Блюда из жареных овощей

метки: Жареный, Горячее, Приготовление, Сложный, Технологический, Процесс, Технология, Пирожное

Технология приготовления блюд из жареных овощей

Для приготовления блюд из жареных овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180 ⁰ С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный — до7%. При жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками — только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой).

Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных — 22%, кабачков — соответственно 35 и 33%

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях — 31%.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

1.1 Картофель жареный

	Брутто	нетто
Картофель	413	301 1
Кулинарный жир	24	24
Масса жареного картофеля	—	250
Маргарин столовый или сметана	—	—
Выход: с маргарином	—	250
со сметаной		—

¹ масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. Хранят картофель жареный 50-60 мин. Поэтому готовят небольшими порциями 150 г на порцию.

1.2. Катлеты картофельные

	Брутто	нетто
Картофель	293	220
Яйца	—	—
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	—	225
Кулинарный жир или
масло растительное	10	10
масса жареных котлет	—	200
масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с жиром	—	205
со сметаной		-215

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 ⁰ С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметану и соус можно подать отдельно. Срок хранения — не более 3 часов.

1.3. Лук, жареный во фритюре

	Брутто	нетто
Лук репчатый	3500	2940
Мука пшеничная	60	60
Кулинарный жир	150	150
Выход:	—	1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 ⁰ С) кладут лук и жарят 1 — 1,5 мин.

Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам 150 г на порцию. Однако она может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г в зависимости от пищевой ценности гарнира. Хранят — не более 3 ч.

1.4. Помидоры жареные

	Брутто	нетто
Помидоры свежие	1867	1587
Маргарин столовый	60 6	0
или масло растительное	50	50
Выход:	—	1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Срок хранения — не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

1.5. Капуста жареная

	Брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	1666	1333
или брюссельская	2198	1429
или кольраби	2748	1786
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40
Выход:	—	1000

Капуста белокочанную нарезают шашками, Кольраби — кружочками, брюссельскую на отдельные колечки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 — 10 мин, затем обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 3-5 мин. Хранят не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

1.6. Тыква, кабачки, баклажаны жареный

	Брутто	нетто
Тыква	1786	1250
или кабачки	1866	1493
или баклажаны	1349	1283
Мука пшеничная	50	50
Масло растительное	60	60
Выход:	—	1000

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают маслом растительным. Хранят — не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

1.7. Крокеты картофельные

	Брутто	нетто
Картофель	233	175
Яйца Ѕ шт	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	—	200
Кулинарный жир	20	20
Масса жаренных крокет	—	180
Соус № 828, 840, 868
Выход:	—	230

В протертый картофель охлажденный до температуры 50 ⁰ С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белок, панируют в сухарях м жарят в большом количестве жира.

При отпуску поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, гребным.

868. Соус грибной

	Брутто	нетто
Грибы сушеные	20	20
Вода	—	980
Отвар грибной	—	850
Маргарин столовый	43	43
Мука пшеничная	43	43
Лук репчатый	238	200
Масло сливочное или маргарин столовый	20	20
Выход:	—	1000

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают.

Нарезанный лук репчатый пассируют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином. Норма подачи — 35, 50, 75, 100 г.

Т.К.К.

Кртофель жареный

Должен быть равномерно обжарен и сохранять форму. Без подгорелой корочки.

Котлеты картофельные

Форма правильная не деформированная, одинакового размера, без трещин не подгорелые.

Лук, жареный во фриюре

Правильная нарезка, цвет золотистый.

Помидоры жареные

Равномерно обжаренные и сохраняют Фому.

Капуста жареная

Равномерно обжаренная, правильная форма нарезки.

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Хорошо очищены, правильная форма нарезки, равномерно обжаренные, не деформированные.

Крокеты картофельные

Форма в виде шара, не деформированные.

Машина для нарезки сырых овощей

Запрещается открывать предохраняющие крышки машины. После окончания машину разбирают, моют, сушат. Нельзя проталкивать руками застрявшие продукты.

Фритюрница электрическая секционная

Перед началом работы проверяют санитарное состояние фритюрницы. Нельзя работать без ограждающих приспособлений. Осторожно закладывать и вынимать продукты.

2. Бисквитные пирожные

Пирожное «бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. выход 100 шт по 445 г. Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Для пирожного «Полоска» используется бисквит основной (с подогревом), выпекается он в прямоугольных капсулах, выставленных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного , так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой — рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более наглядно и на поверхности более рельефно выделялся рисунок.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают).

Каждые пирожные украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выставленной бумагой. После выдержки в течении 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт по 54г

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинкой. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 ⁰ С. Вначале немного, чтобы не испортить рисунка, а затем выливают все желе.

Когда желе застывает, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888, крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в тесении 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированной помадой, с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт по 45г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Не переворачивая пласты, склеивают их фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждые пирожные украшают кремом белковым «шарлотт» или «шарлотт» шоколадным.

Пирожное «Бисквитное» глазированное с кремом (Буше)

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23. Выход 100 шт по 42г

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер 50Ч70 мм.

Выпекают при температуре 200 ⁰ С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно донышками кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеивать друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застывает, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт по 48г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).

Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Взбивальные машины

Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачек, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма. Брать пробы.

Т.К.К.

Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок, законченного характера с красивым сочетанием цветовых оттенков. У пирожных должны быть четко выражены грани.