Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву, Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков отмечается в Южном федеральном округе (57%).
Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта. Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание общего тренда — в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления, однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит себя в ближайшие 1-2 года.
В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал 2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).
Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012 г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол. 2012 г.).
О запаздывании проявления тренда за Уралом также свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья — доля людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране. Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.
Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%).
Стабильное лидерство и большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.
В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый. Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона. [28]
Товароведческая экспертиза фруктовых соков
... напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента ... на организм Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ... воды природных источников. В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Если в 80-х ...
Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию «Вим-Билль-Данн», около 30% — на «ЭКЗ Лебедянский», 10% — «Нидан», «Мултон», 10% — на остальные мелкие компании. [28]
Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте — пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка — порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой. [28]
По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4-6%. Некоторые специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.
Таким образом, можно сделать вывод, что лидирующие позиции в общем объёме потребления соков занимают соки из фруктов и ягод, относящиеся к среднему ценовому сегменту.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
1 |
2 |
|
|
Внешний вид и консистенция соков: |
||
|
восстановленных |
Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо) |
|
|
осветленных |
Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня |
|
|
с мякотью |
Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение |
|
|
Вкус и аромат |
Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: — для соков из дикорастущих ягод — естественная горечь; — для соков из цитрусовых плодов — натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах |
|
|
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках так же указана в ГОСТ Р 52186 — 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» и должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Нормы массовой доли сухих веществ в восстановленных соках
|
Наименование восстановленных соков |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее |
Наименование восстановленных соков |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Абрикосовый Айвовый Алычовый Ананасовый Апельсиновый Банановый Барбарисовый Брусничный Виноградный осветленный Вишневый Голубичный Гранатовый Грейпфрутовый Грушевый Из гуавы Ежевичный Земляничный (клубничный) Калиновый Из киви Кизиловый, |
11,2 12,0 12,0 11,5 11,2 21,0 12,0 9,0 15,9 13,5 8,5 12,0 10,0 11,9 9,5 9,0 7,0 8,0 11,5 11,0 |
Клюквенный Красносмородиновый Крыжовниковый Из лайма Лимонный Малиновый Из манго Мандариновый Из маракуйи Из папайи Персиковый Сливовый Терновый Ткемалевый Из хурмы Черешневый Черничный Черноплодно-рябиновый Черносмородиновый Яблочный |
7,5 8,5 12,0 8,0 8,0 7,0 15,0 11,8 13,5 9,5 10,5 12,0 9,0 12,0 14,0 11,0 8,5 12,5 11,0 11,2 |
|
|
Примечание — Нормы массовой доли растворимых сухих веществ установлены без учета добавленных для корректирования вкуса сахара или подкислителя. |
||||
Общие физико-химические показатели восстановленных соков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 — Требования, предъявляемые к физико-химические показатели восстановленных соков
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
РН, не выше |
4,2 |
По ГОСТ 26188 |
|
|
Массовая доля этилового спирта, %, не более |
0,2 |
По ГОСТ 25555.2 |
|
|
Массовая доля осадка в соках, %, не более: |
По ГОСТ 8756.9 |
||
|
осветленных |
0,3 |
||
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
По ГОСТ 25555.3 |
||
|
для земляничного сока с мякотью |
0,005 |
||
|
для остальных соков |
Не допускается |
||
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Визуально |
|
|
Примечание — Массовая доля осадка в соках из цитрусовых и тропических плодов не нормируется. |
|||
Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот, обеспечивающие оптимальные (гармоничные) органолептические показатели, приведены в таблице 4.
Таблица 4 — Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот
|
Наименование восстановленных соков |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту* |
Наименование восстановленных соков |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту* |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Абрикосовый Айвовый Алычовый Ананасовый Апельсиновый Банановый Барбарисовый Брусничный Виноградный осветленный Вишневый Голубичный Гранатовый Грейпфрутовый Грушевый Из гуавы Ежевичный Земляничный (клубничный) Калиновый Из киви Кизиловый, |
0,3 — 1,2 0,3 — 1,2 0,6 — 1,2 0,2 — 1,2 0,3 — 1,2 0,05 — 0,2 1,5 — 2,0 1,6 — 2,0 0,2 — 1,2 0,4 — 0,8 0,5 — 0,8 0,7 — 1,5 0,5 — 1,2 0,1 — 0,8 Не нормируется 0,8 — 2,2 0,5 — 0,9 0,7 — 2,0 0,2 — 1,6 1,0 — 3,0 |
Клюквенный Красносмородиновый Крыжовниковый Из лайма Лимонный Малиновый Из манго Мандариновый Из маракуйи Из папайи Персиковый Сливовый Терновый Ткемалевый Из хурмы Черешневый Черничный Черноплодно-рябиновый Черносмородиновый Яблочный |
1,0 — 1,6 1,0 — 2,0 0,8 — 1,8 1,0 — 3,0 1,0 — 3,0 0,8 — 1,2 0,2 — 1,0 0,3 — 0,8 Не нормируется То же 0.3 — 0,9 0,2 — 0,8 0,8 — 2,0 0,8 — 2,0 0,02 — 0,1 0,2 — 1.0 0,6 — 1,2 0,8 — 1,2 0,6 — 1,1 0,3 — 1,4 |
|
Требования к упаковке так же изложены в ГОСТ Р 52186 — 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.
Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.
Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.
В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.
К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок — металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.
Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.
Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.
Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару (банки, бутылки) аккуратно, без морщин и перекосов.
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка соков должна содержать следующие сведения:
- а) наименование продукта;
- б) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- в) товарный знак изготовителя (при наличии);
- г) масса нетто или объем продукта;
- д) состав продукта;
- е) массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);
- ж) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- з) пищевая ценность продукта;
- и) содержание подсластителей для консервов диабетических;
- к) условия хранения (при необходимости);
- л) дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);
- м) срок годности;
- н) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- о) информация о подтверждении соответствия.
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т. н. пастеризация или стерилизация).
Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.
Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры — 18? — 20?С или путем кратковременного теплового нагрева — пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0?С).
Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10?C, 550 суток при t=-18?С.
Повышение температуры выше 0?С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5?С и меньше).
Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке — бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C — 90 суток, при t= + 30°С — 21 сутки).
