Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также — мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят).
Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твepдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников,
Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Производство пищевых животных жиров
... На обработку На обработку Кровь пищевая Кровь непищевая Сухое рогокопытное сырьё В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса 3,4 3,5 0,38 2314,82 2382,91 ... (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности). Пример: Щгот.прод.=4561,57*72,7/100=3316,26 Далее топленный жир распределяют по сортам (согласно рекомендации ВНИИМПа): Высший сорт-92,5% 1 сорт-6% ...
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38 ‘С).
В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее — мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру — от минус 5 до минус 3 ?С, т.е. на 0,5… 2?С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6?С отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6 ?С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35?С (быстрое замораживание) и от минус 18 до минус 23?С (медленное замораживание).
В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 350 с. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.
Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания — перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя
... вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры. Замораживание мяса Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса ...
Раэмороженное мясо должно иметь температуру от минус 1 до 4?С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от О до 8?С).
При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25?С).
В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.
Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4?С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
2.1 Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4?С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв. м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.
В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха минус 1 … 2?С, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.
Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0?С продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при 10?С — около 5 сут., при температуре 17?С — 3 сут.
2.2 Хранение замороженного и подмороженного мяса
Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше минус 8?С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб. м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины — 300 кг.
Упаковка и хранение мяса
... и принудительным циркуляцией воздуха, тупиковыми и проходными, периодического и непрерывного действия. Морозильные аппараты бывают воздушными, плиточными и контактными. В данной работе мы рассмотрим все способы замораживания и хранения замороженного мяса. ^ Мясо ... зависит от состава и свойств продукта, температуры и продолжительности хранения, наличия и характера упаковки. Преимущества быстрого ...
Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3% за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше минус 12?С, для длительного — не выше минус 18?С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре минус 12?С — 2 … 8 мес.; при минус 18?С — 4 … 12 мес.; при минус 25?С — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2?С.
Подмороженное мясо при минус 1 … минус 2?С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.
