Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением неких остальных товаров. Колбасы являются высокоценными продуктами.
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта. В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств 50 принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год. В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.
Изготовление колбасных изделий
... году выработано мяса и субпродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса ... материалов разрешенных к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые ...
Сегодня с этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода. Сегодня существует много разновидностей колбас и колбасных изделий. У населения всего земного шара наиболее популярный сорт колбас — варенные, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся. Тема курсовой работы является актуальной, так как продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ
Колбасные изделия — это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России — это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.
1.1 Товароведная характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Таблица 1 — Химический состав колбасных изделий
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют:
- по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки — на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья — на высший, первый, второй, третий сорта.
Вареные колбасы
Производство полукопченых колбас
... -го сорта - семипалатинская, баранья, польская; 3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов. 1.3 Технологические процессы производства полукопченых колбас Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет ...
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).
Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Сосиски и сардельки
Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.
К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.
Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%).
В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.
Фаршированные колбасы
Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой ...
... работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ü изучить технологию производства полукопченой колбасы ... обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, ...
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.
Паштеты
Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].
Мясные хлебы
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.
Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.
Копченые колбасы
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка.
1.3 Требования к качеству колбасных изделий
Колбасные варенные изделия должны соответствовать требованиям стандарта СТБ 126-2004 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Качество варёных колбас определяют в согласовании с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические характеристики — содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Не считая того, создают бактериологическое исследование. С помощью способов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие микробов группы кишечной палочки, микробов из рода сальмонелл, микробов группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская»
... в установленном порядке. Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская». Задачи курсового проекта: изучить характеристику сырья, поступающего на переработку, и технологию его хранения; изучить технологию производства и характеристику готовой ...
Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) способом. Способ основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты либо основания.
По внешнему виду батоны варёных колбас обязаны быть незапятнанными, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция обязана быть упругой, эластичной; цвет светло — розовым либо розово — красным; кровяных колбас — тёмно-коричневым, а ливерных — от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш умеренно перемешан с кусочками белого либо розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени либо слизи на оболочке, батоны деформированные либо поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах первого сорта — не более 10%, а второго — не более 15%.
Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.
1.4 Упаковка и маркировка колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой является перфорированные полиэтиленовые ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстие для доступа воздуха.
В каждую единицу тары, контейнер или тару — оборудование упаковывают колбасы только одного наименования. По согласованию с торговлей допускается упаковка в них колбас разных наименований.
Маркировка тары производится согласно СТБ 1100 и содержит следующие обозначения: наименование предприятия, его местонахождение, наименование колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки.
По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Хранение товаров — процесс размещения их в складском помещении, содержание и уход за ними в целях сохранения их качества и количества, что должны обеспечить материально ответственные лица.
Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
При хранении товаров в магазинах работники предприятий обязаны строго соблюдать:
Технология изготовления колбасных изделий
... 7 1.1 Технология производства полукопченных колбас Пищевая ценность Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из ... другие. Рисунок 4 Общий объем петербургского рынка колбасных изделий в натуральном выражении за последний год увеличивался ... хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас ...
- технологию хранения;
- правила и нормы складирования;
- санитарные правила, в том числе принципы товарного соседства;
- требования противопожарной безопасности.
Технология хранения
Технология хранения включает размещение и укладку товаров. За каждой группой товара закрепляют постоянные места хранения. Все товары необходимо хранить рассортированными по видам, артикулам, ценам, расцветкам и другим товарным признакам с таким расчетом, чтобы складская площадь была использована наиболее рационально.
Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя различные способы хранения и укладки.
Способы хранения товаров
* Сортовой — товары различной сортности размещаются отдельно один от другого.
* Партионный — каждая партия товара, поступившая на склад по одному транспортному документу, хранится отдельно; при этом не имеет значения, что в состав партии товаров могут входить товары различных сортов и наименований.
* Партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по сортам и также размещаются отдельно.
* По наименованиям — товары одного наименования хранятся отдельно от товаров других наименований в зависимости от их ценности.
С целью привлечения внимания посетителей и реализации колбасных изделий необходимо следовать определённым требованиям. В левой части, в начале витрины, надо разложить ветчину, затем сосиски, варёную колбасу, следующий ряд — колбасы варёно-копчёные, деликатесы и сырокопчёные колбасы. Имея большой выбор продукции одной группы лучше разложить её в соответствии с брендом производителя. Таким образом, покупателю предоставляется возможность сравнения и выбора приглянувшегося продукта. Если имеется возможность приобретения двух охлаждаемых витрин, то можно разложить в одной товары премиум-класса, в другой же — продукцию «люкс»: копчёная грудинка, ветчина, сырокопчёные колбасы. Или же в 1-й — варёные колбасы, сосиски, сардельки, а во 2-й — копчёные и полукопчёные колбасы.
Изделия из мяса, готовые к употреблению, подразделяются на 2 группы:
- сосиски, ветчина, колбасы, рулеты, сардельки;
- кулинарные изделия — зельц, заливные блюда, холодец.
Продукты 2-х различных групп следует хранить в различных холодильниках. Витрины для колбасы поддерживают температуру +2…+7 ° C, вторая группа хранится при Т от двух градусов до шести. Сосиски, колбасные изделия, сардельки, рулеты и полу-копчёные колбасы можно хранить 72 часа. Изделия в вакуумной упаковке хранятся от пяти до десяти дней.
Не следует витрину перегружать мясными изделиями, но в ней не должно быть свободного места. Лучше всего выкладывать колбасу несколькими рядами, оставив до верха витрины несколько сантиметров.
Покупатели оценивают продукцию по срезу, поэтому лучший вариант — это разрезать каждый батон колбасы, и сделать ступенчатую выкладку товара, срезом к покупателю. Ступенчатая выкладка позволяет выставить на обозрение большое количество изделий, и витрина имеет презентабельный вид. Аккуратность её ассоциируется со свежестью товара, и тем самым увеличивает продажи. На каждом товаре должны быть ценники.
Стандартизация товаров. Парфюмерная продукция
... на следующие объекты государственной стандартизации: общетехнические и организационно-методические правила и нормы; нормы точных изделий межотраслевого применения; требования к продукции, поставляемой для эксплуатации в различных климатических условиях, методы ...
Шпагат со всех колбасных изделий и излишние наплывы фарша — удаляют, заветренные разломы и трещины — срезают. Нарезка колбасы производится в зависимости от формы батона и его толщины. Толстый батон колбасы варёной нарезают тонкими ломтиками — три-четыре миллиметра, под прямым углом. Такую красивую нарезку помогает выполнить слайсер. Полукопчёную и копчёную колбасу, изготовленную тонким батоном, нарезают наискосок — получается удлинённая форма эллипса. Толщина ломтиков для полукопчёной колбасы — от 2,5 до 3 мм., сырокопчёной — 1,3 — 2,0 мм.
Немаловажно выбрать правильное освещение. Витрины для колбасы нельзя освещать холодным белым светом, изделия под ним выглядят неаппетитно. Лучше выбрать подсветку красноватого или теплого жёлтого оттенка. Покупая витрину, стоит выбирать ту, в которой предусмотрено выставление необходимой температуры. Так как сырокопчёные колбасные изделия следует хранить при плюсовых температурах, а варёные — при 0 °C.
2.1 Приёмка колбасных изделий
Колбасы и колбасную продукцию принимают партиями.
Партия колбасы и колбасных изделий
Каждая партия сопровождается удостоверением о качестве и безопасности. ассортимент упаковка маркировка выкладка
В удостоверении о качестве и безопасности указывают:
- номер удостоверения
- дату выдачи удостоверения
- наименование изготовителя
- наименование, вид и сорт продукта
- дату изготовления
- номер партии
- срок годности продукта
- условия хранения продукта
- результаты текущего контроля
- обозначение настоящего стандарта
- информацию подтверждения соответствия
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.
Отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по внешнему виду, для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний проводят выборочно:
1. От изделий в оболочке массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
2. От изделий в оболочке массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний;
3. От изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.
Если хотя бы по одному из показателей получен неудовлетворительный результат, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
2.2 Хранение колбасных изделий
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.
Технология производтсва сыро-копченой колбасы
... могут храниться длительное время. Глава 1. Химический состав сырокопченой колбасы. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из ... олигосахаридов в количестве до трех процентов. Глава 2. Технология производства сырокопченой колбасы. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, ...
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С — до 8 суток.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.
Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
2.3 Подготовка к продаже колбасных изделий
В левой части, в начале витрины, надо разложить ветчину, затем сосиски, варёную колбасу, следующий ряд — колбасы варёно-копчёные, деликатесы и сырокопчёные колбасы. Имея большой выбор продукции одной группы лучше разложить её в соответствии с брендом производителя. Таким образом, покупателю предоставляется возможность сравнения и выбора приглянувшегося продукта. Если имеется возможность приобретения двух охлаждаемых витрин, то можно разложить в одной товары премиум-класса, в другой же — продукцию «люкс»: копчёная грудинка, ветчина, сырокопчёные колбасы. Или же в 1-й — варёные колбасы, сосиски, сардельки, а во 2-й — копчёные и полукопчёные колбасы.
Отдел колбасных изделий и мясных деликатесов обычно размещают в глубине торгового зала с целью организации движения потоков покупателей по всей площади торгового зала магазина.
Наряду с колбасной продукцией могут размещаться сыры, соленья и салаты. В небольших по размеру магазинах рядом могут находиться хлебобулочные изделия и алкогольная продукция.
Влияние технологических процессов производства и сырья на формирование ...
... на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. ... на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров ... -- в колбасы низших сортов; ...
Следует обратить внимание на то, что интересная, сложная выкладка колбасных изделий — важное условие обеспечения высоких объемов продаж. На витрине продукция может быть изложена тремя способами:
- за производителями;
- по категориям;
- по категориям, где внутри категории вместе представлены колбасы разных производителей с одинаковыми названиями.
Выкладка на порционном прилавке колбасных изделий может быть представлена:
- горизонтальным способом — размещение каждого наименования продукции из каждой категории на определенной полке торгового оборудования;
- вертикальным способом — размещение каждого наименования продукции из каждой категории на всех полках оборудования сверху вниз.
Обычно, продукцию на порционном прилавке выкладывают с производителями, что дает возможность отслеживать процесс реализации конкретного товара и пополнять его запасы. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Порционный прилавок дает возможность лучше представить товар и сэкономит время покупателя.
Выкладка колбасных изделий на весовом прилавке существенно отличается от размещения продукции на порционном прилавке.
Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам. Например, три вида «Врачебной» колбасы необходимо размещать рядом для того, чтобы потребитель имел возможность сравнить стоимость, внешний вид продукции разных производителей. В процессе реализации колбасных изделий через весовой прилавок следует учитывать, что внутри выкладки каждой категории существует «горячая» зона, где продукция продается лучше всего. Чтобы определить, где находится такая зона, необходимо обратить внимание на такие факторы: направление движения основного потока покупателей; размещение весов; форма и освещение витрины. Основным приоритетом при выкладке колбасной продукции внутри каждой категории есть объем продаж. То есть в «горячей» зоне выкладывают колбасные изделия, пользующиеся наибольшим спросом, далее — по мере уменьшения объемов продаж. Также следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой колбасных изделий, поскольку хотят быть уверены, что продукт является свежим.
принципами выкладки
«Изобилие».
Корпоративный блок.
Эффективное использование пространства.
5. Четкое обозначение цен на колбасную продукцию.
лицевой стороной к покупателям.
Создание спроса.
В процессе выкладки колбасных изделий рекомендуется придерживаться таких обобщенных правил:
- колбасные изделия обычно выкладывают с производителями, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку;
- выкладка по разновидностям и категориям одно и того же вида колбасных изделий позволит покупателю сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей;
- каждое наименование товара должно быть представлено на весовом прилавке несколькими образцами: целого и со срезом, который выложен «лицом к покупателю»;
- не рекомендуется выкладывать рядом с деликатесами и колбасами мясные полуфабрикаты, поскольку они являются абсолютно разными товарными группами;
- выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуется осуществлять в такой последовательности: начинать с вареных ветчин, продолжать вареными сосисками, вареными колбасами, типа «сервелат», варено-копчеными колбасами и завершать сырокопчеными колбасами и кабаками;
- каждая ассортиментная позиция с целью демонстрации ее покупателям должна быть представлена разрезанным поперек образцу; колбасы с широким диаметром разрезаются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром — под углом 45°.
По действующим правилам продажи, поверхности колбасных изделий и копченостей протираются полотенцем, концы оболочки срезают, удаляют обвязки, обветренные срезы зачищают. Предварительная фасовка колбас и копченостей необходимо делать в объемах потребности — не более одного дня реализации, а мяса и сырых мясопродуктов — не более 2-3 часов.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Основные правила продажи колбасных изделий
1. Правила розничной торговли колбасными изделиями и копченостями (в дальнейшем именуются Правила ) распространяются на всех субъектов хозяйствования (в дальнейшем именуются предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю колбасой , мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями.
2. Работники, осуществляющие торговлю колбасными изделиями и копченостями, руководствуются законодательными и иными нормативными актами.
3. Предприятия, осуществляющие торговлю колбасой , колбасными изделиями и копченостями, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
4. Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.
5. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам — часа выпуска, температуры хранения), срока годности.
6. Транспортирование колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.
7. Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации.
При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.
Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи.
Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки.
Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности.
8. При поступлении колбасных изделий проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.
Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий.
9. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком.
10. По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах.
11. Хранение колбасных изделий и копченостей осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима.
12. К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец.
13. Фасовка на предприятиях торговли колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
Упаковка колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.
допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора.
14. При отпуске покупателю колбасных изделий и копченостей допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.
15. Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий, копченостей, должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
16. Доброкачественные колбаса , колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.
17. Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Также должен соблюдаться температурный режим.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/hranenie-kolbasnyih-izdeliy/
1 Иванов Г.Г Организация торговли — М.: « Академия», 2014. — 192с.
2 Каплина С. А. Технология торговли: учебное пособие для СПО. 2007
3 Памбухчиянц О. В. Технология розничной торговли: Учебник . 2010
4 Приемка товаров по количеству, ассортименту, комплектности и качеству. 2007
ПРИЛОЖЕНИЕ
«Схема производства колбасных изделий»
«Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий»
