Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т.е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана/12/.
Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию/9/.
С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд/10/.
мясной рубленый полуфабрикат продукция
В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества.
Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка/9/.
Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания
... высушиваются. 2. Механическое оборудование для мяса, Сменные машины универсального привода, Мясорубка, Протирочная машина Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина ... для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты ...
Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов
Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи/12/.
Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.
В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени/9/.
Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша).
Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.
Рубленые полуфабрикаты. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.
Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.
Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.
Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.
Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г), пшеничного хлеба (Юг), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.
Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.
Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.
Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.
Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты.
Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями.
Разработка нормативно-технической документации чувашских блюд ...
... обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и ... выполняемыми предприятиями отрасли. Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов ... потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); ...
Бифштекс — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».
Ромштекс — это слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли.
Биточки — небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные).
Фрикадельки — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша, готовят с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
Кюфта — это блюдо из рода фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии.
Кнели — это шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, со сливками и яйцом/12/.
2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности
мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша).
Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.
Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.
Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.
Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.
Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ø75×20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате — 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение/12/.
Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой ...
... работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ü изучить технологию производства полукопченой колбасы ... положения». ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод ...
В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных/4/.
Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.
Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 2.1) /4/.
Рисунок 2.1 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
3. Основное технологическое оборудование
1.Дробилка замороженных блоков — машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до — 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.
Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа/2/.
.Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.
Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.
Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.
Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком/7/.
.Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок — смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.
Основные узлы фаршемешалки — это дежа, крышка и смешивающий механизм.
Производство полуфабрикатов из мяса птицы
... полуфабрикатов из мяса птицы 1.1Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), - одним словом, мясо, ...
Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.
Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.
Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные).
Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.
Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован/3/.
.Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.
Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.
Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением).
Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.
Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.
Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.
Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 ºС (данная температура является оптимальной) — обычно 1-2 ºС на курице, 4-7 ºС на индюшке, и приблизительно 10 ºС на говядине/6/.
.Куттер — превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.
Технология производства мясных полуфабрикатов
... мяса, со сливками и яйцом. 2. Состояние и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов С учетом сложившейся экономической ситуации, полагаю, всем интересно, что происходит ... на развитие этого сегмента. Рынок полуфабрикатов в России. По данным аналитиков сегмент мясных полуфабрикатов демонстрирует впечатляющий процентный показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов - 45,29%. ...
.Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.
Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина — от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки/7/.
.Шпигорезка — позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до — 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат/6/.
8.Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы/2/.
.Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий — стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций — предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.
Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.
Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.
Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления/7/.
.Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.
Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, ...
... приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. В мясном цехе ... оборудованием. Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса. Цель данной курсовой работы: Мясные цехи ... для переработки на мясные продукты. Упитанностьмяса характеризуется степенью ...
При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.
Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) /6/.
.Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.
Продукт считается замороженным, если его температура составляет — 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов — при минус 10°С; а 90 процентов — при минус 20 градусов.
Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.
Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.
Именно для этих целей были созданы специальные приспособления — камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства/3/.
.Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки/2/.
13.Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.
В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии/6/.
. Расчетная часть
Расчет количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов, данные сводятся в таблицу 4.1
Таблица 4.1 Расчет сырья для производства котлет
Сырье, пряностиНормы, г (на одну штуку) Потребности в сырье согласно заданию»Домашние»»Московские»»Пикантные»Мясо котлетное говяжье28,050,023,75085Свинина жилованная жирная29,7—1485Мясо котлетное свиное—16,8840Жир сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого-8,94- 447Капуста белокочанная замороженная—36,5 1825Хлеб из пшеничной муки13,014,0-1350Мука пшеничная—10,8540Сухари панировочные4,04,03,26563Лук репчатый свежий очищенный2,01,05,4420Меланж или яйца куриные2,0-2,4220Перец черный или белый молотый0,10,060,0410Соль поваренная пищевая1,21,21,1175Вода питьевая20,020,8-2040Итого: 10010010015000
Производство мясных полуфабрикатов
... особое внимание составу полуфабриката, строго соответствовать при производстве действующим нормативным документам. Полуфабрикаты рубленные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ... размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждё ...
По итогам расчета количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов. По индивидуальному заданию нужно было рассчитать потребность в сырье на 5 упаковок каждого вида котлет, в упаковке по 10 штук котлет.
Для производства котлет «Домашние», «Московские» и «Пикантные» требуется всего сырье 15000г (15кг).
5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов
Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции/8/.
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1/4/.
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.
Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса
Наименование показателяХарактеристика Внешний вид и вид на срезеФорма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройВкус и запахСвойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройЦветСвойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ» 2. «ТЕХНОЛОГИЯ ...
... блюд и гарниров из мясной рубленной массы; научился: проверять органолептическим способом качество и соответствие ... (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии ... хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое ... соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, ...
Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов
Наименование показателя Норма для мясных полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая доля белка, %, не менее16121086Массовая доля жира, %, не более183550Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля крахмала, %, не более234Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, °СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов
Наименование показателяНорма для мясосдержащих полуфабрикатовКатегорииВГДМассовая доля белка, %, не менее975Массовая доля жира. %, не более35Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля крахмала, %, не более6Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, °СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями/4/.
Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в п.3 ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия».
Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия»/8/.
Маркировка. В соответствии с п.4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары мясных, рубленных полуфабрикатов, пельменей, фаршей определяется в соответствии с п.4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п.4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):
. Термическое состояние (охлажденные, замороженные);
. Дата изготовления и дата упаковывания;
. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.
На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.
На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления/11/.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-96, с дополнительным грифом «Детcкое питание» и с использованием манипуляционных знаков (гл.4 ГОСТ 14192-96)»Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации/1/.
Упаковка. В соответствии с п.4.4 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой/5/.
Правила приемки. Согласно гл.5 ГОСТ Р 51187-98 правила приемки и объем выборок определяется в соответствии с гл.6 ГОСТ Р 52675-2006/1/.
Полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.
Партией считают полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.
Транспортирование. Согласно п.7.1 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов (Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении (раздел 13 Правил перевозок грузов автомобильным транспортом)) /11/.
Хранение (п.7.2 ГОСТ Р 51187-98).
Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С — не более 30 суток, в герметичной упаковке — не более 3 мес/1, 5/.
Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом «Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов» (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») /8/.
Выводы
Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша).
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту/11/.
Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
И именно из-за этого мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Библиографический список
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-polufabrikatov/
1.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
2.Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. — М.: Колос, 2000. — 536с.
.Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. — 2-е изд., испр. — М.: Колос, 2000. — 392с.
.Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. — Уфа, 2011. — 210с.
.Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. — М.: Колос, 1996. — 480с.
.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. — часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. — М.: Колос, 2001. — 552с.
.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. — часть 2. Оборудование для переработки мяса. — СПб.: ГИОРД, 2007 — 464с.
.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: — КолосС, 2009. — 568 с.
.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: — КолосС, 2001. — 712 с.
.Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. — М.: Колос, 2000. — 240с.
.Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. — М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2003. — 708с.
