Товароведение алкогольной продукции

метки: Алкогольный, Коньяк, Продукция, Спирт, Коньячный, Золотистый, Использовать, Марочный

Алкогольная продукция — пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1.5 процента объема готовой продукции.

Как показывают исследования, к алкогольной продукции относится: спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, вина виноградные, плодово-ягодные, игристые, шипучие и другая продукция, содержащая этиловый спирт и произведенная из пищевого сырья.

Так, алкогольные напитки это, такие продукты, в состав которых добавляют этиловый спирт. Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток, главным ингредиентом которого выступает коньячный спирт, с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией.

В последнее время значительно расширился рынок вкусовых товаров. Вместе с тем произошло увеличение ассортимента товаров данной группы, как отечественного, так и особенно импортного производства. Поэтому потенциальный покупатель столкнулся с проблемой верного на его взгляд выбора необходимого качественного товара. Соответственно, специалисты главной целью выделяют проведение товарной экспертизы, выявление фальсификации исследуемого товара.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в области производства коньячной продукции является то, что необходимо повышать степень качества данного товара, и, безусловно, избегать его фальсификации. Таким образом, одной из актуальных задач является разработка обоснованных методик по установлению подлинности и определению фальсификации коньяка и спиртов для его изготовления.

Нужно заметить, что чем старше возраст коньяка, тем больше полезных веществ он содержит. Они не испаряются, а еще сильнее дополняют гамму ароматов коньяка. Так, выдержанный коньяк 5 звезд (высшего качества) чаще используют для лечебных настоек, чем, например коньяк 3 звезды. Считается, что его регулярное употребление (не более 15 мл в день) защитит от болезней сердца и сосудов. По мнению некоторых врачей, дольше живут те люди, которые иногда пьют спиртные напитки в очень ограниченном количестве, чем те, кто пьет неумеренно или совсем воздерживается от алкоголя.

Что касается алкогольной группы товаров как бальзамы то, данный напиток относится одновременно и к лечебным, и к крепким алкогольным напиткам (40-45% об.) и представляет собой, спиртовую настойку из различных трав.

Отметим, что бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. Об этом говорит хотя бы то, что в старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбирающиеся в целебных травах.

Технология коньяка

... склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов. Технологией коньячного производства предусмотрен ... продукции. Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков ...

Еще одним видом алкогольной продукции считаются вина. Так, вина имеют цвет — от светло-желтого и до темно-коричневого, а по содержанию сахара бывают от сладких до очень сухих.

Как показывают исследования, одним из распространенных видов вин является Херес, — это общее название испанских десертных крепленых вин, производимых из белых виноградных сортов.

Целью курсовой работы является изучение товароведения алкогольной продукции. Из цели вытекают следующие задачи:

• изучение товароведения коньяка, его потребительские свойства, состав, качество;

• характеристика коньяка и бренди, отличительные особенности;
• изучение алкогольной продукции — бальзам, его состав, потребительские свойства и качество;
• изучение алкогольной продукции — вина.

качество коньяк бальзам вино

Глава 1. Теоретические основы товароведения коньяка

1 Потребительские свойства и требования к качеству коньяка

На сегодняшний день мир коньяка представлен во всем своем разнообразии, включая широту ассортимента, наименований, а также ценового диапазона.

Отметим, что одним из высоко ценным и дорогим спиртным напиткам относят коньяк. Под этим товаром следует понимать, крепкий алкогольный напиток, который получают путем смешивания коньячного спирта, спиртованной воды и сахарного сиропа соответственно.

Как показывают исследования, такой ингредиент как коньячный спирт получают способом перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Именно на стадии выдержки формируются потребительские свойства коньяка.

Отметим и то, что от возраста коньячных спиртов готовый продукт, принято классифицировать на следующие виды: ординарные, то есть от количества звездочек; марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК — коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый), а также коллекционные коньяк.

В ходе исследований было выявлено, что срок выдержки коньячных спиртов разнообразен. Так, для ординарных коньяков он составляет около 3-5 года, марочных 6-12 лет соответственно. Что касается применительно коллекционных коньяков, то их получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках, которая составляет не менее 3 лет. Важно отметить, что возраст коньячного спирта указывается дополнительно на его маркировке.

Важно указать еще на один существенный момент, что название «Коньяк» присвоено исключительно коньякам французского происхождения. Тем не менее, этот напиток может иметь название «коньяк» только в пределах своей страны, потому как в случаи экспорта его обязаны переименовываться в «бренди».

Существенным отличием изучаемого спиртного напитка служит то, что он отличается своим происхождением, то есть зональным выращиванием самого важного ингредиента — винограда.

Отметим, что касается выдержки, коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет, во Франции носит название «арманьяк». В соответствии с международными нормами и правилами для всех старых алкогольно-коньячных напитков приняты буквенные латинские обозначения. Итак, коньяки с 10-12-летней выдержкой сокращенно маркируют V. О.; 12-17 лет — V. S. О., что касается 20-25 лет — V. V. S. Р. соответственно. Данные обозначения носят следующую расшифровку, что с английского обозначает: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) — старый; Р (раlе) — светлый.

Комплексное исследование рынка алкогольной продукции

... сокращение доли крепких напитков (коньяков и водки). Также наблюдается повышение спроса на дорогие элитные напитки (виски, ром). 5.Тенденции и проблемы алкогольного рынка Новосибирска К основным тенденциям рынка алкогольной продукции относятся: восстановление объема ...

Что касается производителей стран СНГ, высоко ценятся молдавские коньяки.

Отметим, коньяк должен обладать, прозрачным слегка с блеском цветом, напиток не должен содержать осадок, посторонние примеси. Коньяк, должен обладать, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цветов, с характерным для конкретного типа напитка вкусом и букетом. Во вкусе не должны присутствовать постороннего привкуса и запаха также [14; 17].

Отметим, что, согласно физико-химических показателей: нормативный документ устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для конкретного продукта. Содержание спирта в ординарных коньяках 40-42% , в марочных — 42-57%, сахара соответственно 1,5 г и 0,7-1,2 г в 100 мл.

Подчеркнем, что название напиток коньяк приобрел по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция [15].

Зональные границы, в которых допускается технология производство коньяка, строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными нормативно-правовыми документами. Отметим, что коньяк является исключительно французским напитком.

Отметим, что важную роль на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают внешние особенности и качество сырья, способы, условия технологии производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение соответственно.

Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты — стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Отметим, что в соответствии с Российским ГОСТ Р 51618-2009, коньяк это винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Следует указать на важный момент, что небольшая порция коньяка повышает артериальное давление, а следовательно, снимает головную боль и соответственно слабость организма в целом. Кроме этого, в связи с наличием в составе коньяка биологических веществ, которые стимулируют работу желудка и пробуждают аппетит, улучшается работа пищеварительного тракта. Чай с чайной ложкой коньяка может также выступать, как средство для повышения иммунитета и профилактике простудных заболеваний. В борьбе с зачатками простуды можно использовать коньяк с имбирем.

Разогретый напиток используют для полоскания, обеззараживания и лечения горла при ангине. Такой коньяк принимают с лимоном и медом как жаропонижающее средство. А добавление к этой смеси молока обеспечивает отхаркивающее действие при бронхите и ларингите. Коньяк перед сном избавит от бессонницы, снимет нервное напряжение, скопившееся за день, и обеспечит крепкий, здоровый сон.

В косметологии коньяк используют в качестве средства от угревой сыпи, смешивая его с глицерином, водой и бурой. Этой смесью протирают воспаленные участки кожи, и уже через несколько дней таких процедур кожа станет намного чище. Для отбеливания лица делают маску, состоящую из 2-х столовых ложек коньяка и лимонного сока, 100 мл молока и косметической белой глины. Полученную смесь равномерно распределяют по лицу на 20-25 минут, минуя области вокруг глаз и рта.

Чтобы сделать волосам хорошую подпитку и укрепить их, делают маску из яичного желтка, хны, меда и чайной ложке коньяка. Поверх маски на волосы одевается полиэтиленовая шапочка и теплое полотенце. Держать маску следует в течение 45 мин.

Самое главная опасность этого благородного напитка — это его чрезмерное употребление, которое может вызвать привыкание и достаточно тяжелую стадию алкоголизма.

Коньяк также строго противопоказан людям, страдающим желчнокаменной болезнью, гипертонией, диабетом и гипотонией. Его не следует принимать людям, желающим избавится от лишнего веса, т.к. это очень калорийный продукт.

Необходимо также помнить, что лечебный и положительный эффект можно ожидать только от коньяка хорошего качества и известной марки, а не какого-то суррогата неизвестного происхождения.

Стоит обратить внимание при выборе напитка, это крепость коньяка. Как правило, крепость коньяка может варьироваться в пределах от 38 до 40 %. И это несмотря на то, что крепость коньячного спирта может достигать 72%.

Ассортимент активно используется участниками рынка коньячных напитков в качестве инструмента конкуренции. Производители используют ассортиментные различия в зависимости от: вида напитка (коньяк, бренди, кальвадос, коньячный напиток); упаковки и расфасовки напитка; от названия; иногда вкусовых дополнений.

При оценке коньяков следует помнить, что существует два типа коньяков: французский (классический шарантский коньяк) и южный, например, испанский или армянского типа. Классический коньяк готовят во Франции из низкосахаристых кислотных сортов винограда. Они светлые, легкие, очень ароматные с преобладанием широкой гаммы энантовых эфиров, как говорят, с омыленными тонами.

Большое значение для правильной оценки коньяка имеет сама техника проведения дегустации. Рекомендуется светлое чистое помещение с температурой 16-18°С. Такой же должна быть температура и у коньяка. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. При пониженной температуре, как и при высокой, букет, вкус коньяков воспринимается не точно. Теплый коньяк кажется крепче, охлажденный, наоборот, слабее, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным букетом.

2 Классификация и ассортимент коньяка

Важно отметить и то, что в современных условиях согласно установленным стандартам, и строгим их исполнением, которые содержат в себе комплексную систему качества, а также контроля за возрастной категорией коньяка, установлены Национальные Межпрофессиональные Бюро коньяков.

Вместе с тем, потенциальные покупатели, с прогрессивными способами маркетинга могут получить интересующую информацию, например о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не меньше обозначенного. Важно отметить, что срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или другими словами контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право подвергнуться реализации, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке («счёт 2») (таблица 1):

Таблица 1 — Классификационные сроки коньяка

Выдержка	Классификационный вид	Время выдержки
Счет 00 ( счет дистилляции, по 31 марта)	—	—
Счет 0 (начинается с 1 апреля, после дистилляции)	—	—
Счет 1 (первый год выдержки коньяка в дубовой бочке)	—
Счет 2	V.S. (Very Special)	не менее 2 лет
Счет 3	S. (Superior)	не менее 3 лет
Счет 4	V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)	не менее 4 лет
Счет 5	V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale)	не менее 5 лет
Счет 6	X.O. (Extra Old)	не менее 6 лет

Как показывает анализ таблицы, в ней представлены наиболее распространённые категории обозначений коньяка.

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет [17].

Важно отметить и то, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не бренд коньяка, а его марку в классификации.

Что касается применительно коньяков России и ближнего зарубежья, по вкусовым качествам их подразделяют на три группы (рисунок 1):

Рисунок 1 — Классификация по свойствам качества коньяка

Рассмотрим некоторые бренды коньячной продукции (приложение 1 таблица 1).

Коньяк Большой приз, это марочный коньяк, относящийся к группе КВ. Получают из коньячных спиртов 6-7 годовой выдержки. Виноматериалы готовят из белых европейских сортов винограда, выращиваемого в Краснодарском крае. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, вкус гармоничный, приятный, характерный для марочных коньяков. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

К марочной группе КВВК, принадлежит коньяк Букурия. В технологии производства используют спирты, с выдержкой в 10 лет, а также цвет светлого чая, с приятным оттенком. Вкус — букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами, одновременно полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 43 %, и соответственно сахара — 0,7 %.

Отметим, что коньяк с названием, «Дружба народов», относят к марочной группе КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8-10 лет. Для получения коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, выращенный в Чечне и Ингушетии. Обладает темно-золотистым цветом. Доля спирта — 43 %, сахара 1,2 соответственно % [5;7].

Марочный коньяк Вардзия относят к группе КС. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 20- 30 лет. В то время виноматериалы получают из местных сортов винограда, выращиваемых в Грузии. Вкус мягкий, гармоничный, цвет золотистый, тонкий букет с ванильным тоном. Объемная доля спирта — 43 % и сахара — 0,7 %.

Варцихе, принадлежит к марочным коньякам группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда, выращиваемых в Западной Грузии, имеет полный, мягкий вкус и светло-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2%.

Васпуракан, является марочным коньяком, и относится к группе КС. Изготавливают из коньячных спиртов 18 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют виноград европейских сортов, выращиваемых в Армении. Его особенность состоит в том, что в его состав купажа входит родниковая вода. Цвет темно-золотистый, букет, характерный для выдержанного армянского коньяка. Объемная доля спирта — 40%, сахара -1%.

Коньяк Виктория, урожай для которого выращен на плантациях Молдовы, принадлежит к группе КС, и является марочным. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Обладает этот коньяк Виктория цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,0%.

Такой бренд как Гек-Гель, является марочным коньяком и принадлежит к группе КВ. Его изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6-8 годовой выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 42 %, а сахара в свою очередь — 1,2%.

Марочный коньяк группы коньяк выдержанный высшего качества, это Греми. Используют коньячные спирты 8-10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов — Грузии. Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля — 43 %, сахара — 0,7 %.

Гянджа, изготавливают в Азербайджане. С состав входят коньячные спирты 8- 10 годовой выдержки. Марочный коньяк группы коньяк выдержанный высшего качества. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Дагестан, марочный коньяк группы коньяк старый. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 1,0 %.

Укажем еще на один бренд это Двин, марочный коньяк группы КС, изготавливаемый из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используются европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. Цвет темно-золотистый. Объемная доля спирта — 50 %, сахара — 0,7 %. В состав купажа входит родниковая вода [14].

А вот, Дербент, изготавливается из коньячных спиртов на протяжении 6-7 лет. Цвет янтарный. Вкусовой букет насыщенный, развитый, приятный. Вкус соответственно слаженный, полный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1 %.

Отметим, что коньяк бренда Днипро, также считается марочным коньяком, но относят его группы КС. Используют коньячные спирты 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из винограда европейских сортов. Цвет темно-золотистый, букет цветочный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Дойна, марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8-10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 % [3,7,9].

Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8-10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Урожай, выращенный на территории Ростовской области приобрел название Дон, который тем самым относится к группе марочных коньяков, КВ. Этот продукт получают из коньячных спиртов 6-7 годовой выдержки. Цвет этого продукта — от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта — 41 %, соответственно сахара содержится — 0,8 %.

В то время как коньяк Ереван, так же является марочным, но относят к группе КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет имеет темно-золотистый, букет гармоничный, насыщенный. Объемная доля спирта содержится 57 %, сахара в то время 2,0 % [14;16].

Так, Женис, готовится из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет. Вырабатывается из сортов винограда, выращиваемых в Казахстане. Цвет — золотистый, букет развитый, вкус мужественный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Коньяк Ими, также принадлежит к марочным, группы КС соответственно. Его изготавливают по технологии производства в Чечне из спиртов 12-летней выдержки, которые получают из винограда сортов Ркацители и Алый терский. Имеет темно-янтарный цвет с оливковым оттенком. Объемная доля спирта 41 %, а сахара составляет 1,0 %.

Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зестафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Отметим, что виноград, выращенный в Молдавии, из урожая изготавливают Калараш. Этот продукт относится к марочному коньяку группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда. Коньяк имеет от темно-золотистого до янтарного цветов, в тоже время тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта — 42 %, в то время как сахара — 1,2 % соответственно.

Марочный коньяк группы «коньяк выдержанный высшего качества» это Карлаты. Производят с добавлением спиртов выдержки около 8 лет. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, одновременно выращиваемых на Украине. Имеет золотистый цвет, тонкий своеобразный аромат, вкус с легкими шоколадными, тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 % соответственно.

Также к марочным коньякам относится Каспий, группа КВВК. Изготавливают из спиртов 8-10 годовой выдержки. Виноматериалы применительно к коньяку получают из винограда выращиваемого в Дагестане. Этот напиток обладает темно-золотистым цветом, ванильно-цветочный выдержанным букетом, полным гармоничным вкусом соответственно. Доля спирта содержащего около 43 %, сахара — 1 % соответственно.

Каховка, это марочный коньяк группы КВВК. В его производстве используют коньячные спирты 8-9 годовой выдержки. Виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Херсонской области Украины. Коньяк обладает светло-коричневым с золотистым оттенком цветом, букет вкуса цветочный и с ванильными нотками. Доля спирта — 43 %, сахара- 0,7 %.

Такой бренд как Киев, также относят к марочным коньякам, вместе с тем группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Кизляр, признается марочным коньяком группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара- 1,2%.

Вместе с тем, и Кишинэу, является марочным коньяком группы КС. Который изготавливают из коньячных спиртов 10-12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-чайный с золотистым оттенком, букет сложный со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 0,8 %.

Отметим, что Кодру, это марочный коньяк группы КС. Технология рецептуры состоит из добавления коньячных спиртов 20-летней выдержки. Материалы для коньяка получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Молдове. Цвет коньяка Кодру, — от темно-золотистого до янтарного. Букет сложный с эфирно-смолистыми тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,8 %.

Коктебель — это марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда, выращиваемого в Крыму. В купаж с бочкой разрешается вливать около 10 % молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Этот коньячный продукт ммеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

ОС, принадлежит к марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10-12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Как показывает анализ, Краснодар, это тоже марочный коньяк группы КС. Производят данный товар из коньячных спиртов, выдержанных не менее шести лет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани. В то же время — смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 % соответственно.

Крым это марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюмашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,0 %.

Такой коньяк как Кубань, принадлежит к группе КВВК, и считается марочным. Процесс производства состоит из такого ингредиента как коньячных спиртов 8-10 годовой выдержки. Коньячные виноматериалы получают из белых и красных сортов винограда, выращиваемого в Краснодарском крае. Имеет янтарный цвет с золотым оттенком, сложный букет с ванильными тонами. Выпускается с 1873 г. Содержание спирта — 43 %, сахара — 1 %.

Отметим, что к марочному коньяк группы «коньяк выдержанный», принадлежит Кыргызстан. Который в свою очередь изготавливают из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из винограда сортов Ркацители, Баян ширей, Плавай, Будешури, выращиваемых в Чуйской долине Киргизии. Имеет золотистый цвет, букет с легкими кофейно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 2,0 %.

Такой бренд как Лучезарный — это марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12-14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1 %.

В то время Манас, кроме что он является марочным коньяком, его относят к группе КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8-9-летней выдержки, получаемых из европейских сортов винограда выращиваемых в Киргизии. Имеет темно-золотистый цвет, букет с кофейно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Махачкала, это марочный коньяк, относящийся, к группе «коньяк старый». Получают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Коньячные материалы вырабатывают из винограда, выращиваемого в Дагестане. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадно-ванильными тонами. Вкус мягкий, тонкий. Объемная доля спирта — 42 %, сахара-0,7%.

К группе марочного коньяка КВ относят и Молдова. Производят из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 % соответственно.

Также Москва признается марочным коньяком группы коньяк старый. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, которые растут на территории Азербайджана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Букет аромата с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Из выше сказанного важно отметить, что в мире насчитывается огромное количество видом, брендов коньяков. В свою очередь они обладают своим вкусовым букетом, свойственным ароматом.

1.3 Отличительные особенности коньяка от бренди

Если вы думаете, что коньяк и бренди это синонимы одного напитка, то сильно ошибаетесь. Между этими понятиями есть существенная разница, каждый любитель хорошего алкоголя должен её усвоить. Сейчас мы разберемся, чем отличается коньяк от бренди.

Бренди — это группа крепких (40-60%) алкогольных напитков, получаемых путем дистилляции перебродившего фруктового сока (виноградного, яблочного, вишневого).

Можно сказать, что бренди скорее является технологией производства, чем названием конкретного напитка.

Коньяк — это алкогольный напиток крепостью 40 градусов, производимый из белых сортов винограда методом двойной перегонки (дистилляции) и выдерживания в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Кроме того, называть свою продукцию «Cognac» (коньяк) имеют право только виноделы одноимённого региона во Франции.

Как показывают наши исследования, коньяк является распространенным видов бренди, его отличия состоит в следующем:

Для того чтобы стало понятнее, отметим некоторые виды бренди в зависимости от сырья (рисунок 4):

Рисунок 4 — Виды бренди

Отметим, что близким бренди по отношению к коньяку является арманьяк.

Арманьяк — это крепкий алкогольный напиток, производимый из винных спиртов во французской провинции Гасконь. Для его производства используются специальные перегоночные аппараты со слоистыми пластинами нагревания. Выделяют семь вкусовых оттенков арманьяка: перец, чернослив, ваниль, персик, фиалка, липа и лесной орех.

Важно указать на следующие отличия армальняка от коньяка (рисунок 5):

Рисунок 5 — Отличия арманьяка от коньяка

Отметим, что крепость коньяка 40% спирта, в то время как арманьяк содержит 40-50%. Одновременно, арманьяк производится из винограда урожая одного года, а коньяк — в большинстве случаев из сортов винограда, полученных в разные года. Коньяк и арманьяк выдерживаются в бочках из разных пород дуба, при этом срок выдержки арманьяка больше.

Но по вкусовым качествам выше исследуемые спиртные напитки достаточно сложно отличить, это особенно затруднительно не профессиональным дегустаторам. Однако арманьяк имеет наиболее насыщенный вкус.

Глава 2. Описательная характеристика алкогольной продукции

.1 Состав, потребительские свойства и качество бальзамов

Бальзам относится одновременно и к лечебным, и к крепким алкогольным напиткам (40-45% об.) и представляет собой спиртовую настойку из различных трав. Слово «бальзам» имеет греческое происхождение «balsamon», что в переводе означает лечебное средство, густой ароматный сок из смол и прочих растительных веществ, растворённых в эфирных маслах [11].

Отметим, что бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. Об этом говорит хотя бы то, что в старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбирающиеся в целебных травах.

Бальзамы изготавливают, применяя весьма сложные технологии, включающие настаивание ингредиентов, однократную или двойную дистилляцию настоев, раздельную выдержку, смешивание, фильтрацию, окончательную выдержку и много других операций. Детали производства производители держат в секрете и тщательно охраняют [9].

В Европе большинство бальзамов выпускают в малых количествах и в строго определённой местности (обычно горной), и за её пределами они малоизвестны.

В состав бальзамов входят: содержание спирта, крепость около 40-45%, в некоторых зарубежных до 65%.

Аромат и вкус: качественный напиток обладает бальзамическим ароматом, сформированным множеством трав, экзотических семян и ароматических масел. При этом не выделяются ароматы отдельных ингредиентов.

Вкус горьковатый, приятно пряный и маслянистый.

Цвет, прозрачность: от тёмно-коричневого до чёрного. Компоненты: бальзамы готовят с использованием экстрактов целебного растительного и животного сырья, растворённых в крепком спирте. Это могут быть панты маралов (оленьи рога), листья полыни, зверобоя, душицы, зубровки, донника, тысячелистника.

Кроме того, корни калгана, левзеи, дягеля, плоды звёздчатого аниса (бадьяна), черёмухи, кориандра, укропа. Также используют ром или коньяк, лимонное и розовое масло, чёрный чай, соки или морсы.

Состав некоторых бальзамов насчитывает до 40 ингредиентов, а иногда и больше. Учитывая такую сложность изготовления, большинство бальзамов выпускаются в незначительных количествах и по сравнению с другими алкогольными напитками в небольшом ассортименте.

.2 Товароведение алкогольной продукции — вина

Одним из распространенных видов вин является Херес (sherry), — это общее название испанских десертных крепленых вин, производимых из белых виноградных сортов [13].

Вина имеют цвет от светло-желтого и до темно-коричневого, а по содержанию сахара варьируются от сладких до очень сухих.

Хересы разделяют на сладкие и сухие (менее 5 г сахара на литр).

Наиболее распространенные виды сухого хереса (рис. 6).

Рисунок 6 — Виды сухого Хереса

Таким образом, Хéрес, (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry), — это креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 % [16].

Хересы разделяют на сладкие и сухие (менее 5 г сахара на литр).

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор).

У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.

Заключение

Подводя анализ исследованиям, отметим, что алкогольная продукция полна широтой своего многообразия. В этой связи были изучены такие ее виды как коньяк, бренди, бальзам и вино.

Отметим, что существенным отличием коньяка служит то, что он отличается своим происхождением, то есть зональным выращиванием самого важного ингредиента — винограда.

Вместе с тем, потенциальные покупатели, с прогрессивными способами маркетинга могут получить интересующую информацию, например о возрасте коньяка, вина по специальным обозначениям на этикетках бутылок.

Что касается, коньяка то, указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не меньше обозначенного. Важно отметить, что срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или другими словами контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6».

Из всех алкогольных напитков, именно коньяки часто подлежат процессу фальсификации. Это объясняется тем, что они дорогостоящие продукты и пользуются большим потребительским спросом.

Важно отметить и то, что в современных условиях согласно установленным стандартам, и строгим их исполнением, которые содержат в себе комплексную систему качества, а также контроля за возрастной категорией коньяка, установлены Национальные Межпрофессиональные Бюро коньяков.

Бальзамы изготавливают, применяя весьма сложные технологии, включающие настаивание ингредиентов, однократную или двойную дистилляцию настоев, раздельную выдержку, смешивание, фильтрацию, окончательную выдержку и много других операций. Детали производства производители держат в секрете и тщательно охраняют.

В Европе большинство бальзамов выпускают в малых количествах и в строго определённой местности (обычно горной), и за её пределами они малоизвестны.

В состав бальзамов входят: содержание спирта, крепость около 40-45%, в некоторых зарубежных до 65%.

Еще одним видом алкогольной продукции являются вина. Так, одним из распространенных видов вин является Херес. Это общее название испанских десертных крепленых вин, производимых из белых виноградных сортов.

Хересы разделяют на сладкие и сухие (менее 5 г сахара на литр).

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор).

У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.

Отметим, что важную роль на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают внешние особенности и качество сырья, способы, условия технологии производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение соответственно.

Регламентирует требования к качеству коньяка, бальзамов, вин, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты — стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Как показывает практика, качество пищевых продуктов определяют органолептическим и лабораторным методами.

Таким образом, качество алкогольной продукции, оказывает влияние различные факторы. Процесс формирования качества продуктов начинается с разработки нормативной документации, это ГОСТы, технические условия, СТБ. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продуктов, тем выше его качество.

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/alkogolnaya-produktsiya/

1. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 304с.

. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 480с.

. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — СПб.: Альфа, 2000, — 432с.

. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкав и Ко», 2008. — 460с. 5. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. /Под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 407с.

. Алкогольные напитки зарубежного производства. //Товаровед продовольственных товаров. — 2005. № 10. — с.20 — 30.

. Куликов П. В бутик за бутылкой. / П. Куликов. //Товаровед продовольственных товаров. — 2006. — № 3. — с. 52 — 54.

. Маркосов В.А., Якуба Ю.Ф. Исследование ароматических веществ украинских и российских коньяков. /В.А. Маркосов, Ю.Ф. Якуба. // Виноделие и виноградарство 2006. — № 4. — с. 10 — 11 9. Мишиев П.Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функции качества. / П.Я. Мишиев. //Пищевая промышленность. 2008. — № 2. — с. 52 — 53.

. Методы оценки коньяков. Сравнительные исследования их индивидуального состава. /Б.Ц. Зайчик, С.С. Щербаков, А.О. Ружицкий, В.П. Хотченков, О.В. Королева //Виноделие и виноградарство 2007. — № 6. — с. 12 — 13.

. О минеральном составе коньячных спиртов./Л.А. Оганесянц, А.Е. Линевская, В.П. Осипова, А.В. Данилян. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 1. — с. 24 — 25.

. Оселедцева И.В. Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках./ И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Э.М. Соболев. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 6. — с. 15 — 17.

. Повышение качества ординарных коньяков на основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями высокой мощности./М.Г. Тягилева, Н.Н. Коновалова, З.Н. Кишковский, В.Н. Арбузов.// Виноделие и виноградарство 2008. — № 6. — с. 12 — 14 .

. Сергеев Н.С. Гармонизация требований к безопасности стеклянных бутылок./Н.С. Сергеев. //Товаровед продовольственных товаров. — 2008. — № 11. с. 34 — 36.

. Сибиряков А.С., Агеева Н.М. Роль цветовых характеристик в оценке подлинности коньяков. /А.С. Сибиряков, Н.М. Агеева. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 1. — с. 20 — 21.

. Токсикологическая экспертиза коньячных спиртов. / Д. Абзианидзе, М. Капитадзе, М. Микиашвили, М. Хоситашвили, И. Нареклишвили //Виноделие и виноградарство. — 2006. — № 4. — с. 13.

. Устаров М.К. Пороки коньячного спирта и способы их устранения./М.К. Устаров. // Виноделие и виноградарство 2007. — № 2. — с. 22 — 23

. Химический анализ комплексных биополимеров коньяка. / Н.Г. Мамардашвили, Л.А. Муджири, М. Хоситашвили, З. Кикнавелидзе, Д. Абзианидзе.// Виноделие и виноградарство. — 2007. — № 6. — с. 17.

. Хуршудян С.А., Зайчик Б.Ц. Матрица маркеров и ее применение для индентификации коньячной продукции./ С.А. Хуршудян, Б.Ц. Зайчик. //Пищевая промышленность. — 2008. — № 11. — с. 41 — 42.

Приложение

Таблица 1 — Бренды коньячной продукции

Название коньяка	Особенности	Марочная группа	Содержание спирта, %
Азербайджан	Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки.	КС	45	1,5
Абхазети	Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии. светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом.	КС	42	1,2
Ай-Петри	Используют коньячные спирты средней выдержки 8- 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами.	КВВК	42	0,7
Ани	Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5-6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком.	КС	42	1,5
Ариадна	Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Виноматериалы получают из винограда, выращиваемого на юге Украины. Цвет янтарно-золотистый. Букет развитый, приятный.	КС	45	0,7
Аркадия	Срок выдержки коньячных спиртов более 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, который выращивается в Одесской области. Имеет янтарно-золотистый цвет. Букет развитый, приятный	КС	45	0,7
Армения	Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет.	КС	45	0,7
Ахтамар	Используют коньячные спирты 10-летней и более выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, которые выращиваются в Армении. Имеет золотистый цвет. Купаж коньяка готовят на родниковой воде из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Ахтамар» вырабатывают также путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет.	КС	42	1,0
Баку	Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком.	КВВК	43	1,2
Башлам	Готовят из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки, виноматериалы получают из винограда сортов Ркацители (70 %) и Алый терский (30 %), которые выращивают в Чечне. Цвет темно-золотистый.	КВ	42	1,2
Багратион	Готовится из коньячных спиртов, выдержанных 20 лет. Цвет темно-янтарный. Букет развитый с нежными шоколадно-ванильными тонами. Вкус легкий, мягкий, гармоничный.	КС	50	0,7
Белый аист	Изготавливают из коньячных спиртов 3- 5-летней выдержки. Допускается также добавление не более 15 % спиртов 6-летней выдержки. Производят на предприятиях Молдовы. Имеет темно-золотистый цвет.	ординарный	40	1,5