Кондитерские изделия в современном мире имеют большую популярность. На данных момент их просто огромное количество. Ведь многие из нас любят сладкое, да и праздники без выпечки не обходятся. Торты, пирожные, пироги и многое другое. Ну как такое не пробовать. Все это очень легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Многие знакомы с процессом приготовления тортов или пирожных, но некоторые и не подозревают какой это интересный и не простой процесс.
Данная работа посвящена изучению одного из самых важных составных частей приготовления кондитерских изделий — это крема.
Крема — это пышная взбитая масса, приготовленная на основе яиц, сахарного песка или пудры, сливок, молока сгущенного, сметаны, масла сливочного и других продуктов. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются в качестве начинки и украшения тортов и пирожных. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.
Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
В данной курсовой работе мы рассмотрим ассортимент кремов и смесей, пищевую ценность, товароведную характеристику, технологию приготовления, возможные недостатки и дефекты.
1. Пищевая ценность, химический состав кремов и смесей
Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).
Большое значение имеет питательная ценность крема, от которого очень сильно зависит общая калорийность торта. Так как крем готовится из различных продуктов, то и калорийность кремов неодинакова. Наиболее питательными считаются масляные и сливочные крема.
Производство пирожных и тортов
... длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для ... качеству ее для разных сортов изделий указываются при описании технологии этих сортов. Виды и причины брака помады 1. ... до 35 градусов, смазывают тонким слоем фруктовой начинки или кремом, размазывают помаду ножом. Помаду перед употреблением разогревают до ...
Если же крем фабричного приготовления, то на его упаковке должна быть указана калорийность этого продукта, которая высчитывается, обыкновенно, для 100 граммов продукта.
Особенно повышается калорийность торта при включении в состав крема какао. Калорийность заварного крема несколько меньшая, поскольку в его составе, обыкновенно, не очень много питательных продуктов — часто это только мука, сахар и вода. Но, если добавить туда еще сливочное масло, калорийность от этого возрастет.
Белки (протеины) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа — аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Белки обеспечивают рост и развитие организма, являются важнейшим компонентом всех тканей и органов. С их помощью возможен рост, развитие и регенерация клеток и тканей организма. Белки играют огромную роль в выработке ферментов и гормонов, обеспечивают защитные функции организма, отвечают за иммунитет. Белки — это основной строительный материал для организма. Именно поэтому белки являются обязательным и незаменимым компонентом питания, без которого мы просто не можем прожить. В состав белков, помимо углерода, кислорода, водорода, серы и иногда фосфора, обязательно входит азот, которого нет в углеводах и жирах. В клетках белки используются для построения цитоплазмы и органоидов, поэтому потребность в белковой пище особенно велика у молодого растущего организма, когда клетки размножаются, и увеличивается общая масса тканей.
Жирым — природные органические соединения, полные сложных эфиров глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Жиры бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. С жирами поступают такие вещества как витамины A, D, E, жирные кислоты, холестерин, лецитин. Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез, витамина D в коже.
Углеводы — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Углеводы делятся на простые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и сложные (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка, пектины).
Чрезмерное ограничение углеводов будет усиливать аппетит. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров, а в комплексе с белками они входят в состав гормонов, ферментов, секретов слюнных и слизистых желез. 1 г усвояемых углеводов в среднем дает 4 ккал.
Витамин A. Один из наиболее важных, он влияет на состояние кожи, слизистых оболочек, нормализует зрение. Витамин A в больших количествах содержится в жирных сливках, сливочном масле, твороге. В растительной пище сам витамин A отсутствует, но в ней содержится провитамин A (каротин), из которого в организме человека синтезируется витамин A. Каротин содержится, в основном, в листьях, корнях и плодах растений, и в очень редких случаях в цветках, например у ноготков. Для человека основными источниками каротина служат плоды растений (и корнеплоды), имеющие красный или желтый цвет (абрикосы, шиповник, морковь, томаты), а также зелень петрушки, шпинат, щавель, зеленые плоды фасоли, гороха и т.п. Потребность взрослого человека в витамине A составляет 0,7 мг в сутки. 1 мг витамина А образуется в организме человека из 2-х мг каротина.
Характеристика жирных кислот, природные источники и способы их получения
... Жирные кислоты можно условно поделить на низшие (до семи атомов углерода), средние (восемь — двенадцать атомов углерода) и высшие (более двенадцати атомов углерода). Карбоновые кислоты начиная с масляной кислоты (С4) считаются жирными, ...
Витамин D (кальциферол).
Играет важную роль в процессе формирования костей. Витамины группы D, так же как и А, не содержатся в растениях, но все растения содержат стерины — провитамины D, которые в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D. Суточная потребность в этом витамине у взрослых людей составляет 2,5 мкг. Содержание витамина D в некоторых продуктах питания (в мкг на 100 гпродукта): сливочное масло летом — 2,5-0,75; молоко — 0,125.
Витамин E (токоферол).
Полезен при нервных заболеваниях, малокровии. Потребность в нем взрослого человека составляет 8-15 мг в сутки. Витамин Е имеется во многих растениях, особенно в зародышах семян некоторых злаков. В значительных количествах он присутствует в семенах гороха, сои, арахиса, кукурузы, кунжута, хлопчатника, в листьях кочанного салата.
В состав смесей для приготовления сливочных и белковых кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель в-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.
Энергетическая и пищевая ценность «Крем для торта шоколадный».
Срок хранения: 18 месяца.
Масса нетто: 50 г
Состав: глюкозный сироп, гидрогенизированное пальмоядровое масло, модифицированный картофельный крахмал и желатин (загустители), моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, казеинат натрия, фосфат калия и фосфат кальция (стабилизаторы).
Пищевая ценность:
в 100 г готового продукта
Белки: 11,7 г
Углеводы: 44,8 г
Сахар: 0 г
Жиры: 38,1 г
Содержание жирных кислот: 0 г
Балластные вещества: 0 г
Натрий: 0 г
Энергетическая ценность:
569,0 ккал.
Энергетическая и пищевая ценность «Крем для торта со вкусом ванили»
Срок хранения: 18 месяца.
Масса нетто: 50 г
Состав: глюкозный сироп, гидрогенизированное пальмоядровое масло, модифицированный картофельный крахмал и желатин (загустители), моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, казеинат натрия, фосфат калия и фосфат кальция (стабилизаторы), пищевой натуральный краситель, бета-каротин, искусственный ароматизатор этилванилин.
Пищевая ценность:
в 100 г готового продукта
Белки: 11,7 г
Углеводы: 44,8 г
Сахар: 0 г
Жиры: 38,1 г
Содержание жирных кислот: 0 г
Балластные вещества: 0 г
Натрий: 0 г
Энергетическая ценность:
569,0 ккал.
2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются. Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в приготовление кремов являются сливочное масло, сахарная пудра, сахар — песок, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра. Наряду с ними применяются молочные продукты, орехи, коньяк, вино десертное, какао — порошок, мука высшего сорта, яйца и др.
Теоретические основы организации и технологии приготовления сложных ...
... суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения ...
1. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием мало иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 0 C в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
2. Сахар — песок и сахарная пудра.
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар — песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют их сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара — рафинада.
3. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в составе которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 0 C и не ниже 00 C не более 20ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 400 C, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Приготовление изделий из теста
... технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых ... трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технология приготовления полуфабрикатов Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину ...
4. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.
5. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускаются наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
6. Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинках или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Эссенции поступают в одно-, двух-, и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.
7. Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, E, B 1 , B2 , и PP).
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранение яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.
Яйца перед использованием промывают в 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.
8. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во всем виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделия из него
... технологию приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов; определить требования к качеству бисквитных тортов; Объект исследования: Изучить и рассмотреть использованную литературу и технологическую документацию «Технологического процесса приготовления бисквитного теста и изделия из него» 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ... и оборудования, применяемая на производстве, ...
Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
При изготовлении кремов мука используется в качестве загустителя.
9. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао — порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20 — 30%. Используют кофе в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
10. Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством Здравоохранения России.
Е-150. Жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет.
Е-162. Краситель из свеклы.
Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную сутки. Настойка хранится 3 сут.
Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево — желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и не растворим в жирах.
Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-80 0 С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше. Для подкраски кремов берут определенное количество растворов.
Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.
Желирующие вещества — желатин и агар — применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе.
Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается. Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирующне вещества, в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.
Технология приготовления пирожного заварного с кремом и блюд из запеченной рыбы
... для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок. 1.2 Организация работы горячего цеха Горячие цехи ... на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. Технологический процесс в ... входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую ...
3. Классификация и ассортимент кремов и смесей
В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, белковые, заварные, масляные, сметанные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.
Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре, на сахаре-песке с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов)
Ассортимент: (основной), крем сливочный с какао — порошком, кофейный, ореховый, «Новый», крем сливочный фруктовый, шоколадный.
Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.
Кремы белковые — легкие и пышные, готовятся из белков свежих куриных яиц и мелкого сахара. Хорошо держит форму, подходит для украшения десертов и наполнения слоёных трубочек, для отделки и наполнения изделий. Готовится из белков свежих куриных яиц и мелкого сахара.
Ассортимент: крем белковый (заварной), крем белковый с вареньем (заварной), крем белковый на агаре, крем белковый (заварной) со свекольным соком, крем «Зефир».
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру. Сливочное масло комнатной температуры смешивается с сахаром и проваренной массой из молока, муки и яиц. Ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Ассортимент: крем заварной, крем заварной ванильный.
Масляный — самый распространённый, доступный и быстрый в приготовлении вид крема. Основу его составляет качественное сливочное масло высокой жирности (маложирное расслоится при взбивании и десерт будет испорчен), компанию которому составляют различные ингредиенты — сахар, сгущенное молоко, какао, фрукты и разнообразные сиропы.
Ассортимент: Шарлотт (основной), Шарлотт шоколадный, Шарлотт кофейный, Шарлотт сливочно-ореховый, Шарлотт с джемом, Шарлотт на агаре, Новый, Новый шоколадный, Гляссе, Гляссе шоколадный, Гляссе ореховый.
Так же достаточно широк ассортимент смесей промышленного производства. На сегодняшний день в продаже множество производителей и огромный выбор смесей для торта, с разными вкусами, таким как: клубничный, ванильный, шоколадный, сливочный, вишневый.
4. Оборудование и производственный инвентарь, применяемый для приготовления кремов и смесей
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают труд кондитера, но не исключают использование различной посуды и специальных приспособлений. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.
Инвентарь.
Металлическая посуда, используемая для приготовления и хранения кремов, должна быть изготовлена из алюминия или нержавеющей стали (лучше без сварных швов).
Кастрюли различной вместимости используют для варки крема, сиропов и других операций.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов и др.
Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют миксеры различных размеров и конструкций.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или водянистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
Каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.
Рабочая поверхность оборудования сталкивается с сырьем, полуфабрикатами и изделиями, украшенными кремами. Она должна быть абсолютно ровной, без щелей, выступов и трещин. Один раз в неделю проводят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести. Пол дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, стены моют 0,5% щелочным раствором.
Все производственные помещения должны быть оборудованы умывальниками с подведенной холодной и горячей водой через смесители. Возле умывальника должно быть мыло, 0,2% раствор хлорной извести или 0,02% раствор хлорамина. Все работники производства должны проходить систематический медицинский осмотр в медицинских учреждениях (один раз в шесть месяцев), и осмотр перед началом смены (осматривают руки и другие открытые участки тела на наличие гнойничковых заболеваний).
Если на руках работника обнаружены царапины, порезы, другие повреждения, он отстраняется от работ, связанных с кремами. Рабочие должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук, одежды.
Взбивальные машины.
Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используют взбивальные машины МВ-35М, МВ-6 и МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.1).
Прутковые венчики 1, 3, 7, 9, 11, 15 различных форм применяют для взбивания жидких смесей, плоскорешетчатые 2, 4, 12, 14 и фигурные 8, 10 взбиватели — для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразный 5 и рамный 6 взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель 16. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки вместимостью 6, 20, 35, 40, 60, 100 дм 3 . Вместимость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Взбивальная машина ВМ-35М (рис.2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Рисунок 1. Сменные инструменты взбивальных машин:
1, 3, 7, 9, 11 — прутковый венчик; 2, 4, 12, 14 — плоскорешетчатые взбиватели; 5 — крюкообразный взбиватель; 6 — рамный взбиватель; 8, 10 — фигурные взбиватели; 16 — лопастной взбиватель.
Рисунок 2: а) Взбивательная машина ВМ-35М; б) 1 — чугунная плита; 2 — бак; 3 — планетарный механизм; 4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн.
Технические характеристики взбивальной машины МВ-35М
Вместимость бака, л 35
Мощность, кВт 0,8
Частота вращения взбивального вала, об/мин 200 670
Габаритные размеры, мм:
Длина 750
Ширина 530
Высота 1180
Масса, кг 175
На передвижном кронштейне крепится съемный бак 2. С помощью рукоятки механизма подъема кронштейн 8 может перемещать бак в вертикальном направлении. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью шрифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановка двигателя.
Правила эксплуатации машины.
На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх , до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он свой втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается проводить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объёма.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
5. Технологический процесс производства кремов и смесей
В основном крема готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя, так как недостатком кремов является то, что они скоро портятся.
Для экономии времени и сил существуют специальные смеси, которые не требуют выпаривания. Достаточно только высыпать содержимое пакета в небольшое количество воды или молока и довести до кипения, постоянно помешивая. После этого оставить остывать и крем готов. Для того чтобы придать такому крему идеальную консистенцию, можно добавить к нему дополнительно сливочное масло. После этого тщательно взбить венчиком, либо миксером. Тогда ваш крем будет похож на сметану и приобретет отличный вкус. Крем быстрого приготовления значительно экономит потраченное время, а также не требует использования большого количества ненужной посуды.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Крем сливочный «Новый»
Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150.Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 0 С и охлаждают до температуры 200 С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао — порошка.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105 0 С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-220 С. Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 9 0 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 200 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин. Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0 С (проба на «средний шарик»).
В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 250 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. ‘ Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем белковый (заварной)
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 0 С (проба на «средний шарик»).
Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 0 С до «среднего шарика», добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Крем белковый на агаре
Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.
Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122 0 С (проба на «средний шарик»).
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.
Крем «Зефир»
Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»).
В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.
Крем заварной
Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема. Муку прогревают при температуре 105’С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100 0 С. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6ч в холодильной камере.
Крем заварной ванильный
Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.
Муку прогревают при температуре 105 0 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 950 С, затем охлаждают до 300 С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.
крем смесь производство состав
6. Требования к качеству
Крем сливочный (основной)
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный «Новый»
Влажностъ крема — 25%.
Крем «Шарлотт»
Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность — 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.
Крем «Гляссе»
Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета. Влажность — 22%.
Крем белковый (заварной)
Требования к качеству: снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность— 30%.
Крем белковый на агаре
Требования к качеству: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем «Зефир»
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.
Крем заварной
Требования к качеству: студенистая однородная масса желтого цвета.
Крем заварной ванильный
Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.
7. Дефекты возникающие при приготовлении кремов и смесей, способы их устранения
Масляный крем слабой консистенции. Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Виды и причины брака белкового крема.
Крем сухой с комочками — слишком крепкий сироп; быстро вливали сироп в белки; плохо размешан крем.
Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.
Крем белковый (заварной).
Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Не приятный вкус крема. Причина: плохое масло. Сделать новый крем с качественными продуктами, и соблюдать технологию приготовления.
Недостаточно приятный запах. Причина: недостаточно ванилина. Добавить в крем эссенцию.
Неоднородный цвет. Причина: плохо перемешался краситель. Размешать до однородного цвета.
Заключение
Российский рынок тортов в последние пять — шесть лет радовал покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Рынок тортов в РФ является одним из наиболее перспективных еще и потому, что российские жители остаются большими сладкоежками.
Кондитерское производство не стоит на месте — даже придерживаясь кулинарных традиций, видоизменения происходят и в классических рецептах. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей. Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты. В данной курсовой работе мы рассмотрели ассортимент кремов и смесей, пищевую ценность, товароведную характеристику, технологию приготовления, возможные недостатки и дефекты.
Современные товароведы — эксперты должны хорошо ориентироваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, технологии, формировании ассортимента товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров при приёмке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovlenie-kremov/
1. ГОСТ Р ИСО 11050-99 Мука пшеничная, 2013г.
2. ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные, 2014г.
3. ГОСТ 32261 — 2013 Масло сливочное. 2015г.
4. ГОСТ 24-94 Сахар — песок, 1997г.
5. ГОСТ 108 — 2014 Какао — порошок, 2015г.
6. ГОСТ 31721-2012 Шоколад, 2013г.
7. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое, 2014г.
8. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий М.: Экономика, 2014.
9. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика 2012.
10. Общественное питание. М.: Просвещение 2013.
11. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. М.: ВО Агропромиздат, 2014.
12. Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: Академия, 2012.
13. Товароведение продовольственных товаров. М.: Академия, 2012.
14. Выпечка для сладкоежек. М.: Экономика, 2012.
15. Выпечка для сладкоежек. М.: Терра — Terra, 2014.
16. http://baker-group.net/component/k2/388-2015-09-29-20-08-53.html ?showall=1
17. http://stud24.ru/cooking/kontrolnaya-rabota-po-tehnologiya-produkcii/153187-447837-page1.html
Приложение
Инструкционно-технологическая карта № 1. Крем сливочный (основной)
|
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Количество продуктов |
|
|
Масло сливочное |
г |
522 |
|
|
Сахарная пудра |
г |
279 |
|
|
Молоко сгущенное с сахаром |
г |
209 |
|
|
Ванильная пудра |
г |
5 |
|
|
Коньяк или десертное вино |
г |
1,7 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Пищевая ценность
|
Наименование продукта |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Масло сливочное |
552 |
3,3 |
455,4 |
4,9 |
18773,5 |
|
|
Сахарная пудра |
279 |
____ |
____ |
278,4 |
1197,1 |
|
|
Молоко сгущенное с сахаром |
209 |
15 |
17,7 |
117 |
3670,3 |
|
|
Ванильная пудра |
5 |
____ |
____ |
4,9 |
21,07 |
|
|
Коньяк |
1,7 |
____ |
____ |
0,0017 |
0,00731 |
|
|
Выход |
1000 |
18,3 |
473,1 |
405,2 |
23661,9 |
|
Крем сливочный (основной)
Иструкционно-технологическая карта № 2. Крем «Шарлотт» (основной)
|
Наименование продукта |
Единица измерения |
Количество продуктов |
|
|
Масло сливочное |
г |
422 |
|
|
Сахар — песок |
г |
375 |
|
|
Молоко цельное |
г |
250 |
|
|
Яйца |
г |
75 |
|
|
Ванильная пудра |
г |
4 |
|
|
Коньяк |
г |
1,6 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105 0 С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-220 С. Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 9 0 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 200 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность — 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.
Пищевая ценность
|
Наименование продукта |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы ,г |
|||
|
Масло сливочное |
422 |
2,5 |
348,15 |
3, 7 |
14348,3 |
|
|
Сахар — песок |
375 |
____ |
____ |
373, 8 |
1607,3 |
|
|
Молоко цельное |
250 |
8 |
9 |
12 |
1723,1 |
|
|
Яйца |
75 |
9,5 |
8,1 |
0,5 |
1889 |
|
|
Ванильная пудра |
4 |
_____ |
_____ |
3,9 |
16,77 |
|
|
Коньяк |
1,6 |
_____ |
_____ |
0,0016 |
0,00688 |
|
|
Выход |
1000 |
20 |
365,25 |
393,9 |
19584,47 |
|
Крем «Шарлотт» (основной)
Инструкционно-технологическая карта № 3. Крем белковый (заварной)
|
Наименование продукта |
Единица измерения |
Количество продуктов |
|
|
Сахар-песок |
г |
650 |
|
|
Яичный белок |
г |
325 |
|
|
Ванильная пудра |
г |
24 |
|
|
Вода |
г |
200 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 0 С (проба на «средний шарик»).
Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают, сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 0 С до «среднего шарика», добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность— 30%.
Пищевая ценность
|
Наименование товара |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность |
|||
|
Нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Сахар — песок |
650 |
___ |
___ |
648 |
2656,8 |
|
|
Яичный белок |
325 |
36 |
___ |
___ |
147,6 |
|
|
Ванильная пудра |
24 |
___ |
___ |
23,64 |
101,6 |
|
|
Вода |
200 |
___ |
___ |
___ |
___ |
|
|
Выход |
1000 |
36 |
___ |
671,64 |
2906 |
|
Крем белковый (заварной)
Инструкционно-технологическая карта № 4. Крем заварной
|
Наименование продукта |
Единица измерения |
Количество продуктов |
|
|
Мука высшего сорта |
г |
91 |
|
|
Сахар-песок |
г |
383 |
|
|
Молоко цельное |
г |
744 |
|
|
Яйца |
г |
150 |
|
|
Масло сливочное |
г |
25 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема. Муку прогревают при температуре 105 0 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100 0 С. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6ч в холодильной камере.
Требования к качеству: студенистая однородная масса желтого цвета.
Пищевая ценность
|
Наименование продукта |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность |
|||
|
Нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Мука высшего сорта |
91 |
9,3 |
1 |
6,2 |
1591,4 |
|
|
Сахар — песок |
383 |
381,8 |
1641,7 |
|||
|
Молоко цельное |
744 |
23,8 |
26,7 |
35,7 |
5123,4 |
|
|
Яйца |
150 |
19,05 |
16,35 |
1,05 |
3781,7 |
|
|
Сливочное масло |
25 |
0,15 |
20,6 |
0,225 |
849,3 |
|
|
Выход |
1000 |
52,3 |
64,65 |
424,9 |
12987,5 |
|
Крем заварной
