Общественное питание по своему экономическому содержанию — это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания — это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.
Целью изучаемой темы является комплексное изучение сущности и видов товарооборота, таких как оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции и по покупным товарам. Особое внимание уделяется методам и этапам планирования, таким как: планирование на основе численности потребителей, планирование на основе мощности кухни и планирование по пропускной способности торгового зала.
А чтобы предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.
Товарооборот и его планирование играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться.
1. Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика
Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:
Санитарные требования к содержанию объекта общественного питания
... объектов общественного питания; - рассмотреть хозяйственные отношения, возникающие между поставщиками и объектом общественного питания. ГЛАВА 1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ... помещений и сооружений, оборудование контейнерных площадок для сбора твердых отходов, емкости для сбора твердых отходов должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным ...
- данные о развитии деятельности предприятия:
численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;
— результаты экономического анализа товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;
— перспективы изменения материально — технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции);
- результаты изучения микроспроса;
- прогнозируемый индекс цен;
При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.
2. Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация
Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства;
- продажи покупных товаров.
Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.
Оптовый товарооборот — это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
Розничный товарооборот — это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.
К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.
Покупные товары — это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).
Совершенствование управления ассортиментом продукции промышленного ...
... деятельности предприятия ООО ПФ «Дизайн-ЛЮКС» на основе разработки мероприятий по совершенствованию управления ассортиментом. Реализация поставленной цели предполагает постановку и решение ряда приоритетных задач: раскрыть сущность процесса управления ассортиментом продукции; исследовать ...
Классификация товарооборота показана в приложении 1.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:
- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;
— по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;
— товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
— по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
— по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
3. Цели, принципы и этапы планирования товарооборота
План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.
Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:
- планирование товарооборота предприятия;
- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
- планирование оборота по реализации продукции покупных товаров;
- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.
Второй этап включает:
- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
- планирование оборота по реализации покупных товаров;
— расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.
4. Основные методы планирования товарооборота и их характеристика
В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.
Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.
Пример: оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7т.р. — это 61,7% в валовом обороте. Годовой оборот 5538,5 т. р. 4 квартал — 27,2% в годовом объеме. В 4 квартале перевыполнение на 1,2%.
Общая характеристика предприятия, отрасли, продукции
... торговли продовольственными товарами. Именно на это и направлена подготовительная работа предприятия. В дальнейшем планируется расширить сеть ... годности. Два магазина тоже недостаточно для ускоренного товарооборота и выполнения намеченных целей. Поэтому для начала ... является одной из основ для обеспечения бесперебойной работы магазинов. На первом этапе предполагается работа магазинов с определенным ...
Валовая реализация за 9 мес.3596,7*100/61,7=5829,3 т.р., Реализация за 4 кв. 5538,5*27,2/100=1506,4 т.р.
1506,4*1,2/100+1506,4=
Рвал=5829,3+1524,4=7353,7 т.р.
После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.
Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период — это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:
1)метод скользящей средней
2)метод расчета среднегодовых темпов роста.
Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:
- проведение рекламных мероприятий;
- изменение форм обслуживания;
- расширение ассортимента продукции на основе изучения спроса;
- предоставление дополнительных услуг.
В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению
недостатков.
После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле
Р=Рсоп.*Т/100*Jцен.
где Р — планированный товарооборот, тыс. руб.
Рсоп. — сопоставимая база товарооборота, тыс. руб., Т — среднегодовой темп роста, %;
J — индекс цен.
Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований.
Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:
1)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле
