Безопасность и контроль качества при производстве сыров

Болезнь/

Показатель

Способы обезвреживания/

Нормативный документ

ЛЕЙКОЗ

Молоко от коров, положительно реагирующих по РИД;

Молоко от коров, положительных по гематологии

Пастеризация при обычных режимах

Запрещено к реализации:

Правила по профилактике и борьбе с лейкозом крупного рогатого скота от 11.05.1999 г.

БРУЦЕЛЛЕЗ

Молоко от коров положительно реагирующих на бруцеллез

Обеззараживание кипячением или переработкой на масло топленое — сырец

Санитарные правила

СП 3.1.085-96

Ветеринарные правила

ВП 13.3.1302-96

ТУБЕРКУЛЕЗ

Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез;

Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада (фермы)

Обеззараживание кипячением или переработкой на масло топленое — сырец

Обеззараживание непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризаторов — кипячение.

После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства.

Санитарные правила

СП 3.1.093-96

Ветеринарные правила

ВП 13.3.1325-96

ЛИСТЕРИОЗ

В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко, полученное от животных, давших положительный результат в серологической реакции

Кипячение в течение 15 мин или переработка на топленое масло

Санитарные правила

СП 3.1.088-96

Ветеринарные правила

ВП 13.4.1311-96

БЕШЕНСТВО

Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы независимо от проведенных прививок против бешенства

Использование в пищу людям или в корм животным после пастеризации при 80-85°С в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут.

Санитарные правила

СП 3.1.096-96

Ветеринарные правила

ВП 13.3.1103-96

СИБИРСКАЯ ЯЗВА

Молоко от животных первой группы (Первая группа — больные животные)

Молоко от животных второй группы (Вторая группа — остальные животные, находящиеся в эпизоотическом очаге)

Обеззараживание путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки

В течение 3-х дней после вакцинации кипятят в течение 4-5 минут и скармливают в эпизоотическом очаге вакцинированным против сибирской язвы животным; по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло

Санитарные правила

СП 3.1.089-96 Ветеринарные правила

ВП 13.3.1320-96

Санитарные правила

СП 3.1.089-96

Ветеринарные правила

ВП 13.3.1320-96

МАСТИТ

Молоко, полученное от животных, которым антибиотики и другие химиотерапевтические препараты вводили парентерально, запрещается использовать для пищевых целей.

Такое молоко используют для кормления молодняка животных после его термической обработки.

При интрацистернальном введении препаратов молоко из смежных здоровых

четвертей используется без ограничения.

Сроки браковки молока определяются в соответствии с данными таблицы.

Наставления по диагностике, терапии и профилактике мастита у коров 30.03.2000 г. № 13-5-2/1948

Продукт

Потенциально опасные вещества

Допустимый уровень,

мг/кг (л), не более

Сырое молоко,

сырое

обезжиренное молоко, сырые сливки

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микотоксины:

Афлатоксин M1

Антибиотики:

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Пенициллин

Ингибирующие вещества

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (альфа-

бета-, гамма-изомеры)

ДДТ <1> и его метаболиты

Радионуклиды:

Цезий-137

0,1

0,05

0,03

0,005

0,0005

Менее 0,01

Менее 0,01 ед/г

Менее 0,5 ед/г

Менее 0,01 ед/г

Не допускаются

0,05 (1,25 для сливок в пересчете на жир)

0,05 (1,0 для сливок в пересчете на жир)

100 Бк/л (кг)

25 Бк/л (кг)

Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ <1>,

КОЕ <2>/ см3 (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более

БГКП <3> (коли — формы)

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Молоко сырое,

сорт:

высший

1 x10 ⁵

—

25

4 x10 ⁵

первый

5 x10 ⁵

—

25

1 x10 ⁶

второй

4 x10 ⁵

—

25

1 x10 ⁶

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число образующих колонии бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфоредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Цистылямблий

Число цист в 50 мл

Отсутствие

Показатели

Ед. измерения

Нормативы

Показатель вредности

Общая б-радиоактивность

Бк/л

0,1

радиац.

Общая в-радиоактивность

Бк/л

1,0

радиац.

Продукт

Потенциально опасные вещества

Допустимый уровень,

мг/кг (л), не более

Сыры, сырные продукты:

сверхтвердые, твердые,

полутвердые, мягкие,

сывороточно-альбуминные,

плавленые, сухие;

сырные пасты, соусы

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Бенз (а) пирен

Пестициды:

(в пересчете на жир):

Гексахлорциклогексан (альфа-

бета-, гамма-изомеры)

ДДТ <1> и его метаболиты

Радионуклиды:

Цезий-137

0,5

0,3

0,2

0,003

0,001 для копченых

продуктов и

продуктов с копчеными

компонентами

1,25

0,1

50 Бк/л (кг)

100 Бк/л (кг)

Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ <1>,

КОЕ <2>/ см3 (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более

БГКП <3> (коли — формы)

патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы

стафи — лококки

S. aureus

Листерии L. Mono — cytogenes

Сыры, сырные продукты:

сверхтвердые, твердые,

полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-

альбуминные, творожные,

сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:

сыры, сырные продукты

(сверхтвердые,

твердые, полутвердые,

мягкие, сывороточно-

альбуминные), в том

числе:

без компонентов

—

0,001

25

0,001

25

—

с компонентами

—

0,001

25

0,001

25

—

копченые

—

0,001

25

0,001

25

—

Параметр

Контроль технологического процесса

закваска

нормализ. смесь

свертывание молока

готовый сгусток

сыворотка

сливки подсырные

самопрессование или прессование

сыр после пресса

посока

рассол для сыра

созревание

Сенсорные (органолептические показатели)

+

+

Температура, ^о С: продукта помещения

+

+

+

+

+

Кислотность: титруемая, ^о Т активная, рН

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Массовая доля, %:

жира белка влаги поваренной соли

+ +

+

+

+

+

Относительная влажность воздуха в помещении, %

+

+

+

Продолжительность процесса

+

+

+

+

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Сырье, поступающее на предприятие

Молоко сырое

Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Количество соматических клеток Сычужно-бродильная проба Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы Ингибирующие вещества

Производство закваски для сыра

Молоко сырое

Редуктазная проба

Производство закваски для сыра

Молоко после пастеризации

БГКП

Закваска (первичная, пересадочная и производственная)

БГКП Просмотр под микроскопом

Закваска производственная

БГКП Просмотр под микроскопом Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени

Производство сыра

Молоко из пастеризатора

БГКП

Производство сыра

Производство плавленого сыра

Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)

БГКП Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий

Сыр после прессования

БГКП

Сыр в конце созревания

БГКП Патогенные, в т. ч. сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes

Сыр плавленый без наполнителей

Дрожжи, Плесени

Производство плавленого сыра

Вспомогательные материалы Санитарно-гигиеническое состояние производства

Сыр плавленый с наполнителями

Дрожжи, Плесени

Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и другие упаковочные материалы

Общее количество бактерий БГКП

Вспомогательные материалы Санитарно-гигиеническое состояние производства

Сычужный порошок, пепсин и другие молокосвертывающие ферменты

Общее количество бактерий БГКП

Соль

Общее количество бактерий

Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки

Общее количество бактерий БГКП

Остальное оборудование, посуда, инвентарь

Бактерии группы кишечных палочек

Воздух

Общее количество колоний Количество колоний дрожжей и плесеней

Вода

Общее количество бактерий БГКП

Руки рабочих

БГКП Йод-крахмальная проба