Предприятие общественного питания — общее название организации, которое оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.
Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события
В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.
До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».
Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.
Фурше́т (фр. fourchette —на вилку) —наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.
Устраивают а-ля фуршет в следующих случаях
Когда гостей много, а места для их встречи мало.
Когда хозяева и гости ограничены во времени.
Организация и технология обслуживания в общественном питании
... работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы. Целью является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания ... питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. ... живы в свадебных ритуалах и по сегодня традиции народа, ...
Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза., Особенности:, На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).
Большое количество миниатюрных закусок.
Продолжительность может быть 1,5-2 часа., На фуршете можно обслуживать 4-5 раз., Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.
При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см).
Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.
Столы могут быть
Квадратные., Прямоугольные.
Круглые.
Крестообразные.
2-этажные (след.этаж не более 50 см).
3-этажные.
На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.
При расстановке закусок учитывают
В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру., При составлении меню нужно учитывать:, На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр закусок (различные)., Можно предложить приветственный бокал — 50 гр шампанского.
Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.
Выездной фуршет
Согласно исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном российском рынке кейтеринг индустрии – один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные кейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.
Фуршет-банкет — это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Особенности подачи закусок, блюд и напитков
... 1. Изучить особенности подачи закусок, блюд и напитков. 2. Описать правила подачи закусок, блюд и напитков. 3. Представить особенности подачи закусок, блюд и напитков. Глава 1. Особенности подачи закусок, блюд и напитков ... обслуживания. Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. Последовательность подачи закусок: икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, ...
Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.
На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента вторых горячих блюд и закусок для банкета-фуршета для кафе общего типа на 80 посадочных мест
Задачи:
-Изучить традиции фуршета, банкета;
-Составить меню фуршета, банкета;
-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;
-Составить технологические карты на блюда для фуршета, банкета.
1 Аналитическая часть
1.1 Общая характеристика предприятия, Актуальность моей дипломной работы
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.
Целью дипломной работы является Разработка ассортимента вторых горячих блюд и закусок для банкета-фуршета для кафе”Дирижер” общего типа на 80 посадочных мест
Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:
— рассмотреть организацию предприятия и цеха;
— произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;
— разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;
- произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.
Объектом дипломной работы является кафе., Характеристика предприятия
Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
... проводят. Все это подробно в курсовой работе. Глава 1. Теоретическая 1.1 Классификация предприятий Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и ... Из первых блюд допускаются только бульоны. Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и ...
Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]
Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:
- по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;
— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;
- по местонахождению — в отдельно стоящем здании;
- по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;
- по времени функционирования — постоянно действующие;
— по составу и назначению помещений — стационарное.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:
* услуги питания;
* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
* услуги по организации потребления и обслуживания;
* услуги по реализации кулинарной продукции;
* услуги по организации досуга;
* прочие услуги.
Линейный тип организационной структуры. В основу данного варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер обычно подчинен вышестоящему органу управления. Однако руководитель этой начальственной структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя отдавать распоряжения его подчиненным.
Директор
Менеджер
Повар
Подсобно-производственные рабочие
Шеф-повар
Фуршет и особенности его меню и рецептуры
Традиции фуршета
Название «фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Создание концепции предприятия общественного питания
... курсовой работы: изучение теоретических аспектов организации работы кафе разработка производственной программы предприятия определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню. Целью курсовой работы является разработка концепции предприятия общественного питания в г. Тольятти, а именно кафе ...
Банкет — фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).
Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: » П Т Ш «. Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета — фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой).
Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.
Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними — блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия — тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой
Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре
... и рекламой на телевидении. Задание №2 специализация планировка технологический блюдо « Составление производственной программы». Учитывая режим работы ... нной последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. ... в таблицу № 1 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Зная количество посетителей за ...
На сегодняшний день фуршет — это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет — это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов.
1.2 Маркетинговые исследования, Фуршет и особенности его меню и рецептуры, Традиции фуршета
Название «фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Банкет — фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).
Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: » П Т Ш «. Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета — фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой).
Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.
Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними — блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия — тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 ... питания животного происхождения. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых ...
Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
На сегодняшний день фуршет — это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет — это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов.
1.3 Характеристика структурного подразделения, Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ» 2. «ТЕХНОЛОГИЯ ...
... приготовления основных блюд; использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд и гарниров; оценивать качество готовых блюд; ... важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий ... ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, ... бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями ... требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий ...
По виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
По способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
По характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
По назначению — для диетического, школьного питания и др.;
По консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест
Производство сосисок и сарделек из птицы
... что производство сосисок предполагает ... сосисок из птицы с указанием рецептуры Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг Рецептуры колбасных изделий Сырье Сосиски «Олимпийские» Сосиски «Сандуновские» Сосиски куриные Сосики «Гриль мастер» Сосиски «Молодежные» Мясо ... мяса в чистом виде. Рецепты приготовления сосисок близкие к современной технологии их приготовления ... 36 8 - 13,6 - Мука пшеничная 2 3 1 - ...
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Расчет площади структурного подразделения
Наименование оборудования
Марка/ тип оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования, шт.
Площадь, занимаемая оборудованием, м
длина
ширина
Производственный стол
СРО 1500
1500
600
5
4,5
Индукционная плита
ИПВР-4
800
800
5
3.2
Пароконвектомат
ПКА 6-1
800
800
4
2.56
Холодильный шкаф
ШХК-2
1600
700
5
5.6
Итого
15.86
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
1.4 Составление ассортиментного перечня блюд структурного
подразделения
Для ресторана «Дирижер» рекомендую следующий ассортимент горячих блюд, Таблица 1.4.1 – Ассортиментный перечень цеха
ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ
БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ
БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ
ШАШЛЫК «КЛЕОПАТРА» ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР
1.5 Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению
Согласно требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе. Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.
Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции
2 Организационно-технологическая часть
2.1 Составление производственной программы структурного
подразделения
Таблица 2.1.1 — Ассортиментный перечень блюд, средние величины которого рассчитаны исходя из динамики наблюдения за работой ресторана и спросом посетителей, а также статистики чеков-заказов.
2.2 Перечень блюд для товароведных характеристик, Выбранный перечень блюд для товароведных характеристик:
-Куриные рулетики с беконом
-Тигровые креветки гриль
-Блинные мешочки с лососем
Птица
ГОСТ 608-93
Бекон
ГОСТ 9167-76
Креветка тигровая
ГОСТ 20845-2017
Соль
ГОСТ 51574-2000
Лимон
ГОСТ 4429-82
Огурец свежий
ГОСТ 33932-2016
Помидор черри зачищенный
ГОСТ 34298-2017
Перец черный молотый
ГОСТ 29050-91
Масло растительное рафинированное
ГОСТ 52465–2005
Соус кетчуп
ГОСТ 32063-2013
Соус соевый
ГОСТ Р 58434-2019
Сыр Чедер
ГОСТ 34356-2017
Мука пшеничная в/с
ГОСТ 52189-2003
Яйцо куриное столовое 1 кат
ГОСТ 31654-2012
Сахар-песок
ГОСТ 12573-67
Молоко 2,5%-3,5%
ГОСТ 31450-2013
Икра красная
ГОСТ 53353-2009
2.3 Товароведные характеристики сырья, Товароведные характеристики сырья
Птица
Мясо птицы — полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.
Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные.
Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.
У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани).
Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.
Большие грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина).
Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 С) и легко усваивается организмом (на 93%).
Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.
Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г. для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим.
Содержание тиамина в мясе птицы высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов.
Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80-85% — до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до -15 °С и 85-90%-й относительной влажности кур — 10 сут; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус.
В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2.
Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100 г сухого вещества
Креветки
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка — 19 %, жира — 1 %, углеводов — 1,4 %, золы — 1,3 %, воды — 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот — 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение — 31,5 %, в говядине — 29,6 %, в мясе краба — 34,3 %) .
Мясо креветок — нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.
Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel — «малыш, крошка, мелочь»).
Это небольшой (длина — 2,5-6,5 см, масса — 0,3-1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.
Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.
Блинчики
Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т.д. Нужно помнить, что от качества выбранных продуктов будет зависеть вкус готового изделия.
Мука.
Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука высшего сорта белая, содержит мало жира, клетчатки и минеральных веществ. Первый сорт немного темнее, так как содержит больше истертых оболочек зерна. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Разумеется, чем выше сорт, тем меньше в ней полезных веществ, но тесто получается более качественным. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма. Она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречневая крупа укрепляет капилляры, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет и обладает слегка горьковатым вкусом.
Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Вкус блинов будет зависеть не только от сорта, но и от качества муки. Хорошая мука — без постороннего привкуса или запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5 %. Определить качественную муку довольно просто: ее нужно насыпать на ладонь и сжать. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Если же мука влажная, следует положить ее немного больше, чем указано в рецепте.
Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку — при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.
Сахар.
Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей.
Яйца.
Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно воспользоваться специальной ложкой с небольшим отверстием. Осторожно разбив яйцо, стараясь не повредить пленку желтка, его нужно вылить в ложку, держа ее над кастрюлей или чашкой. После того как белок стечет туда, выложить желток в другую посуду. Если такой ложки нет, можно сделать следующее: разбить яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылить белок в кастрюлю и несколько раз переложить желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы он полностью очистился от белка.
Из яиц производят яичный порошок и меланж. Яичный порошок можно использовать вместо свежих яиц, так как он сохраняет все питательные свойства. Меланж — это замороженная смесь белка с желтком, выпускаемая в жестяных банках.
Дрожжи.
Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как обычные пекарские, так и сухие дрожжи. Главным критерием качества дрожжей является срок годности.
Молоко и молочные продукты.
Молоко необходимо для приготовления теста. Оно довольно быстро прокисает, поэтому нужно как можно быстрее переработать купленное молоко. Если же это невозможно, следует довести его до кипения и охладить при температуре 3-5 °C.
2.4 Технико-технологические карты блюд
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Дирижер»
________________Осипов М.А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо «Рулет куриный с беконом»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет куриный с беконом», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Дирижер».
2. Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет куриный с беконом», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Ед.измерения, Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто
Нетто
Филе куриное с/р “
г
100,000
100,000
Бекон с/р”
г
60,000
40,000
Соль поваренная экстра
г
2,000
2,000
Перец черный молотый
г
1,000
1,000
Масло растительное рафинированное
мл
20,600
20,000
Соус кетчуп
мл
30,900
30,000
Соус соевый
мл
120,000
120,000
Сыр Чедер
г
2,000
2,000
Укроп п/ф “
г
1,000
1,000
Петрушка п/ф”
г
2,000
2,000
Выход блюда (в граммах):
150/50
4 . ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посто ронних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки,
Жиры,
Углеводы,, Калорийность
47,102
64,042
44,787
943,937
7. Технологический процесс
Мякоть птицы без кожи аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску , посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в бекон, придав форму цилиндра, замариновать в соусе,перевязать ниткой в двух местах, или сколоть шпажками.
Рулеты запекать в жарочном шкафу при температуре 160 градусов
При отпуске украшать зеленью, ягодами, фруктами
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Дирижер»
Осипов М.А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На блюдо «Тигровые креветки с помидором черри на шпажке»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на креветку тигровую на шпажке с черри, вырабатываемую в наименование объекта, город
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г, Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф
130,0
0,00
100,0
16,67
100,0
Соль
0,3
0,00
0,3
100,00
0,0
Лимон
0,5
0,00
0,5
100,00
0,0
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф
10,0
0,00
10,0
0,00
10,0
Помидор черри зачищенный, п/ф
10
0,00
10,0
0,00
5,0
Выход
100/20
4.Технология приготовления Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.
Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.
Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:
огурец;
помидор черри;
- хвост тигровой креветки.
5.Характеристика готового блюда, полуфабриката Креветка тигровая на шпажке с черри, порция банкет
Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:
огурец;
помидор черри;
- хвост тигровой креветки.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
6.Требования к оформлению, реализации и хранению
Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели креветки тигровой на шпажке с черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Дирижер»
________________Осипов М.А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На блюдо «Блинчики в мешочках с икрой»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование продуктов
Ед.измерения
Расход сырья и
продуктов на 1 литр
брутто
нетто
Мука пшеничная в/с
г
75,0
75,0
Яйцо куриное столовое 1 кат
шт
1,0
1,0
Сахар-песок
г
3,0
3,0
Молоко 2,5%-3,5%
мл
115
115
Соль поваренная экстра
г
3,0
3,0
Масло растительное рафинированное
мл
5,0
5,0
Икра красная
г
20,0
20
Выход блюда (в граммах):
75/20
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешать сахар, соль, яйца, добавить 2/3 части молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, Органолептические показатели качества:, Внешний вид – Характерный данному блюду., Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки,
Жиры,
Углеводы,, Калорийность,
51,450
46,300
261,659
1 669,136
2.5 Заявка на продукты
Заявка на продукты оформляется требованием в кладовую (Таблица 2) на основе расчетов потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, а именно 30 порций рулетов из птицы, 20 порций креветок тигровых, 25 порций блинов(мешочки)
Таблица 2.5.1 – Требование в кладовую
Кафе Дирижер
организация
Горячий цех
структурное подразделение
Горячий цех
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Номер документа
Дата составления
Через кого_______________________________________________________
Единица измерения
Количество
1
Филе куриное с/р “
кг
3,0
2
Бекон с/р”
кг
1 , 8
3
Соль поваренная экстра
кг
0,6
4
Перец черный молотый
кг
0,3
5
Масло растительное рафинированное
л
0,618
6
Соус кетчуп
л
0,927
7
Соус соевый
л
3,6
8
Сыр Чедер
кг
0,6
9
Укроп п/ф “
кг
0,3
10
Петрушка п/ф”
кг
0,6
11
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф
кг
2.6
12
Лимон
кг
0.1
13
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф
кг
0.1
14
Помидор черри зачищенный, п/ф
кг
0.2
15
Мука пшеничная в/с
кг
1 ,875
16
Яйцо куриное столовое 1 кат
шт
25
17
Сахар-песок
кг
0.75
18
Молоко 2,5%-3,5%
л
2,875
19
Икра красная
кг
0,5
Затребовал заведующий производством _______________________________________________________________
подпись, расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации
2.6 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для структурного подразделения, Технологическое оборудование и производственный инвентарь
- Наименование оборудование
Область применение
Изображение
Весы
Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Рыбоочистительная машина
Для очистки рыбы от чешуи
Пароконвектомат
Используется для приготовления блюд на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.
Жарочные поверхности (грили открытые)
Для жарки с помощью инфракрасного нагрева
Фритюрница
Жарка в большом количестве жира
Цифровой термометр
Применяется для определения температуры внутри продукта и позволяет добиваться требуемой степени прожарки.
Электрогрили
Для приготовления блюд
Гриль-камень
Для приготовления блюд
Мангал
Жарка продуктов над углями
Гриль-саламандра
Используют для подрумянивания запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд
Мармиты для вторых блюд
Для сохранения температуры приготовленных блюд
Тепловые столы
Специализированные столы с подогревом (с подогреваемым объемом) широко используются для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде
Гастроемкости
Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления – нержавеющая сталь – материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов.
Щипцы
Для захвата, сервировки и подачи кулинарных изделий
Порционная сковорода
Для запекания блюд
Кольцо
Для придания формы
Баранчик
Для отпуска блюд
Доски разделочные «СР», ножи
Для разделки и нарезки полуфабрикатов из рыбы
Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка
Сервировка стола для вторых горячих блюд
Порционная тарелка для блюд из рыбы
Для отпуска блюд
Соусник
Для подачи соуса
Рисунок 1- Схема горячего цеха:
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш
2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5
3 – шкаф жарочный электрический
-
– фритюрница. ФЭСМ-20
-
– плита электрическая 2х конфорочная.
-
– вставка к тепловому оборудованию
-
– мармит электрический МСЭСМ-50.
-
– стол производственный.
-
– универсальный привод ПГ
-
– стол для установки средств малой механизации.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрниц. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Таблица 2.6.1 – Расчет площади структурного подразделения
длина
ширина
Производственный стол
СРО 1500
1500
600
5
4,5
Индукционная плита
ИПВР-4
800
800
5
3.2
Пароконвектомат
ПКА 6-1
800
800
4
2.56
Холодильный шкаф
ШХК-2
1600
700
5
5.6
Итого
15.86
2.7 Бракераж готовой кулинарной продукции
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производством и др.).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.
Ненадлежащее состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет меню раздачи с учетом этих остатков.
Таблица 2.7.1 – Журнал бракеража готовой кулинарной продукции, Бракераж готовой кулинарной продукции
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производством и др.).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.
Ненадлежащее состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет меню раздачи с учетом этих остатков.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража, Наименование блюда, Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, Разрешение к реализации блюда, Подписи членов бракеражной комиссии, Примечания
1.0 5 . 20
13 : 00
МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
1.05. 20
1 3 :00
ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
3.05. 20
1 3 :00
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ, Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
3.05. 20
1 4 :00
БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ, Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
3.05. 20
14 : 00
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон
Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
7.05. 20
1 8 :00
ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ
Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
7.05. 20
1 0 :00
БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ, Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
10.05. 20
1 5 :00
ШАШЛЫК «КЛЕОПАТРА» ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
10.05. 20
1 6 :00
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ, Оценка: отлично, Разрешено к реализации
Нет
2.8 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы в структурном подразделении
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха
3 Экономическая часть
3.1 Составление калькуляции
Калькуляция — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции. Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг.
Таблица 3.1.1 – Калькуляционная карточка, Ресторан «Дирижер», КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1, Рулет куриный с беконом
Порядковый № калькуляции,
дата утверждения
№ 1
от 01.04.2020
№ П / П
Продукты
Норма, кг на 100 порц
Цена, руб. коп.за 1 кг
Сумма, руб. коп.
Наименование
1
Филе куриное с/р “
10,0
250,00
2,500
2
Бекон с/р”
6,0
200,00
1,200
3
Соль поваренная экстра
0,2
60,00
12
4
Перец черный молотый
0,1
50,00
6
5
Масло растительное рафинированное
2,06
95,00
195,7
6
Соус кетчуп
3,09
90,00
278,1
7
Соус соевый
12,0
80,00
960,0
8
Сыр Чедер
0,2
350,00
70
9
Укроп п/ф “
0,1
400,00
40
10
Петрушка п/ф”
0,2
400,00
80
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
4268,1
Наценка 300%, руб коп
12804,3
Цена продажи блюда, руб коп
156,93
Выход 1 блюда в готовом виде, г
150/50
Зав. производством
Подпись
Ф.И.О.
Кулагин В.М, Калькуляцию составил
Ф.И.О.
Малинина И.А, УТВЕРЖДАЮ, Руководитель организации
Ф.И.О.
Осипов М. А, Ресторан «Дирижер», КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №, Креветки тигровые гриль
Порядковый № калькуляции,
дата утверждения
№ 2
от 01.04.2020
№ П / П
Продукты
Норма, кг 100 п
Цена, руб. коп.
Сумма, руб. коп.
Наименование
1
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф
13,00
8 50,00
11050,00
2
Соль
0,03
6 0,00
1,80
3
Лимон
0,05
280,00
14,00
4
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф
1,00
2 50,00
250,00
5
Помидор черри зачищенный, п/ф
0,5
3 00,00
150,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
11465,8
Наценка 300%, руб коп
34397,4
Цена продажи блюда, руб коп
343,974
Выход 1 блюда в готовом виде, г
100/20
Зав. производством
Подпись
Ф.И.О.
Кулагин В.М, Калькуляцию составил
Ф.И.О.
Малинина И.А, УТВЕРЖДАЮ, Руководитель организации
Ф.И.О.
Осипов М. А, Калькуляционная карточка, Кафе «Дирижер», КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3, Блины в мешочек с икрой
Порядковый № калькуляции,
дата утверждения
№ 3
от 01.04.2020
№ П / П
Продукты
Норма, кг на 100 п
Цена, руб. коп.
Сумма, руб. коп.
Наименование
1
Мука пшеничная в/с
7,50
1 20 ,00
900,00
2
Яйцо куриное столовое 1 кат
0,10
90 ,00
9,00
3
Сахар-песок
0,30
90 ,00
27,00
4
Молоко 2,5%-3,5%
11,50
80 ,00
920,00
5
Соль поваренная экстра
0,30
60,00
18,00
6
Масло растительное рафинированное
0,50
95 ,00
47,5
7
Икра красная
2,00
800
1600,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
3521,50
Наценка 300%, руб коп
10564,50
Цена продажи блюда, руб коп
105,645
Выход 1 блюда в готовом виде, г
75/20
Зав. производством
Подпись
Ф.И.О.
Кулагин В.М, Калькуляцию составил
Ф.И.О.
Малинина И.А, УТВЕРЖДАЮ, Руководитель организации
Ф.И.О.
Осипов М. А
3.2 Составление план-меню, Составление план-меню
План-меню является производственной программой предприятий питания с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного структурного подразделения определенного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Блюда в плане-меню записываются в последовательности, определяющей специализацию предприятия. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации
План-меню
по порядку
Наименование блюд
Выход блюда, г
Кол-во блюд, шт
Продажная цена, руб
Сумма, руб
1
МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
300
60
320,00
19200,00
2
ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
255
50
400,00
20000,00
3
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ
360
30
550,00
16500,00
4
БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ
200/150/40
60
820,00
49200,00
5
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон
150/20
30
156,93
4707.9
7
ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ
100/20
20
343,974
6879.48
8
БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ
75/20
25
105,645
2641.125
9
ШАШЛЫК «КЛЕОПАТРА» ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
300/90/20
40
830,00
33200,00
10
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
350/150/20
60
450,00
27000,00
Итого
179328,505
Итого:
Заведующий производством ______________________________________________________________
подпись, расшифровка подписи
Расчет стоимости сырья по ценам поставщика, Сырье для производства закупают оптом по установленным ценам поставщика., Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
Единица измерения
Кол-во, кг
Цена поставщика, руб.
Стоимость сырья по ценам поставщика, руб
Филе куриное с/р “
Кг
3,0
250,00
750 ,0
Бекон с/р”
Кг
1 , 8
200,00
360 ,0
Соль поваренная экстра
Кг
0,6
60,00
36 ,0
Перец черный молотый
Кг
0,3
50,00
15 ,0
Масло растительное рафинированное
кг
0,618
95,00
58 , 71
Соус кетчуп
Кг
0,927
90,00
8 , 43
Соус соевый
Кг
3,6
80,00
288 ,0
Сыр Чедер
Кг
0,6
350,00
210 ,0
Укроп п/ф “
Л
0,3
400,00
120 ,0
Петрушка п/ф”
л
0,6
400,00
240 ,0
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф
л
2 , 6
8 50,00
2 , 210
Лимон
кг
0 , 1
6 0,00
6 ,0
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф
кг
0 , 1
280,00
28 ,0
Помидор черри зачищенный, п/ф
шт
0 , 2
2 50,00
50 ,0
Мука пшеничная в/с
кг
1 ,875
1 20 ,00
225 ,0
Яйцо куриное столовое 1 кат
л
25
90 ,00
2 , 250
Сахар-песок
кг
0 , 45
90 ,00
40 , 5
Молоко 2,5%-3,5%
л
2,875
80 , 00
230 ,0
Икра красная
кг
0,5
60,00
30 ,0
Итого
—
—
—
27000
Расчет валового товарооборота
Товарооборот – это важнейший показатель для предприятия. Прежде всего, он выражается в денежной форме и характеризует количество реализованной продукции за определенный период. Товарооборот не показывает прибыль, по нему нельзя судить о рентабельности, это просто количественное число, выраженное в товарной форме.
Расчет валового товарооборота
Вид
Сумма, руб.
Товарооборот продукции собственного производства
(Из плана-меню итоговая продажная цена 10 блюд умн.на 201, т.е на эффективный фонд рабочего времени за год)
36045029,505
Валовой товарооборот
36 045 029,505
Расчет фонда заработной платы производственных рабочих
структурного подразделения
Расчет эффективного фонда рабочего времени
п/п
Перечень
Дни
%
1.
Календарный фонд
365
100
- праздники
22
6
- выходные дни
118
32
- санитарные дни
24
7
2.
Эффективный фонд рабочего времени предприятия
201
55
- очередной отпуск
28
7
- невыходы (болезни и т.д.)
28
7
3.
Эффективный фонд рабочего
145
41
Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства
п/п
Перечень
Численность, Категория
Тс мес
Тарифная ставка за месяц, Тс дн тарифная ставка дневная, Эффективный фонд рабочего времени рабочего, Заработная плата по тарифу
Доплаты
Всего
Премия
Прочие
%
Руб.
%
Руб.
Руб.
1
Повар
10
5
50000
2381
145
3452450
5
172655
15
517867
2
Младший персонал
6
1
25000
1190
145
1035300
5
51765
10
103530
Составление графика выхода на работу производственных рабочих структурного подразделения
При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух бригадный и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.
Расчет рентабельности продукции структурного подразделения, Рентабельность продукции структурного подразделения определяется по формуле 2:
П р.п
Р р.п = —— * 100%
С
где Р р.п -рентабельность продукции структурного подразделения;
П р.п — прибыль от реализации продукции (валовый доход)
С — себестоимость реализованной продукции., Таким образом:
П р.п = 36 045 029,505 – 7 457 124 = 28 587 905,505
Р р.п = 28 587 905,505 /12 015 009,835*100=237,934%, что является очень хорошим показателем.
Себестоимость = 12 015 009,835, ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в дипломной работе меню фуршета предусматривает горячие закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме-того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Обилие и разнообразие горячих закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент горячих блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Выполнив данную дипломную работу были изучены и закреплены знания по:
-
Организации подготовки проведения банкета-фуршета;
-
Организации приема заказа на обслуживание и расчета с заказчиком;
-
Составление банкетного меню, учитывая особенности проведения банкета;
-
Подготовка и работа обслуживающего персонала;
-
Работа с различной литературой, обработка необходимой информации и др.
Проведение таких банкетов для предприятий питания необходимо, т.к. позволяет увеличить товарооборот, прибыль предприятия, позволяет предприятию работать эффективно.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnolog-2/
1. Алямовская, В.А. Рецепты блюд быстрого приготовления: от 5 до 30 минут: [Текст] / В.А. Алямовская. — 2-е изд. — СПб.: Айрис-Пресс, 2014 . — 416 с.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М.: Издательский центр «Академия». 2014. 224 с.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. 416 с.
4. Бородина М. В. Современные тенденции развития сферы услуг и перспективы формирования кластеров // Проблемы современной экономики. 2013. N 1 (45).
С. 51-68.
5. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. 416 с.
6. Горячие закуски https://gotovim-doma.ru/category/151-goryachiye-zakuski
7. Горячие закуски https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=33
8. Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе / Т.А.Джум, Г.М.Зайко. М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. 528 с.
9. Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта — ресторанной услуги: [Текст] / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. — 2014. — №1. — С. 23-26.
10. Изабакаров И. А Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания // Журнал ВАК Отраслевая экономика. 2014. № 6. С.28-34.
11. Костенюкова Г.А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.).
М.: Буки-Веди, 2014. С. 50-52.
12. Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие: [Текст] / Л.С. Кузнецова и др. — 4-е изд. — М.: Academia, 2014. — 240 с.
13. Свириденко Ю. П. Сервисная деятельность в обслуживании населения: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2015. 220 с.
14. Уокер, Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса.
