Очень мало разработана и исследована, так как ночные

метки: Ресторан, Разработка, Концепция, Таблица, Площадь, Формула, Необходимо, Представить

Организация досуга людей – одно из важных направлений деятельности индустрии общественного питания. Сегодня посетители хотят не просто посетить предприятие общественного питания с целью принятия пищи, но еще и интересно провести время. При этом, достаточно популярны сегодня не только заведения, предлагающие свои услуги в дневное время, но и ночные клубы, которые, наряду с предложением разнообразных блюд, еще и организуют для посетителей танцевальные и шоу – программы, выступления приглашенных звезд и пр. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новых технологий и техники позволяет перейти на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Если в крупных городах ночные клубы достаточно распространены, то в небольших населенных пунктах они только начинают развиваться. Так, в настоящее время на рынке индустрии развлечений г. Шебекино существует всего 5 ночных заведений, роль которых в ночной жизни города трудно переоценить. Это рестораны, бильярдная и ночные клубы. Каждые выходные и праздничные дни в клубах собираются сотни людей. Актуальность выбранной темы заключается в том, что ночные заведения играют огромную роль для индустрии сервиса и гостеприимства. Именно уровень организации индустрии развлечений часто определяет имидж города. Нельзя не отметить большую роль заведений индустрии развлечений не только для экономики города Шебекино, но и для Белгородской области в целом.

Данная тема очень мало разработана и исследована, так как ночные клубы в индустрии развлечений города Шебекино появились сравнительно недавно, около девяти лет назад. По мнению специалистов, ночные клубы, это неотъемлемая часть культурной жизни города, дань моде. А для кого – то источник дохода. Многие считают, что с точки зрения ведения бизнеса ночной клуб мало, чем отличается от ресторанов. На самом деле отличия существуют. Если ресторан может успешно существовать только благодаря удачному местоположению и удобным подъездным путям, клуб, помимо этого, должен иметь интересную концепцию. Иначе он рискует оказаться пустым. Подавляющее большинство ночных клубов находится в пределах города или недалеко от него. В центре города в основном отдыхает «золотая молодежь» и горожане с доходами свыше 25000 в месяц. А в спальных районах ночной клуб всего один, и один диско – зал. Преимущественно это демократичные молодежные дискотеки. Любители ночного отдыха со всего города и окраин приезжают именно в то заведение, которое ближе всего к центру города. Клубная молодежь порой проводит всю ночь в путешествиях из одного места в другое, выискивая интересные программы и набираясь новых впечатлений. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Питание и туризм: разработка туров для гурманов

... является изучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработки туров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именно разработка аналогичного тура в Казахстане. Для ... Поэтому возникает надобность исследований влияния туризма на систему местного питания, кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботится о своё ...

Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции ресторана-ночной клуб. Местом проектирования выбран г. Шебекино.

В связи с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

• обосновать целесообразность проекта;
• произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию;
• раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;
• рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

  1.

Технологический раздел

1.1. Разработка концепции предприятия

Сегодня достаточно популярностью стали пользоваться заведения, работающие не только в дневное, но и в ночное время. Причина этому заключается в следующем: сегодня, в связи с высоким темпом жизни, многие люди, особенно молодежь, работают допоздна, и в свое свободное время 0 поздним вечером и ночью – хотят посетить различные увеселительные заведения. При этом, указанные предприятия питания в дневное время также достаточно востребованы потребителями, поэтому, на наш взгляд, проектирование ресторана-ночной клуб будет достаточно перспективным.

Местом проектирования выбран город Шебекино Белгородской области. Причина выбора места проектирования – отсутствие в указанном городе полноценных ночных клубов или ресторанов-ночных клубов.

Рассмотрим подробно особенности ночных клубов, работающих сегодня на рынке. Большое распространение сегодня получили такие ночные клубы, как развлекательные центры, VIP- клубы, казино, танцевальные клубы, бары, арт-кафе и пр. Значительную целевую аудиторию имеют демократичные молодежные клубы, при этом, люди среднего и старшего возраста также часто помещают подобные заведения.

Успех ночных клубов зависит от светового и музыкального оборудования, размера и вместимости помещения, а главное — от объема рекламы. В управлении ночными клубами необходимо придерживаться гибкой ценовой политики. В выходные гораздо больше желающих отдохнуть в таких заведениях, поэтому максимальную плату за вход следует назначать в пятницу, субботу и воскресенье. В понедельник же приток посетителей спадает, и большинство клубов либо устраивают выходной, либо делают вход бесплатным. Специалисты утверждают, что у заведения, работающего по такой схеме, рентабельность держится на уровне 20–50%.

Автоматизированные системы управления рестораном (АСУ)

... индустрии питания: ресторанам, кафе, барам, столовым, бистро и т.д. Любая автоматизированная система управления представляет собой набор модулей. Стоит отметить, что если автоматизированная система управления построена ... калькуляция производства и т.д. Автоматизированные систему управления позволяют во многом выявить сильные и слабые стороны предприятия питания, вовремя суметь подстроиться под ...

Выявление основных конкурентов проектируемого клуба проводилось методом опроса и анкетирования основных посетителей клубов. Всего был о опрошено 400 человек. Методом опроса было выявлено, что в городе Шебекино насчитывается около 4 популярных танцевальных ночных заведения.

Согласно исследованию самым популярным клубом города можно назвать клуб «Олимпус». Основным критерием этого места является престижность, мода и публика, которая там собирается. Также нельзя не отметить хороший уровень сервиса в этом заведении, безопасность и интересную шоу – программу. В основном посетителей этого заведения привлекает некоторый ареол престижности этого места.

Соответственно, проектируемый ресторан-ночной клуб должен ориентироваться на потребности потенциальных потребителей и для преодоления конкуренции предложить своим потребителям оптимальные цены, интересные развлекательные программы, а также разнообразное меню.

1.2. Технико-экономическое обоснование

Проектируемый ресторан — ночной клуб, будет размещаться в г. «Шебекино». Так как указанный город является небольшим и не имеет районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле:

N2 (1.1)

где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7);

n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n= 33 места)

 – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6).

Численность жителей города (N) – 42,9 тыс. чел. Численность приезжающих в город (N2) – 2,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест:

P = (42,9 + 2,5 × 0,7 × 1,6) × 33 =1508 мест

Ресторан — ночной клуб, будет размещен по ул. Ленина. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика действующих предприятий общественного питания

в г. Шебекино

Тип действующих предприятий обще- Адрес Количество Режим рабо- Форма обслу ственного питания мест ты живания Кафе «Айсберг» г. Шебекино, 80 10.00-23.00 Официантами

ул. Шумилова, д. 4 Ресторан «Семей- г.nШебекино, 140 10.00 -23.00 Официантами ный очаг» ул. Парковая, д. 5 а Ресторан «Титов- г.nШебекино, ул. 100 10.00-23.00 Официантами ский бор» Ленина, д. 78 Кафе «Богдан» г.nШебекино, ул. 100 10.00-22.00 Официантами

Лесная, д. 19 Итого 420

Общее количество имеющихся посадочных мест – 420.

Дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет:

Организация, технология и проектирование торгового предприятия ...

... района расположено больше количество предприятий торговли, общественного питания и бытового обслуживания. Транспортные ... организациях розничной торговли составили 5543,4 млн руб., что обеспечивает 35 дней торговли.[7] Целью расчетно-графической работы является описание существующего розничного торгового предприятия ... ресторанов, что снижает затраты на транспорт. Экономические Широкий ассортимент и ...

1508 – 420 = 1088 мест.

Таким образом, строительство ресторана «Ночной клуб» в г. Шебекино будет целесообразным.

В ресторане будет предусмотрено проведение корпоративных мероприятий, свадеб и банкетов, поэтому количество посадочных мест составит 80. Указанное количество посадочных мест будет достаточным как для организации ежедневной эффективной работы ресторана, так и для проведения фуршетов, свадеб, юбилеев и т.п., оно будет способствовать созданию оптимального штата персонала и позволит оптимизировать капитальные расходы на строительство здания ресторана и приобретение необходимого оборудования и мебели.

Рассмотрим формы и методы обслуживания в проектируемом ресторане. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В ресторане будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Чтобы ускорить обслуживание гостей и повысить производительность труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии планируется установить автоматизированную систему «R-keeper», позволяющую не только организовать процесс обслуживания потребителей, но и осуществлять работу с помощью дисконтных карт.

Ресторан будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: в данном районе большая транспортная развязка, жилой массив, и достаточно высокая проходимость, а также здесь располагается объездная дорога и проезжают маршрутные автобусы.

Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы ресторана планируется с 11:00, а окончание – в 24:00. После 24:00 до 04:00 будет работать танцпол и бар, и посетители смогу заказывать напитки.

Обеденный перерыв в работе ресторане не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.

Сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку.

Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Наименование ис- Наименование Периодичность

Примечание точников группы товаров завоза ОАО «Нежеголь» Молочно-кислые Ежедневно Доставка транспортом

Продукты поставщика ИП Лукина Е.Р. Чай, кофе 1 раз в неделю Доставка транспортом

поставщика ОАО «Мираторг» Мясные продукты и 1 раз в неделю Доставка транспортом

субпродукты поставщика ООО «Белгородры- Рыбные продукты 1 раз в неделю Доставка транспортом ба» поставщика ООО «Дубки» Колбасные изделия 3 раза в неделю Доставка транспортом

поставщика ИП Мурадова О. Г. Овощи, фрукты 3 раза в неделю Доставка транспортом

поставщика ИП Золотов А.П. Крупы, мука 1 раз в неделю Доставка транспортом

поставщика ООО «Лариса» Соки, напитки 1 раз в неделю Доставка транспортом

поставщика ОАО «Золотой ко- Хлебобулочные и Ежедневно Доставка транспортом лос» кондитерские изде- поставщика

лия ООО «БелВинКом» Алкогольные 1 раз в неделю Доставка транспортом

напитки поставщика

Для более качественной работы и обслуживания населения рассматриваются все самые необходимые и важные аспекты проектирования данного предприятия.

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

... реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по ...

Территория размещения ресторана находится вблизи высоковольтной линии, что позволит обеспечить предприятие электропитанием, также есть возможность подключения к водоснабжению и канализации. Жилые дома будут расположены через дорогу от ресторана, это позволит обеспечить покой жителям близлежащего жилого массива. Стены здания ночного клуба будут выполнены из материала, позволяющего обеспечить высокую звуконепроницаемость, что также позволит обеспечить сохранение тишины в жилом массиве.

Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Схема технологического процесса предприятия

Производственные и Операции и их режимы вспомогательные по- Применяемое оборудования

мещения Прием продуктов 9.00-13.00 Загрузочная Весы товарные Хранение продуктов (в соот- Складские помещения Стеллажи, подтоварники, конветствии с санитарными тейнеры, холодильные камеры требованиями) (шкафы) Подготовка продуктов к Мясо-рыбный цех, Столы, ванны, холодильные тепловой обработке 9:00- овощной цех шкафы, механическое обору19:30 дование и т.д. Приготовление продукции Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, 9:00-23:30 цех вспомогательное оборудова ние Реализация продукции Раздаточная Окно раздачи, барная стойка 11:00-24:00 Организация потребления Зал ресторана Мебель продукции 11:00-24:00

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Исходные данные проектируемого предприятия

Смен- Количество Наименование и Место строи- Число Площадь

ность ра- дней работип предприятия тельства мест зала, м2

боты ты в году Ресторан «Ноч- г. Шебекино, ул. ной клуб» Ленина 80 144 2 365

Таким образом, в данном разделе был проведен маркетинговый анализ целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания – ресторана-ночной клуб на 80 мест, а также осуществлено технико-экономическое обоснование проекта.

1.3. Организационно-технологические расчеты

Разработка производственной программы

Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы:

• определение количества посетителей;
• расчет количества потребляемых блюд;
• расчет количества прочей продукции;
• разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому.

Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле:

Nд   Nч   P Kз,

tn (1.2)

где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала.

График загрузки зала ресторана представлен в табл. 1.5.

Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция

... для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят: Холодные ... холодных блюд (салаты и холодные закуски.), сладких блюд. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3.1. Рис. 3.1. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования ...

Таблица 1.5

График загрузки зала ресторана

Количество посадок в Коэффициент загруз- Количество потре Часы работы

час ки зала бителей, чел.

11-12 1 0,2 16

12-13 1 0,3 24

13-14 1 0,5 40

14-15 1 0,7 56

15-16 1 0,4 32

16-17 1 0,3 24

17-18 0,4 0,3 10

18-19 0,4 0,9 29

19-20 0,4 1 32

20-21 0,4 0,9 29

21-22 0,4 0,8 26

22-23 0,4 0,4 13

23-24 0,4 0,4 13

Итого 344

Таким образом, общее количество потребителей в ресторане составит 344 человека.

Определение количества блюд n, реализуемых в зале ресторана, производим по формуле:

n = K × m, (1.3)

где m – коэффициент потребления блюд.

Общий коэффициент потребления блюд для ресторана с обслуживанием официантами равен 3,5 [8].

Общее количество блюд для ресторана составит:

n = 344 × 3,5 = 1204 блюда

Внутригрупповая разбивка блюд для ресторана представлена в табл. 1.6.

Таблица 1.6

Расчет количества блюд меню ресторана по группам

От общего От данной От общего От данной

Блюда количества группы блюд, количества группы

блюд, % % блюд, шт. блюд, шт. Холодные блюда и закуски: 33 398 — рыбные 25 100 — мясные 30 119 — салаты 40 159 — молоко и кисломолочные продукты 5 20 Горячие закуски 1 100 12 Супы: 21 253 — прозрачные 20 51 — заправочные 70 177 — молочные, холодные, сладкие 10 25 Вторые горячие блюда: 36 433 — рыбные 25 108 — мясные 50 217 — овощные 5 22 — крупяные, яичные, творожные 20 86 Сладкие блюда 9 108 `108

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7.

Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных

товаров

Для меню ресторана на 344 человека

Единица Виды продукта, изделия норма потребления на расчетное количество

измерения

одного посетителя продукта

1 2 3 4 Горячие напитки, в том числе: л 0,05 17,2 — чай л 0,01 3,44 — кофе л 0,03 10,32 — какао л 0,01 3,44 Холодные напитки, в том числе: л 0,25 86

Окончание табл. 1.7

1 2 3 4 — фруктовая вода л 0,09 30,96 — минеральная вода л 0,14 48,16 — натуральные соки л 0,02 6,88 Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: кг 0,130 44,72 — ржаной кг 0,08 27,52 — пшеничный кг 0,05 17,2 Мучные кондитерские изделия шт. 0,5 172 Конфеты, печенье кг 0,02 6,88 Фрукты кг 0,05 17,2 Винно-водочные напитки, л, в том числе: л 0,075 25,8 Крепкие напитки л 0,025 8,6 Вина л 0,05 17,2 Пиво л 0,100 34,4

Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа ресторана и карта алкогольных напитков представлены в табл. 1.8 и табл. 1.9.

Таблица 1.8

Производственная программа ресторана

,Разработка ассортимента горячих блюд для фуршет банкета кафе на 80 мест

... предприятия и составить технико-технологическую документацию; произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд. Объектом дипломной работы является кафе., Характеристика предприятия Согласно ГОСТу Р ... 4-5 раз., Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных ...

Номер по

Выход, Количество, сборнику ре- Наименование блюд и напитков

грамм порций цептур

1 2 3 4

Фирменные блюда ТТК № 1 Осетрина гриль со свежими овощами 150/150 50 ТТК № 2 Свиная лопатка гриль с овощами 170/90 17 ТТК № 3 Стейк из мраморной говядины с овощами 400/100 30 ТТК № 4 Креветки тигровые гриль в абсенте с ли моном и зеленью 100/30/10 58 ТТК № 5 Крылья куриные гриль по-испански «Пы лающий факел» 150/50 30 ТТК № 6 Ребрышки свиные гриль с помидорами 200/50 30

Холодные блюда и закуски

Продолжение табл. 1.8 1 2 3 4 144 Ассорти рыбное 165 100 ТТК № 7 Ассорти мясное 150 119 ТТК № 8 Салат «Овощная фантазия» 100 30 ТТК № 9 Салат «Цезарь» с курицей 150 30 ТТК № 10 Салат «Цезарь» с креветками 150 30 ТТК № 11 Салат «Мужской каприз» (ветчина, саля ми, пасторма, сыр гауда, огурец, майонез) 150 30 ТТК № 12 Салат «Неполитанский» (теплый салат) 150 30 69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов

и ягод 100 9 ТТК № 13 Сырная тарелка с виноградом и зеленью 200 20

Горячие закуски ТТК № 14 Гренки острые с сыром 150 3 ТТК № 15 Крылья куриные фри с соусом табаско 150 3 ТТК № 16 Кольца кальмара фри 150 3 ТТК № 17 Луковые кольца фри 150 3

Супы 219 Суп-лапша грибная 250 51 196 Рассольник домашний 250 100 183 Борщ украинский 250 77 282 Свекольник холодный 250 25

Вторые горячие блюда 664 Цыпленок гриль 250 10 567 Сосиски, жареные на решетке 150 30 563 Шашлык из баранины со свежими огурца ми 200/100 30 564 Шашлык из говядины 200 40 ТТК № 18 Гречневая запеканка с грибами 100/50 86 ТТК № 19 Рагу из баклажанов со сладким перцем и

помидорами 100/50/50 22

Гарниры 696 Картофель жареный 150 20 ТТК № 20 Овощи гриль 150 20 692 Картофель отварной 150 20 720 Кабачки жареные 150 20 718 Лук, жареный во фритюре 20 10 683 Рис припущенный 150 20

Сладкие блюда ТТК № 21 Блинчики с вареньем и сливками 150 22 ТТК № 22 Мусс ягодный 200 20 928 Корзиночки с ягодами 100 20 907 Крем ореховый 100 20 ТТК № 23 Суфле ванильное 80 26

Горячие напитки

Кофе эспрессо 100 23

Кофе американо 200 10

Окончание табл. 1.8

1 2 3 4

Кофе капуччино 200 10

Кофе латте 200 10

Кофе по-ирландски 200 5

Чай черный классический 200 6

Чай фруктовый 200 4

Чай белый 200 4

Чай зеленый 200 3

Горячий шоколад 100 17

Кондитерские изделия

Торт «Полено» 100 40

Торт «Принц и нищий» 100 40

Пирожное «Забава» 60 40

Пирожное «Корзиночка» 80 52

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной 50 530

Хлеб пшеничный 50 344

Конфеты, печенье

Конфеты «Рафаэлло» 100 20

Конфеты «Славянка» 100 20

Печенье «Рошен» в ассортименте 100 29

Фрукты

Фруктовая тарелка 500 34

Фруктовая и минеральная вода

Фруктовая вода «Мелодика» 500 17

«Кока-кола» 500 15

«Пепси» 500 15

«Спрайт» 500 15

Минеральная вода «Эдельвейс» 500 50

Минеральная вода «Перье» 500 46

Натуральные соки

Соки «Сантал» в ассортименте 200 34

Таблица 1.9

Карта вин и алкогольных напитков

Наименование напитков Выход, г Количество порций, шт

Алкогольные напитки Водка «Хортица» 500 2 Водка «Немиров» 500 2 Водка «Бегородский герб» 500 2 Водка «Талка» 500 2 Водка «Спецназ» 500 2 Водка «Зеленая марка» 500 2 Самбука 500 1 Коньяк «Наполеон» 500 1 Коньяк «Подарочный» 500 1 Коньяк «Кизляр» 500 1

Художественно-конструкторская разработка стеллажа

... работу по дисциплине "Конструкционно-технологическое обеспечение качества товаров" и распространяется на стеллаж. Технические требования на стеллаж ... единиц. Таблица 2 - Оценка потребительских свойств изделия № Показатели Коэффициент значимости Баллы Итого Эстетические ... древесины", дипломном проектировании по первичной, повторной механической обработке древесины и в выпускной квалификационной работе.[ ...

Окончание табл. 1.9

1 2 3 Коньяк «Белый аист» 500 1 Шампанское «Советское» 700 2 Шампанское «Мартини» 700 1 Шампанское «Советское» 700 2 Вино белое полусухое «Танец любви» 700 2 Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины» 700 2 Вино красное полусладкое «Изабелла» 700 2 Вино белое полусладкое «Мускат» 700 2 Вино белое полусладкое «Тамянка» 700 2 Вино белое полусухое «Алиготе» 700 2 Ликер бейлиз 500 2 Виски «Джонни уокер» 500 2 Виски «Рейд лейбл» 500 2 Виски «Хевен хилл» 500 3

Коктейли алкогольные «Вредная привычка» 60 1 «Зеленая пальма» 80 1 «Коронадо» 130 1 «Вишневый берег» 100 1 «Дурманное зелье» 60 1 «Май-тай» 80 1 «Криптонит» 80 1 «Исландец» 60 1 «Туннель в порту» 100 1 «Пушистый утенок» 150 1

Пиво «Холстен» 500 15 «Балтика 3» 500 15 «Миллер» 500 15 «Туборг» 500 15 «Сибирская корона» 500 9

Таким образом, была рассчитана производственная программа ресторана — yочной клуб.

Расчет количества сырья

На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

G   g n, (1.4)

где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт.

Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 2.

На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10).

Таблица 1.10

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов Количество продуктов, кг

1 2 Абсент 3,090 Анчоус 0,600 Баклажаны 4,830 Баранина 6,660 Варенье малиновое 0,600 Ветчина 0,900 Виноград 1,000 Говядина вырезка 10,140 Говядина мраморная 14,400 Горошек зеленый 0,770 Горчица дижонская 0,300 Гречка 3,440 Грибы белые свежие 3,120 Жир животный 0,740 Жир кулинарный 0,485 Икра зернистая 1,530

Продолжение табл. 1.10

1 2 Кабачки 4,500 Какао-порошок 0,140 Кальмар кольца 1,510 Каперсы 0,300 Капуста свежая 4,230 Капуста цветная 0,306 Картофель 22,650 Квас хлебный 3,072 Корзиночки (полуфабрикат) 20 шт. Кофе крепкий 0,700 Креветки тигровые 13,140 Креветки королевские 3,900 Крылья куриные 7,770 Кунжут 0,150 Курица филе 2,400 Лапша 1,020 Ликер кофейный 0,126 Лимон 3,350 Лук зеленый 1,110 Лук порей 1,662 Лук репчатый 5,560 Майонез 1,200 Малина 0,590 Маргарин столовый 0,500 Масло оливковое 2,800 Масло растительное 0,840 Масло сливочное 2,190 Миндаль очищенный 3,199 Молоко 9,130 Морковь 4,850 Мороженое ванильное 0,500 Мороженое фисташковое 0,500 Мороженое шоколадное 0,500 Мука пшеничная 2,500 Огурец свежий 12,910 Огурцы соленые 4,070 Осетр свежий 11,00 Паприка сухая 0,090 Пасторма 0,900 Перец болгарский 23,170 Перец черный 0,088 Петрушка (зелень) 0,570 Петрушка (корень) 1,240 Печенье савоярди 105 шт. Пиво 0,240 Помидоры свежие 11,160 Пудра рафинадная 0,155

Технологический расчет станции технического обслуживания автомобилей

... расчет показателей работы СТО и участка диагностики тормозов. Подобрать инструкций охраны труда и техники безопасности. 1. Технологический расчет 1 Исходные данные Расчету подлежит производственная программа СТО на год, а так же расчет ... Исходя из вышесказанного, тему моего дипломного проекта считаю актуальной Целью моей работы является: Разработать проект СТО с производительностью 5000 автомобилей в ...

Окончание табл. 1.10

1 2 Ребрышки свиные 8,400 Рис крупа 0,816 Салат листовой 1,800 Салями 0,900 Сахар 4,670 Сахарная пудра 0,210 Свекла 3,818 Свинина (лопаточная часть) 4,760 Севрюга 6,400 Сельдерей корень 4,120 Семга соленая 4,200 Сироп малиновый 0,300 Сироп клубничный 0,300 Сливки 33 % 6,300 Сливки 35% 1,000 Сметана 2,760 Сода 0,006 Сосиски 3,420 Соус соевый 0,990 Соус табаско 0,090 Соус южный 0,450 Стружка кокосовая 0,200 Сыр «Гауда» 1,600 Сыр «Голландский» 1,290 Сыр «Костромской» 1,060 Сыр «Маскарпоне» 0,560 Сыр «Пармезан» 2,000 Томатное пюре 0,577 Укроп 0,365 Уксус 3% 0,710 Хлеб белый 2,400 Хлеб бородинский 0,600 Цукини 2,500 Цыпленок 2,200 Чеснок 0,1400 Шампиньоны маринованные 6,880 Шоколад 0,155 Шпик 1,830 Шпроты 3,200 Яблоки свежие 0,198 Яйца 95 шт.

Проектирование складской группы помещений

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы).

В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле:

Gдн  t  k m

Sпр. = , (1.5)

н

где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2);

• н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования:

Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., (1.6)

где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле:

S общ

Sобщ. = (1.7)



где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6).

Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле:

S прод

Sтреб =

 (1.8)

где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав ным 0,4).

Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хране ния следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастроно мии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.18.

Таблица 1.11

Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами

и гастрономией

Коэффи- Масса про Средне- Срок

циент, дукта, под- Удельная Площадь

дневное хране

учитыва- лежащего норма на- занимаемая Продукты количе- не ющий хранению, грузки. продуктами,

ство про- ния,

массу с учетом кг/м2 м2

дуктов, кг дней

тары тары, кг

1 2 3 4 5 6 7 Ветчина 0,9 2 1,1 1,98 170 0,011 Жир животный 0,74 3 1,1 2,442 170 0,014 Жир кулинарный 0,48 3 1,1 1,584 180 0,008 Икра зернистая 1,53 5 1,2 3,366 180 0,018

Окончание табл. 1.11 1 2 3 4 5 6 7 Майонез 1,2 3 1,1 3,96 190 0,020 Молоко 9,13 1 1,1 10,043 180 0,055 Маргарин столовый 0,5 3 1,1 1,65 180 0,009 Масло сливочное 2,19 3 1,1 7,227 190 0,038 Пасторма 0,9 3 1,1 2,97 160 0,018 Салями 0,9 3 1,1 2,97 180 0,016 Семга соленая 4,2 3 1,1 13,86 190 0,072 Сливки 33% 6,3 1 1,1 6,93 180 0,038 Сливки 35% 1,0 1 1,1 1,1 180 0,006 Сметана 2,76 1 1,1 3,036 190 0,015 Сосиски 3,42 2 1,1 7,524 160 0,047 Сыр «Гауда» 1,6 3 1,1 5,28 190 0,027 Сыр «Голландский» 1,06 3 1,1 3,498 190 0,018 Сыр «Костромской» 0,56 3 1,1 1,848 190 0,009 Сыр «Маскарпоне» 2,0 3 1,1 6,6 190 0,034 Шпик 1,83 3 1,1 6,039 180 0,033 Яйца 95 шт./ 3,8 кг 5 1,1 20,9 140 0,149 Итого 0,66

Площадь, занимаемая продуктами, – 0,66 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждае мую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

0,66

S=  1,65 м 2

0,4

Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХ4,8-22 площадью 2,9 м2.

Таблица 1.12

Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией

Коэффи- Масса про Средне Срок циент, дукта, под- Удельная Площадь

дневное

хране- учитыва- лежащего норма на- занимаемая Продукты количе ния, ющий хранению, грузки. продуктами,

ство про дней массу с учетом кг/м2 м2

дуктов, кг

тары тары, кг

1 2 3 4 5 6 7 Говядина вырезка 10,14 3 1,1 33,462 190 0,176 Баранина 6,66 3 1,1 21,978 180 0,122

Окончание табл. 1.12

1 2 3 4 5 6 7 Говядина мраморная 14,4 3 1,1 47,52 190 0,250 Кальмар кольца 1,51 3 1,1 4,983 170 0,029 Крылья куриные 7,77 3 1,1 25,641 150 0,170 Курица филе 2,4 3 1,1 7,92 170 0,046 Осетр свежий 11,0 3 1,1 36,3 190 0,191 Ребрышки свиные 8,4 3 1,1 27,72 180 0,154 Свинина лопаточная часть 4,76 3 1,1 15,708 190 0,082 Севрюга 6,4 3 1,1 21,12 190 0,111 Цыпленок 2,2 3 1,1 7,26 180 0,040 Итого 1,37

Площадь, занимаемая продуктами, – 1,37 м2. Для хранения мясо рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры равна:

1,37

S=  3,43 м 2

0,4

Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХ7,3-22 площадью 4,24 м2 [14].

Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозиль ном ларе, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле:

G

E треб.  , (1.9)



где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;

• φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75).

Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13.

Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе

Среднедневное Масса продукта, под Срок хране Наименование продуктов количество про- лежащего хранению с

ния, дней

дуктов, кг учётом тары, кг Мороженое ванильное 0,5 3 1,5 Мороженое фисташковое 0,5 3 1,5 Мороженое шоколадное 0,5 3 1,5 Креветки тигровые 13,14 3 39,42 Креветки королевские 2,6 3 7,8 Итого 51,72

Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит:

51,72

Етреб. =  68,96 м 3 .

0,75

Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140, объемом 80 литров.

Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14.

Таблица 1.14

Расчет площади, занимаемой сухими продуктами

Средне

Коэф — Масса

фици- Удель днев- Срок продукта, Площадь Вид

ент, ная

ное ко- хра- под- занимае- склад учиты- норма Продукты личе- не- лежащего мая про- ского

ваю- на ство ния, хранению, дуктами, обору щий грузки.

про- дней с учетом м2 дования

массу кг/м2

дуктов, тары, кг

тары

кг

1 2 3 4 5 6 7 8 Анчоус 0,6 5 1,2 3,6 170 0,021 стеллаж Варенье малиновое 0,6 15 1,3 11,7 190 0,061 стеллаж Горошек зеленый 0,77 5 1,2 4,62 180 0,025 стеллаж Какао-порошок 0,14 30 1,1 4,62 130 0,035 Стеллаж Горчица дижонская 0,30 5 1,3 1,95 180 0,010 стеллаж

Окончание табл. 1. 14

1 2 3 4 5 6 7 8 Квас хлебный 3,07 2 1,1 6,754 190 0,035 стеллаж Корзиночки п/ф 20 шт./0,2 5 1,1 1,21 120 0,010 стеллаж Кунжут 0,15 15 1,1 2,475 130 0,019 стеллаж Лапша 1,02 15 1,1 16,83 120 0,140 стеллаж Ликер кофейный 0,126 10 1,1 1,386 190 0,007 стеллаж Масло оливковое 2,8 5 1,1 15,4 190 0,081 стеллаж Масло растительное 0,84 5 1,1 4,62 190 0,024 подтоварник Мука пшеничная 2,50 15 1,1 41,25 400 0,103 подтоварник Паприка сухая 0,09 30 1,1 2,97 130 0,022 стеллаж Перец черный 0,08 30 1,1 2,64 130 0,020 стеллаж Печенье савоярди 105 шт./2,1 кг 5 1,1 11,55 180 0,064 стеллаж Рис крупа 0,816 15 1,1 13,464 400 0,033 подтоварник Сахар 4,67 15 1,1 77,055 400 0,192 подтоварник Сахарная пудра 0,21 15 1,1 3,465 190 0,018 стеллаж Сироп малиновый 0,30 5 1,3 1,95 190 0,010 стеллаж Сироп клубничный 0,3 5 1,3 1,95 190 0,010 стеллаж Соус соевый 0,99 5 1,1 5,445 180 0,030 стеллаж Соус табаско 0,09 5 1,3 0,585 180 0,003 стеллаж Соус южный 0,45 5 1,1 2,475 180 0,013 стеллаж Стружка кокосовая 0,2 15 1,1 3,3 160 0,020 стеллаж Томатное пюре 0,57 5 1,2 3,42 190 0,018 стеллаж Уксус 3% 0,71 15 1,3 13,845 190 0,072 стеллаж Шоколад 0,15 10 1,1 1,65 170 0,009 стеллаж Шпроты 3,2 5 1,2 19,2 190 0,101 стеллаж Итого 1,22 На стеллажах 0,88 На подтоварниках 0,34

Принимаем к установке стеллажи для складских помещений ССП-2А и ССП-2 и подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м2.

Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов

Ко- Габаритные раз- Площадь Площадь Наименование принятого к Тип, мар- личе- меры, мм единицы занимаемая установке оборудования ка ство, шири- оборудо- оборудова шт. Длина вания, м2 нием, м2

на Стеллаж складских помещений ССП-2А 2 1000 800 0,8 0,8 Стеллаж складских помещений ССП-2 1000 500 0,5 0,5 Подтоварник ПТ-1 1 1000 500 0,8 0,8 Весы напольные ВСП-8КС 1 800 600 0,48 0,48 Итого 2,58

Площадь кладовой сухих продуктов равна:

2,58

Sобщ. =  4,3 м 2

0,6

Принимаем помещение площадью 8,9 м2.

Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.16.

Таблица 1.16

Расчет площади, занимаемой овощами

Коэф- Пло Средне- Масса про- Удель фици- щадь

дневное Срок дукта, под- ная Вид склад ент, занима количе- хра- лежащего норма ского Продукты учиты- емая

ство нения, хранению, на- Оборудова вающий продук продук- дней с учетом грузки. ния

массу тами,

тов, кг тары, кг кг/м2

тары м2 Капуста свежая 4,23 5 1,1 23,265 300 0,077 подтоварник Картофель 22,65 5 1,1 124,57 400 0,310 подтоварник Лук репчатый 7,76 5 1,1 45,21 200 0,226 подтоварник Морковь 4,85 5 1,1 26,675 200 0,133 подтоварник Свекла 3,81 5 1,1 19,47 200 0,097 подтоварник Итого 0,84

Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-2А площадью 0,5 м2.

Таблица 1.17

Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей

Коли- Габаритные разме- Площадь Площадь, за Наименование приня че- ры, мм единицы нимаемая того к установке обо- Тип, марка

ство, оборудо- оборудова рудования длина ширина

шт. вания, м2 нием, м2 Подтоварник ПТ-2А 2 1000 500 0,5 1,0 Весы напольные M-ER 333- 1 650 400 0,26 0,26

ST

TRADER Стол конторский — 1 1100 550 0,60 0,60 Стул — 1 440 350 0,15 0,15 Итого 2,01

Площадь кладовой овощей равна:

2,01

Sобщ. =  2,87 м2

0,7

Принимаем помещение площадью 5 м2.

Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками пред ставлен в табл. 1.18.

Таблица 1.18

Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками

Средне- Коэффи- Масса про- Удель Срок Площадь

дневное циент, дукта, под- ная

хране занимае количе- учитыва- лежащего норма

Продукты не- мая про ство ющий хранению, на ния, дуктами,

продук- массу с учетом грузки.

дней м2

тов, кг тары тары, кг кг/м2

1 2 3 4 5 6 7 Баклажаны 4,83 5 1,1 26,565 180 0,147 Виноград 1,0 5 1,1 5,5 100 0,055 Грибы белые свежие 3,31 2 1,1 7,282 100 0,072 Кабачки 4,5 5 1,1 24,75 180 0,137 Каперсы 0,30 2 1,1 0,66 100 0,006 Лимон 3,35 2 1,1 7,37 180 0,0409 Лук зеленый 1,11 2 1,1 2,442 100 0,024 Лук порей 1,66 2 1,1 3,652 100 0,036 Малина 0,59 2 1,1 1,298 100 0,012 Огурец свежий 12,91 5 1,1 71,005 180 0,394 Перец болгарский 23,17 5 1,1 127,435 100 1,274 Капуста цветная 0,30 5 1,1 1,65 200 0,008 Петрушка зелень 0,57 2 1,1 1,254 100 0,012 Сельдерей корень 4,12 5 1,1 22,66 180 0,125 Салат листовой 1,8 2 1,1 3,96 100 0,039 Укроп 0,365 2 1,1 0,803 100 0,008 Цукини 2,5 5 1,1 13,75 180 0,076 Чеснок 0,14 5 1,1 0,77 180 0,004 Яблоки свежие 0,19 2 1,1 0,418 100 0,004 Фруктовая вода «Мелодика» 34 2 1,1 74,8 220 0,340 «Кока-кола» 30 2 1,1 66 220 0,300 «Пепси» 30 2 1,1 66 220 0,300 «Спрайт» 30 2 1,1 66 220 0,300

Окончание табл.1.18

1 2 3 4 5 6 7 Минеральная вода «Эдельвейс» 50 2 1,1 110 220 0,500 Минеральная вода «Перье» 46 2 1,3 119,6 220 0,543 Сок Сантал 6,8 2 1,1 14,96 220 0,068 Итого 2,88

Площадь занимаемая продуктами – 2,48 м2. С учетом соблюдения ре жима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемые камеры. Требуемая площадь камер будет равна:

2,88

S=  6,4 м2

0,5

Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 6,5 м2.

Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представ лен в табл. 1.19.

Таблица 1.19

Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями

Средне Масса

Коэф — продук- Пло фици- Удель днев- Срок та, под- щадь

ент, ная Вид склад ное ко- хра- лежаще- занима учиты- норма ского Продукты личе- не- го емая

ваю- на- оборудова ство ния, хране- продук щий грузки. ния

про- дней нию, тами,

массу кг/м2

дуктов, с учетом м2

тары

кг тары, кг

1 2 3 4 5 6 7 8 Водка «Хортица» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Водка «Немиров» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Водка «Бегородский герб» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Водка «Талка» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Водка «Спецназ» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник

Окончание табл.1.19

1 2 3 4 5 6 7 8 Водка «Зеленая марка» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Самбука 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Коньяк «Наполеон» 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Коньяк «Подарочный» 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Коньяк «Кизляр» 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Коньяк «Белый аист» 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Шампанское «Совет ское» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Шампанское «Мартини Асти» 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник Шампанское «Совет ское» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Вино белое полусухое «Танец любви» 2 10 1,1 22 220 0,100 подтоварник Вино красное полуслад кое «Поцелуй любимой женщины» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Вино красное полуслад кое «Изабелла» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Вино белое полусладкое «Мускат» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Вино белое полусухое «Алиготе» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Ликер бейлиз 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Вино белое полусладкое «Тамянка» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Виски «Джонни уокер» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Виски «Рейд лейбл» 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник Виски «Хевен хилл» 3 10 1,3 39 220 0,177 подтоварник «Холстен» 15 2 1,3 39 220 0,177 подтоварник «Балтика 3» 15 2 1,3 39 220 0,177 подтоварник «Миллер» 15 2 1,3 39 220 0,177 подтоварник «Туборг» 15 2 1,3 39 220 0,177 подтоварник «Сибирская корона» 9 2 1,3 23,4 220 0,106 подтоварник Итого 5,68

Принимаем к установке 7 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м2.

Таблица 1.20

Определение площади, занятой оборудованием в кладовой напитков

Габаритные разме- Площадь Площадь Наименование приня- Количе ры, мм единицы занимаемая того к установке обо- Тип, марка ство,

оборудо- оборудова рудования шт. длина ширина вания, м2 нием, м2 Подтоварник ПТ-1 7 1000 800 0,8 5,6 Итого 5,6

Площадь кладовой напитков равна:

5,6

Sобщ. =  12,44 м 2

0,5

Принимаем помещение площадью 13 м2.

Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.21).

Таблица 1.21

Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием

Ко- Габаритные раз- Площадь Площадь, Наименование приня личе- меры, мм единицы занимаемая того к установке обо- Тип, марка

ство, оборудо- оборудова рудования длина ширина

шт. вания, м2 нием, м2 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХ-4,8-22 1 1230 2360 2,9 2,9 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХ-7,3-22 1 1800 2360 4,24 4,24 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-12 1 3500 2000 7,0 7,0 Ларь морозильный МКШ-140 1 1250 510 0,63 0,63 Итого 14,77

Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:

14,77

Sпом. =  26,85 м2

0,55

Принимаем площадь помещения равной 27,0 м2.

В ресторане установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция), а также неохлаждаемые кладовые.

Проектирование мясо-рыбного цеха

Для организации работы производства в ресторане open kithen будут организованы четыре цеха: мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий цех и холодный цех. В производственную программу мясо-рыбного цеха включается сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе, как мясные, так и рыбные.

Производственная программа цеха представлена в табл. 1.22.

Таблица 1.22

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Масса продукта в Количество Суммарная

Назначение Способ Полуфабри- одной порции по- порций по- масса продук полуфаб- обработ кат луфабриката, кг луфабрика- та, кг

риката ки

брутто нетто та, шт. брутто нетто

1 2 3 4 5 6 7 8

Осетр Крупный Осетрина кусок с ко- гриль со жей и ко- свежими стями овощами 0,220 0,180 50 11,0 9 ручной Итого 6,6 5,4

Свинина лопаточная часть Крупный Свиная локусок патка гриль

с овощами 0,280 0,220 17 4,76 3,74 ручной Итого 8,4 6,6

Говядина мраморная Стейк Стейк из

мраморной

говядины с

овощами 0,480 0,420 30 14,4 12,6 ручной Итого 14,4 12,6

Свиные ребрышки Порцион- Ребрышки ный кусок свиные

гриль с

помидора ми 0,280 0,260 30 8,4 7,8 ручной Итого 8,4 7,8

Крылья куриные

Окончание табл. 1. 22 1 2 3 4 5 6 7 8 Крылья ку- Крылья куриные цели- риные поком испан ски«Пыла

ющий фа кел»

0,240 0,210 30 7,2 6,3 ручной

Крылья ку риные с

соусом та баско 0,190 0,170 3 2,85 2,55 ручной Итого 10,05 8,85

Курица (филе) Филе Салат «Це зарь» с ку рицей 0,080 0,070 30 2,4 2,1 ручной Итого 2,4 2,1

Говядина (вырезка) Вырезка Салат

«Неаполи танский» 0,050 0,040 20 1,0 0,8 ручной Шашлык Шашлык

из говяди ны 0,216 0,200 40 5,83 5,4 ручной Итого 6,83 6,2

Цыпленок Крупный кусок с кожей и ко- Цыпленок стями гриль 0,220 0,200 10 6,6 6,0 ручной Итого 6,6 6,0

Баранина Шашлык Шашлык 0,222 0,200 30 4,44 4 ручной Итого 4,44 4

Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов.

Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.23.

Таблица 1.23

Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха

Наименование линий,

Выполняемые операции Применяемое оборудование

участков

1 2 3 Линия обработки мяса и Мойка продукта Ванна моечная птицы Зачистка мяса Стол производственный

Нарезка мяса Стол производственный

Кратковременное хранение Шкаф холодильный

готовых полуфабрикатов и

сырья

Очистка продукта Ванна моечная

Мойка продукта Стол производственный

Нарезка рыбы Стол производственный

Кратковременное хранение Шкаф холодильный

готовых полуфабрикатов и

сырья Линия обработки рыбы Очистка продукта Ванна моечная

Мойка продукта Стол производственный

Нарезка рыбы Стол производственный

Кратковременное хранение Шкаф холодильный

готовых полуфабрикатов и

сырья

Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле:

Gс  Gп / ф

Eтр  , (1.10)



где Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24.

Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции

Масса сменного коли- Масса, кг, подлежащих хранению Наименование продуктов

чества сырья и полу- продуктов и полуфабрикатов

фабрикатов, кг сырья полуфабрикатов

1 2 3 4 Осетр 11,0 5,5 2,25 Говядина (вырезка) 6,83 3,42 1,55 Севрюга 6,4 3,2 1,38 Свинина лопаточная часть 4,76 2,38 0,94 Говядина мраморная 14,4 7,2 3,15 Свиные ребрышки 8,4 4,2 1,95 Крылья куриные 10,05 5,025 2,2125 Курица (филе) 2,4 1,2 0,525 Цыпленок 6,6 3,3 1,5 Баранина 4,44 2,22 1 Итого 37,65 16,46

Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:

37,65  16,45

Eтр   67,63 кг

0,8

По результатам расчетов к установке принимаем холодильный шкаф Polair CM105-S вместимостью 80 кг.

Численность производственных работников для обслуживания линии обработки мясо-рыбных полуфабрикатов рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:

А

Nяв = (1.11)

Т

где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.

G

А= (1.12)

Hв

где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч).

Расчет представлен в табл. 1.25.

Таблица 1.25

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, вы- ботки за 1 час Трудозатраты, и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, чел.-ч

смену кг/ч (шт./ч)

1 2 3 4 5

Осетр мойка, зачистка кг 11,0 100 0,066 нарезка на порционные куски кг 9,0 42 0,128571

Свинина лопаточная часть мойка, зачистка кг 4,76 100 0,084 нарезка на порционные куски кг 3,74 42 0,157143

Говядина мраморная мойка, зачистка кг 14,4 100 0,144 нарезка на порционные куски кг 12,6 42 0,3

Свиные ребрышки мойка, зачистка кг 8,4 100 0,084 нарезка на порционные куски кг 7,8 42 0,185714

Крылья куриные мойка, зачистка кг 10,05 100 0,1005

Курица (филе) мойка, зачистка кг 2,4 100 0,024 нарезка кг 2,1 38 0,055263

Говядина (вырезка)

Окончание табл.1.25

1 2 3 4 5 мойка, зачистка кг 6,83 100 0,0683 нарезка кг 6,2 38 0,163158

Цыпленок мойка, зачистка кг 6,6 100 0,066 нарезка кг 6,0 20 0,3

Баранина мойка, зачистка кг 4,44 100 0,0444 нарезка кг 4 38 0,105263

Севрюга мойка, потрошение кг 6,4 100 0,064 приготовление филе кг 5,5 20 0,275 Итого 2,42

Таким образом, явочная численность составляет:

2,42

Nяв =  0,21 чел.

11,5

Общую численность производственных работников определяем по формуле:

N спис.  N яв  a  K см (1.13)

где Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1;1,5;2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя).

Количество работников в цехе равно:

Nспис. = 0,18 ×1,58 × 1 = 0,28 = 1 чел.

Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе составляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле:

L  N  l, (1.14)

где L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м.

Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:

L  1,25 м

Число столов определяем по формуле (1.15):

L

n , (1.15)

Lст

где L расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (1.15), получим:

1,25

n  1,04 шт.

1,2

Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200.

Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле:

G

V , (1.16)

  K 

3 где V вместимость ванны, дм ; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляем по формуле:

Vp

n , (1.17)

Vcт

где Vр расчетная вместимость ванны, дм3;

• Vст вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.26.

Таблица 1.26 Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов

Коэффици Количе- Объем- Расчетная

ент запол- Оборачивае Операция ство про- ная мас- вмести нения ван- мость ванны

дукта, кг са, кг/дм3 мость, дм3

ны Осетр 11,0 0,55 0,85 3 7,850 Говядина мраморная 14,4 0,65 0,85 3 8,687 Свинина (лопатка) 4,76 0,65 0,85 3 2,88 Свиные ребрышки 8,4 0,65 0,85 3 5,067 Крылья куриные 10,05 0,55 0,85 3 7,165 Курица (филе) 2,4 0,45 0,85 3 2,091 Цыпленок 6,6 0,50 0,85 3 5,176 Баранина 4,44 0,50 0,85 3 3,482 Севрюга 6,4 0,55 0,85 3 4,57 Итого 46,97

На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМСМ-1 вместимостью 70 дм3: устанавливаем одну ванну на линию по обработке рыбы, а другую – на линию по обработке мяса.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27.

Таблица 1.27

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Количе- Габаритные размеры, Площадь, за Наименование

Марка ство обо- мм нимаемая обо оборудования

рудования длина ширина рудованием, м2

1 2 3 4 5 6 Моечная ванна ВМСМ-1 2 530 530 0,56 Шкаф холодильный Polair CM105-S 1 750 750 0,56 Стол производственный СП-1200 2 1200 800 1,92 Весы настольные электронные ВР-0,5 МС 1 480 390 на столе Раковина для мытья рук Р-1 1 600 400 0,24 Бак для отходов 1 200 500 0,1 Итого 3,38

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7):

3,38

S цеха   9,65 м2

0,35

Для осуществления работы в цехе заведующий производством ежедневно выдает поварам мясо, рыбу и птицу для выполнения ежедневной производственной программы. Поварами производится мойка и разделка мяса, приготовление полуфабрикатов, а затем готовая продукция передается в горячий и холодный цеха.

Проектирование овощного цеха

В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.28.

Таблица 1.28 Производственная программа технологической линии по обработке овощей

Масса продукта Количе Суммарная

в одной порции ство пор- Способ Полуфаб- Назначение по- масса продук полуфабриката, ций по- обра рикат луфабриката та, кг

кг луфабри- ботки

брутто нетто ката, шт. брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8

Перец болгарский Очищен- Осетрина гриль ный лом- со свежими овотиками щами 0,060 0,045 50 3 2,25 ручной Очищен- Салат «Неаполиный, танский» 0,030 0,026 30 0,9 0,78 ручной нарезан- Борщ украинский 0,006 0,005 77 0,414 0,345 ручной ный со- Рагу из баклажаломкой нов со сладким

перцем и поми дорами 0,80 0,60 22 17,6 13,2 ручной Нарезан- Овощи гриль ный ломтиками 0,060 0,052 20 1,2 1,04 Ручной Итого 23,17 17,62

Баклажаны Очищен- Рагу из баклажаные, наре- нов со сладким занные перцем и помидольками дорами 0,230 0,190 22 4,83 3,99 ручной Итого 4,83 3,99

Грибы белые Нарезан- Суп-лапша грибные доль- ная ками 0,065 0,059 48 3,12 2,83 ручной Итого 4,89 4,32

Капуста цветная Зачищен- Салат из цветной ная, разо- капусты, плодов бранная и овощей на соцветья 0,034 0,028 9 0,68 0,56 ручной Итого 0,306 0,25

Лук репчатый Очищен- Луковые кольца ный, фри ручнарезан- ной,мех ный коль- аничецами 0,240 0,190 3 0,72 0,55 ский

Продолжение табл.1.28 1 2 3 4 5 6 7 8

Шашлык из ба- руч ранины ной,мех

аниче 0,054 0,048 30 1,62 1,32 ский

Овощи гриль руч ной,мех

аниче 0,040 0,032 20 0,8 0,62 ский

Лук, жареный во руч фритюре ной,мех

аниче 0,035 0,028 10 0,35 0,28 ский Очищен- Салат из свежих ручный, помидоров со ной,мех нарезан- сладким перцем аниченый 0,012 0,010 30 0,357 0,300 ский крошкой Гречневая запе- руч канка с грибами ной,мех

аниче 0,020 0,016 86 1,72 1,50 ский Итого 5,56 4,57

Салаты листовой Вымы- Салат «Цезарь» с тый, за- курицей 0,030 0,025 30 0,9 0,75 Ручной чищенный Салат «Цезарь» с

креветками 0,030 0,025 30 0,9 0,5 Ручной Итого 1,8 1,65

Морковь Очищен- ручная, наре- ной,мех занная Суп-лапша гриб- аничесоломкой ная 0,0125 0,010 51 0,6 0,40 ский

руч ной,мех

Рассольник до- аниче машний 0,0125 0,010 100 1,25 1,0 ский

Борщ украинский руч ной,мех

аниче 0,013 0,011 78 0,897 0,75 ский Итого 4,85 3,57

Капуста свежая Зачищен- Рассольник доная, наре- машний занная соломкой 0,025 0,021 100 2,5 2,1 ручной

Борщ украинский 0,025 0,021 77 1,725 1,44 ручной Итого 4,23 3,54

Окончание табл.1.28

1 2 3 4 5 6 7 8

Картофель Нарезан- Рассольник до- ручный бру- машний ной,мех сочками аниче 0,060 0,042 100 6,0 4,2 ский

Борщ украинский руч ной,мех

аниче 0,050 0,035 77 3,45 2,41 ский

Картофель жаре- руч ный ной,мех

аниче 0,450 0,270 20 9,0 5,4 ский Очищен- Картофель от- ручный цели- варной ной,мех ком аниче 0,210 0,180 20 4,20 3,6 ский Итого 22,65 15,61

Кабачки Вымытые, Кабачки жареные нарезан- ручные ной,мех кружоч- аничеками 0,225 0,200 20 4,5 4,0 ский Итого 4,5 4,0

Свекла Нарезан- Борщ украинский ручная со- ной,мех ломкой аниче 0,034 0,025 77 2,61 2,05 ский

Свекольник хо- руч лодный ной,мех

аниче 0,050 0,040 24 1,2 0,96 ский Итого 3,81 3,01

Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С

учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов.

Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29.

Таблица 1.29

Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий, участ- Применяемое оборудова Выполняемые операции

ков ние Линия по обработке овощей Мойка овощей Ванна моечная

Очистка овощей Стол производственный

Нарезка овощей Стол производственный Линия по обработке зелени Мойка зелени Ванна моечная

Зачистка зелени Стол производственный

Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.9)-(1.10).

Результаты расчетов представлены в табл. 1.30.

Таблица 1.30

Расчет численности производственных работников овощного цеха

Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, вы- ботки за 1 час Трудозатраты, и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, чел.-ч

смену кг/ч

1 2 3 4 5

Перец болгарский сортировка кг 23,17 80 0,262 мойка кг 23,17 72 0,291111 очистка кг 23,17 29 0,722759 шинковка кг 17,62 22,5 0,709333

Баклажаны сортировка кг 4,83 80 0,060375 мойка кг 4,83 72 0,067083 очистка кг 4,83 29 0,166552 шинковка кг 3,99 22,5 0,177333

Капуста цветная сортировка кг 0,306 80 0,0085 мойка кг 0,306 72 0,009444 очистка кг 0,306 29 0,023448 нарезка кг 0,25 22,5 0,024889

Лук репчатый сортировка кг 5,56 80 0,0765 мойка кг 5,56 72 0,085 очистка кг 5,56 29 0,211034 нарезка кг 4,57 22,5 0,225778

Грибы белые сортировка кг 4,89 80 0,022125

Окончание табл.1.30

1 2 3 4 5 мойка кг 4,89 72 0,024583 очистка кг 4,89 29 0,061034 нарезка кг 4,32 22,5 0,066222

Салат листовой сортировка кг 1,8 80 0,0375 мойка кг 1,65 72 0,041667

Морковь сортировка кг 4,85 80 0,056875 мойка кг 4,85 72 0,063194 очистка кг 4,85 29 0,156897 нарезка кг 3,57 22,5 0,158667

Капуста свежая сортировка кг 4,23 80 0,05275 мойка кг 4,23 72 0,058611 очистка кг 4,23 29 0,145517 нарезка кг 3,54 22,5 0,157333

Картофель сортировка кг 22,65 80 0,283125 мойка кг 22,65 72 0,314583 очистка кг 22,65 29 0,781034 нарезка кг 15,61 22,5 0,693778

Кабачки сортировка кг 4,5 80 0,05625 мойка кг 4,5 72 0,0625 очистка кг 4,5 29 0,155172 нарезка кг 4,0 22,5 0,177778

Свекла сортировка кг 3,81 80 0,02925 мойка кг 3,81 72 0,0325 очистка кг 3,81 29 0,08069 нарезка кг 3,01 22,5 0,076889 Итого 6,96

Таким образом, явочная численность составляет:

6,96

Nяв =  0,60 чел.

11,5

Количество работников в овощном цехе составит:

Nспис. = 0,60 ×1,58 × 1 = 0,95 = 1 чел.

Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе составляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3.

Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбирается с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле:

G

Qтр =

0,5  T (1.18)

где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины.

Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить:

• фактическую продолжительность работы машины в часах;
• фактический коэффициент ее использования.

Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле:

G

tфакт =

Q (1.19)

где Q – производительность принятого механизма, кг/ч.

Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:

t факт

 факт 

T (1.20) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле:

 факт

n (1.21)

0,5

Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.31.

Таблица 1.32

Подбор механического оборудования

Количе- Произво- Время ра- КоэффиНаимено- Количе ство Принятое обо- дитель- боты обо- циент исвание опе- ство обо продук- рудование ность, рудова- пользова рации рудования

тов, кг кг/ч ния, ч ния Очистка Машина для овощей 35,66 очистки овощей 150 0,24 0,02 1

МОО-1-01

Соответственно, на предприятии в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01.

Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.33.

Таблица 1.33

Расчет моечных ванн для мойки овощей

Коэффици Количе- Объемная Оборачи- Расчетная

ент запол Операция ство про- масса, ваемость вмести нения ван дукта, кг кг/дм3 ванны мость, дм3

ны Перец болгарский 23,17 0,55 0,85 3 14,94474 Баклажаны 3,12 0,65 0,85 3 2,914027 Капуста цветная 0,306 0,65 0,85 3 0,410256 Лук репчатый 5,56 0,55 0,85 3 4,363636 Грибы белые 4,89 0,65 0,85 3 1,067873 Салат листовой 1,8 0,65 0,85 3 1,809955 Морковь 4,85 0,60 0,85 3 2,973856 Капуста свежая 4,23 0,55 0,85 3 3,008913 Картофель 22,65 0,55 0,85 3 16,14973 Кабачки 4,5 0,55 0,85 3 3,208556 Свекла 3,81 0,55 0,85 3 1,668449 Итого 52,51

На основании расчетов к установке принимаем одну моечную ванну ВМСМ-1 вместимостью 70 дм3.

Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15).

Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:

L  1  1,25  1,25 м

Число столов определяем по формуле (1.15):

1,25

n  1,04 шт.

1,2

Таким образом, устанавливаем 1 стол производственный СП-1200.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.34.

Таблица 1.34

Расчет полезной площади овощного цеха

Количе- Габаритные размеры, Площадь, за Наименование

Марка ство обо- мм нимаемая обо оборудования

рудования длина ширина рудованием, м2 Моечная ванна ВМСМ-1 1 530 530 0,28 Стол производственный СП-1200 2 1200 800 1,92 Машина для очистки овощей МОО-1-01 1 500 450 0,23 Весы настольные электронные ВР-0,5 МС 1 480 390 на столе Подтоварник ПТ-1 1 1000 800 0,8 Раковина для мытья рук Р-1 1 600 400 0,24 Бак для отходов 1 500 500 0,25 Итого 3,72

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7):

3,72

S цеха   10,62 м2

0,35

Проектирование горячего цеха

Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу универсального цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбираем из производственной программы всего предприятия. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.35.

Таблица 1.35

Производственная программа горячего цеха

Номер по

Выход, Количество, сборнику Наименование блюд и напитков

грамм порц. рецептур 1 2 3 4

Фирменные блюда ТТК Осетрина гриль со свежими овощами 150/150 50 ТТК Свиная лопатка гриль с овощами 170/90 17 ТТК Стейк из мраморной говядины с овощами 400/100 30 ТТК Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном

и зеленью 100/30/10 58 ТТК Крылья куриный гриль «Пылающий факел» по мексикански 150/50 30 ТТК Ребрышки свиные гриль с помидорами 200/50 30

Горячие закуски ТТК Гренки острые с сыром 150 3 ТТК Крылья куриные фри с соусом табаско 150 3 ТТК Кольца кальмара фри 150 3 ТТК Луковые кольца фри 150 3

Супы 219 Суп-лапща грибная 250 51 196 Рассольник домашний 250 100 183 Борщ украинский 250 77

Вторые горячие блюда ТТК Гречневая запеканка с грибами 100/50 86

Окончание табл.1.35 1 2 3 4 ТТК Рагу из баклажанов со сладким перцем и поми дорами 100/50/50 22 664 Цыпленок гриль 250 10 567 Сосиски, жареные на решетке 150 30 563 Шашлык из баранины со свежими огурцами 200/100 30 564 Шашлык из говядины 200 40

Гарниры 696 Картофель жареный 150 20 ТТК Овощи гриль 150 20 692 Картофель отварной 150 20 720 Кабачки жареные 150 20 718 Лук, жареный во фритюре 20 10 683 Рис припущенный 150 20

Сладкие блюда ТТК Блинчики с вареньем и сливками 150 22

Для холодного цеха:

Свекла вареная 2,6

Морковь вареная 1,7

Картофель вареный 1,8

Горячий цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов.

Для правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

• линию по приготовлению супов;
• линию по приготовлению вторых горячих блюди горячих закусок;
• линию по приготовлению сладких блюд и десертов (табл.

1.36).

Таблица 1.36 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические ли Выполняемые операции Требуемое оборудование нии и отделения цеха Линия по приготовле- Пассерование Плита нию супов Варка бульонов и супов Плита, котлы пищеварочные

Варка, тушение, запекание, Плита, пароконвектомат,

жарка электросковорода

Жарка во фритюре Фритюрница

Запекание Пароконвектомат

Варка овощей и мяса для хо- Плита

лодных блюд и салатов

Промывка гарниров Ванна

Кратковременное хранение Производственные стеллажи

продукции

Кратковременное хранение Холодильные шкафы

скоропортящейся продукции Линия по приготовле- Переборка фруктов и ягод Стол производственный нию сладких блюд Варка сиропов Плита

Приготовление желе и горя- Плита, стол производствен чих десертов ный

Взбивание сливок Миксер для взбивания

Оформление блюд Стол производственный

Для правильного подбора оборудования в холодном цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

nч = nд × Kч (1.22)

где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент пересчета для данного часа:

Nч

Кч  (1.23)

Nд

где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации и приготовления блюд в ресторане представлены в приложениях 4 и 5.

С учетом составленного графика приготовления блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитываем вначале на час максимальной реализации.

3

Объем посуды Vк,дм , для варки бульонов определяем по формуле:

Vк=G1(1+W)+G2, (1.24)

где G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Рассчитаем необходимый объем бульона (табл. 1.37).

Таблица 1.37

Расчет количества бульонов

Количество Количество бульона, кг Бульон Назначение бульона

блюд, кг на 1 кг супа на заданное количество Костный Суп-лапща грибная 12 0,75 9

Рассольник домаш ний 25 0,75 18,75

Борщ украинский 17,25 0,75 12,9375 Итого 40,69

Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 1.38.

Таблица 1.38

Подбор емкостей для варки бульонов

Масса основного

Масса овощей, кг Норма Тре продукта, кг Приня Коли- воды на буе на за- на за- тая ем чество 1 кг ос- мый Бульон на 1 кг данное на 1 кг данное кость, ее

бульо- новного объ бульо- количе- бульо- количе- объем,

на, кг продук- ем,

на ство бу- на ство бу- дм3

та, дм3 дм3

льона льона Костный 40,69 0,4 16,27 0,028 1,14 3,1 59,33 20

Для варки бульонов подбираем кастрюли наплитные емкостью объемом 20 и 40 л. Бульон варится к началу смены, а затем используется при приготовлении супов.

Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле:

Vк= n × V1 (1.25)

где n количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период;

• V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.39.

Таблица 1.39

Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов

Время, к ко- Срок Количе- Объем Требуе- Принятое

торому долж- реали- ство пор- мый оборудо Блюдо

но быть гото- зации, порций, ции, объем, вание

во блюдо ч. шт. дм3 дм3 (посуда) Суп-лапща грибная 11.00 2 10 0,25 2,5 2,5

13.00 2 24 0,25 6 6,0

15.00 2 14 0,25 3,5 6,0 Рассольник домашний 11.00 2 21 0,25 5,25 6,0

13.00 2 50 0,25 12,5 15,0

15.00 2 29 0,25 7,25 10,0 Борщ украинский 11.00 2 15 0,25 3,75 6

13.00 2 34 0,25 8,5 10,0

15.00 2 20 0,25 5 6

Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 10 л – 1 шт., емкостью 6 л – 2 шт., 15 л – 1 шт.

Также в горячем цехе используются сотейники.

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

• Vk  Vпрод  Vв , (1.26) где Vk вместимость посуды, дм3;
• Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3;
• Vв объем воды, используемой для варки продукта, дм3;

при варке ненабухающих продуктов:

Vk  1,15 Vпрод, (1.27)

где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

при тушении продуктов:

Vk  Vпрод,

(1.28)

G

Vпрод. 

 , (1.29)

Vв  GW ,

(1.30)

где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3. Vв. – объем воды для варки, дм3; G масса продукта, кг;  объемная масса продукта, кг/дм3; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.40.

Таблица 1.40

Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров

Время, Кол- Объ- Объ Нор- Объ Объем нап Масса продук Блюдо к кото- во емная ем ма ем литной по та, нетто

рому пор- масса про- воды во- суды, дм3

блюдо ций, про- дук- на 1 ды,

на 1 на все

готовят шт. дукта, та, кг дм3 рас- При

пор- пор кг/дм3 дм3 про- чет- ня цию, ции,

дукта, ный тый

кг кг

дм3 Карто- 11.00 4 0,180 0,72 0,65 1,10 1,2 1,32 2,42 32,5 фель от- 14.00 6 0,180 1,08 0,65 1,66 1,2 1,99 3,65 6 варной 17.00 5 0,180 0,9 0,65 1,38 1,2 1,65 3,03 6

20.00 6 0,180 1,08 0,65 1,66 1,2 1,99 3,65 6 Рис при- 11.00 4 0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5 пущен- 14.00 6 0,048 0,288 0,81 0,35 2,1 0,73 1,08 2,5 ный 17.00 4 0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5

20.00 4 0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5 Рагу из 11.00 2 0,220 0,44 0,65 0,67 1,2 0,80 1,47 2,5 баклажа- 13.00 6 0,220 1,32 0,65 2,03 1,2 2,43 4,46 6 нов c по- 15.00 3 0,220 0,66 0,65 1,01 1,2 1,21 2,22 2,5 мидора- 17.00 3 0,220 0,66 0,65 1,01 1,2 1,21 2,22 2,5 ми 19.00 4 0,220 0,88 0,65 1,35 1,2 1,62 2,97 6

21.00 4 0,220 0,88 0,65 1,35 1,2 1,62 2,97 6

Для варки вторых горячих блюд подбираем две кастрюли емкостью 6 л и 2 кастрюли емкостью 3 л.

Плиты подбираем на час максимальной загрузки (к 14.00) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

n f t

F0 = 1,3  , (1.31) где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности

плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды.

К расчетному часу необходимо приготовить супы, вторые горячие блюда и гарниры, а также учесть жарку изделий к расчетному часу. Плиты будем рассчитывать с учетом размещения на них наплитных кастрюль и сковород.

Результаты расчетов представлены в табл. 1.41.

Таблица 1.41

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Вмести Расчет Ко- Продол Количе- сти- Площадь, ная

личе- житель ство блюд Вид нап- мость занимае- площадь Наименова- ство ность

к макси- литной по- посу- мая еди- поверхние изделия посу- тепловой

мальному суды ды, ницей по- ности

ды, обработ часу, шт. дм3, суды, м2 плиты,

шт. ки, мин.

порций м2

1 2 3 4 5 6 7 8 Суп-лапща грибная 24 кастрюля 6,0 1 0,0327 45 0,031883 Рассольник домашний 50 кастрюля 15 1 0,0527 60 0,028546 Борщ украинский 34 кастрюля 10 1 0,0327 60 0,021255 Картофель отварной 6 кастрюля 6 1 0,0327 45 0,021255 Рис припущенный 6 кастрюля 2,5 1 0,0327 30 0,021255 Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами 6 кастрюля 6 1 0,0727 30 0,070883 Итого 0,20

Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше:

F общ=0,20 + (0,20 0,3) = 0,260 м2

Количество плит будет равно:

0,260

n=  0,54

0,48

Устанавливаем плиту с жарочными шкафами ПЭСМ-4 ШБ. Для жарки изделий во фритюре необходимо установить фритюрницу Bartscher. Для установки данного оборудования принимаем к установке стол производственный СП-1200.

Для приготовления блюд в цехе будут установлены мангалы стационарные, оборудованные решетками и шампурами для жарки.

Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле:

nt

N1   , (1.32)

3600  T  

где N1 численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с;

• t  K  100, (1.33)

где K коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);

• λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.42.

Таблица 1.42

Расчет численности производственных работников

Количе- Коэффи- Время на из Количество

ство за циент готовление

Блюда (изделия) работников,

день, пор- трудоем- порции, t,

чел.

ций, n кости сек.

1 2 3 4 5 Гренки острые с сыром 3 0,9 90 0,005720 Крылья куриные фри с соусом табаско 3 1,3 130 0,041317 Кольца кальмара фри 3 1,6 160 0,050852 Луковые кольца фри 3 1,5 150 0,047674 Суп-лапща грибная 51 1,4 140 0,142385 Рассольник домашний 100 1,5 150 0,317824 Борщ украинский 77 1,1 110 0,160819 Гречневая запеканка с грибами 86 0,9 90 0,04386 Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами 22 1,1 110 0,048945 Картофель жареный 20 0,9 90 0,038139 Овощи гриль 20 1,1 110 0,023307 Картофель отварной 20 1,2 120 0,050852 Кабачки жареные 20 0,7 70 0,029664 Лук, жареный во фритюре 10 0,8 80 0,016951 Рис припущенный 20 0,6 60 0,021612 Осетрина гриль со свежими овощами 50 1,6 160 0,146199 Свиная лопатка гриль с овощами 17 1,6 160 0,146199 Стейк из мраморной говядины с овощами 30 1,8 180 0,164474 Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью 58 1,2 120 0,266813 Крылья куриный гриль «Пылающий факел» по-мексикански 30 1,2 120 0,109649 Ребрышки свиные гриль с помидорами 30 1,8 180 0,164474 Цыпленок гриль 10 1,3 130 0,118787 Сосиски, жареные на решетке 30 1,1 110 0,134016 Шашлык из баранины со свежими огурцами 30 1,6 160 0,097466 Шашлык из говядины 40 1,8 180 0,148026 Блинчики с вареньем и сливками 22 0,6 60 0,025426 Итого 2,58

Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13):

Nспис. =2,58 × 1,58 × 2 = 8,15 = 8 чел.

Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 8 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6.

Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15).

Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:

L  4 1,25  5 м

Число столов определяем по формуле (1.15):

n  4,16 шт.

1,2

Таким образом, устанавливаем 4 стола производственных СП-1200.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.43.

Таблица 1.43

Расчет полезной площади горячего цеха

Габаритные разме- Площадь, заНаименование обо- Количество

Марка ры, мм нимаемая обо рудования оборудования

длина ширина рудованием, м2 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1 1 1200 700 1,68 Стол производственный СП-1200 4 1200 800 3,84 Плита ПЭСМ-4 1 1000 800 0,8

ШБ Фритюрница Bartscher 1 490 390 на столе Стол с охлаждаемым шкафом SN 11/TN 2 1390 600 1,67 Мангал — 2 1200 400 0,96 Весы настольные электронные ВР-0,5 МС 1 480 390 на столе Раковина для мытья рук Р-1 1 600 400 0,24 Бак для отходов С 2/50 1 0,12 Итого 9,31

Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7):

9,31

Sцеха =  31,03 м 2

0,3

Ежедневно работники цеха получают у заведующего производством продукты для выполнения дневной производственной программы. К началу смены повара делают заготовки к основным блюдам. В течение дня, по предварительному заказу официанта, повара готовят заказанное количество порций, согласно технологической документации. Каждое блюдо оформляют и подают на раздачу.

Проектирование холодного цеха

Производственная программа холодного цеха представлена ниже в табл. 1.44.

Таблица 1.44

Производственная программа холодного цеха

Номер по

Выход, Количество, сборнику Наименование блюд и напитков

грамм порц. рецептур

Холодные блюда и закуски 144 Ассорти рыбное 165 100 ТТК Ассорти мясное 150 119 ТТК Салат «Цезарь» с курицей 150 30 ТТК Салат «Цезарь» с креветками 150 30 ТТК Салат «Мужской каприз» 150 30 ТТК Салат «Неполитанский» (теплый салат) 150 30 69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и 9

ягод ТТК Сырная тарелка с виноградом и зеленью 50 20

Супы 282 Свекольник холодный 250 25

Сладкие блюда 915 Суфле шоколадное 100 32 ТТК Мусс ягодный 200 10 928 Корзиночки с ягодами 100 10 907 Крем ореховый 100 10 ТТК Суфле ванильное 80 14

Холодный цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов.

Расчет численности работников цеха представлен в табл. 1.45.

Таблица 1.45

Расчет численности работников холодного цеха

Время на из Количество за Коэффи- Количество

готовление

Блюда (изделия) день, порций, циент тру- работников,

порции, t,

n доемкости чел.

сек.

1 2 3 4 5 Ассорти рыбное 100 0,5 50 0,105941 Салат из свежих помидоров со сладким перцем 30 0,4 40 0,025426 Салат «Цезарь» с курицей 30 0,9 90 0,057208 Салат «Цезарь» с креветками 30 1,2 120 0,050852 Салат «Мужской каприз» 9 1,3 130 0,055089 Салат «Неполитанский» (теплый салат) 20 1,4 140 0,059327 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод 25 0,8 80 0,033901 Помидоры, фаршированные грибами 32 0,6 60 0,013984 Сыр костромской (порциями) 10 0,3 30 0,006356 Йогурт питьевой 10 0,2 20 0,003814 Свекольник холодный 10 0,9 90 0,045767 Суфле шоколадное 14 0,8 80 0,052547 Мороженое «Три цвета» 100 0,8 80 0,016951 Корзиночки с ягодами 119 0,6 60 0,012713 Крем ореховый 30 0,6 60 0,025426 Пирожное «Тирамиссу» 30 0,8 80 0,020341 Итого 0,59

Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13):

Nспис. =0,59 × 1,58 × 2 = 1,86 = 2 чел.

Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7.

Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

G1 G2

E  , (1.34)

1 2 где E вместимость шкафа, камеры, кг; G1 масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;

1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно).

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным.

Рассчитаем установку холодильного шкафа в холодном цехе с учетом размещения в нем количества сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены и количества порций за максимальный час приготовления и реализации.

Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.46.

Таблица 1.46

Расчет холодильного оборудования

Количе ство пор- Суммарная

Количество

Масса ций за масса блюд

Количество за сырья и по одной макси- за час мак Продукты, блюда смену, кг (пор- луфабрика пор- мальный симальной

ций) тов за 0,5

ции, кг час за- загрузки за смены, кг

грузки ла, кг

зала

1 2 3 4 5 6 Ветчина 0,6 0,3 Жир животный 0,89 0,445 Жир кулинарный 0,10 0,05 Икра зернистая 1,4535 0,72675 Майонез 1,17 0,585

Окончание табл.1.46

1 2 3 4 5 6 Молоко 9,14 4,57 Маргарин столовый 0,73 0,365 Масло сливочное 2,20 1,1 Мороженое ванильное 0,5 0,25 Мороженое фисташковое 0,5 0,25 Мороженое шоколадное 0,5 0,25 Пасторма 0,6 0,3 Салями 0,6 0,3 Семга соленая 3,99 1,995 Сливки 33% 5,3 2,65 Сливки 35% 1,0 0,5 Сметана 0,020 0,01 Сосиски 4,56 2,28 Сыр гауда 0,4 0,2 Сыр костромской 0,8 0,4 Сыр маскарпоне 0,48 0,24 Сыр пармезан 1,5 0,75 Шпик 1,27 0,635 Яйца 176 шт./7,04 кг 3,52 Ассорти рыбное 0,165 15 2,475 Салат из свежих помидоров со сладким перцем 0,100 5 0,5 Салат «Цезарь» с курицей 0,150 5 0,75 Салат «Цезарь» с креветками 0,150 3 0,45 Салат «Мужской каприз» 0,150 3 0,45 Салат «Неполитанский» 0,150 3 0,45 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод 0,100 3 0,3 Помидоры, фаршированные грибами 0,200 2 0,4 Сыр костромской (порциями) 0,050 2 0,1 Йогурт питьевой 0,200 1 0,2 Свекольник холодный 0,250 24 6 Итого 24,36 13,11

Произведем расчет вместимости холодильного шкафа:

25,36 13,11

E   36,22  16,38  52,6 кг

0,7 0,8

По результатам расчетов к установке принимается холодильный шкаф Polair CM105-S вместимостью до 100 кг.

Для взбивания сливок устанавливаем настольный процессор Redmond103/45. Процессор устанавливаем на отдельном столе СП-1200.

Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.14)(1.15).

Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:

L  1,2 м

Число столов будет равно:

1,25

n  1,25  1 шт.

Также в холодном цехе будет предусмотрена нарезка хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (1.18)-(1.21) рассчитываем установку хлеборезательной машины, подбор которой представлен в табл. 1.47.

Таблица 1.47

Подбор хлеборезательной машины

Произво- Время Коэф- Количе Наиме- Количе Принятое обору- дитель- работы фициент ство обо нование ство про дование ность, оборудо- исполь- рудоваоперации дуктов, кг

шт./ч вания, ч зования ния Нарезка Хлеборезательная хлеба 51 машина 200 0,26 0,02 1

HL-52006

Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину HL-52006 производительностью 200 шт./час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200, а также устанавливаем шкаф для хранения хлеба.

Расчет площади холодного цеха представлен в табл. 1.48.

Таблица 1.48

Расчет полезной площади холодного цеха

Габаритные разме- Площадь, заНаименование обору- Количество

Марка ры, мм нимаемая обо дования оборудования

длина ширина рудованием, м2

1 2 3 4 5 6 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1 1 1200 700 1,68 Стол производственный СП-1200 2 1200 800 1,92 Весы настольные ВР-0,5 электронные МС 1 480 390 на столе Процессор настоль- Redmondный 103/45 1 420 310 на столе Шкаф холодильный Polair 1 950 750 0,71

CM105-S Хлеборезательная машина HL-52006 1 890 480 на столе Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 1 1470 630 0,93 Раковина для мытья Р-1 рук 1 600 400 0,24 Бак для отходов С 2/50 1 0,12 Итого 5,6

Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7):

5,6

Sцеха =  18,66 м 2

0,3

В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.

Проектирование моечных помещений

В ресторане предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды.

Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:

n

N , (1.35)

а

где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

• a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора).

Количество операторов будет равно:

1360

N  0,58  1 чел.

2340

Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека.

В моечной кухонной посуды установим три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов.

Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.49.

Таблица 1.49

Расчет площади моечной кухонной посуды

Габаритные размеры, Площадь, Наименование оборудо- Количе- мм занимаемая

Марка

вания ство оборудова длина ширина

нием, м2 Моечная ванна ВМСМ-1 3 630 630 1,19 Подтоварник ПТ-1 1 1000 800 0,8 Стеллаж производственный СПС-1 1 1470 840 1,23 Бак для отходов 1 0,24 Раковина для мытья рук Р-1 1 600 400 0,24 ИТОГО 3,7

Общая площадь моечной равна:

3,7

F  10,57 м2

0,35

В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:

Рч = 1,6 × Nч × k, (1.36)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя.

По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу:

P

t=

Q (1.37)

где Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день.

Подбираем посудомоечную машину МПФ-30 производительностью 540 тар./ч.

Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.50.

Таблица 1.50

Расчет посудомоечной машины

Количество по- Количество та Норма Коэффици требителей релок, шт. Время

тарелок ент ис за час Производитель- работы за час мак- на одного пользова за макси- за ность машины машины, симальной потреби- ния маши день мальной день час загрузки теля, шт. ны

загрузки

56 344 4 358 2202 540 тарелок/час 4,07 0,27

Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников 2 оператора.

В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.51.

Таблица 1.51

Расчет площади моечной для столовой посуды

Габаритные размеры, Площадь,

Коли мм занимаеНаименование оборудования Марка чество,

мая обору шт. длина ширина

дованием Моечная ванна ВМ-1А 5 630 630 1,98 Стол для сбора отходов СО-1 1 1050 630 0,66 Стол для использованной посуды СП-1200 1 1200 800 0,96 Водонагреватель Delongi-24 1 690 420 на стене Посудомоечная машина МПФ-30 1 550 600 0,33 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 1470 840 1,23 Раковина для мытья рук Р-1 1 600 400 0,24 Итого 5,4

Общая площадь моечной равна:

5,4

S  15,43 м2

0,35

Проектирование сервизной

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы.

Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.52.

Таблица 1.52

Расчет полезной площади помещения сервизной

Габаритные размеры, Площадь, за Наименование обору Марка Количество мм нимаемая обо дования

длина ширина рудованием Шкаф для посуды — 2 1300 480 1,24 Стеллаж для посуды СПС-1 1 1470 840 1,23 Шкаф для белья столового и приборов — 1 890 430 0,38 Итого 2,85

Общая площадь помещения равна:

2,85

S  7,125 м2

0,4

Проектирование помещений для потребителей

Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы.

Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:

Sзала = Р  s (1.38)

где Р – количество посадочных мест;

• s – норма площади на одно место.

Площадь зала ресторана составит:

Sзала = 80  1,6=128 м2

Также в площадь зала входит танцевальная площадка площадью 4,1 м2.

В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторане составляет: двухместные столы – 10%, четырехместные столы – 45%, шестиместные – 45%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале ресторана, соответственно, составит 4, 9 и 6 штук. В зале ресторана будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% от общего количества гостей. Так как общее число посадочных мест 80, 10% от общего количества мест составит 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя):

80 × 0,4 = 3,2 м2

Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитываем по формуле:

Sгардероба = Р × а (1.39)

где а – норма площади на одно место (1 м2);

Таким образом, площадь гардероба равна:

Sгардероба = Р × а = 80 0,1 = 8,0 м2

На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см.

Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см.

Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитываем по формуле:

Sвестибюля = Р × а (1.40) где а – норма площади на 1 место (0,25 м2).

Таким образом, площадь вестибюля равна:

Sвестибюля =80 × 0,25 =20 м2

Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза.

Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник.

Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека.

Проектирование административно-бытовых

и технических помещений

Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д.

Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося:

17  0,1

S гард.в.о.   4,25 м 2

0,4

Гардеробы для спецодежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм.

Площадь гардероба для производственного персонала составит:

14  0,25

S гард   8,75 м2

0,4

При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:

10  0,15

S пом.переод.   3,75 м2

0,4

Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят:

• кабинет управляющего – 4 м2;
• кабинет бухгалтера – 4 м2.

Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.53.

Таблица 1.53

Площадь группы технических помещений

Наименование помещений Площадь помещения, м2 Тепловой пункт и водомерный узел 10 Приточная вентиляционная камера 15 Электрощитовая 8 Камера для отходов 4

Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.54)-(1.56).

Таблица 1.54

Сводная таблица помещений

Принятая пло- Основание для включения в

Помещения

щадь, м2 таблицу

1 2 3 Помещение для охлаждаемых камер 27,0 Пояснительная записка, с. 30 Кладовая сухих продуктов 8,9 То же, с. 25 Кладовая овощей 6,5 То же, с. 27 Кладовая винно-водочных изделий 13,1 То же, с. 29 Овощной цех 10,8 То же, с. 47 Мясо-рыбный цех 9,7 То же, с. 39 Горячий цех 37,43 То же, с. 58 Холодный цех 18,7 То же, с. 64 Моечная кухонной посуды 11,4 То же, с. 65 Моечная столовой посуды 15,5 То же, с. 67 Зал 128,5 То же, с. 68 Гардероб 8,2 То же, с. 69 Вестибюль 20 То же, с. 69 Уборные для посетителей 7,8 То же, с. 69 Кабинет директора 6,5 СП 118.13330.2012 Кабинет заведующего производством 6,9 То же Бухгалтерия 10 То же Помещение для официантов 6,3 СП 118.13330.2012 Бельевая 7,3 СП 118.13330.2012 Загрузочная 8,0 СП 118.13330.2012 Гардероб для спецодежды персонала

Пояснительная записка, с. 70 женский 7,2 Сервизная 9,6 То же, с. 68 Помещение для персонала мужской 6,7 То же, с. 71 Гардероб для верхней одежды пер 5,2 То же, с. 71 сонала Душевые для персонала 3,7 СП 118.13330.2012 Уборные для персонала 6,8 То же Кладовая инвентаря 6,1 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт и водомерный узел 9,8 То же Приточно-вытяжная вентиляционная камера 21,6 То же Электрощитовая 9,1 То же Камера для мусора 6,5 То же Тамбур 10,2 То же Итого 471,03

Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:

Sобщ=1,2 Sр , (1.41)

где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания.

Площадь здания составит:

Sобщ=1,2 471,03 = 565,23 м2

Таблица 1.55

Сводная таблица оборудования

Наименование оборудо- Мощность, Количество Суммарная

Тип, марка

вания кВт единиц мощность, кВт

I. Холодильное Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-4,8-22 0,11 2 0,22 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-7,3-22 0,16 1 0,32 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-2-12 0,12 1 0,22 Ларь морозильный МКШ-140 0,18 1 0,18 Шкаф холодильный ШХ-0,4 0,07 2 0,14

II. Механическое Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1,8 1 1,8 Процессор настольный Redmond-103/45 1,3 1 1,3 Хлеборезательная машина HL-52006 0,04 1 0,04 Посудомоечная машина МПФ-30 12 1 12

III. Тепловое Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ 15 2 30 Фритюрница Bartscher 1,4 1 1,4 Водонагреватель Delongi-24 0,9 1 0,9

IV. Торговое Столы двухместные 4 Столы четырехместные 9 Столы шестиместные 5 Кофемашина BORK 2,9 1 2,9 Премиксы для пива 0,8 3 2,4 Весы ВР-0,5 МС 0,2 4 0,8

Таблица 1.56

Сводная таблица рабочей силы

Должность Квалификационный разряд Численность

1 2 3 Директор 1 Бухгалтер 1 Заведующий производством Заведующий складом 1 Повар 5 7 Повар 4 5 Мойщик кухонной посуды 2 Мойщик столовой посуды 2 Уборщик производственных помещений Подсобный рабочий 2 Официант 8 Бармен 2 Уборщик торгового зала 2 Гардеробщик 2 Грузчик 1 Итого 39

После расчета и проектирования административно-бвтовых и технических помещений, и подбора оборудования и численности рабочего персонала, можно считать, что проектирование данного предприятия завершено.

Все пощади и оборудование рассчитаны и подобранны в соответствии с нормативной и технологической документацией.

2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда

2.1. Организация охраны труда

Проектируемый ресторан –ночной клуб – предприятие, которое должно обеспечить своим сотрудникам безопасные условия труда. По этой причине необходимо при разработке локальных актов в рамках охраны труда руководствоваться рядом нормативных документов в указанной отрасли. Конституция РФ гарантирует всем своим гражданам право на труд, также правила охраны труда формируются с опорой на соответствующие статьи ряда кодексов – Трудового, Гражданского, а также на Федеральный Закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

В представленных документах содержится комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, а также основные положения организации охраны труда в организации и др.

Также безопасный труд гарантируется Постановлением Правительства РФ и другими федеральными органами исполнительной власти, такими, как Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ и пр.).

Эти нормативные акты – основа для разработки каждым предприятием общественного питания необходимой нормативной документации по охране труда.

Специалистом по охране труда в ресторане — ночной клуб будут разработаны соответствующие инструкции, касающиеся организации охраны труда, согласно которым будет организовано проведение инструктажа (первичного и на рабочем месте).

Также будет организовано ведение соответствующих журналов учета прохождения инструктажа. Таким образом, за счет соблюдения правил и требований к организации техники безопасности в ресторане «Ночной клуб» будут обеспечены здоровые и безопасные условия труда персонала.

2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов

и создание здоровых и безопасных условий труда

В каждом предприятии питания имеется комплекс производственных факторов, которые могут нанести вред здоровью сотрудников. Рассмотрим их более подробно.

1. Факторы технического характера. Их возникновение связано с неправильной эксплуатацией теплового и механического оборудования, а также с нарушением правил техники безопасности при работе с электроприборами.

2. Факторы организационного характера. Возникают в том случае, если отсутствует проведение инструктажа по ТБ, по этой причине установленное оборудование эксплуатируется неправильно. Указанные факторы возникают и тогда, когда сотрудники допускаются к работе, будучи в состоянии алкогольного опьянения.

3. Факторы санитарно-гигиенического характера. Здесь возникновение травматизма связывают с нарушением требований гигиены к рабочему месту (полы грязные, поверхность столов скользкая и непротертая).

Работая в таком помещении, сотрудник может потерять равновесие и получить травмы посредством механического или теплового оборудования, также может получить ожоги от горячих жидкостей.

4. Факторы психо-физиологического характера. Возникают, если работник выполняет свои должностные обязанности в состоянии болезни и не имеет возможности по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности. Также сюда нужно отнести сотрудников, которые по состоянию психического здоровья не могут осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности, потому что они нанести вред не только себе, но и другим людям.

Травматизм в ресторане может возникнуть в процессе эксплуатации следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины.

Также могут иметь место ожоги кожи и дыхательных путей, удары электрическим током, травмы конечностей, которые попадают в движущиеся части механического оборудования.

Источниками постоянной опасности для работников производства при работе с жарочными аппаратами является весь объем разогретых участков таких агрегатов, как жарочные поверхности, части теплогенерирующих устройств, поверхностипротивня, корзины, емкости идр., структура их содержимого, также травму могут нанести несущие элементы транспортеров – то есть травмирование может произойти под влиянием всех элементов конструкции и компонентов обрабатываемых продуктов, нагрев которых происходит до температуры выше 75 0С. Они могут вызвать ожог, если возникает непосредственный контакт с ними, или когда выполняются операции загрузки и разгрузки, перемещение противня и заполнение рубашки промежуточным теплоносителем [15].

Следующими причинами ожогов могут стать разбрызгивание кипятка, контакт с перемещаемыми крышками, противнями, корзинами и пр.), в случае их неправильного крепления на опорных конструкциях или если есть неисправность фиксирующих устройств. Если работником используютсяэлектрические нагревательные элементы, может возникнуть поражение электрическим током, при применении газовых горелок может произойти возникновение гремучих смесей.

Также конечности работников могут механически повреждаться по причине неправильного эксплуатирования оборудования, имеющего движущиеся части: если мыть аппарат, который присоединен к электросети, в если очищать аппарат, который также присоединен к электросетям.

Чтобы предотвратить травматизм, который возникает по результатам эксплуатации механического и теплового оборудования, должны соблюдаться требования, которые определяет ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

Для обеспечения необходимого освещения в торговых и производственных помещениях ресторана освещение площадей будет организовано комбинированным способом. В случае отключения основного освещения будет применено аварийное [14].

Монтаж и эксплуатация электрооборудования будут проведены с учетом требований. Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование будет надежно заземлено по требованиям Правил устройства электроустановок. Также будет заземлено и механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильного оборудования.

Безопасность производственных процессов в ресторане будет обеспечена:

• выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредное воздействие на работника;
• применением оборудование, не являющегося источником травматизма;
• правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;
• рациональной организацией рабочих мест;

• проведением мероприятий, ограничивающих тяжесть труда;
• профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
• включением требованием безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;
• применением средств защиты работников.

Все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы будут иметь техническую документацию (паспорт, руководство по эксплуатации).

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, на производстве ресторана нужно:

• строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
• осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли при эксплуатации нагревательных установок обеспечивать полное сгорание топлива;

— – систематически проветривать помещения, где осуществлена установка газоиспользующих приборов, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов. Все работники проектируемого предприятия обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Все работники также обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии. Все отметки о прослушивании инструктажей фиксируются в специальных журналах: первичного инструктажа и повторного инструктажа.

2.3. Производственная санитария и гигиена

Организацию технологических процессов необходимо осуществлять в рамках санитарных правил организации технологических процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию, посуде и вспомогательному инвентарю, также санитарной одежде персонала.

В проектируемом предприятии особое внимание уделяется санитарии персонала, при приеме на работу все специалисты без исключения обязаны пройти личную санитарную медицинскую книжку, и в последующем ежегодно проходить медицинский осмотр с выставлением допуска к работе в данном документе.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой; санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

4. Анализ заболеваемости работников .предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.

5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследования пищевых продуктов и готовой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.

Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.

Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные

На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.

Площади помещений предприятий общественного питания планируются в зависимости от количества посадочных мест. Они предусмотрены «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий общественного питания».

Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые – на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей.

Оборудование предприятий общественного питания применяется главным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение – исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади, имеющее термо регуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других агрегатов (840X860X210 мм).

Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.

Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; следовательно, должны, быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты.

Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными водами моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.

1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой.

2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.

3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро).

Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.

4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку.

При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.

Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50– 60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется .прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45– 50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С.

Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.

Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10 – 15 мин.

Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).

Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).

Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).

2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и

холодильного оборудования

В проектируемом ресторане-ночной клуб также необходимо обеспечить применение правил техники безопасности при работе в различным оборудованием.

Чтобы безопасно эксплуатировать мясорубку, необходимо:

• бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки;
• отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля:
• недопущение перекручивания кабелей;
• неопущение натяжения кабелей;
• включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
• съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• включение машины непосредственно перед началом производства работ.

Для предотвращения травм при работе с электрической плитой нужно:

• размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю;

• должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки;
• необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов;
• запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением;
• если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель;
• очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети.

Холодильное оборудование при неправильной его эксплуатации также может стать причиной травм. Поэтому нужно соблюдать следующее:

• включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности;
• загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте;
• укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам;
• накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;

• установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды);
• совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам;
• отключение самодельных приборов автоматики;
• загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения);
• курение в помещении, где установлен холодильный агрегат.

  2.5.

Противопожарная профилактика

Для предотвращения пожара в ресторане «Ночной клуб» нужно предусмотреть систему обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его

В объем противопожарной подготовки сотрудников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность.

Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.

Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком).

Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.

В проектируемом ресторане на случай пожара разработан и расположен на информационных стендах, план эвакуации, как посетителей, так и рабочего персонала. Для тушения возникших очагов возгораний в специально отведенных местах расположены опломбированные огнетушители, пломбирование и перезаправка и пломбирование огнетушителей производится ежегодно службой пожарной безопасности города Шебекино.

2.6. Охрана окружающей среды

Каждое предприятие общественного питания в процессе своей работы может нанести вред окружающей среде. Чтобы его предупредить, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходима установка жироуловителей, а также цехах по переработке картофеля и овощей – крахмалоотстойников, в кулинарных цехах – дымоуловителей, местной вытяжной вентиляции должна быть с очистительными фильтрами.

Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборники, контейнеры для сбора отходов. Также необходима регулярная очистка и хлорирование мусоросборников.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-577791, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение;

• Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией;

— Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия

3.1. Расчет товарооборота

Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на день представлен в табл.3.1.

Таблица 3.1

Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров

Стоимость сыНаименование групп сырья Единица Учетная цена за

Количество рья и товаров,

и товаров измерения единицу, руб.

руб.

1 2 3 4 5

Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абсент л 3,09 1200 3708 Анчоус кг 0,6 450 270 Баклажаны кг 4,83 120 579,6 Баранина кг 6,66 390 2597,4 Варенье малиновое кг 0,6 180 108 Ветчина кг 0,9 310 279 Виноград кг 1,00 140 140 Говядина вырезка кг 10,14 550 5577 Говядина мраморная кг 14,4 800 11520 Горошек зеленый кг 0,77 65 50,05 Горчица дижонская кг 0,30 290 87 Грибы белые свежие кг 3,12 210 655,2 Жир животный кг 0,74 130 96,2 Жир кулинарный кг 0,485 65 31,525 Икра зернистая кг 1,53 1200 1836 Кабачки кг 4,5 105 472,5 Какао-порошок кг 0,14 210 29,4 Кальмар кольца кг 1,51 280 422,8 Каперсы кг 0,30 230 69 Капуста свежая кг 4,23 20 84,6 Капуста цветная кг 0,306 80 24,48 Картофель кг 22,65 20 453

Продолжение табл. 3.1

1 2 3 4 5 Квас хлебный л 3,072 65 199,68 Корзиночки полуфабрикат шт. 20 5 100 Креветки тигровые кг 13,14 450 5913 Креветки королевские кг 3,9 590 2301 Крылья куриные кг 7,77 120 932,4 Кунжут кг 0,15 490 73,5 Курица филе кг 2,4 190 456 Лапша кг 1,02 110 112,2 Ликер кофейный л 0,126 900 113,4 Лимон кг 3,35 70 234,5 Лук зеленый кг 1,11 140 155,4 Лук порей кг 1,662 160 265,92 Лук репчатый кг 5,56 25 139 Майонез кг 1,2 120 144 Малина кг 0,59 420 247,8 Маргарин столовый кг 0,5 45 22,5 Масло оливковое л 2,8 410 1148 Масло растительное л 0,84 52 43,68 Масло сливочное кг 2,19 170 372,3 Миндаль очищенный кг 0 650 0 Молоко л 9,13 40 365,2 Морковь кг 4,85 30 145,5 Мороженое ванильное кг 0,5 180 90 Мороженое фисташковое кг 0,5 180 90 Мороженое шоколадное кг 0,5 180 90 Мука пшеничная кг 2,50 45 112,5 Огурец свежий кг 12,91 105 1355,55 Огурцы соленые кг 4,07 90 366,3 Осетр свежий кг 11,0 630 6930 Паприка сухая кг 0,09 790 71,1 Пасторма кг 0,9 880 792 Перец болгарский кг 23,17 180 4170,6 Перец черный кг 0,088 880 77,44 Петрушка зелень кг 0,57 240 136,8 Петрушка корень кг 1,24 180 223,2 Печенье савоярди шт. 105 13 1365 Пиво л 0,24 80 19,2 Помидоры свежие кг 11,16 110 1227,6 Пудра рафинадная кг 0,155 140 21,7 Ребрышки свиные кг 8,4 160 1344 Рис крупа кг 0,816 55 44,88 Салат листовой кг 1,8 240 432 Салями кг 0,9 750 675 Сахар кг 4,67 55 256,85 Сахарная пудра кг 0,21 190 39,9 Свекла кг 3,818 25 95,45 Свинина лопаточная часть кг 4,76 290 1380,4

Продолжение табл. 3.1

1 2 3 4 5 Севрюга кг 6,4 310 1984 Сельдерей корень кг 4,12 210 865,2 Семга соленая кг 4,2 550 2310 Сироп малиновый кг 0,30 190 57 Сироп клубничный кг 0,3 190 57 Сливки 33 % л 6,3 240 1512 Сливки 35% л 1,0 260 260 Сметана кг 2,76 160 441,6 Сода кг 0,006 20 0,12 Сосиски кг 3,42 180 615,6 Соус соевый кг 0,99 200 198 Соус табаско кг 0,09 200 18 Соус южный кг 0,45 210 94,5 Стружка кокосовая кг 0,2 630 126 Сыр гауда кг 1,6 450 720 Сыр голландский кг 1,29 390 503,1 Сыр костромской кг 1,06 380 402,8 Сыр маскарпоне кг 0,56 560 313,6 Сыр пармезан кг 2,0 656 1312 Томатное пюре кг 0,5775 120 69,3 Укроп кг 0,365 240 87,6 Уксус 3% л 0,71 55 39,05 Хлеб белый кг 2,4 45 108 Хлеб бородинский кг 0,6 55 33 Цукини кг 2,5 90 225 Цыпленок кг 2,2 120 264 Чеснок кг 0,14 110 15,4 Шампиньоны маринованные кг 6,88 190 1307,2 Шоколад кг 0,155 430 66,65 Шпик кг 1,83 180 329,4 Шпроты бан. 6,4 55 352 Яблоки свежие кг 0,198 70 13,86 Яйца дес. 9,5 55 522,5 Итого 79395,88 2. Покупные товары Водка «Хортица» бут./0,5 л 2 550 1100 Водка «Немиров» бут./0,5 л 2 600 1200 Водка «Бегородский герб» бут./0,5 л 2 240 480 Водка «Талка» бут./0,5 л 2 410 820 Водка «Спецназ» бут./0,5 л 2 450 900 Водка «Зеленая марка» бут./0,5 л 2 320 640 Самбука бут./0,5 л 1 890 890 Коньяк «Наполеон» бут./0,5 л 1 800 800 Коньяк «Подарочный» бут./0,5 л 1 750 750 Коньяк «Кизляр» бут./0,5 л 1 430 430 Коньяк «Белый аист» бут./0,5 л 1 310 310 Шампанское «Советское» бут./0,7 л 2 150 300

Окончание табл. 3.1

1 2 3 4 5 Шампанское «Мартини Асти» бут./0,7 л 1 550 550 Шампанское «Советское» бут./0,7 л 2 140 280 Вино белое полусухое «Танец любви» бут./0,7 л 2 220 440 Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины» бут./0,7 л 2 220 440 Вино красное полусладкое «Изабелла» бут./0,7 л 2 230 460 Вино белое полусладкое «Мускат» бут./0,7 л 2 230 460 Вино белое полусладкое «Тамянка» бут./0,7 л 2 210 420 Вино белое полусухое «Алиготе» бут./0,7 л 2 210 420 Ликер бейлиз бут./0,5 л 2 900 1800 Виски «Джонни уокер» бут./0,5 л 2 910 1820 Виски «Рейд лейбл» бут./0,5 л 2 880 1760 Виски «Хевен хилл» бут./0,5 л 3 710 2130 Торт «Полено» кг 4 210 840 Торт «Принц и нищий» кг 4 220 880 Пирожное «Забава» шт. 40 25 1000 Пирожное «Корзиночка» шт. 72 25 1800 Хлеб ржаной кг 17,2 45 774 Хлеб пшеничный кг 18,15 55 998,25 Конфеты «Рафаэлло» кг 2,0 760 1520 Конфеты «Славянка» кг 2,0 320 640 Печенье «Рошен» в ассортименте кг 2,9 210 609 Фруктовая вода «Мелодика» бут./0,5 л. 17 18 306 «Кока-кола» бут./0,5 л. 15 29 435 «Пепси» бут./0,5 л. 15 29 435 «Спрайт» бут./0,5 л. 15 29 435 Минеральная вода «Эдельвейс» бут./0,5 л. 50 17 850 Минеральная вода «Перье» бут./0,5 л. 46 80 3680 Соки Сантал в ассортименте л 6,8 65 442 Итого 35244,25 Всего 114640,13 Итого за месяц 3439203,9 Итого за год 41270446,8

Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:

Сст (100  Н усл )

Т расч  , (3.1) где Сст – себестоимость продукции, кг;

• Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана150 %).

Расчетный товарооборот составит:

41270,45(100  150)

Т расч   103176,12тыс. руб.

Стоимость строительства рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь дан ного предприятия составляет 563,4 м2. Цена строительства 1 м2с учетом внутренней отделки – 75 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строи тельства составляет 42255 тыс. руб.

3.2. Расчет численности работников предприятия

Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количе ство и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представ лено в табл.3.2.

Таблица 3.2

Штатное расписание предприятия

Сумма окладов, Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб.

руб.

1 2 3 4 5

Административно-управленческий персонал Директор 1 35000 35000 Бухгалтер 1 20000 20000 Итого 2 55000

Работники производства

Окончание табл. 3.2

1 2 3 4 5 Зав. производством 1 15000 15000 Повар 5 7 12500 87500 Повар 4 5 10500 52500 Мойщик кухонной посуды 2 7500 15000 Мойщик столовой посуды 2 7500 15000 Подсобный рабочий 2 7500 15000 Заведующий складом 1 11000 11000 Итого 20 211000

Работники зала и торговой группы Официант 8 13000 104000 Бармен 2 12000 24000 Итого 10 128000

Прочие работники Гардеробщик 2 7500 15000 Грузчик 1 9000 9000 Уборщик 4 7500 30000 Итого 7 54000 Всего за месяц 39 448000 Всего за год 5376000

Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

Таблица 3.3

Плановая смета расходов на оплату труда на год

Наименование Сумма, тыс. руб. % к итогу Фонд зарплаты по ставкам и окладам 5376 60 Премии 2688 30 Надбавки 224 5 Оплата труда работников не списочного состава 224 5 Итого 8512 100

Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)

Показатели Единица измерения Сумма Численность работников предприятия чел. 39 Численность работников производства чел. 22 Фонд оплаты труда тыс.руб. 8512 Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия тыс.руб. 218,25

3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек

В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы:

1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 42255тыс. руб.

2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены ниже в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Затраты на приобретение и установку оборудования

Количество, Цена, тыс. Стоимость,

Наименование оборудования

ед. руб. тыс. руб.

1 2 3 4

Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 2А 2 11,55 23,1 Стеллаж складских помещений ССП-2 1 12,6 12,6 Подтоварник ПТ-1 10 3,62 36,2 Подтоварник ПТ-2 А 2 4,59 9,18 Весы напольные ВПС-8КС 1 8,9 8,9 Весы настольные ВР-0,5 МС 2 5,4 10,8 Весынапольные M-ER 333-ST TRADER 1 11,3 11,3 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1 2 12,9 25,8 Стол производственный СП-1200 13 14,30 185,9 Моечная ванна ВМ-1А 5 15,40 77 Стеллаж СПС-1 3 11,30 33,9 Раковина Р-1 6 3,12 18,72 Моечная ванна ВМСМ-1 6 13,67 82,02 Бачок для мусора 6 3,19 19,14 Стол для сбора отходов СО-1050 1 12,90 12,9 Шкаф для хранения хлеба 1 13,23 13,23

Окончание табл. 3.5

1 2 3 4 Шкаф для посуды 1 13,23 13,23 Шкаф для белья столового и приборов 1 13,23 13,23 Итого 607,15

Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лукаМОО- 15,20 15,20 1-01 1 Процессор настольный Redmond-103/45 1 19,80 19,80 Хлеборезательная машина HL-52006 1 21,39 21,39 Посудомоечная машина МПФ-30 1 18,80 18,80 Итого 75,19

Тепловое оборудование Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ 1 42,1 84,2 Фритюрница Bartscher 1 12,00 12,00 Водонагреватель Delongi-24 1 83,45 83,45 Мангал 2 8,50 17,0 Итого 196,65

Холодильное оборудование Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-4,8-22 2 140,00 280 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-7,3-22 1 185,00 185 Сборно-разборная среднетемпературная камераКХ-2-12 1 65,00 65 Ларь морозильный МКШ-140 1 55,4 55,4 Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 63,4 126,8 Итого 712,2 Итого общее 1591,19

Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными 15% от стоимости оборудорасходами и монтажом оборудования вания 238,67 Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудо вания 159,11 Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости оборудоваприборы ния 47,73 Стоимость инструментов и производствен- 10% от стоимости оборудоно-хозяйственного инвентаря вания 159,11 Итого 604,62 Всего затрат на приобретение оборудования 2195,81

Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит:

И = 42255+ 2195,81 = 44450,81 тыс. руб.

Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней).

Норматив товарных запасов составит:

114,64 10 = 1146,4 тыс. руб.

Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов.

Норматив товарно-материальных ценностей составит:

1146,4 25 / 100 = 286,6 тыс. руб.

Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный)

Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле:

ОФ

АО  (3.1)

Т

где АО – сумма амортизационных отчислений, руб;

• ОФ – стоимость основных средств, руб.;
• Т – срок полезного использования, лет.

Расчетные данные представлены в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Расчет амортизационных отчислений за год

Стоимость основ- Сумма амортизаци Виды основных Срок полезного ис ных средств, тыс. онных отчислений,

фондов пользования, лет

руб. тыс. руб.

1 2 3 4 Здание 42255 50 845,1

Окончание табл. 3.6

1 2 3 4 Стоимость оборудования 2195,81 10 219,581 Итого амортизационных отчислений — 1064,68

3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 « Расходы, не учитываемые для целей налогообложения».

Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

41270,45× 5% / 100 = 2063,52 тыс. руб.

Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в таблице 3.4.

Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие облагается единым налогом на вмененный доход и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят:

8512 ×30 / 100 = 2553,6 тыс. руб.

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.

Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Определена в табл. 3.6

Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

44450,81×0,1 / 100= 44,45 тыс. руб.

Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов.

Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят:

103176,12 × 1 / 100 = 1031,76 тыс. руб.

Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб.

Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб.

Статья 10. Расходы на рекламу.

Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

103176,12 × 0,6% / 100 = 619,05 тыс. руб.

Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.

Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят:

103176,12 ×0,5% / 100 = 515,88 тыс. руб.

Статья 13. Расходы на тару.

Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

103176,12 × 0,7% / 100 = 722,23 тыс. руб.

Статья 14. Прочие расходы.

Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

Условно-постоянные:

103176,12  2

 2063,52тыс. руб.

Условно-переменные:

103176,12  1

 1031,76тыс. руб.

Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7

Издержки производства и обращения проектируемого предприятия

№ ста Сумма, тыс. тьи по Наименование статей и элементов затрат В % к итогу

руб. смете 1 2 3 4

I. Условно-переменные расходы 1 Расходы на перевозки автомобильным 2063,52 2,89 7 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1031,76 1,45 8 Затраты на водоснабжение для производства

продукции, для подогрева воды, на канализа цию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для

производственных нужд 3095,28 4,35 9 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3095,28 4,35 12 Потери товарно-материальных ценностей в

пути и хранении в пределах нормы убыли 515,88 0,72 13 Расходы на тару 722,23 1,01 14 Прочие расходы 1031,76 1,44

Затраты на сырье и товары 41270,45 57,98

Норматив товарных запасов 1146,4 1,61

Норматив товарно-материальных ценностей 286,6 0,40

Итого 54259,16 76,23

II. Условно-постоянные расходы 2 Оплата труда работников 8512 11,95 2 Отчисления на социальные нужды для работ ников 2553,6 3,58

Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 4 Расходы на содержание зданий, помещений,

сооружений и инвентаря 3095,28 4,34 5 Амортизация основных фондов 1064,68 1,49 6 Расходы на текущий ремонт основных фондов 44,45 0,06 10 Расходы на торговую рекламу 619,05 0,86 14 Прочие расходы 1031,76 1,44

Итого 16920,82 29,59

Всего издержки производства и обращения 71179,98 100

III. Всего издержки производства и обращения предприятий

В том числе:

Условно-переменные 54259,16 76,23

Условно-постоянные 16920,82 23,77

3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования.

Для расчета валового дохода применяем формулу:

ВДпесс = Сст Унн / 100 (3.2)

где Тоб – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.

Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, (3.3)

где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%).

Произведем необходимые расчеты.

Унн =71179,98/ 41270,45 100 + 50 = 222,47%

ВДпесс = 41270,45×222,47/ 100 = 91814,37 тыс. руб.

Расчет планового дохода можно представить в виде табл. 3.8.

Таблица 3.8

Плановые доходы

Показатели Сумма за год, тыс. руб. Валовой доход 91814,37 Издержки производства и обращения 71179,98 Валовая прибыль (1-2) 20634,39 Налог на прибыль (20%) 4126,87 Чистая прибыль 16507,51

По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 91814,37 тыс. руб. Чистая прибыль составила за месяц 16507,51 тыс. руб.

3.6. Расчет основных экономических показателей

Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:

И

С= (3.4)

ЧП

где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб.

Подставив в формулу значения, получим:

44450,81/ 16507,51 = 2,69 года

Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,69 года.

Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

Rи = (ЧП/И) × 100 (3.5)

Подставив в формулу значения получим:

Rи = (16507,51 /44450,81) × 100 = 37,13 %

Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Основные экономические показатели за год

Показатели Значение показателей за год Инвестиции, тыс. руб. 44450,81 Товарооборот, всего, тыс. руб. 103176,12 Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. 87261,56 Удельный вес продукции собственного производства, % 84,57 Валовой доход, тыс. руб. 91814,37 Издержки производства и обращения, тыс. руб. 71179,98 Производительность труда, тыс. руб. 1139,76 Среднегодовая заработная плата на одного работника,тыс. руб. 218,25 Прибыль от реализации, тыс. руб. 20634,39 Чистая прибыль, тыс. руб. 16507,51 Рентабельность инвестиций, % 37,13 Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2,69

В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,69 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

Заключение

В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Цель дипломного проекта – разработать проект ресторана «Ночной клуб».

Место строительства – г. Шебекино, район ул. Ленина. Предполагаемое количество посадочных мест в ресторане – 80 мест, так как при меньшем количестве мест сложно организовать банкеты на большое количество человек (свадьбы, корпоративные мероприятия и т.д.), а при большем – достаточно сложно организовать слаженную работу ресторана.

Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Ресторан будет работать с 11.00 до 24.00 без выходных. После 24.00 будет организована работа бара и танцпола.

Ресторан будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В ресторане запроектированы помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню ресторана представлено широким выбором блюд, как для взрослых, так и для детей.

В работе представлена структура управления предприятием, рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в ресторане.

Нами была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.

В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 103176,12 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 44450,81 тыс. руб.

В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,69 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/razrabotka-kontseptsii-restorana/

1. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания).

– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325

2. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания).

3. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).

4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с.

5. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания).

6. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания).

7. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. (Услуги общественного питания).

8. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания).

9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.

10. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с.

11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

12. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с.

13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП).

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

Приложения