Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не со-держащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ли-керо-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается нацио-нальным русским напитком.
Водка — это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водоч-ным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ).
Водка пред-ставляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обра-ботки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием этилового спирта 40 56%) и последующей фильтрации.
Этиловый (или винный) спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых коли-чествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и раз-личные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).
Собственно спирт изобрели китайцы, которые делали его из фиников и пальмы. Потом рецепт спирта попал к арабам, а уже от них, в VII в. — в Европу, где он применялся только в качестве лекарственного средства. С по-мощью спирта человека исцеляли от множества заболеваний.
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода».
Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку).
Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культу-ры — в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты счита-ют, что это самое лучшее сырье для производства спирта.
Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению не-которых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева «Соединения спирта с водою», в которой показывается не-линейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе иссле-дований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт «сжима-ет» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости).
Технология производства водки. Оценка качества ликероводочных изделий
... производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. ... время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят ... мастерство работников являются слагаемыми успешной работы. Высокая культура производства, отличное качество продукции, готовность всегда ...
Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном рас-творении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об.
Исследование Менделеева оказалось «услышано» российским прави-тельством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, кото-рая должна была иметь крепость 40% об.
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в Презентей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высо-кая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.
Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2006-07 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.
«Инновацией» 2006 года на рынке стало резкое падение объемов про-изводства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.
По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2006 года сократилось на 19% по сравнению с аналогич-ным периодом прошлого года. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступ-лением в силу нового федерального закона № ФЗ-102. При этом в последую-щие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.
В частности, в июне 2006 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2005 года. Однако после 1 июля — «черной субботы» — последовал новый кризис, в результате которого после процедуры перелицензирования уменьшилось количество предприятий. В итоге некоторые из вполне успеш-ных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокраще-ния производства в июле 2006 на 31%.
Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2006-07 гг. со-кратились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицен-зированием. За 2008 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением произ-водства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравни-тельно быстро.
Контроль качества и испытания продукции в процессе производства
... 4/27(ТУ). 2. Контроль качества и испытания продукции в процессе производства. Основные требования. 2.1. Контроль качества и приемка продукции должны предусматривать: контроль технологических ... решения вопроса о целесообразности постановки этой продукции на производство и использование по назначению. Квалификационные испытания – контрольные испытания установочной серии или первой промышленной ...
Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокра-щение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отрав-лений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует уси-ление позиций нелегальных участников рынка.
Выработка напитков в 2005 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2006 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2007 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки — вод-ки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл. 1).
Из данных таблицы видно, что на рынке наметилась устойчивая тен-денция снижения доли импортной продукции с 31,8 млрд. руб. в 2005 г. до 8,8 млрд. руб. в 2007 г., более чем в 3 раза.
В значительной степени это объясняется снижением спроса на зару-бежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую про-дукцию.
Положительным фактором является уменьшение доли крепких напит-ков в импорте — с 76% в 1995 г. до 20% в 2007 г. Виноградные вина в им-порте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.
Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2005 г. Более 80% экс-порта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.
Остается высокий процент неучтенной продукции. По расчетам спе-циалистов объем нелегального производства алкогольных напитков сравнял-ся с объемами официально учтенной продукции, а по данным Минэкономики России доля нелегальной алкогольной продукции составляет около 70%. Ка-ждый год изымается большое количество поддельной водки и закрываются несколько тысяч подпольных цехов. Все эти факты указывают на присутст-вие на рынке низкокачественной алкогольной продукции.
Наглядно динамика производства водки приведена на рис. 1.
Данный график показывает, что максимальный объем производства водки приходится на 2005 год. Затем его снижение в 2006 году, что связано с вводом нового законодательства, потом идет небольшой подъем, но уровень 2005 года не достигнут.
Структура потребления алкогольных напитков в стране за последние годы остается крайне неоднородной (табл. 2).
Как видно из таблицы, остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий — 75,9-82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25-40%, а преобладает потребление виноградных вин.
ПРОБЛЕМЫ ТРАНСГРАНИЧНОГО ОБОРОТА АЛКОГОЛЬНОЙ
... 0,5% объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на несколько видов: - спиртные напитки (в том числе водка, коньяк); вина ... законных интересов граждан. Правовые основы производства и оборота алкогольной продукции представляют собой систему нормативных правовых ... и, соответственно, на экономическую безопасность государства в целом. Алкогольная продукция входит в перечень подакцизных ...
Состояние товарного рынка определяется также ценовым индикато-ром. Цены на алкогольные напитки за период 2004-2008 гг. выросли в 1,4-2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производ-ства и стран СНГ (213%), наименьший — на шампанские и игристые вина (143%).
В целом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных на-питков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерацио-нальной структурой потребления.
Таким образом, тема данной работы — «Ассортимент и качество во-док, реализуемых в магазине «Презент»» — является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы — теоретическое и практическое изучение тех-нологии производства, проверки качества и ассортимента водки на примере конкретного торгового предприятия — магазина «Нащ» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
- ? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, периодических изданий, буклетов, брошюр;
- ? практический материал исследования получен при изучении ассортимента водки в магазине «Презент».
