Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально — экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально — технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально — технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно — планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА, Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
... техники; совершенствование организации производства управления предприятиями общественного питания; значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании; ускорить процесс обслуживания; контролировать персонал. Теоретико - методологическую основу ...
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия — специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
|
Тип предприятия |
Пиццерия |
|
|
Режим работы |
С 8.00 до 21.00 |
|
|
Форма обслуживания |
Обслуживание официантами |
|
|
Ассортимент реализуемой продукции |
Пицца — 9Холодные закуски — 6Первые блюда — 4Вторые блюда — 7 |
|
|
Состав помещений согласно |
СНиП-ІI-Л. 8-71 |
|
|
Технологическое оборудование |
На электричестве |
|
|
Дополнительная форма услуг, организация |
Упаковка продукции на выносЗаказ продукции по телефону с доставкойОрганизация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p *ц * Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
- p-вместимость зала (количество мест);
- ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1ч, раз |
Средний процент загрузки торгового зала |
Количество посетителей, чел |
|
|
8-9 |
3 |
40 |
132 |
|
|
9-10 |
3 |
50 |
165 |
|
|
10-11 |
3 |
50 |
165 |
|
|
11-12 |
2 |
50 |
110 |
|
|
12-13 |
2 |
90 |
198 |
|
|
13-14 |
2 |
90 |
198 |
|
|
14-15 |
2 |
90 |
198 |
|
|
15-16 |
3 |
60 |
198 |
|
|
16-17 |
— |
ПЕРЕРЫВ |
— |
|
|
17-18 |
3 |
30 |
99 |
|
|
18-19 |
3 |
50 |
165 |
|
|
19-20 |
3 |
60 |
198 |
|
|
20-21 |
3 |
30 |
99 |
|
|
Итого: |
1925 |
|||
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N
- m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
|
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции |
||||
|
Мучные изделия |
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые горячие блюда |
|||
|
Коэффициент потребления |
||||||
|
0,8 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
|||
|
8-9 |
132 |
106 |
39 |
53 |
66 |
|
|
9-10 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
|
10-11 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
|
11-12 |
110 |
88 |
33 |
44 |
55 |
|
|
12-13 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
|
13-14 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
|
14-15 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
|
15-16 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
|
16-17 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
17-18 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
|
|
18-19 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
|
|
19-20 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
|
|
20-21 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
|
|
Итого: |
1925 |
1540 |
578 |
770 |
963 |
|
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
|
Наименование |
Единица измерения |
Общее количество человек |
Норма потребления на одного человека |
Процентная разбивка |
Общее количество продуктов |
|
|
Холодные напитки: |
||||||
|
Фруктовая вода: |
0,02 |
100 |
39 |
|||
|
«Буратино» |
50 |
19 |
||||
|
«Тархун» |
50 |
20 |
||||
|
Минеральная вода: |
л |
0,01 |
100 |
19 |
||
|
«Аква» |
50 |
10 |
||||
|
«Ласточка» |
50 |
9 |
||||
|
Натуральный сок |
л |
0,02 |
100 |
39 |
||
|
Ананасовый |
50 |
19 |
||||
|
Абрикосовый |
50 |
20 |
||||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
1925 |
0,04 |
100 |
77 |
|
|
Ржаной |
0,02 |
50 |
39 |
|||
|
Пшеничный |
0,02 |
50 |
38 |
|||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» |
шт |
1925 |
0,25 |
100 50 50 |
481 240 241 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
1925 |
0,0 03 |
100 |
6 |
|
|
Печенье «Тандем» |
50 |
3 |
||||
|
Птичье молоко |
50 |
3 |
||||
|
Горячие напитки: |
л |
1925 |
0,1 |
100 |
193 |
|
|
Кофе черный растворимый «Максим» |
20 |
25 |
||||
|
Кофе «Джакобс» с молоком |
30 |
57 |
||||
|
Чай зеленый «Жасмин» |
40 |
95 |
||||
|
Чай черный «Тигр» |
10 |
16 |
||||
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
|
Наименование блюд |
Общее количество блюд |
Процентная разливка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Пицца: |
1540 |
|||||
|
«Неополитано» (комбинированная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
Фортуна |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Палермо» (с баклажанами) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Болонес» (овощная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Пантелия» (кальмар) |
20 |
308 |
0,8 |
246 |
||
|
«Мессина» (крабовая) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Фолиньо» (ветчинная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
«Авецциано» (грибная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
||
|
Холодные блюда и закуски: |
578 |
|||||
|
Шпроты с яйцом |
10 |
58 |
0,5 |
29 |
||
|
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
||
|
Салат из свежих огурцов, помидор, лук |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
||
|
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) |
20 |
289 |
0,7 |
202 |
||
|
Салат «Оливье» |
10 |
58 |
0,6 |
35 |
||
|
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
||
|
Первые блюда: |
770 |
|||||
|
Суп томатный с цветной капустой |
20 |
154 |
0,7 |
108 |
||
|
Бульон с фрикадельками |
60 |
462 |
1 |
462 |
||
|
Суп лапша грибная |
10 |
77 |
0,8 |
62 |
||
|
Солянка сборная |
10 |
77 |
1,2 |
92 |
||
|
Вторые блюда: |
963 |
|||||
|
Рыба по Сицилийски |
10 |
96 |
1,1 |
106 |
||
|
Фондю по итальянски |
20 |
193 |
0,9 |
174 |
||
|
Лазанья (говядина, свинина) |
10 |
96 |
1,2 |
115 |
||
|
Равиоли |
20 |
193 |
1,1 |
212 |
||
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
10 |
96 |
0,9 |
86 |
||
|
Плов с курицей |
10 |
96 |
1,1 |
106 |
||
|
Отбивная свиная c отварным рисом |
20 |
193 |
0,8 |
154 |
||
|
Итого: |
4697 |
|||||
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=У n /3600
- Т
- л, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
- n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
- t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
- Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
л- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (л=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
|
Наименование блюд |
Количество блюд, г |
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) |
Количество времени на приготовление блюда, сек |
|
|
Пицца: |
||||
|
«Неополитано» (комбинированная) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
Фортуна |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Палермо» (с баклажанами) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Болонес» (овощная) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Пантелия» (кальмар) |
308 |
80 |
24640 |
|
|
«Мессина» (крабовая) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Фолиньо» (ветчинная) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
«Авецциано» (грибная) |
154 |
80 |
12320 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
||||
|
Шпроты с яйцом |
58 |
50 |
2900 |
|
|
Маринованные овощи |
116 |
60 |
6960 |
|
|
Салат из свежих огурцов, помидор |
116 |
60 |
6960 |
|
|
Салат «Греческий» |
289 |
70 |
20230 |
|
|
Салат «Оливье» |
58 |
60 |
3480 |
|
|
Салат «Парма» |
116 |
60 |
6960 |
|
|
Первые блюда: |
||||
|
Суп томатный с цветной капустой |
308 |
70 |
21560 |
|
|
Бульон с фрикадельками |
462 |
100 |
46200 |
|
|
Суп лапша грибная |
77 |
80 |
6160 |
|
|
Солянка сборная |
77 |
120 |
9240 |
|
|
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски |
96 |
110 |
10560 |
|
|
Фондю по Итальянски |
193 |
90 |
17370 |
|
|
Лазанья (говядина и свинина) |
96 |
120 |
11520 |
|
|
Равиоли |
193 |
110 |
21230 |
|
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
96 |
90 |
8640 |
|
|
Плов с курицей |
96 |
110 |
10560 |
|
|
Отбивная свиная, отварной рис |
193 |
80 |
15440 |
|
|
Итого: |
461760 |
|||
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех — 30% — 2 человека
Горячий цех — 40% — 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр *n/ 1000 , (2.6)
где G — масса продукта (изделия), кг;
- qр — масса одной порции изделия, г;
- n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр * t хр /H, (2.7)
где Q пр — суточный расход сырья, кг;
- t хр — срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =УS пол /з , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
з- коэффициент использования кладовых сухих (з=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
|
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
|
|
Соль |
4 |
5 |
600 |
0,03 |
|
|
Сахар |
3 |
5 |
500 |
1,03 |
|
|
Соки |
1,4 |
10 |
400 |
0,01 |
|
|
Чай зеленый «Жасмин» |
0,9 |
10 |
300 |
0,03 |
|
|
Кофе черный растворимый «Максим» |
2,6 |
10 |
300 |
0,07 |
|
|
Мука пшеничная |
43 |
10 |
500 |
0,18 |
|
|
Маслины консервированные |
1 |
10 |
220 |
0,04 |
|
|
Кукуруза консервированная |
3 |
10 |
220 |
0,06 |
|
|
Корнишоны консервирован. |
0,6 |
10 |
300 |
0,02 |
|
|
Растительное масло |
3,2 |
10 |
330 |
1,02 |
|
|
Итого: |
2,6 |
||||
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,9 |
1 |
1 |
|
|
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,9 |
2 |
1,8 |
|
|
Итого: |
2,8 |
|||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
|
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
|
|
Лук репчатый |
3,3 |
5 |
200 |
0,08 |
|
|
Картофель |
8 |
5 |
400 |
0,1 |
|
|
Морковь |
2 |
5 |
300 |
0,03 |
|
|
Итого: |
1 |
||||
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования, мІ |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудование, мІ |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,8 |
2 |
1 |
|
|
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,8 |
1 |
1 |
|
|
Итого: |
2 |
|||||||
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт |
|
|
Салат «Оливье» |
150 |
58 |
|
|
Суп томатный с цветной капустой |
200 |
154 |
|
|
Бульон с фрикадельками |
200 |
462 |
|
|
Суп лапша грибная |
150 |
77 |
|
|
Солянка сборная |
150 |
77 |
|
|
Рыба по Сицилийски |
200 |
96 |
|
|
Фондю по Итальянски |
100 |
193 |
|
|
Лазанья (говядина и свинина) |
150 |
96 |
|
|
Равиоли |
100 |
193 |
|
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
85 |
96 |
|
|
Плов с курицей |
150 |
96 |
|
|
Отбивная свиная, отварной рис |
90/100 |
193 |
|
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q *K, (2.9)
где n ч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
- n q — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q — количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
9 — 10 |
10- 11 |
11- 12 |
12 -13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18 -19 |
19 -20 |
20 -21 |
|
|
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||
|
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,1 |
……….. |
