Курсовая работа описание характеристик консервной рыбной продукции

Рыбное хозяйство России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику России, так и в мировое рыболовство. Его состояние во многом определяется складывающейся в стране и мире политической и экономической ситуацией.

Россия, одна из развитых рыболовных стран мира, при официальном объеме промысла на уровне 3,0 — 3,3 млн. т в последние годы экспортирует рыбопродукции около 1,1 — 1,2 млн. т и одновременно импортирует 0,7 — 0,9 млн. т. По данным ФАО, в последние годы Россия как страна-товаропроизводитель рыбных товаров (включая продукцию аквакультуры) занимает 10-е месте среди других рыболовных стран мира.

Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания — белков животного происхождения.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Рыбные продукты — хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Поэтому данная дипломная работа является актуальной.

Цель дипломной работы состоит в изучении качества рыбных консервов, реализуемых в Оренбургской области. Для исследования было отобрано пять образцов Скумбрии натуральной с добавлением масла.

Предметом исследования является качественная характеристика рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

изучить рынок рыбных консервов в России;
изучение классификации и ассортимента рыбных консервов;
провести экспертизу качества;
ознакомить с объектами и методами исследования;
дать оценку качества рыбных консервов;
оценить конкурентоспособность исследуемых образцов;
Результаты исследований получены при использовании физико-химических и органолептических измерений с применением математической обработки.

Информационную базу составили нормативные акты, методические указания, научная литература, журнальные статьи и доклады.

Литературный обзор 1.1 История создания консервов

Консервы, изготовленные промышленным способом, появились около 200 лет назад. История их такова. В 1795 году французская Директория объявила награду в 12 000 франков тому, кто предложит надежный способ сохранения пищи в течение длительного времени. На призыв откликнулись десятки изобретателей, но только одному в результате многолетних опытов удалось добиться успеха. Это был повар и кондитер Франсуа Аппер. Предложенный им в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки. Нагрев достигал чуть выше 100 °C. (Более эффективная стерилизация появилась позже, во второй половине XIX века, когда изобрели автоклав — герметически закрытый паровой котел, позволяющий нагревать содержимое жестянок существенно выше точки кипения воды — до 135 °С.) В 1809 году Аппер представил свой способ в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Результаты оказались превосходными: в течение восьми месяцев прекрасно сохранились мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы.

Правительство обещало выплатить изобретателю награду при условии, что он подробно опишет свой метод. В 1810 году вышло сочинение Аппера «Искусство консервировать все растительные и животные продукты». Качество и компактность апперовых консервов, удобных, прежде всего, для снабжения армии, произвели большое впечатление на Наполеона, и император лично вручил наконец денежную премию их создателю. В 1812 году скромный повар открыл собственную консервную фабрику. Идею уничтожения бактерий в результате долгого кипячения продукта в герметично закрытых сосудах Аппер почерпнул в книге известного итальянского аббата и натуралиста Ладзаро Спалланцани (1729-1799), который увлекался естественными науками и изучал все, начиная от рикошетов брошенных по воде камешков и кончая восстановлением отрезанных кусков тела у дождевого червя. Именно Спалланцани пришла в голову мысль о том, что микробы не заводятся в прокипяченной и помещенной в запаянную бутылочку подливке [34].

Первые партии апперовых консервов были выпущены в стеклянной и железной (быстро ржавеющей) таре. В 1810 году английский механик Питер Дьюренд придумал и запатентовал жестяную тару. Примерно в 1820 году этот метод консервирования продуктов питания начали применять в США. Знаменитый французский химик и физик Жозеф Луи Гей-Люссак в течение нескольких дней проводил в своей лаборатории анализ газов, находящихся в апперовых консервах. Оказалось, что состав воздуха в них изменился и кислород отсутствовал. А без кислорода нет ни горения, ни дыхания. Значит, нет условий для окисления пищи и для размножения микробов, вызывающих гниение. Этим и объяснялся длительный срок хранения консервированных продуктов. Долгое время консервные банки изготавливали вручную из листа луженой жести (такую жесть называют еще белой, так как для защиты от коррозии ее покрывают тонким слоем олова).

Специальными ножницами вырезали корпус банки, донышко и крышку. Заготовку корпуса сворачивали в цилиндр и запаивали по боковому шву. Затем к корпусу припаивали донышко и крышку с отверстием, через которое в банку закладывали содержимое. После этого банку нагревали в течение нескольких часов для удаления воздуха и, запаяв отверстие жестяным диском, снова подвергали тепловой обработке. Процесс настолько трудоемкий, что за час опытный рабочий мог изготовить не более пяти-шести банок. К тому же на нем лежала большая ответственность: если по недосмотру внутрь банки попадал свинцовый припой, ее содержимое превращалось в настоящую отраву [23].

И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы (ежегодно использовал около 24000 больших банок консервов).

Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом. Первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка. Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож. Со второй половины XIX века консервы стали обыденным явлением. Ими пополняли запасы продовольствия в городах. Они были незаменимы для дальних путешествий, особенно морских. Консервировали мясо, дичь, рыбу, овощи, как без приправ, так и в виде различных приготовленных блюд. К концу XIX века во Франции сотни фабрик выпускали банки с сардинами, зеленым горошком, томатами. В Америке преобладала консервированная сладкая кукуруза, а из морепродуктов — лосось, омары, устрицы. Австралия была крупным поставщиком мясных консервов. Росту популярности консервов способствовали постоянное совершенствование технологии их производства и улучшение внешнего вида. В 1890 году в США изобрели автоматическую машину для изготовления жестяной тары с двойным боковым швом производительностью 40 — 50 банок в минуту. Через столетие появились машины, производящие более 1000 банок в минуту. У нас консервные заводы начали строить в 70-е годы XIX века. В больших объемах тогда выпускали в основном рыбные консервы, которые, в отличие от зарубежных, были более разнообразными по сортам рыбы (стерлядь, сиг, нельма, севрюга и т. п.).

Их ели не только в России, но и за ее пределами. Самыми известными в начале XX века считались предприятия Дубинина в Одессе, Бейля в Николаеве, Кольберга в Москве, «Петроградское товарищество» и «Братья Вихоревы» в Петрограде, «Моралев и Щепетов» в Астрахани. Основной заказчик их продукции — армия. Для солдат и офицеров производили несколько видов консервов: жареную говядину или баранину, рагу, кашу, мясо с горохом, гороховую похлебку, щи из мяса и зелени. На цилиндрических однопорционных жестянках указывали год изготовления и окружное интендантство, под наблюдением которого консервы изготовлялись на фабрике. Банки в количестве 72 штук упаковывали в деревянный ящик вместе с восемью ножами для вскрытия. Срок хранения мясных консервов составлял пять лет [34].

1.2 Пищевая ценность рыбных консервов Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые у разных видов рыб неодинаковы. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных [10].

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных. Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8 – 27 % белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан, которые легко усваиваются организмом человека. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды).

Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень. Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира. Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»).

Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше. Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 % до 33 %. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых, с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%) [22].

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре — на 50-70, магнии — на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных — 69,1 мкг, в полупроходных — 26 мкг, в морских — 245 мкг. Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах. Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы. Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов).

Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100г) [12].

Рыбные продукты – хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях 1.3 Классификация рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110 °С, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%.

Натуральные консервы из рыбы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко — из кижуча и гольца).

Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) — они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса [7].

Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами.

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто [21].

Прочие

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см).

Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука) [33].

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее.

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых («килька в томатном соусе»), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве — пряности.

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из «рыбных субпродуктов» с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом [16].

1.4 Основные процессы производства консервов из рыб

Схема производства рыбных консервов имеет особенности в зависимости от используемого сырья и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации рисунок 1.

Размораживание. В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре от 10 °С до 14 °С. Размораживание — сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы [31].

Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов

Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером.

При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако эти способы требуют повышенных затрат электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет их внедрение.

Мойка. Рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в процессе нее, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже, транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности [14].

При разделке рыбы разных размеров соответственно изменилась ориентировка рабочих инструментов. Так, при разделке свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы изменяются скорости и усилия резания. На мелких предприятиях до сих пор используют однооперационные головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.

Порционирование. При порционировании разрезают разделанные тушки крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке.

На крупных предприятиях для выработки консервов из рыбы массового вылова используют набивочные машины, одновременно порционирующие и укладывающие разделанную на тушки рыбу в цилиндрические консервные банки или инвентарные формы. В процессе их работы рыба через загрузочное устройство поступает в желоб рыбовода, из которого перемещается в жгутообразователь, где отжимается и проталкивается в калиброватель, а из него во вращающуюся толчками направляющую с банками или инвентарными формами и дисковый нож отрезает от жгута очередную порцию рыбы.

Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5 % — 2,0 % соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку. При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,20 г/мл при температуре 8 °С – 12 °С. Недостаток способа — сложность аппаратуры и контроля параметров, обусловливающих процесс посола.

При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют перед набивкой в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку.

Панировка. Процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы называют панировкой. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как в обоих случаях качество панировки будет низким.

Рыбу панируют на механизированных панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба переворачивается и покрывается равномерным тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер [15].

Бланширование. Рыбу бланшируют горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел самое широкое применение в рыбоконсервном производстве, так как потери экстрактивных веществ мяса рыбы здесь минимальны.

Паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок без донышек, проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95 °С — 98 °С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают, главным образом при производстве консервов в томатном соусе, рыбоовощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 150 °С — 175 °С. Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.

В результате обжарки на поверхности кусков или тушек рыбы образуется плотная золотисто-коричневая корочка, пропитанная жиром.

Растительное масло при обжарке проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбьим жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги, количество которой находится в прямой зависимости от продолжительности и температуры процесса.

Подсушивание. При производстве некоторых видов консервов в масле, например сардин, а иногда и консервов в томатном соусе, подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание — это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.

На интенсивность подсушки рыбы влияют температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продукции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы: чем она жирнее, тем температура подсушки продукта должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.

Подсушку рыбы проводят в сардиносушильных аппаратах, представляющих собой камеры с вытяжными устройствами и транспортером для подачи кусков или тушек рыбы, а также в аппаратах с подогревом инфракрасными лучами.

Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимущественно при выработке консервов в масле).

Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коптильные вещества дыма постепенно диффундируют вглубь мышечной ткани. Мясо рыбы уплотняется [31].

Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60 — 80 °С, пропекание при 100 — 150°С и собственно копчение при 90 — 100 °С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — пропитывание ее коптильным дымом.

Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма, благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи.

Фасовка, эксгаустированне, закатка. На поточных механизированных линиях автоматизированные набивочные машины принимают пустые банки, направляют их к порционным камерам, подают куски рыбы в магазинные коробки, порционируют их по объему и наполняют банки рыбой.

В производстве натуральных консервов перед фасовкой рыбу порционируют и засыпают в банки соль. Наполненные рыбой банки заливают (кроме консервов из рыбы в собственном соку) томатным соусом или маслом. Банки эксгаустируют, закатывают и стерилизуют.

В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. В начале стерилизации при нагревании до температуры выше 40 °С постепенно падает растворимость фибриллярных белков мышечных волокон и белков саркоплазмы. Наиболее интенсивно растворимость белковых веществ рыбы снижается в интервале температур от 45 °С до 60 °С. При более высокой температуре происходит уменьшение объема мышечной ткани на 15 % — 25 %.

Стерилизация. Стерилизация консервов нагреванием. Микрофлора консервируемого продукта состоит из микрофлоры мяса рыбы, из микроорганизмов, вносимых с добавочными компонентами.

Стерилизацию проводят в автоклавах, причем температура обработки зависит от продукта, так как ряд заливочных жидкостей чувствительны к интенсивному нагреванию. Нагревание при высоких температурах в течение возможно короткого времени представляет собой лучший вид стерилизации.

Вегетативные клетки микробов сравнительно легко уничтожаются с помощью термической обработки. Трудности вызывают споры бактерий, так как они обладают высокой устойчивостью к нагреванию.

Устойчивость микробов к высоким температурам зависит от окружающей среды. Так, например, она возрастает по мере уменьшения величины рН. В недиссоциирующих средах (например, масло) устойчивость к нагреванию выше, чем в диссоциирующих средах (например, водяной пар).

При повышении температуры происходит все более интенсивное уничтожение микробов.

Необходимо контролировать наличие бактерий, которые могут выдерживать процесс стерилизации, поэтому часто обработка может продолжаться 20 — 30 сут, прежде чем удастся добиться полного уничтожения микробов. Обработка нагреванием должна привести к полному удалению спор. Стерилизованный продукт должен быть также полностью проварен, и, в частности, содержащиеся в нем кости должны быть съедобными.

Для того чтобы иметь возможность сопоставить эффект стерилизации при различных температурах, применяемых на практике, в качестве единицы используют эффект обработки нагреванием в течение 1 мин при 121,1 °С.

Охлаждение консервов после стерилизации. После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава содержимое банок имеет температуру около 100 °С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы.

Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их герметичности. Во избежание деформации концов консервы охлаждают в автоклаве с противодавлением, которое создается путем нагревания в автоклаве воды и сжатого воздуха под давлением 196 — 205 кПа [8].

Путем регулирования подачи воды и воздуха добиваются охлаждения содержимого банок под избыточным давлением, после чего давление в стерилизаторе снижают до атмосферного. Применение противодавления при охлаждении водой исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что благоприятствует сохранению вкусовых и пищевых достоинств консервов.

1.5 Требования к качеству рыбных консервов

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб — целыми, куски крупных рыб — уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб — параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются [17].

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки — и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Цвет паштетов — однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески- от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом — оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться [24].

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов — от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе — от 70:30 до 90:10, для консервов в масле — от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных — от 50:25 до 60:15 и 25 % гарнира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5 %.

Содержание солей тяжелых металлов: олова — не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке — не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3 — 0,6 %, а в консервах в маринаде — 0,5 — 0,8%.

Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде — не менее 25 % [4].

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены.

Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки.

Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).

Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий [25].

1.6 Маркировка, хранение, упаковка

Согласно ГОСТ 11771 — 93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Для консервов применяется металлическая, стеклянная и полимерная тара. Общими для всех видов тары носителями маркировки являются этикетки, которые приклеиваются к банкам или наносятся литографическим способом на корпус или крышку.

Маркировка должна содержать следующие данные: наименование и адрес предприятия-производителя; товарный знак; наименование продукции; сорт при наличии сортов; масса нетто; нормативный документ; срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»); пищевая и энергетическая ценность; условия хранения; состав консервов.

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак [4].

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Сроки хранения указаны в таблице 1.

Таблица 1 — Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

Виды консервов	Температура, ºС	Срок хранения, лет
Рыбные консервы натуральные: — лососевые	0 — 10	2,5
— из сельди		0,5
— из других рыб		1,0
Рыбные консервы в масле: — шпроты, сардины	0 — 20	2,0
— в масле из других рыб океанического промысла	0 — 20	1,0
Рыбные консервы в томатном соусе — из рыб внутренних водоемов	0 — 5	1,5
— из рыб океанического промысла	0 — 5	0,5

При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе).

Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания [11].

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1-го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре — металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), — результат старения консервов.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле — 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой [6].

2 Экспертиза качества

2.1 Объекты исследования

Образец № 1. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. ТМ — «Капитан вкусов». Продукт полностью готов к употреблению. Консервы стерилизованные ГОСТ 13865-2000. Состав продукта: рыба, соль, масло растительное, перец (душистый или черный).

Масса нетто 185г. Продукт сертифицирован, имеет награды (рисунок 2).

Рисунок 2 – Образец № 1

Пищевая ценность на 100 г продукта – белков 17г, жир 17 г. Энергетическая ценность – 221 ккал. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 14 09 11, 2 513 И23. Срок хранения и годность – 24 месяца. Хранить при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. После вскрытия банки хранить в холодильнике не более 24 часов. Штрих код 460 7038061858

Изготовитель: ООО «Дальпромрыба», 142032, Россия, Московская обл., домодетовский р-н, ГПЗ Константиново, Объездное шоссе, владение 1, тел. (495) 950-53-54.

Описание выпускаемой продукции: Рыбные консервы под торговыми марками «Капитан Вкусов» и «Рыбарь».

Компания была основана 31.03.2003 году и на сегодняшний день является лидером рынка рыбной консервации в РФ. Выпускается более 40 наименований, как традиционной консервации, так и оригинальных изделий. Продукцию отличает эксклюзивный дизайн и крышка «easy open».

Производственная база компании это самое современное и высокотехнологичное производство рыбных консервов в России, мощностью 2500 млн. банок в месяц. Применяется уникальная технология производства, позволяющая сохранить естественный вкус морепродуктов, оригинальная рецептура с использованием натуральных ингредиентов (морской соли, оливкового масла и пряностей).

Качество постоянно контролируется в собственной лаборатории.

За годы работы продукция завода «Дальпромрыба» появилась практически во всех регионах, причем объем реализуемой продукции постоянно растет (в месяц примерно на 15–20%).

Продукция поставляется во все регионы РФ, а также в Казахстан, Белоруссию, Кыргызстан, Азербайджан, США, Израиль, ОАЭ

Продукция КЗ «Дальпромрыба» получила признание на международных выставках: Гран-при и Золотая медаль «World Food — 2002» и Золотая и Серебряная медали «Продэкспо-2003» [37].

Образец № 2. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. ТМ «От Иваныча». Продукт стерилизованный готов к употреблению. Консервы рыбные. ГОСТ 13865-2000. Масса нетто 250г (рисунок 3).

Состав: рыба, растительное масло, соль, экстракт перца душистого. 100 г продукта содержит: белок -15 г, жир – 26г. Калорийность – 294 ккал. Срок годности и хранения 24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуры от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. После вскрытия банки хранить в холодильнике не более 24 часов. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду: Р 13 04 11, 3 513 М42. Штрих код 461 2729490930. Продукт сертифицирован.

Рисунок 3 – Образец № 2

ТМ «От Иваныча» (рисунок 4).

Рыбная, мясная, грибная и овощная консервация эконом-сегмента. В ассортимент включены наименования, которые наиболее востребованы на рынке консервированной продукции.

Рисунок 4 – Изображение ТМ «От Иваныча»

Изготовитель: ООО «Роскон» Россия, 238590, Калининградская обл., г. Пионерский, Калининградское шоссе, 29. Изготовлено по заказу OOO Торговый дом «Восток», Россия, 115477, г. Москва, ул. Деловая, 12. Телефон/факс 8 (495) 617 10 11, www. td-vostok.ru.

«Роскон» — новейший, высокотехнологичный рыбоконсервный комплекс, расположенный на берегу Балтийского моря в городе Пионерский в Калининградской области.

Запуск производственных линий — февраль-июнь 2008 года.

Комплекс имеет выгодное месторасположение — развитая транспортная инфраструктура, незамерзающий морской порт, шоссе, железнодорожная ветка.

ООО «Роскон» — резидент Особой экономической зоны в Калининградской области (объем инвестиций – 546,700 млн. руб.).

Генеральный поставщик рыбного сырья и акционер ООО «Роскон» – крупнейшее рыбодобывающие предприятие России ОАО «Мурманский траловый флот».

При проектировании комплекса учитывался опыт передовых рыбоперерабатывающих предприятий Европы. Комплекс оснащен самым современным оборудованием («Baader», «Rosoma» — Германия, «SteriFlow» — Франция и др.).

Профиль предприятия — выпуск рыбных консервов из сырья океанического промысла с применением высокотехнологического оборудования. Проектная мощность рыбоконсервного комплекса составляет 8 млн. физических банок в месяц.

Выпуск продукции организован на 3-х производственных линиях:

Линия №1 — рыбные консервы в банке №6 (консервы натуральные с добавлением масла и консервы в томатном соусе).

Линия №2 — рыбные консервы в банке типа «hansa» (филе, класс «премиум»).

Линия №3 — рыбные консервы «Шпроты копченые в масле» в банке №2.

В 2011 году на «РосКоне» рассчитывают увеличить ассортимент с 45 видов консервов до ста. Планируется выпуск тех видов продукции, которые еще не выпускались на данном предприятии, такие как икра, горбуша, семга, судак [38].

Образец № 3. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. Консервы рыбные ГОСТ 13865-2000. Состав продукта: рыба, соль, масло, пряности. Масса нетто 250 г. Продукт сертифицирован (рисунок 5).

100 г продукта содержат: белков 15 г, жир 26 г. Энергетическая ценность – 294 ккал. Продукт готов к употреблению. Срок хранения и годность – 2 года при температуре от 0 ° до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 02 06 11, 5 513 И47. Штрих код 460 7052760164.

Рисунок 5 – Образец № 3

Изготовитель: ООО «Морские традиции», 140150, Россия, Московская обл., Раменский р-н, пос. Быково, ул. Праволинейная, д.1а. Тел. (495) 728-12-28. e-mail: more@ru.ru. В настоящее время компания производит более 250 наименований рыбной продукции. Общая площадь производственных помещений составляет 2500 тыс.кв. метров, в производственном процессе участвует более 250 человек.

Производство оснащено современным импортным оборудованием, производственный процесс протекает под наблюдением высококвалифицированных технологов по переработке рыбы. Также осуществляется тщательный санитарный контроль на всех этапах производства [39].

Образец № 4. Скумбрия атлантическая натуральная консервы с добавлением масла. Продукт готов к употреблению. ГОСТ 13865-2000. Масса нетто 250г. Продукт сертифицирован, имеет награды (рисунок 6).

Рисунок 6 – Образец № 4

Состав: рыба, масло растительное, соль, пряности. 100 г продукта содержат: белок – 15 г, жир — 26 г. Энергетическая ценность – 294 ккал.

Срок хранения и годность – 24 месяца со дня изготовления при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 08 07 11, 2 513. Штрих код 460 7038061858

Изготовитель: ООО «Рыбпромпродукт», 142100, Московская обл., г. Подольск, пр-т Ленина, д. 107/49.

Компания Торговый Дом «Восток» основанная в 2005 году, специализируется на оптовой продаже консервированной продукции. Продажи осуществляются оптом со склада в Москве. Основной ассортимент – это рыбные консервы, плодоовощные консервы, мясные консервы. Продукция под зарегистрированными торговыми марками: ТМ «Капитан Морей» (рыбные консервы), ТМ «Золото Глобуса» (плодоовощная консервация), ТМ «От Иваныча!» (рыбная, мясная и плодоовощная консервация), ТМ «Капитан Балтики» (шпроты и консервы из лосося премиум-класса), ТМ «Маяк» (рыбные консервы производства Латвии) — относится к различным ценовым сегментам, что позволяет удовлетворить потребности любого покупателя.

Образец № 5. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. «БИЛАС». Консервы рыбные. Продукт стерилизованный. Готов к употреблению (рисунок 7).

Рисунок 7 – Образец № 5

Состав: рыба, масло растительное, соль. Пищевая ценность 100 г продукта: белок – 15 г, жир — 26 г, витамины: В ₂ – 0,13 мг, РР – 4,4 мг. Энергетическая ценность – 294 Ккал. Хранить при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течение 24 часов. Срок хранения и годность – 24 месяца. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 01 09 11, 2 513 Г34. Штрих код 468 0001370041.

Изготовитель: ОАО «Калининградский тарный комбинат», Россия, 236004, г. Калининград, ул. Яблочная, 40/42 . Тел. (4012) 56-60-35.

ОАО «Калининградский тарный комбинат» – производитель тары и упаковки, а также мясных и рыбных консервов под торговой маркой «Сохраним традиции». В 2001 году на базе ОАО «КТК» был основан рыбный цех. Производство взяло старт с четырех видов натуральных рыбных консервов с добавлением масла. Перспективные возможности рыбного цеха — это выпуск пяти и более миллионов банок рыбных консервов.

Консервы изготовлены по рецептурам, разработанным в 50-е годы прошлого столетия, когда рыбная отрасль переживала свое подъемное развитие. Отборная рыба фасуется в банки вместимостью 250 граммов с полноцветной литографией [40].

2.2 Отбор проб

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов).

В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару, отбирают для вскрытия единиц упаковки (ящиков, клеток) в следующих количествах:

до 500 шт. – 3 %, но не менее 5 единиц;
свыше 500 шт. – 2 %.

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

до 1000 — 10 единиц расфасовки;
от 1000 до 3000 — 5 единиц расфасовки;
от 3000 и более — 2 единицы расфасовки.

Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1 % единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, — верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

до 1000 — не менее 10 единиц расфасовки;
от 1000 до 3000 — не менее 5 единиц расфасовки;
от 3000 и более — не менее 2 единиц расфасовки.

Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объема выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную стеклянную или полимерную тару, отбирают следующее количество единиц расфасовки (банок, бутылей, туб и т.д.) (таблица 2).

Таблица 2 – Составление среднего образца

Вместимость тары, мл	Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.
Вместимость тары, мл	для физико-химического испытания	для бактериологического анализа	для органолептической оценки	общее количество
До 50	10	3	4	17
От 50 до 100	5	3	4	12
От 100 до 200	5	3	3	11
От 200 до 300	3	3	2	8
От 300 до 1000	2	3	2	7
От 1000 до 3000	1	1	1	3

Свыше 3000 мл отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия-изготовителя;
б) наименование, сорт и дату выработки продукта;
в) размер партии, от которой отобран средний образец;
г) дату отбора среднего образца;
д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец;
е) показатели, которые должны быть определены в продукте;
ж) номер транспортного документа;
з) номер стандарта или технических условий на данный продукт [3].

2.3 Методы исследования

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов).

В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка этикеровки и маркировки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТ 26664-85 (для всех видов консервов).

Физико-химическая оценка качества предполагает определение общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания поваренной соли (ГОСТ 27207-87), сухих веществ (ГОСТ 26808-86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
сорт при наличии сортов;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
состав консервов.

На крышке консервных банок методом выдавливания наносят три ряда цифр. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год).

Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности -буква «Р».

Для предприятия-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать смены и знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год).

Второй ряд: индекс рыбной промышленности – буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить); ассортиментный знак – от одного до трех знаков; номер предприятия-изготовителя – до трех знаков.

Информационные данные текстового элемента маркировки могут дополняться рисунками и информационными знаками, которые также относятся к дополнительным. Среди них особо следует отметить указание на маркировке знака соответствия, который является необязательным, но очень важным, так как служит одним из способов подтверждения соответствия по показателям безопасности при отсутствии сертификата [3].

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 3 мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Определение герметичности металлической тары.

Герметичность тары определяют вакуумным методом или методом погружения.

Метод погружения. Банки освобождаются от этикеток банки, и помещаются в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85 °С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе).

Высота слоя воды над банками – не менее 25–30 мм.

Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки выдерживайте в горячей воде в течение 5–7 мин установленными в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями негерметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Органолептическая оценка качества

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, .консистенция и вкус.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов подают хлеб из расчета по 20 г на каждый вид продукции на одного дегустатора и теплый черный чай с сахаром.

Консервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого.

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.

Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладывают, банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

При оценке, внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помешают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют:

для основного продукта — состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере;
для среды — прозрачность, состояние, цвет.

Запах консервов и пресервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира и добавок — после выкладывания его на тарелку.

При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) — нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием.

В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие.

Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, среды и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.

Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре (20±3)°С.

Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем [20].

Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки или литографии на банках, о состоянии внешней и внутренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 11771-77, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого продукта с характеристиками указанных показателей по нормативно — технической документации на данную продукцию.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 и 4.

Таблица 3 – Основные органолептические показатели

Показатели	Характеристика и норма
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, — с легким ароматом составных компонентов.
Цвет: — мяса рыбы — бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый. Может быть: — изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла: — незначительное помутнение от взвешенных частиц белка.
Консистенция: — мяса рыбы — костей	Сочная. Мягкая.
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусом составных компонентов.

При оценки внешнего вида продукта определяют состояние основного продукта (рыбы) и бульона, характеристику разделки, состояние кожного покрова и порядок укладывания рыбы [4].

Таблица 4 – Органолептические показатели относящиеся к внешнему виду

Показатели

Характеристика и норма

Состояние:

— рыбы

— бульона

Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков пли порций рыбы ровный.

Могут быть:

— частичное приискание мяса и кожи к внутренней поверхности банки;

— незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;

— небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках;

— хлопья свернувшегося белка;

— разламывание отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки;

Продолжение таблицы 4

	— косые срезы в отдельных кусках рыбы. Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Характеристика разделки	Голова, внутренности, костные образования, плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: — плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; — поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; — срезание нижней части брюшка.
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека.
Порядок укладки	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд — спинками вши, последующие — спинками вверх головной частью к хвостовой.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Методы определения массы нетто и массовой доли составных частей.

Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают.

Фактическую массу нетто (m) в граммах вычисляют по формуле:

m = m ₂ — m₁ , (1)

где m ₁ — масса банки без продукта, г.

m ₂ — масса банки с продуктом, г.

Определение массовой доли составных частиц.

Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов или пресервов на составные части и определение их массы.

Подготовленные к испытанию банки с консервами взвешивают, затем вскрывают и осторожно сливают жидкую часть консервов в течении 15 минут, затем банки уже без жидкой части взвешивают, затем банку освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают.

Массовую долю рыбы (X) в % вычисляют по формуле:

, (2)

где m — фактическая масса нетто консервов, г;

m ₃ — масса рыбы, г.

Массовую долю жидкой части (Х ₂ ) в % вычисляют:

Х ₂ = 100 , (3)

где m — фактическая масса нетто, г;

m ₃ — масса рыбы, г;

m ₄ — масса жидкой части (гарнира или добавок), г.

Метод определения отстоя в масле.

Метод основан на определении водно-белковой части (отстоя) после отстаивания масла в течении определенного промежутка времени при определенной температуре.

Проведение испытания: банку с консервами аккуратно вскрывают, затем устанавливают наклонно в воронку и в течении 15 минут сливают масло в цилиндр. После этого определяют массу рыбы по ГОСТ 26664. Цилиндр оставляют в покое в течении 2 ч. Объем водно-белкового отстоя определяют по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в кубических сантиметрах условно принимают за массу отстоя в граммах.

Массовую долю отстоя в масле (X) в % вычисляют по формуле:

Х = 100 , (4)

где m ₁ — масса рыбы, г;

m ₂ – масса отстоя, г [4].

Определение массовой доли поваренной соли.

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромокислого калия.

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г в стакан и переносят в мерную колбу вместимость 200 или 250 см ³ , смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру 75 °С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ³ /₄ объема, хорошо встряхивают и настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают в стакан 25 или 50 см ³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3 — 4 капли хромокислого калия массой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево — красную, не исчезающую в течении 10 — 15 с.

Массовую долю поваренной соли (X) в % не более, вычисляют по формуле:

Х= , (5)

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см ³ ;

0.00585 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм ³ раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К — коэффициент поправки пересчета на 0,1 моль/дм ³ раствора азотнокислого серебра;

V ₁ — объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³ ;

m — масса навески продукта, г.;

V ₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³ [2].

Метод определения сухих веществ.

Сухое вещество определяется по ГОСТ 26808-86 «Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ».

Метод основан на высушивании пробы в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ˚С до постоянной массы и взвешивании пробы до и после высушивания.

В бюксу помещают 10 – 12 г очищенного и прокаленного песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В эту же бюксу с песком вносят навеску продукта 5 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103 ± 2) °С в течение 4 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ X в процентах вычисляют по формуле (6).

, (6)

где m — масса бюксы с песком и палочкой, г;

m ₁ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

m ₂ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений [5].

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 % .

Определение кислотности

Определение общей кислотности проводили по ГОСТ 27082-89 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности».

Метод основан на титровании раствором гидроокиси натрия водорастворимых кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Из подготовленной пробы берут навеску массой 20 г. количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см ² . Колбу доливают дистиллированной водой температурой от 40 до 70 °С до ² /₃ объема, хорошо перемешивают и настаивают 30 минут, периодически встряхивая, затем охлаждают до комнатной температуры. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

20 см ³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³ , добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до розового окрашивания, не исчезающего в течении 30 с.

Кислотность изделия (X) в процентах вычисляют по формуле .

, (7)

где V – объем раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм ³ (н.), израсходованный на титрование испытуемого раствора, см³ ;

К – коэффициент пересчета на точность 0,1 моль/дм ³ раствора гидроокиси натрия;

К ₁ – коэффициент пересчета на точность 0,1 моль/дм³

m – масса навески, г;

объём фильтрата, взятый для титрования, см ³ ;

10 – коэффицент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) растора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.

250 – объём дистилированной воды, в котором разведена навеска, см3.

Кислотность вычисляется с погрешностью не более 0,1. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 [1].

2.4 Результаты исследования и их обсуждения

Определение качества исследуемых образцов начали с осмотра внешнего вида консервов и изучением маркировки.

Образцы под номерами 1 и 2 соответствуют ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка», этикетки чистые, целые, плотно и аккуратно наклеены. Маркировка содержит всю необходимую информацию. Образцы получили по пять баллов.

У образца № 3 на этикетке имеются жирные пятна, в составе не указано, какое масло используется. Образец получил 3,6 баллов.

Четвертый образец оценку «хорошо», имеет чистую, яркую этикетку, хорошо читаемую маркировку, но не указан телефон производителя.

Пятый образец получил 3,4 балла. Этикетка нанесена литографическим способом на корпус, мелким шрифтом, светлым тоном на темном фоне, что затрудняет чтение информации. При осмотре банки обнаружены допустимые незначительные повреждения, в виде вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса.

В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из восьми экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца Скумбрии в масле.

Самые высокие оценки по всем органолептическим показателям получили Скумбрия атлантическая с добавлением масла под образцами № 1 под ТМ — «Капитан вкусов» и Скумбрия образца № 2 под ТМ «От Иваныча», что составили соответственно 42,7 и 40,2 баллов. Консервы ООО «Рыбпродукт» и ОАО «Калининградский тарный комбинат» получили средние баллы 33,1 и 36,4 соответственно. Самую низкую бальную оценку получила Скумбрия от ООО «Морские традиции», что составила 29 баллов.

В таблице 3 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов рыбных консервов.

Таблица 3 — Средние баллы за органолептические показатели

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец № 3	Образец №4	Образец №5
Вкус	4,6	4,2	3,2	3,5	4,2
Запах	4,4	4,6	3,2	3,2	4,4
Консистенция	4,5	4,2	3,0	3,5	4,0
Состояние рыбы	4,8	4,2	2,8	3,6	4,4
Цвет рыбы	4,8	4,5	3,2	3,8	3,8
Состояние (цвет) масла	4,8	4,5	3,5	3,8	4
Характеристика разделки	4,8	4,5	3,0	3,5	4,0
Порядок укладывания рыбы	5,0	4,5	3,5	4,2	4,2
Наличие чешуи	—	—	присутствует	—	—
Наличие посторонней примеси	—	—	—	—	—
Маркировка	5	5	3,6	4	3,4
Общий балл	42,7	40,2	29	33,1	36,4

Наибольшую оценку по вкусу получил первый образец – 4,6 баллов. Дегустаторы отметили приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи (рисунок — 8).

У третьего и четвертого образцов было отмечено солоноватый вкус. Третий образец получил только 3,2 балла, т.к. присутствовала горечь.

Рисунок – 8 Внешний вид первого образца

Приятный запах, с легким ароматом составных компонентов имел второй образец – 4,6 баллов (рисунок — 9).

У третьего образца был отмечен посторонний металлический запах, а у четвертого – сильный запах черного перца. Они получили по 3,2 балла.

Рисунок – 9 Внешний вид второго образца

Третий образец имел неудовлетворительный внешний вид (рисунок -10).

В банке свободно лежало три кусочка плохо разделанной рыбы, обнаружили черную пленку и чешую. В бульоне – хлопья свернувшегося белка. Куски имели косые срезы, разламывались при выкладывании из банки. По показателям внешнего вида рыбы лучшие результаты получил первый образец, все показатели получили по 4,8 баллов.

Рисунок – 10 Внешний вид третьего образца

По такому показателю как порядок укладывания рыбы максимальный балл – 5 получил снова первый образец. Второй и третий образец соответствовали требованиям ГОСТ 13865-2000, куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. По данному показателю они получили 4,5 и 4,2 баллов соответственно. В третьем и четвертом образцах небрежно и свободно лежало всего три кусочка скумбрии. На рисунке 11 видно внешний вид четвертого образца.

Рисунок – 11 Внешний вид четвертого образца

Пятый образец по всем показателям получил хорошие баллы от 4 до 4,4 (рисунок 12).

Но за цвет кожных покровов – только 3,8 баллов, т.к. имел бледный цвет.

Рисунок – 12 Внешний вид пятого образца

Определение герметичности тары, алгоритм проведение указан выше.

После того как был проведен опыт, было отмечено, что все три образца упакованы плотно и герметично. Определение герметичности изображен на рисунке 13.

Рисунок – 13 Определение герметичности

Физико–химические методы исследования начали с определения массы нетто и массовой доли составных частей.

Подготовленные к испытанию образцы взвесили, далее банки вскрыли, освободили от содержимого, вымоли, высушили и взвесили пустую банку. С банки слили жидкую часть и взвесили массу рыбы. Для наглядности все цифры свели в таблицу 4.

Таблица 4 – Определение массовой доли составных частей

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Масса банки с продуктом, г	230	287,6	301,9	271,5	292
Масса банки без продукта, г	44,87	42,90	54,48	45,07	47,35
Масса рыбы, г	145,13	188,56	157,34	109,39	172,53
Масса жидкой части, г	37	46	81	111	56
Масса отстоя, г	3	10	9	6	16
Фактическая масса нетто, г	185,13	245,6	247,34	226,4	244,53
Массовая доля рыбы, %	78,39	76,77	63,61	48,32	70,55
Массовая доля жидкой части, %	21,60	23,22	36,38	51,68	29,44
Массовая доля отстоя в масле, %	2,02	5,03	5,41	5,19	8,48

У всех образцов масса нетто указанна на маркировке 250 г, кроме первого, у него указанна масса 185 г.

В стандартах предусмотрено погрешность ± 0,5 % при массе упаковки от 101 до 500. В нашем случаи погрешность не должна превышать 1,25 г. Как видно из таблицы 4 только производитель первого образца ООО «Дальпромрыба» указал верную массу нетто – 185 г. Остальные производители грубо ввели покупателей в заблуждение.

По стандартам нормируется массовая доля составных частей, % не менее: рыбы: 70 – 90, жидкой части: 10 – 30. Массовую долю жидкой части определяли по формуле 3. По содержанию массовой доли составных частей третий и четвертый образцы нарушили требованиям ГОСТ 13865-2000. Содержание рыбы меньше 70 %, у четвертого образца всего 48,3 %, зато жидкой части более 50 %. У третьего образца 36,3 % вместо допустимых 30 %.

Рисунок – 14 Определение поваренной соли

Далее определяли такие физико-химические показатели: массовую долю поваренной соли (рисунок 14) по формуле 5, массовую долю сухих веществ (рисунок 15) по формуле 6 и общую кислотность по формуле 7. Полученные результаты и требования ГОСТ 13865-2000 приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты физико-химических показателей

Наименование показателя	Массовая доля сухих веществ, % не менее	Общая кислотность, %	Массовая доля поваренной соли, %
Норма	30	0,3 — 0,7	1,2 – 2,0
Образец № 1	42,44	0,41	0, 65
Образец № 2	36,36	0,68	3,56
Образец № 3	30,29	0,49	1,98
Образец № 4	36,54	0,41	3,16
Образец № 5	34,30	0,69	2,0

Анализирую таблицу можно сказать, что все образцы соответствуют требованиям стандарта только по двум показателям: это по содержанию массовой доли сухих веществ и кислотности. Но стоит отметить, что у первого образца содержание сухих веществ составила более 42 %, дегустаторы отмечали суховатую консистенцию. По содержанию кислотности второй и пятый образец максимально приблизились к пороку допустимого значения, и составили 0,68 % и 0,69 %.

Рисунок – 15 Определение сухого вещества

По содержанию массовой доли поваренной соли образцы под номерами 2 и 4 превысили допустимую норму на 1, 56 и 1,16 соответственно. У первого образца содержание поваренной соли составил всего 0,65 %, что является также отклонением от требования стандарта. Эти результаты подтверждает органолептическая оценка.

В заключении можно сделать выводы по каждому образцу.

Первый образец больше всех понравился участникам дегустации, т.к внешний вид, состояние рыбы и кожных покровов, вкус, полностью соответствовал ГОСТ 13865-2000, получил наибольшее количество баллов – 42,7. Кусочки были среднего размера, в банку уложены ровно, при выкладывании не разламывались. Был отмечен слабовыраженный запах. У образца была слегка суховатая консистенция, и получил 4,5 баллов. Это подтверждает содержание массовой доли жидкой части всего 1,62 % и содержание поваренной соли – 0,65 %, вместо 1,2 %

Второй образец получил положительную оценку, общий балл составил 40,2 баллов. Был отмечен слегка солоноватый привкус и мягкая консистенция. По содержанию массовой доли поваренной соли производитель ООО «Роскон» превысил допустимые нормы и составил 3,56 %. По другим показателям серьезных замечаний нет.

Скумбрия от OOO «Морские традиции» получил самые низкие баллы по всем органолептическим показателям. Внешний вид рыбок не соответствовал стандарту, т.к. кожа была практически сползшая, тушки разваливались, и были безобразно уложены в банку. На кусочках присутствовала чешую. Масло было слишком темное, с явным наличием взвешенных частиц. На этикетке имелись жирные пятна, в составе не указано, какое масло используется. За маркировку получил 3,6 баллов. Производитель нарушил содержание массовой доли рыбы, что составило 63,6 %, и жидкой части 36,38 %. По остальным физико-химическим показателям нарушений нет.

Практически каждый дегустатор выделил излишне соленый привкус у четвертого образца, неудовлетворительный внешний вид, т.к тушки имели развалившуюся консистенцию, но было отмечено выраженный привкус копчения. Общая органолептическая оценка составила 33 балла. За маркировку образец получил оценку «хорошо», имеет чистую, яркую этикетку, хорошо читаемую маркировку, но не указан телефон производителя. Фактическая масса нетто составила 226,4 г., вместо указанной на маркировке 250 г. Массовая доля рыбы составила всего 48,32 %, это в два раза меньше нормы. А массовая доля жидкой части – 51,68 %, вместо положенных 30 %. Также грубые нарушения у производителя OOO «Рыбпромпродукт» Московской области обнаружили по содержанию поваренной соли. Производитель превысил его на 1,1 целую.

У пятого образца Скумбрии от ОАО «Калининградский тарный комбинат» дегустаторы отметили приятный, нежный вкус, в меру копченый и соленый, но получил низкую оценку за цвет кожных покровов – 3,8, бледный цвет. Этикетка нанесена литографическим способом на корпус, мелким шрифтом, светлым тоном на темном фоне, что затрудняет чтение информации. При осмотре банки обнаружены допустимые незначительные повреждения, в виде вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса. За маркировку образец получил 3,4 балла. Фактическая масса нетто составила 244,53 г., вместо указанной на маркировке 250 г. Отклонения по массовой доли составных частей не обнаружено. По содержанию поваренной соли и общей кислотности образец имеет максимально допустимые значения.

3 Состояние рынка и конкурентоспособность рыбных консервов

3.1 Обзор российского рынка рыбных консервов

По оптимистическому «инновационному сценарию» прогнозируется вылавливать к 2015 г. не 3,4 млн. т, а 5,2 млн. т, увеличив морской рыбный промысел почти в 1,5 раза.

Россия участвует в 13 международных Конвенциях и 23 межправительственных соглашениях по рыболовству, которые могут обеспечивать доступ к 5 — 6 млн. т биоресурсов Мирового океана.

Российский промысел ведется в основном в Северной и Центрально-Восточной Атлантике с выловом 0,6 млн. т. При этом добываются путассу, сельдь, скумбрия, морской окунь, треска, камбала, сардина, ставрида, скумбрия и др.

В целом возможный дополнительный вылов в Мировом океане можно увеличить на 1,5 млн. т. при наличии достаточного количества работоспособных рыболовных судов и транспортного флота. К сожалению, Россия уже не располагает судами, необходимыми для возможного освоения потенциальных ресурсов Мирового океана. Потребность в новых судах в перспективных районах Мирового океана составляет около 30 крупных судов с общей стоимостью около 1,5 млрд. долл. Срок окупаемости судов – 10 — 12 лет. Соответственно ежегодное прямое финансирование такого проекта оценивается в размере 300 млн. долл. США (или 7 — 8 млрд. руб.).

В то же время ряд ведущих рыболовных стран мира значительно снизил свои рыболовные усилия: Дания – 60,3%, Эквадор – 69,4%, Ирландия – 74,3%. и др. Основная причина снижения улова, например в Дании, – уменьшение запасов рыбы в течение этих лет и падение эффективности и привлекательности морского рыбного промысла, особенно среди стран ЕС.

Ряд морских стран мира после 2000 г. начал полнее осваивать свои запасы водных биологических ресурсов в исключительных экономических зонах.

На таком мировом рыболовном фоне можно пессимистически оценить попытки России в ближайшие годы в полтора раза увеличить свои морской промысел. Важно отметить «проблемность» окупаемости возможных затрат на такое возможное наращивание морского промысла. После вылова в удаленных районах Мирового океана встает вопрос о сбыте выловленной рыбы в рыбных портах таких стран, как Перу, Чили, Австралия, и др. Еще больше вопросов вызывает возможность переработки иностранными береговыми предприятиями выловленной российскими рыбаками рыбы в пищевые продукты с высокой добавленной стоимостью [32].

В последние годы общие допустимые уловы (ОДУ) исключительной экономической зоны России составляют около 3,5 млн. т., а ежегодный вылов основных видов ВБР – около 2 млн. т., в том числе: минтай – 1 млн. т, треска и пикша – 300 тыс. т., лососевые – 250, сельди – 250, камбала – 70, морской окунь – 50, скумбрия – 50, крабы – 50, креветки – 20 тыс. т. Всего промысел перечисленных видов – 2,04 млн. т. стоимостью около 5 млрд. долл.

Неиспользуемые объекты морского рыболовства России включают такие основные виды, как кальмары – 500 тыс. т, сайра – 150, осенняя сельдь – 150, сайка – 50, прилов – 40, а также млекопитающие – 60 тыс. т и морские водоросли – 250. Всего по приведенным видам рыбы и морского зверя не вылавливается – 950 тыс. т стоимостью до 2 млрд. долл.

В числе главных причин такого недоосвоения ОДУ – высокая изношенность флота, несоответствие структуры флота имеющимся ресурсам морского рыбного промысла, недостаточная рентабельность морского промысла многих видов ВБР из-за сильно завышенных финансовых платежей и налоговых сборов, неточная информация о состоянии имеющихся ВБР.

В 2007 г. из всего российского экспорта пищевых рыбных товаров в натуральном выражении 1,147 млн. т, 89,3 % составляла мороженая рыба. При этом из такой мороженой рыбы таможенному оформлению подверглось лишь 26,2 %. Добывающий и обрабатывающий флот рыбной отрасли позволяет осуществлять значительные внешнеторговые поставки мороженой рыбы (в частности минтая, трески и др.) и при низкой температуре транспортировать продукцию на большие расстояния в страны Европы, Азии, Америки и др.

В 2007 г. импорт пищевых рыбных товаров в натуральном выражении составил 0,715 млн. т и почти все поставки в Россию проходили таможенное оформление, что показывает важную роль установленных ставок ввозных пошлин (в основном от 5 до 10 %).

Импорт рыбных товаров с 2000 по 2005 гг. в натуральном выражении вырос в 4 раза, составив около 1 млн. т, начав далее снижаться на 10 – 15 % ежегодно (2007 г. – около 0,7 млн. т) под действием факторов мировой конъюнктуры, а также усиления контроля Россельхознадзора за качеством ввозимой в Россию рыбной продукции.

С 2000 г. по 2007 г. экспортные цены на пищевые рыбные товары выросли в 1,3 раза, а импортные – в 3,8 раза. В итоге средние экспортные и импортные цены на мороженую рыбу значительно сблизились (2007 г. – 1,36 и 1,30 тыс. долл./т), что по некоторым видам рыбной продукции (минтай, треска и др.) привело к росту поставок на внутренний рынок.

В итоге таких внешнеторговых тенденций после 2005 г. произошло снижение доли пищевых импортных рыбных товаров на внутреннем рынке (2005 г. – 39%, но в 2007 г. – уже 27%).

Особым фактором конкурентоспособности производимых и экспортируемых пищевых рыбных товаров на перспективу является повышение качества и выпуск новой продукции (филе, сурими, консервы из ракообразных и моллюсков и др.).

Важное значение имеет пищевая ценность рыбы и морепродуктов, качество рыбных товаров, упаковка и реклама, национальные традиции питания и др. В рыбопромышленном комплексе России необходимо увеличить масштабы финансирования НИОКР технологической направленности, в том числе новых товаров экспортного назначения [29].

В перспективе в силу значительного неудовлетворенного внутреннего спроса со стороны населения России следует предпринять меры по снижению экспорта морской рыбы по отношению к общему объему вылова рыбы в натуральном выражении (%): 2010 г. – 30 %; 2015 г. – 25 %; 2020 г. – 15 %. Объем импорта пищевых рыбных товаров до 2020 г. имеет тенденцию к сокращению на 10 – 15 % в силу сложившегося разделения труда между рыболовными странами, особенно Норвегией и Россией. Выловленная в Баренцевом море и Северо-Западной Атлантике морская рыба будет в значительной мере выгружаться в технически оснащенных и удобных в географическом отношении рыбных портах Норвегии для последующего реэкспорта с транспортировкой рыбных товаров на внутренний рынок Европейской части России.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу).

Оставшиеся 20% пришлись на филе — 15% и прочую рыбопродукцию — 5% (рисунок — 16):

Рисунок 16 – Структура продаж рыбы и рыбопродуктов по группам товаров в натуральном выражении, в %.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2002 по 2007 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2008 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рисунок 17):

Рисунок 17 – Структура производства рыбных консервов и пресервов,

в %.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) — самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль – сентябрь 2007 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59 % в натуральном и 64 % в стоимостном выражении.

По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13 % роста в натуральном и 10 % в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2007 года ее было продано на 63 % больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2006 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2007 года уже 40 % от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении).

Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47 %. Причинами такого смещения акцентов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени [27].

Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов и пресервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте — средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70% – 75 % всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает самый высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену. Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу.

Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше.

В ответ на эту тенденцию последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

Красная рыба (семга, лосось, горбуша) и икра — традиционно русские продукты, но заметное увеличение объемов продаж в этих сегментах отмечается не так давно. Одна из причин — это достаточно дорогие продукты, и отечественные потребители далеко не всегда могут себе позволить их купить – особенно это касается деликатесной красной рыбы и, конечно, икры. Сейчас же, при росте доходов населения, они становятся все более доступными для потребителя.

Из всего годового объема рынка красной рыбы – 30 % уходит на экспорт в Японию, Китай и Корею, а 70 % – это внутреннее потребление: свежая рыба, икра, консервы, пресервы. В виде консервов из лососевых выпускаются горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и семга. Наиболее традиционные для российского рынка продукты (например, горбуша, кета) находятся в среднем сегменте исходя из простой логики: консервы этих видов покупают потребители со средним уровнем дохода. Если уровень дохода начинает увеличиваться, то они либо автоматически переключаются на новый, более дорогой вид консервов, либо стараются отойти от потребления их как таковых в рамках суждения, что «консервы – это плохо и дешево». Пресервы из той же горбуши, семги, лосося очень популярны среди населения, несмотря на то, что стоят гораздо дороже консервов [36].

В марте 2010 года компанией BusinessVision было проведено исследование российского рынка рыбных консервов. Результаты исследования свидетельствуют о снижении объема выпуска этой продукции. В целом развитие производства рыбных консервов после 2007 года можно представить в виде «длинных волн», колебания которых происходят приблизительно раз в три года. Если рассматривать период с 2007-го по 2009 год, то самый низкий объем производства – 103,4 тысячи тонн – был зафиксирован в 2007 году, а пик – 166,3 тысячи тонн – пришелся на 2008-й (рисунок 18).

За 2009–2007 годы объем производства снизился до 146 тысяч тонн, а в 2008-м он почти достиг наиболее высокого показателя, составив 163,1 тысячи тонн. По данным Росстат, за три квартала 2009 года объем производства рыбных консервов в России составил порядка 384,3 млн. условных банок (муб), или 137 тысяч тонн. Таким образом, рост объема выпуска данного вида рыбной продукции за период с 2007-го по 2009 год достиг 31 %, несмотря на значительное снижение производства в 2008-м и 2008 годах.

Рисунок 18 – Динамика производства рыбных консервов, тыс.тон.

Несмотря на наметившуюся во втором полугодии 2009 года тенденцию снижения объемов производства, в денежном выражении рынок не уменьшился, что было обусловлено ростом цен на эту продукцию.

Стоимость рыбных консервов от производителя за период с сентября 2008 года по сентябрь 2009-го претерпела значительные изменения. Если в сентябре 2008 года средняя цена за банку составляла около 27,54 рубля, то к декабрю того же года она увеличилась до 29,99 рубля (рисунок 19).

Рисунок 19 – Средние цены на рыбные консервы 2008 – 2009гг.

Самая низкая цена производителей за тысячу условных банок (туб) – 26047 рублей – была зафиксирована в июне 2009 года, а к сентябрю она незначительно выросла – до 26 889 рублей.

Потребительские цены в этот период демонстрировали постоянный рост – в среднем на 3,21 рубля за год. Это можно объяснить постепенным увеличением доли продуктов премиум-сегмента, что в свою очередь привело к повышению средней розничной цены на все предложение.

К премиум-сегменту относятся деликатесы из рыбы. Использование редкого сырья позволяет производителям поднимать цену и предлагать такой продукт в качестве деликатеса, позиционируя его в сегменте «премиум». Стоит также отметить, что крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, рыбные и другие виды консервов.

По оценкам экспертов, сегодня в России доля населения, потребляющего рыбные консервы, составляет не более 25 – 30 %. Можно выделить несколько причин сокращения потребительского рынка: рост благосостояния населения, мода на вегетарианство, появление на рынке большого количества различных полуфабрикатов. Но, пожалуй, главной причиной является снижение качества российской продукции [30].

Также значимой причиной снижения потребления консервов эксперты считают рост импорта этой продукции. Так, за первые 6 месяцев 2009 года количество ввезенных рыбных консервов составило 15,4 тысячи тонн, из которых 11,3 тысячи, или более 70 %, поставлялось не из стран СНГ. В целом по рынку доля импортированной рыбной консервации составляет около 13,5 %. По мнению экспертов, рыбные консервы зарубежного производства зачастую уступают российским по качеству, однако потребителей подкупает низкая цена на импортный товар, заставляя делать выбор в его пользу.

3.2 Расчет конкурентоспособности товаров

«Конкурентоспособность товара – это совокупность свойств реализованного объекта, удовлетворяющих ту или иную потребность человека в данный период времени в условиях конкуренции на свободном рынке».

«Конкурентоспособность предприятия – это совокупность свойств субъекта, имеющего определенную долю соответствующего динамичного рынка, которая характеризует степень соответствия вырабатываемых им объектов требованиям потребителей в условиях конкуренции на свободном рынке».

Из приведенных выше определений конкурентоспособности объекта и хозяйствующего субъекта вытекают следующие достаточно очевидные положения:

1 Из всех представленных на свободном рынке конкурентоспособных товаров потребитель выбирает тот, который в наибольшей степени удовлетворяет его потребности, исходя из уровня его денежных доходов. Каждая потребность покупателя в пище, независимо от того, относится ли она к товарам растительного происхождения или к товарам животного происхождения, проявляется на продовольственном рынке совокупностью параметров, которые он предъявляет к товару, исходя из своего представления.

При этом, чтобы рассматриваемый вид пищевой продукции был пригоден для удовлетворения данной потребности потребителя и представлял интерес для покупателя, он также должен обладать комплексом соответствующих параметров. Идеальным случаем можно считать такое состояние, когда совокупности параметров конкурентоспособного продовольственного товара и субъективные требования параметров потребителя к данному товару в данный период совпадали.

Поскольку зачастую потребитель не знает нормативно-технических требований к качеству пищевых продуктов и его этому никто не обучает, то, естественно, эти параметры требований потребителя на рынке существенно отличаются. Поэтому для изготовления конкурентоспособной продукции производитель товара должен стремиться, чтобы качественные показатели не только соответствовали требованиям стандартов, но и максимально точно соответствовали требованиям потенциального покупателя.

2 В то же время для покупателя товара исключительно важное значение имеет величина денежных затрат, которую он должен потратить для удовлетворения соответствующих своих потребностей. Общую сумму затрат, которую покупатель тратит на покупку товара, при анализе конкурентоспособности называют ценой потребления. Чем выше цена потребления по данной товарной группе, тем более она привлекательна для производителя.

3 Полностью конкурентоспособной может быть признана только такая пищевая продукция данного предприятия, которая обладает различными по своей природе показателями, не уступающими соответствующим показателям проданного товара в условиях конкретного рынка.

Оценка конкурентоспособности продукции основывается на исследовании потребностей покупателя и требований рынка. Чтобы товар удовлетворял потребности покупателя, он должен соответствовать определенным параметрам:

техническим (свойства товара, область его применения и назначения);
эстетическим (внешний вид товара);
нормативным (соответствие товара действующим нормам и стандартам);
экономическим (уровень цен на товар, размер средств, имеющихся у потребителя для удовлетворения данной потребности).

Оцениваемая на свободном рынке пищевая продукция может иметь конкурентные товары, а уже реализованный товар является идеальным образцом для базы сравнения, поскольку он уже удовлетворил конкретную потребность потребителя и является моделью поведения покупателя к данной группе товаров на данном рынке.

Обычно оценка конкурентоспособности того или иного товара производится путем сопоставления его показателей качества с показателями качества базы сравнения. Оценка конкурентоспособности товара может проводиться как по технологическим показателям, так и по экономическим параметрам.

Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность товаров быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров которых и способны удовлетворить эту потребность.

Поэтому конкурентоспособность товаров можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества товару на рынке и содействующих его успешному сбыту [9].

Расчет конкурентоспособности производится различными методами. В основе данного — традиционного — метода лежит расчет единичных и комплексных показателей, на базе которых определяется интегральный показатель конкурентоспособности.

При определении конкурентоспособности пищевых продуктов в первую очередь нужно учитывать результаты органолептической оценки, цены и результаты физико-химической экспертизы – это такие важные показатели качества, как массовая доля поваренной соли и общей кислотности. Они представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Технологические показатели качества рыбных консервов

Показатели качества	Наименование производителя
Показатели качества	ООО «Дальпромрыба»	ООО «Роскон»	ООО «Морские традиции»	ООО «Рыб-промпродукт»,	ОАО «Калининградский тарный комбинат»,
Органолептическая оценка, баллы	42,7	40,2	29	33,1	36,4
Массовая доля поваренной соли, %,	0, 65	3,56	1,98	3,16	2,0
Общая кислотность, %	0,41	0,68	0,49	0,41	0,69

Для определения конкурентоспособности для начала рассчитывают единичные показатели конкурентоспособности по формулам 8 и 9.

qi = , (8)

qi = , (9)

где qi — единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру;

Рi — величина i-го параметра для анализируемого товара;
Рi0 — величина i-го параметра для образца, взятого за базу сравнения.

Из формул (8) и (9) используется та, в которой рост показателя соответствует улучшению параметра анализируемого товара. Когда ориентируются на нормируемые стандартом показатели с уточнением «не менее», применяется формула (8); если же исследуемый показатель имеет уточнение «не более», применяется формула (9).

По единичным показателям рассчитывают комплексные показатели конкурентоспособности. Для этого единичные показатели объединяют с учетом значимости каждого из них по формуле 10.

Iпп = ∑ ni=1 ai * qi , (10)

где Iпп — комплексный показатель по потребительным параметрам;

n — число параметров, участвующих в оценке;
а — вес i-го параметра в общем наборе (коэффициент весомости);
q — единичный показатель по i-му техническому параметру [9].

Результаты расчетов единичных и комплексных показателей каждого образца представлены в таблицах 8, 9, 10, 11.

Таблица 8 — Технологические показатели образца №1

Показатели качества	Нормы по ГОСТ	Единичный показатель качества	Коэффициент весомости	Комплексный показатель качества
Органолептическая оценка, баллы	45	0,94	0,5	0,47
Массовая доля поваренной соли, %,	1,2 – 2,0	0,54	0,25	0,13
Общая кислотность, %	0,3 — 0,7	0,73	0,25	0,18
		Сумма	1	0,78

Комплексный показатель по потребительским параметрам первого образца составил 0,78.

Таблица 9 — Технологические показатели образца № 2

Показатели качества	Нормы по ГОСТ	Единичный показатель качества	Коэффициент весомости	Комплексный показатель качества
Органолептическая оценка, баллы	45	0,89	0,5	0,44
Массовая доля поваренной соли, %,	1,2 – 2,0	0,56	0,25	0,14
Общая кислотность, %	0,3 — 0,7	0,44	0,25	0,11
		Сумма	1	0,69

Комплексный показатель по потребительским параметрам второго образца составил 0,69.

Таблица 10 — Технологические показатели образца № 3

Показатели качества	Нормы по ГОСТ	Единичный показатель качества	Коэффициент весомости	Комплексный показатель качества
Органолептическая оценка, баллы	45	0,64	0,5	0,32
Массовая доля поваренной соли, %,	1,2 – 2,0	0,99	0,25	0,24
Общая кислотность, %	0,3 — 0,7	0,61	0,25	0,15
		Сумма	1	0,71

Комплексный показатель по потребительским параметрам третьего образца составила 0,71.

Таблица 11 — Технологические показатели образца № 4

Показатели качества	Нормы по ГОСТ	Единичный показатель качества	Коэффициент весомости	Комплексный показатель качества
Органолептическая оценка, баллы	45	0,73	0,5	0,36
Массовая доля поваренной соли, %,	1,2 – 2,0	0,63	0,25	0,15
Общая кислотность, %	0,3 — 0,7	0,73	0,25	0,18
		Сумма	1	0,69

Комплексный показатель по потребительским параметрам четвертого образца составила 0,69.

Таблица 12 — Технологические показатели образца № 5

Показатели качества	Нормы по ГОСТ	Единичный показатель качества	Коэффициент весомости	Комплексный показатель качества
Органолептическая оценка, баллы	45	0,80	0,5	0,40
Массовая доля поваренной соли, %,	1,2 – 2,0	0,99	0,25	0,24
Общая кислотность, %	0,3 — 0,7	0,44	0,25	0,11
		Сумма	1	0,75

Комплексный показатель по потребительским параметрам пятого образца составила 0,75.

Комплексный показатель по экономическим параметрам рассчитывается по формуле 11.

Iэп = , (11)

где Cэ ₁ — цена потребления оцениваемого товара;

Сэ ₂ — цена потребления конкурирующего товара.

Чем выше цена потребления, тем меньше оцениваемый товар отвечает запросам (ожиданиям) покупателя.

На базе комплексных (сводных) показателей конкурентоспособности определяют интегральный показатель относительной конкурентоспособности (К) изделия (12).

K = , (12)

Интегральный показатель конкурентоспособности товара выражает степень привлекательности товара для покупателя.

Конкурентоспособность продукции играет важную роль в устойчивом развитии любого предприятия на потребительском рынке, и задачей любого из них найти пути её повышения. Это немаловажно и для самих потребителей так как здоровая конкуренция должна приводить к повышению качества товара и снижению его цены.

После расчета интегрального показателя конкурентоспособности, оценивают уровень конкурентоспособности. Градация конкурентоспособности рыбных консервов представлена в таблице 13.

Таблица 13 – Градация конкурентоспособности

Уровень конкурентоспособности	Класс конкурентоспособности	Характеристика
0,91-1,0	1	высокая конкурентоспособность
0,81-0,90	2	товар конкурентоспособен
0,71-0,80	3	средняя конкурентоспособность
0,60-0,70	4	низкая конкурентоспособность
ниже 0,60	5	товар не конкурентоспособен

Результаты расчета конкурентоспособности образцов представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Показатели конкурентоспособности

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам (Iпп)	0,78	0,69	0,71	0,69	0,75
Комплексный экономический показатель (Iпэ)	0,98	0,74	0,85	1,17	1,25
Интегральный показатель конкурентоспособности (К)	0,80	0,93	0,83	0,58	0,6

По полученным результатам следует, что рыбные консервы от ООО «Рыбпромпродукт» и ОАО «Калининградский тарный комбинат» не конкурентоспособны среди данных образцов, их интегральный показатель конкурентоспособности равен 0,58 и 0,6 соответственно. Хотя по органолептическим показателям они набрали больше баллов, чем третий образец, но из-за высокой цены (44 и 47 рублей за банку соответственно), оказались не конкурентоспособными.

Второй образец получил наибольшее значение — 0,93 за интегральный показатель конкурентоспособности, и следовательно обладает высокой конкурентоспособностью. Хотя продукция от ООО «Роскон» и имеет среднее качество, но по низкой цене.

Первый и третий образцы являются конкурентоспособными, они имеют хорошие значение по потребительским и экономическим показателям.

Из произведенных расчетов следует, что цена сильно влияет на уровень конкурентоспособности. При условии, что потребитель еще не знаком ни с одним из производителей, на его выбор повлияет в первую очередь цена.

3.3 Основные проблемы и перспективы развития рыбного хозяйства

На основании постановления Правительства РФ от 26.02.99 № 226 создана отраслевая система мониторинга ВБР, наблюдения и контроля за деятельностью рыболовных судов. Для обеспечения функционирования системы в Москве создан Национальный центр мониторинга рыболовства, а в Мурманске и Петропавловске-Камчатском работают региональные центры, которые осуществляют постоянный автоматический независимый контроль местоположения российских и иностранных судов.

Интеграция с мировыми информационными порталами позволяет получить объективный анализ состояния биоресурсов в открытых зонах Мирового океана и экономических зонах других государств, а также конъюнктуры мирового рынка рыбопродукции. Чрезвычайно важным направлением развития мирового рыбного рынка является электронная торговля рыбопродукцией в режиме реального времени с использованием интернет-технологий. Такая система начинает действовать в Японии, Норвегии, Великобритании, Дании, ряде других стран.

Сотрудничество Центра мониторинга Федерального агентства по рыболовству с ведущими организаторами и участниками электронных торгов позволит интегрировать Россию в систему мирового электронного рынка.

Мировая практика убедительно свидетельствует о весьма значительном участии государства, различного рода негосударственных структур (ассоциаций, союзов и т.д.) в защите интересов собственных производителей в области экспортно-импортных операций. Это в полной мере относится к внешнеторговым операциям с рыбными товарами.

Для достижения конкурентоспособности отечественным рыбопромышленным предприятиям требуется серьезная техническая модернизация, что сопряжено со значительными капитальными вложениями. Однако в стране до сих пор не создана система государственной поддержки рыбохозяйственного комплекса и организации торговли рыбными товарами на внутреннем рынке.

В связи с этим необходима разработка продуманной государственной политики регулирования деятельности рыбохозяйственного комплекса, основанной на всестороннем учете интересов и возможностей государства и отрасли.

Современное положение дел в рыбохозяйственном комплексе страны показывает, что устойчивое и эффективное развитие отрасли в среднесрочной перспективе невозможно без системного решения следующих основных проблем:

создания необходимой нормативной правовой базы, а также механизмов управления ВБР, обеспечивающими эффективное устойчивое функционирование и развитие рыбохозяйственного комплекса, в том числе прозрачность распределения этих ресурсов;
сохранения и увеличения запасов ВБР континентального шельфа и ИЭЗ России, а также внутренних водоемов;
обеспечение условий роста российского промысла в экономических зонах зарубежных государств и в открытых районах Мирового океана;

модернизации основных производственных фондов отрасли в основном и вспомогательном производствах с целью резкого снижения уровня их физического износа и прогрессирующего морального старения, повышения конкурентоспособности вырабатываемой продукции;
развития финансово-кредитных отношений, финансового оздоровления предприятий отрасли, формирования и развития современного отечественного рынка рыбных товаров и услуг, эффективных рыночных инфраструктур;
устранения структурных диспропорций в рыбохозяйственном комплексе и преодоление его дезинтеграции;
роста эффективности экспорта рыбных товаров путем увеличения удельного веса в нем рыбных товаров с высокой степенью переработки, в том числе на береговых предприятиях.
добиться необходимой государственной поддержки в области развития рыболовецкого флота с помощью финансового лизинга промысловых судов, воспроизводства и охраны ВБР;
проведение рыбохозяйственных научных исследований;
развитие вспомогательных подотраслей (судостроение и судоремонт, портовое хозяйство);
аквакультуры, установление льготных тарифов на перевозку рыбной продукции, предназначенной для массового потребителя, железной дорогой;

сформировать предпосылки для строительства промысловых судов на отечественных верфях;
осуществить адресную поддержку инновационной деятельности, в том числе в области внедрения ресурсосберегающих технологий и эффективных методов хозяйствования, сохранения, воспроизводства и использования ВБР;
создать благоприятные условия для увеличения поставок рыбного сырья на берег, развития береговой переработки сырья и экспорта рыбной продукции высокой степени переработки;
создать в отрасли холдинги, финансово-промышленные группы, ассоциации, включающие: добычу ВБР, производство рыбной продукции, оптовую и розничную торговлю;
распространить на рыбохозяйственные организации все льготы, которыми пользуются сельхозпроизводители в части кредитования, налогообложения, таможенно-тарифного регулирования, бюджетного финансирования;

осуществить законодательное ограничение числа посредников, участвующих в продвижении рыбной продукции от изготовителя до конечного потребителя;
установить систему госзаказа на пищевую рыбную продукцию, преимущественно, для нужд спецпотребителей, а также на кормовую муку.

Развитие рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации в перспективе обусловлено имеющимися природными, ресурсными, рыночными, экономическими и социальными предпосылками [26].

Природные предпосылки определяют сырьевую базу отрасли, направления и перспективы ее развития.

Отечественное рыболовство рассматривается как составная часть Мирового рыболовства. Как следствие, основные параметры развития отрасли увязываются с характером протекания аналогичных процессов в Мировом рыболовстве, неразрывно связаны с внешнеэкономическими и внешнеполитическими аспектами освоения ВБР.

Эксплуатация ВБР должна производиться рационально и не оказывать негативного влияния на естественные воспроизводственные процессы с тем, чтобы обеспечить сохранение существующей численности эксплуатируемых популяций гидробионтов.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %).

Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь [28].

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

Жесткий контроль качества закупаемого сырья должен обеспечиваться независимыми экспертами на всех этапах процесса: начиная с момента выбора поставщиков сырья, заканчивая его транспортировкой до низкотемпературного склада завода производителя.

Эти меры позволяют гарантировать, прежде всего, экологическую безопасность всего поступающего на производство сырья.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбопродуктов и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

— в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности [27].

К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендованных консервов, так как их отличает стабильное качество. Потребитель становится все более требовательным и его отношение к тому или иному бренду строится в зависимости от того, насколько данный производитель может гарантировать качество своего продукта. То есть на этом рынке бренд выступает гарантией качества для потребителя.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

Большие возможности могут открыться при организации глубокой переработки водного сырья с выделением различных ферментов и других биологически активных веществ, крайне необходимых для детского питания, создания комбинированных продуктов, новых лекарств на натуральной биологической основе.

Большое значение для пищевой промышленности представляют агар и агароид, другие изделия отрасли в производстве различных кондитерских изделий, соусов, кремов, майонезов, желе и т.п.

Важную роль в деятельности сельского хозяйства страны отрасль должна играть в качестве поставщика технической и кормовой продукции — кормовой рыбной муки, рыбьего жира, мороженой кормовой рыбы (для пушного звероводства).

Внутренний рынок России в условиях экономической стабилизации, роста доходов населения потребует значительного расширения ассортимента продукции в сторону готовой к употреблению. При этом сохранятся позиции добывающе-обрабатывающего флота, который будет традиционно осуществлять переработку уловов преимущественно путем заморозки с предварительной обработкой части уловов (разделка, изготовление филе, фарша) и соответствующим снижением выпуска неразделанной продукции. Будет расти производство живой и охлажденной рыбы. В последние годы значительно увеличился выпуск рыбных консервов на береговых предприятиях. Эта тенденция сохранится и в перспективе.

Бета-каротин — этот уникальный каротиноид помимо того, что обладает антиоксидантными (защитными) свойствами, является также профилактическим средством, повышающим иммунитет, препятствующим преждевременному старению организма. Он также выступает в качестве безопасного источника витамина А и является красителем, повышающим потребительские свойства продукта и обеспечивающим его стандартную цветовую гамму. Научными исследованиями доказано, что цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благотворное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков. Такая совокупность уникальных особенностей бета-каротина заставляет пищевиков обратить самое пристальное внимание на включение его в различные продукты. Включая бета-каротин в определенные продукты, можно смело претендовать на их перевод в иную, более востребованную на сегодняшний день категорию – «функциональных».

Область применения бета-каротина очень широка и разнообразна: конфеты, карамель, печенье, бисквитное тесто, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, сыры, напитки, мармелад, джем, молочные изделия и многое другое.

Для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту «полезности», предлагаем вносить в рыбные консервы 0,2 %-й раствор бета-каротина в масле из расчета 5 — 10 мг/100 г продукта. Раствор бета-каротина можно вносить при перемешивании непосредственно в заливку, содержащую растительное масло. При изготовлении фаршевых рыбных консервов часть раствора бета-каротина (30 – 40 %) предпочтительно вносить в фаршевую массу, а остальную часть – в заливку [32].

Так сложилось, что большинство россиян считают консервы продуктом для создания стратегических запасов на черный день. Многие с недоверием относятся к качеству или вкусу магазинной консервации, а с увеличением уровня доходов и вовсе отказываются от консервов. Как показывают исследования, в целом по стране доля населения, использующего в своем рационе консервы, не превышает 30%. Игроки консервного рынка, конечно, пытаются сломать негативные стереотипы: разрабатывают новые ассортиментные позиции, улучшают качество продукта и по возможности — внешний вид упаковки. Однако российские покупатели, как правило, неохотно меняют привычки и сдержанно относятся к новшествам, особенно если за них приходится переплачивать. Ситуацию могла бы изменить масштабная рекламная поддержка, но большинство производителей консервов рекламу при продвижении не задействуют. К тому же значительная часть промышленной консервации выпускается по заказу госструктур, например Госрезерва, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на их долю приходится не менее 50% производимой в стране мясоконсервной продукции. Здесь тоже не «разбежишься» с красивой упаковкой — главное, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу и соответствующей цене. Таким образом, размышляя о внедрении инноваций, таких как зауженное дно, литография или легко вскрываемые крышки Easy open (со специальным «кольцом» для пальца), производитель консервов упирается в пресловутый ценовой фактор.

Печать на жести служит не только для декоративных целей, но и для создания творческого привлекательного дизайна упаковки и является жизненно важной для коммерческого потенциала и это особенно верно в отношении широкого спектра пищевых продуктов продаваемых в жестяных литографированных банках. Литография в условиях конкуренции является основой стимулирования сбыта, красивая упаковка привлекает внимание многих потребителей.

И хотя на многие жестяные банки все еще приклеивают бумажные этикетки, использование печати на банках (литографии) растет год от года и уже является универсальной технологией для банок, предназначенных для многих пищевых продуктов.

Внедрение технологии литографии (нанесение изображения непосредственно на жесть), обеспечит упаковке для консервов гораздо более привлекательный вид, позволит избавиться от бумажной этикетки и создать предпосылки для улучшения качества продукта.

Однако следует учесть, что литография — это не только привлекательный вид упаковки, но и защита от подделок, а этот вопрос на рынке консервов стоит крайне остро.

Легковскрываемая крышка easy-open отличается от обычной наличием кольцевого надреза и ключика, что позволяет потребителям легко, удобно и комфортно вскрывать жестяные банки, без опасения нанести себе травму. Некоторые новые модели крышек easy-open снабжены вмонтированной кнопкой-клапаном, путем нажатия на которую внутрь упаковки впускается воздух, уравнивая имеющееся там разряжение с атмосферным давлением, что позволяет легко открывать упаковку. Крышки easy-open бывают круглыми, овальными и прямоугольными. Овальные и прямоугольные крышки easy-open в России широкого распространения не получили.

Однако в 2012 году все негативные моменты должны быть нивелированы, поэтому прогнозируется рост потребления Easy open на уровне 5 – 8 % в натуральных показателях. Общий объем потребления составит около 610 млн штук.

Рисунок 20 — Легковскрываемая крышка easy-open

Например, к банке для красной икры раньше делали обычную крышку, а теперь все просят с «кольцом». Недавно стали производить для этой баночки еще и пластмассовую крышку для более удобного хранения продукта после открывания, за границей она давно уже является привычной. Пластиковая крышка могла бы быть также использована для консервированной рыбы, оливок, маслин, но вряд ли в ближайшее время она войдет в массовое производство, так как это приведет к удорожанию конечного продукта (около 30 % от стоимости упаковки), а для большинства российских производителей это неприемлемо [35].

Увеличения объемов производства консервов (до 750 млн условных банок в 2010 г.) требует рост уловов ставриды, сардин, сайры, кальмаров, добыча водорослей, консервы из которых найдут спрос у россиян.

Сокращение уловов, изменение экономической ситуации в АПК привело к падению производства непищевой продукции. Но учитывая устойчивый спрос на внутреннем рынке на рыбную муку и кормовую рыбу, в перспективе намечается увеличение их производства за счет, в первую очередь, полной утилизации отходов от разделки сырья, а также прилова. Расчеты показывают, что выпуск кормовой муки можно увеличить в 2 раза.

В перспективе сохранится преобладание пищевой продукции в общем объеме производства рыбной продукции. Ее доля, включая консервы, превысит 90 %.

Основной объем пищевой продукции (без консервов) будет приходиться на мороженую рыбную продукцию (70 % объема).

Возрастет производство товарной живой и охлажденной рыбы (не менее 290 тыс. т в 2010 г.) за счет развития аквакультуры в районах, приближенных к местам потребления, и прибрежного рыболовства.

Основной рост производства консервов предполагается на Дальневосточном бассейне, где возможен существенный рост объемов из такого сырья, как сайра, кальмары, водоросли. В связи с намечаемым значительным развитием аквакультуры, товарного рыбоводства, рост производства консервов произойдет также на Южном и Каспийском бассейнах, в системе Росрыбхоза. В условиях жесткой конкуренции рост производства консервов должен сопровождаться повышением их качества.

В связи с ростом доходов населения будет повышаться спрос на деликатесную и гастрономическую продукцию, максимально подготовленную к потреблению. Поэтому в период до 2010 г. намечается рост производства копченой, сушено-вяленой рыбы и балыков, кулинарии, пряной и маринованной рыбы — не менее чем в 2,5 раза в сравнении с 2003 г. Кроме того, в 2,2 раза возрастут объемы производства пищевой продукции из морепродуктов, обусловленные намечаемым увеличением добычи кальмаров и водорослей. В перспективе предстоит за счет комплексного использования рыбного сырья, с учетом наличия в нем важных для жизнедеятельности человека соединений, обеспечить ускоренное развитие производства различных биологически активных и медицинских препаратов [28].

На конкурентоспособности рыбной отрасли негативно сказывается недостаточное развитие отраслевой инфраструктуры (транспортного флота, морских рыбных портов, береговых рыбообрабатывающих предприятий, оптовой торговли и др.), важной для формирования рынка рыбохозяйственных услуг. Так, российские добывающие суда в основном разгружаются и обслуживаются в зарубежных рыбных портах Норвегии, Республики Корея, Японии и др., где проводилась более протекционистская промышленная и экономическая политика в части развития инфраструктуры.

Проводимая государством налоговая, кредитная, тарифная политика в отношении рыбохозяйственного комплекса должна быть в большей мере направлена на улучшение финансового положения и самофинансирование рыболовных компаний и предприятий береговой рыбообработки. Это – условие предстоящего наращивания инвестиционного потенциала и усиления конкурентоспособности отрасли. Недостаток собственных средств и доступных кредитных ресурсов не позволяет большинству предприятий осуществлять масштабную модернизацию добывающей и перерабатывающей инфраструктуры и переходить на новые конкурентные технологии.

Заключение

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера», и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1 – 30 %), витамины и минеральные вещества (0,9 – 2 %).

В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Для выявления качества выбранных образцов, была проведена органолептическая и физико-химическая оценка.

Определение качества исследуемых образцов начали с осмотра внешнего вида консервов и изучением маркировки.

Наибольшую оценку по вкусу получил первый образец – 4,6 баллов. Дегустаторы отметили приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. У третьего и четвертого образцов было отмечено солоноватый вкус. Третий образец получил только 3,2 балла, т.к. присутствовала горечь.

Приятный запах, с легким ароматом составных компонентов имел второй образец – 4,6 баллов. У третьего образца был отмечен посторонний металлический запах, а у четвертого – сильный запах черного перца. Они получили по 3,2 балла.

Третий образец имел неудовлетворительный внешний. В банке свободно лежало три кусочка плохо разделанной рыбы, обнаружили черную пленку и чешую. В бульоне – хлопья свернувшегося белка. Куски имели косые срезы, разламывались при выкладывании из банки. По показателям внешнего вида рыбы лучшие результаты получил первый образец, все показатели получили по 4,8 баллов.

По содержанию массовой доли составных частей третий и четвертый образцы нарушили требованиям ГОСТ 13865-2000. Содержание рыбы меньше 70 %, у четвертого образца всего 48,3 %, зато жидкой части более 50 %. У третьего образца 36,3 % вместо допустимых 30 %.

Все образцы соответствуют требованиям стандарта только по двум показателям: это по содержанию массовой доли сухих веществ и кислотности.

Оставшиеся 20% пришлись на филе — 15% и прочую рыбопродукцию — 5%.

Значимой причиной снижения потребления консервов эксперты считают рост импорта этой продукции. Так, за первые 6 месяцев 2009 года количество ввезенных рыбных консервов составило 15,4 тысячи тонн. В целом по рынку доля импортированной рыбной консервации составляет около 13,5 %. По мнению экспертов, рыбные консервы зарубежного производства зачастую уступают российским по качеству, однако потребителей подкупает низкая цена на импортный товар, заставляя делать выбор в его пользу.

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/opisanie-harakteristik-konservnoy-ryibnoy-produktsii/

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. Введ. 01.01.90 – М.: Издательство стандартов, 1999. – 11с.
ГОСТ 27207 – 87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Введ. 1988 – 01 — 01 М.: Издательство стандартов, 1988. – 9с.
ГОСТ 8756.0 – 70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к анализу. Введ. 1971 – 01 – 07. – М.: Издательство стандартов, 1971. – 10с.
ГОСТ Р 13865 — 2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия. Введ. 01.01.04 – М.: Издательство стандартов, 2001. – 12с.
ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. Введ. 1987 – 01- 01 М.: Издательство стандартов, 1987. – 11с.
Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / М. И. Дмитриченко . — CПб. : Питер, 2003. — 160 с. : ил.. — (Учебные пособия) — ISBN 5-94723-039-9.
Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов : учебник / Г. Г. Дубцов .- 4-е изд., стер. — Москва : Академия, 2007. — 264 с. (Среднее профессиональное образование).
— Библиогр.: с. 262. — ISBN 978-5-7695-3906-0.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / под ред. Л. Г. Елисеевой . — М. : МЦФЭР, 2006. — 800 с. — (Высшая школа).
— Библиогр. : с. 790-793. — ISBN 5-7709-0380-5.
Еремеева, Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг : учеб. пособие для вузов / Н. В. Еремеева, С. Л. Калачев . – М.: КолосС, 2006. — 192 с. — ISBN 5-9532-0283-2.
Жиряева, Е.В. Товароведение: учеб. пособие / Е.В. Жиряева. — 2-е изд. — CПб.: Питер, 2003. — 416 с. — ISBN 5-88782-107-8.
Кудряшева, А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров научно-популярная литература / А. А. Кудряшева, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Савватеев. — М. : Колос, 2007. — 303. : ил ; 20 см. — Библиогр.: с. 296-300.
Кононова B.C. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / B.C. Кононова — М.: ЮНИТИ, 2005. — 301 с. — ISBN 978-5-89289-446-3.
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Практикум — М„: Дашков и Ко, 2009 — ISBN 978-5-89289-446-3.
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. — Ростов-на-Дону: МарТ, 1999. — 448 с.
Кругляков, Г. Н. Товароведение рыбных товаров: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. — М.: Маркетинг, 2001. — 488 с. ISBN 5-94462-039-0.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / З.П. Матюхина — М.: БЕК, 2004. — 145 с. — ISBN 5-86225-780-2.
Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. — 288 с — ISBN 5-89123-169-7.
15 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие / М.А. Николаева – М. : Норма, 2007. – 448с. – ISBN 978-5-89123-970-8.
Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) / Б. Т. Репников ; Издат.-торг. корпорация «Дашков и К». — М. : Дашков и К, 2008. — 220. : ил. ; 20 см. — Библиогр.: с. 217-219. — ISBN 978-5-91131-420-0
Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 2004. — 192 с. — ISBN 978-5-7695-4790-4.
Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М. 2004. — 293 с. — ISBN 5-8316-0019-2.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Р-н/Д: Издательство «Феникс», 2006 — 480 с. — ISBN 5-522-01881-4.
Товароведение пищевых продуктов : учеб. для сред. и нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова; Ин-т развития проф. образования.- 2-е изд., стер. — М. : ИРПО : Академия, 2000. — 272 с.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/И. П. Чепурной. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2002. — 460с. — ISBN 978-5-91131-657-0.
Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко. — М. : ИНФРА-М, 2003. — ISBN 5-86225-780-2.
Ильин И.Н. Стратегия развития отрасли среднесрочной перспективе // Российское экологическое информационное агентство «РЭФИА». – 2004.
Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. — № 4. – С. 23 – 24.
ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010г. // Рыбное хозяйство. – 2000. — № 5. – С. 49.
РКБ исследования рынков. – Режим доступа: http:marketing.rbc.ru
Российский продовольственный рынок. – Режим доступа: foodmarket.ru
Официальный сайт товароведения. – Режим доступа: znaytovar.ru.
Сетевой ресурс wikipedia.ru.
Центр дистанционного обучения. – Режим доступа: eletarium.ru
История консервов. ООО «Урожайный год» — Режим доступа:
Иванова Ю. Легковскрываемая крышка easy-open — Режим доступа: http://upakovano.ru
Рынок рыбных консервов. — Режим доступа:
ООО «Дальпромрыба» — Официальный сайт: http://www.dalpromryba.ru/
ООО «Роскон» — Официальный сайт: http://www.rk-roskon.ru/
ООО «Морские традиции» — Официальный сайт: http://www.mpts.ru
ОАО «Калининградский тарный комбинат» — Официальный сайт: http://kgd.findcompany.ru/compn/5453.html

Приложение А

(справочное)

Химический состав рыб

Таблица А1 – Химический состав некоторых рыб

Наименование рыб	Содержание, %				Калорийность, ккл
Наименование рыб	вода	белки	жиры	Минерал. в-ва	Калорийность, ккл
Рыбы тощие
Судак	78,9	19,0	0,8	1,3	85,3
Окунь речной	79,2	18,5	0,9	1,4	84,2
Щука	79,4	18,8	0,7	1,1	84,0
Треска	80,8	17,6	0,4	1,2	76,0
Налим	73,3	18,8	0,6	1,3	83,0
Рыбы средней жирности
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6	92,0
Вобла каспийская и аральская	78,2	18,0	2,6	1,2	98,0
Карп прудовой	79,1	16,0	3,6	1,3	99,1
Сазан азовский крупный	75,3	18,4	5,3	1,0	125,0
Плотва крупная ( сорога, чебак)	75,6	19,0	3,8	1,6	113,0
Камбала северная	78,6	16,2	2,2	2,6	96,6
Язь	75,4	19,0	4,5	1,1	120,0
Рыбы жирные и особо жирные
Осетр русский азовский	71,4	16,4	10,9	1,3	169,0
Осетр сибирский	67,8	15,8	15,4	1,0	208,0
Морской окунь	74,9	17,8	5,9	1,4	128,0
Скумбрия черноморская	64,7	17,4	16,6	1,3	226,0
Нельма сибирская крупная	70,3	19,4	9,2	1,1	165,1
Лещ крупный	74,3	17,8	6,8	1,1	136,0
Кета амурская	67,4	20,7	11,0	0,9	187,0
Горбуша	70,5	21,0	7,1	1,4	152,0
Угорь	53,5	14,5	30,5	1,5	342,0

Скачать: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера.

У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера.

Примеры похожих учебных работ

Производство рыбных полуфабрикатов

... но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов. Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил. Часть ...

Технология производства рыбных консервов

... поддержания основного параметра процесса стерилизации консервов. 1. Технология производства рыбных консервов В данной работе представлена универсальная схема производства рыбных консервов. Она равнозначна для консервов натуральных, в томатном соусе и ...

Переработка рыбы и рыбопродуктов

... 85 %) Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в ... производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков. Рыбоприемный цех: Разгрузочная платформа Участок приема свежей, охлажденной и мороженой ...

«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»

... работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы ... данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба ...

Анализ и управление себестоимостью продукции на примере ОАО Владивостокский рыбокомбинат

... одной из основных частей хозяйственной деятельности и соответственно одним из важнейших элементов управления. Себестоимость продукции неразрывно связана почти со всеми показателями хозяйственной деятельности предприятия, и они получают ...