Информация, изложенная в данном работе, определяет последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота.
Скот перерабатывают с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», санитарных инструкций по мойке и дезинфекции технологического оборудования и помещений, утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс
На переработку поступает крупный рогатый скот (КРС) всех пород, упитанностей, любого возраста и массы , прошедший предубойную выдержку.
Подача скота на переработку
Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны разрешается пользоваться электропогонялками. В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой водой (20-25°С) с помощью душирующего устройства.
Оглушение животных
Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшение санитарных условий в цехе.
Обескровливание крупного рогатого скота
После оглушения КРС при помощи электролебедки поднимают на путь обескровливания.
Обескровливание и сбор технической крови производят над ванной, расположенной под подвесным путем, из которой она насосом перекачивается в емкости для сбора крови. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.
Съемка шкур
На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку. Допускается отделение задних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу. От туш коров отделяют вымя. От туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. На стационарной платформе рабочий отрезает прямую кишку и запаковывает ее в пластиковый пакет, чтобы предотвратить нежелательный выход экскрементов. Забеловку шкур производят в области брюшины, грудной части и передних ног. Для окончательной съемки шкур применяют автоматическую шкуросъемную машину.
Технология обработки шкуры сырья
... ОБРАБОТКА ШКУР Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, ... технология обработки шкур, ... обработки шкур и изготовления из полученных кож изделий. Так, исследование большого количества древнеримских кож из Майнца показало, что приемы их выделки более чем за 2000 лет, отделяющих ...
При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.
Отделение головы
Извлечение из туш внутренних органов
Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания ж ивотных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, разделяют лонное сращение.
Разделение грудной кости.
Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.
Разделение лонного сращения.
Разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение.
Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.
При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.
После этого приступают к выемке внутренних органов. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении).
Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Извлеченный ливер вешают на крюки конвейера органов для ветеринарной экспертизы.
Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на дальнейшую обработку. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в специальную камеру.
Кишечные комплекты, д опущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов, направляют на дальнейшую обработку, предварительно отделив от них поджелудочные железы.
Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы — в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.
Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого в отдельном помещении.
Разделение туш на полутуши
Разделение туш на полутуши производят с помощью ленточной пилы. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш.
Допускается туши телят не разделять на полутуши.
Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Затем туши подают поочередно спинной частью к установке, при этом производится растяжка задних конечностей не более 1400 мм и их фиксация. Разделение туш на полутуши производится посередине позвоночника на две симметричные полутуши.
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... состав мяса птицы Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной ... содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир ...
Разделение туш на четвертинах производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа.
Зачистка туш
Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений, и подвергают следующей обработке: ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях , щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тyшах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;
- ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками в случае его оставления при распиловке;
- срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;
- зачищают шейный зарез от cryстков крови;
- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;
- удаляют абсцессы, побитости, остающиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.
После зачистки полутуш из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. Влагу удаляют тупой стороной ножа. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины.
По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.
При необходимости, по указанию ветврача обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.
Клеймение и взвешивание туш
Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.
Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени стекания воды с их поверхности, 10 — 13 минут.
После взвешивания туши направляют на холодильник.
2. Охлаждение мяса, Общие требования
Охлаждение мяса производят с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», санитарных инструкций по мойке и дезинфекции технологического оборудования и помещений, утвержденных в установленном порядке.
Доброкачественность направляемого на охлаждение мяса удостоверяет ветеринарный врач.
Реферат о мясе на урок технологии
... развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих ... меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи ... продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Гл
Температурно-влажностный контроль при охлаждении мяса осуществляет технолог.
Технологический процесс
Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость при хранении и меньше усушка.
Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.
При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5°Сниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.
При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать ±1°С.
Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляется с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно.
Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не должна превышать 10 минут.
Туши и полутуши мяса размещают на бесконвейерных подвесных путях на расстоянии 30-50 мм друг от друга, не допуская их соприкосновения.
Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) производят как перед охлаждением, так и после него.
Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.
При охлаждении парного мяса температуру доводят до 0-4°С в толще мышц бедра.
Фактическую продолжительность процесса охлаждения парного мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журналы.
Хранение охлажденного мяса
Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка).
За качественным состоянием мяса, хранящегося в камерах, осуществляет контроль ветеринарный врач. Мясо, которое по заключению ветеринарного врача не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
После выгрузки мяса из холодильной камеры производят ее санитарную обработку согласно санитарной инструкции по мойке и дезинфекции, утвержденной в установленном порядке.
В процессе хранения мяса производится температурно-влажностный контроль, который осуществляет технолог.
3. Технологический процесс, Хранение охлажденного мяса
Перед загрузкой мяса на хранение кладовщик производит его приемку на монорельсовых весах.
Мясо свинины и говядины после его охлаждения до температуры в толще мышц бедра 0-4°С перегоняют в камеру хранения охлажденного мяса и хранят в подвешенном состоянии при температуре от -1 до 0°С и относительной влажности воздуха 85% не более (для свинины) 12 суток и -1°С и относительной влажности воздуха 85% не более (для говядины) 16 суток.
Технологический процесс переработки мяса птицы
... мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждённое до температуры в толще мышц от 0 до 4єС. Подмороженное мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы ... смещением к затылочной части головы без повреждения трахеи и пищевода. Вручную птицу убивают наружным способом, вскрывая кровеносные сосуды специальным ножом путём прокалывания. ...
Полутуши мяса размещают на подвесных путях камер с зазорами 20-30 мм. Загрузка мяса на хранение производится грузчиками вручную.
Обвалка и жиловка мяса
Обвалке подвергают мясо на костях говяжье в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:
- охлажденное и размороженное — 1-4 С
- парное — не ниже 35 С
- остывшее — не выше 12 С
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённых пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
4. Разделка полутуш, Разделка говяжьих полутуш
Полутушу разделяют для обвалки на 7 частей: лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-рёберная часть, поясничная часть, крестцовая часть, тазобедренная часть.
Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:
Первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью.
Вторая операция — отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.
Третья операция — отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом.
Четвертая операция — отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части.
Пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью.
Шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше.
При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спиннорёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно — 55%, задней — 45% от массы полутуши.
При обвалке четвертины от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.
Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу
... оборудования при приготовлении блюд из жареного мяса; рассмотреть вопросы экологии и охраны труда на предприятии. 1. Технологическая часть 1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Товароведные свойства продуктов При приготовлении жареных блюд из мяса применяют ...
5. Обвалка мяса
Обвалка мяса — процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной — двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.
При потушной обвалке обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.
Обвалка лопаточной части
При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости.
Далее обвалка лопаточной части производится аналогично правой.
Правая лопаточная часть
Лопаточная часть туши укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и локтевой костями к себе. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой и лопаточной кости. Вторым движением ножа отделяют мясо с правой стороны плечевой кости.
Надрезают мякотную ткань, прилегающую к локтевой кости, берут за надрез левой рукой и двумя движениями ножа от себя зачищают локтевой сустав.
Разрезают сухожилие в сочленение лучевой кости с плечевой, зачищают локтевой сустав и одним движением ножа окончательно отделяют локтевую кость. Поворачивают лопаточную часть туши на 180 град. Одним движением ножа на себя зачищают головку плечевой кости.
Надрезают сухожилия в сочленении лопаточной кости с плечевой. Двумя движениями ножа отделяют мясо с наружной стороны головки и правой стороны лопаточной части туши.
Надрезают мякотную ткань, прилегающую к лопатке, берут левой рукой за надрез и одним движением отделяют мясо с внутренней стороны лопаточной части.
Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток.
Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость.
Движением ножа на себя очищают впадину — углубление для локтевого сустава.
Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости.
Переворачивают лопатку вправо на 90 град., отделяют сухожилие у головки плечевой кости.
Рекомендуется удаление лопаточной кости с помощью крюка. При этом плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость.
Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей.
Обвалка шейной части
Левая половина шейной части
Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением (зигзагообразным) ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.
Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 — му.
Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея.
Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му.
Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым — нижнюю.
Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.
Правая половина шейной части
Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3-го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка. Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков. Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от 5-го к 3-му позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны.
Одним движением справа налево вперед от эпистрофея к 7-му позвонку окончательно зачищают поперечные отростки.
Движением ножа от себя от 7-го позвонка отделяют мясо с поверхности суставных отростков.
Двумя движениями ножа на себя окончательно зачищают атлант и
Одним движением ножа делают непрерывный надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков с левой стороны. Одним движением ножа от себя от 3-го позвонка к 7-му последовательно отделяют мясо от каждого остистого отростка.
Допускается обвалка правой половины шейной части одним куском. При этом её укладывают атлантом от себя остистыми отростками вправо. Обвалку шейной части начинают с отделения мяса от распиленных бугорков поперечных отростков и заканчивают отделением его от остистых отростков.
При использовании шейной части на выработку супового набора срезают мясо с поверхности костей и отделяют атлант.
Обвалка спиннореберной части
Левая половина спиннореберной части с остистыми отростками
Левой рукой укладывают спиннореберную часть наружной стороной на стол, концами ребер к себе, движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы.
Левой рукой поворачивают спиннорёберную часть остистыми отростками к себе, движением ножа на себя, по направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Движением ножа под углом к столу и к себе вырезают становую жилу.
Начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищают отростки движением ножа к себе.
Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от первого ребра по направлению к 13-му, движением ножа от себя и на себя делают срез мякотной ткани у основания ребер.
Отделяют мясо с позвонков движением ножа на себя. Поворачивают спиннореберную часть концами ребер к себе, отделяют мясо с ребер по направлению к первому, движением ножа от себя с поверхности левой и правой сторон ребер; отбрасывают мясо левой рукой, правой — отбрасывают кость.
Правая половина спиннореберной части без остистых отростков позвонков
Спиннореберную часть кладут внутренней поверхностью вверх концами ребер к себе. Движением ножа к себе и от себя срезают мясо у основания спинных позвонков; движением ножа к себе зачищают остатки диафрагмы поворачивают спиннореберную часть левой рукой спинными позвонками к себе, движением ножа от себя по направлению от тринадцатого ребра к первому срезают мясо у спинных позвонков, затем зигзагообразным движением ножа по направлению от первого ребра к 13-му зачищают позвонки.
Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх. Срезают спинную мышцу с ребер и со спинных позвонков движением ножа к себе по направлению от первого ребра к 13-му зачищают позвонки.
Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх.
Срезают спинную мышцу с ребер и со спинных позвонков движением ножа к себе по направлению от 13-го ребра к 1-му.
Поворачивают спиннореберную часть концами ребер к себе, срезают мясо и поверхности ребер, начиная от 13-го ребра к 1-му и одновременно срезают межрёберное мясо с левой и правой сторон ребра.
При использовании спиннореберной части на выработку супового набора отделяют мясо с ребер и вырезают межреберное мясо, оставляя его на расстоянии не более 5 см от основания ребер и в сочленении ребер с позвонками.
Обвалка поясничной части
Левая половина поясничной части
Одним движением ножа на себя, не отрывая руки, отделяют мясо с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево, начиная от поясничных позвонков, отделяют мясо с одной стороны поперечно-реберных отростков. Движением ножа справа налево, начиная от поясничых позвонков, отделяют мясо с другой стороны поперечно-реберных отростков.
Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остатками остистых отростков вверх, движением ножа вперед вверх отделяют мясо между поясничными позвонками и сосцевидными отростками. Одним движением ножа справа налево окончательно отделяют мясо с поперечно-рёберных отростков.
Правая половина поясничной части
Правую половину поясничной части кладут распиленной стороной вправо, остистыми отростками вниз. Одним движением ножа справа налево в направлении на себя, начиная от поясничных позвонков, отделяют мясо с другой стороны поперечно-реберных отростков. Поворачивают поясничную часть распиленной стороной влево, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с наружной стороны остистых отростков.
Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани с внутренней стороны остистых отростков.
Одним круговым движением ножа в направлении к себе отделяют мясо между сосцевидными отростками. Движением ножа справа налево в направлении от себя отделяют окончательно мясо от поперечно-реберных отростков.
При использовании поясничной части на выработку супового набора срезают мясо только с наружной поверхности остистых отростков, поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков.
Обвалка тазобедренной части
Правая половина тазобедренной части
Тазобедренную часть укладывают внутренней поверхностью вверх тазовой костью к себе, подвздошной костью вправо. Движением ножа слева направо отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости начиная от донноседалищного сращения. Двумя движениями ножа слева направо отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости.
Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с поверхности седалищной кости.
Движением ножа сверху вниз и в сторону отделяют мясо с наружной стороны лонной кости. Движением ножа слева направо делают глубокий надрез мякотной ткани от впадинной ветви лонной кости до конца подвздошной.
Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с левой стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с внутренней стороны седалищной кости.
Двумя движениями ножа слева направо делают надрез в сочленении тазовой с бедренной и продолжением движения отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости.
Движением ножа сверху вниз отделяют мясо седалищного бугра. Движением ножа от себя и вниз окончательно отделяют седалищную кость.
Оттягивая седалищную кость на себя, подрезают мякотную ткань с внутренней стороны лонноседалищного сращения и рывком левой руки окончательно отделяют тазовую кость.
Повернув тазобедренную часть берцовой костью к себе, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны от середины берцовой вдоль сочленения до середины бедренной кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с правой стороны берцовой кости.
Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилия с левой стороны берцовой кости.
Одним движением ножа отделяют мясо, прилегающее к верхней части берцовой кости с правой стороны, и продолжением движения ножа сверху вниз разрезают сухожилие в сочленении берцовой кости с бедренной.
Вторым движением ножа окончательно отделяют берцовую кость от бедренной.
Поддерживая левой рукой нижнюю часть берцовой кости, несколькими короткими движениями ножа от себя окончательно отделяют берцовую кость. Повернув вправо на 30 град., двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с поверхности бедренной кости.
Последующими двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости. Одним движением ножа от себя и двумя движениями на себя отделяют мясо с правой стороны бедренной кости.
Левой рукой, взяв бедренную кость за нижнюю головку и приподняв, двумя движениями ножа в правой руке окончательно отделяют её.
Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой сторон берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.
Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем — тазобедренную. С крестцовой части срезают мякотные ткани. При направлении ее на суповой набор срезание мякотной ткани не производится.
Левая половина тазобедренной части.
Обвалка грудинки
Левая половинка грудинки
Укладывают грудинку распиленной частью направо, шейной частью от себя. Надрезают мышечную ткань со стороны грудной кости. Срезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Отрезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Вырезают мышечную ткань между хрящевыми отростками с левой и правой стороны.
Правая половинка грудинки
Укладывают грудинку внутренней стороной вверх, распиленной частью направо, шейной частью к себе. Срезают мышечную ткань с внутренней стороны грудной кости и хрящевых отростков. Прорезают мышечную ткань между хрящевыми отростками истинных и ложных ребер. Срезают мышечную ткань с левой стороны хрящевых отростков грудной кости. Вырезают мышечную ткань между хрящевыми отростками грудной кости.
6. Жиловка мяса
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.
Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;
- Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
7. Характеристика жилованного мяса
Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:
- Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
- Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.
Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;
- Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.
От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.
Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).
При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:
- Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.
Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.
Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.
8. Контроль качества жилованного мяса
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования. Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1, 2 или 3 кг. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши в следующих соотношениях:
|
Кол-во от различных частей полутуш |
Части полутуши |
||||||
|
тазобедренная |
лопаточная |
спинная |
поясничная |
шейная |
грудная |
средняя проба |
|
|
Высшего сорта: (частей) |
6,5 |
1 |
1 |
1 |
0,5 |
— |
10 |
|
г |
650 |
100 |
100 |
100 |
50 |
— |
1000 |
|
г |
1300 |
200 |
200 |
200 |
100 |
— |
2000 |
|
г |
1950 |
300 |
300 |
300 |
150 |
— |
3000 |
|
Первого сорта: (частей) |
3,5 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0,5 |
10 |
|
г |
350 |
200 |
200 |
100 |
100 |
50 |
1000 |
|
г |
700 |
400 |
400 |
200 |
200 |
100 |
2000 |
|
г |
1050 |
600 |
600 |
300 |
300 |
150 |
3000 |
|
Второго сорта: (частей) |
0,5 |
0,5 |
1,5 |
— |
4 |
3,5 |
10 |
|
г |
50 |
50 |
150 |
— |
400 |
350 |
1000 |
|
г |
100 |
100 |
300 |
— |
800 |
700 |
2000 |
|
г |
150 |
150 |
450 |
— |
1200 |
1050 |
3000 |
|
Колбасная: (частей) |
2 |
2 |
1,5 |
0,5 |
2 |
2 |
10 |
|
г |
200 |
200 |
150 |
50 |
200 |
200 |
1000 |
|
г |
400 |
400 |
300 |
100 |
400 |
400 |
2000 |
|
г |
600 |
600 |
450 |
150 |
600 |
200 |
3000 |
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 г., масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части — не менее 200 и не более 400 г.
где: А — массовая доля соединительной и жировой ткани в жилованном мясе, %
Мс — масса средней пробы, г
М — масса соединительной и жировой ткани, г.
Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов наименований:
высший сорт — московская.
9. Технологические требования
Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
шпик хребтовый, шпик боковой;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830. выварочную или каменную, самосадочную, садочную. помолов №0, I и 2. не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197:
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кардамон;
орех мускатный:
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР:
чеснок, консервированный поваренной солью;
круга говяжьи по ГОСТ 13460:
пиката говяжьи по ГОСТ 16334
синюги бараньи по ГОСТ 16406е4 ;
гузенки бараньи по ГОСТ 16405;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения, шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.84: 1.0 ктекс) или вискозный (0.80: 1,0 ктекс); шпагат из вискозных технических крученых нитей: нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра* и «прима* в три сложения;
нитки швейные капроновые:
пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полнамид-полиэтиленовый (политерм);
пленку полнэтнлениеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения;
скрепки металлические;
скобы металлические П-образные;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
пленку полиамид-полиэтиленовую (полеплен) по ТУ 6-19-371;
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности. замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
Рецептура варено-копченые колбас
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Норма кг колбас (несоленое сырье на 100 кг сырья) |
|
Московская высшего сорта |
|
|
Говядина жилованная высшего сорта |
75 |
|
Шпик хребтовый или боковой |
25 |
|
Соль поваренная пищевая |
3000 |
|
Нитрит натрия |
10 |
|
Сахар-песок |
200 |
|
Перец черный или белый молотый |
150 |
|
Кардамон или мускатный орех молотые |
30 |
|
Оболочка |
Говяжьи круга №1,2. 3,4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на конце батона |
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером не более 6 см, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен. Пустот. |
|
Массовая доля влаги |
Не более 38% |
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.
При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.
Минимальная длина батона колбасы 15 см.
10. Технологический процесс, Подготовка сырья
Мясо в полутушах и четвертинах, а также жилованное мясо в блоках охлажденное или замороженное. Допускается производить размораживание мяса при температуре воздуха от 4 до 12 °С и относительной влажности воздуха не менее 90% при естественной скорости движения воздуха.
Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает плюс 1 °С.
Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (4±1)°С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 ч.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают на куски толщиной от 30 до 60 мм на машинах для измельчения замороженных блоков.
Температура в толще замороженных блоков перед из измельчением должна быть от минус 8 до минус 5 °С. При поступлении замороженного блочного мяса с более низкой температурой его необходимо предварительно выдержать при 2-4 °С в течение 24-28 ч для повышения температуры, до указанной выше. Температура сырья после измельчения не повышается до минус 3 °С. Подготовленное мясное сырье направляют на измельчение, посол и приготовление фарша.
Подготовка пряностей
Перец черный или белый, перец душистый горошком, мускатный орех (целый или дробленный), кардамон измельчают на измельчителях различных конструкций и и просеивают через сита (размером отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частей пряностей.
Подготовка оболочек
Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по подготовке оболочек в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке или в соответствии с рекомендациями (инструкциями) изготовителей оболочек.
Посол сырья
Жилованное мясо говядину солят в кусках или шроте взвешивают, измельчают и направляют на посол. — в-кусках массой не более 1000 г.;
в шроте — мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в т.ч и вакуумных, или в посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для кусков и шрота — 3-4 мин.
При посоле поваренную соль добавляют из расчета на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых рецептурами и временем года.
Посоленное сырье выдерживаю в различных емкостях при температуре (3+ 1)0 С; в кусках в течение 2-4 суток, в виде шрота-1-2 суток.
Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле сырье говядину измельчают на волчке а с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, 0 предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин с добавлением пряностей и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, затем небольшими порциями вносят измельченный шпик постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течении 3 мин. При использовании несоленого шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья.
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределением кусочков шпика.
Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.
Нитрит натрия и нитритно-посолочную смесь применяют в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Формование колбасных изделий
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженным устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями (инструкциями) изготовителей оболочки.
Длина батонов должна быть не более 50 см. Из батонов в натуральных оболочках удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем (штриховка батонов), если использовался шприц без вакуума.
После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закреплённые на рамах. Батоны в натуральной или белковой оболочке не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре (6+ 2)0 С. Батоны не должны соприкасаются друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка колбас
После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами:
Первый способ:
Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при температуре (75+ 5)0 С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра оболочки.
Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (74±1)°C в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки., готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°C.
Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают в течение 5-7 часов при температуре не выше 20°C.
Вторичное копчение. После охлаждения колбасу коптят в течении 24 часов при температуре (42+ 3)0 С или 48 ч при температуре (33+ 2)0 С.
Сушка После вторичного копчения колбасу сушат в течение (11+ 1)0 С и относительной влажности воздуха (76+ 2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Второй способ
Первичное копчение. Не производят.
Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (74±1)°C в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки., готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°C.
Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°C.
Копчение. После охлаждения колбасу коптят в течении 48 часов при температуре (45+ 5)0 С.
Сушка. После копчения колбасу в течение 2-3 суток при температуре (11+ 1)0 С и относительной влажности воздуха (76+ 2)0 С до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влани.
Контроль и метрологическое обеспечение производства
Поступающее сырье, пряности и материалы подвергают входному контролю на их соответствие действующей нормативной документации в соответствии с ТНПА.
На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль соблюдения рецептур и параметров технологических процессов.
Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004, или весовых дозаторах по ГОСТ 24619, на весах РП-1Ц24, для взвешивания вспомогательных материалов применяют весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 29329 или на электронных весах.
Применение нитрита натрия и нитритно-посолочной смеси в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Рекомендуется для дозирования нитрита натрия применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри вареных колбасных изделий осуществляют стеклянными жидкостными (нертутными) термометрами в металлической оправе по ГОСТ 28498 со шкалой от температуры от 0 до 150ºС и ценой деления 1ºС. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности производят потенциометрическими или электронными мостами по ГОСТ 22261.
Рекомендуется температуру внутри колбасных изделий контролировать термоэлектрическими термометрами типа ТХК-0033 в комплекте электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.
Контроль относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения и хранения и упаковки готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.
Разрешается использовать контрольно-измерительные приборы других марок отечественного или зарубежного производства в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, обеспечивающего получение колбасных изделий, соответствующих требованиям ТНПА.
По ходу технологического процесса производят оформление посолочного, рецептурного и термического журналов установленной формы.
Каждая партия колбасных изделий должна быть проверена отделом производственно — .ветеринарного или лабораторного контроля изготовителя на соответствие требованиям ТНПА и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заполненного в соответствии с «Инструкцией о порядке заполнения удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденной постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ, Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров РБ, Министерством здравоохранения РБ, Министерством торговли РБ от 16.03.2006 г. №22/12/13/7.
Отбор проб и методы контроля — по ТНПА.
Методы испытаний
Правила отбора проб — по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929.
Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959. ГОСТ 9793, ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, афлатоксина В. нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. №2).
Требования безопасности
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», а также «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности», утвержденным в установленном порядке.
Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах по ГОСТ 12.1.003 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности».
Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические значения виброскорости в октавных полосах частот общей и локальной вибрации — по ГОСТ 12.1.012 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования».
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия» [4].
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 7 кг — при подъеме постоянно в течение одной смены.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.
Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 ºС.
11 . Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотиые яшнки по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом. под пергаментом.
Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную много — оборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждый яшик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.
Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхпаткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
даты изготовления;
массы брутто, тары;
обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименование и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г. при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200. 250 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г. и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеящейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.
Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
срока реализации;
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, в каждый ящик. контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием;
массы нетто колбасы;
количества порций;
даты изготовления.
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта (белок, жир. калорийность).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650. с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 ‘С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 ‘С не более одного месяца, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С — не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 сут. а при температуре от 15 до 18°С 6 сут.
