Стремительный рост индустрии общественного питания обуславливает необходимость постоянного совершенствования ведения бизнеса, не только в технологическом, но и в управленческом плане и требует все более современных инструментов профессионального управления бизнес-процессами на производстве. В связи с этим в последнее время активно наметилась тенденция к автоматизации бизнес-процессов на предприятиях питания различных форм и масштабов деятельности. Сегодняшнему предприятию общественного питания крайне сложно функционировать без автоматизированных систем управления ресторанным бизнесом. Поэтому при разработке бизнес-плана любого проекта, сопряженного с ресторанным бизнесом, закладываются финансовые затраты на его автоматизацию. Автоматизация в индустрии питания решает несколько задач:
-
- корпоративные задачи, к которым относят: развитие предприятия, обеспечение непрерывности функционирования производства и т.д.;
- экономические задачи, к которым относят: максимизацию товарооборота и конечную прибыль, обеспечение ликвидности и рентабельности производства, минимизацию текущих издержек за счет роста эффективности работы и т.д.
Внедрение в производство инновационных технологий в области менеджмента позволяет решать руководству предприятия питания наиболее насущные проблемы и вопросы, среди которых: контроль работы трудового коллектива, возможность управления взаимоотношениями с потребителями услуг питания, планирование маркетинговых мероприятия, ведение финансового и управленческого учета, ведение складского учета, учета движения и расхода материально-сырьевых ресурсов, калькуляция производства и т.д.
Автоматизированные систему управления позволяют во многом выявить сильные и слабые стороны предприятия питания, вовремя суметь подстроиться под изменяющиеся тенденции ресторанного рынка и не дать возможности возникшим проблемам нанести материальный и финансовый ущерб предприятию, а суметь предупредить их возникновение на производстве.
Системы управления позволяют группировать информацию по предприятию питания в целом, по отдельным цехам производственной структуры, ассортиментным позициям меню и иным критериям, позволяя генерировать максимально удобные для анализа формы отчета. Для удобства и наглядности результаты анализа можно интерпретировать и представить в графическом виде. Таким образом, руководство предприятием питания сможет сконцентрировать все внимание и усилия на анализе данных и принятии правильных управленческих решений, не тратя времени на получение и обработку требуемой информации.
5 стр., 2187 словЭкономический анализ и его роль в управлении предприятием
... реализации бизнес-планов. Для оптимизации управления необходимо иметь четкое представление о тенденциях и характере изменений в экономике хозяйствующего субъекта. Осмысление, понимание информации возможно только на основе экономического анализа. В процессе анализа ...
Автоматизация предприятия индустрии питания имеет следующие основные преимущества:
-
- повышение оперативности обработки заказов, точности работы персонала. Программное обеспечение позволяет постоянно следить за столиками;
- возможности для учета. Менеджер благодаря системе автоматизации ресторана получает ряд эффективных инструментов для анализа. Он может составлять калькуляционные карты, управлять складскими остатками, сводить отчеты;
- исключение финансовых махинаций со стороны персонала. Руководитель может постоянно отслеживать все действия официантов и барменов. Менеджер проводит точечные проверки. В любой момент он имеет доступ к каждому заказу;
— возможности для проведения специальных акций. Автоматизация ресторана позволяет вносить специальные предложения в меню, давать скидки постоянным и новым клиентам. Программное обеспечение дает возможности для оценки всех акций, их эффективности. Вы всегда будете знать, работают ли внедренные программы лояльности.
Представленные на рынке информационных продуктов современные системы учета и контроля адаптированы к различным форматам предприятий индустрии питания: ресторанам, кафе, барам, столовым, бистро и т.д. Любая автоматизированная система управления представляет собой набор модулей.
Стоит отметить, что если автоматизированная система управления построена на разрозненных рабочих элементах и плохо стыкующихся между собой программных продуктах, это может не усовершенствовать и упростить управление ресторанным бизнесом, а вызовет раздражение у работающего на ней персонала предприятия и руководства в целом. Позитивного эффекта ресторатор может достигнуть, только если техническое оборудование и программное обеспечение, внедряемое на предприятии питания, представляют собой единым комплекс.
Важно также отметить, что существенным недостатком систем является тот факт, что при сбое всей программы или даже ее отдельного модуля работа предприятия питания может быть полностью парализована. Для предотвращения данных проблем ресторатору в момент заключения контракта на ее установку на производстве необходимо позаботиться и о сервисном обслуживании ее функционирования. Еще одним недостатком системы является возможность утечки информации, т. е. она может стать доступной и может быть использована не во благо, а во вред предприятию питания.
Выбирая систему, лучше начинать сотрудничество со специалистами компании на стадии проектирования, когда можно заложить в проект систему автоматизации, расположение оборудования, проведение кабельной сети и т.д.
Не стоит откладывать приобретение системы автоматизации на потом, поскольку к тому времени деньги на открытие ресторана могут быть потрачены, и ресторатор будет вынужден приобрести не ту систему, которая ему на самом деле нужна, а дешевую и, следовательно, менее ненадежную. Здесь главная задача ресторатора — определить, чего он действительно хочет от системы автоматизации, и донести это понимание до специалистов. Задача компании, предлагающей решение по автоматизации ресторанов, — грамотно объяснить, что владельцу нужно в первую очередь и что может понадобиться в дальнейшем.
10 стр., 4824 словАвтоматизация предприятий общественного питания
... Основным препятствием было то обстоятельство, что системы автоматизации общепита и торговли жестко связаны с ... автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-рестораны, бары, кейтериногвые компании). Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования ...
Мировая и российская практика показывает, что критерии для поиска системы достаточно просто формулируются: не следует поручать выбор программы, например, ГГ-специалисту, поскольку он владеет лишь техническими параметрами, не задумываясь над возможностями системы в области развития бизнеса, а для ресторатора именно эти возможности и являются определяющими (по сути, они и являются критериями).
Не стоит также поручать выбирать систему автоматизации каким-то доверенным лицам, поскольку посторонние люди могут слабо разбираться в том, к чему ресторатор идет в своем бизнесе (программа, если она выбрана правильно, — это инструмент для профессионалов).
Ресторатор должен выбирать систему самостоятельно и осознанно, и если он все же поручает это кому-то, то должен, по крайней мере, поучаствовать в создании критериев отбора.
Следует отметить, что на российских предприятиях, как правило, плохо применимы западные системы автоматизации и скопированные с них аналоги. Причина в том, что на Западе системы автоматизации ориентированы на чистую аналитику, а в российских условиях система должна быть еще и инструментом жесткого контроля и мониторинга.
Внедрение системы автоматизации требует от ресторана определенных финансовых вложений, но это в любом случае увеличит его прибыль на 30 %. Другой вопрос — за какой период времени это произойдет. Хорошая система автоматизации не может стоить дешево, но минимизировать расходы можно путем составления более экономичного проекта. Стоимость проекта составляет от 5000 долл, и зависит от количества рабочих станций, конфигурации программного обеспечения и т.д. Например, вся система с небольшим комплектом оборудования (РОБ-терминал для официанта, сервер, обслуживающий всю работу, два принтера и штрих-сканер заказов) для небольшого кафе может обойтись порядка 8000 долл.
Практика показывает, что большая доля стоимости системы падает на оборудование. Поэтому после выбора программы необходимо приступать к изучению оборудования. Здесь можно варьировать, выбрав дорогое оборудование или в средней ценовой категории либо бюджетное, но, главное, порядок действий должен оставаться таким: сначала — программа, потом — оборудование.
Профессиональное оборудование дороже, поскольку оно более защищено от пыли, грязи, влаги, вибрации и т.д., но именно в силу надежности стоимость эксплуатации его в целом ниже, чем менее дорогого непрофессионального оборудования, которое требует больше денег на обслуживание, а прослужит меньший срок. Поэтому на программе и оборудовании лучше не экономить. А вот совместить работу нескольких категорий сотрудников на одном рабочем месте вполне возможно. К примеру, установить одно рабочее место бармена/кассира. Или поставить на группу из пяти официантов один терминал вместо двух, а на кухню установить один принтер (хотя, конечно, правильнее устанавливать принтеры в каждом цехе).
18 стр., 8857 словТехнологическое оборудование ресторанов: классификация машин ...
... Цель курсовой работы – изучить технологическое оборудование ресторанов. Данная ... ресторанов, исследуя нейтральное оборудование, провел рукой по ... ресторана холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции – отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарные требования. Работают люди, работает холодильное оборудование, ...
Покупать программу и оборудование лучше в одной фирме, поскольку у нее есть наработки по надежности приборов и сочетанию оборудования с программой. Если купленную программу ставят на оборудование, приобретенное ранее, то при этом могут возникнуть определенные сложности. Преимущество работы с фирмой-поставщиком в том, что свое оборудование, если оно выйдет из строя, она чинит очень быстро.
При автоматизации производства серьезной проблемой может оказаться обучение персонала. Организовать его на предприятии не всегда возможно из-за отсутствия места для занятий. Поэтому при выборе системы необходимо оговорить проведение обучения персонала ресторана в офисе компании-поставщика. При этом специалисты компании должны находиться в ресторане день-два во время внедрения системы на случай, если что-то пойдет не так.
При выборе системы автоматизации следует учитывать также, сможет ли фирма-поставщик усовершенствовать ее в соответствии со спецификой деятельности предприятия (это в большей степени касается ресторанов при гостиницах).
У гостиничных ресторанов очень большой спектр услуг — питание проживающих в гостинице (завтраки, ужины), обслуживание бизнес-ланчей, заказы в ресторане. Необходимо, чтобы все это свободно сочеталось. Например, если в гостинице уже есть своя программа учета (например, «Эдельвейс») и речь идет о выборе системы автоматизации для ресторана, то необходимо скоординировать эти программы. Желательно, чтобы сотрудники фирмы могли выбивать в программе ресторана счет на номер и он автоматически отображался бы в программе гостиницы.
На сегодняшний день одной из проблем автоматизации ресторанов в российской практике до сих пор является человеческий фактор. Особенные трудности возникают, когда заведение уже открыто и работает, а сотрудники вольно или невольно сопротивляются процессу автоматизации. Причин к тому несколько:
-
- персонал не умеет работать на компьютере;
- персонал боится автоматизации;
- персонал вообще против автоматизации и сопротивляется ей вполне осознанно.
Причина сопротивления новому обычно психологического характера: люди везде и всюду принимают нововведения не сразу. Для преодоления такого сопротивления необходимо создать две команды: со стороны внедряющей организации и со стороны заказчика. Руководителем со стороны заказчика должен являться человек, пользующийся неограниченной властью, — директор (хозяин).
С ним согласовывает график внедрения системы фирма-поставщик. Директор (хозяин) может не участвовать в процессе внедрения лично, но к нему должна стекаться информация о том, кто саботирует, кто тормозит процесс, а кто успешно учится. В некоторых ресторанах в контракте с персоналом оговаривается, что если сотрудник сопротивляется внедрению системы автоматизации, то по отношению к нему могут быть приняты самые строгие меры, вплоть до увольнения.
Вообще противодействие персонала — одна из главных трудностей при автоматизации ресторана (это встречается, когда предприятие работает продолжительное время без системы автоматизации).
Поскольку цель автоматизации — повышение эффективности учета и контроля на предприятии, то она должна быть принята и понята всей командой персонала. В этом случае отрицательное отношение к системе может возникать только из-за возникновения сложностей в работе при внедрении, возникновения перебоев в работе программного обеспечения и всей системы. Обычно трудности возникают, если:
77 стр., 38099 словАвтоматизация системы бюджетирования финансовой службы
... Телмос», на основании анализа существующих на сегодняшний день систем бюджетирования, и последующая автоматизация ее ... В соответствии с представленными объектами бюджетирования на предприятии могут составляться следующие бюджеты: ... системы бюджетирования. Некоторые компании на начальной стадии внедрения системы бюджетирования могут ограничиться только финансовыми бюджетами, т.е. внедрять систему ...
-
- объект технически не соответствует требованиям эксплуатации системы (комплекса автоматизации).
Для того чтобы избежать этого, компания, внедряющая решение, должна предоставить ресторатору список технических условий, которые необходимо обеспечить до начала работ;
- на предприятии работает неподготовленный персонал;
- в заведении налажены устойчивые схемы махинаций персонала, и ему невыгодна автоматизация, после внедрения которой они могут увольняться или саботировать процесс установки техники;
— в процессе внедрения с одной из сторон отсутствует ответственный сотрудник, а успех установки и настройки программно-аппаратного комплекса требует постоянного контроля с обеих сторон. Перед началом работ ресторатор должен назначить ответственного сотрудника для контроля работ и потребовать, чтобы компания-исполнитель также предоставила куратора проекта.
- объект технически не соответствует требованиям эксплуатации системы (комплекса автоматизации).
В договоре должны быть указаны этапы и сроки внедрения системы. После внедрения системы может выясниться, что выбранное программное обеспечение не выполняет всех необходимых для предприятия функций или работает нестабильно. Для того чтобы этого не произошло, заявленный перечень функциональных возможностей системы должен быть реализован и оттестирован специалистами компании-исполнителя. Ресторатор может себя обезопасить, прописав заранее ответственность исполнителя за невыполнение своих обязательств.
Сейчас на рынке программных продуктов для ресторанного бизнеса представлено около 20 систем автоматизации учета и контроля.
Наиболее популярные в ресторанном бизнесе АСУ следующие:
-
- система «R-Кеерег» (разработка московской фирмы UCS, которая работает на рынке с 1992 года) является системой, самой совершенной по своим функциональным возможностям, что признают даже продавцы программ-конкурентов;
- система TillyPad — это комплекс автоматизации, предназначенный для клубов, ресторанов, баров, казино, фитнес-клубов, кинотеатров и прочих предприятий индустрии развлечений (появилась в 1995 году);
- система «1С-Рарус: Управление рестораном, редакция 3», которая предназначена для автоматизации управленческого учета на предприятиях питания самого различного типа и масштаба как одиночных, так и сетевых структур. Решение «1С-Рарус: Управление рестораном, редакция 3» разработано на платформе «1CПредприятие 8.2»;
- система АСУР — это компьютерно-программный комплекс для отдельных ресторанов, кафе или баров, а также для сети ресторанов, кафе и баров;
- система «АСТОР:Ресторан» — это отраслевое решение компании «АСТОР ВЦ», применяют в сетевом бизнесе, поскольку оно наиболее адекватно отвечает запросам рынка;
- система Z-Cash Restaurant Suite;
- система «Штрих-М: РЕСТОРАН» — это вариант типового решения автоматизации кафе, элитного ресторана, бара, бистро, клуба, индустрии питания и развлечений на основе системы программ;
- система «РСТъ:Рестораторъ» — это система автоматизированного управления кафе, баром, рестораном, бильярдом, полностью укомплектованная и готовая к самостоятельной установке, без привлечения специалистов компании-производителя;
— система «РСТыМагнатъ» — это полнофункциональная система автоматизации управления многопрофильными и сетевыми предприятиями сферы гостеприимства, ресторанного и развлекательного бизнеса.
- 1. Какие основные торговые помещения в ресторане вы можете назвать, перечислите их.
- 2. Какие требования к меблировке зала учитывают современные рестораторы?
- 3. Приведите основные критерии расстановки мебели в торговых залах предприятия индустрии питания.
- 4. Перечислите основные виды форфоровой и фаянсовой посуды применяемой в ресторанном бизнесе.
- 5. Какие виды железной посуды могут быть использованы для подачи блюд и изделий потребителям в ресторане?
- 6. Для чего необходимы АСУ в ресторанном бизнесе?
- 7. Приведите примеры АСУ в индустрии питания и раскройте особенности их выбора ресторатором.
