Технология приготовления блюд из круп

Реферат

У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских — это каши, у узбеков и таджиков — пловы, у молдован — мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой — 329, рисовой — 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы — крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис).

Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая).

Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика используемого сырья

Крупы являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.).

В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

  • гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
  • гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток,

1.1.2 Способы кулинарной обработки крупы

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

24 стр., 11913 слов

«Крупы, бобовые и макаронные изделия»

... %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Крупы, бобовые, макаронные изделия называют ...

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы).

Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

1.1.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке с крупой

Белки

Белок — это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот 5 . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм. В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава. Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке . Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению. Характеристика белков мышечной ткани. Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

5 стр., 2327 слов

«Коллаген-главный белок соединительной ткани»

... ран, стоматологических воспалительных заболеваний.Их действие основывается на свойствах коллагена – структурного белка, который образует соединительную ткань и заполняет пространство между клетками и мышечными волокнами. ... пост- трансляционной модификации сопровождаются появлением дефектных коллагенов. Поскольку около 50% всех коллагеновых белков содержатся в тканях скелета, а остальные 40% в дерме ...

Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:

  • денатурация коллагена;
  • набухание коллагена;
  • быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.

Изменение углеводов

К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, углеводы клеточной стенки. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.

В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:

1)гидролиз (ферментативный, кислотный)

2)брожение

3)карамелизация

Изменения жиров

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ.

При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

  • из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
  • из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
  • из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом.

1.1.4 Ассортимент блюд из круп

Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%).

Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш).

После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90—95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Есть несколько видов каш:

Рассыпчатые каши . Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши . Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши . Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5—6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш : Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): десерт «Новогодняя сказка»

Область применения: ресторан ООО «Псарня»

Перечень сырья: яйца, сахар, мука, какао порошок апельсин, ром, крахмал, ванилин, желатин, шоколад, сливки «Valio»38%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: яйца ГОСТ Р 53396-2009; сахар ГОСТ 26968—2003; мука ГОСТ Р 52189-2003 ; какао порошок ГОСТ 108-2003 ;крахмал ГОСТ Р 53876-2010 ; ванилин ГОСТ 16599-2003 ; желатин ГОСТ 11293-2003 ; шоколад ГОСТ 31721-2012 ; сливки «Valio»38% ГОСТ Р 52091-2003

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1.

Желток

1шт

20

2.

Сахар

25

25

3.

Мука

15

15

4.

Какао порошок

10

10

5.

Сегмент апельсина

90

90

6.

Сок апельсина

30

30

7.

Ром

20

20

8.

Сахар

50

50

9.

Крахмал

5

5

Масса начинки

40

10.

Желток

1шт

20

11.

Сахар песок

20

20

12.

Сливки «Valio»38%

84

84

13.

Ванилин

0.5

0.5

14.

Желатин

1

1

15.

Сливки «Valio»38%

10

10

Масса ванильного

мусса

40

16.

Шоколад

24

24

17.

Сливки «Valio»38%

14

14

18.

Желатин (листовой)

1

1

19.

Сливки «Valio»38%

30

30

Масса шоколадного

мусса

65

20.

Сегмент апельсина

10

10

21.

Шоколад

20

20

22.

Паста цветочная

8

8

23.

Какао порошок

2

2

Масса декора

40

Выход:

200

Подготовка сырья к производству: десерта «Новогодняя сказка»

яйца- с/о, м/о, отделение белка от желтка, желток растираем, белок взбиваем в устойчивую пену. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: сахар — растворяем в воде, процеживаем; мука просеиваем ; какао порошок просеиваем; крахмал просеиваем; желатин замачиваем до разбухания; шоколад растапливаем; сливки «Valio»38% взбиваем производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.) »

Технология приготовления

Для шоколадного бисквита:

Начинка: сок апельсина соединить с сахаром, довести до кипения, добавить крахмал, выложить сегменты апельсина.

Ванильный мусс:, Шоколадный мусс:

Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения, добавить подготовленный желатин.

В кипящие сливки добавить шоколад. Заварить соус, охладить. Перемешать, аккуратно добавляя взбитые сливки. Пред подачей десерт полить ромом и поджечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На охлажденную мелкую десертную тарелку выложить застывший, готовый десерт, из цветочной пасты сделать фигурки ангела, а из шоколада треугольники, закрепить отделочные элементы декора, отсадить капельки соуса, посыпать пудрой и какао.

Хранить при температуре от +2 до + 6 °C, в течение не более 6 часов.

Реализация: в течении 2 часов после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Органолептические показатели

Внешний вид: десерт цилиндрической формы, шоколадные элементы хорошо застывшие

Цвет: темного шоколада, какао и оранжевого апельсина

Вкус: характерный вкус шоколада, апельсина и рома

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом какао, рома и апельсина

Консистенция: мусс нежный, бисквит хорошо пропеченный, пористый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели на десерт «Новогодняя сказка» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.

Пищевая и энергетическая ценность десерта, г на 100гр

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,10

28,53

29,98

400,53

Заключение

В данной курсовой работе, я постарался описать общую характеристику изделий из круп, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировал требования нормативных документов, изучил рецептуру и технологию фирменного блюда.

Показателями качества круп являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

При транспортировании круп необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Крупы нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Продукция крупенного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя. крупа гарнир кулинарный

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tehnologiya-prigotovleniya-kash/

Нормативная:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-2009

2.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-06 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-09 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых. — Минск.: Харвест, 2007 г

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009