Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.
Здоровья. 2. Люди, имеющие показания к соблюдению диеты
... необходимо учитывать при разработке концепции интернет-компании и стратегии ее продвижения для получения максимального результата. Объектом дипломного исследования являются маркетинговые инструменты продвижения интернет-компании. Предметом – концепция и стратегия продвижения ... за счет применения стратегии продвижения, предложенной в данной работе. Структура дипломной работы состоит из введения, ...
Целью данной работы — проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
Задачи:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.
1. Характеристика кулинарной продукции блюд из мяса
1.1 Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса. Особенности их оформления и отпуска
Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.
Пищевая ценность и польза мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.
Технология приготовления блюд из мяса «Жаркое по-домашнему»
... технологию приготовления блюда «Жаркое по-домашнему» o Описать работу производственных цехов предприятия общественного питания o Определить требование по организации рабочего места. 1. Характеристика сырья Говядина - Мясо ... мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо ... правило, в той части предприятия, где ...
К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.
Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.
Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.
В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100°C и выше. Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и возраста животного.
Мясо старых животных или мышцы, много работающие, содержат наиболее устойчивый коллаген. Наименее устойчивый коллаген — в мягкой мышечной ткани и в мясе молодого животного.
Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги. Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вовсе непригодны для жарки мяса (шея, лопатка, грудинка, покромка, пашина, голяшка, наружная часть задней ноги говядины).
Превращение коллагена в глютин происходит в них очень медленно, и мясо сохраняет жесткость. Эти же части свинины и молодой баранины, а также телятины употребляют в жареном виде.
Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.
Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким — жиры говядины и особенно баранины.
Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.
1.2 Классификация блюд из мяса
ростбиф рецептура технология хранение
Блюда из жареного мясаДля приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожаренности:
- Сильно прожаренное мясо
- Слегка прожаренное мясо
- Мясо с кровью.
Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление ...
... исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане ...
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.
Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Ростбиф по-флорентийски».
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 — 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 — 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Блюда из тушеного мяса
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.
Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60 — 150 г. жидкости на порцию).
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.).
пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 — 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 — 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 — 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 — 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.
В приложениях В 1 и В 2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.
1.3 Технологический процесс производства продукции
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную — (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см).
Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят — весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
Оттаивание.
Обмывание и обсушивание.
Разделывание туш.
Изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 — 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.
После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.
Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.
Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2оС.
Готовое блюдо подается сразу после приготовления, на тарелочке, украшенное зеленью. Температура подачи вторых порционных блюд составляет не менее 65°С.
2. Разработка технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»
2.1 Характеристика сырья
В состав блюда «Ростбиф по флорентийски» входят такие продукты как: говядина (филе тазобедренной части), сельдерей, лук репчатый, зубчик чеснока, перец черный молотый, портвейн, сливочное масло, соевый соус, мука пшеничная, соль.
Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда «Ростбиф по-флорентийски».
Таблица 2.1 — Характеристика сырья
|
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
|
|
Говядина |
ГОСТ 779-55 |
Вкус и запах идентичные данному продукту |
Посторонний вкус или запах |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51782-01 |
Луковицы воззревшие, здоровые, цельные, сухие, незагрязненные, с хорошо подсушенными верхними чешуями (рубашкой) |
Посторонний привкус, запах. |
|
|
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
Порошкообразный, темно-серый, различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий. |
Посторонний привкус и запах. |
|
|
Чеснок свежий |
ГОСТ 7977-67 |
Головки вызревшие, сухие, чистые, здоровые, цельные, с хорошими подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой |
Не должны иметь влажной поверхности, зараженными нематодами и клещами. |
|
|
Соль поваренная |
ГОСТ 13830-97 «Соль поваренная пищевая». Общие технические условия. |
По внешнему виду соль — кристаллический сыпучий продукт. Цвет соли сортов Экстра и высшего белый, 1 и 2 сорта — может иметь оттенки- сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).
|
Наличие механических примесей, не связанных с ее происхождением. |
|
|
Мука пшеничная в/с |
ГОСТ 26574-85 |
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Вкус должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании |
Не допускается плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%, сухая мука, сжатая в руке должна рассыпаться. |
|
|
Масло сливочное |
ГОСТ 3791-91. «Масло коровье». Технические условия. |
Вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов;
Из физико-химических — массовая доля жира, влаги, кислотность, массовая доля вносимого каротина (не более 0,1%) |
Горький вкус, салистый привкус, кормовые привкусы, олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла), прогорклый вкус, пожелтевшая кромка масла, крошливая консистенция, неравномерная окраска, пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка. Не допускается к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями. |
|
|
Сельдерей |
ГОСТ Р 16731-71 |
Корни сельдерея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Вкус и запах свойственный данному сорту, без постороннего запаха и/или привкуса. |
Не чистые, с повреждениями |
|
|
Зелень петрушки |
ГОСТ 16732-71 |
Петрушка — в виде пластинок листьев или частей листьев не более 3 см. |
Не свежие, с повреждениями |
|
2.2 Разработка рецептуры блюда «Ростбиф по-флорентийски»
Фирменное блюдо (изделие) — блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.
Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- Производственные потери;
- Продолжительность тепловой обработки;
- Потери при порционировании.
Таблица 2.2 — Проект рецептуры блюда «Ростбиф по-флорентийски»
|
Наименование сырья |
На одну порцию |
||
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Филе говядины (вырезка) |
300 |
275 |
|
|
Сельдерей |
50 |
34 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
12,6 |
|
|
Чеснок |
6 |
4,68 |
|
|
Перец черный молотый |
2 |
2 |
|
|
Портвейн |
3,4 |
3,4 |
|
|
Сливочное масло |
5 |
4,5 |
|
|
Соевый соус |
1 |
1 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
3 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
— |
185 |
|
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле
П = 100 х (Н — Пф) / Н, (1)
где П — производственные потери, %;
- Н — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
- Пф — масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными, в рецептуре.
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
П = 100 х (Н — Г) / Н, (2)
где П — потери при тепловой отработке, %;
- Н — масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
- Г — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
Ппорц = 100 х (Г -Мп) / Мп, (3)
где Ппорц. — потери при порционировании, %;
- Г — масса готового блюда до порционирования, кг;
- Мп — масса готового блюда после порционирования, кг.
2.3 Разработка технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»
Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.
Технологический процесс приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»: Сельдерей перебираем, промываем. Опускаем на 2-3 минуты в слегка подсоленную кипящую воду, отбрасываем на дуршлаг и сразу же обдаем холодной водой. Лук и чеснок очищаем и измельчаем. Сельдерей также, измельчаем и соединяем с луком, чесноком и черным перцем. Говядину (вырезка) промываем, обсушиваем, слегка натираем солью. Делаем вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см. Раздвигаем надрез руками и закладываем в него начинку из сельдерея и лука. Сильно прижимаем, чтобы начинка легла плотнее, и перевязываем бечевкой. Помещаем мясо в сотейник заливаем водой и варим около 30 мин. После варки помещаем на противень и ставим в духовку на 30 мин при t?=200?С жарить, время от времени поливая образующимся соком. Готовому мясу даем 10 мин постоять. В сотейнике смешиваем портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно помешивая, чтобы не образовывались комочки, всыпаем муку. Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.
Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью петрушки.
3. Оценка пищевой ценности блюда «Ростбиф по-флорентийски»
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В 1, В 2, Р и С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).
Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
Химический состав сырья приведен в справочнике под редакцией Н.И. Скурихина «Химический состав пищевых продуктов».
Расчет энергетической ценности производится по формуле:
Эц=4,0*Х + 9,0*У + 3,75*Z, (4)
где Эц-энергетическая ценности, ккал;
- Х — количество белков, г;
- У — количество жиров, г;
- Z — количество углеводов, г.
Эц = 4*56,65 + 9*11,536 + 3,75*3,503 = 343,56 ккал.
Энергетическая ценность сырьевого набора разрабатываемого блюда одной порции 343,56 ккал. Основную часть калорийности блюду придает говядина и масло сливочное. Именно мясо говядины является существенным источником белка 55,5 мг на порцию, масло сливочное является источником жира — 3,712 мг на порцию и само мясо говядины — 7,7 мг на порцию. Основным источником углеводов является корень сельдерея — 2,074 мг на порцию. По витаминному составу достаточно высокое содержание витамина РР — 14,85 мг и витамина С — 4,45 мг, остальные витамины присутствуют в небольшом количестве.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.
При тепловой обработке температура повышается. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров — снижается.
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-
коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С — розовая, при 70-80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.
Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.
При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).
Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Процессы, протекающие при тепловой обработке лука.
3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Ростбиф по флорентийски»
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.
3.4 Оценка пищевой ценности
При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.
Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген рубца, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.
В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.
Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
В овощах содержится значительное количество воды (75…95%).
Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.
На изменение пищевой ценности влияют технологические факторы такие как, способ тепловой обработки, степень измельчения, температура, реакция среды.
Тушение является наиболее щадящим способом тепловой обработки, так как температура тушения сравнительно невысокая и продолжительность его небольшая. По степени измельчения продукты нарезаются соломкой, что приводит к сокращению тепловой обработки.
По сбалансированности минеральных элементов, согласно формуле сбалансированного питания, соотношение между кальцием, фосфором и магнием должно быть 1:1,5:0,55 соответственно.
Степень удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда такова: белок покрывает 58,06% суточной потребности, жиры 2,1%, углеводы 4,3%; Na 3,3%,K 2,5%, Ca 5,35%, P 47,9%, Mg 15%, Fe 19%, витамин В 1 9%, В 2 7%, РР 11%, С 31%, достаточно большое количество содержится каротина.
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»
Поступающее на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документации, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические показатели, характер упаковки, срок и условия их хранения, а также другие показатели.
Контроль качества продукции — контроль количественных или качественных характеристик его свойств (комплекс показателей органолептических, физико-химических и микробиологических).
Качество готовой продукции зависит от следующих показателей:
- От качества сырья;
- От состава рецептуры;
От организации технологического процесса:
От качества труда.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качества. Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленные требованиям и условно подразделяют на три вида:
1. входной (предварительный)
2. операционный (технологический)
3. выходной (приемочный)
Входной контроль — контроль продукции, поступившей от поставщика к потребителю.
Операционный контроль — контроль технологических параметров. Производства продукции в ходе ее приготовления.
Выходной — контроль качества и безопасности готовой продукции.
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, в том числе — по цвету, консистенции, запаху и вкусу.
Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей. В таблице 4.1 приведена карта контроля производства блюда «Ростбиф по-флорентийски». Также разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции, с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также количество снижаемых баллов за каждый дефект. Шкала бальной оценки качества продукции приведена в таблице 4.2
|
Наименование сырья, п/ф, готового блюда (изделия) |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
|
|
Говядина (Боковой и наружный куски тазобедренной части |
приемка размораживание зачистка от сухожилий приготовление п/ф жарка готовый п/ф |
наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) температура, влажность проверка качества, наличие пленок, сухожилий форма нарезки, масса п/ф норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели |
|
|
Лук репчатый |
приемка очистка мойка нарезка (кубики) жарка готовый продукт |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция) |
|
|
Соль |
приемка просеивание |
целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов наличие примесей и сора |
|
|
Перец черный молотый |
приемка |
целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов |
|
|
Портвейн |
Приёмка вскрытие упаковки варка |
целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов органолептические показатели (вкус, цвет, запах), свойственные продукту |
|
|
Чеснок |
приемка очистка мойка нарезка (кубики) жарка готовый продукт |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция) |
|
|
Масло сливочное |
приемка очистка |
наличие сопроводительных документов, целостность упаковки, качество маргарина органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие посторонних включений |
|
|
Соевый соус |
приёмка вскрытие упаковки варка |
целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов органолептические показатели (вкус, цвет, запах), свойственные продукту |
|
|
Мука пшеничная |
приемка просеивание |
целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов наличие примесей и сора |
|
Таблица 4.2 — Шкала оценки качества блюда
|
Показатели |
Характеристика |
Количество баллов |
|
|
Внешний вид |
Оформление Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренной рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре |
3,0 |
|
|
Форма Несоответствие формы с изменениями массы |
0,5 |
||
|
Состояние Нарушение целостности изделий Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия |
2,0 1,0 |
||
|
Вкус |
Слегка пересоленный |
2,0 |
|
|
Цвет |
Незначительно отличающийся от типичного |
0,5 |
|
|
темноокрашенные или с нетипичным цветом для данного изделия, блюда или отдельных компонентов |
3,0 |
||
|
Запах |
Не сильновыраженный, достаточно типичный, с заметным преобладанием всех компонентов |
1,5 |
|
|
Консистенция |
Жесткая, не типичная для данного блюда |
2,0 |
|
5. Характеристика отходов и пути их использования при приготовлении блюда «Ростбиф по-флорентийски»
Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования отходов в конце.
В таблице приведены данные по количеству отходов и их использования.
Таблица 5.1 — Отходы сырья и их использование
|
Наименование сырья |
Наименование отходов |
Количество отходов, г |
Использование отходов |
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Говядина |
Упаковка |
1 |
утилизация |
|
|
Сельдерей |
Кожура |
4 |
утилизация |
|
|
Лук репчатый |
Шелуха |
2 |
утилизация |
|
|
Масло сливочное |
Упаковка |
1 |
утилизация |
|
|
Мука пшеничная |
Упаковка |
1 |
Утилизация |
|
|
Соевый соус |
Пластм.бутылка |
15 |
утилизация |
|
|
Соль |
Упаковка |
1 |
утилизация |
|
|
Перец черный молотый |
Упаковка |
1 |
утилизация |
|
|
Чеснок |
Шелуха |
2 |
утилизация |
|
|
Портвейн |
Бутылка |
500 |
утилизация |
|
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Ростбиф по-флорентийски»
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид — ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф.И. О., дата)
Технико — технологическая карта
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ростбиф по-флорентийски» вырабатываемое в кафе
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ростбифа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Для приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски» используют следующее сырье:
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
ГОСТ 779-55 |
|
|
Сельдерей |
ГОСТ 749-88 |
|
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51782-01 |
|
|
Чеснок |
ГОСТ 7977-67 |
|
|
Соль |
ГОСТ 51574-2000 |
|
|
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Мука пшеничная |
ГОСТ 26574-85 |
|
|
Портвейн |
ГОСТ Р 52404-2005 |
|
|
Соевый соус |
||
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
На одну порцию |
||
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Филе говядины (вырезка) |
300 |
275 |
|
|
Сельдерей |
50 |
34 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
12,6 |
|
|
Чеснок |
6 |
4,68 |
|
|
Перец черный молотый |
2 |
2 |
|
|
Портвейн |
3,4 |
3,4 |
|
|
Сливочное масло |
5 |
4,5 |
|
|
Соевый соус |
1 |
1 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
3 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
