Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Организация производства и обслуживания в ресторане
... условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс высший первый Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных ...
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
Творческая часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.
Технологическое оборудование на предприятии питания
... имеющиеся в любой гостинице: Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей); Служба общественного питания; Административная служба; Коммерческая служба; Инженерные (технические службы); Вспомогательные ... экономики. 1.2 Службы гостиниц, их назначение, Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими ...
По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.
В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.
Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.
К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д.
Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
Столовая – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами ...
... быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа. Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами. Кафе - предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ...
Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.
В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.
Вывод: Кафе «Белый олеандр» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Характеристика проектируемого цеха.
Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.
В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
- Nч=P*C*R\100;
Nч– количество посетителей за один час;
P – количество посадочных мест;
C – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N10-11=50*30*1.5/100=22.5
N11-12=50*40*1.5/100=30
N12-13=50*90*1.5/100=67.5
N13-14=50*100*1.5/100=75.0
N14-15=50*90*1.5/100=67.5
N15-16=50*50*1.5/100=37.5
N16-17=50*40*1.5/100=30
N17-18=50*40*1.5/100=30
N18-19=50*60*1.5/100=45
N19-20=50*60*1.5/100=45
N20-21=50*90*1.5/100=67.5
N21-22=50*80*1.5/100=60
N22-23=50*90*0.5/100=22.5
N23-24=50*60*0.5/100=15
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:
Таблица №1.
|
№ п\п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Кол-во посетителей |
|
1 |
10-11 |
1.5 |
30 |
22.5 |
|
2 |
11-12 |
1.5 |
40 |
30 |
|
3 |
12-13 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
4 |
13-14 |
1.5 |
100 |
75 |
|
5 |
14-15 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
6 |
15-16 |
1.5 |
50 |
37.5 |
|
7 |
16-17 |
1.5 |
40 |
30 |
|
8 |
17-18 |
1.5 |
40 |
30 |
|
9 |
18-19 |
1.5 |
60 |
45 |
|
10 |
19-20 |
1.5 |
60 |
45 |
|
11 |
20-21 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
12 |
21-22 |
1.5 |
80 |
60 |
|
13 |
22-23 |
0.5 |
90 |
22.5 |
|
14 |
23-24 |
0.5 |
60 |
15 |
|
ИТОГО: |
615 |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
Пg=Ng*m; где
Пg – количество блюд;
Ng– количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П=Ng*m х.б –
П=Ng*m 1б
П=Ng*m 2б
П=Ng*m сл.б
П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;
- П 2б=615*0.9=553.5;
- П сл.б=615*0.3=184.5
Таблица №2.
|
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
1 |
Холодные блюда |
615 |
0.8 |
492 |
|
2 |
Первые блюда |
615 |
0.1 |
61.5 |
|
3 |
Вторые блюда |
615 |
0.9 |
553.5 |
|
4 |
Сладкие блюда |
615 |
0.3 |
184.5 |
|
ИТОГО: |
1291.5 |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П=Ng*H; где
П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Ng — количество посетителей;
H – норма потребления.
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);
- П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);
- П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).
Таблица №3.
|
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
|
литры |
порции |
||||
|
1 |
Горячие напитки |
615 |
0.14 |
86.1 |
|
|
2 |
Холодные напитки |
615 |
0.08 |
49.2 |
|
|
3 |
Кондитерские изделия |
615 |
1.25 |
768 |
|
|
ИТОГО: |
135.3 |
768 |
|||
3. Разработка плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План-меню на 15 апреля 2010 г., Таблица №4.
|
Выход, г |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
|
Холодные блюда и закуски. |
|||
|
120 |
123 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
|
130 |
128 |
Закуска по-корейски |
35 |
|
150 |
150 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
|
140 |
157 |
Сырная тарелка |
25 |
|
180 |
140 |
Греческий салат |
25 |
|
180 |
143 |
Салат «Каприз» |
30 |
|
180 |
145 |
Сырный салат |
25 |
|
180 |
142 |
Салат из креветок |
35 |
|
180 |
141 |
Винегрет с грибами |
35 |
|
180 |
144 |
Салат из свежих овощей |
30 |
|
180 |
147 |
Салат «Цезарь» |
40 |
|
Горячие закуски. |
|||
|
150 |
243 |
Язык в кляре |
15 |
|
160 |
268 |
Сырная горячая закуска |
20 |
|
130 |
253 |
Закуска из морской рыбы |
10 |
|
140 |
280 |
Перец, запечённый с беконом |
15 |
|
Первые блюда. |
|||
|
180 |
360 |
Суп с фенхелем и овощами |
15 |
|
230 |
361 |
Солянка рыбная |
15 |
|
200 |
364 |
Крем-суп из курицы |
20 |
|
Вторые блюда. |
|||
|
170 |
187 |
Рыба по-особому |
30 |
|
180 |
179 |
Стейк говяжий |
30 |
|
220 |
192 |
Паэлла |
35 |
|
200 |
198 |
Рагу из овощей |
20 |
|
190 |
200 |
Каннелони с овощами |
20 |
|
170 |
201 |
Творожники с финиками |
10 |
|
Сладкие блюда. |
|||
|
200 |
302 |
Яблочный десерт |
30 |
|
150 |
304 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
|
100 |
308 |
Апельсиновый щербет |
35 |
|
Горячие напитки. |
|||
|
150 |
420 |
Чай чёрный |
20 |
|
150 |
428 |
Зелёный чай |
20 |
|
150 |
425 |
Чай с тмином |
15 |
|
180 |
431 |
Чёрный кофе |
20 |
|
180 |
344 |
Кофе «Гляссе» |
45 |
|
180 |
342 |
Кофе со сливками |
35 |
|
Холодные напитки. |
|||
|
150 |
358 |
Сок апельсиновый |
35 |
|
150 |
360 |
Яблочный фреш |
35 |
|
200 |
363 |
Минеральная вода |
15 |
|
200 |
371 |
Молочный коктейль |
30 |
|
200 |
380 |
Газированная вода |
20 |
|
Кондитерские изделия. |
|||
|
150 |
402 |
Торт «Пьяная вишня» |
10 |
|
150 |
404 |
Торт «Наполеон» |
25 |
|
170 |
407 |
Десерт «Красная Шапочка» |
15 |
|
160 |
409 |
Пирожное «Тропиканка» |
10 |
|
140 |
403 |
Мраморный кекс |
15 |
|
150 |
405 |
Пирог «Наслаждение» |
30 |
|
150 |
400 |
Десерт «Айсберг» |
30 |
|
160 |
401 |
Шарлотка |
15 |
|
150 |
408 |
Мармеладный торт |
15 |
4. Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
- Kч=Nч\Ng;
Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч – количество посетителей за час работы;
Ng – количество посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
- Пч=Пg*Кч;
Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.
|
Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Сырная тарелка – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
|
Греческий салат – 25 порций П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
Сырный салат – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
Винегрет с грибами – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
Салат «Цезарь» – 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 |
Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Апельсиновый щербет – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Яблочный фреш – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 |
Молочный коктейль – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
Таблица №5.
|
№п\п |
Наименование сырья и продуктов |
Салат из свежих овощей |
Винегрет с грибами |
Сырный салат |
Итого: |
||||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Бруто |
Нетто |
||||||||
|
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
35п |
1п |
35п |
1п |
25п |
1п |
25п |
||||
|
1 |
Капуста белокачанная |
125 |
3.75 |
110 |
3.3 |
3.75 |
3.3 |
||||||||
|
2 |
Огурец свежий |
45 |
1.35 |
40 |
1.2 |
1.35 |
1.2 |
||||||||
|
3 |
Морковь свежая |
45 |
1.35 |
40 |
1.2 |
1.35 |
1.2 |
||||||||
|
4 |
Перец сладкий |
35 |
1.05 |
30 |
0.9 |
1.05 |
0.9 |
||||||||
|
5 |
Лук репчатый |
30 |
0.9 |
25 |
0.75 |
20 |
0.7 |
15 |
0.52 |
40 |
1 |
35 |
0.88 |
2.6 |
2.15 |
|
6 |
Масло растительное |
20 |
0.6 |
20 |
0.6 |
15 |
0.52 |
15 |
0.52 |
30 |
0.75 |
30 |
0.75 |
1.87 |
1.87 |
|
7 |
Соль |
4 |
0.12 |
4 |
0.12 |
3 |
0.1 |
3 |
0.1 |
5 |
0.12 |
5 |
0.12 |
0.34 |
0.34 |
|
8 |
Черный молотый перец |
4 |
0.12 |
4 |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
||||||||
|
9 |
Цедра лимона |
15 |
0.45 |
10 |
0.3 |
0.45 |
0.3 |
||||||||
|
10 |
Маринованные грибы |
40 |
1.4 |
40 |
1.4 |
1.4 |
1.4 |
||||||||
|
11 |
Морковь отварная |
35 |
1.23 |
30 |
1.05 |
1.23 |
1.05 |
||||||||
|
12 |
Свёкла отварная |
35 |
1.23 |
30 |
1.05 |
1.23 |
1.05 |
||||||||
|
13 |
Картофель отварной |
45 |
1.58 |
40 |
1.4 |
1.58 |
1.4 |
||||||||
|
14 |
Огурцы солёные |
20 |
0.7 |
20 |
0.7 |
0.7 |
0.7 |
||||||||
|
15 |
Зелёный горошек |
8 |
0.28 |
8 |
0.28 |
0.28 |
0.28 |
||||||||
|
16 |
Уксус |
15 |
0.53 |
15 |
0.53 |
0.53 |
0.53 |
||||||||
|
17 |
Сахар |
2 |
0.07 |
12 |
0.07 |
0.07 |
0.07 |
||||||||
|
18 |
Сыр |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
||||||||
|
19 |
Мясо отварное |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
||||||||
|
20 |
Яблоко свежее |
60 |
1.5 |
50 |
1.25 |
1.5 |
1.25 |
||||||||
|
21 |
Огурцы маринованные |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
||||||||
|
22 |
Кукуруза консервированная |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
||||||||
|
23 |
Чеснок |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
||||||||
|
24 |
Горчица |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
||||||||
|
25 |
Красный молотый перец |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
||||||||
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
- N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600);
N – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02= 0.665
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
|
№ п\п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
|
1 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
30 |
0.03 |
|
|
2 |
Закуска по-корейски |
35 |
35 |
0.04 |
|
|
3 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
60 |
0.06 |
|
|
4 |
Сырная тарелка |
25 |
35 |
0.03 |
|
|
5 |
Греческий салат |
25 |
40 |
0.03 |
|
|
6 |
Салат «Каприз» |
30 |
45 |
0.05 |
|
|
7 |
Сырный салат |
25 |
30 |
0.03 |
|
|
8 |
Салат из креветок |
35 |
50 |
0.06 |
|
|
9 |
Винегрет с грибами |
35 |
45 |
0.05 |
|
|
10 |
Салат из свежих овощей |
30 |
35 |
0.03 |
|
|
11 |
Салат «Цезарь» |
40 |
40 |
0.06 |
|
|
12 |
Яблочный десерт |
30 |
60 |
0.06 |
|
|
13 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
25 |
0.03 |
|
|
14 |
Апельсиновый щербет |
35 |
40 |
0.05 |
|
|
15 |
Сок апельсиновый |
35 |
15 |
0.01 |
|
|
16 |
Яблочный фреш |
35 |
20 |
0.02 |
|
|
17 |
Минеральная вода |
15 |
10 |
0.005 |
|
|
18 |
Молочный коктейль |
30 |
20 |
0.02 |
|
|
ИТОГО: |
0.665 |
||||
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
- производственные столы;
- моечные ванны;
- передвижные моечные ванны;
- стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N; где
L – погонная длина производственных столов (м);
lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L= 1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
|
№ п\п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
|
1 |
Стол производственный |
СП |
1450 |
840 |
860 |
|
2 |
Моечная ванна на одно отделение |
ВМ-1СМ |
1050 |
840 |
860 |
|
3 |
Моечная ванна передвижная |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
8. Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
- Qобщ=(g*П)/1000;
Qобщ – масса порций;
g – вес одной порции;
П – количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);
- Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6= 89.8кг
Полученные данные сводим в таблицу №8:
Таблица №8.
|
№ п\п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
|
|
1 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
120 |
3.6 |
|
|
2 |
Закуска по-корейски |
35 |
130 |
4.5 |
|
|
3 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
150 |
4.5 |
|
|
4 |
Сырная тарелка |
25 |
140 |
3.5 |
|
|
5 |
Греческий салат |
25 |
180 |
4.5 |
|
|
6 |
Салат «Каприз» |
30 |
180 |
5.4 |
|
|
7 |
Сырный салат |
25 |
180 |
4.5 |
|
|
8 |
Салат из креветок |
35 |
180 |
6.3 |
|
|
9 |
Винегрет с грибами |
35 |
180 |
6.3 |
|
|
10 |
Салат из свежих овощей |
30 |
180 |
5.4 |
|
|
11 |
Салат «Цезарь» |
40 |
180 |
7.2 |
|
|
12 |
Яблочный десерт |
30 |
200 |
6 |
|
|
13 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
14 |
Апельсиновый щербет |
35 |
100 |
3.5 |
|
|
15 |
Сок апельсиновый |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
16 |
Яблочный фреш |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
17 |
Минеральная вода |
15 |
200 |
3 |
|
|
18 |
Молочный коктейль |
30 |
200 |
6 |
|
|
ИТОГО: |
89.8 |
||||
На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:
- E= Qобщ/φ;
E – вместимость шкафа, камеры (кг);
Qобщ – масса продукции;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).
Е=89.8/0.8= 112.25кг
Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:
Таблица №9.
|
№ п\п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вместимость, кг |
Габариты |
Полезный объём |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
|
1 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0.40М |
60 |
750 |
750 |
1810 |
0.29 |
|
2 |
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ-2 |
55 |
1680 |
840 |
1030 |
0.30 |
|
3 |
Секция низкотемпературная |
СН-0.15 |
30 |
1260 |
800 |
920 |
0.35 |
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования:
Таблица №10.
|
№ п\п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты |
Площадь ед. оборудования |
Площадь, занимаемая оборуд. |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||||
|
1 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1450 |
840 |
860 |
1.218 |
1.218 |
|
|
2 |
Моечная ванна на одно отделение |
ВМ-1СМ |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0.882 |
0.882 |
|
|
3 |
Моечная ванна передвижная |
ВПСМ |
1 |
840 |
630 |
860 |
0.529 |
0.529 |
|
|
4 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0.40М |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0.562 |
0.562 |
|
|
5 |
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ-2 |
1 |
1680 |
840 |
1030 |
1.411 |
1.411 |
|
|
6 |
Секция низкотемпературная |
СН-0.15 |
1 |
1260 |
800 |
920 |
1.008 |
1.008 |
|
|
ИТОГО: |
5.61 |
||||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
- Sобщ=Sпол/η;
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (0.4).
S=5.61/0.4= 14.025м².
Приложение., РЕСТОРАНА, ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, Карпаччо из лосося
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося
150 г
Капрезанте
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла «вишенка» с рукколой под оливковым маслом с орегано
200 г
Карпаччо «Ди Манзо»
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты
100 г
Карпаччо из помидоров
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона
100 г
Тар-тар из тунца
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой
120 г
Сырная тарелка
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши
150 г
Лосось слабосоленый
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки
320 г
Лосось в перце с сырным кремом — new!
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия
125 г
Мясное ассорти
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки
440 г
Солонина По-неаполитански
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем
100 г
Мясная деликатесная тарелка — new!
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки
220 г
Ростбиф из говяжьей вырезки
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)
250 г
Лёгкая итальянская закуска
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой
360 г
Пармская ветчина с дыней
Пармская ветчина с дыней
300 г
Овощное ассорти
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)
650 г
Соленья
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления
400 г
Грибочки маринованные
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой
400 г
САЛАТЫ
Салат Цезарь
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате — соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!
170 г
Салат «Ницца»
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом
250 г
Итальянский Салат с пармской ветчиной
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной
220 г
Микс салатов с гуакомоле из авокадо и куриной грудкой
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени
290 г
Крабовый с авокадо
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой
160 г
Салат из лосося с грейпфрутом и рукколой
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном
260 г
Салат из маринованного лосося с хурмой
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!
320 г
Салат из авокадо с креветками — new!
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско
180 г
Груша с сыром Дор Блю
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом
220 г
Салат овощной
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло
300 г
Греческий салат
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла
250 г
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жюльен
Грибной жюльен
70 г
Рулет со шпинатом
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка
140 г
Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать
200 г
Ризотто грибное
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной
170 г
Ризотто с морепродуктами
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом
250 г
Куриные крылышки
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом
270 г
Острая мясная закуска с рублеными овощами
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами
190 г
Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов
200 г
СУПЫ
Томатный суп
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной
220/300г
Крем-суп из шампиньонов
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками
390/220г
Суп-пюре из лосося
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой
420/220 г
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Сибас
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше)
310 г
Стейк лосося
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров
300 г
Каре ягненка
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком
250 г
Утиная грудка
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея
200 г
Корейка на гриле
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками
240 г
Телятина оссобуко
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом.
Время приготовления больше 1,5 часов — блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент
340 г
Медальоны из телятины
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках
200 г
Свиная корейка, фаршированная айвой
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом
300 г
Фаршированная форель — new!
Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца
350 г
ГАРНИРЫ
Картофель по-домашнему
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре
200 г
Рис с овощами
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь
100 г
Картофель отварной
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом
200 г
Пюре из сельдерея
Пюре из отварного корня сельдерея со сливками
100 г
Картофель со сливочно-перечным соусом
Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки
300 г
ПАСТА
Тальятелле фунги
Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе
270г
4 сыра
Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан
270 г
Спагетти карбонара
Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него.
270 г
Спагетти маринара
Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями «Киви», фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены
260 г
Фузилли с лососем
Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом
250 г
Спагетти в сливочном соусе с красной икрой
Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры
280 г
Стеклянная лапша
Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе
240 г
Лазанья Болоньезе
Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном
240 г
ДЕСЕРТ
Клубничный чизкейк
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.
Такого чизкейка вы еще не пробовали
160 г
Тёплый ананас
Удар по вкусовым рецепторам!
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого
200/60 г
Сладкая сырная тарелка
Новая интерпретация знакомых вкусов — ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго — подаётся со свежей клубникой и виноградом
330 г
Маринованная в красном вине груша
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке
200 г
Фруктовая ваза
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви
1,5 кг
Фруктовая тарелка
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса
650 г
Тирамису
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне
140 г
Пряное печенье
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней
150 г
Фруктовый салат
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро
280 г
Мороженое
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)
180 г
НАПИТКИ
Сок
В ассортименте
1 л
Аква минерале
С газом / без газа
1 л
Газированные напитки
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая
1 л
Эвиан (стекло)
Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты — от 15 бут.)
0,25 л
Перье (стекло)
Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от — 15 бут.)
0,33 л
Заключение.
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.
Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.
Библиография.
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/organizatsiya-proizvodstva-kafe-na-mest/
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Проведение технологических расчётов.
5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1986.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М: «Экономика», 1986.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».
