Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО ‘Волгомясомолторг’

метки: Мороженое, Производство, Смесь, Стабилизатор, Количество, Технология, Таблица, Характеристика

На рубеже третьего тысячелетия молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов.

С развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения. Желание выжить в сложных условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

В современной ситуации наиболее результативным является концепция создания инновационных молочных продуктов, которые благоприятно воздействуют на организм человека.

В России выпуск мороженого сегодня осуществляют около 300 предприятий. Наиболее крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», в составе которого 73 комбината выпускают различные виды мороженого. На их долю приходится около 70 % российского мороженого. Кроме этого, выпуском мороженого занимаются более 140 предприятий молочной промышленности и вновь созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся мощности по объему производства продукции составляют около 800 тысяч тонн в год. [11]

Среди наиболее крупных производителей можно назвать ОАО «Айс-Фили», ООО «Нестле Жуковское мороженое», ОАО «Сервис-Холод», ОАО «Петрохолод», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокомбинаты, ОАО «Пензахолод», Хладокомбинат №3, АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица».

В последние годы заметно обновился и расширился ассортимент выпускаемого мороженого, улучшается его качество, усложняется структура.[28]

В последние годы отечественные предприятия заметно расширили ассортимент выпускаемого мороженого, постоянно улучшают качество и внешний вид, усложняют состав и структуру продукции. На рынке мороженого усиливается влияние отечественных производителей и, как следствие, снижается доля импортной продукции.

Если в начале 1990-х годов более 60% составляло мороженое в вафельных и бумажных стаканчиках, около 30% — брикеты на вафлях, то в середине 1990-х годов более половины предприятий стало выпускать глазированное мороженое, мороженое в вафельных факелах, рожках, конусах и т.п. Раньше такая продукция выпускалась только московскими предприятиями.

В 1998 г. импортная продукция занимала на российском рынке мороженого 5,4%, то в настоящее время не превышает 1,2%. В свою очередь экспорт в 2,9 раза превышает объем импорта. В 2004 г. он составлял чуть более 3,6% от объемов российского производства. Большая часть продукции вывозится из России в страны СНГ — примерно 80% от всего экспорта. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, причем наибольшее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Учет и анализ реализации продукции (работ, услуг) на предприятии ...

... и определяет особенности бухгалтерского учета в сельскохозяйственных предприятиях. Целью выпускной квалификационной работы является изучение состояния организации бухгалтерского учета и анализа реализации (работ и услуг) на предприятии и путей совершенствования учета продажи продукции (работ, услуг). В связи ...

Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляет США- 6116 млн. л., далее следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.

Сейчас намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта отечественный производитель уделяет особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего срока хранения. Используя новые технологии, грамотно подобранные стабилизирующие агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности.

1.
ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.

Высокая пищевая и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Мороженое, — писал В.В. Рогожин, — это богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое — отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого — от 100 до 226 ккал на 100 г. [28]

Для получения мороженого используют молоко, различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко, свежие сливки различной жирности, сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта, сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком. [27]

В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на весовое и фасованное; термическому состоянию — на мягкое (с температурой минус 5 — минус 7 ⁰ С) и закаленное (не выше минус 12 ⁰ С).

[11]

Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Готовят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ. [24]

Современные технологии производства мороженого

... ч. Фризерование смеси является основной операцией при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, ... массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные ... ягод), такое мороженое называется "щербет", или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные виды мороженого, например крем ...

Закаленное мороженое бывает основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого.

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.

К любительским видам относят мороженое вырабатываемое:

• на молочной основе;
• на плодово-ягодной и овощной основе;
• из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
• с использованием куриных яиц;
• мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом,

кислородом);

• мороженое, содержащее кондитерский жир.

От основных видов любительское отличается значительно более разнообразным сырье (морковный сок, курага, молочная сыворотка, экстракт чая и другие), а также соотношением основных компонентов. Его готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной основе («Морозко», «Снежинка»), на плодово-ягодной и на их смеси.

Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое).

Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубничное, апельсиновое и другое.

Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50-100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и так далее. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженом продают порционное мороженое. [27]

Для производства мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое «Буратино», на молочной сыворотке — «Холодок», «Кисло-сладкое», с насыщением кислорода «Бодрость». [20]

Хранение мороженого

... уровней, указанных в ГН 10-117-99. Для изготовления мороженого применяют группы и виды сырья: молоко и продукты переработки молока: молоко коровье цельное, нормализованное, ... тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин ...

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре. [13]

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются -12…-14°С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20°С и относительной влажностью воздуха 85…90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес., сливочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого. [2]

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4…4,5%, присутствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и другие. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта. [33]

Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Яичные продукты повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Взбитость мороженого обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта. Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяют вкусовые и ароматические вещества, а для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию. [11]

В связи с тем, что для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и так далее).

Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. [1]

Мороженое — сложная многофазная система. Сразу после гомогенизации смесь мороженого представляет собой эмульсию небольших капель жира в водной фазе. Они содержат растворимые соли, сахара, коллоидный гидратированный протеин и стабилизаторы. Когда эта эмульсия мороженого охлаждается, эмульгаторы и жиры начинают кристаллизоваться и жировая фаза становится дисперсией. Стабилизаторы и почти весь протеин находятся в сильно гидратированном, но коллоидном состоянии. После замораживания мороженое представляет собой пену, содержащую кристаллы льда, маленькие пузырьки воздуха, агломерированные части жира, протеины, стабилизаторы; все распределяется в концентрированном сахарном сиропе. [3]

Обучение детей старшего дошкольного возраста элементарным представлениям ...

... в детском саду. [2] Воспитатель помогает дошкольникам понять это новое положение. Он поддерживает в детях ощущение «взрослости» и на ... теоретическим и практическим значением проблемы ознакомления детей с физическими свойствами воды и воздуха, неразработанностью вопросов ... построения предметно-развивающей среды, зависимости существования любого организма от среды обитания. Методы исследования: ...

Разработка рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности — важное направление в решении задачи коррекции структуры питания. При создании новых видов мороженого все чаще находят применение твердые растительные масла и гидратированные жиры. Внесение этого жирового сырья в водно-молочную фазу мороженого предусматривает обязательное использование стабилизаторов-эмульгаторов (ПАВ), повышающих агрегативную устойчивость системы. [19]

Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. [34]

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. [7]

Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, желатин, крахмал, метилцеллюлозу, пектин, и многие др. [13]

Пищевой желатин. Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья. Желатин выпускают первого, второго и третьего сортов в виде мелких пластинок, крупинок, гранул или порошка.

В производстве мороженого можно использовать этот стабилизатор всех трех сортов.

Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха, цвет — от бесцветного до светло-желтого (первый и второй сорта) и от светло-желтого до желтого (третий сорт).

Размер частиц 0,5-10 мм. Влаги в желатине должно быть не более 16%, массовой доли золы — 20%.

Этот стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает.

Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные непропитанные четырехслойные мешки с последующей укладкой в фанерно-штампованные бочки или бумажные непропитанные четырехслойные мешки с пленочными мешками-вкладышами. Масса нетто одного мешка, бочки, ящика должна быть не более 30 кг.

Кремы и смеси – характеристика, технология приготовления

... смесей для приготовления сливочных и белковых кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), ... ассортимент кремов и смесей, пищевую ценность, товароведную характеристику, технологию приготовления, возможные ... и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не ... влажности воздуха не выше 70%, иначе он ...

Желатин хранят в упакованном виде в закрытых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% и при температуре не выше 20°С. Продолжительность хранения не более 1 года с даты выработки.

Пищевой агар. Получают из красных морских водорослей. Агар, как и желатин, образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4 — 10 раз. В горячей воде при температуре выше 90°С агар растворяется, а при охлаждении переходит в студень. Содержание влаги не должно быть более 18%, золы — 6%, азотистых веществ по отношению к сухому агару — не более 0,4%.

На предприятия агар массой не более 20 кг поступает в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках либо в дощатых, фанерных ящиках и в ящиках из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Ящики должны быть выстланы внутри обёрточной бумагой. Агар должен храниться в помещении при относительной влажности воздуха не выше 80%. Продолжительность хранения пищевого агара не должна превышать 1 год.

Пищевой агароид. По физико-химическому свойству он близок к агару. Водные растворы агароида, как и растворы агара, после остывания образуют студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50°С, а застудневания — 20°С. Условия и продолжительность хранения такие же, как и агара. [22]

Пищевой альгинат натрия. Альгинат натрия вырабатывают высшего, первого и второго сортов, а в зависимости от сорта цвет альгината натрия может быть от светло-кремового до кремового с сероватым оттенком.

Продукт может быть выпущен в виде порошка или пластинок неправильной формы толщиной не более 0,5 мм. Содержание влаги в нем не должно быть более 18%, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество должна быть не более 23%, а альгиновой кислоты — не менее 70-80%.

Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70°С. При этой температуре его растворение продолжается 15-20 мин.

Альгинат натрия на предприятия поступает в пакетах из пленочных материалов либо в фанерных ящиках предельной массой продукта 5 кг, а, также в ящиках из гофрированного картона предельной массой нетто 20 кг. Ящики должны быть выложены изнутри пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами. Предельная масса продукта в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках не должна быть более 25 кг. Альгинат натрия хранят при температуре от 5 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 1 года. [21]

Кукурузный крахмал. Получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только для мороженого «Снежинка». В холодной воде крахмал нерастворим, а при нагревании его зерна набухают, образуя клейстер. Температура, клейстеризации кукурузного крахмала 68°С.

Кукурузный крахмал вырабатывается высшего и первого сортов. Он представляет собой белый с желтоватым оттенком однородный порошок без постороннего запаха. Содержание влаги в крахмале не должно быть выше 13%. Его упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок тканевый или многослойный бумажный, или пленочный мешок-вкладыш.

Основное производство предприятия и его характеристика

... на повышение эффективности деятельности предприятия. Объект исследования – это ООО «Стройград». Предмет исследования - основное производство предприятия и его характеристика. В работе используются общие методы ... лицо, действует на основе устава предприятия и законодательства РФ. Согласно уставу предприятия основным видом деятельности является производство красок, лаков и аналогичных материалов ...

Картофельный крахмал. Получают из клубней картофеля. Состоит крахмал из мельчайших зерен, видимых под микроскопом. В холодной воде он нерастворим, а, в горячей его зерна набухают и образуют крахмальный клейстер. Температура клейстеризаци картофельного крахмала 65°С. Недержание влаги в картофельном крахмале должно быть не более 20%.

Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок новый тканевый или многослойный бумажный (не менее двух слоев) с пленочным мешком-вкладышем, наружный мешок тканевый. Масса нетто крахмала не более 50 кг. Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или полимерными материалами такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал. Сокращенно карбоксиметилкрахмал (КМК) — модификация картофельного крахмала, получаемая этерификацией картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой.

КМК желирует в холодной воде, что позволяет применять его для получения сухих смесей мороженого по методу смешивания отдельных сухих компонентов. Для закаленного мороженого на молочной основе у этого стабилизатора нет преимуществ по сравнению с другими. При использовании в производстве плодово-ягодного мороженого действие его аналогично метилцеллюлозе. Концентрация КМК в смеси для мороженого может быть рекомендована 0,3-0,5%.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал представляет собой порошкообразный продукт с серым или кремоватым оттенком. Влаги в нем не должно быть более 20%, рН находится в пределах 7,0-6,0. В воде он полностью растворим.

Условия его хранения такие же, как и для других крахмалов. Продолжительность хранения не должна превышать 1 год со дня выработки. [17]

Метилцеллюлоза. Это волокнистая масса белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. При комнатной температуре метилцеллюлоза растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые начинают коагулировать при нагревании выше 36°С. Гель вновь переходит в раствор при охлаждении. Водные растворы метилцеллюлозы обладают большой связывающей, эмульгирующей, диспергирующей, смачивающей и адгезионной способностью.

Метилцеллюлозу в смесь мороженого вносят при температуре 2-6°С в виде 1%-ного раствора в воде или молоке. Особенно эффективно ее применение при изготовлении плодово-ягодного мороженого, которое обычно характеризуется низкой взбитостью. Можно получать любую взбитость этого мороженого, изменяя концентрацию метилцеллюлозы в смеси. На предприятия метилцеллюлоза поступает в мешках из полиэтиленовой или полихлорвиниловой пленки, вставленных в многослойные мешки из крафт-бумаги. Этот стабилизатор хранят в сухих складских помещениях. [21]

Яблочный сухой пектин. Получают из сухих яблочных выжимок как отход производства сока и вина. Массовая доля его в этом сырье составляет до 18%. Пектин используют в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого.

По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора при выработке мороженого из плодов и ягод. Порошкообразный пектин с массовой долей влаги не более 14% фасуют в банки из жести или из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Хранят его при температуре воздуха не выше 30° С и относительной влажности не выше 85% не более 6 месяцев. [6]

Свекловичный пищевой сухой пектин. Получают из свекловичного жома. Представляет собой однородный порошок без комков, серовато-белого цвета со слабокислым вкусом. Массовая доля влаги в сухом свекловичном пектине не должна превышать 14%, золы — не более 3,5%. В состав порошка пектина входят целлюлоза и гемицеллюлоза свекловичного жома.

Порошок пектина фасуют в бочки из гофрированного картона, выстланные плотной парафинированной бумагой, пергаментом или подпегментом. Хранят его при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев. [9]

Казеинат натрия. Получают путем растворения кислотного казеина (сухого, свежеосажденного или казеината-сырца) или нежирного творога в гидроксиде натрия или солях натрия с последующей сушкой полученного раствора. На предприятия казеинат натрия поступает в бумажных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 10, 15 и 20 кг. Продукт хранят при температуре от 0 до то10°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 9 месяцев со дня выработки.

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают из мягкой пшеницы. Используют в качестве стабилизатора муку только высшего сорта. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность — 0,55%. Клейковины сырой содержится в муке не менее 28%. На предприятие мука поступает в мешках, зашитых машинным способом.

Несмотря на то, что стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании и сохранении структуры мороженого.

В целях рационального использования стабилизаторов применительно к мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Если тот или иной стабилизатор не обладает всей полнотой указанных свойств, то путем создания композиций желаемый эффект может быть достигнут. [19]

Проведенные Борисовой О.С. исследования пенообразующих свойств стабилизаторов и их способности стабилизировать эмульсии убедительно показали, что нет ни одного стабилизатора из подвергнувшихся исследованиям, который бы обладал всей полнотой изучавшихся свойств, хотя бы даже применительно к одной из разновидностей мороженого (на молочной основе или плодово-ягодного).

Поэтому были созданы композиции стабилизаторов. Это было сделано путем опытных выработок мороженого, выполненных с учетом свойств стабилизаторов и при их различных количественных сочетаниях в композициях. [4]

Кандидат технологических наук Зобкова З.С. в своих исследованиях пришла к выводу, что использование отдельных стабилизаторов имеет свои недостатки. Это могут быть реакции, вызывающие осаждение белков. Если же применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, можно добиться положительных результатов, например, более высокой вязкости, чем при применении стабилизаторов в отдельности, уменьшение их дозы и, следовательно, снижения себестоимости готового продукта. [10]

В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. Современные стабилизационные системы, растворяющиеся даже в холодной воде, не требующие долгого созревания смеси, значительно повышающие сопротивляемость мороженого к таянию, производимые разными фирмами близки по составу. Различие заключается не в наличии ингредиентов, входящих в их смеси, а в физико-химических свойствах. [15]

Использование новых стабилизирующих и загущивающих компонентов позволяет производителю не только продлить сроки хранения, уменьшить себестоимость продукта и улучшить качество уже производимых молочных продуктов, но и значительно расширить ассортимент.

На сегодняшний день в мире ярко выражена тенденция отказа от использования стабилизаторов животного происхождения, что ведет к росту предложения пищевых добавок, сходных по своим свойствам с ними. Причинами замены на ингредиенты неживотного происхождения являются: забота о здоровье, растущая популярность вегетарианства, возможность снижения себестоимости готового продукта и некоторые технологические сложности. [12]

Использование традиционных стабилизаторов мороженого (агара, желатина, агароида), связывающих только свободную влагу, недостаточно. Необходимо применение эмульгаторов, способных адсорбироваться на границе раздела фаз масло-воды в виде тончайших адсорбционных оболочек, что вызывает понижение межфазного поверхностного натяжения, обеспечивая тем самым агрегативную устойчивость эмульсии. В противном случае отсутствие эмульгатора приводит к разделению системы на две фазы (вода-жир), что будет способствовать образованию кристаллов льда при фризеровании и закаливании мороженого. [32]

Одной из компаний производящие пищевые добавки неживотного происхождения является фирма «Даниско Ингридиентс», выпускающая стабилизаторы-эмульгаторы под торговой маркой «Кремодан». В состав которых входят натуральные растительные смолы (ксантовая и гуаровая камеди, камедь рожкового дерева), вытяжки из морских водорослей (каррагенан), эмульгаторы — моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат.

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан — 709» состоит из эмульгатора ( моно- и диглицеридов жирных кислот) и стабилизаторов — гидроколлоидов (каррагенан, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева).

Добавка обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами

(1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает высокую взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. [30]

Н. Крог во время экспериментов по использованию эмульгаторов в мороженом пришла к выводам, что использование эмульгаторов в форме моноглицеридов или комбинации полисорбата и моноглицеридов в мороженом способствует дестабилизации эмульсии и повышению сухости экструзии из фризера, более высокой устойчивости к таянию и лучшим характеристикам консистенции готового продукта. [16]

Эффект эмульгаторов усиливают стабилизаторы. Используемые в составе комплексного стабилизатора-эмульгатора «Кремодан — 709» гидроколлоиды, подобранные по экономическим аспектам и с целью достижения более эффектных технологических результатов, обеспечивают не только стабильность смеси, но и значительно улучшают показатели скорости таяния мороженого. [12]

Скорость таяния мороженого — один из важных показателей, характеризующих эффективность используемых стабилизаторов для мороженого. Вместе с тем очень важны и другие свойства стабилизаторов, такие, как способность повышать вязкость смеси до нужных пределов, влиять на степень насыщения смеси воздухом, улучшать структуру продукта, препятствовать образованию и росту кристаллов льда. [32]

Правильный подбор комплексного стабилизатора-эмульгатора для мороженого будет способствовать получению в продукте следующей структуры: размер жировых шариков не превышает 2 мкм, кристаллов льда — 10-75, воздушных пузырьков — 10-150 мкм. Кроме воды, замороженной в виде кристаллов льда, существует вода в свободном и связанном состоянии в различных соотношениях в зависимости от температуры мороженого. [23]

Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого. Рекомендуется при этом учитывать не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого. [32]

В связи с этим в современных условиях развития молочной промышленности российские производители мороженого стали применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. До последнего времени эта группа пищевых добавок была представлена только импортными производителями. Сейчас все большую популярность приобретают российские комплексные системы стабилизаторов-эмульгаторов различных производителей. Например, комплексные стабилизаторы-эмульгаторы серии «Денайс», которые относятся к добавкам последних современных разработок, пригодны для изготовления мороженого жирностью от 3,5% и выше. Эффективность «Денайс 401» не зависит от природы используемого жира: он может быть как молочным, так и растительным. [35]

Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы «Денайс 401» включают в себя моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), российского производства, гуаровую камедь (Е 412), натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (Е 466), каррагинан (Е 407).

«Денайс 401» успешно прошел испытания в лаборатории мороженого Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности, где была отмечена высокая технологичность. [31]

В связи с вышеизложенным целью нашей работы являлось совершенствование технологии производства мороженого.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить методику органолептической оценки качества мороженого и провести ее анализ.

3. Изучить методику оценки физико-химических показателей качества мороженого и провести их анализ.

• Рассчитать экономическую эффективность применения комплексных стабилизаторов-эмульгаторов «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

2.
ОРГАНИЗАЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

ОАО «Волгомясомолторг» — энергично развивающееся производство, постоянно совершенствующееся, старающее шагать в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Что позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания. ОАО «Волгомясомолторг» сегодня:

• фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;
• молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны;
• комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;
• цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными дипломами, кубками, медалями. Продукция ОАО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России», является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21 века». Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм — залог постоянно растущего спроса на продукцию предприятия.

Предприятие, существующее с 1934 года, можно с уверенностью назвать ветераном волгоградской промышленности. Пройден не простой, но достойный путь от Сталинградского холодильника до крупного перерабатывающего предприятия, выпускающего разнообразную продовольственную продукцию отменного качества. Глядя на географическую карту с гордостью можно назвать регионы страны, где реализуется мороженное с торговой маркой ОАО «Волгомясомолторг»: в Ростове-на-Дону, Астрахани, Краснодаре, Элисте, Нижнем Новгороде, Калининграде, Петрозаводске, Махачкале, Екатеринбурге и даже в Омске. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и республики СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В прошлом ОАО «Волгомясомолторг» — годы становления и преодоление периода экономического кризиса. В настоящем — напряженная работа, наращивание мощности и объемов производства. В будущем — реальные перспективы дальнейшего развития и укрепление позиций на рынке.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения города и области. Первым руководителем предприятия был Русанов. Перед войной директором предприятия был назначен Панфилов, а главным инженером — Семушин.

В 1942 году территория Сталинградского холодильника, как и весь город, стал линией фронта. После освобождения Сталинграда все силы были брошены на восстановление разрушенного холодильника, которое было начато уже в 1944 году, тогда предприятие возглавлял Николай Васильевич Смирнов. Именно в те годы в нашем городе впервые стали делать мороженое. Технология его была примитивной.

Новая глава в истории ОАО «Волгомясомолторг» началась в 1982 году, когда предприятие возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале 80-х годов был готов проект по созданию фабрики мороженого в нашем городе. В 1988 году объект был готов: на то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР с выработкой 70-80 тонн мороженного в сутки. Строительство фабрики мороженного потянуло за собой строительство котельной, своего гаража, новой подстанции, по сути, было создано с нуля абсолютно новое предприятие. Но возникла новая проблема — сезонность работы, ведь зимой и в межсезонье спрос на мороженое резко снижается. Чтобы сохранить специалистов были созданы новые цеха и технологии производства горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Дальше — больше. Из-за больших затрат на приобретение сырья было решено организовать собственную переработку молока. Кроме того, с марта 2002 года цельномолочная продукция расфасовывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.

Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в себя следующую продукцию:

• сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость — 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

• творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

молоко цельное сгущенное,

масло сливочное

молоко сухое обезжиренное

Структура использования вырабатываемой продукции цельномолочного цеха выглядит следующим образом:

масло животное и молоко сухое 25% жирности: 95% — для целей производства, 5% — для реализации.

молоко сгущённое — нежирное 100% — для целей производства;

• молоко сухое обезжиренное — 50 % — для целей производства, 50% — для реализации;
• молоко коровье пастеризованное, кисломолочная продукция, сметана, творог — для реализации.

Основная стратегия сбыта молочной продукции — доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), используя работу торговых представителей и отдела сбыта.

Разработаны методы работы с магазинами города, подготовлен транспорт (газели) для своевременной доставки продукции в магазины города.

Специалистами Отдела снабжения выбирается поставщик либо сырья, либо вспомогательных материалов, который имеет качественную продукцию с более низкими ценами.

ОАО «Волгомясомолторг» — это семидесятилетний опыт работы на Российском рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.

2.2. Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия

ОАО «Волгомясомолторг» хорошо известно в Волгоградской области своей замечательной молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом, конечно, мороженым, которое, как подтвердили многочисленные российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Предприятие работает уже не один десяток лет, и даже глобальные перемены, произошедшие за последнее время в российской экономике, не смогли поколебать его стабильности. Наоборот, в отличие от многих своих коллег по молочной отрасли, «Волгомясомолторг» только укрепил свои позиции на потребительском рынке области и значительно расширил производство. Характеристика размеров предприятия представлена в табл. 1.

Таблица 1 — размеры производства по видам продукции предприятия ОАО «Волгомясомолторг»

Вид продукции	2007 г.			2008 г.			2009 г.
	Стоимость, руб.	Кол-во, т.	Цена, руб.	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб
Выручка от реализации продукции, всего	383872,4			400864,6			429192,3
Мороженое	231000,0	7000,0	33,0	236160	7200,0	32,8	250516,7	7500,5	33,4
Масло	3445,0	65,0	53,0	3364,2	62,3	54,0	3228	60,0	53,8
Цельномолочная продукция	85125	7500,0	11,35	88550,4	7680,0	11,53	98913,7	7850,3	12,6
Майонез	43295,5	1310,0	33,05	49000	1400,0	35,0	50943,4	1423,0	35,8
Прочая продукция	21006,8	580,3	36,2	23790	610,0	39,0	25590,5	635,0	40,3

Анализируя данные табл. 1 можно сделать вывод, что выручка от реализации продукции за период с 2007 по 2009 гг. возросла за счет увеличения производства некоторых видов продукции, а именно цельномолочных продуктов, прочей продукции и, конечно же, мороженого.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Работа проводилась на предприятии ОАО «Волгомясомолторг» в период с 04 октября по 06 ноября 2010 года.

Целью нашей работы являлось совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

Для этого было подготовлено 2 партии мороженого, в 1 партию мы добавляли стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709» из расчета 4,5 кг на 1000 кг смеси, а во 2 партию — «Денайс 401» в количестве 2,5 кг на 1000 кг смеси. Схема исследований представлена в табл. 2.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить методику органолептической оценки качества мороженого и провести ее анализ.

. Изучить методику оценки физико-химических показателей качества мороженого и провести их анализ.

. Рассчитать экономическую эффективность применения комплексных стабилизаторов-эмульгаторов «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

Таблица 2 — схема исследований

Партия	Комплексный стабилизатор-эмульгатор	Изучаемые показатели
№ 1	«Кремодан-709»	1. Технология производства и рецептура мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг». 2. Методика органолептической оценки качества мороженого. 3. Методика оценки физико-химических показателей качества мороженого. 4. Экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого.
№ 2	«Денайс 401»

3.1 Технология производства мороженого

Мороженое «Пломбир классический ванильный» в условиях ОАО «Волгомясомолторг» производят согласно рецептуре представленной в табл.3.

Таблица 3 — рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709»		Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401»
Ингредиенты	Кол-во, кг	Ингредиенты	Кол-во, кг
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3
Сахар-песок	123,0	Сахар-песок	123,0
КСЭ «Кремодан-709»	4,5	КСЭ «Денайс 401»	2,5
Ванилин	0,1	Ванилин	0,1
Вода	77,4	Вода	79,4
Итого	1000	Итого	1000
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0	Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0
В том числе:		В том числе:
жира, % не менее	15,2	жира, % не менее	15,2
СОМО, % не менее	10,0	СОМО, % не менее	10,0
сахарозы, % не менее	14,0	сахарозы, % не менее	14,0

Технология производства мороженого осуществляется согласно рисунку 1.

Приемка сырья

↓

Расчет рецептуры, подготовка сырья

↓

Составление смеси

↓

Фильтрование смеси

↓

Пастеризация смеси

↓

Гомогенизация смеси

↓

Охлаждение смеси

↓

Созревание смеси

↓

Фризерование смеси

↓

Фасование и закаливание мороженого

↓

Упаковывание мороженого

↓

Хранение мороженого

Рис. 1 — Технологическая схема производства мороженого

Приемка сырья. Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические вещества и другие. Во время приемки цельное обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰ Т, оптимальной является 16-18⁰ Т, температурой не выше 10⁰ С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰ С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰ С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Расчет рецептуры, подготовка сырья. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее. Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. В целях получения лучшего качества продукта использование сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется ограничивать: для пломбира не более 50 кг на 1 т смеси. Во избежание появления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире не должна превышать 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого.

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.

Составление смеси. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Сырье, для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в специальные ванны в следующем порядке: жидкие компоненты — молоко, сливки, вода. Раствор подогревают до температуры 40-45⁰ С, что обеспечивает наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сгущенные молочные компоненты — молоко сгущенное обезжиренное и сливочное масло. В последнюю очередь вносят сухие компоненты — сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60⁰ С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры готового продукта. Также способствует хорошему смешиванию, растворению компонентов и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранению витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85⁰ С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92…95⁰ С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которое, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).

Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Как известно, жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером 1-2 мкм. Эффективность гомогенизации определяется размерами жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомогенизированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину (крупных шариков не должно быть) и располагаться раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при уже установившемся давлении. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы часть смеси оставалась без гомогенизации. Последующее слипание жировых шариков повышает вязкость смеси и замедляет процесс взбивания, при этом структура и консистенция готового продукта несколько ухудшается.

В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость.

Известно, что температура 75…85°С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность. Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси — чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Пломбирные смеси гомогенизируют при давлении 7,5… 9,0 МПа.

Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением — так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой).

Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.

Охлаждение смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0…6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки — созреванию.

Созревание смеси. Созревание смеси — важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4°С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизации эмульгатора-моноглицерида. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели консистенции и сопротивления таянию. Поэтому созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора необходимо проводить при температуре 0…6°С не менее 4 ч.

При температуре от 4 до 6 °С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 °С — не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси. Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбиваемость, мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора. В результате увеличивается количество связанной воды, уменьшается содержание свободной воды (связанная вода дает при замерзании более мелкие кристаллы, чем свободная).

Фризерование смеси. Замораживание смеси является одной из самых ответственных стадий изготовления мороженого, обусловливающей в значительной степени качество готового мороженого. Состав смеси, ее состояние, скорость и степень замораживания определяют получение мороженого мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Замораживание смеси мороженого во фризере называют процессом фризерования. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень вработки воздуха в частично замерзшую смесь представляет собой процесс чисто физического порядка, и поэтому зависит от таких физических свойств как вязкость, поверхностное натяжение, внутреннее сцепление, а также от состояния ингредиентов смеси. Она характеризуется таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси (т.е. скоростью включения в нее пузырьков воздуха).

Способность смеси к быстрому взбиванию в большинстве случаев сочетается со способностью к достижению высокой взбитости. Однако бывают смеси, которые взбиваются медленно, но имеют высокую взбитость; и наоборот — возможны смеси, обладающие способностью избиваться быстро, но имеющие невысокую взбитость.

При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов: от эффективности работы взбивающего механизма (мешалки); от вязкости смеси, обусловленной ее составом (содержания СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора и так далее); от степени удерживания введенного в смесь воздуха.

Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 90… 120%. В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенции готового продукта. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.

Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.

Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.

Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 6°С. Температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет

,5…-6°С. Скорость замораживания зависит от температурного перепада между смесью и хладагентом. В процессе фризерования на стенках цилиндра намерзает слой смеси, который непрерывно срезается ножами. Замораживание смеси может протекать с требуемой скоростью лишь при тщательной очистке стенок цилиндра от пристающего к ним слоя смеси.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35% воды, а непрерывного действия — до 55%), мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения минус 18°С и ниже.

Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до минус 15…минус 18⁰ С. При этом вымораживается 75…85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около минус 30°С.

Упаковывание мороженого. Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и так далее) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва.

Хранение мороженого. Как известно, в процессе xpaнения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы — тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания. Только при температуре минус 30°С можно длительно (свыше 2 мес.) хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции.

Допускается хранение мороженого при температуре минус 22…26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия — при температуре не выше минус 18°С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 сут.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. — 1,5 %. При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше минус 12°С, плодово-ягодное не выше минус 14°С. Масса мороженого — 80 гр.

3.2 Методы анализа

На предприятии проводится обязательный производственный контроль качества сырья, поступающего для производства мороженого. В лаборатории ОАО «Волгомясомолторг» определяют жирность, плотность, кислотность молока, а также содержание белка, наличие соды, перекиси водорода, аммиака, определяют чистоту и бактериальную обсемененность молока.

Для определения качества мороженого пользовались ГОСТами — ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 13928, ГОСТ 28283.

. Внешний вид, цвет продукта определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус мороженого — органолептически.

. При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевыми ингредиентами, обладающими текучестью (плоды и ягоды в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Полностью оттаявшее мороженое переносят в стакан, вместимостью от 200 до 1000 см³ , роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин^{— 1} .

Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

. Определение массовой доли молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком — по ГОСТ 5867.

В жиромер для молока отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты плотностью 1500 — 1550 кг/м³ , чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер с содержимом ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2⁰ С на 15 минут. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование всякий раз в течение 5 минут при частоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 65±2⁰ С. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.

. Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком — по ГОСТ 3626.

В алюминиевую чашку диаметром 50 мм, высотой 20 мм отвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 мл дистиллированной воды. Содержимое чашки легкими круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около 180⁰ С. Влагу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета.

Затем чашку с содержимым помещают на 10 минут в сушильный шкаф при температуре 110⁰ С, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.

Содержание сухого вещества в мороженом (%) определяют по формуле:

Х = 100*а,

где а — вес продукта после высушивания, г.

. Определение кислотности в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком — по ГОСТ 3624.

В коническую колбу емкостью 100-250 мл отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта.

. Методика определения взбитости мороженого

Для определения взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см³ и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см³ . Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50°С в количестве 200 см³ , мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см³ этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см³ мороженого.

Взбитость мороженого (В), %, вычисляют по формуле

В = ,

где а — объем добавленных эфира и воды из бюретки, см³ .

7. Определение сопротивления мороженого таянию

Образец мороженого отбирают специальным пробником в виде пустотелого цилиндра диаметром 35 и высотой 50 мм и помещают в бумажный с полимерным покрытием стаканчик с отверстиями по краю дна для свободного стекания оттаявшей смеси.

Сопротивление мороженого таянию характеризуется продолжительностью накопления 10 мл смеси, полученной при расплавлении мороженого в термостате при температуре 25⁰ С. Этот показатель существенно зависит от взбитости мороженого, степени дисперсности воздуха в продукте, содержания в нем влаги.

. Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.

3.3 Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг»

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы-эмульгаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого.

До последнего времени комплексные стабилизаторы-эмульгаторы были представлены только импортными торговыми марками. Однако сейчас все большую популярность приобретают комплексные системы.

Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого, учитывая при этом, не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого.

Производители попадают в ловушку использования традиционных стабилизаторов, при этом зачастую получаемая вязкость смеси на столько велика, что смесь проходит через оборудование как зыбучий песок. Такой эффект особенно часто получается при использовании стабилизирующих комплексов, содержащих гуаровую камедь. Нередко можно наблюдать ситуацию, когда смесь начинает загустевать и через некоторое время ее уже трудно пропускать через оборудование и обрабатывать. Если к тому же попробовать нагреть ее для высокотемпературной обработки, то, возможно, часть вязкой, «медленной» смеси пригорит на стенках в месте нагрева. Нагар в свою очередь приведет к уменьшению теплообмена, и в итоге все это может замедлить производство настолько, что придется остановить весь процесс для очистки. В таких случаях замена стабилизатора на основе гуаровой камеди на смесь на основе камеди и карбоксиметилцеллюлозы является очень эффективным решением и может полностью избавить производство от «тромбов» из подгоревшей смеси.

На предприятии ОАО «Волгомясомолторг», при производстве мороженого «Пломбир классический ванильный», используют стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709», который состоит из моно — и диглицеридов жирных кислот, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, каррагенан. комплексный стабилизатор-эмульгатор обладает водосвязывающими свойствами (1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает достаточную взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. Однако в связи со значительными недостатками, стала необходимость заменить «Кремодан-709» на более эффективный стабилизатор-эмульгатор каким является «Денайс 401». В состав которого входят натуральные растительные смолы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, эмульгатор — моноглицериды жирных кислот.

«Денайс 401» обладает следующими свойствами:

• высокая устойчивость к тепловому удару;

• контроль за процессом кристаллизации льда;

• равномерное таяние;

• хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды);

• оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата;

• стабильность формы;

Для производства мороженого «Денайс 401» используют в количестве 2,5-4 кг на 1000 кг смеси, норма внесения зависит от жирности продукта, чем больше содержание жира в мороженом, тем меньше дозировка комплексного стабилизатора-эмульгатора. Рекомендуется вносить «Денайс 401» в молоко (молочную смесь) при интенсивном перемешивании. Предварительно желательно смешать с сахаром-песком (в соотношении

часть стабилизатора / 3 части сахара).

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» полностью растворяется уже при температуре 40-45⁰ С, а «Кремодан-709» полностью растворяется только при температуре пастеризации (70…80⁰ С), что приводит к потерям стабилизатора-эмульгатора «Кремодан- 709» в процессе фильтрования смеси, так как во время этого процесса удаляются все нерастворимые комочки смеси. В результате потерь норма внесения системы снижается, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Установлено, что стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами: 1 часть смеси связывает 8,8 частей воды (в то время как «Кремодан-709» — лишь 5,7 частей) это позволяет использовать «Денайс 401» в более низких дозах.

4 Анализ качества мороженого

Результаты органолептической оценки мороженого представлены

в табл. 4.

Таблица 4 — результаты органолептической оценки мороженого

Показатель	Требования ГОСТ Р 52175	Образец №1	Образец №2
Вкус и запах	Сладкий, чистый, характерный данному виду мороженого и используемого сырья, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается недостаточно или излишне сладкий вкус.	Вкус сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов.	Приятный явно выраженный сливочный вкус, умеренно сладкий.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого.	Неоднородный, кремовый	Однородный по всей массе, светло кремовый.
Структура	Однородная, не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая.	Льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся равномерно по смеси кусочки жира и кристаллы льда.	Однородная, органолептически не ощущается грубых кристаллов льда и жира
Консистенция	Достаточно плотная	Плотная	Плотная

Анализируя данные табл. 4 можно сделать следующие выводы, что лучшими органолептическими характеристиками обладал образец из партии № 2. По таким показателям как вкус, запах и консистенция различий между образцами не наблюдалось. У образца из партии № 1 цвет неоднородный. Структура мороженого льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся кристаллы льда и жира. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. Следовательно, применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» в технологии производства мороженого оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового продукта.

Результаты физико-химических исследований мороженого представлены в таблице 5.

Таблица 5 — результаты физико-химических исследований мороженого

Показатель	Требования ГОСТ Р 52175	Образец №1	Образец №2
Жир, %	12,0-18,0	15,10	15,20
Сахар, %	14-17	14,00	14,00
Белок, %	Не менее 2,5	3,70	3,70
Кислотность, 0 Т	22	22,00	22,00
Взбитость, %	90-130	100	120
Время таяния, тыс. с	2,49-3,00	2,50	2,85

4. ПОДБОР ПОТОЧНО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО

4.1 Продуктово — сырьевой расчет

Мощность поточно-технологической линии для производства мороженого составляет 5000 кг. за смену, продолжительность которой 8 часов.

Результаты продуктово-сырьевого расчета приведены в таблице 6.

Таблица 6 — результаты продуктово-сырьевого расчета

Наименование продукта	Кол-во на 1000 кг. готового продукта, кг	Кол-во на 5000 кг. готового продукта, кг
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	2500
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	250
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,0	800
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	192,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	231,5
Сахар-песок	123,0	615,0
КСЭ «Денайс 401»	2,5	12,5
Ванилин	0,1	0,5
Вода	79,7	398,0
ИТОГО	1000	5000

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой поточно-технологической линии

Технологический процесс производства мороженого включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сырья (распаковка сухих компонентов, зачистка и плавление масла, взвешивание всех компонентов).

2. Составление смеси (готовят смесь в ваннах, куда в начале вносят жидкие компоненты, раствор подогревают до температуры 40-45⁰ С, затем вносят сухие компоненты).

3. Фильтрование смеси (смесь температурой 35-40⁰ С фильтруют для удаления нерастворившихся комочков).

4. Пастеризация смеси (при температуре 80-85⁰ С с выдержкой

-60 с).

5. Фильтрование смеси.

6. Гомогенизация смеси (при температуре 75-85⁰ С до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм).

7. Охлаждение смеси (до температуры 0-6⁰ С).

8. Созревание смеси (при температуре 0-6⁰ С не менее 4 часов).

9. Фризерование смеси (во фризер смесь поступает с температурой не выше 6⁰ С, а выходит с температурой минус 3,5-минус 6⁰ С).

10. Фасование мороженого (масса 80 г).

11. Закаливание мороженого (при температуре минус 18⁰ С).

. Упаковывание мороженого.

. Укладывание мороженого (в картонные коробки № 13 по 44 шт.).

14. Хранение мороженого (при температуре не выше минус 18⁰ С не более 6 мес., при температуре не выше 24⁰ С не более 12 мес.).

Поступившее сырье для производства мороженого «Пломбир классический ванильный» доставляется из складов и камер хранения в цех, и направляют на подготовку, которая включает в себя распаковку сухих продуктов, зачистка масла и его плавление, подготовка стабилизатора-эмульгатора. Вскрытие тары производится вручную с помощью простейших инструментов. Распакованное сырье извлекается из тары и подготавливается соответствующим образом. Молоко, вода, сливки поступают резервуар 1. Оставшиеся компоненты требуемые по рецептуре перегружаются резервуар подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов 2 СП-400. Молоко, сливки поступающие на взвешивание на весах 4 СМИ-250 насосом 3 П8-ОНВ-М перекачивают в резервуар для приготовления смеси 5 ВСМ-1,0П где раствор подогревается до температуры 40-45⁰ С и затем в оборудование для смешивания 8 из бункера 2 попадает оставшееся сырье согласно рецептуре. В ванной смесь перемешивается до полного видимого растворения всех компонентов. Из резервуара для приготовления смеси 5 насосом 3 П8-ОНВ-1 смесь перекачивается на фильтр 6 А1 — ОШР, где фильтруется при температуре 35-40⁰ С для удаления нерастворившихся комочков. Затем смесь подается на пастеризационно-охладительную установку 11 ОКЛ-1,25-М насосом 3 через уравнительный бачок 10, где смесь пастеризуется при температуре 80-85⁰ С с выдержкой 50-60 с для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. После пастеризации смесь перекачивается в гомогенизатор 12 МС4, где при температуре 75-85⁰ С гомогенизирует до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм. Из установки 12 смесь поступает в установку 11, где охлаждается до температуры 0-6⁰ С и в охлажденном состоянии смесь направляется на созревание смеси в резервуар 13 РМВЦ-6 на время не менее 4 часов. После чего смесь насосом 3 направляется через промежуточный бачок 10 на фризер 14 «Хойер Фригус» 1200М откуда выходит смесь температурой минус 3,5-минус 6⁰ С и насыщенная воздухом и поступает на линию 15 «Хойер Стрейтлайн 700», где происходит фасование, закаливание и упаковывание мороженого.

4.3. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии производства мороженого

Расчет и подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.

Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. Подбор оборудования необходимо производить в строгом соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

1. Для подготовки сырья используется следующее оборудование:

1.1.Весы СМИ-250. Определяем пропускную способность весов:

Q_B = 3600 * V * p / T_Ц , где

V — вместимость резервуара, м³ ;

р — плотность продукта, кг/м³ ;

T_Ц — продолжительность одного цикла взвешивания, с

Q_B = 3600 * 0,25м³ * 1027кг/м³ / 300с = 3081кг/ч

Количество весов для взвешивания молока определяют по формуле:

n = A_CM / (q * T_CM * k_CM ), где

n — расчетное число весов;

A_CM — количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q — производительность машины, кг/ч;

T_CM — продолжительность смены, ч;

k_CM — коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8-0,9).

n = 2500кг/ч / 3081кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования вычисляем по формуле:

T_p = A_CM / q * n_ф ,где

T_p — время работы оборудования, ч;

n_ф — фактическое (округленное) число машин одного типа.

T_p = 2500кг/ч / 3081кг/ч * 1шт. = 0,8 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены определяем по формуле:

k_ЗАТР = (A_CM / q * n_ф * k_CM * T_CM ) * 100%.

k_ЗАТР = (2500кг/ч / 3081кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 12,6%

Определяем пропускную способность весов для сливок:

Q_B = 3600 * 0,25м³ * 980кг/м³ / 300с = 2940 кг/ч.

Определяем количество весов для взвешивания сливок:

n = 250кг/ч / 2940 кг/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования:

T_p = 250кг/ч / 2940 кг/ч * 1 шт. = 0,09 ч.

Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (250кг/ч / 2940кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 1,3%

.2.Насос П8 — ОНВ-М

Определяем количество насосов для перекачивания молока:

n = 2500кг/ч / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования:

T_p = 2500кг/ч / 550 л/ч * 1 шт. = 4,5 ч

Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (2500кг/ч / 550л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 72%

Определяем количество насосов для перекачивания сливок:

n = 250кг/ч / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования:

T_p = 250кг/ч / 550 л/ч * 1 шт. = 0,5 ч

Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (250кг/ч / 550л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 7%

Определяем количество насосов для перекачивания сухих и жиросодержащих компонентов:

n = 1852,4кг/ч / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования:

T_p = 1852,4кг/ч / 550 л/ч * 1 шт. = 3,36 ч

Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (1852,4кг/ч / 550л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 53 %

.3.Модуль подготовки и смеситель сухих и жиросодержащих компонентов СН-400

Определяем количество модулей:

n = 1852,4кг/ч / 400 кг/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы оборудования:

T_p = 1852,4кг/ч / 400 л/ч * 1 шт. = 4,6 ч

Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (1852,4кг/ч / 400кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 72%.

2. Для составления смеси требуется следующее оборудование:

1.Ванна для смеси ВСМ-1,0П

Количество ванн определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 1000 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 1000кг/ч * 1шт. = 5 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 1000кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 78%

3. Для фильтрования смеси требуется следующее оборудование:

1.Насос для перекачивания смеси П8 — ОНВ-1 Тип 01

Количество насосов определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 900 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 900 кг/ч * 1шт. = 5,6 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 900кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 87%

. Фильтр А1 — ОШР

Количество фильтров определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 700 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 700кг/ч * 1шт. = 7,1 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 700кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 98%

4. Для пастеризации смеси требуется следующее оборудование:

1.Пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-1,25-М

Количество пастеризаторов определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 1250 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 1250кг/ч * 1шт. = 4 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 1250кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 62,5%

5. Для гомогенизации смеси требуется следующее оборудование:

1.Гомогенизатор МС4

Количество гомогенизаторов определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 700 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 700кг/ч * 1шт. = 7,1 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 700кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 98%

6. Для фризерования смеси требуется следующее оборудование:

1.Фризер «Хойер Фригус» 1200М

Количество фризеров определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 800 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 800кг/ч * 1шт. = 6,2 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 800кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 97%

7. Для фасования, закаливания и упаковывания мороженого требуется следующее оборудование:

1.Линия «Хойер Стрейтлайн 700»

Количество линий определяют по формуле:

n = 5000кг/ч / 810 кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.

Время работы вычисляем по формуле:

T_p = 5000кг/ч / 810кг/ч * 1шт. = 6,2 ч.

Степень загрузки оборудования в течение смены:

k_ЗАТР = (5000кг/ч / 810кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 96%

8. Для хранения мороженого требуется следующее хранилище:

1.Хранилище

При хранение мороженого в коробках загрузка 1 м³ камеры составляет 200 кг, следовательно для хранения 5000 кг необходимо хранилище объемом не менее 25 м³ .

Итоговый состав комплекса оборудования для производства мороженого «Пломбир классический ванильный» представлен в таблице 7.

Таблица 7 — состав комплекса оборудования для производства мороженого

Технологическая операция	Наименование оборудования	Тип (марка)	Производительность кг/ч, объем м 3	Продолжитель- ность работы, ч	Количество машин, шт	Степень загрузки машины, %
1.Подготовка сырья	1.Весы для молока для сливок	СМИ-250	3081 2940	0,8 0,09	1	12,6 1,3
	2.Насос для молока для сливок для сухих и жиросодержащих	П8 — ОНВ-М	550	4,5 0,5 3,36	1	72,0 7,0 53,0
	3.Модуль подготовки и смеситель	СН-400	400	4,6	1	72,0
2.Составление смеси	1.Ванна для смеси	ВСМ-1,0П	1000	5	1	78,0
3.Фильтрование	1.Насос	П8 — ОНВ-1	900	5,6	3
	2.Фильтр	А1 — ОШР	700	7,1	1	98,0
4.Пастаризация	1.Пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-1,25-М	1250	4	1	62,5
5.Гомогениза- ция	1.Гомогенизатор	МС4	700	7,1	1	98,0
6.Фризерование	1.Фризер	«Хойер Фригус» 1200М	800	6,2	1	97,0
7.Фасовка, закалка и упаковка	1.Линия	«Хойер	810	6,2	1	96,0

Характеристика комплекса оборудования для производства мороженого. Весы СМИ-250. Для определения количества сырья необходимое в производстве мороженого. Вместимость каждой из двух емкостей этих весов 125кг. Техническая характеристика приведена в таблице 8.

Таблица 8 — техническая характеристика весов

Показатель	СМИ-250
Производительность, кг/ч	3000
Пределы взвешивания, кг	12,5 — 250
Допустимая погрешность, кг	— + 0,25
Габаритные размеры, мм	1250*1140*1745
Масса, кг	300

Модуль подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов СП-400. С помощью модуля осуществляется механизация процесса загрузки и смешивание сухих и жиросодержащих компонентов. Модули подготовки и смесители используются одновременно. Модуль подготовки состоит из секции подачи монолитов масла, из измельчителя, бункера-плавителя, эжектора, смесителя непрерывной загрузки, пульта управления. Техническая характеристика приведена в таблице 9.

Таблица 9 — техническая характеристика смесителя СП-400.

Показатель	СП-400
Производительность, кг/ч	400
Мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	880*650*750
Масса, кг	50
Тип смесителя	Роторно-пульсационный аппарат
Тип электродвигателя	АИР80В2У3

Насос П8-ОНВ-М и насос П8-ОНВ-1. Предназначены для перекачивания жидких молочных компонентов и готовой смеси мороженого. На насосах установлены торцовые уплотнения валов сильфонного типа. Техническая характеристика приведена в таблице 10.

Таблица 10 — техническая характеристика насоса П8-ОНВ-М и П8-ОНВ-1

Показатель	П8-ОНВ-М	П8-ОНВ-1
Производительность, м 3 /ч	0,55	0,9
Давления нагнетания, МПа	0,3	0,5
Габаритные размеры, мм	450*170*130	950*250*265
Масса, кг	8,5	47
Диаметр патрубк. всасыв./нагнет.,мм	35/35	50/50
Электродвигатель Мощность, кВт Напряжение, В	0,37 380	1,1 380

Ванна для смеси ВСМ-1,0П. Предназначена для смешивания и растворения компонентов при приготовлении смеси мороженого с паровым обогревом. Техническая характеристика приведена в таблице 11.

Таблица 11 — техническая характеристика ванной для смеси ВСМ-1,0П

Показатель	ВСМ-1,0П.
Вместимость, м 3	1,0
Расход пара на нагрев, кг	200
Мощность привода, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	1700*1100*1465
Масса, кг	560

Фильтр А1 — ОШР. Он состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Смесь для фильтрования подается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь выходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Производительность фильтра меняется от 700 кг/ч до 1650 кг/ч. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь

,4 м² , масса его 62 кг.

Пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-1,25-М. Состоит из роторного насоса, уравнительного бака, перепускного клапана, пульта управления, термометра сопротивления, пластинчатого теплообменника, цилиндрического выдерживателя, насоса для горячей воды, бойлера. Техническая характеристика приведена в таблице 12.

Таблица 12 — техническая характеристика установки

Показатель	ОКЛ-1,25-М.
Производительность, л/ч	1250
Число секций	4
Число пластин	120
Хладоноситель	Поточная вода+рассол
Кратность циркуляции хладоносителя	4
Начальная температура воды/рассола, 0 С	12-15/5-7
Мощность, кВт	7
Расход пара, кг/ч	100
Габаритные размеры, мм	2000*2000*2500

Гомогенизатор МС4. Техническая характеристика приведена в

таблице 13.

Таблица 13 — техническая характеристика гомогенизатора МС4

Показатель	МС4
Производительность, л/ч	250-2500
Максимальное число оборотов коленчатого вала, об/мин	220
Мощность, кВт	15
Габаритные размеры, мм	1000*700*1350
Масса, кг	670

Резервуар для созревания смеси РМВЦ-6. Вертикальные резервуары устанавливают на трех опорах. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышки люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра. Верхнее и нижнее днище у резервуара сферические. Техническая характеристика приведена в таблице 14.

Таблица 14 — техническая характеристика РМВЦ-6

Показатель	РМВЦ-6
Рабочая вместимость, л	6000
Коэффициент теплопередачи, Вт/м 2 *0 С	1,45
Частота вращения мешалки, с -1	5,6
Мощность электродвигателя мешалки, кВт	0,27
Занимаемая площадь, м 2	4,37
Масса, кг	1050

Фризер «Хойер Фригус» 1200М укомплектованы в стандартном исполнении двумя поршневыми насосами. Насос подачи смеси — двухступенчатый. Оснащены четырехступенчатой системой фильтрации воздуха. Насос для мороженого на выходе из цилиндра. Смесь мороженого и воздух подаются в морозильный цилиндр при помощи специального двухпоршневого нагнетательного насоса. Морозильный цилиндр охлаждается встроенным фреоновым компрессором. Внутри цилиндра воздух вбивается в смесь. С помощью мешалки лопасти непрерывно соскребают замороженную смесь с внутренней стенки цилиндра. Мороженое выходит из морозильного цилиндра через выходной патрубок. Техническая характеристика приведена в таблице 15.

Таблица 15 — техническая характеристика фризера «Хойер Фригус» 1200М

Показатель	Фризер «Хойер Фригус» 1200М
Производительность, л/ч	800
Температура фреона на линии всасывания, 0 С	-25,0
Конденсация	водой
Хладагент	R22 или другой вид фреона
Максимальное число оборотов коленчатого вала, об/мин	220
Общая уставная мощность, кВт	32,0
Габаритные размеры, мм	1800*870*1800
Масса, кг	1300

Линия «Хойер Стрейтлайн 700». Производственный процесс на линии начинается с дозирования мороженого непосредственно на лотки в виде порций различной формы. Лотки с готовой продукцией по конвейеру передаются на закалочный туннель, откуда по конвейеру подается на упаковочный аппарат. Техническая характеристика приведена в таблице 16.

Таблица 16 — техническая характеристика линии «Хойер Стрейтлайн 700»

Показатель«Хойер
Производительность, порций/ч	13500
Общее количество лотков, шт.	658-674
в т. ч. в туннеле	616
Длина цепи, м	169
Шаг цепи, мм	125
Хладагент	фреона
Максимальная мощность испарителя, ккал/ч	57000
Температура воздуха в туннеле, 0 С	-38
Подача воздуха, м 3 /ч	200-1000
Общая уставная мощность, кВт	25-40
Габаритные размеры, мм	13910*4390*4440
Масса, кг	17000

5.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Основными показателями экономической эффективности предприятия являются себестоимость продукции, цена реализации, прибыль и уровень рентабельности.

Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующих уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и вспомогательные материалы; топливо, холод и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; внепроизводственные расходы.

Цена реализации складывается из себестоимости и накладных расходов, то есть это цена, по которой предприятие продает свой товар магазинам.

Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль.

Рентабельность — один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции.

Рентабельность производства показывает, насколько результативно используется имущество предприятия; она определяется как процентное отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и оборотных средств.

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции. Рентабельность продукции можно определить как по всей продукции, так и по отдельным ее видам. Этот показатель характеризует денежную выручку в расчете на единицу затрат. Производство рентабельно лишь в том случае, если уровень окупаемости затрат превышает 100%.

Рентабельность продаж характеризует доходность основной деятельности организации. Она определяется как отношение прибыли от продажи продукции к выручке от продажи продукции без налогов, включаемых в цену продукции выраженная в процентах.

Таблица 17 — рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

с комплексным стабилизатором-эмульгатором «Кремодан-709»

Показатели	Количество на 1000 кг продукции, кг	Цена за 1 кг, руб.	Затраты на 1000 кг продукции, руб.
Затраты на сырье
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	8,50	4250,00
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	150,00	7500,00
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	87,00	13937,40
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	75,00	2887,50
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	55,00	2546,50
Сахар-песок	123,0	34,00	4182,00
КСЭ «Кремодан-709»	4,5	200,00	900,00
Ванилин	0,1	2637,00	263,7
Вода	77,4	—	0,46
Итого по сырью	1000		36467,60
Затраты на вспомогательные материалы			13497,16
Дополнительные затраты			1510,56
Цеховые затраты			1988,15
Другие расходы			2817,75
Полная себестоимость			56281,22

Таблица 18 — рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

с комплексным стабилизатором-эмульгатором «Денайс 401»

Показатели	Количество на 1000 кг продукции, кг	Цена за 1 кг, руб.	Затраты на 1000 кг продукции, руб.
Затраты на сырье
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	8,50	4250,00
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	150,00	7500,00
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	87,00	13937,40
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	75,00	2887,50
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	55,00	2546,50
Сахар-песок	123,0	34,00	4182,00
КСЭ «Денайс 401»	2,5	103,00	259,00
Ванилин	0,1	2637,00	263,70
Вода	79,4	—	0,48
Итого по сырью	1000		35826,58
Затраты на вспомогательные материалы			13497,16
Дополнительные затраты			1510,56
Цеховые затраты			1988,15
Другие затраты			2817,75
Полная себестоимость			55640,20

Из таблиц 17 и 18 видно, что затраты на сырье с комплексным стабилизатором-эмульгатором «Денайс 401» ниже чем с комплексным стабилизатором-эмульгатором «Кремодан-709», следовательно и полная себестоимость продукции снижается.

По результатам исследований была рассчитана экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

Результаты расчета представлены в таблице 19.

Таблица 19 — экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг»

Показатели	Комплексный стабилизатор-эмульгатор
	Образец №1	Образец №2
Произведено готовой продукции, кг	1000	1000
Цеховая себестоимость 1 т продукции, руб.	56281,22	55640,20
Полная себестоимость 1 т продукции, руб.	58782,61	58141,59
Цена реализации 1т продукции, руб.	64000,00	65000,00
Прибыль, руб./ т продукции	5217,39	6858,41
Уровень рентабельности, %	8,87	11,79 Из выше изложенного следует, что производство мороженого «Пломбир классический ванильный» с комплексным стабилизатором-эмульгатором «Денайс 401» в условиях ОАО «Волгомясомолторг» более эффективно, прибыльно и рентабельно. 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА 6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ОАО «Волгомясомолторг» Главной задачей охраны труда на ОАО «Волгомясомолторг» было и остается предупреждение несчастных случаев и профессиональных заболеваний. Общее руководство и ответственность за организацию, и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя — ген. директора, в структурных подразделениях — на их руководителей и осуществляется в соответствии с трудовым законодательством. Инженер по охране труда разрабатывает планы, по улучшению условий труда, контролирует состояние и использование средств по охране труда, следит за техническим состоянием машинно-тракторного парка, участвует в рассмотрении всех несчастных случаев, произошедших на производстве. Каждый вновь поступающий на работу (по основной профессии) на ОАО «Волгомясомолторг» обязательно проходит медицинский осмотр. С каждым работником при поступлении на работу проводят инструктажи по охране труда: вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности. Продолжительность устанавливается в соответствии с утвержденной программой. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного Первичный инструктаж на рабочем месте проводит начальник цеха, мастер, товаровед до начала производственной деятельности со всеми принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое, с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками, со строителями выполняющими строительно-монтажные работы на действующем предприятии, со студентами прибывшими на практику. После первичного инструктажа все работники на рабочем месте в течение 2-10 смен проходят стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху, участку, отделению. К самостоятельной работе работники допускаются после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретению навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проходят все работники не реже одного раза в квартал по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Внеплановый инструктаж проводят: при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляются (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней; при введении в действие новых правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним; при изменении технологического процесса, заменe или модернизации оборудования, приспособлений, инструмента и других факторов влияющих на безопасность труда; при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару; по требованию надзора. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории и т.д.). Для уменьшения производственной опасности, опасности поражения электрическим током и пожарной опасности, проводят технический осмотр и обслуживание рабочих машин и оборудования. Пожарная безопасность объекта регламентируется по ГОСТу и правилами противопожарной безопасности, утвержденными Министерствами и ведомствами, инструкциями по обеспечению пожарной безопасности на отдельных объектах. В условиях ОАО «Волгомясомолторг» на каждом объекте обеспечена безопасность людей при пожаре, а также разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого взрывопожароопасного и пожароопасного участка (мастерской, цеха и т.п.). Ответственных за пожарную безопасность определяет руководитель предприятия. Во всех зданиях и сооружениях ОАО «Волгомясомолторг» разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара. Противопожарные системы и установки (противодымная защита, средства пожарной автоматики, системы противопожарного водоснабжения, противопожарные двери, клапаны, другие защитные устройства в противопожарных стенах и перекрытиях и т.п.) помещений, зданий и сооружений содержаться в исправном рабочем состоянии. Рабочие места в зависимости от условий работ и принятой технологии производства работ обеспечены согласно норм соответствующим их назначению средствам индивидуальной защиты, а также средствам связи и сигнализации. Рабочие должны иметь индивидуальные средства защиты (респираторы) и специальною одежду. Для поддержания психофизического состояния работающих и животных должно поддерживаться хорошее освещение, вентиляция и отсутствие шумов. Таблица 20 — наличие средств пожаротушения Наименование Требуется Имеется Огнетушители ОУ-5 69 69 Огнетушители ОУ-3 10 8 Ящик с песком 9 9 Пожарный щит 10 9 Кошма 5 5 Лопата 80 70 Для обеспечения пожарной безопасности необходимо незамедлительно доукомплетовать инвентарем. Наряду с проведенным инструктажем, необходимо следить за пожарной безопасностью: проводить газосварочные работы только с разрешения начальника ПСО и при обязательном наличии средств пожаротушения; уделять особое внимание чистоте двора, разрывы между постройками не должны быть захламлены. Таблица 21 — характеристика технологических процессов № п/п Наименование производственных процессов Производственная опасность Производственные вредности Пожарная опасность 1. Подготовка сырья отсутствует Пыль отсутствует 2. Приготовление смеси Ожог паром, скользкий пол Повышенная влажность и температура имеется 3. Фильтрование отсутствует Шум отсутствует 4. Пастеризация Ожог паром, конденсатом или рассолом Шум, повышенная влажность и температура имеется 5. Гомогенизация Повышение давления, что может привести к взрыву Шум, повышенная влажность отсутствует 6. ; Фризерование Повреждение аммиачной системы Шум, наличие вредных газов (распространение аммиака в рабочем помещении) отсутствует 7. Фасование Травмирование рабочих деталями фасовочного аппарата Шум, повышенная влажность имеется 8. Закаливание Переохлаждение шум отсутствует Таблица 22 — характеристика производственных помещений по оценочным показателям № п/п Наименование производственных помещений Категория производства по взрывопожарной опасности Класс помещений по опасности поражения электрическим током Наличие опасных и вредных производственных факторов Принятые меры и средства защиты 1. Производственный цех Д повышенной опасности Шум, повышенная влажность, поражение эл. током, отравление аммиаком применение СИЗ, заземление и зануление, активная вентиляция производственных помещений 2. Холодильники Д Неопасное пониженная температура применение СИЗ 3. Склад сырья В/П-1 неопасное пыль проветривание помещения 4. Участок по производству мороженого Д Особо опасный Влага, электрический ток, шум СИЗ, заземление, инструктаж Таблица 23 — обеспеченность спецодеждой, обувью и СИЗ Наименование спецодежды, обуви и СИЗ Срок эксплуатации мес. Требуется Имеется комплектов Перчатки резиновые До износа 10 2 Фартук брезентовый 6 4 4 Рукавицы брезентовые 2 35 36 Фартук х/б До износа 6 2 Фартук прорезиненный 6 10 4 Обеспеченность спецодеждой, обовью и защитными средствами очень мала. Срочно доукомплектовать средствами защиты и провести инструктаж по технике безопасности. 6.2 Разработка мероприятий по охране труда Таблица 24 — мероприятия по улучшению условий труда на 2011 год № п/п Наименования мероприятия Срок выполнения Ответственные за выполнение 1 2 3 4 1. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев: 1.1 следить за средствами пожаротушения; раз в году инженер по охране труда 1.2 следить за выполнением требований безопасности труда на предприятии; в течение года главный инженер, начальник цеха, мастер 1.3 следить за исправностью оборудования; в течение года главный механик 1.4 проводить ремонт производственных помещений и оборудования; раз в году начальник цеха, мастер 2 Мероприятия по предупреждению профзаболеваний: 2.1 обеспечить постоянный медицинский контроль; в течение года мастер, мед. врач предприятия 2.2 следить за прохождением медосмотра всеми работниками предприятия; раз в году начальник цеха, мастер 2.3 следить за соблюдением на предприятии санитарно-гигиенических норм и требований; в течение года начальник цеха, мастер 2.4 следить за соблюдением нормального температурного режима и освещенности производственных помещений и рабочих мест; в течение года начальник цеха, мастер 3 Мероприятия по общему улучшению условий труда: 3.1 соблюдать в соответствии с действующим законодательством режим рабочего времени и времени отдыха; в течение года ген. директор, начальник цеха, мастер 3.2 осуществлять санитарно-оздоровительные мероприятия; раз в году ген. директор, начальник цеха, мастер 3.3 увеличить кол-во санитарно-бытовых и других вспомогательных помещений и содержать их в надлежащем порядке; в течение года ген. директор, начальник цеха, мастер 3.4 благоустройство и озеленение на территории предприятия в течение года начальник цеха, мастер 6.3 Инструкция по охране труда для работы в производственном цехе мороженого 1. Общие требования безопасности: 1. Все вновь поступающие и служащие должны быть инструктированы о мерах пожарной безопасности. 2. Каждый работающий обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Требования безопасности перед началом работы: 1. Проверять исправность и укомплектованность автомата, наличие в местах, предусмотренных схемой, смазки. 2. Проверить санитарное состояние фасовочного автомата и места работы. 3. Проверить отсутствие посторонних предметов. 4. Проверить исправность предохранительных устройств. Требования безопасности во время работы: 1. Запрещается продукт проталкивать рукой или посторонним предметом. 2. Нельзя отлучатся от автомата во время его работы. 3. Запрещается поправлять руками упаковочный материал, чистить и смазывать автомат. Требования безопасности в аварийных ситуациях: 1. При замеченной неисправности необходимо сообщать мастеру цеха, предупредить работающих об опасности. Требования безопасности по окончанию работы: 1. По окончанию работы должны привести свое место в порядок и сдать заступившей смене. 2. Электросеть должна быть отключена, за исключением дежурного освещения. 7. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ Природа сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности. Охрана природы — это система государственных и международных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей как существующих, так и будущих поколений людей. Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов — одна из самых важных проблем, стоящих перед человечеством. Зачастую происходит формирование окружающей среды, не благоприятствующей нормальной жизни человека, растений и животных. Охрана окружающей среды представляет собой сложную комплексную проблему, имеющую отношение ко всему обществу в целом и к каждому отдельному человеку. Сущность экологических проблем состоит в том, чтобы обеспечить сохранение, восстановление и улучшение на Земле благоприятных для жизни людей природных условий в процессе непрерывного развития производственных сил, культуры и социальной организации человечества. Практическая значимость охраны природы заключается в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование — объект комплексного исследования. Наряду с физической и экономической географией оно тесно связано с экологией, социологией, экономикой и в особенности с технологией различных производств. В результате хозяйственной деятельности человека природа, и в частности, органический мир претерпевают постоянные изменения. Охрана природы обеспечивается проведением системы научно-технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения. января 2002 года правительством РФ был одобрен закон «Об охране окружающей среды в России». февраля 1994 года Президентом РФ был подписан Указ «О государственной стратегии РФ по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития». Главное положение по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития являются основой для конструктивного взаимодействия органов государственной власти РФ и ее субъектов, органов местного самоуправления, предпринимателей и общественных объединений по обеспечению комплексного решения проблем сбалансированного развития экономики и улучшения состояния окружающей среды. Осуществление государственной стратегии РФ по охране окружающей среды, и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию Конституции РФ права граждан на благоприятную окружающую среду. Прав будущих поколений на пользование пригодно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов РФ. Для последовательного перехода РФ к устойчивому развитию, также программными документами, принятыми на конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро 1992 г.), 1 апреля 1996 года был подписан Указ «О концепции перехода РФ к устойчивому развитию». В концепции отмечается, что богатство природы, ее способность к возможности самовосстановления небезграничны. Возросшая мощь экономики стала разрушительной силой для биосферы и человека. При этом цивилизация, используя огромное количество технологий, разрушающих экосистему, не предложила, по сути, ничего, что могло бы заменить регулирующие механизмы биосферы. Предприятие ОАО «Волгомясомолторг» расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: с севера-востока — ул. Землянского, с юго-запада — ул. Бакинская, с юго-востока — территорией маслосырбазы, с северо-запада — железной дорогой. Территория удалена от жилой застройки в направлении юго-запада на 30 м., юго-востока на 40 м., востока 20 м., в южном направлении граничит с жилым домом. Общая площадь предприятия составляет 29673 м 2 из которых м 2 занимают здания, 9113 м2 твердые покрытия, 255 м2 неусовершенствованные покрытия. В результате производственной деятельности на предприятие образуются отходы 1-5 классов опасности в количестве 281,070 т. предприятие большое значение придает охране окружающей среды. Имеется ряд документов, которые регламентируют нормативное воздействие предприятие на окружающую среду позволяющие оценить это воздействие: 1. Проект нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу разработанный в 2004 г. 2. Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение. Паспорт опасности отходов производства и потребления. Почва представляет собой часть природной среды. Она дает возможность людям, животным, растениям существовать на поверхности земли. Земля — главное достояние народа. Она является основой всех богатств. Отрицательное влияние на почву оказывают отходы промышленных предприятий. Основными мероприятиями, предупреждающими загрязнение почв промышленными отходами, являются: разработка и применение безопасных технологических процессов, организация планово-регулярной системы очистки, обезвреживание и переработка твердых промышленных отходов, санитарный контроль за качеством состояния почв. На предприятии ОАО «Волгомясомолторг» промышленные твердые отходы вывозят на свалку, используют для своих нужд или сдают на специализированные предприятия. Потенциальную опасность отрицательно влияющих на окружающую среду из группы твердых отходов представляют временно находящиеся в герметичной упаковке отработанные люминесцентные лампы, которые по мере накопления в специальном контейнере с песком, завод сдает на демеркуризацию в ООО «Волгохимторг». Отработанные АКБ со слитым электролитом (3 класс) хранят на бетонированной площадке и по мере накопления передают на специальные предприятия. Отходы черной и цветной металлургии хранятся в металлических ящиках, стоящих на бетонированных площадках, в результате оксиды металлов не попадают в почву. По мере накопления отходы сдают в ООО «Газель» или «Вторцветмет». Отработанные масла, шины хранятся в закрытых металлических емкостях на отдельных площадках и не создают опасности, сдаются в ООО «Волгохимторг», ЗАО «ВРШРЗ». Отходы древесины используют на предприятии в столярном цехе для изготовления деревянных изделий или реализуются населению. Твердые бытовые отходы, отходы 3-5 класса вывозят на свалку спецтранспортом ЗАО «Волжский скарабей». Водоснабжение предприятия осуществляется водой питьевого качества от городского водопровода. Вся потребляемая вода учитывается счетчиком СТВГ-100, неучтенной воды нет. Для сокращения расходов свежей воды на предприятии действует система оборотного водоснабжения холодильной установки. На всех выходах промышленных стоков от производства установлены жироуловители, где происходит первичное отделение жировых отложений промышленных стоков. По наружному коллектору производственные стоки собираются в подземный накопительный резервуар объемом 20 м 3 (КНС-1), откуда подается на блок механической очистки, после чего стоки самотеком переливаются в блок электрофлотокоогуляции и на первый пневмофлотатор. Затем на вторую степень блока механической очистки и второй пневмофлотатор после самотеком в подземный резервуар объемом 10 м3 , где происходит дополнительное отделение жира (КНС-2) и в заключение на КНС-3. Сточные воды после локальной очистки подаются в городскую канализацию в количестве 312952 м3 /год, сбросов в открытые водоемы нет. Осадок из локальных очистных сооружений вывозится на свалку. Дождевой канализации на площадке предприятия нет, талые дождевые и поливомоечные воды отводятся неорганизованно в пониженные места рельефа. Валовой выброс вредных веществ в атмосферу составляет 24,27469 т/год. Общее количество стационарных источников выбрасывающие загрязняющие вещества — 45 единиц, из них 41 организованных и 4 неорганизованных. Пылегазоочистительными установками оборудованы 4 организованных источника загрязнений. Они оборудованы фильтр-кассетами для очистки от мучной пыли и циклонами. Число загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу выделяет 28 ингредиентов и 7 групп веществ, обладающих эффектом суммации: диоксид и оксид азота, окись углерода, оксид железа, марганец и его соединения, аммиак, ксилол, уайет-спирт, взвешенные вещества и др. Технологические процессы предприятия не предусматривают аварийные и залповые выбросы. У предприятия есть разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения, выданное Ростехнадзором за № РРС 3900508-А. Основная масса отходов не представляет опасности для окружающей среды, так как 85 % составляют отходы 4, 5 классов опасности. В связи с этим у предприятия нет необходимости разрабатывать мероприятия технически направленных на снижение неблагоприятного воздействия на окружающую среду, при осуществлении намеченной деятельности по обращению с опасными отходами. К недостаткам в области охраны окружающей среды относится: нехватка оборудования для предупреждения загрязнения атмосферы выбросами предприятия. ведение строгого контроля за использованием нефтепродуктов, не допуская загрязнения ими почв, воды. Таким образом, вся деятельность специалистов перерабатывающих предприятий должна строиться с учетом возможных нежелательных последствий на окружающую среду. Специалисты должны владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного окружающей нас среды. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ На основании проведенных исследований по изучению совершенствования технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг» были получены следующие результаты: 1. По результатам органолептической оценки образец из партии № 2 обладает более высокими вкусовыми качествами. Цвет, консистенция и структура соответствует ГОСТу. У образца из партии № 1, в технологии производства которого использовали комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709», цвет и структура не однородные. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. Следовательно, применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» в технологии производства оказывает положительное влияние на органолептические показатели. 2. По физико-химическим показателям, таким как взбитость мороженого и скорость таяния лучшими свойствами обладает образец из партии № 2 — Расчет экономической эффективности совершенствования технологии мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг» позволяет сделать вывод, что применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» повышает уровень рентабельности на 2,9 %. Предложение производству В связи с вышеизложенным предлагаем предприятию ОАО «Волгомясомолторг» использовать комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» в технологии производства мороженого. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ [Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/po-proizvodstvu-morojenogo/ 1. Антонов, В. С. Технология молока и молочных продуктов / В. С. Антонов, С. А. Соловьев.- Оренбург: Издательство Центр ОГАУ, 2003.- 440с. 2. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2002.- 184 с. 3. Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого / Е. Г. Барбашина // Молочная промышленность. — 1995.- № 1. — С. 26-28. 4. Борисова, О. С. Комплексные стабилизаторы для мороженого / О. С. Борисова // Молочная промышленность. — 1993.- № 4. — С. 16. 5. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока. / А. С. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.- М.: Колос, 2003. — 400 с., ил. 6. Голубев, В. П. Пектин: химия, технология и применение. / В. П. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.: Изд. центр «Академия», 1995.- 378 с. 7. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208 с. 8. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. / К. К. Горбатова.- 3-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 352 с. — Дончено, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. / Л. В. Донченко.- М.: ДеЛи, 2000.- 569 с. — Зобкова, З. С. Пищевые добавки — улучшители консистенции молочных продуктов З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. — 1998.- № 7-8 — С. 19-23. — Кладий А.Г., Шаманов А. Мороженое-это бизнес благородный вечный и верный, мировой и мирный / Кладий А.Г., Шаманов А. — М.: Парус, 2000.-600 с. — Колмакова, Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. — 2003.- № 11. — С. 56-58. — Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Н. Г. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокотина.- М.: Колос, 2000.- с., ил. — Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, Ляшенко В. В.- М.: Колос, 2001.- 440 с., ил. — Могильный, В. А. Стабилизационные системы «Комплит-гель» / В. А. Могильный // Молочная промышленность. — 2005.- № 10. — С. 20-21. — Н. Крог. Использование эмульгаторов в мороженом. / Н. Крог // Молочная промышленность. — 2000.- № 3 — С. 44-46. — Нечаев, А. П. Характеристика и использование крахмалов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 1999.- № 2 — С. 27-30. — Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю. А. Оленев.- М.: Издательство «ДеЛи», 1999.- 263 с. — Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 798 с. — Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко.- Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004.- 384 с. — Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова.- 6-е изд., исп. и доп.- СПб: ГИОРД, 2005.- 200 с. — Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова.- СПб: ГИОРД, 2003.- 688 с. — Творогова, А. А. Стабилизаторы-эмульгаторы фирмы «Квест» / А. А. Творогова, Ф. Клавер, М. М. Пивцаева // Молочная промышленность. — 2006.- № 12 — С. 42-43. — Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004.- 455 с., ил. — Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; под ред. М. С. Касторных.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 288 с. — Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник.- 2-е изд. / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова.- М.: Издтельско-торговая корпорация «Дашков и К 0 », 2005. — 488 с. — Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов.- СПб.: ГИОРД, 2003.-128 с. — Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / Справочник / В. П. Шидловская.- М.: КолосС, 2004.- 360 с. — Экономика сельского хозяйства. Серия «Учебники и учебное пособие» / В. В. Кузнецов, В. П. Быкадаров, М. А. Градинаров и др.- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.- 352 с. — ГОСТ 3622 — 68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. — ГОСТ 26809 — 86 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количество бактерий. — ГОСТ 13928 — 84 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. — ГОСТ 28283 — 89 Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса. — Интернет сайт http:/www.nmgk.ru/ — Интернет сайт http:/www.ssnab.ru/