Предметом дисциплины «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»является изучение механизации и автоматизации процесса приготовления пищи на предприятиях общественного питания, анализ рынка оборудования, подбор, установка и рациональная эксплуатация всех видов пищевого оборудования предприятий общественного питания. Изучение дисциплины основано на достижениях науки, техники и технологии, мировой практики совершенствования технологии общественного питания.
Актуальность данной работы возросла в связи с переходом страны к рыночным отношениям и изменениями, произошедшими в результате интеграции экономики страны с мировой экономикой. Рынок оборудования для предприятий общественного питания стал интенсивно развиваться по следующим причинам:
во-первых, благодаря развитию внутренней торговли и увеличению спроса на оборудование,
во-вторых, за счет притока наиболее прогрессивного оборудования из промышленно развитых стран.
Такая ситуация способствовала образованию большого числа торгово-посреднических фирм, закупающих оборудование оптом и реализующих его на российском рынке. Одновременно они же предоставляют услуги технологического проектирования, включая разработку дизайн-проектов, проведение монтажных работ и технического обслуживания, все виды сервисных услуг.
Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.
Одним из показателей оценки материально-технической базы является соотношение между активной и пассивной частями основных фондов. Использование достижений научно-технического прогресса, внедрение новых технологий и техники, электронизация, компьютеризация, роботизация способствуют существенному изменению соотношения в структуре основных фондов в пользу их активной части.
В настоящее время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к достижениям мирового рынка стало возможным приобретение любых видов оборудования из любой точки земного шара. Ограничения обусловливаются только финансовыми возможностями заказчиков.
На предприятиях общественного питания сейчас используются следующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Для того чтобы полученные при термической обработке блюда долго оставались горячими и для большей их доступности при раздаче существуют линии самообслуживания.
Структура сервисного предприятия Развитие рынка ремонтов и обслуживания ...
... обслуживание и ремонт офисной и бытовой техники. Рассмотрим отдельно каждое из направлений деятельности подразделения: 1. Сервис крупной бытовой техники. Инжиниринговое подразделение проводит установку приобретенного у дилеров оборудования. ... работающим в контактной зоне. Последние годы московский рынок ремонта и сервисного обслуживания сложной бытовой и офисной техники находится в состоянии ...
Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.
Исходя из вышеизложенного, очевидна актуальность рассмотрения вопросов, связанных с эксплуатацией линий самообслуживания. Подобная попытка наиболее полного рассмотрения всех технологических особенностей эксплуатации таких линий и предпринята в данной работе.
Структура курсовой работы немного не соответствует принятой структуре оформления подобных работ, поскольку линии самообслуживания состоят из нескольких функционально различных типов оборудования для общественного питания, поэтому вторая часть работы скомпонована в соответствии с типами оборудования, составляющего линии самообслуживания.
1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания
1.1.1. Теплообменные аппараты.
Теплообменным аппаратом
Теплообменные аппараты можно классифицировать по следующим признакам:
по способу передачи тепла
по виду теплоносителя
по расположению поверхности нагрева —
по конфигурации поверхности нагрева —
поверхностью нагрева
Рис. 1.1.
а — рубашечные, б — кожухотрубные; в — элементные однокорпусные; г — элементные многокорпусные; д — погружные; е — оросительные; ж — трубчатые горизонтальные; з — вертикально-кожухотрубные; и — змеевиковые; к — комбинированные; л — пластинчатые, м — ребристые; н — спиральные
В последнее время все большее применение находят также теплообменные аппараты смешения, в которых отсутствует разделительная стенка, а теплоноситель и термически обрабатываемый продукт имеют непосредственный контакт. К таким аппаратам относят, как отмечалось, пароварочные шкафы. В рабочую камеру, куда загружают продукт, подается водяной насыщенный пар; продукт нагревается и доводится до готовности, а пар охлаждается и конденсируется.
Из поверхностных теплообменных аппаратов на предприятиях общественного питания чаще всего встречаются теплообменники рубашечного типа (у пищеварочных котлов, жаровен с косвенным обогревом).
Теплоноситель подается в рубашку — герметически закрытое пространство, образуемое наружной поверхностью рабочей камеры и внутренней поверхностью корпуса. Тепло передается от теплоносителя (водяной насыщенный пар, минеральное масло и др.), имеющего более высокую температуру, через стенку термически обрабатываемому продукту (рис. 1.1, а).
Широко применяются и поверхностные теплообменники змеевикового типа. Такие теплообменники установлены, например, в кофеварках «Омния-Люкс» (рис. 1.1, и).
Огнеупорные и теплоизоляционные материалы в цветной металлургии
... Классификация теплоизоляционных материалов. К этим материалам относят огнеупорные легковесные материалы и собственно теплоизоляционные материалы. Поэтому, строго говоря, огнеупорами их ... а по термостойкости превосходят обожженные огнеупоры. Наиболее широко применяют следующие безобжиговые огнеупоры: кремнеземистые бетонные ... (в виде блоков), ламп инфракрасного нагрева, защитных чехлов термопар и др. ...
1.1.2. Теплоизоляционные материалы
Тепловая изоляция в тепловых аппаратах применяется для уменьшения потерь тепла аппаратами и снижения температуры облицовочных поверхностей, а в холодильной технике — для уменьшения притока тепла в холодильные камеры, шкафы, прилавки и т. д. Коэффициент теплопроводности теплоизоляции должен быть в пределах 0,03— 0,05 Вт/(м
— К), а объемная масса — 30—250 кг/м 3 . Материалы должны иметь микропористую структуру с объемом пор 90—98%. Кроме того, такие материалы должны плохо увлажняться, быть достаточно прочными, морозостойкими, не подвержены поражению микроорганизмами и не являться питательной средой для грызунов, не поглощать запахи, а затем их выделять, быть трудносгораемыми, а при воздействии открытого пламени не образовывать токсических веществ. Рыхлые теплоизоляционные материалы с низкой объемной плотностью имеют лучшие теплоизоляционные свойства. Однако чем ниже объемная плотность, тем менее термостойкими они являются. Поэтому для тепловых аппаратов надо применять сравнительно плотные изоляционные материалы: шлаковату, стекловолокно, порошковообразный кизельгур, торф, войлок, альфоль, асботкань, минеральную вату и др. В холодильной технике широко применяются такие материалы, как шлаковата, пенополистерол, полиуретан, пенобетон, минеральные плиты на битумной основе (минеральная пробка), мипора, керамзит, древесно-волокнистые плиты и др.
Пенополистерол ПС-ЕС, Пенобетон —, Керамзит —
Перспективным материалом для теплоизоляции холодильников являются органические искусственные материалы — пенопласты, поропласты, которые получают путем вспенивания синтетических смол. В качестве пенообразователя применяют бикарбонат натрия, карбонат аммония, хлористый метилен, хладоны.
пенопласт
Возможно и напыление исходных жидких материалов на поверхность изолируемых конструкций, где они самопроизвольно вспениваются и затвердевают. Это позволяет получать бесшовную однослойную теплоизоляционную конструкцию любой заданной толщины с минимальным количеством крепежных деталей, так как теплоизоляционный слой имеет высокие прочностные показатели и прекрасное сцепление (адгезию) со строительными конструкциями.
пенополиуретана
(мипора).
Ввиду того что трубопроводы холодильных установок имеют низкую температуру, они увлажняются водяными парами из воздуха, что вызывает их коррозию. Для защиты теплоизоляции от увлажнения применяют паро- и гидроизоляционные материалы: битумы, толь, рубероид, гидроизол, пергамин и др.
1.1.3. Теплоносители
Все теплоносители, используемые на предприятиях общественного питания, в зависимости от класса оборудования могут быть подразделены на три следующие группы:
теплоносители для непосредственного контакта с пищевыми продуктами —
теплоносители для обогрева пищевых продуктов через поверхность нагрева —
промежуточные теплоносители,
С точки зрения технической и экономической целесообразности применения промежуточные теплоносители должны иметь большую теплоту парообразования, малую вязкость, высокие температуры при малых давлениях и возможность регулирования температуры, а также быть дешевыми и доступными и не вызывать коррозию оборудования, что приводит к снижению эксплуатационных расходов.
Водяной пар как теплоноситель находит большое распространение вследствие высокого коэффициента теплоотдачи при конденсации и большой теплоты парообразования. Кроме того, постоянная температура конденсации при заданном давлении дает возможность поддерживать постоянный температурный режим.
кипением,
Различают пар насыщенный и перегретый. Насыщенный пар может быть сухим и влажным.
Сухим насыщенным паром, Влажным насыщенным паром, Влажностью пара
В качестве промежуточных теплоносителей при нагреве до высокой температуры (выпечка, жарка) используются так называемые высокотемпературные органические теплоносители, к которым относятся дифенильная смесь и диарилметаны: дитолилметан (ДТМ) и дикумилметан (ДКМ).
Минеральные масла
Выбор того или иного вида теплоносителя в тепловом аппарате осуществляется на основе технической и экономической целесообразности. Техническая целесообразность определяется размерами аппарата, возможностью автоматизации процесса нагрева, диапазоном регулирования мощности, скоростью нагрева, безопасностью работы аппарата, КПД, простотой обслуживания и ремонта аппарата.
Экономическая целесообразность определяется дешевизной и доступностью теплоносителя, его нейтральностью к металлам и продуктам, долгосрочностью работы без изменения физико-химических свойств, низкими эксплуатационными расходами.
В конечном итоге окончательный выбор теплоносителя зависит от целевого назначения теплового аппарата, условий его эксплуатации, надежности и профессионального уровня обслуживающего персонала.
1.1.4. Тематируемый режим работы оборудования.
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС — линия прилавков самообслуживания; ЛСБ — линия самообслуживания для буфетов; ЛС — линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д — линии прилавков самообслуживания, ЛРКО — линия для реализации комплексных обедов).
Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС
Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.
Варианты линий ЛПС-А (AT) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов.
Рис. 1.2.
а — внешний вид; б — варианты комплектования линий; 1 — ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 — ЛПС-6; 6 — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 — ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 — ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24
Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.1.
Линии типа ЛС
Линия ЛС-А (рис. 1.3, а, б) состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце — прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.
Таблица 1.1, Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС
| Оборудование | Тип | Габариты, мм | Вместимость |
| Секции-прилавки: | |||
| для подносов | ЛПС-1 | 600x840x860 | — |
| для холодных и сладких блюд | ЛПС-2 | 1600x1165x1420 | Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м 2 |
| для вторых блюд | ЛПС-3 | 1600x1165x1420 | 110 л |
| ЛПС-16 | 1000x1165x1420 | 55 л | |
| ЛПС-17 | 1250x1165x1420 | 80 л | |
| для горячих напитков | ЛПС-5 | 1000x1165x860 | 2 термостата |
| для столовых приборов | ЛПС-6 | 600x840x860 | — |
| Касса | ЛПС-7 | 1250x1165x860 | — |
| ЛПС-24 | 600x1165x860 | — | |
| Мармит для первых блюд | ЛПС-10 | 1000x1165x1420 | 2 конфорки |
| ЛПС-11 | 1600x1165x1420 | 3 конфорки | |
| Тележки с выжимным устройством: | |||
| для тарелок диаметром 240 мм | ЛПС-20 | 440x840x860 | 110 тарелок |
| для тарелок диаметром 200мм | ЛПС-21 | 440x840x860 | 120 тарелок |
| для стаканов и чашек | ЛПС-22 | 440x840x860 | 60 чашек |
| для подносов | ЛПС-23Т | 440x840x860 |
Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.
Рис. 1.3.
а, б — общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в — внешний вид линии ЛС-Г
После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 1.2.
Таблица 1.2, Технические характеристики линий типа ЛС
| Показатели | ЛС-А | ЛС-Б | ЛС-В | ЛС-Г |
| Вместимость функциональных емкостей для первых блюд, дм 3 | 68 | 108 | 108 | 68 |
| Вместимость функциональных емкостей для вторых блюд, дм 3 | 84 | 112 | 144 | 84 |
| Площадь функциональных емкостей тепловых шкафов для основного продукта, м 2 | 2,04 | 2,04 | 3,06 | 2,04 |
| Суммарная номинальная мощность, Вт | 5890 | 6520 | 7150 | 5890 |
| Габаритные размеры, мм | ||||
| длина | 8000 | 8800 | 9200 | 6600 |
| ширина | 850 | 850 | 850 | 850 |
| высота до рабочей поверхности | 850 | 850 | 850 | 850 |
| Масса, кг | 950 | 1100 | 1150 | 900 |
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.
Линия ЛРКО
В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы — на тележке 4.
Рис. 1.3.
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной.
1.1.5. Требования к материалу рабочей поверхности линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение витаминов).
Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения качества продукта
Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на: технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические, безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие.
Технологические требования.
Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.
Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).
Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.
Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса является варка бульонов в котлах. Так, чрезвычайно важной технологической операцией при варке бульонов является периодический съем жира с поверхности бульона. Однако в пищеварочных котлах данная операция конструктивно не реализована. Это приводит к тому, что качество бульона резко ухудшается за счет большого содержания в нем эмульгированного жира, образуемого в процессе кипения.
эксплуатационным требованиям
Энергетические требования., Конструктивные требования.
* технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу;
- унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества;
- секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;
— * техническое совершенство, работоспособность и надежность. Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.
Под надежностью машины, Наработка
Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Количественно она может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение заданного времени.
Безотказность, Долговечность, Ремонтопригодность, Сохраняемость
Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.
Экономические требования.
2.1. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО «Поток»; механизированная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс», механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО «Эффект».
Линия ЛККО «Поток»
Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда — в тарелки диаметром 200 мм или в одно-порционные баранчики, холодные закуски — в салатники, сладкие блюда — в стаканы, хлеб — на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.
Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.
Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (рис. 2.1) (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Рис. 2. 1. Линия комплектации комплексных обедов ЛККО «Поток»:
а — с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1, б — с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2
В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 — с одной стороны.
При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11, порционирует первые блюда из мармитов 3 и 4, устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с мисками — на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе блюдо (соусное) — из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки (баранчики) на поднос, перемещающийся по ленте конвейера.
Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера.
Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется тележка 16 с термоста-| том. Скомплектованный на подносе обед продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на рольганг-накопитель 2.
После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии.
Линия ЛКНО «Эффект»
Рис. 2. 2. Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО «Эффект»:
а — внешний вид; б — варианты линии
Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель — это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.
На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя — 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры — б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.
Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1—12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО «Эффект» аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии . «Эффект» отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.
Линия «Эффект» выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 — для залов на 100 мест; ЛКНО-2 — на 150; ЛКНО-3 — на 200 мест (табл. 2.1).
Таблица 2.1
Технические характеристики линий ЛКНО
| Показатели | ЛКНО-1 | ЛКНО-2 | ЛКНО-3 |
| Производительность, обедов/ч | 400-500 | 600-700 | 800-1000 |
| Установочная мощность, кВт | 36 | 61 | 70 |
| Количество секций-накопителей, шт. | 8 | 12 | 16 |
| Установочная мощность накопителей, кВт | 18 | 27 | 36 |
| Число комплектовщиц | 6 | 9 | 12 |
2.2. Мармиты
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО «Поток» и ЛКНО «Эффект».
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.
Мармит для первых блюд ЭПМ-5
Рис. 2. 3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:
I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка
Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом «Земля» на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение «Сильный». После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.
При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.
Мармиты для вторых блюд
стационарным
В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от «сухого хода» с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.
В мармите типа МСЭСМ-50,
В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м 3 /ч при теплоте сгорания газа QP H =35,5 МДж/м3 ).
Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м3 /ч при теплоте сгорания газа Qр H = 35,5 МДж/м3 ).
Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01
Рис. 2.4.
а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол
Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.
При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.
Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.
Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.
Защита электронагревателя от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.
На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при «сухом ходе», третья сигнализирует о готовности мармита к работе.
Мармит стационарный электрический МСЭ-112
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.
На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.
Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45
Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.
Мармит передвижной МП-28М
Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.
Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.
Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 … 120°С.
Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2.
Рис. 21.5.
а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 — емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб
Таблица 2.2, Технические характеристики мармитов
| Показатель | МСЭ-84М | МСЭ-84М-01 | МСЭ-112 | МП-28М |
| Максимальная вместимость емкостей, дм 3 | 84 | 84 | 112 | 28 |
| Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более | 20 | 20 | 25 | 10 |
| Время разогрева содержимого мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более | 120 | 120 | 100 | 150 |
| Номинальная мощность, кВт | 2,5 | 2,5 | 4,0 | 0,63 |
| Номинальное напряжение, В | 220 | |||
| Род тока | Однофазный, переменный | |||
| Частота тока, Гц | 50 | |||
| Габаритные размеры, мм | ||||
| длина | 1200 | 1200 | 1500 | 695 |
| ширина | 800 | 800 | 860 | 430 |
| высота | 850 | 850 | 1080 | 880 |
| в том числе без металлоконструкции с раздаточной полкой | 330 | |||
| Масса, кг | 70 | 110 | 120 | 30 |
Правила эксплуатации мармитов.
По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.
2.3. Тепловые стойки и шкафы , Шкаф тепловой сквозной ШТС-1
Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.
Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7.
Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.
Шкаф тепловой сквозной ШТС-2
Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 2.3.
Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7
Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки.
Рис. 2.6.
а — общий вид; б — схема: 1 — облицовка; 2 — электронагреватель; 3 — лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6 — потолок; 7 — вентилятор; 8 — панель с электроаппаратурой; 9 — датчик-реле аппаратуры: 10 — двери
Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная.
Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком.
Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель.
Таблица 2.3
Технические характеристики тепловых шкафов
| Показатели | ШТС-1 | ШТС-2 | ШТС-М | ШТС-2,7 |
| Суммарный внутренний объем тепловой камеры, м 3 | 0,9 | 1,8 | 2,7 | |
| Рабочая температура воздуха в тепловой камере, °С | От 65 до 85 | От 60 до 75 | ||
| Время разогрева тепловой камеры до 70°С, мин | 35 | 55 | 40 | |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | 2,06 | 4,12 | 6,12 | |
| В том числе: электродвигателей | 2 | 4 | 7,7 | 6 |
| двигателей вентилятора | 0,06 | 0,12 | 0,12 | |
| Номинальное напряжение, В | 220 | 380/220 | 380 с нулевым проводом | |
| Род тока | Однофазный, переменный | Трехфазный, переменный | ||
| Частота тока, Гц | 50 | |||
| Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме, кВт-ч | 1,5 | 3,0 | 5,0 | 4,2 |
| Внутренние размеры тепловой камеры, мм | ||||
| длина | 700 | 2700 | 2100 | |
| ширина | 750 | 750 | 750 | |
| высота | 1700 | 1715 | 1715 | |
| Габаритные размеры, мм | ||||
| длина | 900 | 1800 | 2980 | 2400 |
| ширина | 990 | 990 | 950 | 950 |
| высота | 1900 | 1900 | 1950 | 1950 |
| Масса, кг | 170 | 300 | 720 | 500 |
Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.
Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.
Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.
Шкаф тепловой сквозной ШТС-М, Тепловые стойки
Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ
Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М
Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.
Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.
Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.
Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение «1», «2», «3» соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение «О».
Таблица 2.4
Техническая характеристика СРТЭСМ-М:
| Площадь рабочей поверхности стола, м 2 | 1,2 |
| Номинальный объем теплового шкафа, м 3 | 0,5 |
| Рабочая температура, °С: | |
| на поверхности стола | от 40 до 50 |
| в тепловом шкафу | от 60 до 80 |
| Время разогрева стойки до рабочей температуры, мин | 60 |
| Номинальная мощность, кВт | 1,5 |
| Номинальное напряжение, В | 220 |
| Род тока | Однофазный, переменный |
| Габаритные размеры, мм: | |
| длина | 1510 |
| ширина | 800 |
| высота | 850 |
| Масса, кг | 35 |
3.1. Требования по эксплуатации линий самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники безопасности, санитарные требования
Приведем список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий самообслуживания:
Таблица 3.1., Список нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород
Код ОКПКод ТН ВЭД |
Наименование испытаний и (или) определяемых характеристик (параметров) |
Обозначение НД на продукцию, содержащую значения определяемых характеристик |
Обозначение НД на методы испытаний |
|
34 6815 34 6825 |
Безопасность |
ГОСТ Р МЭК 60335-2-13-99 |
ГОСТ Р МЭК 60335-2-13-99 |
| 8516 79 800 | ЭМС |
ГОСТ Р 51318.14.1-99 ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001) ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 50648-94 |
ГОСТ Р 51318.14.1-99 ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001) ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 50648-94 |
Линии самообслуживания относятся к нагревательному оборудованию, поэтому для него применяются правила эксплуатации для подобного оборудования.
Это оборудование может быть причиной ожогов персонала вследствие высокой (80—100°С) температуры рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых изделий следует производить с особой осторожностью, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
Необходимо систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических аппаратов.
3.2. Технико-экономические показатели линий самообслуживания.
Для определения экономической эффективности оборудования было проведено исследование – сделана фотография рабочего дня на предприятии «Столовая Дальзавода», расположенного в черте г. Владивостока. продолжительность исследования – 1 (один) день
Исследуемое оборудование: Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО «Эффект» (технические характеристики см. выше).
Предприятие имеет 2 таких линии. Время работы каждой линии в течение исследуемого промежутка времени, время работы цеха и коэффициент эффективности сведены в таблицу 3.2:
Таблица 3.2
Определение эффективности работы линий самообслуживания
| Линия раздачи | Время работы оборудования, Т0 , ч | Время работы цеха, Тсм , ч | Коэффициент эффективности |
| №1 | 3+2=5 | 8 |  работы линий самообслуживания 1"> |
| №2 | 2+1=3 | 8 |  |
| Итого |  |
Вывод: коэффициент эффективности оборудования на предприятии имеет среднее значение. Обордование используется неэффективно.
1. С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982
2. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981
3. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.
