Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и поддерживаются органом сертификации в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
Сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Актуальность темы определяется тем, что стремительно развивается рынок ресторанных услуг, характерными чертами которого являются динамичные изменения предложения и спроса, а также ассортимент, который соответствует особенностям каждого региона. Особенно это касается кондитерских изделий. Солидное место на рынке среди новой продукции занимают мелкоштучные кондитерские изделия. Наиболее потребляемыми видами таких изделий являются печенье, выпечка (пирожки, ватрушки, булочки), сушки, баранки, пирожные. Тенденция роста конкуренции на рынке заставляет производителей идти по пути увеличения ассортимента, запуска в производство новой продукции, которая отличает их от конкурентов. В связи с этим большинство крупных кафе, ресторанов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, ребрендингом, поиском новых рецептурных решений или
воскрешением некогда забытых традиций.
Цель дипломной работы — рассмотреть организацию процесса приготовления и приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий на предприятие общественного питания и дать ей анализ.
Маркировка продукции знаком соответствия государственным стандартам
... продукции. 13.Маркировка продукции знаком соответствия национальным стандартам может представлять собой только его изображение, нанесенное на продукцию, тару (упаковку), товарно-сопроводительную документацию, или специально изготовленное изделие с изображением знака соответствия национальным стандартам, прикрепленное к продукции. Изделие – носитель знака соответствия ...
Задачи дипломной работы:
ѕ Рассмотреть технологию приготовления сложных кондитерских изделий.
ѕ Рассмотреть ассортимент сложных кондитерских изделий.
ѕ Рассмотреть оборудование и инвентарь для приготовления сложных кондитерских изделий.
ѕ Определить соответствие организации процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий нормативам и современным требованиям
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу,
К современному кондитеру предъявляются следующие требования:
Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. кондитерский изделие производство качество
Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
Соблюдать культуру м этику общения с коллегами по работе.
Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
Осознавать ответственность за выполняемую работу
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Организация кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: Нормативы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий. Пункт 5. замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... козули богато декорированы -- расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления изделий из пряничного теста 1.1 Ассортимент изделий Виды пряничного теста Исходя из способа изготовления ...
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Требования к устройству и содержанию помещений. Пункт 5.3
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).
Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печам.Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).
В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).
Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Таблица -1 Сроки хранения.
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
Сроки хранени |
|
|
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий |
9часов |
|
|
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий |
24часов |
|
|
Тесто песочное для тортов и пирожных |
36часов |
|
|
Кулинарные изделия |
||
|
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом — с повидлом и фруктовыми начинками |
24 часов 24 часов |
|
|
Желе, муссы |
24часов |
|
|
Кремы: -белковый заварной -заварной -масляный -творожный |
36часов 6часов 36часов 24часов |
|
|
Сливки взбитые |
6часов |
|
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба. В свою очередь каждая группа изделий подразделяется на подгруппы:
- ѕ печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
ѕ галеты
ѕ — простые, диетические и сухое печенье (крекер);
- ѕ сдобное печенье — сорта песочно-выемные, песочно-отсадочные, сбивные, миндально-ореховые, сухарики;
- ѕ пряники — сырцовые и заварные;
- ѕ пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»);
Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение
В производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука, яйца, сахар и жир. Остановимся на некоторых требованиях к этому сырью. Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку. Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влияние на качество изделий Статья «Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение» издание Baker-group.. С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не рекомендована для производства печенья. Современная тенденция использовать ржаную и обдирную муку.
К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.
Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.
Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается деформированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наблюдается при применении муки с сильной клейковиной.
Количество клейковины муки не оказывает заметного влияния на качество затяжного и сахарного печенья.
Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.При производстве вафель клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию; вязкость возрастает в процессе использования теста. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных листов и затрудняется возможность использования теста для выпечки. Эти данные заставляют при выпечке вафельных листов пользоваться мукой со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.
При выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также изделий типа баба, должна применяться мука с сильной клейковиной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.
Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобного печенья применяется мука с содержанием клейковины в пределах 30—35% слабого и среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набухания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахарных. Применение муки крупного помола в сочетании с мелкой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.
По остальным показателям (запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука, используемая для мучных кондитерских изделий, должна удовлетворять действующему стандарту на соответствующий сорт муки.
При производстве некоторых сортов печенья («Черноморское» и «Лето») и в пряниках «Осенние», применяется соевая мука. Кроме того, при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки.
Применение соевой муки в бисквитном производстве обусловливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.
Условия хранения муки должны быть направлены на то, чтобы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Это достигается прежде всего режимом хранения, а именно тем, что в мучном складе поддерживается относительная влажность воздуха 60—65%. и температура в пределах 15—20° С.
Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», связанный в основном с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла.
Сахар. Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и технологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойствам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.
Технологические требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажности и пр.).
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий.
Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик» Статья из журнала “Школа Гастронома”, показали, что при периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необходимо использовать более мелкую пудру: при просеивании пудры через сито.
В условиях сравнительно короткого времени приготовления эмульсии величина кристаллов приобретает особое значение, так как мелкокристаллическое сырье быстрее растворяется, а сахарная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии достаточно длительное время, не обеспечивая этим самым однородный состав эмульсии.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста (25—27%) и последующая выпечка печенья создают условия для полного растворения сахара. Жиры. Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдобный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.
В пищевой промышленности широкое распространение получили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним относятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.
Маргарин получается путем эмульгирования смеси растительных и животных жиров с молоком или водой, с последующим охлаждением эмульсии и механической обработкой.
Комбижиры представляют собой смесь масла растительного рафинированного, животных жиров и гидрогенизированных жиров.
Гидрогенизированные жиры, или саломасы, представляют собой растительные или животные жиры, переведенные из жидкого в твердое состояние путем насыщения непредельных жирных кислот водородом.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий. Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.
Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соединены между собой и передвигаются независимо друг от друга. Следовательно, лярд имеет структуру пластично- вязкого тела. Высокоплавкий жир отличается большей вязкостью и малой пластичностью. При температуре замеса бисквитного теста большая часть такого жира остается в твердом состоянии, а небольшая часть низкоплавкой фракции не оказывает существенного влияния на изменение пластичности жира. Высокоплавкие жиры могут быть использованы для теста, имеющего температуру выше температуры плавления жира, но их нельзя рекомендовать в пищу из гигиенических соображений, из-за их плохой усвояемости.
Большим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства. Результаты исследований института показали, что лучшее качество печенья получается при использовании смеси жиров в следующих примерных соотношениях: говяжьего и свиного жира в равных количествах около 30% и низкоплавкого гидрированного растительного или китового жира (с температурой плавления 30— 32° С) около 70%. Температура плавления смеси жиров должна быть 36—37° С, твердость по Каминскому 200—2150 г/см.
Исследования показали, что жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации, с температурой плавления 37°С, сохраняет пластичность в интервале температур 22—35°С.
При производстве сахарного и затяжного печенья рекомендуется применять жир, Для сбивных изделий жиры должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании и последующей обработке теста. Этим требованиям наиболее удовлетворяют сливочное масло и маргарин.
Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготовлен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего периода 30—32° С.
Пирожные
К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных полуфабрикатов.
Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологическая схема производства может быть сведена к трем основным фазам.
ѕ Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.
ѕ Приготовление отделочных полуфабрикатов.
ѕ Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.
Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п.
Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрикатов занимает крем, представляющий собой пышную массу, получаемую энергичным сбиванием сырья.
деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки.
Кексы. Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.
Технологическая схема производства кексов несложна и состоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сахарным сиропом.
Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.
Ромовые баба. Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготовленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба.
Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из смеси муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в определенной последовательности.
Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают (расстойка), после чего выпекают.
Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.
Ромовые баба укладывают в картонные коробки.
1.2 Требование к качеству готовых сложных мелкоштучных кондитерских изделий
Готовые пирожные контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75—100 г — не более 2,5 %; 50 г — не более 3 %. Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %. Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.
1.3 Подача и оформление сложных мелкоштучных кондитерских изделий
Пример подачи и оформления пирожных
Рисунок1 Пирожное “Павлова”
Для оформления и подачи десерта используют различные ягодные начинки и взбитые сливки без сахара для того, чтобы в совокупности оттенить сладость меренги. Баланс получается великолепный, нужно лишь подобрать сочетания. Сливки взбивают холодными до устойчивых пиков(рисунок1).
Рисунок 2 Пирожное “Эклер”
Готовые эклеры перед подачей нужно обязательно охлаждать чтобы полностью раскрылись все их вкусовые качества. Десертная тарелка украшается шоколадной росписью, укладываются эклеры и посыпаются сахарной пудрой (рисунок 2).
Рисунок 3 Пирожное “Шу”
Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например (рисунок 3).
Рисунок 4 Муссовое пирожное «Карамельный латте»
В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск. (рисунок 4).
Корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами (рисунок 5).
1.4 Современные сложные мелкоштучные кондитерские изделия
Пирожные
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка — равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.
Таблица 2 Виды п/ф и их характеристика.
|
Виды полуфабрикатов |
Характеристика п/ф |
|
|
Бисквитные |
Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов. |
|
|
Песочные |
Изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами |
|
|
Слоеные |
Изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про- слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др. |
|
|
Заварные |
Готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др. |
|
|
Воздушные |
Получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др. |
|
|
Миндально ореховые |
Готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. |
|
|
Крошковые |
Пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское. |
|
Бисквитные пирожные
Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом).
Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают).
Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной (таблица -3, рисунок 6).
Таблица -3 Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 1 порции г |
|
|
Бисквит |
3380 |
|
|
Сироп для промочки |
1280 |
|
|
Крем сливочный |
7765 |
|
|
Начинка фруктовая |
185 |
|
|
Выход 1 порции |
75 |
|
|
Выход 100шт. |
7500 |
|
Рисунок 6 Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
Таблица — 4 Пирожное бисквитное фруктово-желейное.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 1 порции г |
|
|
Бисквит |
3250 |
|
|
Сироп для промочки |
745 |
|
|
Желе |
925 |
|
|
Фрукты и цукаты |
1205 |
|
|
Выход 1 порции |
80 |
|
|
Выход 100шт. |
8000 |
|
Рисунок 7 Пирожное бисквитное фруктово- желейное.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.
Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом (таблица -4, рисунок 7).
Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, «Шарлотт» или «Гляссе». Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного — 17 % (таблица -5, рисунок 8).
Таблица -5 Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 1 порции г |
|
|
Бисквит |
2410 |
|
|
Сироп для промочки |
435 |
|
|
Крем сливочный |
1840 |
|
|
Помада шоколадная |
2120 |
|
|
Выход 1 порции |
70 |
|
|
Выход 100шт. |
7000 |
|
Рисунок 8 Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
Песочные пирожные
Таблица -6 Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Песочная лепёшка |
4970 |
|
|
Фруктовая начинка |
1490 |
|
|
Крем |
1625 |
|
|
Выход 1 порции |
80 |
|
|
Выход 100шт. |
8000 |
|
Рисунок 9 Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.
Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.
Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного — 11 % (таблица -6, рисунок 9).
Таблица —
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Песочная лепёшка |
4635 |
|
|
Крем сливочный |
1035 |
|
|
Фруктовая начинка |
700 |
|
|
Помада |
1700 |
|
|
Выход 1 порции |
80 |
|
|
Выход 100шт. |
8000 |
|
Рисунок 10 Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку).
Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляс се». Влажность пирожного — 10 % (таблица -7, рисунок 10).
Заварные пирожные
Таблица — 8 Пирожное «Трубочка с обсыпкой».
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Заварной п/ф |
1771 |
|
|
Крем сливочный |
4305 |
|
|
Крошка бисквитная жаренная |
140 |
|
|
Выход 1 порции |
70 |
|
|
Выход 100шт. |
7000 |
|
Рисунок 11 Пирожное «Трубочка с обсыпкой»
Готовят заварное теста., Пирожное «Кольцо заварное с кремом».
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца диаметром 65 мм. Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон. Сверху глазируют белой помадой. Когда помада застынет, то делают на поверхности тонкий рисунок из крема (таблица -9, рисунок 12).
Таблица — 9 Пирожное «Кольцо заварное с кремом».
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Заварной п/ф |
1965 |
|
|
Крем “Шарлот” |
3130 |
|
|
Помада |
1835 |
|
|
Выход 1 порции |
70 |
|
|
Выход 100шт. |
7000 |
|
Рисунок 12 Пирожное «Кольцо заварное с кремом»
Воздушные пирожные
Таблица — 10 Пирожное воздушное с кремом.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Воздушный п/ф |
2345 |
|
|
Крем сливочный |
3160 |
|
|
Выход 1 порции |
50 |
|
|
Выход 100шт. |
5500 |
|
Рисунок 13 Пирожное воздушное с кремом
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают 30-35 мин при температуре 100-110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Влажность пирожного — 10 %(таблица -10, рисунок 13).
Пирожное «Лада». Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку).
Выпекают при температуре 110-120 °C в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного — 11,6 % (таблица -11, рисунок 14).
Таблица — 11 Пирожное «Лада».
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
|
|
Воздушный п/ф |
4005 |
|
|
Крем сливочный |
1605 |
|
|
Крем белковый |
665 |
|
|
Джем |
665 |
|
|
Шоколад |
505 |
|
|
Начинка фруктовая |
100 |
|
|
Выход 1 порции |
70 |
|
|
Выход 100шт. |
7000 |
|
Рисунок 14 Пирожное «Лада».
Миндально-ореховые пирожные
Таблица 12 Пирожное миндальное.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса нетто или п/ф 100 шт. г |
|
|
Воздушный п/ф |
4005 |
|
|
Крем сливочный |
1605 |
|
|
Крем белковый |
665 |
|
|
Джем |
665 |
|
|
Шоколад |
505 |
|
|
Начинка фруктовая |
100 |
|
|
Выход 1 шт. |
70 |
|
|
Выход 100шт. |
7000 |
|
Рисунок 15 Пирожное миндальное.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре150-160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Влажность готового пирожного — 8 % (таблица -12, рисунок 15).
ГЛАВА 2. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КАФЕ (ПЕКАРНЯ) «BOOBLIK»
2.1 Характеристика кафе пекарня «booblik»
ѕ Кафетерий-пекарня «Booblik»
ѕ адрес предприятия проспект Соколова 85;
ѕ режим работы в будни 8:00-20:00, выходные 10:00-18:00
ѕ количество мест — 1 зал: 24 мест;
ѕ методы и формы обслуживания потребителей
ѕ самообслуживание
ѕ потребители со средним достатком
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
На рисунке 16 показан вход в кафе на проспект Соколова 85
Рисунок 16 Вход в кафе-пекарня «Booblik».
вешалки в зале, зал для обслуживания, туалетная комната, услуги интернета.
Зал для обслуживания находиться между производственной частью кафе (кухней) и служебной частью кафе (раздевалка, склад напитков).
Он оснащен столами, диванами, барной стойкой, тумбами для хранения посуды и на них эркиперы для официанта, также в правой части расположена туалетная комната для посетителей. Меню разнообразное, так же в этом же приложении показана обстановка зала и стойка с продукцией.
Рисунок 17 Вид изнутри.
На данный момент кафе-кондитерская не имеет филиалов. Торговый зал рассчитан на 24 посадочных мест и имеет площадь. 40м2, что соответствует нормам (1,6 м2 на 1 место).
В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен напольной плиткой, стены отделаны специальным покрытием, потолок — подвесной. В зале расположены 3 стола квадратной формы, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый стол рассчитан на 4 посадочных места и 3 стола круглой формы так же рассчитанных на 4 посадочных места. Стулья в зале стоят крепкие, удобные. Рядом со столиками расположены фигурные вешалки для одежды, так же зал оформлен декоративными растениями, статуэтками, различными орнаментами на стенах.
Количество работников на производстве — 2 повара 4 разряда, 1 официант — кассир, 1 уборщица.
Схема кафе “Booblik” приложение 1.
Кафе-пекарня «Booblik» соответствует требованиям предоставляемым к кафетериям (приложение 4).
2.2 Сырьё используемое в кафе (пекарня) “Booblik”
В кафе (пекарня) “Booblik” для приготовления пирожных используют такое сырьё как: мука. сахар. яйца, молоко, сливки, сливочное масло, соль, плоды и ягоды, орехи, желирующие, ароматизаторы.
Мука. Для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта имеет различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, не расплывчатые.
Сахар. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру просеивают через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной. Определение для проб сахара производится органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити. Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана. Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик. Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым. Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.Яйца. Для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде.Яйца можно заменить меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г белков меланжа, 278 г яичного порошка).Молоко. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке. Сливки. Для приготовления кондитерских изделий. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.Сливки так же, как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они тан же, как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на венчике. Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание. Сливочное масло. Можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом.
