Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

метки: Изделие, Производство, Сдобный, Технология, Пицца, Продукция, Безопасность, Пиццерия

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека. Его в России потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки на человека.

В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость в значительной мере связана с органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлебобулочных изделий. Качество изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне, позволяющем сохранять постоянную славу российского хлеба.

Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно — хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство.

Целью данной работы является исследование схем производства пиццы в условиях Кафе-Пицца «Виктория»

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства пиццы;
• подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;
• разработать технологическую схему производства пиццы;
• составить калькуляцию стоимости изделия, рассчитать калорийности кондитерского изделия.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для пиццы рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.

Организация производства хлебобулочных изделий

... регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства. Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется ... делении, округлении и формовании. На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для булки ярославской сдобной ...

Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее — изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.

На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для пиццы сдобной на густой опаре периодическим способом в дежах.

РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785—2001 подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье, Дополнительное сырье

Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5- 1,6% минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Вспомогательные вещества в технологии лекарственных форм

... распределение суспендированных лекарственных веществ в тритурационных мазях, в расплавленных суппозиторных основ; уменьшается хрупкость таких основ. В то же время эти вспомогательные вещества могут оказывать выраженное влияние на такие важные характеристики лекарственных форм, как ...

Грибы (шампиньоны)

В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька).

Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки).

Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5-7; жиров — до 0,9; углеводов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, О, РР.

Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми,

без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Сыр Моцаремлла

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека.

Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы

Яйца. Белки содержатся в основном полноценные: овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид, лизоцим, авидин. В желтке содержатся белки: ововителин, ливетин, фосвитин. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы представлены глюкозой, маннозой и галактозой. Минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, сера, йод, алюминий, бром, медь, марганец. Витамины А, Е, В,, В2, В6, РР, холин.

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Сыр Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

Сахар. Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Соль. Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус.

Пряности. Соответствуют внешнему виду, цвету. Запах умеренный, консистенция однородная.

Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй, можно хранить не более 1-2 суток.

1.1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Пицца — тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская — тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 -8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн — толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

Технология приготовления пиццы «Ветчина грибы» включает следующие операции:

1. Муку предварительно просеивают, для этого используется мукопросеиватель (данная операция необходима для обогощения спрессованной муки — O ₂ )

2. Замешивание муки с соответствующим количеством воды определенной температуры, дрожжами, солью и сахаром.

3. Полученное тесто делится на заготовки, для этого используется порционные весы, а так же тестоделители и закруглители.

4. Затем идет процесс брожения, для этого используются холодильные шкафы, а для поднятия и восстанавления дрожжевой структуры теста, применяются растоичные шкафы (камеры).

5. Формирования пласта из тестовой заготовки круглой формы

6. Приготовление соуса: В эмалированную посуду выкладываем томатную пасту, добавляем воду, сахар, соль, орегано и масло, все перемешиваем, кипятим.

7. Наносится пицца-соус от центра к краю, при этом обязательно остается непокрытым бортик в 1 см

8. Сыр моцарелла, закладывается поверх соуса, для этого на производстве применяют сыротерку или овощерезку с соответствующим ножом для сыра.

9. Остальная начинка — колбасные изделия, ветчина, овощи, грибы,. нарезаются на слайсере и укладываются в произвольном порядке

Эту технологическую стадию проводят на специальных холодильных столах для сборки пиццы и топинга.

10. Выпечка при 190-200 ⁰ С, 30-40 мин, до готовности

11. Сверху посыпается мелко измельченной зеленью петрушки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Пицца «Ветчина грибы»

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Расчет сырья на количество порций
		100	90	70	50	40	30	20	10
		Количество продуктов в кг, нетто
Мука пшеничная	169	16,9	15,21	11,83	8,45	6,76	5,07	3,38	1,69
Вода	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Дрожжи	8	0,8	0,72	0,56	0,4	0,32	0,24	0,16	0,08
Соль	8	0,8	0,72	0,56	0,4	0,32	0,24	0,16	0,08
Сахар	15	1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45	0,3	0,15
Масса готового полуфабриката	250	25	22,5	17,5	12,5	10	7,5	5,0	2,5
Томатный соус	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Сыр Моцарелла	100	10,0	9,0	7,0	5,0	4,0	3,0	2,0	1,0
Шампиньоны	40	4,0	3,6	2,8	2,0	1,6	1,2	0,8	0,4
Ветчина	50	5,0	4,5	3,5	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5
Сыр Чеддер	10	1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
Петрушка	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15	0,1	0,05
Выход	490

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ И ИНСТРУМЕНТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных: Минздравом России материалов, включая полимерные материалы различные виды, стекла, металла, дерева. Оборудование инвентарь, посуда и тара должна быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую светлую поверхность быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Вес производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.

Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированной досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора использовать нельзя. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ — сырое мясо; СР — сырая рыба; СО — сырые овощи; ВМ — вареное мясо; ВО — вареные овощи; МГ — мясная гастрономия; 3 — зелень; X — хлеб; КО — квашеные овощи. Доски ножи хранятся в том же помещении, где используются.

К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций — это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи.

Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов:

• подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами;
• такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается;

— конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.

Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия.

Тестораскаточные машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки.

Тестораскаточная машина SPA 30

напряжение — 230 В

вес — 34 кг

размеры — 420х420х700 м

Печи

Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300 ^о С и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.

Независимые эксперты утверждают, что настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за счет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.

Предназначена для выпечки пиццы

Каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;

• предохранительный термостат;
• подсветка пекарной камеры;
• электромеханическая панель управления,
• двойное термостойкое стекло;
• температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;
• фронтальная поверхность и дверцы — нерж.сталь;
• диаметр пиццы максимальный Ш34 см;
• напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.
• навес + расстойная камеры

1.3 УСЛОВИЯ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Пицца продукт скоропортящийся и поэтому должен реализовываться в самые короткие сроки. Хорошим способом реализации горячей пиццы может стать ее доставка клиенту в офис или на дом. При этом потребуется либо организовать собственную службу доставки либо озаботится сотрудничеством с курьерской службой. Кафе — Пицца «Виктория» производит доставку горячей пиццы на дом Наличие своей, пусть даже небольшой торговой точки дает возможность реализовывать, самую свежую пиццу.

При наличии хорошего морозильного оборудования становится доступной реализация замороженных полуфабрикатов.

Срок реализации готовой пиццы — 24 часа, срок хранения — 24 часа, в холодильнике — 48 часов, при температуре 4-6 ⁰ С.

Требование к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Подача

В тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают мелко рубленной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы.

Консистенция: листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам.

Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.

Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом, сыра, колбас и других ингредиентов входящих в состав. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

Хлебобулочные и кондитерские изделия не подлежат реализации, если они:

1) не соответствуют требованиям настоящего Технического регламента и гармонизированных с ним стандартов;

2) не имеют документов, содержащих информацию о соответствии настоящему Техническому регламенту или в случае, когда представленная изготовителем информация вводит в заблуждение потребителя относительно безопасности продукции;

3) не имеют установленных сроков годности/хранения или с истекшими сроками годности/хранения;

4) не имеют маркировки (для упакованных изделий), содержащей сведения, предусмотренные техническим регламентом.

При реализации хлебобулочных и кондитерских изделий должны

соблюдаться условия хранения, установленные производителем/изготовителем. При отсутствии указанных условий, реализация продукции не допускается.

К реализации допускаются лица, прошедшие обязательный медицинский осмотр, при отсутствии у них признаков заболеваний.

Лица, осуществляющие реализацию продукции должны иметь специальную одежду.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА, Наименование блюда ПИЦЦА «ВЕТЧИНА ГРИБЫ»

Порядковый номер калькуляции	№1 «11» 05 2015г	№2 « » 2015г	№3 « » 2015г
№п/п наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма
Мука пшеничная	0,25	55	13,75
Вода	0,05	0,044	0,002
Дрожжи	0,008	250	2,0
Соль	0,008	20	0,16
Сахар	0,015	45	0,36
Томатный соус	0,05	220	11
Сыр моцарелла	0,1	350	35
Шампиньоны	0,04	180	7,2
Ветчина	0,05	320	16
Сыр чеддер	0,01	700	7
Петрушка	0,005	180	0,9
Общая стоимость набора, в руб	93,37
Продажная цена болюда, наценка 100%	186,74
Выход в готовом виде, г	490
Калькуляцию составил	Еремеева К.
Зав.производст вом

Расчет калорийности кондитерского изделия

Наименование продуктов	Белки,г	Жиры,г	Углеводы, г
Мука пшеничная	10,3	1,1	68,9
Вода	0,0	0,0	0,0
Дрожжи	35,6	1,5	3,5
Соль	0,0	0,0	0,0
Сахар	0,0	0,0	99,8
Томатный соус	0,4	7,5	5,3
Сыр моцарелла	26,0	21,7	1,0
Шампиньоны	4,3	1,0	0,1
Ветчина	17,6	6,2	0,0
Сыр чеддер	23,5	30,5	0,0
Петрушка	3,7	0,4	8,0
Всего	121,4	69,9	186,6

Энергетимческая цемнность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал, углеводов — 4 ккал и жиров — 9 ккал.

Соответственно калорийность блюда составляет (121,4*4) + (69,9*9) + (186,6*4) = 485,6+629,1+746,4= 1864,1 ккал/100г.

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, кафе, бары, пиццерии, кофейни. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Первостепенная задача Общественного Питания — радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, а также создать посетителям все необходимые комфортные условия для полноценного отдыха.

В настоящее время, на смену уже прижившимся еще в Советском Союзе столовым, буфетам, специализированным закусочным, пришли бары, пиццерии, кофейни, реализующие различные виды продукции и услуг. Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание». Предприятия . общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Закусочная, в данном случае, специализированная закусочная Пиццерия- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками.

Предприятие занимается выпечкой различных видов пиццы, продажей ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая. Также предприятие производит реализацию первых и вторых горячих блюд, холодных закусок, мясных блюд и хлебобулочных изделий.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм.

Последнее время предприятие ОП Кафе — пицца «Виктория» предлагает услуги доставки на дом

Пиццерия имеет высокую пропускную способность, от этого зависит ее экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах, в зонах отдыха.

Кафе — Пиццерия «Виктория» расположена в с.Александровском, на улице Калинина

В выбранном месте сосредоточены торговые предприятий, так же поблизости располагаются школа и техникум, сравнительно большой жилой массив. Но при этом в данном районе очень мало Предприятий Общественного Питания.

Директор ИП Кафе — пиццерия «Виктория»

Вместимость данного предприятия составляет 52 места.

Форма обслуживания с последующим расчетом после выбора продукции.

Система снабжения предприятия

Продукты для пиццерии закупаются на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников. Товарные запасы минимальные, но достаточные. Для предприятий питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа)- 8-10 дней; скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица)-2-5 дней; запасы молока, хлеба не должны превышать однодневную реализацию.

2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

В соответствии со СНиП, в состав пиццерии входят следующие группы помещений:

• складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа — предназначена для переработки продуктов, * сырья (полуфабрикатов), и выпуска готовой продукции.

В состав производственных помещений входит холодный и горячий цех, помещение для мучных изделий, цех доработки полуфабрикатов, моечная кухонной посуды. В состав складских помещений входит охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов, неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Все группы помещений связаны между собой.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, затем производственные. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка этих групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в производственные помещения — со стороны хозяйственного двора. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах.

Нормы площади приняты (в м): для горячего цеха— 10; для холодного 9; Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму на одного работающего. Стены на высоту не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. Окраска помещений в светлые тона способствует повышению производительности труда на 2—4%. В современных зданиях предприятий общественного питания стены производственных помещений облицовывают светлой керамической плиткой на высоту помещения, что создает лучшие условия для их санитарной обработки.

Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее чем на 0,015 м. При установке секционного модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой или фенолитом. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков, химический состав воздуха. На микроклимат горячего и мучного цехов влияют также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Количество и размеры оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности (отношение площади остекления окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Оборудование для горячего цеха пиццерии было подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест в пиццерии, режимом ее работы, а также формой обслуживания. Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. В данной пиццерии цех мучных изделий необходим для приготовления пиццы, после чего она направляется в горячий цех для выпечки.

2.3 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

Рабочим местом называется часть производственной площадь где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощность характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемо продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования создание безопасных условий труда, а также удобно» расположение инвентаря, инструментов.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара.

Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 -250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18о. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30о. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает производственные травмы, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонту. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе эстетичность и др. Санитарно — гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПином, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, которые располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м — 1,2, свыше 3 м— 1,5;

• между стеной и технологической линией немеханического оборудования — 0,1—0,2;
• между стеной и механическим оборудованием — 0,2—0,4;

• между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией, а также между рабочими зонами теплового и немеханического оборудования.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

К основным требованиям организации труда на производстве относятся: выделение ответственного работника (начальника цеха или бригадира), обладающего не только знаниями технологии, но и организаторскими способностями, умеющего оперативно решать вопросы, касающиеся работы производства и коллектива; правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности, численности и квалификации работников; своевременное обеспечение поваров необходимым количеством предметов материально- технического оснащения (посудой, инвентарем, приспособлениями); четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием; создание благоприятных условий труда, способствующих повышению производительности труда; правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе; укрепление трудовой и производственной дисциплины.

2.4 ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Оборудование и инвентарь, необходимые для работы пиццерии подобранны согласно Приказу №153.

Перечень оборудования и инвентаря для работы пиццерии представлен в таблице 1.

Таблица 1

Оборудование	Количество, шт	Марка, модель
Просеиватель муки	1	ATESI Каскад
Тестомесильная машина	1	FIMAR 12/S
Тестоделительная машина	1	В М/2/ AS
Печь для приготовления пиццы	1	Synthes is 10/75 V
Тестораскаточная машина	1	FIMAR FP/30
Фритюрница	1	Gfl4st
Терка для сыра	1	TMI
Слайсер	1	300/S
Овощерезка	1	ROBO TCL50
Производственный стол	1	СП- 1200
Холодильный стол для пиццы	3	Tequila 2P+M
Лотки для теста	4	LD3
Шкаф для хранения муки	1	NEUT R070
Плита электр.	1	ESP- 418
Водонагреватель Эл.	1	НЭ-1В
Полки нержавеющие	4	Г13К15 00
Система вентиляции	1	Е11301 40
Прилавок-витрина холодильный	1	VIS 100
Прилавок-касса	1
Моечная ванна 2-х секционная	1	ВСМ2 /430
Машина посудомоечная УПД	1	Eco Star 530 FKW
Стеллаж передвижной	1	Метос
Тележка с подъемной платформой	1	Рефлекс

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Кухонный инвентарь	Количество, шт.
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	3
Вилка поварская	3
Нож поварской	3
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	7
Дуршлаг	1
Горка для специй	1
Кастрюли 4-6 л.	3
Кастрюли 8-10 л.	2
Котел 20-30 л.	1
Консервооткрыватель	1

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть 16— 18°С, в горячем цехе и в помещении для приготовления мучных изделий 23°С; относительная влажность воздуха— от 60 до 70%, а в горячем и мучном цехах — не более 60%.

Благоприятные для здоровья микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной механической вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Объем механической вытяжки воздуха из горячего цеха должен превышать объем притока воздуха в два раза. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%.

Все помещения, кроме технических и холодильных камер, должны быть обеспечены естественной вентиляцией. Окна должны иметь не менее 15—25% открываемых переплетов.

В последнее время в производственных помещениях используют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Кондиционеры осуществляют организованную подачу очищенного воздуха с заданной температурой, влажностью и скоростью движения. Комфортный микроклимат обеспечивается также за счет разделения помещений с различным температурно-влажностным режимом и качественной работой систем вентиляции и отопления.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Правильное освещение производственных помещений и рабочих мест увеличивает производительность труда на 5—15%.

В пиццерии работает 2 поваров (повара IV разряда) и 2 работника зала.

2.5 АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наименования	Масса
Салаты
1. Салат Цезарь — с курицей — с семгой	140 г.
2. Салат из свежих овощей	180 г.
3. Салат Греческий	210 г
4. Салат капричиоза	180 г
Горячие блюда
Чанахи — с курицей — со свининой	450 г
Суп куриный	300 г
Крем — суп	300 г
Суп грибной	300 г
Картофель фри	150 г
Картофель по-деревенски	150 г
Пельмени домашние	350 г
Гиро на блюде	350 г
Шашлык
Шашлык — свинина	100 г
Шашлык — баранина	100 г
Шашлык — курица	100 г
Грибы	100 г
Пицца
Пицца Сырная	400 г
Пицца Салями	350 г
Пицца ВВО	500 г
Пицца Ветчина Грибы	490 г.
Пицца Боскайола	490 г
Пицца с семгой	400 г
Пицца с морепродуктами	500 г
Пицца Болоньеза	450 г
Пицца Цезарь	450 г
Пицца Карбонара	450 г
Пицца Кальцоне	450 г
Пицца Сладкая фантазия	450 г
Холодные закуски
Нарезка мясная	450 г
Нарезка овощная	300 г
Нарезка соления	300 г
Соус белый Цехтон	50 г
Соус красный Шашлычный	50 г
Десерты
Фламбе	160 г
Нежность	160 г

кондитерский рецептура калорийность стоимость

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях ИП Кафе — Пицца «Виктория» предусматривается создание таких условий труда, при которых воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов исключено или воздействие вредных производственных факторов не превышает предельно допустимых значений.

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ.

При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции.

При загрузке вагонетки в ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре.

Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ.

Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения , рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей места.

Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается.

Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.)

В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/na-temu-proizvodstvo-sdobnyih-izdeliy/

1. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной — М.: КолосС, 2003.

2. Баранова Е.Н., Боровикова Л.А. Справочник товароведа 1,2 тома — М.: Экономика, 2002.

3. Заикина Н.А., Кулинария — М.: Издательство «Дабахов, Ткачев, Димов», 1992.

4. Зыкина О.В., Самая вкусная пицца. — М.: Эксмо, 2007.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи — М.: Экономика, 2003.

7. Кручинина Н.П. Пицца и не только — Р-н-Д: Феникс, 2004.

8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария — М.: Экономика, 1983.

9. Могильный Н.П., Энциклопедия кондитера, — М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001.

10. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие для сред. проф-тех училищ. — 3-е изд. — М.: Высшая школа, 1997.