У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских — это каши, у узбеков и таджиков — пловы, у молдован — мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой — 329, рисовой — 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы — крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис).
Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая).
Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.
Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли.
В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.
Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.
Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это лапша, у узбеков — лагман, у венгеров — туротчуса, у татар — токмач и салма и др. В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. Дело в том, что тонкие макароны, спагетти, вермишель «паутинку» и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из так называемых сильных, твёрдых пшениц. В зёрнах такой пшеницы содержится более 20 % белка, а в муке из неё — 25-30 % сырой клейковины. При замесе теста из сильной муки получается очень эластичная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых пшениц непригодна для выработки макарон, а именно эта пшеница выращивается на территории нечернозёной зоны России, Белоруссии и Прибалтики.
Производство пшеничной крупы на крупяном заводе производительностью 110 т/сутки
... 5-й -- желтая, стекловидность не менее 40%. 1.1 Особенности зерна пшеницы, как сырья для производства пшеничной крупы Пшеница является одним из самых ценных злаков. Во многом это обусловлено ... 13 - 15 % белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,3 - 0,5 %), жира (0,5 - 0,8 %), пентозанов (1 - 1,5 %), клетчатки ...
-
В чем заключается первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.
Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию.
Затем крупы промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду., Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40-50
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110-120 0 С до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.
Бобовые перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 о С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают от мучели.
Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком.
-
Какое значение в питании человека имеют блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Крупяные блюда и гарниры, блюда и гарниры из бобовых, макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд ПОП и имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны.
Приготовление первых блюд
... приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. ... соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а ... наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью. ... горячих блюд не ниже 75°С, холодных -- не выше 14°С; по способу приготовления ...
Крупы, бобовые, макаронные изделия называют сухими продуктами, хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом, др. продуктами, содержащими мало влаги, которое обычно не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов, белков. Для приготовления кулинарных изделий используют крупы повышенной биологической ценности: гречневую (ядрицу, продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2,4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное, их вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и др. продуктов. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в ОП. Но белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (лизина), поэтому следует сочетать крупы с др. продуктами (молоком, творогом, яйцами).
Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. В крупах соотношение соединений Са и Р неблагоприятно, т.к. мало Са; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и не лущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их, т.к. белки бобовых по пищевой ценности приближаются к животным белкам. Так, порция отварного гороха (215 г) содержит ≈ 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с др. продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.
Используемые в ОП макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола. Вареные макароны являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
-
гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
-
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;
-
горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
-
макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;
10 стр., 4690 словПроизводство крупы материал
... имеет историческую закономерность. Цель и задачи данной курсовой работы - изучение технологии производства крупы, ее химического состава, пищевой ценности, ассортимента круп, истории развития, их классификации, требований к ... 4, 5 Крупа ячневая № 1, 2, 3 Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая, не требующая варки На ...
-
в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса, припущенного.
В процессе кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением Т происходит перераспределение влаги внутри зерен.
Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.
Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещ-ва), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению: чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.
На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен.
Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.
В процессе варки круп, бобовых, макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.
-
На какие группы делятся каши по консистенции.
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды – откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе.
Рассыпчатые каши. Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.
Технология приготовления блюд из круп
... промывании в крупах остается значительное количество воды -- в пределах 10--30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают ... при температуре (90--95)єС. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; ...
Вязкие каши. По консистенции представляет собой густую массу, на тарелке держится горкой. Готовят на молоке или воде, на бульонах. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 20 — 30 мин, слегка помешивая. В процессе варки кладут жир, накрывают крышкой и доводят до готовности на плите с умеренным нагревом или в жарочном шкафу. При варке учитывается быстрота набухания и время варки круп. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и пшено в молоке развариваются дольше, чем в воде, поэтому необходимо сварить крупы до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко. Быстрее развариваются крупа «Геркулес», манная. Манная крупа быстро набухает, ее засыпают при непрерывном помешивании кипящей жидкости. Чтобы кашу сварить без комков, ее необходимо засыпать в кипящее молоко или воду. В недостаточно горячей жидкости крупа превращается в тестообразную массу. Все крупы засыпают в кипящую воду или молоко, кладут соль, сахар, жир, отпускают в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или сахаром. Каши подают с грибами, луком, яйцом и др. Из них готовят котлеты и биточки, пудинги и запеканки.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90… 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.
4. Как приготавливают и отпускают:, Кашу гречневую рассыпчатую, Макаронные изделия сливным способом, Биточки манные с соусом яблочным, Котлеты рисовые с соусом грибным, Пудинг рисовый с соусом абрикосовым, Макароны с овощами, Лапшевник с творогом, Фасоль в томате, Кашу гречневую рассыпчатую
Продукты:
-
Гречневая крупа (сухая) 1 стакан
-
Фильтрованная вода 500-600 мл.
-
Соль (мелкая) по вкусу
-
Сливочное масло (натуральное) по желанию
Способ приготовления:
Сухую гречневую крупу высыпьте в отдельное блюдо и уберите чёрные и поврежденные зерна, а также мусор.
Наберите в кастрюлю воды и опустите в неё гречневую крупу, тщательно ее промойте, затем слейте воду. Повторите эти действия 3-4 раза. В результате гречневая крупа должна быть хорошо промыта и очищена от пыли и всего лишнего.
Возьмите сковороду и хорошо ее разогрейте (лучше брать сковороду с антипригарным покрытием)., Положите на неё промытую в воде гречневую крупу и сушите ее, периодически помешивая.
Возьмите фильтрованную воду и налейте ее в кастрюлю с толстым дном. Поставьте кастрюлю с фильтрованной водой на средний огонь и дождитесь, пока она начнёт закипать. Затем посолите кипящую воду и добавьте в кастрюлю гречневую крупу. Все хорошо перемешайте. Дождитесь пока вода закипит.
Производство гречневой крупы
... ОТВ) и с сушилкой (СУШ). Тогда условно схему производства гречневой крупы можно обозначить так: + ЗМ+ПАР+ОТВ+Ш+ЗМ+СУШ+ПМ+УП = ГРЕЧА. 4. Линия по производству гречневой крупы Линия предназначена для переработки сырой гречки в очищенную ... гречку можно варить в другой пропорции: одна часть крупы на три части воды. Во время варки не рекомендуется открывать крышку, а уж тем более - мешать кашу. Перед тем, ...
Убавьте огонь до минимального и варите гречку в течение 15 минут под закрытой или приоткрытой крышкой.
Закройте крышку и выключите огонь. Дайте гречневой каше постоять под закрытой крышкой в течение 10-15 минут. В течение этого времени ни в коем случае нельзя открывать крышку. Иначе не вся вода впитается в кашу, и она получится не такой рассыпчатой.
Нарежьте сливочное масло кубиками и положите к гречневой каше., Дайте маслу растопиться и только после этого можете подавать рассыпчатую гречневую кашу к столу., Макаронные изделия сливным способом.
Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды.
Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-20 мин., Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта., Увеличение массы называется приваром.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества) чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Биточки манные с соусом яблочным
Продукты:
-
Манная крупа — 6 Ст. ложек
-
Молоко — 0,5 Литра
-
Сахар — 2 Ст. ложки
-
Яйца — 1 Штука
-
Соль — 0,5 Чайных ложки
-
Мука или сухари — 3-4 Ст. ложек (для панировки)
-
Ванильный сахар — 0,5 Чайных ложки
-
Масло для жарки — 100 Миллилитров
Способ приготовления:
Варим манную кашу. Для этого вскипятим молоко, тонкой струйкой и хорошо помешивая всыпаем манную крупу. Солим, добавляем сахар и ванильный сахар. Варим минут 5 после закипания. Отставляем кашу остывать.
Манные биточки — фото шаг 2В холодную манную кашу вбиваем яйцо и хорошо перемешиваем.
Манные биточки — фото шаг 3Мокрыми руками набираем такую порцию массы, чтобы получился один биточек. Панируем в муке или сухарях и придаем будущему биточку красивую ровную форму.
Дипломная работа производство масла
... При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные ... годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых ... каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло ...
Манные биточки — фото шаг 4В сковородке с нагретым маслом жарим биточки с обеих сторон до красивой румяной корочки.
Котлеты рисовые с соусом грибным
Продукты:
Для рисовых котлет:
рис: 400 г.
яйца: 3 шт.
сливочное масло: 1 столовая ложка
соль
Для грибного соуса:
грибы (я использовала замороженные): 300 г.
лук репчатый: 1 шт.
сметана: 3-4 столовые ложки
мука: 1 столовая ложка
соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
Рис отварить до готовности, остудить. Добавить яйца и топленое масло, посолить и хорошо перемешать.
Сформовать из рисового фарша котлеты, слегка обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Приготовить грибной соус: лук измельчить и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы и жарить 10-15 минут до полного испарения жидкости, посолить и поперчить. Затем добавить муку, хорошо перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить сметану и дать прокипеть 1-2 минуты.
Можно измельчить соус в блендере до состояния практически однородной массы., Подавать рисовые котлеты с грибным соусом и свежими овощами., Пудинг рисовый с соусом абрикосовым
Продукты:
крупа рисовая — 100 г
молоко — 100 г
вода — 320 г
яйца — 2 шт.
сахар — 2 ст. ложки
сливочное масло — 1 ч. ложка
панировочные сухари — 1 ч. ложка
сметана — 1 ч. ложка
* соус абрикосовый — 120 г
соль
Способ приготовления:, Из рисовой крупы сварите вязкую кашу.
Готовую кашу охладите до 70 градусов, добавьте растертое с сахаром яйцо, масло сливочное и перемешайте.
Подготовленную массу выложите на смазанный маслом и посыпанный противень, поверхность смажьте смесью яйца со сметаной и запеките.
При подаче нарежьте на порции, разложите на тарелки и полейте приготовленным абрикосовым соусом или джемом.
На 1 порцию: Белки – 4,0г; Жиры – 6,3г; Углеводы – 46,5г Энергетическая ценность – 268 ккал, Макароны с овощами
Продукты:, Макароны любые, хоть спагетти. – 400г, Кабачок – 1/3 или ½ среднего, Лук репчатый – 1 шт., Куркума, орегано, соль – по вкусу, Масло растительно или топленое сливочное – для обжаривания овощей, Способ приготовления:, Обжариваем до прозрачности репчатый лук и пряности., Добавляем нарезанный кубиками или ломтиками кабачок и тушим минут 10, Наливаем воду примерно около 1 литра на 400г и доводим до кипения.
Запускаем макаронные изделия, аккуратно помешав их всего 1 раз минут через 5 после закипания, чтобы они не слипались. В это же время солим и доводим блюдо до готовности. Более одного раза мешать не стоит.
Вода в пищевых продуктах
... Благодаря этому вода проводит электричество. По электропроводности воды можно определить её чистоту. Вода имеет показатель ... составляет 0,1 мкмоль/л. Но поскольку вода -- хороший растворитель, в ней практически всегда растворены те или иные соли, то есть в воде присутствуют положительные и отрицательные ионы. ...
Лапшевник с творогом:
Продукты:
300 г вареных макарон или лапши
300 г сухого творога жирностью 9% и больше
2 средних яйца
2 ст. л. сахара
1 пакетик (8-10 г) ванильного сахара
щепотка соли в творог
1-2 ст. л. сметаны
20-25 г сливочного масла
0,5-1 ст. л. панировочных сухарей
Это количество продуктов рассчитано примерно на 3 порции., Приготовление:, Чтобы лапшевник с творогом получился вкусным, желательно выполнить два условия:
1. макароны или лапша должны быть немного недоваренные
2. творог и уже отваренные макароны должны быть примерно равны по весу.
Макароны отвариваем в подсоленной воде по инструкции на упаковке и, выполняя условие, немного не довариваем.
Затем сливаем воду через дуршлаг и слегка промываем макароны.
Разбиваем в чашку 2 яйца, добавляем сахар, ванильный сахар, соль и слегка взбиваем венчиком. Затем добавляем творог.
Перемешиваем до однородной массы.
Творог можно протереть через сито, но мне кажется, что лучше этого не делать. Нежный протертый творог как будто растворяется в макаронах и в готовом лапшевнике чувствуется слабее, чем зернистый. Ну, тут уж дело вкуса.
Макароны выкладываем в творожную массу и перемешиваем.
Небольшую форму для запекания смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями или манкой. Я готовлю лапшевник с творогом в силиконовой форме для кекса, которую можно вообще ничем не смазывать и не присыпать, всё и так прекрасно отстанет. Но мне всегда так и хочется смазать стенки и донышко маслом, что я и делаю. Наверно, это ассоциация из детства, когда макароны с творогом жарили на сливочном масле.
Выкладываем в форму макароны с творогом и разравниваем их силиконовой лопаткой.
Столовую ложку сметаны размазываем по поверхности запеканки и посыпаем панировочными сухарями. Сверху раскладываем 20 г сливочного масла, порезанного тонкими кусочками.
Ставим форму в духовку, нагретую до 180-190 градусов и запекаем лапшевник с творогом минут 35-40 до золотистой корочки.
Готовую запеканку остужаем до теплого состояния, чтобы она держала форму, перекладываем на блюдо и режем на кусочки.
Подаем со сметаной, йогуртом, вареньем или медом, кому как нравится. Лапшевник с творогом, или макаронник, получается ну очень вкусный, несмотря на такие простые ингредиенты.
Фасоль в томате.
Продукты:, Фасоль — 1,5 стакана, Масло растительное — 6,5 ст. ложек
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2-3 зубка, Томатная паста — 2-3 ст. ложки
Уксус — 1 ст. ложка
Технология приготовления молочных супов
... С и относительной влажности не более 70%. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а ... В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок. Крупа ячменная. Из крупяного ячменя ... воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп ...
Сахар — 1 ч. ложка
Соль — 1-1,5 ч. ложки
Перец черный молотый — 0,25-0,75 ч. ложки, Пряные травы — 1-1,5 ч. Ложки, Способ приготовления:, Хорошо промыть 1,5 стакана фасоли и замочить ее на 10-12 часов.
Разбухшую фасоль поставить тушить с добавлением небольшого количества воды (1,5 стакана) и растительного масла (5 ст. ложек).
Периодически подливать воду, чтобы фасоль не подгорела.
Тушить фасоль примерно 40 минут (зависит от сорта)., Пока фасоль тушится, очистить и нарезать лук., Очистить и мелко нашинковать чеснок.
Разогреть оставшееся растительное масло.бжарить на растительном масле 1 нашинкованную луковицу вместе с 2-3 измельченными дольками чеснока.
Когда фасоль станет мягкой, но не чересчур разварится, добавить к ней лук с чесноком и хорошо перемешать.
Одну столовую ложку томат-пасты или томата-пюре развести двумя столовыми ложками воды., Размешать получившийся соус и залить им готовую фасоль.
Добавить одну столовую ложку уксуса и одну чайную ложку сахарного песка. Добавить соль, перец и молотые приправы, фасоль в томатном соусе должна быть достаточно острой. Перемешать.
-
Основные правила варки каш.
Основные правила. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенным водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может рассыпчатой, вязкой и жидкой. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблице Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать посуду с толстым дном, в которой исключается возможность подгорания каши. Берут расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахар (соль из расчета 10г на 1кг готовой каши, для молочных и сладких 5г.).
Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (рассыпчатые и вязкие) или не загустеет (жидкие).
После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и доводят до готовности (упаривают) при 90-100°С.
В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую взрыхляют. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящем молоком.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш перед засыпанием крупы можно добавить часть жира из расчета 5% нормы. Варят их на воде или бульоне.
Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1кг крупы берут 6-7л воды и 60г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20-30мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности.
Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и, непрерывно помешивая, варят 20мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.
При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром.
Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.
476
417
250
0,71
0,79
0,8
1,5
1,7
3,2
21
21
40
2,1
2,1
4
110
140
300
Пшенная, пшеничная: рассыпчатая
вязкая
жидкая.
400
250
200
0,72
0,80
0,84
1,8
3,2
4,2
15
40
50
2,5
4
5
150
300
400
Рисовая: рассыпчатая
вязкая
жидкая.
357
154
104
0,75
0,82
0,88
2,1
3,7
5,7
28
45
65
2,8
4,5
6,5
180
350
550
Перловая: рассыпчатая
вязкая.
373 222.
0,80
0,82.
2,4
3,7.
30
45.
3
4,5.
200
350.
Ячневая: рассыпчатая
вязкая.
333 222.
0,80
0,82.
2,4
3,7.
30
45.
3
4,5.
200
350.
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
вязкая
жидкая.
222 154.
0,82
0,88.
3,7
5,7.
45
65.
4,5
6,5.
350
551.
Манная:
вязкая
жидкая.
222 154.
0,82
0,88.
3,7
5,7.
45
65.
4,5
6,5.
350
550.
-
Технология приготовления вязких каш.
Каша рисовая молочная жидкая
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета 20 г на порцию.
Температура подачи — 65 0 С.
-
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Каша манная молочная вязкая
Наименование продуктов
Масса, г
Химический состав
Энергети ческая
цен ность, ккал
брутто
нетто
Б
Ж
У
Крупа манная
44,4
44,4
Молоко
70
70
Вода
—
50
50
Сахар
10
10
Масса каши
150
Масло сливочное
5
5
ИТОГО
6,5
4.6
4.0
120.8
Выход: 150\5.
На диеты №1,2, 5, 7,10,15 (7.10 — без соли).
Технология приготовления . Манную крупу быстро всыпают тонкой струей в кипящую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании сверху вниз и варят 20 мин при непрерывном помешивании.
При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи — 65 0 С.
Требования к качеству . Каша на тарелке лежит горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи, в том числе и пригоревших молока и каши.
-
Варка бобовых. Технологический процесс.
Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) перебирают, 2-3р. промывают в теплой воде и замачивают в 2-3-кратном количестве холодной воды (горох и фасоль – от 6 до 8ч., чечевицу от 5 до 6ч).
Температура воды не выше 15ºС. Масса бобовых при замачивании увеличивается примерно вдвое, а объём 1 кг. достигает 3 л. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. При замачивании в воду переходит небольшое количество питательных веществ, и витаминов гр. В. Но эту воду не всегда используют т.к. она может иметь неприятные вкус и запах. Перед варкой замоченные бобовые заливают гор. водой (2-3л. на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. В конце варки кладут соль и ароматические коренья. Масса сухих бобовых при варке увеличивается в 2,1 раза. Время варки составляет: для чечевицы – 40-60 мин., горох – 1-1,5 часа, фасоли – 1-2 часа. При варке цветной фасоли после 15-20 мин. кипения воду сливают, вновь заливают фасоль кипятком и продолжают варку.
Отпускают бобовые с маслом, салом, с жареным луком и жиром или заправляют их томатными, красными или молочными соусами. При отпуске бобовых с соусами к ним добавляют масло, соус, прогревают и подают, посыпав зеленью. Можно добавить рубленный чеснок. Из бобовых готовят также пюре.
-
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения. Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 — 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Оно характеризуется очерствением каши, уплотнением её консистенции. В вязких кашах очерствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому их продают в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 часов после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 часов.
9. Определить название блюда по данному набору продуктов:
- Крупа гречневая
- Молоко
- Вода, творог
- Сахар, яйца
- Сухари пшеничные
- Маргарин столовый
— Сметана
Ингредиенты
48 г крупа гречневая
50 мл молоко
30 мл вода
80 г творог
10 г сахар
1/2 шт. яйца
4 г сухари пшеничные
5 г маргарин столовый
5 мл сметана
10 г масло сливочное
Приготовление
Варят рассыпчатую кашу сначала на воде (20—30 мин), а затем с молоком (гречневую с приваром 150 % или пшеничную с приваром 200 %).
Рассыпчатую охлажденную кашу смешивают с протертым творогом, добавляют яйца, соль, сахар, сметану.
Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду.
Поверхность разравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и выпекают.Готовый крупеник нарезают на порции.
Крупеник можно подавать к щам, борщам или как самостоятельное блюдо, полив маслом или сметаной.
-
Произвести расчет количества продуктов на 200 порций блюда «Биточки манные» по сборнику рецептур по второй колонке.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
3 – 7 лет
1 порция
200 порций
Брутто, гр.
Нетто, гр.
Брутто,гр.
Нетто,гр.
ВЫХОД:
200
150
40000
30000
Крупа манная
53
53
10600
10600
Молоко
50
50
10000
10000
Вода
100
100
20000
20000
Яйца
1/5 шт.
8
200/1000
200/1000
Мука пшеничная
8
8
1600
1600
Масло растительное
8
8
1600
1600
Варенье, джем или повидло
35
35
7000
7000
Молоко сгущённое
30
30
6000
6000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энерг.цен.,ккал
Витамин С, мг
6.39
4.69
37.81
219
0.49
Технология приготовления: Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60-70 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заострённым концом (котлеты), панируют. Запекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде. Отпускают с соусом или вареньем, или джемом, или повидлом или молоком сгущённым.
-
Перечислить оборудование, инвентарь и инструменты, которые размещаются в горячем цехе.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2).
Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
-
Составить однодневное план-меню на зимний период.
Время
Наименование блюд
Выход
г
8.15.-8.35.
Завтрак
Каша кукурузная
200
Чай с молоком
200
Хлеб
50
9.45.-10.45.
2 Завтрак
Яблоки
150
Йогурт
200
11.50.-12.25.
Обед
Салат из свеклы с чесноком
60
Рассольник ленинградский
200
Котлеты из говядины
70
Картофельное пюре
150
Соус томатный
40
Компот из сухофруктов
200
Хлеб
60
15.20.-15.40.
Полдник
Капуста тушёная
200
Биточки рубленые из птицы паровые
70
Сдоба обыкновенная
70
Кофейный напиток
200
-
Материальная ответственность на предприятиях общественного питания.
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде).
Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.
Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:
А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.
-
Соблюдение личной гигиены на предприятиях общественного питания.
Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).
Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:
-
прохождение медицинского осмотра;
-
использование для работы чистой санитарной одежды;
-
содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:
-
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
-
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
-
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
-
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
-
запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
-
не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
-
стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
-
руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
-
работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
-
головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
-
производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.
Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.
-
План-схема расстановки оборудования в мясном цехе.
-
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содержания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены производственного персонала.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода).
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.
На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ. Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн.), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5.%1-ный, 100 г — 1%-ный.
Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа. Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.
В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.
Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).
Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.
-
Порядок определения продажных цен на готовые изделия.
Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда (изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор.
Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто».
Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто». Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или на 10, выражается в килограммах.
Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам (розничным или средневзвешенным с добавлением наценки).
Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.
Показатели в графе «Сумма» определяются путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.
Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.
Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.
Могут быть и другие варианты. Например, устанавливаются нормы расхода специй и соли в % -ом отношении к обороту реализованной продукции. Сумма соли и специй, включаемая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования посетителями.
В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе — выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число — масса сметаны и т. п.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта — мяса, рыбы, птицы, а второе и третье — массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.
Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.
При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножить на 50,
Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100. В нашем примере массы трески и картофеля взяты по графе «Нетто», а цены указаны как на полуфабрикат.
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма вложения продуктов дается в рецептурах на 1000 г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.
Сравните цены на картофель в калькуляционных карточках №2 и №3. В первом случае используется сульфитированный картофель, который включают в калькуляцию по графе «Нетто» по цене за полуфабрикат, во втором — необработанный картофель, его включают в калькуляцию по графе «Брутто» по продажной цене.
В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
Одинаковая отпускная цена различных гарниров (в нашем примере 6 тиын. за 1 порцию) обеспечивается изменением нормы выхода.
Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: 1000 г х цена 1 порции (цена 1 кг гарнира) согласно калькуляции.
Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг.
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается.
Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно.
При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150, 200 г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг.
Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.
Аналогично включаются в цену блюда и соусы.
Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и цене за 1 кг.
Ниже приводится образец калькуляции порционного блюда со сложным гарниром.
На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.
В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов 200 г, масса 100 порций составит 20 кг (0,2 кг х 100).
Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия
Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.
Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации.
При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.
В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.
Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.
При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда: на предприятиях категории люкс, высшей, I и II наценочных категорий — в размере 10% , на предприятиях III категории — в размере 5% , так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д.
На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17% .
В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная (продажная) цена.
Пример. Работникам предприятий общественного питания один раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора (без наценки).
Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия.
Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы.
Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов (стоимость сырьевого набора) может составляться отдельная калькуляция.
Заключение
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).
Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.
Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.
Все эти продукты и изделия играют большую и важную роль в питании и жизни человека. Поэтому мы стараемся употреблять эти продукты в питании, но умея их правильно готовить и балансировать.
Список литературы:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/proizvodstvo-makaronnyih-izdeliy/
-
Товароведение пищевых продуктов. учебник для нач.проф.образования/ М., Профиздат, 2001.
-
Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, 3-е изд, Издательский центр «Академия», 2004.
-
Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М, Экономика, 1999.
-
Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. — Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1993. — 256с.
-
Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. — М.: Экономика, 1988.- 303 с.
-
Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.
-
Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951.- 316 с.
-
Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, кондитер» М., Профессиональное образование, 2000.
-
http://www.finamasters.ru/fnmters-368-1.html
-
http://depils.com/kashi-rassypchatye-vyazkie-i-zhidkie-vse-oni-pishha-nasha/
