Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе щуки с картофелем и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| № | Наименование
продуктов |
Норма закладки на 1 порцию (г)
нетто |
||
| брутто | нетто | |||
| 1 | Рыба | 90 | 70 | |
| 2 | Сливочное масло | 30 | 20 | |
| 3 | Белое вино | 30 | 20 | |
| 4 | Картофель | 50 | 50 | |
| 5 | Раки | 80 | 60 | |
| 6 | Грибы | 20 | 20 | |
| 7 | Соус с грибами и сливками | 10 | 10 | |
| Выход: | 250 | |||
Технология приготовления:
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.
Требования к оформлению, подаче
Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки., Органолептические показатели, Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление и подача блюд”., Цвет: входящих продуктов, Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов, Запах: соответствуют виду продуктов
Консистенция: сочная, мягкая, упругая, в меру соленая.
Пищевая и энергетическая ценность, Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 2946-256 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог Ф.И.О_____________________ , Исполнитель (ответственный) Ф.И.О_____________________, Утверждаю Ф.И.О_____________________, Технико-технологическая карта №5
Наименование
Область применения :
Настоящая технико-технологическая карта
Перечень сырья, Для приготовления блюда «Безе» используется следующее сырье: яичный белок, сахар ГОСТ 3847-37., Требования к качеству сырья
Сырье, используемое для приготовления блюда «Безе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Технология приготовления:
Белки смешать с сахаром и взбивать на медленном огне или водяной бане до полного загустения. Затем взбивать в холодном месте, пока не остынут. Взбитые белки уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень в виде печенья, отсадив его из кондитерского мешка. Выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы печенье подсохло и стало хрупким.
Требования к оформлению, подаче
Подается на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки., Органолептические показатели, Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление и подача блюд”., Цвет: входящих продуктов, Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов, Запах: соответствуют виду продуктов
Консистенция: мягкая, упругая.
Пищевая и энергетическая ценность, Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4623-45 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер технолог Ф.И.О_____________________ , Исполнитель (ответственный) Ф.И.О_____________________
Технологическая схема приготовления: Картофель с беконом Технологическая схема приготовления: Салат из фруктов
5
Результаты экспериментальной проработки блюда
” Салат из сельдерея и ананаса ”
| наименование | инвентарь, оборудование | Брутто | отходы | нетто | Потери при t обработке | Выход готового блюда |
| Сельдерей | Нож, доска, кастрюля, плита | 32,445 | 5% | 30,9 | 3% | 30 |
| Яблоко | Нож, доска | 30,6 | 2% | 30 | — | 30 |
| Ананас | Нож, доска | 31,5 | 5% | 30 | — | 30 |
| Редис | Нож, доска | 31,2 | 4% | 30 | — | 30 |
| Майонез | Тарелка, ложка | 15 | — | 15 | — | 15 |
| Сливки | Тарелка, ложка | 10 | — | 10 | — | 10 |
| Мускатный орех | Терка, тарелка | 5 | — | 5 | — | 5 |
| выход | 150 |
Заключение.
В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда),а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.
За время написания курсовой работы я познакомился с историей эпохи А.С.Пушкина. Просмотрев дополнительную литературу, изучил и полно отразил историю и технологию приготовления блюд. А также разработал, технологические и технико-технологические карты используя при этом полученные знания.
В заключении стоит отметить что знания приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе будут полезны мне при работе на предприятиях общественного питания при разработке новых кулинарных видов блюд.
Список используемой литературы., Янтовская В.А. – Дворянская Москва Пушкинского времени. М., 2007, Погортельская И. – Рецепты знаменитых людей. М., 2002, Головкин Б.Н. – по дедовским рецептам. М, 2002, Ковалев В.М.; Могильный Н.П. – русская кухня, традиции и обычаи. М., 2000, Поляева М.И. – Старое житье, очерки и рассказы 2-изд., Санкт-Петербург 1998, Турнова К.И. – Старинная кухня, Новгород, 1995, Приложение.№1
Со второй половины 19 века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду — от винегрета до котлет).
Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: ‘Стол был завален всякого рода яствами… высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами’. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и ‘рассольные блюда’ — ‘похмелки’: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда ‘похмелье на рассоле’, солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в ‘селянку’. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.
