Современную промышленность, а так же торговлю трудно представить без режущего и измельчительного оборудования. Нарезка и измельчение товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоемкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, измельчением, для повышения производительности применяют режущее и измельчающее оборудование. Это позволяет не только механизировать трудоемкие процессы, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.
В данной работе будут рассмотрены виды измельчительного и режущего оборудования, особенности его применения, а также правила техники безопасности при его эксплуатации.
1 Назначение измельчительного и режущего оборудования
Процесс измельчения пищевых продуктов, т. е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.
Измельчение — механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои форму и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из этого, все продукты подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации) и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязкопластическим телам.
Применяемые на предприятиях общественного питания размолочные механизмы можно отнести к классу дробилок для тонкого измельчения продуктов с размерами получаемых частиц порядка 0,2—0,3 мм.
Оборудование предприятий питания РГК
... мороженого. По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: а) изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева ... МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД — механизм для дробления орехов; П — подставка. Все указанные маркировки используют в оборудовании общественного питания. Вопрос № 2: ...
2. Классификация измельчительного и режущего оборудования
В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсии, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.
По роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы:
- для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы (МС12-15, Дисковая машина МИК-60));
- для измельчения вареных пищевых продуктов (овощей, мяса и др. (МИП-П-2));
- для нарезки пищевых продуктов. (МИП-П-1).
По способу нарезания:
- с дисковыми ножами;
- ленточными пилами;
- со струнами.
По принципу действия измельчительное и режущее оборудование делиться на:
- оборудование непрерывного действия
- оборудование периодического действия.
По степени автоматизации процессов оборудование подразделяется на две основные группы:
- оборудование автоматического действия
- оборудование полуавтоматического действия.
Остановимся поподробнее на оборудовании, применяемом торговыми предприятиями.
Машины для нарезания товаров обеспечивают быстрое и точное нарезание гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров на ломти заданной толщины.
Машина для нарезания продовольственных товаров. Машину устанавливают на столе или прилавке в строго горизонтальное положение с помощью винтовых ножек. Рабочим органом является дисковый нож. Перед работой проверяют чистоту рабочих поверхностей и затачивают нож.
Товар, предназначенный для нарезания, кладут на подающий стол. Сторона товара, с которой будет производиться нарезание, должна упираться в упорную плиту. Под упорной плитой располагается лоток для нарезанных ломтей. Продукт, находящийся на подающем столе, свободно опускается под действием собственной массы на упорную плиту в направлении ножа. Отрезаемые ломти проходят между ножом и упорной плитой и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и упорной плитой. Зазор между ними устанавливается с помощью регулятора толщины нарезки. Толщина ломтей может быть 0,25 — 28 мм. При нарезании продуктов небольшого размера необходимо пользоваться прижимной планкой. Если ломти при нарезании ломаются или получается неровный срез продукта, то необходимо заточить нож и отрегулировать толщину ломтя. Для заточки ножа предусмотрено точильное устройство.
Основными поставщиками измельчительного и режущего оборудования являются Италия, Франция, Германия, Польша. Машины для нарезания товаров называют также «слайсеры» (англ. slice — ломоть или тонкий слой).
Различаются машины диаметром ножа, размер которого указывается в наименовании модели, и принципом действия. Машины для нарезания продуктов могут входить как составная часть в линию для фасовки и упаковки товаров.
По окончании работы машину отключают от электросети, снимают лотки и прижимные устройства, промывают их теплой водой с содой и насухо вытирают. Нож очищают от жира и кусочков продукта деревянной лопаточкой с навернутой на нее полотняной салфеткой, моют с двух сторон и вытирают.
Ленточная электропила . Предназначена для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы. Ленточные пилы позволяют распиливать на куски охлажденное и мороженое мясо, кости и мясо на костях. Пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный и неподвижный), размерами пильного полотна и мощностью электродвигателя. В зависимости от консистенции продукта можно регулировать степень натяжения пильного полотна.
Овощерезательная машина
... способа удержания продукта в момент резания. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают ... формы установленных ножей. В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем ... плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие ... бесперебойной работы оборудования являются его механическая ...
Пилу необходимо надежно закрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения технологического процесса и профилактических работ.
Во избежание несчастных случаев при открывании крышки корпуса предусмотрена автоматическая блокировка электропитания, а при обрыве пильного полотна предусмотрена остановка пилы.
По окончании работы все рабочие части машины очищают от остатков продукта, моют теплой водой с содой и вытирают.
Мясорубка МИМ-300 . Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Корпус мясорубки — это пустотелый, горизонтальный цилиндр с ребрами на внутренней стенке. Он служит рабочей камерой. Внутри цилиндра вращается шнек, приводимый в движение электроприводом. Ребра необходимы дли того, чтобы куски мяса или рыбы не проворачивались вместе со шнеком. Шнек имеет постепенно уменьшающийся шаг витка, чтобы продукт при продвижении к режущему механизму мясорубки постепенно уплотнялся. Режущий механизм состоит из вращающихся вместе со шнеком ножей и неподвижных решеток. В зависимости от требуемой степени измельчения продукта используют решетки с различными размерами отверстий. Наиболее эффективным является режим, при котором создаваемое шнеком давление обеспечивало бы продвижение продукта к режущему механизму, но сок при этом из продукта не отжимался. Регулировка механизма, т. е. плотность прилегания ножей и решеток, обеспечивается зажимной гайкой, которую завинчивают вручную, так как слишком сильная затяжка приводит к быстрому износу ножей и решеток, перегрузке двигателя. При недостаточной затяжке продукт плохо измельчается.
Мясо или рыбу, подлежащие измельчению, очищают от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезают на куски массой не более 100 г. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая находится в верхней части мясорубки и из нее с помощью толкача подается в рабочую камеру, к шнеку. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа на холостом ходу, без загрузки продукта.
В настоящее время чаше всего используются мясорубки МИМ-600 и МИМ-300 производительностью соответственно 600 и 300 кг/ч.
По окончании работы мясорубку разбирают, все рабочие части вынимают, очищают от продукта, промывают горячей водой с содой, вытирают, высушивают и смазывают несоленым животным жиром. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тряпкой.
3. Требования к измельчительному и режущему оборудованию
Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему:
- возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;
- определенной износостойкости рабочих органов, не допускающей попадания кусочков металла в измельченный продукт;
- минимальной массе;
- медленному удалению измельченного продукта из рабочей зоны во избежание излишнего измельчения, сопряженного с перерасходом электроэнергии;
- возможности быстрой и легкой замены всех изношенных частей, особенно рабочих органов;
- наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.
4. Техника безопасности при эксплуатации измельчительного
и режущего оборудования
Диагностирование и оценка остаточного ресурса эксплуатации теплоэнергетического ...
... максимальные значения повреждений. Возможность прогнозирования остаточного ресурса оборудования имеется в тех случаях, когда критерии предельного состояния оборудования определены в численных значениях и в ходе эксплуатации ведутся измерения (периодические или ...
Измельчительное и режущее оборудование широко используется при предпродажной подготовке продуктов в розничной торговле и в системе общественного питания. Этот вид оборудования считается весьма опасным, так как в качестве рабочих органов применяются ножи, сегменты, терки, вальцы, лопасти, которые имеют острые режущие кромки и предназначены для распиловки костей, нарезки, измельчения, перемешивания мяса, овощей и других продуктов. Особая опасность заключается в том, что продукты для обработки подаются порциями в рабочую зону, где рабочие органы имеют высокие кинематические характеристики (скорость, частоту вибрации, ускорение и т. д.).
Основные виды травм, которые имеют место при эксплуатации измельчительного и режущего оборудования:
- возможность поражения электрическим током;
- механические травмы от воздействия открытых передач приводного механизма;
- порезы, проколы, переломы костей конечностей при попадании их в рабочую зону.
Персонал, обслуживающий измельчительное и резательное оборудование, в первую очередь должен знать его опасные зоны, которыми являются участки машин, где чаще всего возможны случаи травматизма при нарушении правил эксплуатации или техники безопасности. Опасные зоны бывают как снаружи, так и внутри машины. Наружные опасные зоны возникают в основном при наличии открытых передач приводного механизма. При эксплуатации измельчительного и резательного оборудования большую опасность создают не только рабочие органы, но и приводной механизм с электродвигателем. Поэтому мясорубки, электропилы, колбасорезки, хлеборезки и другие машины требуют от обслуживающих лиц особого внимания. К эксплуатации измельчительного и резательного оборудования допускаются лица, сдавшие техминимум и прошедшие инструктаж по технике безопасности.
Прежде чем начать работу на машине, ее необходимо осмотреть, проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануление, или заземление, корпуса. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: «Не включать, неисправно!». Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.
Во время работы мясорубок запрещается проталкивать мясо руками, а пользоваться только специальными деревянными толкателями. Для предупреждения травм все мясорубки с диаметром горловины загрузочной воронки от 45 мм и выше должны иметь предохранительные кольца, которые устанавливают над входным отверстием.
Повышенную опасность представляет резательное оборудование, у которого зона обслуживания находится вблизи от невидимого движущегося ножа. К этому оборудованию относят хлеборезки с дисковыми ножами, а также колбасорезки.
Ремонт машин и оборудования
... ремонтов, ед.; К - ремонтный цикл машины, час. номинальный фонд времени работы оборудования, год. Принимаем по таблице 2 равным 8760 часов. Нк - выработка машины от предыдущего капитального ремонта. Для оборудования, вводимого в эксплуатацию ... Основные направления деятельности: производство литиевой продукции; добыча и переработка известняка; производство извести. Номенклатура выпускаемой продукции: ...
Строго запрещается работать на измельчительных и резательных машинах при снятом верхнем кожухе, отсутствии конечного выключателя и снятом механизме заточки.
Готовность машины к работе проверяют, вращая вручную установочный диск. Машина считается исправной, если во время полного оборота дискового ножа по большей орбите все звенья работают без помех, излишнего стука и трения. Исправность концевого выключателя проверяется при работе машины на холостом ходу.
