Актуальность темы письменной выпускной работы «Организация технологического процесса приготовления крошковых и десертных пирожных» состоит в том, состоит в том, что эти изделия необычны, отличаются большим разнообразием, высоким качеством и наиболее востребованы потребителями.
Крошковые пирожные вырабатывают из измельченного выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката, сдобренного кремом, яйцами, сахаром, порошком какао, ароматическими эссенциями.
Всем известно именитое пирожное «Картошка». Оно славится своим изумительным, нежным вкусом. Пирожное «Картошка», появилось в начале девятнадцатого века.
И кто бы мог подумать, что такое наивкуснейшее пирожное «Картошка», придумано не известными кулинарами, а оно появилось совершенно спонтанно из продуктов, которые были под рукой. Родом пирожное «Картошка» из Финляндии.
Женщина, которая изобрела это пирожное, жила не богато, а к ее мужу случайно в дом пожаловали именитые гости. Особых кушаний, которыми можно было удивить гостей, в доме не оказалось. Тогда женщина поставила на стол все продукты питания и стала размышлять, что же можно из этого приготовить, что бы удивить гостей. К огромному счастью она была хорошей хозяйкой и владела некоторыми кулинарными хитростями. Благодаря этому ей удалось приготовить вкусное угощение, и удивить гостей.
Вскоре о пирожном «Картошка» стали узнавать все больше людей. Этот рецепт приготовления разнесся по всем городам и странам, и каждый кулинар пробовал приготовить это пирожное как-то по-своему. И вот теперь в нашем времени, мы имеем возможность наслаждаться усовершенствованным пирожным «Картошка».
Десертные пирожные имеют широкое применение на фуршетах, коктейлях и с десертами. Так, мини-пирожные из сухих бисквитов подают с десертным кремом, мороженым, к чаю, ликерам и десертным винам; глазированные мини-пирожные с начинками из джема, сливочного или заварного крема используют с фруктами, заспиртованными или замороженными; мини-пирожные из сдобного теста подают к аперитивам и коктейлям с начинками из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овошей и др.
Целью данной работы является изучение технологического процесса приготовления крошковых и десертных пирожных.
Для решения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- Сформировать правильную организацию работы кондитерского цеха;
- Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья для приготовления крошковых и десертных пирожных;
- Изучить ассортимент и технологию приготовления крошковых и десертных пирожных;
- Составить технологические карты;
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Технология приготовления бисквитных пирожных
... пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Для пирожных из заварного теста ... воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства ... крошковым пирожным относятся все виды, например, «картошек». Пирожное «Картошка глазированная» покрыта помадой и украшена кремом. Поверхность «Картошки обсыпанной» ...
1.1. Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
1.2 Технологическое оборудование кондитерского цеха
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).
Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Технология приготовления кондитерских изделий
... технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Кондитерские мучные изделия ... запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. ... кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, ...
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью дежю и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).
Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
... приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. ...
В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).
Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Оборудование
— Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферримагнитных примесей.
— МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОШКОВЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ПИРОЖНЫХ
2.1.Характеристика сырья
Для приготовления крошковых и десертных пирожных используют основное кондитерское сырье мука, яйца, сахар, масло сливочное. Так же применяют и вспомогательное сырье молоко (цельное, сгущенное), варенье, повидло, орехи, цукаты и др..
Теоретические основы организации и технологии приготовления сложных ...
... кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса ...
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:
- крупчатка;
- высшего, 1-го и 2-го сортов;
- ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком.
Цвет муки низших сортов – темный.
Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания срой клейковины мука делится на три группы:
Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.
Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность.
Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Масло сливочное — ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное — также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые. А и. Е и водорастворимые В1, В2 и. С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части — от температуры и продолжительности ее воздействия.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... аспекты организации процесса приготовления изделий из пряничного теста 1.1 Ассортимент изделий Виды пряничного теста Исходя из способа изготовления можно выделить два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. При изготовлении пряничного теста сырцовым методом ...
Яйца и яйцепродукты – при производстве мучных кондитерских изделий широко используют куриные яйца в натуральном виде; а также яйцепродукты – меланж, белок, желток, в сухом или замороженном виде. Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Белок куриного яйца является хорошим пенообразователем. Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества, фермент. Яичная масса хранится при температуре 6.?С, не более 24 часов.
Замороженный меланж – тёмно – оранжевого цвета, а после оттаивания от светло – жёлтого до светло – оранжевого цвета. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.
Сухие яичные продукты – вырабатывают в виде яичного порошка. Их получают плёночным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами. Цвет яичного порошка светло – жёлтый, светло – желтоватый с оранжевым оттенком, не должно быть посторонних привкусов и запахов. Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2.?С, а при температуре не выше 6 С до 6 месяцев.
Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.
Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты.
Сгущенное – молоко — В производстве многих кондитерских изделий в значительных количествах используют молоко и молочные продукты разных видов. Применяют как натуральное коровье молоко, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т.п.).
Используют и консервированное молоко различных видов (сгущённое с сахаром и без сахара, сухое и др.).
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.
Ванилин — ваниль является одной из самых дорогих пряностей в мире, которую очень ценят в кулинарии многих стран. Она обладает очень стойким неповторимым ароматом. В тесте, а также в сладких блюдах используется ванильный сахар. Для его получения ванильный стручок разрезают, помещают часть его вместе с зернышками в фарфоровую ступку и растирают с сахаром или сахарной пудрой, постепенно добавляя оставшуюся часть стручка. В тесто ваниль добавляется непосредственно перед тепловой обработкой.
Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао. Получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева.
2.2. Ассортимент и технология приготовления крошковых и десертных пирожных
Для получения крошковых и десертных изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:
Организация работы кондитерского цеха
... производства; 6. произвести технологические расчеты и подбор оборудования; 7. рассчитать площадь цеха; 8. составить спецификацию; 9. определить планировочное решение цеха. При написании курсовой работы ... его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют ...
Крошковые пирожные
Крошковые пирожные можно приготовить различной формы: картошка, яблоко, бочонок.
Пирожное «Картошка глазированная»
Пирожное «Любительское»
Пирожное «Картошка обсыпная»
«Картошка обсыпная» (см. Приложение 1)
Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.
Пирожное «Картошка глазированная» (см. Приложение 2)
Для приготовления пирожного картошка пирожное формируют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшаем кремом.
Пирожное «Любительское»
Слой полуфабриката «Дачный» промачивают промочкой, покрывают равномерным слоем крема, затем второй слой полуфабриката также промачивают и покрывают кремом.
Гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и отделывают кремом из шприцевального мешка.
Другой способ приготовления пирожного «Любительское»: полуфабрикат, выпеченный в виде полена, разрезают на ломти, укладывают плоской стороной, промачивают сиропом и поверхность украшают кремом.
Десертные пирожные
Десертные пирожные (пети-фуры) отличаются своей миниатюрностью (масса 12…26 г), их разновидностей может быть очень много.
Пирожное «Заварные трубочки»
Пирожное «Корзиночки» с желе и фруктами
Пирожное «Буше»
«Корзиночки» с желе и фруктами (см. Приложение 3)
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 минут до получения однородной массы. Затем высыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минуты.
Выпекают песочные корзинки диаметром 25…40мм, наполняют их фруктовой начинкой . украшают консервированными фруктами и заливают желе.
«Заварные трубочки»
Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15-20 минут.
Заготовки отсаживают из Кондитерского мешка, длиной 35…40мм., После выпекания и охлаждения наполняем кремом, глазируют помадой различных цветов.
Пирожное «Рулеты фруктовые»
Бисквит для рулета. Яйца с сахаром подогревают, помешивая, на водяной бане до 45 ◦ С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (след от венчика не затекает).
Эссенцию рекомендуется добавить ванильную или ромовую в конце взбивания яично-сахарной смеси. Добавляют муку и замешивают во выбивальной машине не более 15 секунд. Тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем в 2…3мм. После выпекания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, посыпают сахаром-писком и разрезают на пирожные под острым углом.
Пирожное «Буше» (см. Приложение 4)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Часть яичных желтков (¼ нормы), растирают с сахаром, постепенно добавляют остальные желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз.
К растёртым желткам эссенцию, слегка перемешивают, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают и добавляют оставшуюся часть белков и смешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С
Бисквит отсаживают в виде круглых заготовок , выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой разных цветов.
2.3. Требования к качеству крошковых и десертных пирожных
Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свыше 500 до 1000 г — 1,5. Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Крошковое пирожное получают из крошкового теста. Пирожное овальной формы под названием «Картошка» изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста. Штучные пирожные выпекают в среднем по 55-75 г.
Влажность полуфабриката — 24,0 ± 4,0 %.
Виды и причины брака крошкового полуфабриката:
Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала – применение
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
3.1. Санитарные требования к сырью и готовым изделиям
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» и ОСТ 19-102-72 «Торты и пирожные» в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода, не более:
С белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой 72 часа
Со сливочными кремами 36 часов
С заварным кремом 6 часов
Со взбитыми сливками 7 часов
Без отделки 72 часа.
Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.
Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих разрешение местных органов государственной санитарной службы на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.
Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы.
Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте.
Запрещается перевозить торты и пирожные с другими продуктами и свежевыпеченным хлебом.
Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений.
Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими.
3.2. Охрана труда в кондитерскомцехе
Охрана труда — система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данных оборудованиях
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.
По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.
Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.
Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.
Организация рабочего места в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического
Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качеств
кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;
— знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления крошковых и десертных пирожных» следует, что десертные пирожные – имеют привлекательный и необычный внешний вид и сложную технологию приготовления. Крошковые пирожные готовятся быстро и из простых продуктов.
Продукты, входящие в рецептуру десертных и крошковых пирожных, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль десертных и крошковых пирожных в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент.
Расширение производства по приготовлению десертных и крошковых пирожных дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии приготовления.
При изучении темы работы были выполнены следующие задачи:
-
Сформирована структура работы кондитерского цеха;
-
Рассмотрено сырьё необходимое для приготовления крошковых и десертных пирожных;
-
Изучена технология приготовления крошковых и десертных пирожных;
-
Составлены технологические карты.
Таким образом, цель работы по изучению технологического процесса приготовления крошковых и десертных пирожных – достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/esse/tehnologiya-prigotovleniya-kroshkovyih-pirojnyih/
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. — 13-е изд., стереотип. — М.: Издат. центр «Академия», 2014. — 335 с.-список лит.: с.331. — (Профессиональное образование).
2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: — М.: ОИЦ «Академия», 2010.
3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: — М.: ОИЦ «Академия», 2010.
4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: — М.: ОИЦ «Академия», 2009.
5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: — М.: «Академия», 2008.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: — М.: ОИЦ «Академия», 2011.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. — М.: «Академия», 2006.
8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.
9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: — М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Дополнительные источники
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/esse/tehnologiya-prigotovleniya-kroshkovyih-pirojnyih/
-
http://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html
-
http://www.detskiysad.ru/kulinaria/dietpitanie24.html
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение1
Технологическая карта
Пирожное картошка обсыпная
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
||
|
1пор |
||||
|
Нетто, г |
||||
|
Крошка бисквитного п/ф |
— |
260 |
||
|
Крем сливочный |
— |
240 |
||
|
Коньяк |
— |
10 |
||
|
Сахарная пудра |
— |
20 |
||
|
Какао — парашек |
— |
10 |
||
|
Эссенция ромовая |
— |
1 |
||
|
Выход |
10/55 |
|||
Приложение2
Технологическая карта
Пирожное картошка глазированная
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
|
1пор |
|||
|
Нетто, г |
|||
|
Крошка бисквитного п/ф |
— |
51 |
|
|
Крем масляный |
— |
46.5 |
|
|
Помада |
— |
12.2 |
|
|
Ромовая эссенция |
— |
0.2 |
|
|
Выход |
2/110 |
||
Приложение 3
Технологическая карта
Пирожное «Корзиночки» с желе и фруктами
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
||
|
1пор |
||||
|
Нетто, г |
||||
|
Желе |
— |
44 |
||
|
Фруктовая начинка |
— |
64 |
||
|
Песочнй п\ф |
— |
180 |
||
|
Мука пшеничная |
173 |
|||
|
Сахар песок |
— |
64 |
||
|
Масло сливочное |
— |
96 |
||
|
Меланж |
— |
22 |
||
|
Сода |
— |
0.01 |
||
|
Эссенция |
— |
1 |
||
|
Соль |
— |
1 |
||
|
Выход |
20/25 |
|||
Приложение 4
Технологическая карта
Пирожное «Буше»
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
||
|
1пор |
||||
|
Нетто, г |
||||
|
Сироп |
105 |
|||
|
Крем |
95 |
|||
|
Бисквит |
170 |
|||
|
Мука |
83 |
|||
|
Крахмал |
— |
21 |
||
|
Сахар-песок |
— |
108 |
||
|
Меланж |
179 |
|||
|
Эссенция |
0.5 |
|||
|
Выход |
1/370 |
|||
