Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.
Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.
Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.
1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
Спирт
Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.
Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.
Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания — — 117˚С.
Водка
В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.
Товароведение и экспертиза товара. Слабоалкогольные энергетические напитки
... химических показателей, проведение экспертизы слабоалкогольных энергетических напитков. 1. Товароведение слабоалкогольных напитков Слабоалкогольные напитки - это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 9%, ... и другие слабоалкогольные напитки: коктейли, энергетические напитки. Первый алкогольный энергетик на российском рынке появился в 2002 году. Коктейль – напиток из смеси водочных ...
Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс готовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую и др. (40% об.).
Из спирта высшей очистки разрешено готовить водки крепостью 38—45% об. Водки делят на водки и водки особые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.
Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.
Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.
Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. — Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость
напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим пробки вокруг горлышка бутылки плотный.
Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.
Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.
2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.
Таблица 1
Классификация ликероводочных изделий
по содержанию спирта и сахара
|
Группа |
Содержание |
Группа |
Содержание |
||
|
спирта, % об. |
сахара, г/ 100 мл. |
спирта, % об. |
сахара, г/100 мл. |
||
|
Ликеры крепкие десертные кремы |
30 – 45 |
32 – 50 |
Полусладкие |
25—60 |
2—10 |
|
30 – 35 |
35 – 50 |
Горькие |
27—28 |
||
|
20 |
49 – 60 |
Слабоградусные |
|||
|
Наливки |
18 – 20 |
28 – 40 |
Горькие |
35—75 |
|
Пунши |
16 – 18 |
33 – 39 напитки |
12—16 |
15—30 |
|
|
Настойки сладкие |
16 – 25 |
8 – 20 |
Аперитивы |
17—45 |
7—25 |
|
Бальзамы |
40-45 |
||||
Ликеры
Кремы
Наливки
Пунши.
Настойки
Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.
Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.
Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.
Бальзамы
Напитки десертные.
Аперитивы
Джин
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.
Ром
Виски
Требования к качеству ликероводочных изделий.
Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки — стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.
Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 — 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.
Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.
Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.
В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Шипучее
Молодое
Марочное вино
Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 2.
Таблица 2, Характеристика виноградных вин
|
Группа вин |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация, г/дм |
|
Натуральные: |
||
|
сухие |
9—13 |
Не более 3 |
|
сухие особые |
14—16 |
Не более 3 |
|
полусухие |
9—13 |
5—25 |
|
полусладкие |
9—12 |
30—80 |
|
Специальные: |
||
|
сухие |
14—20 |
|
|
крепкие |
17—20 |
30—120 |
|
полудесертные |
14—15 |
50—120 |
|
десертные |
15—17 |
140—200 |
|
ликерные |
12—15 |
210—300 |
Сухие вина
Мадеру готовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм 3 , цвет от светло — до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит 19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительная выдержка купажа на солнечных площадках или в солнечных камерах.
Херес крепят добавлением до 18—20% об. ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуется сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак, Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуются умеренным содержанием спирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная долина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15—17% спирта и 140—200 г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертным винам относят Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный, Чумай, Шемаха, Узбекистан.
Мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих 26—30% сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновый аромат — Южнобережный белый, Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержание спирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.
Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятный букет и золотистую окраску — Южнобережный, Айданиль.
Ликерные специальные вина готовят по технологии десертных, но они отличаются меньшей спиртуозностью (12—16%), большей сахаристостью (210—300 г/дм3).
При употреблении вызывают ощущение маслянистости, мягкости — Алеатико, Салхино, Кюрдамир; ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.
Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящей горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные углекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские и игристые вина.
Шампанское готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино «играет» при вскрытии.
Советское шампанское может быть выдержанное (выработанное бутылочным способом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным способом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, по содержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое — 3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое — 8,5, сладкое — 10—10,5. В бутылках с шампанским давление углекислого газа при температуре 10°С должно быть не ниже 1,5 аТи.
Игристые вина — это красные игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители красных игристых вин — Цимлянское игристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладких игристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын, Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанные пять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска и другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщают углекислотой искусственно (сатурируют).
Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.
Плодовые вина
Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл. 3.
Таблица 3
Группы плодовых вин
|
Группа вин |
Объемная доля этилово- го спирта, % |
Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3 |
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм 3 |
|
Сухие |
10—12 |
Не более 0,3 |
5—7 |
Полусухие |
10—12 |
1—2 |
5—7 |
|
Полусладкие |
10—12 |
3—5 |
5—7 |
|
Сладкие |
13—14 |
14 — 15 |
5—7 |
|
Десертные |
16 |
10—16 |
5—7 |
|
Специальной технологии |
16—19 |
0,5—8 |
5—7 |
|
Шипучие |
10—12 |
0,5—8 |
5—7 |
|
Игристые |
11—13 |
0,5—8 |
5—7 |
Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.
Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.
Современный ассортимент плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др.
Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих и полусладких, 2 мес. — для сухих и шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — для остальных групп вин.
Фальсификация вин может производиться разными способами: применением консервантов, подделкой букета искусственными ароматизаторами, разбавлением вином более низкого качества, использования низкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытия кислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим и лабораторным методами.
Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.
Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
Ассортимент шампанских вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным способом) «Шампанское крымское Новый свет» — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское «Артемовское полусухое» близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции «Шампань». Французское шампанское характерно сложным ароматом (без цветочных тонов).
Шампанское марки брют в России представлено наименованиями «Корнет», «Ростовское шампанское брют», полусухое выдержанное — «Герцог Якобе» (Латвия), «Багратион» (Грузия), полусладкое — «Надежда» (Россия) и т.д.
Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.
Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность — первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.
Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20—22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.
Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные — к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.
Десертные вина — мускаты, Токай, Кагор, Малага — обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами — пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина — портвейны, мадера — подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.
Игристые — праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.
Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам.
Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в таблице 4.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.
Оценочная шкала:
А. Прозрачность (0,5 балла):
кристально чистое, с блеском — ‘0,5
чистое, без блеска — 0,3
опалесцирующее — 0,2
мутное — 0,1
Б. Цвет (0,5 балла):
полное соответствие типу и возрасту — 0,5
небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу
и возрасту — 0,4
значительное отклонение от нормального — 0,3
несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту
дегустируемого вина — 0,2
грязные, неопределенные тона — 0,1
В. Букет (3 балла):
очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу
и возрасту — 3,0
соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5
слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25
не совсем чистый — 2,0
не соответствующий типу — 1,5
с посторонними запахами — 0,5
Г. Вкус (5 баллов):
гармоничный, тонкий, соответствующий типу
и возрасту — 5,0
гармоничный, соответствующий типу — 4,0
гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0
негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5
ординарный, с легким посторонним привкусом — 2,0
с посторонним привкусом — 1,0
Д. Типичность (1 балл):
полное соответствие — 1,0
небольшое отклонение от типа — 0,75
нетипичное — 0,5
совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):
- величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;
- количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности;
- интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;
- продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
- структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
- скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;
- покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.
Таблица 4
Уровни качества вин
|
Вино |
Уровень качества, баллы |
||||
|
отличный |
хороший |
удовлетворительный |
низкий |
неудовлетворительный |
|
|
Ординарное |
Свыше 8,7 |
7,79 — 7,4 |
7,39 — 7,0 |
Ниже 7,0 |
|
|
Марочное |
Свыше 9,3 |
9,29 — 8,9 |
8,89 — 8,5 |
8,49 — 8,0 |
Ниже 8,0 |
|
Игристое |
Свыше 9,1 |
9,09 — 8,6 |
8,59 — 8,3 |
8,29 — 7,8 |
Ниже 7,8 |
Очередность подачи вин на дегустацию:
- легкие вина дегустируют раньше крепких;
- малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными;
- молодые — перед выдержанными;
- белые — розовые — красные;
- ароматизированные вина — в конце дегустации.
Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:
- белых натуральных — 11-13;
- красных натуральных — 15—17;
- специальных крепких — 20—22;
- сладких —13—16;
- игристых сухих — 8-10;
- игристых полусухих — 6—7;
- игристых сладких — 14-16.
разливают
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочными винами — по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.
Укупоривают
Маркировка
При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.
Болезни вин
Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.
Уксусное скисание, Молочнокислое брожение
маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание
Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.
Мышиный привкус
Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.
Дефекты вин
коллоидные помутнения
кристаллические помутнения
металлические кассы
Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.
Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.
Оксидазный касс — это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.
Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.
Сероводородный запах вина
4. КОНЬЯК
Коньяк
Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков — 3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке).
Название «Коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.
Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют «арманьяк», в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —
старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.
Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки «Юбилейный» с 30 и «Суворов» с 40 годами выдержки коньячного спирта.
Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка, посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета с характерным для данного типа напитка вкусом и букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для каждого наименования. Содержание спирта в ординарных коньяках
40—42% об., в марочных — 42—57% об., сахара соответственно 1,5 г и 0,7—1,2 г в 100 мл.
Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.
Список литературы.
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/falsifikatsiya-alkogolnoy-produktsii/
1. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
2. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001.
