Производство мясных консервов

метки: Консервы, Производство, Мясной, Оборудование, Консерв, Баночный, Технология, Сырье

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами.

Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы — это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ» 2. «ТЕХНОЛОГИЯ ...

... блюд и гарниров из мясной рубленной массы; научился: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов ... осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются. Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — ... ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе ...

В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов XIX столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.

В последующее десятилетие консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.

К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т.е. свыше 2% количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.

Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6% мясорастительных.

Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.

Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихсябелковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом вкачестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.

1. Ассортимент мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.

Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров

... стеклянных бытовых товаров. Изучить порядок и методы проведения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров. Описать маркировку, упаковку, режимы хранения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров. Проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров на примере трех магазинов города Читы. Сделать выводы. Данная работа ...

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.).

Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).

По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необхрдимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно — исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.

Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748-2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644-2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033-2010); к консервам паштетам — «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени — паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам — «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333-2012): «Консервы с крупами — каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями — макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам — «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477-2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе — языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.

2. Требования к используемому сырью

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, макаронные и мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.

Мясная продукция

... мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др. 1. ... выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен. Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем ...

2.1 Основное сырье

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень переваримости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.

Также к основному сырью, используемому в мясоконсервной промышленности, относятся субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя; ко II категории — рубец, пикальное мясо, мясную обрезь, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.

Благодаря наличию в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительным вкусовым качествам, было разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.

В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые. В консервном производстве применяют субпродукты в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.

Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов применяют при изготовлении мясных консервов из субпродуктов: «Сердце говяжье в собственном соку», «Почки говяжьи, бараньи и свиные в томатном соусе», «Почки бараньи в томатном соусе», «Почки свиные в томатном соусе», «Печень свиная жареная в томатном соусе», «Ассорти из субпродуктов в томатном соусе», и др.

Производство мяса и мясных продуктов

... готового фарша. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и ... в свежем виде так и для приготовления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг, убойный выход мяса около 50%. Буйволы - очень крупные животные, средний живой ...

Следует отметить, что наиболее целесообразно применять субпродукты при изготовлении стерилизованных консервов, так как при термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, обеспечивающее улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности изделия, а также уничтожение микрофлоры.

Другим компонентом мясных консервов является кровь. Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как добавку, позволяющую регулировать химический состав, цвет изделий, а также обеспечивающую развитие процесса структурирования в многокомпонентных белоксодержащих системах комбинированных мясопродуктов. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанную для предотвращения свертывания), дефибрированную (без белка фибриногена, перешедшего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.

Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9% , из них на долю белков приходится около 85%, рН колеблется от 7,0 до 8,4. Свежую плазму хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную плазму, содержащую 9-10% поваренной соли, не более 5 сут; мороженую — при температуре не выше 8°С не более 6 мес.

В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, способного под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).

В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота).

Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4°С) или замороженным (ниже минус 12°С) в темном помещении.

Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный.

При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса, лука, муки, при подготовке сырья к фасованию применяют топленые (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий, свиной, бараний и костный.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

Мясо и мясопродукты

... органов клинически здоровых животных. Полученные данные обязывают ветеринарную службу совершенствовать работу по выявлению ослабленных животных. Обсеменение микроорганизмами органов и тканей наблюдается ... Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для ...

В консервном производстве используют свежие яйца и яйцепродукты (продукты переработки яиц — меланж, яичный порошок) при изготовлении фаршевых, детских и диетических консервов.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый продукт, усвояемость которого организмом достигает 95-97%. Яйца хранят при температуре минус 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержит около 12-13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус — свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре минус 5-6° С до 8 мес.

Яичный порошок — высушенное в распылительных сушилках содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет и пылевидную структуру. Содержание в порошке белка 45%, жира 37,3%, влаги 6,8%.

Использование яйца и яйцепродуктов позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т.п.).

Помимо перечисленных продуктов к основному сырью относятся молоко и молочные продукты (цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло).

2.2 Вспомогательные материалы

В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, посолочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

В производстве мясорастительных консервов в качестве наполнителей широко используют бобовые: горох, фасоль и сою. Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого или желтого цвета. Применяют также консервированный зеленый горошек.

Для производства консервов вторых обеденных блюд в больших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, рисовую крупы и пшено.

Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6 х 2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овсяная — не менее 98%, рисовая — не менее 98,5%.

Муку в производстве консервов используют для приготовления соусов и панировки, а также для выработки фаршевых консервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способности).

Применяют в основном пшеничную муку I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины не менее 28%. Мука не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.

Крахмал подразделяют на картофельный — экстра высшего сорта; I и II; пшеничный — экстра, I и И сортов; кукурузный — высший и I сорта; рисовый — высший и I сорта. Содержание влаги в крахмале картофельном 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запахи, поэтому не допускается совместное их хранение с материалами, имеющими специфический запах. При тепловой обработке крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.

Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой ...

... работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ü изучить технологию производства полукопченой колбасы ... Макарцев, 2005). Мясо - это туша или часть туши, полученная после ... N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах». ...

Для производства консервированных первых и вторых обеденных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.

Используемые картофель, капуста и морковь содержат значительные количества витамина С (аскорбиновой кислоты), некоторые количества водорастворимых витаминов и каротина (провитамина А), что сушественным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет их пищевую ценность.

В консервном производстве применяют пряности (гвоздику, черный, красный и белый перец, мускатный орех, кардамон, корицу, лавровый лист и т.д.) для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности (чеснок, репчатый лук) обладают бактерицидным действием.

В мясных консервах в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок используют различные химические материалы для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия), получения равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата (аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал)

Помимо перечисленных компонентов к вспомогательному сырью относятся растительные жиры (масла), вырабатываемые из семян подсолнечника и плодов оливкового дерева.

В консервном производстве для обжаривания некоторых видов сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов в основном используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Растительное масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщенных жирных кислот, что дает возможность не только придать специфический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить пищевую ценность изделия.

Желатин, являющийся продуктом гидролиза коллагена соединительной ткани, применяют в качестве желирующего компонента при производстве консервированной ветчины, пастеризованной говядины, языков и др. Пищевой желатин, выпускаемый в виде пластинок и в дробленом виде, подразделяют на I, II и III сорта. Пищевой желатин имеет светло-желтый цвет, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Влажность пищевого желатина составляет 16%. Желатин не должен иметь постороннего запаха и вкуса.

Реферат о мясе на урок технологии

... из готового фарша. Виды убойного скота Основным сырьем для производства мяса и мясных продук­тов являются крупный рогатый ... приготов­ления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг, убойный выход мяса около 50%. Буйволы — ... количествах на поверхности туши и во внутренней полости. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. ... креатина судят о крепости бульона. Гл

3. Технология производства

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.

Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция).

В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.

3.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья

Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

Приемка и оценка качества мясного сырья

Парное мясо — мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа, т.е. вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания.

Остывшее мясо — мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.

Охлажденное мясо — мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.

Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.

Технология производства рыбных консервов

... рыбы и жидких компонентов, закатка банок, стерилизация, этикетирование. Зачастую на производство рыбных консервов поступает замороженное сырье. Поэтому в технологии предусматривается операция по размораживанию рыбы. Эту операцию ... Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,2-0,25%. Особенно большое физиологическое значение ...

Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.

Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо храков и бугаев, свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использовать мясо от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных, после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.

Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3-6,5.

Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отдаления совместно со сдатчиком (представителем холодильника).

Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Условно годное мясо, полученное от больных животных, имевших при жизни некоторые заболевания (туберкулез, небольшую степень поражения финнозом, трихинеллезом и т.п.), вредное начало которых можно уничтожить жесткими параметрами термообработки, разрешено использовать для производства консервов некоторых видов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса: «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Размораживание и зачистка мясного сырья

Несмотря на имеющуюся тенденцию к переходу на работу с охлажденным сырьем, многие предприятия используют размороженное мясо.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. Для размораживания в специальные камеры (дефростеры), где на подвесных путях размещают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоздушную смесь. При размораживании воздухом используют три режима:режим — медленный — температура греющей среды (воздуха) от 0 до 6-8°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т.д.;режим — быстрый — осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20°С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;

III режим — ускоренный — температура 16-20°С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3% к массе сырья).

Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:

I режим — температура 4-5°С, продолжительность 16 ч;

II режим — температура 20-25°С, продолжительность 11-12 ч.

При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.

При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.

Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе на столах либо в камере при температуре 4°С в течение 12-24 ч.

Перед поступлением сырья из дефростера непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую) на подвесном пути.

При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мелкого рогатого скота) и другие загрязнения.

Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности микроорганизмов, плесени и сгустков крови. При механизированном способе обработки туши по конвейерному пути проходят через душевальную установку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточными барабанами, которые установлены вдоль конвейера. Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90% общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.

На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15-30 с) или обрабатывают горячим (125 ± 5°С) воздухом в течение 2-2,5 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода).

Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают (и жилуют).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши

Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой — комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обычно обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную, т.е. раздельную, обвалку (на крупных комбинатах).

При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик; при дифференцированной — тушу обваливают несколько человек, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Если предприятие выпускает ветчинные консервы, то при обвалке свиных полутуш задний окорок, лопатку и шейную часть отделяют от отруба, зачищают и складывают отдельно, а остальное мясо направляют на обвалку. При обвалке отделяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине и баранине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовании. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мясо одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г., для машинной — до 2 кг и более.

При обвалке отдельных частей туши на костях остается до 12-15% мяса к массе костей, поэтому для контроля за правильностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядочения системы учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жалованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности, в которых учитываются процентные массы жилованного мяса и жира, сухожилий и хрящей, костей и технических потерь.

Весьма перспективным для консервного производства является метод обвалки туш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою полутуш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению уровня микробиологической обсемененности.

После разделки, обвалки, жиловки в сырьевом цехе получают кусковое (подсортированное) мясо, соединительную ткань от жиловки мяса, хрящи и кости, а также одновременно вырезку, шпик, внутренний жир, окорока, лопаточную и шейную части.

В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на столах для обвалки и жиловки сырье не должно находиться более 30 мин.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства широкого ассортимента консервов.

Отрубы свиных туш мясной и беконной упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, мясо после обвалки — для фаршевых консервов.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья применяют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо — для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной» I сорта.

ВНИИМПом разработана схема разделки и жиловки говядины, позволяющая повысить эффективность использования сырья в консервном производстве. Мясное сырье при жиловке предложено делить на четыре группы:

I группа — мышечная ткань спинной, поясничной и тазобедренной частей полутуш без видимых включений жировой и соединительной тканей; предназначена для выработки консервов «Говядина пастеризованная»;

II группа — жилованное мясо без видимых включений жировой ткани и с содержанием не более 4% соединительной ткани; используют для выработки нового вида пастеризованных консервов, в рецептуру которых входят также измельченное мясо III группы и плазма крови;

III группа — жилованное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей соответственно не более 3 и 17%; можно использовать для выработки пастеризованных консервов;группа — говядина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30-35%; можно использовать для выработки стерилизованных консервов типа «Гуляш».

При производстве консервов «Говядина пастеризованная» используют все части говяжьей туши. При этом применяют сырье с содержанием до 20% соединительной ткани, что позволяет увеличить коэффициент использования туши в 2 раза. Из оставшегося сырья вырабатывают консервы «Говядина в томатном соусе» и «Мясо по-литовски». Из мяса бараньих туш, полученного при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное».

Мясо, шпик и жир, полученные на конвейере обвалки и жиловки, в тележках либо конвейерами передают на дальнейшую обработку или в холодильные камеры на хранение. Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Наиболее рациональным является использование соединительной ткани от жиловки мяса (жилка, хрящи, сухожилия) для приготовления бульонов, желирующих заливок, соусов. Кость передают в бульонное отделение, после чего используют на кормовые и технические цели.

Подготовка субпродуктов

Обработка субпродуктов перед их применением в консервном производстве включает их приемку из холодильника, осмотр ветеринарным врачом, размораживание (если их хранили при отрицательных температурах), освобождение от загрязнений, удаление малоценных в пищевом отношении прирезей и тканей (слизистой оболочки, соединительной ткани и т.п.), отделение жира.

После приемки и предварительной обработки субпродукты, учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов, обрабатывают перед закладкой в банки по-разному: нарезают, измельчают (степень измельчения различна), варят, бланшируют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формуют и т.д.

Языки поступают в остывшем, охлажденном или размороженном виде. На столах разборки их осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде в ваннах либо в специальном горизонтальном моечном барабане непрерывного действия. Промытые языки вторично осматривают, обращая особое внимание на то, чтобы на них не было порезов и порывов. От слизистой оболочки (кожицы) языки очищают на специальных центрифугах, в которых совмещаются процессы тепловой обработки поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением.

После приемки печень тщательно осматривают и жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. Затем печень нарезают на куски массой 300-500 г. и промывают в холодной воде 3-4 ч.

Почки жилуют — удаляют жировые отложения и сосудистые узлы. Затем разрезают их вдоль пополам (либо на 4-16 частей) и тщательно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, чтобы удалить свойственный им запах. Допускается вымачивать почки после промывки в течение 30 мин в воде, подкисленной 0,08%-ным раствором уксусной кислоты в соотношении сырье — раствор 1:2.

Легкое разрезают, удаляют остатки трахеи и крупные бронхи, промывают проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке с диаметром решетки 16-18 мм, охлаждают.

После приемки и осмотра мозги промывают в теплой воде температурой 40-45°С или замачивают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. Затем с них удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одном из них).

После второй промывки мозги передают на дальнейшую обработку.

Рубцы крупного рогатого скота тщательно осматривают, моют в теплой (50-60°С) воде, обезжиривают, зачищают ножом для удаления остатков слизистой оболочки и темных пятен и нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.

Вымя освобождают от излишнего жира, разрезают на несколько кусков, моют в проточной воде 20-30 мин.

Свиные ножки, Подготовка тушек птицы и кроликов

Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и волосовидного пера и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившейся в процессе ее первичной переработки и хранения. Оставшиеся пеньки удаляют вручную. Опаливают открытым пламенем газовых либо бензиновых горелок (температура 700-900°С).

У опаленных тушек отрубают головы по первый позвонок, а при наличии кровоподтеков вместе с головой отрубают часть шеи (до 5 см), лапки по скакательный сустав, отделяют крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Печень, желудок и сердце обезжиривают, очищают от загрязнений, от печени осторожно отделяют желчный пузырь, из шеи удаляют дыхательное горло и зоб. Обработанные тушки моют в проточной воде, передают на разделку. Тушки кур разрезают на четыре части, гусей и индеек — на восемь частей. После разделки части тушки и внутренние органы снова тщательно моют.

Перед закладкой в банки тушки и части тушек ошпаривают, бланшируют, обжаривают, обваливают и т.д.

Тушки кроликов опаливают для удаления остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации; при этом не допускаются оплавление жира и подгорание мяса. Тушки зачищают, удаляя клейма, кровоподтеки, прирези, разрушают по хребту, режут пополам. После извлечения почек и остатков горла и пищевода половинки тушек тщательно промывают водой. После промывки и вымачивания тушки обсушивают на вешалах, разрубают, обваливают, бланшируют, варят или обжаривают в зависимости от вида выпускаемых консервов.

Измельчение мясного сырья

Измельчение — это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 г. для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания, мясных концентратов и других мясное сырье до различной степени, требуемой по технологическим условиям, измельчают на волчках.

Перемешивание мясного сырья

Использование операции перемешивания мясного сырья с ингредиентами рецептур в консервном производстве весьма обширно. Мешалки применяют:

при внесении посолочных веществ в сырье, предназначенное для изготовления фаршевых консервов;

для равномерного распределения компонентов (основное сырье, специи, вспомогательные материалы, наполнители и т.п.) практически во всех видах консервов;

для массирования мясного сырья, используемого в производстве пастеризованных консервов, и т.д.

При изготовлении фаршевых и паштетных консервов окончательное, более тонкое измельчение предварительно подготовленного и составленного в соответствии с рецептурой сырья производят в куттере.

Посол мясного сырья

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Например, при производстве консервов «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, «Субпродукты рубленые») соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном.

Для некоторых консервов процесс посола, т.е. проникновение соли в продукт, совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

Добавление к мясу в процессе посола нитрита натрия способствует сохранению естественной розово-красной окраски вследствие его взаимодействия с белками гемоглобином и миоглобином. Кроме того, в присутствии поваренной соли нитрит задерживает развитие микроорганизмов в мясе и подавляет их ферментативную деятельность.

Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержки в посоле (от 6 ч до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус, запах, цвет, хорошую сочность, консистенцию и водосвязывающую способность.

При производстве ветчинных консервов независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки посол осуществляют сухим, мокрым или смешанным способами.

Сухой посол — это натирание мяса посолочной смесью (соль, сахар, нитрит натрия и другие составные части) с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. В случае сухого посола мясо обезвоживается, а готовый продукт имеет высокое содержание соли.

Мокрый посол основан на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Продукт просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом посоле. Для ускорения мокрого посола часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием посредством полой иглы с центральным отверстием, перфорированной иглы, многоигольчатой насадки или струйного инъектора.

При всех способах мокрого посола количество рассола, вводимого в мышечную ткань, составляет 5-15% к массе сырья. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола.

Смешанный посол представляет собой сочетание сухого и мокрого посолов. Подготовленное мясо (отрубы) шприцуют (или не шприцуют) рассолом, натирают посолочной смесью и выдерживают несколько суток, а затем заливают рассолом. Посол проводят при 0-4°С. Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов.

Предварительная тепловая обработка сырья

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование — кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45%, а объем на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья.

При первом способе жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую 1 ч 15 мин и третью 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется. Кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.

При втором способе — бланширование мяса в собственном соку — мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса).

После однократного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, процесс длится 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», так же как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют также растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.

Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20% коллагена соединительной ткани.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103°С, вследствие чего в толще мяса характер изменения составных компонентов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве (варке).

При обжаривании следует учитывать не только температуру и продолжительность процесса, но и размеры обрабатываемых кусков сырья. При слишком высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного запаха и вкуса. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваренными и разволокненными. Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и некоторых видов мясорастительных консервов.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжаривание проводят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла, сливочного масла, контролируя кратность использования жира и масла.

Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов дымом от неполного сгорания древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Бактерицидные свойства и фунгицидное действие коптильного дыма, особенные запах и вкус, изменение цвета мясопродуктов обусловлены наличием в дыме таких веществ, как фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты. Дым получают в специальных устройствах — дымогенераторах при медленном сжигании в потоке воздуха дров или опилок несмолистых пород деревьев (бук, дуб, ольха).

В зависимости от температуры дыма различают холодное (18 — 22°С) и горячее (35-50°С) копчение. Копчение проводят в специальных коптильных камерах, через которые коптильный дым прогоняется от дымогенератора и омывает мясопродукты, развешанные на рамах.

Варка представляет собой процесс термической обработки мяса с целью доведения его до состояния кулинарной готовности. Варку отличают от бланширования более низкая температура греющей среды и более длительная продолжительность процесса, в течение которого продукт прогревается (проваривается) на всю толщину. Вследствие варки происходит денатурация мышечных белков и их коагуляция, разваривание соединительной ткани, подавляющее большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает.

3.2 Подготовка вспомогательных материалов

Перед фасованием непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательных материалов их осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси.

Бобовые (горох, фасоль, сою) после приемки осматривают, очищают от примесей и неполноценных раздробленных, зерен, замачивают в теплой воде на 1,5-3 ч, доводя их влажность до 55-60%. Затем моют и бланшируют 6-30 мин в зависимости от их сорта и вида консервов. При сильной загрязненности бобовые промывают в 15%-ном солевом растворе.

Крупы (рис и перловую крупу) очищают от посторонних примесей и загрязнений, промывают в холодной воде, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Затем их передают на перемешивание с остальными ингредиентами консервов и фасование.

Гречневую крупу, очищенную от примесей, прокаливают на противнях до приобретения ею коричневого оттенка и замачивают в горячей воде с содержанием соли 1,5%. После набухания в течение 10 мин в крупу добавляют пряности, перемешивают и в горячем виде передают на фасование.

Макароны, лапшу и вермишель осматривают, удаляют посторонние примеси и бланшируют в кипящей воде 5-10 мин (набухание 100%), после чего промывают холодной водой, чтобы они не слипались. К промытым макаронам (лапше, вермишели) добавляют расплавленный жир во избежание склеивания их в готовых консервах. Всю массу перемешивают и передают на фасование.

Муку перед употреблением пропускают через систему магнитов, чтобы удалить металлические примеси. Затем ее пассеруют, т.е. обжаривают без жира в паровых котлах или на плитах до приобретения кремово-палевого цвета. В случае приготовления заливочных соусов пассерованную муку добавляют в теплый бульон и кипятят в котле 20-30 мин до исчезновения крупинок и комков муки.

Овощи поступают на предприятие с удостоверением поставщиков об их качестве. Сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, не пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями и грибковыми заболеваниями. Подмороженное овощное сырье в производство не допускается.

Морковь калибруют, моют, инспектируют, очищают, вторично моют, режут и удаляют металлические примеси. При значительной загрязненности морковь предварительно замачивают в холодной воде и очищают. После машинной очистки морковь дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой границы), тонкой части корнеплода и поврежденных мест. Очищенную морковь вторично моют и передают на резку. Морковь режут на овощерезках дисковыми ножами на кружки либо шинкуют в лапшу на шинковках, после чего закладывают в консервы.

Свежую капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, удаляют кочерыги (вырезают или высверливают).

Очищенные кочаны измельчают на куттере в течение одного или нескольких оборотов чаши в зависимости от необходимой степени измельчения.

В консервном производстве используют квашеную капусту. Ее промывают в холодной воде 2-3 раза, после каждой мойки тщательно отжимают. Промытую капусту тушат в двухстенном котле или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.

Свеклу после приемки и осмотра моют, очищают на овощечистках, бланшируют или в сыром виде нарезает на кусочки и подают на фасование.

Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично моют и режут. Его перед закладкой в консервную тару режут на овощерезках различных систем на полоски с поперечным сечением или на кубики на шпигорезке. Чтобы предупредить потемнение картофеля, его погружают в холодную воду.

Лук инспектируют, моют и режут (инспектируют и очищают одновременно).

При этом удаляют недоброкачественные луковицы, а у доброкачественных отделяют покровные сухие листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка чеснока перед закладкой в консервы заключается в осмотре, очистке и измельчении. Степень измельчения зависит от вида консервов.

Перец, гвоздику, кардамон осматривают, измельчают, если они не были измельчены, а нуждаются в этом, просеивают через сито для удаления посторонних примесей, для удаления металлических включений пропускают через магнитоулавливатель. Лавровый лист перед закладкой в банки осматривают, удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие листья, промывают холодной водой.

Соль и сахар просеивают, удаляя комки и посторонние примеси, и пропускают через магнитоулавливатели. Нитрит натрия перед употреблением растворяют в воде или в растворе соли.

3 Подготовка бульонов и соусов

Бульоны являются составной частью некоторых видов консервов. Они питательны, при охлаждении образуют желе. Их получают при длительной варке в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.

Для приготовления костного бульона кость для производства клея, кулаки от трубчатых костей промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. После мойки кость измельчают, обжаривают в газовых опалочных печах в течение 20-40 мин при 120-160°С, чтобы бульон имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двустенный котел, заливают водой и варят в течение 3-4 ч при 90-95°С. По окончании варки бульон отстаивают и удаляют с поверхности жир. Полученный бульон очищают, пропуская через тканевые фильтры.

Бульоны из крылышек, ножек и костей птицы готовят таким же образом. К концу варки бульон из птицы должен стать прозрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застудневающей способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса — соль в соответствии с рецептурой.

Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса и бульона после вар кости. Бульону дают отстояться. Затем его фильтруют или сепарируют.

Бульоны из мясокостного сырья готовят подобным образом, однако время выварки составляет 4 ч при соотношении кости и воды 1:1.

Для приготовления бульонов для консервов «Языки в желе» используют сухожилия ног крупного рогатого скота. В котел с сухожилиями заливают воду, перемешивают, сливают воду и вновь заливают чистую холодную воду, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячую воду сливают, вновь заливают сухожилия холодной водой из расчета 4 части воды на 1 часть сухожилий, доводят температуру до 85°С, при которой и ведут варку в течение 14-16 ч. Во избежание помутнения бульона доводить воду до кипения не рекомендуется. Затем бульон фильтруют и используют для заливки в банки.

Застудневающие бульоны (желе) получают также путем набухания желатина в воде (1:5) в течение 40-50 мин и последующего растворения его при перемешивании, нагревая до 60-70°С. После заливки в банки и охлаждения раствор желатина образует плотное прозрачное желе.

Соусы придают консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий, винный в зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса. Название соуса зависит от вида наполнителя: у томатного соуса им является томат-паста, у сметанного — сметана, у сладкого — жженый сахар, у белого — пассерованная мука.

Соусы обычно готовят в двустенных котлах на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованную (обжаренную) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и вновь при перемешивании кипятят 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-90°С.

3.4 Подготовка тары

Сохранение доброкачественности консервированного продукта при его хранении можно обеспечить лишь при наличии консервной тары. К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную и полимерную тару. Наиболее распространена металлическая тара.

Основными материалами для изготовления металлической консервной тары являются: листовая или рулонная белая горячелуженая (горячекатаная) жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, A5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Стеклянная тара в отличие от металлической тары имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление в пределах (3-5)·105 Па и перепады температур в интервале 40-100-60°С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Используют стеклянную тару преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Полимеры — это материал, способный в перспективе заменить жесть и стекло в производстве консервной тары. Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиененической безупречностью, иметь низкую паро-газопроницаемость, невысокую стоимость. Для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, наиболее приемлемы такие полимеры, как полиамид-II, полипропилен, фторопласт.

Наилучшими технологическими свойствами обладает ламистер, изготовленный на основе алюминиевой фольги (толщиной 0,10-0,125 мм).

Ламистеры предназначены для использования в качестве тары как консервов, так и пресервов.

Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

3.5 Порционирование, фасование и закатка банок

Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.) Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маркировочных машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности (ММ — мясная), номер завода-изготовителя и год выпуска. На крышке помещают номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль), буквенное обозначение месяца изготовления (А — январь, Б — февраль и т.д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву З), ассортиментный номер (от 1 до 3 знаков).

При типографском способе печати наносят однострочную маркировку с указанием номера смены, даты выработки и ассортиментного номера.

При экспортных поставках маркировку наносят полностью, в две строчки (независимо от наличия этикетки).

Во второй строчке дополнительно выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов (В-высший сорт).

3.6 Проверка герметичности

Плохо закатанные банки начинают подтекать, такие банки выбраковывают при проведении текущего производственного контроля.

Проверку герметичности осуществляют: визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак; в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90°С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки; применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

После фасования и проверки герметичности продукцию направляют на тепловую обработку. Временной промежуток не должен при этом превышать 30 мин (во избежание развития микрофлоры).

3.7 Тепловая обработка

Этот процесс направлен на уничтожение в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация.

Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, прогревая консервовы в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи.

Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервов позволяют получить продукт, способный сохраняться длительное время — до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение и т.д., не обеспечивают такую сохраняемость продуктов.

Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в герметически закупоренные банки исключается. Воздух, находящийся в банках, снижает эффект стерилизации, поэтому в процессе производства консервов его удаляют из банок перед укупоркой.

Таким образом, изготовление баночных консервов можно считать наиболее надежным способом консервирования пищевых продуктов. Однако практически не все банки оказываются стерильными. И хотя в процентном отношении число нестерильных банок невелико, но они все же попадаются.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стерилизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов. Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерилизацию, нередко сохраняют свою жизнеспособность. В консервах чаще всего обнаруживаются споры аэробных бактерий — картофельной палочки, сенной палочки, а также анаэробных бактерий — спорогенес и путрификус. Иногда встречаются споры токсинообразующих бацилл ботулизма. В консервах сохраняются также в некоторых случаях и отдельные клетки бесспоровых бактерий, дрожжей и споры плесневых грибов. Особой устойчивостью обладают споры картофельной и сенной палочек, выносливы также споры бацилл ботулизма. Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от условий стерилизации — температурного режима и продолжительности нагревания, от первоначального содержания микроорганизмов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.

Некоторые продукты, например, плоды нагреваются при стерилизации до температуры около 100°С, более сильное нагревание ухудшает их товарные свойства. Понятно, что при такой температуре далеко не всегда может быть достигнута необходимая стерильность продукта. Даже после стерилизации мяса, которая ведется при температуре 113-120°С, встречаются нестерильные банки мясных консервов.

Исследования готовых консервов показывают, что чем больше микроорганизмов находится на продуктах, подвергаемых консервированию, тем больше получается нестерильных баночных консервов. Поэтому при производстве консервов должны быть приняты все меры для предотвращения загрязнения продуктов, закладываемых в банки. В кислой среде стерилизация продуктов происходит полнее и легче.

При повышенном содержании жира, сахара и некоторых других веществ эффективность стерилизации снижается, поскольку эти вещества препятствуют губительному действию высоких температур на микроорганизмы.

Тем не менее далеко не все микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, могут прорастать и развиваться. В банках создаются после укупорки анаэробные условия, неблагоприятные для аэробных бактерий, развитию других препятствует кислая среда некоторых консервов, третьи оказываются настолько ослабленными в результате нагревания, что на длительное время утрачивают способность начать активную жизнедеятельность. Поэтому наличие остаточной микрофлоры в консервах не обязательно приводит их к порче.

Микробная порча консервов наступает в тех случаях, когда сохранившие жизнеспособность после стерилизации микроорганизмы имеют возможность нормально развиваться и размножаться в продукте, находящемся внутри банки.

В результате жизнедеятельности микробов происходит разложение органических веществ, входящих в состав продукта, и образуются газы — водород, углекислота и сероводород. В банках постепенно повышается давление, вследствие чего их донышки вспучиваются. Происходит так называемый биологический бомбаж консервов. Бомбажные консервы во избежание отравления ими в продажу не допускаются.

Микробная порча консервов может происходить и без бомбажа банок. В этом случае никаких признаков порчи консервов по внешнему виду банок и их содержимого не бывает, но продукт однако же имеет неприятный кисловато-гнилостный запах. Возбудителями такой порчи консервов являются некоторые спорообразующие бактерии, в том числе термофильные, разлагающие органические вещества без выделения газов.

В целях предотвращения развития остаточной микрофлоры в консервах их следует хранить при пониженных температурах, но не ниже 0°С.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Вследствие воздействия более низких температур пастеризованные изделия имеют лучшие органолептические, физико-химические показатели. В отличие от стерилизованного пастеризованный продукт получается с малоизмёненными первоначальными свойствами.

С технологической точки зрения процесс пастеризации представляет собой частичную стерилизацию, при которой погибает большинство вегетативных клеток бактерий, но остаются жизнеспособными споры и отдельные виды неспоровых бактерий.Конечная температура продукта при пастеризации 72-75°С. При пастеризации продукт нагревают при температуре порядка 75-100°С, продолжительность зависит от температуры, вида продукта, объема тары и обычно составляет от 80 до 200 мин.

3.8 Охлаждение консервов

Охлаждение производят водой до температуры 40°С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после тепловой обработки термофильных бактерий.

3.9 Сортировка

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с подтеками по шву или фальцам) и с другими дефектами. Деформация поперечного шва — «птичка» — может произойти вследствие быстрого спуска давления пара в автоклаве; дефект «вмятина» — по причине излишне высокого вакуума при закатке банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов. Если никаких дефектов нет, то банки после стерилизации должны иметь вспученные крышку и донышко, которые во время охлаждения постепенно принимают свое первоначальное положение. Если же банка негерметична, вспучивания может и не произойти. Иногда банки остаются вспученными и после охлаждения. Это может произойти в случае переполнения банки или заполнения ее холодным продуктом, а также если из банок перед стерилизацией не был удален воздух.

Вспучивание банок, происходящее по различным причинам, называется бомбажом. Указанные физические причины приводят к возникновению так называемого термического (физического) бомбажа. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки вскрывают и, если содержимое их не имеет признаков порчи, его используют.

Чтобы выявить в консервах после их стерилизации наличие микроорганизмов, способных к жизнедеятельности, банки до недавнего времени подвергали термостатной выдержке (при 37°С в течение времени, необходимого для прорастания спор — 10 суток, если консервы предварительно не охлаждались, и 5 суток, если консервы были охлаждены до 40°С).

Вспучивание банок происходит в том случае, когда оставшиеся после стерилизации споры прорастают при 37°С, и разлагают продукт с выделением газов. В данном случае имеет место один из видов микробиологической порчи консервов — микробиологический бомбаж.

При внешнем осмотре консервов (ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки») обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж — это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж — вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж

3.10 Упаковка, маркировка

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.).

На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике — 15, 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Маркировка консервов должна соответствовать следующим требованиям:

а) в маркировке указывается информация о группе мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), виде мясной продукции («консервы») и способе технологической обработки («стерилизованные», «пастеризованные»);

б) в маркировке указывается информация о виде консервов («кусковые», «рубленые», «фаршевые», «паштетные», «ветчинные»);

в) в маркировке указывается (при наличии) информация о сорте консервов;

г) при невозможности нанесения маркировки на потребительскую упаковку способом, обеспечивающим сохранность и читаемость информации до конца срока годности (литография, флексография или иной способ офсетной печати), информация о дате изготовления консервов, ассортиментном номере (при наличии) наносится на крышку, донышко или этикетку потребительской упаковки.

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло», «Беречь от влаги» и т.д.

3.11 Хранение

Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления. Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100°С, хранят при 0-2°С и относительной влажности воздуха 75%.

4. Качество мясных консервов

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира (ГОСТ 23042-86), нитрита (ГОСТ 8558.1-78), поваренной соли (ГОСТ 26186-84), олова (ГОСТ 26935-86), меди (ГОСТ 13938.1), свинца (ГОСТ 26932).

Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов.

Бактериологические методы

Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели консервов (ГОСТ Р — 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ)

Наименование показателяХарактеристика и значение показатели для консервовГовядина тушеная высший сортГовядина тушеная первый сортСвинина тушеная высший сортСвинина тушеная первый сортБаранина тушеная высший сортБаранина тушеная первый сортКонина тушеная высший сортКонина тушеная первый сортОленина тушеная высший сортОленина тушеная первый сортЗапах и вкусСвойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкусаВнешний видВ разогретом состоянии — мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.Консистенция мясаМясо сочное, непереварренноеВнешний вид бульонаВ нагретом состоянии цвет от жептоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульонаПосторонние примесиНе допускаетсяМассовая доля мяса и жира. %, не менее58.056.059.057.058.056.058.056.058.056.0Массовая доля белка. %, не менее15.013.015,015.015.0Массовая доля жира, %. не более17.033,017.017.016,0Массовая доля поваренной соли.% От 1.0 до 1,5 включ.

Таблица 2 — Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»)

Наименование показателяХарактеристика показателей для консервовФарш свиной сосисочныйФарш колбасный любительскийФарш колбасный отдельныйФарш колбасный ветчинно-рублёныйВнешний вид на разрезеФарш розового цвета, без серых пятен, пустот и свободного бульона Без видимых включений соединительной тканиоднородныйс кусочками шпика размером не более 6 х 6, белого цветаРавномерно перемешанный с кусочками жирной свининыЗапах и вкусПриятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаКонсистенцияСочная, некрошливая. плотнаяПосторонние примеси.Не допускаютсяМассовая доля мяса и жира.%. не менее*90,092,0»92,0**96,5Массовая доля влаги.%, не более70,062.068.063.0Массовая доля белка.%, не менее12,211.013.612.2Массовая доля жира.%, не более26,036.025.622.5Массовая доля крахмала, %. не более5.03,53.53.0Массовая доля хлористого натрия (поваренной сопи).%От 1.6 до 2.0 включ.От 1.8 до 2.2 включ.Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5 (при использовании фосфатов).%, не более0.8Массовая доля нитрита натрия. X. не более0.003* Определяют по закладке посоленного сырья. ** в том числе шпик хребтовой.

Таблица 3 — Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ 31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ»)

Таблица 3.1

Наименование показателяХарактеристика показателя для консервов из свининыСвинина прянаяСвинина жирнаяБекон рубленыйВнешний видВ охлажденном состоянии монолитный продукт крупноизмельченного мясаС выплавленным жиром, на разрезе с преобладанием жировой тканина разрезе с преобладанием мышечной ткани. Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жираДопускается наличие бульона в желеобразном состоянииНе допускается наличие бульонаЗапах и вкусСвойственный данному видус ароматом чеснока и черного перцас привкусом топленого жирас ароматом пряностейбез посторонних запаховКонсистенцияПлотнаяПлотнаяПлотная, упругаяЦветЦвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — белыйПосторонние примесиНе допускаются

Таблица 3.2

Наименование показателяХарактеристика показателя для консервов «Говядина измельченная»Внешний видВ охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жираЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и лука, без посторонних запаха и привкусаКонсистенцияПлотнаяЦветЦвет мышечной ткани — серовато-коричневый различной интенсивности; желеобразного бульона — от желтого до светло-коричневого; жира — от белого до желтогоПосторонние примесиНе допускаютсяТаблица 3.3

Наименование показателяХарактеристика показателя для консервов из говядины и свининыМясо рубленое в желеМясо закусочноеВнешний видВ охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины и свинины с включениями жировой и соединительной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жираЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока без посторонних запаха и привкусаКонсистенцияПлотнаяПлотная, упругаяЦветЦвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — от белого до желтоватогоПосторонние примесиНе допускаются

Наименование показателяЗначение показателя для консервовСвинина прянаяСвинина жирнаяБекон рубленыйГовядина измельченнаяМясо рубленое в желеМясо закусочноеМассовая доля мяса и жира, %, не менее80,090,075,065,085,065,0Массовая доля жира, %, не более60,080,030,010,047,018,0Массовая доля белка, %, не менее6,06,015,015,09,011,0Массовая доля углеводов, %, не более*3,0Массовая доля нитрита натрия, %, не более0,0030,0030,0030,0030,003Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2OS, %, не более0,8Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %От 1,2 ДО 1,6 включ.От 1,2 до 2,0 включ.От 1,2 до 1,8 включ.От 1,2 до 1,6 включ.От 1,0 до 1,2 включ.От 1,2 до 1,8 включ.* Определяют расчетным путем.

Таблица 4 — Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»)

Таблица 4.1

Наименование показателяХарактеристика показателя для консервовФарш свиной сосисочныйФарш колбасный любительскийФарш колбасный отдельныйФарш колбасный ветчинно-рубленыйВнешний вид на разрезеФарш розового цвета, без серых пятен, пустот и без видимых включений соединительной ткани однородный 1 с кусочками шпика, размером не | более 6 * 6 мм, белого цветасвободного бульона равномерно перемешанный с кусочками полужирной свининыЗапах и вкусПриятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаКонсистенцияСочная, некрошливая, плотнаяПосторонние примесиНе допускаютсяМассовая доля мяса и жира, %, не менее*90,092,0**92,0**96,5Массовая доля влаги, %, не более70,062,068,063,0Массовая доля белка, %, не менее12,211,013,612,2Массовая доля жира, %, не более26,036.025,622,5Массовая доля крахмала, %, не более5,03,53,53,0Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %От 1,6 до 2,0 включ. От 1,8 до 2,2 включ.Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р;2О5 (при использовании фосфатов), %, не более0,8Массовая доля нитрита натрия.%, не более0.003* Определяется по закладке посоленного сырья. В том числе шпик хребтовой.

Таблица 4.2

Наименование показателяХарактеристика и норма для консервовСосиски в свином жире«Говяжьи»Сосиски в рассоле «Молоч- 1 « 1 «Говя- 1 «Русские» 1 ные» | \ жьн»«Молочные»«Русские»«Говяжьи»«Молочные»«Русские»«Говяжьи»Внешний вид консервовСосиски одинаковой длины допускаются со срезанными концами. Оболочка или поверхность сосисок должна быть целая, гладкая, без повреждений и загрязнений, допускается одна-две трещины на поверхности сосисок длиной не более 15 ммКонсистенция и цвет сосисок па разрезеКонсистенция сосисок сочная, некрошлнвая. плотная, с наличием незначительной пористости на разрезе. Сосиски на разрезе имеют равномерную светло-розовую окраскуЦвет жира или рассолаЖир в горячем состоянии от белого до светло-желтого цвета Допускается незиачРассол прозрачный светло-желтого цвета Допускается незначительная мутноватостьВкус и запахСвойственные сосискам с ароматом пряностей. Без постороннего запаха и привкусаПосторонние примесиНе допускаютсяМассовая доля сосисок, %, не менее74,050,0Массовая доля белка, %, не менее6,06,06,04,04.04,0Массовая доля жира, %, не более48.046.044,016,015,013,0

Заключение

Мясные консервы — продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из различного вида сырья с описанием основных этапов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, способа тепловой обработки, длительности хранения и т.д. И также был рассмотрен вопрос о методах определения качества готовых мясных консервов.

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-myasnyih-konservov/

консервы технологический мясной

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. — справ. пособие. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. — 526 с

. Рогов И. А, Жаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1994. — 270 е., ил. ISBN 5-10 — 001726 — 0

. ГОСТ Р 54033 — 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ»

. ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»

. ГОСТ 31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ»

. ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»

. ГОСТ Р 53748-2009 «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ»

. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. [Текст]. — М.: Стандартинформ, 1993 г.

. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. [Текст]. — М.: Стандартинформ, 1993 г.

. ГОСТ Р 55477-2013 «Консервы мясные из субпродуктов»

11. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

13. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»