Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Молоко — сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста.
В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды,
Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна.
Молоко положительно влияет на обмен веществ,
Целью данной курсовой работы является разработка цеха по производству питьевого молока мощностью 5 т в смену. Охарактеризовать сырье, тару, вспомогательные материалы и готовую продукцию, выбрать и описать технологический процесс, произвести продуктовый расчет, рассчитать и подобрать технологическое оборудование, произвести расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений, ознакомиться с основными требованиями технохимического контроля, охраной труда и техники безопасности.
Данный молочный завод выпускает широкий ассортимент молочной продукции: молоко пастеризованное жирностью 2,5%; 3,2%; 6%. Завод принимает 5 тонн цельного молока жирностью 3,6%. Вот как распределяем сырье:
- На пастеризованное молоко м.д.ж. 2,5% — 2 тонны;
- На пастеризованное молоко м.д.ж. 3,2% — 2 тонн;
- На пастеризованное молоко м.д.ж. 6% — 1 тонны;
1. Технологическая часть
Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м 3 . Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.
ВКР примерные работы студентов специальности 19.02.07 Технология ...
... Ежегодное наращивание производства молока во всех категориях хозяйств позволяет обеспечить адекватный рост объемов поставок отечественного сырья на промышленную переработку и, следовательно, увеличить производство молочной продукции. Предприятия молочной промышленности оснащают современной ...
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности. Для определения степени
Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка, очистка, сепарирование, нормализация (периодическим способом или сепаратором — нормализатором), гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение.
1.1 Характеристика сырья,вспомогательных материалов,тары и готовой продукции.
Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного.
Молоко имеет сложный состав. В нем насчитывается более ста различных компонентов. Обычно в широкой практике химический состав молока характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно изменяется в зависимости от различных факторов. В среднем же молоко имеет следующий состав (процент):
- вода — 87,5;
- сухое вещество — 12,5. В том числе:
а) молочный жир — 3,8;
- б) белки 3,3 (казеин — 2,7, альбумин — 0,5, глобулин — 0,1);
- в) молочный сахар — 4,7;
- г) минеральные вещества — 0,7.
Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов — порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животного, сезонов года и др. причинами.
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению. Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО).
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т. е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир — в виде тонкой эмульсии, белки — в виде коллоидных растворов, молочный сахар — в молекулярном состоянии, минеральные соли — в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так содержание жира подвержено большим изменениям чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока — лактоза и соли.
Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин).
Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%).
Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.
В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели молока
|
Показатель |
Норма для молока |
|||
|
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
несортового |
|
|
Кислотность, °Т |
16…18 |
16…18 |
16…21 |
Менее 16 или более 21 |
|
Группа чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
I |
II |
III |
|
Плотность, кг/м 3 , не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
Менее 1027 |
|
Температура замерзания, °С |
Не выше — 0,52 |
Выше — 0,52 |
||
Таблица 2. Сравнительные показатели нормального молока и полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного периода
|
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
|
Массовая доля,%: |
|||
|
сухих веществ |
12,5 |
25…30 |
— |
|
в том числе: |
|||
|
молочного жира |
3,5 |
5 и более |
5 и более |
|
белков |
3,2 |
15 и более |
До 5 |
|
в том числе: |
|||
|
казеина |
2,6 |
2,7 |
— |
|
сывороточны белков |
0,6 |
12 и более |
Большое количество |
|
молочного сахара (лактозы) |
4,8 |
3,3 |
3,8 |
|
минеральных веществ |
0,8 |
1,2 (увеличение за счет хлоридов) |
0,9 (большое количество хлоридов и низкое гидро — и дигидрофосфатов, гидро и дигидроцитратов) |
|
витаминов |
Микроколичество |
Повышенное количество |
— |
Лактационным периодом называют время, в течение которого корова продуцирует молоко. Начинается лактационный период сразу после отела и заканчивается перед запуском. Продолжительность лактационного периода составляет примерно 10 мес. (300 дней).
Таблица 3. Показатели вязкости, кислотности и плотности
|
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
|
Вязкость, Па * с |
1,8 — 10 -3 |
25 * 10 -3 |
— |
|
Кислотность, °Т |
16…18 |
40…50 и более |
14…16 (иногда 9…12) |
|
Плотность, кг/м 3 |
1028 |
1037…1055 |
— |
1.2. Выбор и описание технологических процессов
Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
1 — приемку молока и оценку его качества;
2 — очистку молока, охлаждение и резервирование;
- — сепарирование молока
- — нормализацию по содержанию жира;
- — подогрев и гомогенизацию;
- — пастеризацию молока;
- — охлаждение;
- — фасование в тару;
- — укупорку и маркировку тары;
- — складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.
Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 — 45 0 С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…550 С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0 С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0 С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±20 С составляет 3 сут.
