Производство пирожных и тортов

Реферат

Технология приготовления помад, их требования к качеству

. Разновидности

выпечка слоеный пирожное торт

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание).

Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50°С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

4 стр., 1759 слов

Технологические схемы получения сиропов

... якорной мешалкой. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши. Для приготовления сиропа в котел засыпают ... 107 °С и так далее. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ Сиропы в зависимости от состава разделяют на вкусовых и врачебных. ... Инвертный сироп является смесью ровных количеств глюкозы и; фруктозы» сахарно-паточный — смесью сахарозы и патоки и ...

Помадный сироп охлаждают до 35-40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Производство пирожных и тортов 1

Рисунок 1 — Технологическая схема помады

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки приготовления сложных мучных изделий из дрожжевого слоеного теста»">изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Как правило, помаду применяют для глазирования готовых изделий. Она может быть окрашена практически в любой цвет, обладает хорошим блеском. Помада используется как фон для прочих украшений, как рисовальная масса. Для усиления блеска изделия перед глазированием нагревают до 35 градусов, смазывают тонким слоем фруктовой начинки или кремом, размазывают помаду ножом.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45-50°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

17 стр., 8182 слов

Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий

... для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 14.03.2017 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и ... органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ...

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Для украшения боковых сторон и поверхности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.

Эти лепешки формуют из обычно приготовленной помады следующим образом. Полотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных пли металлических столах. Разогревают помаду до 55-60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой и круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7-8 мм. Наполненную горячей помадой воронку переносят на правый, дальний, конец полотенца и проносят ее вдоль края полотенца справа налево. При этом быстрым движением правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее отверстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепешку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).

Остывшая лепешка имеет слегка выпуклую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной стороной кверху и подсушивают. При использовании лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сторонами.

Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — гладкой, сухой, не липкой.

Процесс черствения помады, наблюдающийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя влагу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада отвердевает.

Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инвертина, инвертазы и др.

Особенности приготовления помады и требования к качеству ее для разных сортов изделий указываются при описании технологии этих сортов.

Виды и причины брака помады

1. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»).

Причины брака: значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками; выливание помады после варки на стол со следами засахаренной помады или на недостаточно охлажденный стол; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

2. Помада грубая, не глянцевитая.

Причины брака: недостаточное количество патоки пли инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.

3. Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Виды помады: сахарная основная помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада фисташковая; помада шоколадная; помада молочная; театральная помадка.

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание).

Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50° патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют ф конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится па изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа номаду уваривают до температуры 115-117°С (проба на «слабый шарик»).

Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 о С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре номада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в неё добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высоком температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Помада сахарная.

Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок Патока крахмальная

99,85 78,00

8241,0 824,0

8228,6 642,7

Итого Выход Влажность 12,00 ± 1,0 %

9066,0 10000,0

8871,3 8800,0

Помада шоколадная

Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разогревания до 50-55°С перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок Патока крахмальная Какао-порошок Пудра ванильная Эссенция

99,85 78,00 95,00 99,85 0,00

7545,0 1132,0 472,0 23,6 26,2

7533,7 883,0 448,4 23,6 0,0

Итого Выход Влажность 12,00 ± 1,0 %

— 88,00

9108,8 10000,0

8888,7 8800,0

Помада молочная

Сахар-песок 636, патока 199, молоко цельное 795, ванильная пудра 4.

Выход 1000.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118°С. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки. Виды и причины брака

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90о, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.

Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22 о С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35о С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250 о С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Виды и причины брака.

1. Не заметна слоистость теста — причиной может быть слишком большая многослойность. При раскатке тесто могло быть теплым, либо изделие слишком долго расстаивалось.

2. Если изделие имеет малый объем, причиной может быть недостаточная расстойка либо слишком высокая температура выпечки.

  • Если изделия сухие (без масла), причина, скорее всего в длительной расстойке или низкой температуре выпечки.

Технология приготовления пирожное «Воздушное» с кремом

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. (Выпекают при температуре 100-110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим).

Воздушный

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная

99,85 12,00 99,85

9614,0 3605,0 72,1

9599,6 432,6 72,0

Итого Выход Влажность 3,50 ± 1,5 %

— 96,50

13291,1 10000,0

10104,2 9650,0

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.

Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения.

Дефекты воздушного п/ф, причины возникновения, меры предупреждения.

Дефекты

Причины

Меры предупреждения

Полуфабрикат низкий, расплывчатый

недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и венчика от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; отсутствие охлаждения белков перед взбивание

Строго соблюдать технологию приготовления и технологический процесс

Потемнение полуфабриката

Завышенная температура выпечки

Строго соблюдать технологию приготовления и технологический процесс

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки

Недостаточное время выпечки

Строго соблюдать время выпечки

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белкн перед взбиванием должны быть охлаждены до +2°С’

Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2-2.5 раза, машину переводят на 240-300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20-25 мин (порция белков 6 кг).

Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается и в течение 1-2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5-6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится н полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22-24%, температура 15-18°С.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8-10 мм.

Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают при перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре (100-110°С).

В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60-70 мин, мелкие фигуры — 20-30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1-1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Ассортимент:

  • Пирожное «Воздушное двухслойное»;
  • Пирожное «Воздушное однослойное»;
  • Пирожное «Воздушное грибок»;
  • Пирожное «Воздушное георгин»;
  • Пирожное «Воздушно-ореховое»;
  • Пирожное «Воздушное «ЛАДА».

Технологический процесс приготовления пирожных ЛАДА.

Приготовление теста и выпеченного п/ф.

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дробленными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.

Лепешки выпекают в течение 25-30 мин при температуре 110-120 градусов С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов и отделывают.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление крема сливочного

Крем масляный основной на сгущенном молоке.

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 градусов сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 минут, температура крема 18-20 градусов.

Крем белковый заварной основной.

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают до 118-120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6-7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание поело добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно-белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.

Приготовление начинки фруктовой.

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки.

Смешивают крем сливочный и белковый и джем. Шоколад разогревают.

Отделка и украшение изделий.

Лепешки склеивают смесью кремов масляного и белкового с джемом, в соотношении 1:1:1. поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

Технологическая карта

Пирожное «Лада»

Наименование ингредиентов

Кол-во, г

Количество сырья в граммах

Воздушный п/ф

4005

Крем сливочный

1065

Крем белковый

665

Джем

665

Шоколад

505

Начинка фруктовая

100

Выход

100 шт по 70 г

Воздушный полуфабрикат

сахар

684

2739

яичные белки

540

2160

мука

108

432.5

ванильная пудра

7

28

205

821

выход

1000 г

4005 г

Крем сливочный

масло сливочное

497

529.3

сахарная пудра

265

282.2

молоко сгущенное с сахаром

199

211.9

какао-порошок

48

51.1

ванильная пудра

2.3

2.45

коньяк

1.7

1.8

выход

1000 г

1065

Крем белковый

сахар

650

432.3

белки яичные

325

216.1

сахар ванильный

25

16.6

выход

1000 г

665

Сводная рецептура

наименование сырья

кол-во сырья, г

сахар

3171.3

яичные белки

2376.1

мука

432.5

ванильная пудра

30.45

орехи на посыпку

821

масло сливочное

529.3

сахарная пудра

282.2

молоко сгущенное с сахаром

211.9

какао-порошок

51.1

коньяк

1.8

сахар ванильный

16.6

джем

665

шоколад

505

начинка фруктовая

выход

100 шт по 70 г

Технологический процесс: Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, постепенно взбивая на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанной с мукой, и ванильную пудру.

готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельченными орехами 94 г на заготовку).

Выпекают при температуре 110-120 градусов С в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой.

Требования к качеству:

Влажность пирожного — 11,6%.

4. Рассчитайте сырье на 17 кг №10 Торт «Прага», если на предприятие вместо молока цельного сгущенного с сахаром поступило молоко цельное

Наименование изделия: Торт «Прага»

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия издания 2000 г. Раскладка: 10

Выход — 10 кг (масса одного торта — 0,86 или 1,72 кг)

Технологические условия. Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» (без промочки) соединены кремом «Пражский». Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

Сырье

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Расход сырья на 17 кг готовой продукции, г

Расход сырья на 17 кг готовой продукции, г с учетом условия задачи

Мука пшеничная высшего сорта

1 158

1968.6

1968.6

Масло сливочное

2 372

4032.4

4032.4

Сахар-песок

2416

4107.2

4406.4

Какао-порошок

384

652.8

652.8

Яйца

3 345

5686.5

5686.5

Желтки яичные

207

351.9

351.9

Молоко цельное сгущенное с сахаром

1 202

2043.4

Молоко цельное

5108.5

Ванилин

1

1.7

1.7

Патока крахмальная

136

231.2

231.2

Пудра ванильная

2,8

4.76

4.76

Эссенция

3,1

5.27

5.27

Повидло фруктово-ягодное

553

940.1

940.1

Согласно Норм взаимозаменяемости, допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 г цельного молока соответствует:

г молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецепте на 176 г.

  • Найдем, какое количества молока цельного необходимо взять, вместо молока сгущенного

Составим пропорцию:

4 — х

Х = 2043.4 х 1000 : 400 = 5108.5 г

  • Найдем, на сколько нужно увеличить закладку сахара в рецепте.

х 1.7 = 299.2 г

Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/po-tehnologii-tort/

1. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. — Ростов-на-Дону, Феникс, 2003. — 354 с.

— Барановский В.А. Справочник кондитера. — Ростов н/Д: Феникс, 2003. — 384 с.

— Бутенко Л.А. и др. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев: Вища школа. — 1980, 184 с.

— Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 224 с.

5. Мазепа Е.В.Практикум для кондитера. — Ростов н/Д: Феникс, 2002. — 384 с.

6. Мархель П.С. и др. Производство пирожных и торов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 320 с.

7. Матюхина З.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — 184 с.

— Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — 384 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

— Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Под общим руководством З.Т. Соболевой и др. — М.: Министерство торговли СССР, 1986 г. — 295 с.

— Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 432 с.