Хлебобулочное производство на ОАО ‘Гомельхлебпром', Дипломная работа

метки: Производство, Хлебопекарный, Курсовой, Работа, Технология, Изделие, Температура, Контроль

ОАО «Гомельхлебпром» создано в 1972 году. Сегодня в состав предприятия входит 3 производства г. Гомеля (производство № 4 цех № 1, производство № 4 цех № 2, производство № 2,производство № 3), 7 хлебозаводов-филиалов, расположенных в городах Гомельской области (Добрушский, Жлобинский, Калинковичский, Мозырский, Речицкий, Рогачевский, Светлогорский филиалы), филиал Гомельский «Хлебторг», база производственно-технического обслуживания, сельскохозяйственное производственное предприятие «Светиловичи».

Органом государственного управления предприятием и его учредителем является Департамент по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь, решениями Департамента по хлебопродуктам и Уставом предприятия.

Целью деятельности предприятия является организация эффективной производственно-хозяйственной и торговой деятельности, направленной на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов коллектива и собственника имущества, а также производство товаров в необходимых объемах, ассортименте и качестве с учетом более полного обеспечения покупательского спроса населения на хлебобулочные, кондитерские и другие изделия и товары в соответствии с видами деятельности, предусмотренными Уставом предприятия.

Внешнеэкономическая деятельность предприятия заключается главным образом в осуществлении поставок производимой продукции на рынок Российской Федерации и проведении импортных закупок отдельных видов товаров, не производимых в Республике (сырья, оборудования, материалов и комплектующих) для собственных нужд.

При проведении внешнеторговых операций предприятие руководствуется законодательством Республики Беларусь (Закон Республики Беларусь от 25.11.2004 № 347-3 «О государственном регулировании внешнеторговой деятельности»; Указ Президента Республики Беларусь от 4.01.2000 №7 «О совершенствовании порядка проведения и контроля внешнеторговых операций»; Постановление Государственного таможенного комитета Республики Беларусь от 10.07.2001 № 33 «О статистическом декларировании товаров»), международными правовыми актами.

В 1932 году был организован Мозырский хлебокомбинат, который существовал с 1932 года по 1941 год, а потом возобновил свою работу с 1 февраля 1944 года. Хлебозавод специализируется на выпуске хлебобулочных и кондитерских изделий. Для производства широкого ассортимента продукции за последние несколько лет на хлебозаводе проведено техническое перевооружение хлебобулочного цеха с заменой оборудования, модернизация технологических линий с вводом в эксплуатацию печи ППП для выпечки подовых хлебов

6 стр., 2659 слов

Промышленная собственность в республике беларусь

... информацию, в том числе и секреты производства, фирменные наименования, наименование мест происхождения товаров и др. Предметом исследования дипломной работы является право промышлен-ной собственности в Республики Беларусь. Цель исследования состоит в том, ...

1. Общая характеристика предприятия

На сегодняшний день на хлебозаводе работают следующие участки: хлебобулочный цех, кондитерский цех, котельная №2, собственный автомобильный парк, состоящий из 16 единиц транспорта. Суточная производительность цеха в настоящее время 16-18 тонн хлеба. Хлебозавод в полном объеме обеспечивает покупательский спрос населения города и района. Ассортимент вырабатываемой продукции: формовые и подовые ржано-пшеничные хлеба, заварные хлеба, тостовые хлеба, разнообразные булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, пироги, слоеные изделия, мягкие кондитерские изделия, рулеты, печенье, коврижки разнообразной формы, сухари, пряники. Наибольшей популярностью пользуются сладости сахарные- щербеты.

Ежедневная производительность хлебозавода формируется за счет торговых заказов, за счет снабжения столовых школ, больницы, предприятий, находящихся в Гомельском районе. Также продукция поставляется в крупные супермаркеты: «Алми», «Евроопт», «Гиппо». Ведутся поставки хлебобулочных и кондитерских изделий в города России.

Основной производственный корпус представляет собой разноэтажное здание прямоугольной формы.

В корпусе, в технологической последовательности, скомпонованы все помещения, составляющие комплекс хлебопекарного производства. Параметры здания приняты исходя из прямолинейной схемы технологического процесса с использованием принятой вертикальной схемы приготовления теста, в связи с чем корпус состоит из двух частей: одноэтажной и трёхэтажной.

В одноэтажной части размещаются: пекарный зал (две расстойные камеры, два помещения системы охлаждения, помещение для приготовления сухарей панировочных, помещение мойки внутрицехового инвентаря, насосная, венткамера, комната мастера, цеховая лаборатория), хлебохранилище, экспедиция, закрытая рампа для отгрузки готовой продукции, склады сырья и вспомогательных материалов, помещение суточного хранения сырья, холодильная камера, ремонтно-механическая мастерская, мастерская газовой службы, мастерская участка энергооборудования, мастерская дежурного слесаря КИП и А, комната дежурного слесаря-ремонтника, машинное отделение, воздухозаборная камера, компрессорная, котельная, отдел сбыта и маркетинга.

этаж — тестоприготовительное отделение;
этаж — заквасочное отделение, помещение производственных бункеров для муки, вентиляционные камеры, силосно-просеивательное отделение, пульт БХМ.

Для подъёма сырья предусмотрены лифты грузоподъёмностью 1000 кгс и 100 кгс.

В основном производственном корпусе имеется три линии, благодаря которым вырабатываются разнообразные хлебобулочные изделия. Первая, третья, четвертая линии предназначены для производства подового хлеба. Вторая линия предназначена для производства сушек. Пятая и шестая линии производят булочные, сдобные изделия. Ведущим оборудованием цеха является хлебопекарная печь. На предприятии имеется пять печей тоннельного типа: на линии №1,3 ППП 2.550 для производства ржано-пшеничных хлебов; на линии №2,4 ППЦ-1238 для производства сушек и ржано-пшеничных заварных хлебов; на линии № 5 и 6 стоит общая печь ППЦ-1225.1А для булочных изделий.

18 стр., 8827 слов

Станция обжига известняка в вертикальных печах в производстве ...

... всех областей человеческой деятельности. Станция обжига известняка является одной из первых стадий ... Соду следует хранить в специально оборудованных помещениях, применяя для упаковки многослойные бумажные ... скоростями. В результате использования дешевого сырья-раствора поваренной соли (рассола), экономного ... О. (2.4) В зависимости от конструкции печи температура разложения NаНСОз составляет 160-180°С. ...

На первом этаже производственного корпуса имеется 3 склада для хранения сырья. В первом складе площадью 20м ² во время практики хранилось следующее сырье: солод, соль, сахар, смеси хлебопекарные; второй склад площадью 28 м^2, предназначен для тарного хранения муки: в третьем складе площадью 22м² хранятся упаковочные материалы, спецодежда для рабочих.

На хлебозаводе работают четыре бригады по производству хлебобулочных изделий в 2 смены по 12 часов.

Производственный корпус цеха кондитерских изделий и участок по производству батонов

Производственный корпус представляет собой двухэтажное здание с надстройкой, приблокированное к административно-бытовому корпусу. В корпусе в технологической последовательности скомпонованы все помещения, составляющие комплекс кондитерского и батонного производств.

На первом этаже здания размещаются кондитерский цех площадью около 320м ² . В нем располагаются следующие помещения: моечная внутрицеховой тары, помещение подготовки сырья, помещение растаривания яиц, помещение мойки и дезобработки яиц, яйцебитня, помещение выпечки полуфабрикатов, кладовая суточного запаса сырья, сироповарочная, кремовзбивальная, помещение отделки кремовых изделий, помещение мойки инвентаря, стерилизационная, помещение приготовления дезрастворов, помещение зачистки маргарина и масла, помещение суточного запаса сырья.

Площадь помещения суточного запаса сырья состовляет примерно 12 м ² , во время практики в помещении хранилось следующее сырье: сахар-песок, кислота лимонная, крахмал картофельный, какао-порошок, изюм, глазурь шоколадная, соль углеаммонийная.

Также на первом этаже располагаются складские помещения (два из которых используются предприятием, а один во время практики находился в ремонте).

В первом складе площадью 30 м ² во время практики хранилось следующее сырье: сахар, масло подсолнечное, тмин, кунжут, вода для рабочих; Во втором площадью 15 м² — соль углеаммонийная, какао, корица, агар-агар, оливковое масло, сода пищевая, соль.

Рядом со складскими помещениями располагаются упаковочное отделение кондитерских изделий и батонов, две холодильные камеры (в первой хранятся яйца, во второй — жировые продукты).

В кондитерском цеху в помещении выпечки полуфабрикатов имеется 4 печи: конвекционная ярусная печь марки ХПЭ-750/500-31 для выпечки печенья, коржей для тортов; ротационные печи марок ROTOR-89, RotoPassat, ZucchelliForni для выпечки бисквитов, песочных полуфабрикатов, кексов, коврижек и т.д.

Для приёма сырья имеется рампа с навесом, для отгрузки готовой продукции предусмотрена закрытая рампа.

На втором этаже размещается участок по производству батонов площадью около 600 м ² . В нем располагаются следующие помещения: дозировочная №1и №2, помещение мойки деж, камера брожения, комната мастера, комната дежурного слесаря-ремонтника. В этом участке имеются 3 линии: 1 линия по производству батонов (тоннельная печь ППП 2,5.50); 2 линия — по производству венских пирогов (тоннельная печь ППЦ 1238); 3 линия — по производству печенья (тоннельная печь А2-ШБГ-06).

Для доставки сырья на второй этаж предусмотрены два лифта грузоподъёмностью 100 кгс. Естественное освещение решается с помощью оконных проёмов в наружных стенах.

Административно-бытовой корпус (АБК).

АБК представляет собой трёхэтажное здание. Корпус состоит из двух частей, в центре которых размещаются встроенные автовесы грузоподъёмностью 30 т. Часть корпуса сблокирована с трёхэтажной частью производственного корпуса хлебозавода. На первом этаже АБК размещаются: административные помещения, медпункт, столовая, магазин “Волотовской”, отдел кадров, гардеробные блоки, рассчитанные на количество сотрудников работающих на хлебозаводе. Две части административно-бытового корпуса соединены по третьему этажу и образуют единый объём. В корпусе естественное освещение решается через оконные проёмы.

Основные производства хлебозавода по характеристике взрыво-пожароопасности относятся к категориям В и Д, склад бестарного хранения муки к категории Б

2. Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Мозырский хлебозавод выпускает следующие группы изделий:

хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Эта группа включает в себя 52 наименования
мучные кондитерские изделия. Данная группа включает 57 наименований (сладости мучные, пряники, печенье сдобное, изделия слоеные, рогалики, пончики, торты, пирожные и др.).
хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Та группа включает в себя 17 наименований.

Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики представлена в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2 — Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики

Наименование изделия	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы				Вид, сорт муки		Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
		влажность, %, неболее	кислотность, град, не более	пористость, %, не менее
1	2	3	4	5	6		7		8
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки
Хлеб «Обеденный»	СТБ 1009-96	43,0	3,0	68,0		пшеничная в.с.		соответствующая форме	0,6
Хлеб тостовый «Хозяюшке» молочный	СТБ 1009-96	46,0	3,5	68,0		пшеничная в.с.		соответствующая форме	0,5
Лепешка для пиццы	СТБ 1045-97	40,5	3,0	—		пшеничная в.с.		круглая	0,15
Лаваш «Могилевский» с луком	СТБ 1045-97	39,0	3,0	—		пшеничная в.с.		круглая	0,29
Багет «Звычайны» с молоком	СТБ 1045-97	39,0	3,0	70,0		пшеничная в.с.		продолговато-овальная	0,29
Багет минский с изюмом	СТБ 1045-97	39,0	3,0	70,0		пшеничная в.с.		продолговатая	0,29
Хлеб «Хуткі»	СТБ 1009-96	46,0	3,0	68,0		пшеничная в.с.		Продолговато-овальная	0,8
Сухари сдобные
Сухари с молоком	СТБ 926-98	11,0	3,0	—		пшеничная в.с.		Полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Сливочные новые»	СТБ 926-98	11,0	3,5	—		пшеничная 1 с		полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Орешек»	СТБ 926-98	11,0	3,5	—		пшеничная в.с.		полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Новобелицкие» с ванилином	СТБ 926-98	11,0	3,0	—		пшеничная в.с.		полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Любужские» с изюмом	СТБ 926-98	11,0	3,5	—		пшеничная 1 с		полу-цилиндрическая	0,3
Мелкоштучные изделия
Булочка «Сметанник по-могилевски»	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0		пшеничная в.с		округлая	0,07
Булочка пшеничная традиционная	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0		пшеничная в.с		округлая	0,075
Булочка «Двинская» для гамбургеров	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0		пшеничная в.с		округлая	0,075
Булочка с сахаром	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0		пшеничная в.с		округлая	0,05

Таблица 3 — Характеристика диетических изделий, выпускаемых предприятием в период практики

Наименование изделия	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы				Вид, сорт муки		Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
		влажность, %, неболее	кислотность, град, не более		пористость, %, не менее
1	2	3	4	5		6	7		8
Хлебец «Дедновский»	СТБ 1007-96	45,0	3,5		—	пшеничная в.с.		овальная, продолговато-вальная	0,5
Хлебец «Молодецкий»	СТБ 1007-96	46,0	3,5		68,0	пшеничная в.с.		овальная, продолговато-овальная	0,5
Хлеб белково-пшеничный	СТБ 1007-96	46,0	3,5		68,0	пшеничная в.с.		соответствующая форме	0,25
Булка «Гродненская»	СТБ 1007-96	44,0	3,5		68,0	пшеничная в.с.		круглая	0,5
Хлебец «Могилевский»	СТБ 1007-96	46,0	3,5		68,0	пшеничная в.с.		овальная	0,2
Хлебцы докторские	СТБ 1007-96	45,0	3,5		—	пшеничная в.с.		овальная	0,3
Батон Виленский	СТБ 1007-96	46,0	3,5		68,0	пшеничная в.с.		овальная, продолговато-овальная	0,5

За время прохождения практики в наибольшем объеме выпускались следующие хлебобулочные изделия: хлебец «Дедновский», булка «Гродненская» диабетическая, кекс «Летний», пряник «Молочный», печенье «Овсяное» новое фасованное в коробке, пирожное заварное «Неженка». Большой спрос на эти виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связан с приемлемыми ценами и разнообразным рецептурным составом.

3. Технологическая часть. Организация работы предприятия

3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Мука

Для производства хлебобулочных изделий на хлебном участке №2 используется мука ржаная сеяная, пшеничная I и II сортов, мука пшеничная высшего сорта, которая должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006. Мука ржаная сеяная — продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма зерна ржи. Мука пшеничная I сорта — продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек, имеющих крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 35 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 43 не менее 80%, белизну не менее 36 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,75%, цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Мука пшеничная II сорта — продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма с примесью измельченных оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 27 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 38 не менее 65%, белизну не менее 12 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 1,25%, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Мука пшеничная высшего сорта — продукт, состоящий в основном из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 43 не более 5%, белизну не менее 54 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Мука относится к категории основного сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Она играет существенную роль в хлебопечении. Мука пшеничная высшего сорта, I и II сортов используется при производстве хлебобулочных изделий и сдобных сухарей. Ржаная сеяная мука используется на предприятии для получения простых сухарей. Хлеб, получаемый из пшеничной муки должен иметь достаточный объем, правильную форму, зарумяненную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного сорта пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.

Мука на Мозырский хлебозавод поступает с Мозырского, Климовичского КХП.Мука доставляется как бестарно — в цистернах автомукавозов, так и тарно — в мешках.Цистерны разгружаются пневматически путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в верхнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 по мукопроводу поступает с помощью переключателя марки Ш2-ХМБ в соответствующий бункер для хранения. Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. Бункеры изготовлены из стали, емкостью 32 тонны. Бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10 ⁰ С. Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные силосы осуществляется пневмотранспортом. Так, мука из бункеров по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в силосно-просеивательное отделение. Здесь происходит смешивание отдельных партий или сортов муки, просеивание и удаление металлопримесей.Перед подачей на производство муку просеивают на просеивателе «Бурат» производительностью 1,5 т/ч через роторный питатель П-122 в бункер-накопитель. В хлебном цеху на складе БХМ установлено два просеивателя «Бурат» с ячейками сита не более 2,5 мм.

На хлебозаводе также предусмотрено тарное хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса. При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах).

Высота штабеля при укладке вручную — 8 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе. Оптимальной относительной влажностью воздуха при хранении муки является влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. По существующим нормам на складе должен быть семисуточный запас муки, так как происходит ее созревание.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателей. Они состоят из набора стальных магнитных дуг. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.

Мука, поступающая на предприятие должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006 и ГОСТ 7045-90, представленным в таблицах 4, 5 и 6

Таблица 4 — Органолептические показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и значение
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый
Хруст	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Таблица 5 — Физико-химические показатели качества пшеничной муки

Наименование муки	Наименование и значение показателя
Сорт	Влажность, %, не более	Количество металломагнитной примеси в 1 кг муки, мг, не более	Зольность, % на С.В., не более	Количество сырой клейковины, %, не менее	Число падения, с, не менее
Высший	15,0	3,0	0,55	28	185
Первый	15,0	3,0	0,75	30	185
Второй	15,0	3,0	1,25	25	160

Таблица 6 — Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки

Органолептические показатели качества
Наименование показателя	Характеристика и значение
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические показатели качества
Влажность,%, не более	15,0
Зольность,%, не более	0,75
Число падения, с, не менее	160
Металломагнитная примесь в 1 кг муки ,мг, не более	3,0

Соль каменная поваренная пищевая (СТБ 1828-2008)

Соль поступает из города Мозыря.Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая йодированная соль сорта “Экстра”, удовлетворяющая требованиям СТБ 1828-2008.

Соль на предприятие доставляется в мешках. Мешки вспарываются и ссыпаются в приемную воронку. Соль через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в солевой бассейн из нержавеющей стали, который имеет приемный отдел I и два отстойных отделения II и III. Для приготовления раствора используется вода из городского водопровода. При этом она поступает в солерастворитель через отверстия перфорированной трубы, проходит через солевой пласт и насыщается. Одновременно раствор соли самотеком через отверстия, с установленными в них фильтрами, заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. После очистки раствор насосом перекачивается в расходную ёмкость собственной конструкции. Из расходной емкости солевой раствор поступает на производство.

Норма запаса соли 15 суток.

Технологические параметры приготовления солевого раствора устанавливаются производственной лабораторией. Плотность раствора должна быть 1,20 г/см3, температура 200С. Характеристика, используемой на предприятии соли, представлена в таблице 7.

Таблица 7 — Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие заметных посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Цвет	Белый или белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым или голубоватым
Запах	Отсутствует; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %, не более	0,25	98,0-99,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,25-0,85

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26%, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке окажется недостаточной, т.е. меньше 1,18 -1,21 г/см ³ , то раствор перекачивают насосом в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

Вода (СТБ 1188-99, СанПиН10-124 РБ99)

Вода является одним из видов основного сырья. На хлебозаводе для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городского питьевого водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ99. Она должна иметь соответствующие органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки (коли-титр и коли-индекс).

Вода не должна содержать болезнетворных микроорганизмов.

Контроль над пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной санитарной инспекции.

Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.

Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на 4-ом этаже установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака 1 м ³ .

Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 65-70 ⁰ С.

Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса. Добавлением воды регулируется влажность полуфабриката, создается необходимая температура теста.

Вода на предприятии используется как на технологические нужды (для приготовления дрожжевой суспензии, сахарного и солевых растворов и т.д.), так и на бытовые нужды (мойка оборудования, помещений и т.д.)

Качество воды оценивают по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям, которые представлены в таблице 8.

Качество поступающей на предприятие воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99.

Таблица 8 — Органолептические, микробиологические и паразитологические, химические показатели качества воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20ºС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Микробиологические и паразитологические показатели
Термотолерантные колиформные бактерии, в 100 см ³	отсутствие в 300 см ³
Общие колиформные бактерии, в 100 см ³	отсутствие в 300 см ³
Общее микробное число, в 1 см ³	не более 50
Колифаги, в 100 см ³	отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий, в 20 см ³	отсутствие
Цисты лямблий, в 50 дм ³	отсутствие
Химические показатели
Общая жесткость, мг/л, не более	7
то же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	10
Сухой остаток, мг/л	1000
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	1500
Содержание, мг/л, не более Хлоридов Сульфатов	350 500
Цинка Полифосфатов Меди Железа Железа (по разрешению санэпидемслужбы) Марганца (по разрешению санэпидемслужбы)	5 3,5 1 0,3 1 0,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ТУ РБ 100104781.007-2004)

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используются в хлебопечении как основной сырьевой компонент, который должен обладать хорошей способностью поднимать тесто. Их используют в количестве от 0,5 до 8% к массе муки в зависимости от рецептуры изделий: содержания сахара, жира и других факторов.

Дрожжи поступают на предприятие с Минского дрожжевого комбината прессованные в пачках массой по 1 кг и хранятся уложенными в пластмассовые ящики, которые размещают на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 (на одну смену работы цеха).

Для подготовки дрожжей к производству применяют дрожжемешалку.

По мере необходимости ящики с дрожжами из склада берут в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:3 при температуре воды не выше 400С. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в бачок с мешалкой собственной конструкции. Сюда же подается вода. Дрожжевой раствор готовится на смену.

В таблице 9 приведены показатели качества прессованных дрожжей.

Таблица 9 — Показатели качества прессованных дрожжей

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Физико-химические показатели
Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более	300
Подъемная сила определяется подъемом теста до 70 мм, мин, не более	70

Склад дополнительного сырья

Сахар белый (СТБ 2086-2010)

На хлебозавод сахар доставляется и хранится в мешках. Сахар белый хранят на складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 12-220С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-тисуточного запаса сахара.

Сахар просеивается через сито с размером ячеек 2,8-3,5 мм и пропускается через магнитные уловители, растворяется в емкости СЖР с водой. В емкости находится мешалка Х-14.Емкость с мешалкой не требует теплообменных устройств, т.к. 50%-ый раствор сахара устойчив к кристаллизации при комнатной температуре. Плотность сахарного раствора 1,3 г/см3.

Согласно требованиям СТБ 2086-2010, сахар белый кристаллический должен иметь показатели качества, представленные в таблице 10.

Таблица 10 — Показатели качества сахара белого

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов
Цвет	Белый, чистый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Физико-химические показатели качества
Массовая доля сахарозы в пересчете на СВ, %	99,70
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,03
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,027
Цветность в растворе, не более, единиц оптической плотности	45,0
Массовая доля влаги, %, не более	0,06
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Жировые продукты

На хлебозаводе широко применяются жировые продукты, такие как масло сливочное, маргарин, растительное масло.

При замесе теста используются различные виды сливочного масла и маргарина. Показатели качества масла, маргарина предусмотренные СТБ 1890-2008 и СТБ 2016-2009 соответственно приведены в таблице 11.

Масло и маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания их хранят в холодильной камере при температуре 0-40С.

Растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, а при производстве диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 11.

Растительное масло на предприятие доставляют во флягах вместимостью 300 л, откуда поступает в емкость для бестарного хранения. По мере необходимости, масло наливают в бидоны, которые с помощью тележек поступают в тестоприготовительное или пекарное отделение.

Для хранения жировых продуктов при температуре 0-40С установлены следующие сроки:

сливочное масло — до 9-и месяцев;
маргарин — до 60 суток.

Масло растительное не является скоропортящимся продуктом.

При подготовке маргарина, его предварительно растапливают в жиротопке, а затем вручную дозируют в дежи. Жиротопка представляет собой сварной сосуд из листовой нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой, куда подается пар. Жир топится при температуре 350С.

Таблица 11 — Характеристика жировых продуктов

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Показатели качества масла сладкосливочного несоленого
Органолептические показатели качества
Вкус и запах	Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на разрезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее	50-85
Массовая доля влаги, %, не более	43-44
Массовая доля поваренной соли, %, не более	—
Кислотность, ºТ, не более	26
Показатели качества маргарина «Молочный»
Органолептические показатели качества
Вкус и запах		Чистые, с привкусом и запахом введенных вкусовых и (или) ароматических ингридиентов в соответствии с введенными рецептурами на маргарин и конкретное наименование. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 10±20С		Однородная, мягкая, пластичная, плотная, допускается мажущаяся, поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид.
Цвет		От белого до желтого, равномерная по всей массе.
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее		20,0 — 82,0
Температура плавления жира и маргарина, 0С		25-36
Массовая доля соли, %		0-1,5
Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более		2,5
Показатели качества масла подсолнечного
Органолептические показатели качества
Прозрачность		Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус		Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Физико-химические показатели качества
Цветное число, мг йода, не более			25
Кислотное число, не более			2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более			0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более			0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более			0,2
Степень прозрачности, не более			40
Перекисное число, не более — свежевыработанного — после хранения			5,0 10,0

Яйца и яичные массы

В производстве используются столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от -2 до +20С до 30 суток. Свежесть яиц проверяют на овоскопе. При подготовке к производству яйца помещают в сетчатые ведра и подвергают санитарной обработке. Для этого яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин, затем обрабатывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлористой извести, после чего промывают проточной водой 3-5 минут. Продезинфицированные яйца разбивают по 3-5 штук в отдельный сосуд, проверяют на запах и процеживают через сито 3-5 мм в общую посуду. Для стекания белка, который остается в скорлупе, скорлупу выкладывают в ящики с сетчатым дном. Если яйца используют для смазки, то их взбивают с водой.

Качество яичной массы должно соответствовать требованиям СТБ 245-2004 представленными в таблице 12.

Таблица 12 — Характеристика яиц и яичных масс

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Органолептические показатели качества
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Консистенция	Однородная, текучая
Физико-химические показатели качества
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Изюм (ГОСТ 6882-88)

Изюм — сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком. Изюм поступает на завод в коробках картонных по 12,5 кг. Характеристика изюма представлена в таблице 13.

Таблица 13 − Характеристика изюма

Показатель качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	От светло-зеленого до темно коричневого
Вкус и запах	Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.
Физико-химические показатели качества
Масса 100 ягод, г	Не менее 20-36
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	92-94

Сухая пшеничная клейковина

Сухая пшеничная клейковина — натуральный, порошкообразный, тонкодисперсный продукт светлого цвета, представляющий собой в основном высушенный белок зерна пшеницы.

Этот продукт предназначен для улучшения хлебопекарных свойств и повышения пищевой ценности муки.В рецептуру добавляется в количестве 2% к массе муки.

Необходимо хранить в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом помещении при максимальной относительной влажности не более 70%. Хранить 12 месяцев с даты изготовления в закрытой упаковке. Сухую пшеничную клейковину упаковывают в бумажные мешки по 25 кг. Перед пуском в производство клейковина проходит просев через сита с размерами ячеек не более 2 мм.При поступлении на производство сухая пшеничная клейковина должна удовлетворять требованиям, указанным в качественном удостоверении. Показатели качества сухой пшеничной клейковины отображены в таблице 14.

Таблица 14- Показатели качества сухой пшеничной клейковины

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Внешний вид	Порошкообразное вещество без комочков и посторонних примесей
Цвет	Светло-кремовый
Вкус	Нейтральный, без посторонних привкусов
Запах	Слабый, мучной
Физико-химические показатели качества
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Массовая доля общей золы в пересчете на СВ, %, не более	1,0
Массовая доля белка в пересчете на СВ, %, не менее	74
Водопоглощение, см3/100г, не менее	165

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха следует хранить в мешках в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. При температуре до +20°С без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не более 70%. Срок хранения 1 год. Перед пуском в производство освобождают от посторонних предметов.

Фруктоза

Фруктозу используют как заменитель сахара при производстве диабетических хлебобулочных изделий. Поступает фруктоза на хлебозавод в упакованном виде, в мешках. Хранится в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 36 месяцев. Перед пуском в производство фруктоза просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм и пропускается через магнитные уловители.

Отруби пшеничные(ГОСТ 7169-66)

Получаются как побочный продукт при помоле пшеницы.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничные отруби должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 — Показатели качества отрубей пшеничных

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	Красно-желтый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный отрубям, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный отрубям, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Физико-химические показатели качества
Влажность, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь: частицы металломагнитной примеси размером до 2 мм на 1 кг отрубей, мг, не более в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм, мг, не более частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями	5 1,5 Не допускаются
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

Пшеничные отруби хранят и транспортируют насыпью и в мешках не ниже V категории. Отруби, отгружаемые железнодорожным или другими видами транспорта, должны быть в охлажденном состоянии.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)

Ванилин получают синтетически и представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

Органолептические и физико-химические показатели ванилина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 — Органолептические и физико-химические показатели качества ванилина

Наименование показателя		Характеристика и нормы
1		2
Органолептические показатели качества
Внешний вид		Кристаллический порошок
Цвет		От белого до светло-желтого
Запах		Соответствующий
Физико-химические показатели качества
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 — в воде температурой до 80˚С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 — в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 — в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, ˚С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Не допускается перевозить ванилин вместе с продуктами со специфическим запахом.

Ванилин используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

Лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71)

Лук сушеный подвергается предварительной обработке и сушке в сушильных аппаратах.

Сушеный репчатый лук выпускают россыпью, в брикетах и в порошке. Сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают с массовой долей влаги не более 14 %. По согласованию с потребителем сушеный лук выпускают с массовой долей влаги не более 8 %.Сушеный лук в порошке и дробленый выпускают с массовой долей влаги не более 8 %.В зависимости от показателей качества сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают первого и второго сортов. Сорт брикетированного сушеного лука определяют сортом сушеного лука, из которого изготовлены брикеты. Сушеный лук в виде порошка и дробленый выпускается без сорта.

Свежий репчатый лук, применяемый для производства сушеного лука, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86.

В сушеном луке не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также лука, поврежденного вредителями хлебных запасов, загнившего или заплесневевшего.

Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13342-77.

3.2 Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Технологическая линия №1. Производство хлеба «Вилейский».

Большая густая опара готовится в тестоприготовительном агрегате ХТР. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 поступает мука из производственного бункера барабанным дозатором ТМ Х-12, вода и дрожжеваясуспензия (соотношение дрожжей и воды 1:3), которые подаются дозатором жидких компонентов СДМ4-Х3. Плотность дрожжевойсуспензии контролируется ареометром. Температура воды равна 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2. В процессе приготовления опары проверяется точность работы дозатора (минутный расход компонентов согласно производственной рецептуре).

Опара непрерывно замешивается и бродит 180-240 минут в бродильном корыте агрегата ХТР. Контроль времени — часы, расположенные в цеху.

Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени — часы, расположенные в цеху.

Кислотность опары 3,0-4,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.

Результаты влажности, температуры, времени брожения опары фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.

Согласно рецептуре, используемое сырьё подаётся дозатором жидких компонентов СДМ4-Х4 в тестомесильную машину ТМ-ХТТ. Мука подаётся барабанным дозатором, а растопленный маргарин самотёком из ёмкости СЖР. В процессе работы проверяется точность работы дозаторов (минутный расход жидких компонентов и муки согласно производственной рецептуре).

Влажность теста 43,5% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Время брожения теста 45-60 минут.

Кислотность теста 3,0-4,0 град.

Температура дозируемой воды составляет 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2.

Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.

Выброженное тесто по трубе поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки по транспортёру поступают в округлитель Т1-ХТО. Масса тестовой заготовки 670-680 г, взвешивание осуществляется на весах марки МК-15.

Округлённые тестовые заготовки вручную укладываются в формы расстойно-печного агрегата на базе печи ФТЛ-2-66, в котором происходит окончательная расстойка и выпечка тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 40-50 минут. Выпечка осуществляется на 36 люльках в течение 40-45 минут. Температура в печи, при которой производится выпечка составляет 165-185°С. Технические характеристики печи ФТЛ-2-66 представлены в таблице 11.

Готовые изделия по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются вручную в контейнера по 128 штук или в вагонетки по 448 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.

Вагонетки с готовыми изделиями откатывают в камеры сохранения свежести. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения.

Таблица 11 — Технические характеристики печи ФТЛ-2-66

Наименование характеристики	Значение характеристики
1	2
Площадь пода, м ²	16
Количество люлек, шт.	36
Производительность по хлебу формовому массой 1,0 кг, кг/час	640
Габаритные размеры: — длина, мм — ширина, мм — высота, мм	5840 4500 3900
Комплектация	Тупиковая люлечно-подиковая с канальным обогревом

Технологическая линия №3. Производство батона «Кленковский»

Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени — часы, расположенные в цеху.

Кислотность опары 2,8-3,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.

Согласно рецептуре, используемое сырьё взвешивается на весах МК-15 или М8-100-06.

Растопленный маргарин, солевой раствор, сахарный раствор, муку высшего сорта М54-28 или М54-25, взвешенную на весах марки МД-100, загружают в дежу с опарой вручную, добавляют воду и перемешивают в тестомесильной машине ТДМ-330 в течение 8-10 минут.

Влажность теста 39,5% контролируется прибором «Элекс».

Время брожения теста 20-40 минут.

Кислотность теста 2,8-3,0 град.

Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.

Результаты влажности, температуры, времени брожения теста фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.

Готовое тесто из дежи с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2-Д1 по тестоспуску загружают в воронку тестоделителя А2-ХТН. Масса тестовой заготовки 550-575 г контролируется на весах марки МК-15. Из тестоделителя тестовые заготовки по транспортёрной ленте попадают в округлитель «Восход». Далее тестовые заготовки пропускают через тестозакаточную машину Т3-3М, где и приобретают окончательную форму. Сформованные тестовые заготовки машинист тесторазделочных машин вручную укладывает на платки тележек, после чего тележки закатывают в расстойный шкаф, в котором происходит окончательная расстойка. Шкаф рассчитан на 8 тележек. Продолжительность расстойки 25-30 минут.

Тестовые заготовки, готовые к выпечке, на тележках выкатываются из расстойной камеры, платки пекарем перебрасываются вручную на ленточный посадчик «Ассистент» и надрезаются ножами. Затем на пульте управления задаётся команда посадчику (на какой ярус производить загрузку).

Выпечку изделий производит пекарь в пекарной камере печи «Вариант-22». Технические характеристики данной печи представлены в таблице 11.

Время выпечки изделий 24-26 минут. Температура печи 215-235°С.

Готовые изделия при помощи посадчика «Ассистент» выгружаются из печи по истечении заданного времени и по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются в контейнера по 112 штук или вагонетки по 280 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.

Вагонетки с готовыми изделиями откатывает в камеры сохранения свежести укладчик хлебобулочных изделий. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. Нарезка батонов происходит на резальной машине типа МРХ-180. Изделия нарезаются по 0,500 кг и затем вручную делятся по 0,250 кг, взвешиваются на весах марки ПВ-6 или МК-15 и упаковываются.

На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения. Ответственным за правильность нанесения маркировки является машинист расфасовочно-упаковочных машин (РУМ).

Таблица 12 — Технические характеристики ярусной печи «Вариант 22»

Наименование характеристики	Значение характеристики
1	2
Площадь выпечки, м ²	22
Количество ярусов, шт.	6
Высота яруса, мм	200
Потребляемая мощность, кВт	7,5
Максимальная температура выпечки, °С	350
Размеры печи: — ширина, мм — длина, мм — высота, мм	2580 3405 2945

Созревание теста

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки. Цель брожения теста состоит в приведении теста в состояние, при котором оно по своим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и газ. Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, мальтозу, сахарозу. Сначала сбраживается глюкоза и фруктоза, затем — сахароза. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и мальтозу, которые сбраживаются дрожжами. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки.

В процессе созревания теста наряду со спиртовым происходит гомо- и гетероферметативное молочнокислое брожение(МКБ).

Основным продуктом гомоферментативного МКБ является молочная кислота. При гетероферментативном МКБ наряду с молочной кислотой образуется муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, масляная кислоты, водород, этиловый спирт, ацетон, бутиленгликоль, глицерин, СО. Благодаря МКБ возрастает кислотность теста при созревании.

Размножение дрожжей. Установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимо присутствие различных минеральных солей (фосфатов, сульфатов, ионов K, Mn, NH).

Как уже отмечалось выше, в процессе брожения теста образуется молочная и уксусная кислоты. Молочная кислота придает тесту мягкий кислый вкус, а уксусная — резкий кислый вкус. Молочная кислота влияет на структурно — механические свойства теста и пептизацию белков. Поэтому для получения хлеба высокого качества необходимо соблюдать определенное соотношение уксусной и молочной кислот. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот и от их количества.

В процессе созревания теста продолжается набухание коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства.

Тесто увеличивается в объеме за счет выделения СО ₂ . Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости. Увеличивается также температура теста на 1-2ºС за счет экзотермичности процесса брожения.

Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это время из крахмала муки под действием -амилазы непрерывно образуется мальтоза. Под действием ферментов белки подвергаются протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами протекает более интенсивно. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активировать действие протеиназ муки. Протеолиз приводит к улучшению структурно-механических свойств теста. Образуются продукты гидролиза белка-аминокислоты, которые взаимодействуют с восстановленными сахарами при выпечке с образованием меланоидинов.

Таким образом, в процессе созревания теста происходит размножение дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, изменение кислотности теста, а также коллоидные, физические и биохимические процессы.

Процессы, происходящие при выпечке:

увеличение объема изделия, продолжение брожения в первом периоде выпечки;
прогрев тестовой заготовки;
влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры;
внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке, изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;
коллоидные процессы, происходящие при выпечке;
образование корки;
в результате реакции меланоидинообразования изделие получает окраску от золотистого цвета до темно-коричневого.

На момент выхода изделий из печи мякиш должен быть прогрет до температуры 98°С.

После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для сортировки хлеба, где вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров и отправляются в хлебохранилище.

Выпечка хлеба — процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Температурный режим пекарной камеры разделен на три периода. В первом периоде температура-160 ⁰ С, во втором-220-230⁰ С, в третьем — 180⁰ С- что уменьшает потери на упек. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.

В пароувлажненной среде начинается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. Этот процесс длится 3-5 минут, при этом масса тестовой заготовки увеличивается на 1,5%. Процесс конденсации пара длится до достижения равновесной влажности между поверхностью тестовой заготовки и паровоздушной средой пекарной камеры. Затем конденсация пара прекращается и начинается интенсивный прогрев поверхности тестовой заготовки и образование корочки. В поверхностном слое ВТЗ и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация крахмала,денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активируется спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-60 ⁰ С отмирают дрожжи и нетермофильные молочно-кислые бактерии. В результате активации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, СО₂ и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до минимума.

Крахмальные зерна при температуре 55-60 ⁰ С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, от чего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и мягким на ощупь.

Хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть

На хлебозаводе хлеб после выхода из печей подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается вручную на контейнера с размерами 90х70х160 см. Каждый контейнер состоит из 8-и полок, на которых размещены деревянные лотки, способ укладки изделий на лотки двухсторонний. Формовой хлеб укладывают по 8 шт. на каждый лоток, батоны — по 7 шт., подовые хлеба — по 7 шт. Контейнера перемещаются вручную в экспедицию, где температура составляет 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. В экспедиции предусмотрена также камера сохранения свежести, куда продукция может помещаться на 12 ч, т. е. на смену. В камере сохранения свежести температура и влажность воздуха поддерживаются на заданном уровне: 18 ºС и 80 %. На контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб нарезают на машине для резки SiGNa Атома, а затем упаковывают в плёнку на упаковочной машине SmiPackT450. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц).

Доля упакованной продукции составляет порядка 35 % от общего количества хлебобулочных изделий, выпускаемых на хлебозаводе. Перед отправкой контейнеры с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, откуда они грузятся в машины. В 5.00 продукция отгружается в первую прибывшую машину, в 16.00 — в последнюю машину.

При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.

Остывание и усыхание хлеба

В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130 °С, поверхности -180 °С, температура мякиша близка к 100 °С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша — на 1-2% больше исходной влажности теста. Попадая в помещение цеха, а далее в хлебохранилище с температурой 18-25 °С, изделие начинает остывать. При остывании изделий быстрее всего охлаждается корка. Температура подкорочного слоя и мякиша изменяется медленнее.

При остывании хлеба происходит уменьшение его массы вследствие испарения части влаги и летучих компонентов. Уменьшение массы изделия после выпечки принято называть усушкой.

Длительное хранение изделия в течение нескольких суток может привести к значительной потери влаги, вследствие чего подкорковый слой становится твердым.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба

На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.).

Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче период усыхания изделия. Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в замороженном состоянии.

Скорость воздуха. Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия.

Влажность и упек изделия. Что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий (в формах или на поду).

Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способы хранения изделий. Установлено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.

Изменения, происходящие в хлебе при черствении

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25˚С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба.

Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность. Ряд исследователей считают, что черствение хлеба сходно с процессом кристаллизации высокополимерных систем. Снижение мягкости мякиша хлеба сопоставляется с повышением плотности полимера при переходе из аморфного состояния в кристаллическое.

Наряду с этим, для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, которые состоят из сплошной массы коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью прилегают к массе коагулированого белка, в связи с чем резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с удлиненными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «болезнями» хлеба при хранении является его плесневение и картофельная «болезнь» изделий.

Способы и условия хранения хлеба. При температуре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение температуры хранения с 6 °С до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.

Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. Казалось бы, такой способ хранения может быть одним из способов сохранения его в свежем состоянии.

При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба а-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. Однако практическое осуществление длительного хранения хлеба при повышенной температуре хотя технически и возможно, но связано с большим усыханием хлеба (в случае хранения его без влагонепроницаемой обертки) и с опасностью развития в хлебе микроорганизмов, вызывающих заболевание его картофельной (тягучей) болезнью. В отдельных случаях отмечается неблагоприятное влияние хранения хлеба в этих условиях на его вкус и аромат.

Также имеет место потемнение мякиша, за счет медленно протекающим процессом меланоидинообразования. Не исключено, что потемнение мякиша связано и с действием полифенолоксидазы на тирозин, если этот фермент хотя бы частично сохранил свою активность в мякише выпеченного хлеба.

Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффективным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих хранению хлеба при температуре 60 °С и выше.

Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полностью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.

Причиной этого является то, что глубокое замораживание хлеба, очевидно, практически исключает возможность протекания в его мякише таких процессов, обусловливающих черствение, как ретроградация крахмала и уплотнение структуры белка.

Было установлено, что хлеб, охлажденный сразу же после выпечки, должен быстро замораживаться в камерах при температуре от -18 до -30 °С при побудительной циркуляции воздуха и затем храниться при температуре от -15 до -20 °С. При хранении замороженного хлеба в течение нескольких суток потери на усыхание резко снижаются и хлеб и другие печеные изделия после дефростации сохраняются практически свежими.

Упаковка хлеба. В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид при реализации.

Для упаковывания хлебобулочных изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.

Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.

Большой интерес представляют активные упаковочные материал, содержащие функциональные компоненты, которые обеспечивают защиту хлебобулочных изделий от неблагоприятного воздействия патогенной микрофлоры. В упаковках на их основе продукты приобретают стойкость к плесневению. Добавки, выделяющиеся из упаковочного материала (сорбиновая, пропионовая кислоты, пропионат кальция и др.), препятствуют развитию микроорганизмов на поверхности сохраняемого в упаковке продукта.

В таблице 14 представлены сроки максимальной выдержки продукции на предприятии.

Таблица 14 — Срок максимальной выдержки продукции на предприятии

Наименование ТНПА	Вид	Срок максимальной выдержки, час
1	2	3
СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. ОТУ»	Без упаковки	Не более 10 часов
	Упакованный	Не более 36 часов
СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. ОТУ»	Без упаковки из ржаной сеяной и смеси ее с сортовой пшеничной мукой	Не более 10 часов
	Заварной хлеб без упаковки	Не более 36 часов
	Незаварной хлеб упакованный	Не более 36 часов
	Заварной хлеб упакованный	Не более 48 часов
СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. ОТУ»	Булочные изделия массой 0,2 кг и менее без упаковки		Не более 6 часов
	Хлебобулочные изделия из пшеничной муки массой более 0,2 кг без упаковки		Не более 10 часов
	Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и зерновых добавок массой более 0,2 кг без упаковки		Не более 14 часов
	Хлебобулочные изделия упакованные		Не более 36 часов
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ»	Изделия массой до 0,2 кг включительно без упаковки		Не более 6 часов
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ»	Изделия массой более 0,2 кг без упаковки		Не более 10 часов
	Изделия массой до 0,2 кг включительно упакованные		Не более 20 часов
	Изделия массой более 0,2 кг упакованные		Не более 36 часов

При хранении готовой продукции возникают технологические потери. Основным видом потерь являются потери в виде крошки и лома, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий при перемещении.

При производстве всегда имеет место брак — изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Хлеба при отправке в торговую сеть должны иметь на этикетке следующие данные:

товарный знак;
наименование изделия;
массу нетто;
состав изделия;
дату изготовления продукции;
условия хранения;
срок реализации;
информацию об энергетической ценности;
обозначение настоящих стандартов;
информацию о сертификации.

В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделия из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

4. Способ переработки брака на предприятии

К браку относятся изделия, которые не соответствуют по своему качеству установленным требованиям стандартов и технических условий и не могут быть использованы по своему прямому назначению. В зависимости от места возникновения брак подразделяют на производственный и экспедиционный.

К производственному браку относятся хлебобулочные изделия, забракованные внутри предприятия по органолептическим и физико-химическим показателям, не соответствующие требованиям ТНПА (недостаточная масса, подгорелая корка и так далее).

К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции хлебозавода или возвращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортировании (деформированные, ломанные и другие), а также хлеб с просроченным сроком хранения, забракованные в экспедиции.

На оба вида брака установлены следующие предельно допустимые нормативы, в процентах от общего выпуска продукции: брак производственный — 0,2%, брак экспедиционный — 0,1%.

Забракованная продукция хранится в специальном помещении, которое называется отделение несоответствующей продукции. Возникший брак перерабатывается на хлебозаводе и может использоваться для внутреннего применения в виде сухарной крошки при приготовлении теста. Возможные дозировки в тесто сухарной крошки, в зависимости от способа его переработки, представлены в таблице 15.

Таблица 15 — Возможные дозировки в тесто сухарной крошки

Вид изделия	Доза сухарной крошки к массе муки, %
1	2
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта	1,5
Хлебобулочные изделия из муки 1 сорта	1,5
Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта	1,0
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 сорта	2,0
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта	1,5

Брак, переработанный в сухарную крошку, может использоваться для подсыпки лент конвейеров и др., а также для производства сухарей панировочных.

Технологический процесс приготовления сухарной крошки выглядит следующим образом. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта черствые, возвращенные из торговой сети, а также изделия забракованные в производстве и экспедиции хлебозавода режут на ломти на машине марки РЗ-ХСМ или ломают вручную, раскладывают вручную на кассеты. Кассеты размещают на полках специализированных вагонеток, которые затем помещают в сушильную камеру СОТ-100. Сушка производится при температуре 150-180°С. Продолжительность сушки 8-16 часов. Остывшие до комнатной температуры сухари дробят на дробилке марки ДКУ и просеивают через проволочное сито с магнитоуловителем. Массовая доля влаги сухарной крошки — не более 10%.

Контроль качества вырабатываемой продукции, выявление брака в производстве и оперативный учет его осуществляется контролером или лицом его заменяющим. При возникновении брака контролером составляется акт забраковки, где указывается наименование продукции, ее количество, дефект продукции, возможные причины, вызвавшие появление данного дефекта, лица, виновные в появлении брака. При необходимости проводится бракераж, то есть полное отделение продукции, не соответствующей необходимым требованиям НД. Забракованная продукция исключается из объема выпуска готовой продукции в смену.

Контролер ведет учет брака путем записей в журнале определенной формы, кроме того, им учитывается возврат продукции из торговой сети с просроченным сроком хранения. Брак учитывается отдельно, в зависимости от его вида и сорта муки, использованной для выпуска продукции, по которой проведена забраковка. За время прохождения практики был проведен анализ по забракованной продукции: за месяц было забраковано 54,750 кг хлебобулочных изделий, причиной забраковки послужило недопустимое отклонение в массе готового изделия, а также несоответствие требованиям НД (органолептические: подгорелости, подрывы, непропеченный мякиш и т.д.).

Информация о количестве брака на предприятии за первое полугодие 2013 года представлена в таблице 16.

Таблица 16 — Ведомственная отчетность о количестве брака на предприятии за 1-ое полугодие 2013 года

Брак производственный		Брак экспедиционный		Реализуемые отходы		Возвраты по черствости
тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%
0,44	0,01	0	0	3,30	0,085	82,4	1,63

5. Организация контроля качества на предприятии

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» является самостоятельным структурным подразделением предприятия.

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» состоит из двух подразделений — технологической лаборатории и микробиологической лаборатории.

Главной обязанностью производственно-технологической лаборатории является контроль за соблюдением технологий на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, сырья, материалов, тары, поступающих на производство.

Центральная заводская лаборатория осуществляет функции отдела технического контроля.

Штат работников лаборатории соответствует штатному расписанию предприятия и составляет 6 человек:

1) Главный технолог;

2) Ведущий инженер-технолог;

3) Инженер-технолог лаборатории (химик) — 2 человека;

4) Инженер-микробиолог;

5) Инженер по стандартизации.

Главный технолог подчиняется директору хлебозавода. Ведущий инженер-технолог, инженер-технолог лаборатории (химик), инженер-микробиолог, инженеры-технологи участков, сменные инженеры-технологи подчиняются главному технологу.

Осуществляемый лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкций не освобождает начальников участков, цехов, инженеров-технологов от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартом или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках.

Задачами производственно-технологической лаборатории являются:

техно-химический контроль основного и дополнительного сырья, тары, поступающих на предприятие в соответствии с действующими ТНПА;
контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям ТНПА и своевременное регулирование технологических процессов производства (периодичность отбора проб образцов и проведение анализа устанавливаются графиком, разработанным лабораторией и утвержденным главным инженером завода);
микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также контроль соответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции действующим санитарно-микробиологическим нормам.

Контроль за санитарным состоянием производства, за соблюдением правил личной гигиены, выполнением инструкции по санитарно-техническому контролю производства;

— контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в сырье и готовой продукции осуществляется в соответствии со схемой ведомственного контроля за содержанием токсичных элементов в сырье и готовой продукции, утвержденной и согласованной в установленном порядке.

Планирование и контроль технологического процесса. На основании технологических планов предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория:

совместно с плановым отделом осуществляет контроль размеров технологических потерь и затрат, норм выхода хлебобулочных изделий по сортам, а также по мере необходимости проводит контрольные пробные производственные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, утв.26.12.2002 г;

обновляет закваски по мере необходимости;
вносит изменения в производственные рецептуры и технологические режимы выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;
в целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория совместно с отделом главного механика производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям.

Изучение и дальнейшее совершенствование производства.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;
разрабатывает и внедряет новые виды изделий, а также более рациональные технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции;
участвует в освоении и внедрении новых линий и оборудования;
принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
обеспечивает учет действующих ТНПА и правильность их применения, осуществляет контроль за внесением изменений и дополнений в ТНПА и сроками их действия.

Обеспечение химическими реактивами и лабораторной посудой.

обеспечение по мере необходимости цеховых лабораторий химическими реактивами, лабораторной посудой , оборудованием;
ведение учета стеклянной посуды, измерительной аппаратуры (термометры, ареометры и т.д.) и реактивов.

Главный технолог организует проведение работ по контролю за соблюдением технологических и режимов производства, внедрением стандартов, выпуском продукции в соответствии с требованиями действующих ТНПА;

принимает участие в разработке перспективных и текущих планов повышения технического уровня и качества выпускаемой продукции, по улучшению санитарно-технического состояния, по экономии хлебных ресурсов, осуществляет контроль за выполнением утвержденных планов;

принимает участие в проводимых торгующими организациями покупательских конференциях, с целью изучения спроса и обновления выпускаемой продукции, что ведет к увеличению объемов производства;
совместно с главным инженером предприятия разрабатывает мероприятия по выявлению и сокращению производственных затрат на всех стадиях технологического процесса с целью сокращения затрат по выпуску продукции;
изучает и внедряет в производство передовой опыт работы предприятий по совершенствованию технологии производства, улучшения качества продукции, организации техно-химического контроля и микробиологического контроля производства, по использованию новых нетрадиционных видов сырья, упаковки, позволяющих улучшить качество продукции и внешнее оформление, с целью увеличения конкурентоспособности продукции;

организует проведение дней качества, дает рекомендации по улучшению качества готовой продукции и совершенствованию технологии производства;
производит разбор рекламаций и забраковок на продукцию, устанавливает причины выпуска некачественной продукции и выявляет лиц, виновных в том;
обеспечивает составление заявок на лабораторную посуду, химические реактивы, лабораторное оборудование;
осуществляет методическое руководство работниками производственно-технологической лаборатории;
принимает участие в рекламе продукции;
участвует в формировании политики в области качества;
участвует в реализации политики и целей в области качества;
соблюдает требования документов СМК;
осуществляет мониторинг и измерение процессов СМК;
принимает меры, необходимые для достижения запланированных результатов и постоянного улучшения процессов СМК;
обеспечивает разработку и применение корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;
вносит предложения по повышению результативности СМК;
обеспечивает доведение до сведения подчиненных ему работников организации информацию по результативности СМК;
содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации.

Ведущий инженер-технолог:

контролирует работу лаборатории и технологической службы в части выбора и освоения технологических схем и режимов;
систематически следит за наличием действующих ТНПА на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, ведет документацию по стандартам и представляет в установленном порядке отчет об их внедрении. Производит актуализацию имеющихся ТНПА;
выполняет отдельные задания руководства предприятия, объединения в части совершенствования технологического процесса;
проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов, участвует во внедрении нового оборудования, рекламе продукции;

участвует в разработке новых методов технического контроля и испытаний продукции;
получает от производственных лабораторий установленные отчеты по качеству сырья, готовой продукции и составляет сводные отчеты по предприятию с соответствующим анализом полученных данных;
составляет отчеты по предприятию по учету брака, выполнению плановых выходов;
участвует в рассмотрении претензий и рекламаций на продукцию предприятия, устанавливает причины выпуска брака, участвует в выявлении лиц, виновных в этом;

участвует в реализации политики и целей в области качества;
участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;
содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;
соблюдает требования документов СМК.

Инженер-технолог лаборатории (химик):

отбирает образцы и производит анализы основного и дополнительного сырья и готовой продукции согласно схемы лабораторного контроля с занесением результатов анализа в соответствующие журналы;
своевременно информирует руководство о качестве поступающего сырья, условиях хранения и результатах проведенных испытаний;
осуществляет периодический контроль качества сырья, находящегося на складах предприятия на длительном хранении и за правильностью хранения;
ведет учет лабораторной посуды и реактивов, несет ответственность за правильность их применения, а также за условия и сроки их хранения;
следит за наличием действующих ТНПА на сырье и методы испытаний, готовую продукцию, за внедрением изменений и дополнений в ТНПА, несет ответственность за правильность применения ТНПА в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний;

доводит результаты проведенных испытаний готовой продукции до производства;
ведет журналы установленной формы;
ведет подготовку лаборатории для очередной аттестации.

участвует в реализации политики и целей в области качества;

участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;
содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;
соблюдает требования документов СМК.

Инженер-микробиолог:

осуществляет микробиологический контроль за состоянием производственной среды (воздух, вода, оборудование, производственные и вспомогательные помещения, транспортные средства), за своевременным и качественным проведением санитарных дней;

осуществляет микробиологический контроль за технологическими процессами (сырье, материалы, полуфабрикаты, тара и готовая продукция);

обеспечивает производство чистыми культурами и контролирует использование их в процессе производства;

осуществляет контроль за:

1) своевременной и качественной обработкой отсадочных мешочков и наконечников;

2) своевременным и правильным приготовлением и использованием дезинфицирующих и моющих средств.

выявляет очаги заражения картофельной болезнью, плесенью и осуществляют мероприятия по борьбе с зараженностью;

осуществляет контроль за личной гигиеной работников производственных подразделений;
использует в работе современные методы микробиологического контроля, обеспечивает соблюдение необходимых стандартов и др. ТНПА;
ведет документацию по микробиологическому контролю;
своевременно и качественно составляет микробиологические отчеты;
ежедневно осуществляет контроль за температурными режимами холодильного оборудования на производстве;
своевременно ставит вопрос о санитарном состоянии производственных участков (цехов);
участвует в комиссиях по приемке помещений и участков после ремонта, перепланировки и других строительно-монтажных работ;
участвует в разработке мероприятий по созданию устойчивого санитарно-гигиенического режима на предприятии;
по усмотрению главного технолога привлекается к выявлению причин брака, снижению расхода сырья, материалов, освоению новых видов продукции, новой технологии и др.;

участвует в реализации политики и целей в области качества;
участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;
содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;
соблюдает требования документов СМК.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей должна удовлетворять требованиям СТБ 1188-99 и СанПиН 10-124 РБ 99. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиолог лаборатории предприятия. Органолептические, микробиологические и химические показатели качества питьевой воды представлены в таблице 3.

Названия журналов, которые ведут в лаборатории:

журнал учета сдачи металлолома;
журнал регистрации огневых работ;
журнал приготовления растворов красителей;
журнал учета поступления и выдачи сорбиновой кислоты на производство;
журнал регистрации температурного режима холодильных установок в отделении подготовки сырья;
журнал учета выдачи и сдачи отсадочных мешочков и мелкого инвентаря;
журнал автоматической пожарно-охранной сигнализации;
журнал проверки целостности сит;
журнал органолептического контроля и выписки качественных показателей;
журнал учета металломагнитной примеси в муке;
журнал рецептур и технологических указаний по сортам;
книга регистрации приказов по отпускам;
журнал очистки бункеров;
журнал удаления нагара с листов и форм;
журнал замены чехлов, рукавов;
журнал учета выдачи улучшителей на производство;
журнал передачи стеклянной посуды;
журнал контроля жесткости воды;
журнал учета реактивов;
журнал приготовления растворов реактивов;
журнал результатов анализа хлебобулочных и кондитерских изделий для внешнего контроля;
журнал результатов анализа муки пшеничной;
журнал учета черствости;
журнал учета готовой продукции;
журнал результатов анализа дополнительного сырья;
журнал работы холодильной камеры и другие.

Формы заполнения некоторых журналов представлены в таблицах 17-27.

Инженер по стандартизации осуществляет обязательный контроль технической документации, разработку новых и пересмотр действующих стандартов, технических условий и других документов по стандартизации и сертификации, их внедрение на предприятии, проводит работы по повышению качества и конкурентоспособности продукции методами стандартизации, по подготовке проведения сертификации и государственной аттестации продукции.

Изучает технический уровень продукции, особенности производства и результаты эксплуатации стандартизованных и унифицированных изделий и их отдельных элементов, участвует в экспертизе проектов изделий по оценке уровня их стандартизации и унификации. Осуществляет систематическую проверку применяемых на предприятии стандартов и других документов по стандартизации и сертификации с целью установления соответствия приводимых в них показателей и норм современному уровню развития науки и техники, требованиям внутреннего рынка, экспортным требованиям и т.п.

Таблица 17 — Журнал учета металломагнитной примеси в муке

Дата	Поставщик	Количество израсходованного сырья, т	Количество металломагнитной примеси, г	Характеристика металломагнитной примеси	Количество в г на 1 т сырья	Подписи
						Дежурного слесаря	Сменного технолога	Нач. ПТЛ

Таблица 18 — Журнал приготовления растворов красителей

Дата	Наименование красителя	Количество красителя	Количество воды	Количество раствора	Подпись

Таблица 19 — Журнал проверки целостности сит

Дата вскрытия	Замечания		Вид попадания, примечание
	Просеиватель №1	Просеиватель №2

Таблица 20 — Журнал органолептического контроля и выписки качественных

Дата	Наименование продукции	Количество	Органолептические показатели			Нормативный документ	Масса
			вкус	запах	цвет

Таблица 21 — Журнал учета готовой продукции

Дата	Наименование	Заявка	Приход из производства	Остаток

Таблица 22 — Журнал регистрации упаковочной продукции

Дата	Наименование продукции	№ контейнера	Время выхода из печи	Продолжительность остывания	Время упаковки	ФИО ответственного	Подпись

Таблица 23 — График отбора образцов и проведения анализов в центральной заводской лаборатории

Наименование	Контролируемый показатель	Периодичность
1	2	3
Хлебобулочные изделия(в т.ч. диетические и прочие изделия)	Влажность Кислотность Пористость М.д. сахара (на СВ) М.д. жира (на СВ) М.д. углеводов (с пониженным содержанием углеводов)	Не менее 2-х образцов от каждой смены Не менее 4-х образцов в месяц 1 раз в полугодие
Кондитерские изделия (пряники, печенье, мучные сладости)	Влажность Кислотность Щелочность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 2-х образцов в смену (печенье «Овсяное» и сладости мучные — 1 раз в 7 дней) Не реже 1 раза в 7 дней Не менее 3-х образцов в месяц
Кондитерские изделия (кексы, бисквиты, изделия слоеные)	Влажность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 7-ми образцов в смену (в т.ч. выпеченные п/ф — не менее 2-х образцов в смену) Не менее 3-х образцов в месяц
Сухари панировочные, квас сухой хлебный, изделия макаронные	Согласно схемы лабораторного контроля	Согласно схемы лабораторного контроля — каждая партия
Сырье	Согласно схемы лабораторного контроля	По мере поступления — каждая партия
Приготовление реактивов		По мере расходования
Сладости сахарные	Влажность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не реже 1 раза в 7 дней.

Таблица 24 — Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

№ п/п	Фамилия мастера-пекаря	Дата		№ агрегата или печи	Количество выработанной продукции	Наименование изделий	Масса одной штуки или количество штук в кг	Данные анализа
		выпечки	анализа					Влажность, %	Кислотность или щелочность, °Н	Пористость (в %) или набухаемость (в мин.)	Количество сахара, %, в пересчете на СВ	Количество жира, %,в пересчете на СВ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Таблица 25 — Схема лабораторного контроля сырья

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующая НТД на контролируемый показатель	Метрологическое обеспечение
2	3	4	5	6
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-87	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито №056, лупа 4,5 ^* , весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Зольность	По мере необходимости	ГОСТ 27494-87	Муфельная печь, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
Мука пшеничная хлебопекарная СТБ 1666-2006	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-88	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы лабораторные
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито№056, лупа 4,5 ⁸ , весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
Вода СТБ 1188-99, СанПиН-10-124 РБ-99	Вкус, запах,	Ежедневно	ГОСТ 3351-74	Органолептически
Соль поваренная пищевая СТБ 1828-2008	Вкус, цвет, запах, внешний вид	В каждой партии	ГОСТ 13685-84	Органолептически, визуально, весы лабораторные ВЛЕЭ-500
	Массовая доля нерастворенного в воде осадка	По мере необходимости	ГОСТ 13685-84	СЭШ-3М, весы ВЛФ-200
Дрожжи хлебопекарные прессованные ТУ BY 800002323.006-2010	Цвет, вкус, запах, консистенция	В каждой партии	ГОСТ 171-81	Органолептически, визуально
	Подъемная сила	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС,весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 171-81	Титровальная установка
	Стойкость	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС
	Влажность	По мере необходимости	ГОСТ 171-81	Суш.шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200

Таблица 26 — Подготовка сырья к пуску в производство

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель		Периодичность контроля		Действующий ТНПА на контролируемый показатель
2		3		4		5
Поступление муки и дополнительного сырья		Правильность складирования, хранения муки и дополнительного сырья, соответствие состояния тары и упаковки действующим стандартам на сырье и упаковку		Каждая партия		Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
Подготовка муки к пуску в производство		Порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных партий в смеси муки и очередность их расходования).		2 раза в смену		-//-
		Осмотр и учет собранных с магнитов ферропримесей		1 раз в смену		-//-
		Проверка целостности сит просеивания		2 раза в смену		-//-
		Проверка подъемной силы магнитов		1 раз в смену		-//-
		При доставке и хранении муки в мешках-правильность работы мукосмесителей		-//-		-//-
Соль, сахар		Правильность приготовления и фильтрации растворов, чистота раствора, плотность раствора		3 раза в смену		-//-
Дрожжи		Правильность приготовления суспензии и температура разведения		-//-		-//-

Таблица 27 — Контроль выхода хлеба

Объект контроля и действующий ТНПА	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующий ТНПА на контролируемый показатель
Определение выхода хлеба	1. Проведение пробной выпечки в условиях производства: — при порционном приготовлении в размере одной дежи. — при непрерывном — в агрегатах различных конструкций в течение 1-3 смены или продолжительности наблюдений не менее суммарного времени расстойки и выпечки;	1 раз в год на каждый вид изделия или по мере необходимости	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	2. Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат (затраты СВ на брожение полуфабриката, расход муки на разделку теста (упек, усушка) и потери — потери муки от приема ее до замешивания полуфабриката, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от неточности массы штучного хлеба, от переработки брака)	При постановке новых видов на производство или по мере необходимости	-//-
Определение технологических затрат и потерь по стадиям технологического процесса	Упек Усушка	1 раз в месяц на ведущие сорта и 1 раз в квартал на ассортимент, вырабатываемый в малом объеме 1 раз в квартал	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	Затраты: расход сухого вещества на брожение; расход муки на разделку; Потери: общие потери муки от приема до замешивания полуфабрикатов; потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок в печь; отклонение в массе штучного хлеба; -потери в виде крошки и лома хлеба	1 раз в год 1 раз в квартал 1 раз в год 1 раз в год Ежесменно 1 раз в квартал

Таким образом, главная задача сотрудников лаборатории — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации и труда.

ассортимент органолептический хлеб мука

6. Энергоснабжение предприятия

6.1 Теплоснабжение

Теплоснабжение предприятия как для выработки теплоэнергии на пароувлажнение технического оборудования, так и для отопления на зимний период осуществляется в котельной, в которой установлены два паровых котла КП-500Г с производительностью 500 кг/ч пара, а также водогревные котлы для отопления тип ТПВ-4. В качестве регулирующих приборов используются горелки газовые с предохранительными клапанами.

Согласно плану энергосбережения в 2006 году проведена реконструкция системы отопления: переход с парового на водяное отопление, что позволило значительно снизить потребление топливно-энергетических ресурсов предприятия.

В качестве топлива для котельной используется природный газ. Источником отопления является Бобруйскрайгаз, из которого поступает газ для предприятия.

Учет расхода природного газа осуществляется через счетчик газа СГЭК.

На котельных агрегатах установлена защита по давлению пара по уровню питательной воды и по автоматике безопасности газоиспользующего оборудования. Расход топлива и пара на 1 тонну продукции: 108 кг условного топлива или 93,9 м ³ природного газа. Расход топлива на производство 1 тонны пара35 м3/ч.

Утилизация тепла отходящих газов печей и котлов осуществляется с помощью установленных в 2011 году утилизаторов серии БЗ-В «Бриз».

6.2 Холодоснабжение

На предприятии имеется 2 холодильные камеры в хлебном участке №1 и №2, в них хранится сырье, требующее низкотемпературной обработки для более продолжительного хранения. Габаритные размеры камер 3×2×2,5 м.

В хлебных участках №1 и №2 камера расположена в растворном узле. Здесь предусмотрен запас сырья (дрожжи хлебопекарные, масло сливочное, маргарин, яйца куриные) на смену.

Мехпекарня оснащена камерой шоковой заморозки серии «Лидер».

6.3 Электроснабжение

Электроснабжение предприятия осуществляется от ТП-193, мощностью 400 кВА, и ТП-137, мощностью 250 кВА, двух трансформаторов, один из которых находится в работе, а второй является резервом. Питание подается 6000 кВт, снимается с низкой стороны 380 В и подается на электрощитовые, откуда распределяется по участкам и цехам.

Силовое оборудование: компрессоры, установки, которые предназначены для пневмотранспортировки муки с БХМ в производственные силоса, так же электродвигатели АИР и др., предназначенные для привода оборудования. Мощность электродвигателей 0,2-50 кВт. Электроосвещение предприятия осуществляется с помощью люминисцентных светильников типа ЛПП 2×36,2×18,2×80, а также накальных светильников.

В настоящее время в планах мероприятий по энергоснабжению на 2013 год предусмотрена замена светильников на светильники с электронным пускорегулирующим устройством в количестве 100 штук, что позволит сэкономить 10% потребляемой энергии по каждому светильнику.

7. Водоснабжение

Водоснабжение предприятия осуществляется от Мозырского горводоканала по двум независимым ниткам водопроводов. Учет поступающей воды на предприятие осуществляется с помощью коммерческого учета — счетчика воды 50 марки МW-50 (на хлебном участке №2) и счетчика 40 марки СВ-40 (на хлебном участке №1).

Отчет ежемесячно составляется и отправляется в горводоканал, а годовой отчет — в «Могилевхлебпром».

Обслуживание и очистка канализации на хлебозаводе осуществляется по мере загрязнения, а так же ежегодно, согласно плана предприятий подготовки к осенне-зимнему периоду.

На вводе питьевой воды на промплощадку цеха №1 со стороны ул.Держинского установлен водомер. Ввод на складе ГО опломбирован. Сброс ливневых стоков осуществляется в городскую ливневую сеть, затем в реку Бобруйку. На промплощадке цеха №2 имеется 2 ввода со стороны ул. Гоголя, которые в колодце перед вводом в производственный корпус соединяются и на водомерный узел заведена одна линия.

Дождевые стоки выпускаются в городской коллектор ливневой канализации на ул. Гоголя, затем в реку Бобруйку.

На промплощадку механизированной пекарне ввод питьевой воды со стороны ул. Социалистической, выпуск стоков на ул. Социалистическая.

Вода является основным сырьём на хлебозаводе. Она входит в рецептуру всех видов изделий, поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественных изделий. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость (мг/экв) Ca и Mg на 1 литр воды: 20,04 мг Ca ²⁺ или 12,16 мг Mg²⁺ .

8. Охрана труда

Охрана труда — это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда заключается в исследовании условий и в изучении безопасности ведения технологических процессов, безопасности работы с оборудованием и производственной обстановки, в предупреждении производственного травматизма и профессиональных заболеваний, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно-бытовых помещений.

Предполагается выполнение следующих требований:

склад БХМ должен быть сухим, отапливающимся, с хорошей вентиляцией, пол плотный без щелей. Стены гладкие облицованные керамической плиткой. Металлические трубопроводы и оборудование должны быть заземлены;

для обеспечения безопасности при обслуживании тестомесильных машин устанавливаются ограждения вращающихся частей. Лучше всего применять блокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при снятом ограждении. Электродвигатель заземляют. Оборудование в тестоприготовительном отделении должно быть покрашено специальной электропроводной краской светлых тонов. Трубопроводы горячей воды теплоизолируют;

при повышенной концентрации углекислого газа, образующегося в процессе брожения, необходимо подавать чистый воздух с помощью вентиляции не менее двукратного обмена при температуре 18 ºС в помещении;
при установке дежеопрокидывателей с подъемом деж, передаточные устройства и места подъема дежи ограждают;
работа хлебопекарных печей сопровождается значительным выделением тепла в зону нахождения обслуживающего персонала. Поэтому особое внимание уделяют вентиляции (принудительной и естественной), а также устанавливают вентиляторы с направлением воздуха на обдувание работающих у печей. Все приводы печей ограждены;
должна быть обеспечена необходимая освещенность рабочих мест. Рабочих обеспечивают спецодеждой и рукавицами, а также обеспечивают стирку, ремонт и хранение спецодежды и спецобуви;

— наличие в хлебохранилищах и экспедиции транспортеров требует соблюдение техники безопасности при их эксплуатации.Емкость хлебохранилища рассчитана на сменную выработку и отвечает следующим требованиям: наличие приточно-вытяжной вентиляции, соответствующее освещение, полы и стены гладкие, выложены плиткой.

В связи с бурным ростом промышленности все больше появляется угроза загрязнения окружающей среды. Основным загрязнением атмосферного воздуха является промышленность. Качественный и количественный состав выбросов зависит от вида производства, мощности предприятия, технологического процесса, культуры производства, наличия и состояния эксплуатационных устройств для очистки вредных выбросов и других очистительных систем.

В таблице 28 приведены мероприятия по охране труда на 2012 год, проводимые на данном хлебозаводе.

Таблица 29 — План мероприятий по охране труда на 2015 год

№	Наименование (содержание) мероприятий по охране труда	Стоимость выполнения мероприятий		Срок выполнения мероприятий	Ответственное лицо за выполнение мероприятий	Ожидаемая социальная эффективность мероприятий	Отметка о выполнении
		Планируемая	Фактическая
1	Обучать работающих правилам охраны труда, пожаро и электробезопасности, промсанитарии, приобретение литературы	1,0		План учебы	Инженер по ОТ Микробиолог Нач.структур. подразделен.	Повышение уровня знаний по вопросам охраны труда, пожаро и электробезопасности и промсанитарии
2	Обеспечить наглядной агитацией по ОТ и ТБ, пожаро- и электробезопасности	2,0		постоянно	Инженер по ОТ Нач. ОМТС и Т	Формирование ответственного отношения к вопросам личной безопасности и безопасности рабочих
3	Обеспечить освещенность рабочих мест	2,0		постоянно	Нач. ОЭЭХ	Соблюдение требований СНиП-4-79
4	Обеспечить работающих горячим чаем	1,5		постоянно	Нач. ОМТС и Т	Улучшение условий и охраны труда работающих
5	Провести периодический медосмотр работающих согласно списка	4,0		3 квартал	Нач. участков, отделов	Предупреждение проф.заболеваний, мед. противопоказаний к допуску на работу, связанную с опасными, вредными и неблагоприятными факторами, предупреждение неблагоприятного влияния производственных факторов на течение общих заболеваний
6	Провести паспортизацию санитарно-технического состояния условий охраны труда рабочих мест	1,0		4 квартал	Нач.участков,отделов	Улучшение условий труда на рабочих местах
7	Обеспечивать рабочих спецпитанием (молоком, витаминами, СИЗ, спецодеждой, спецобувью)	35,0		постоянно	Нач. ОМТС и Т	Улучшение условий и охраны труда работающих
8	Произвести перезарядку огнетушителей	3,0		2 квартал	Нач. ДПД, гл. бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих по пожарной безопасности
9	Произвести текущий ремонт производственных помещений: Хл. участка № 1 Хл. участка № 2 УМКИ №1 КИ №2	2,0 2,0 2,0 2,0		4 квартал 1 квартал 2 квартал 3 квартал	Мастер ремстроит. участка, нач. участков	Улучшение условий и охраны труда работающих
10	Произвести частичную замену облицовочной и половой плитки на участке: УМКИ №1 Хлебный участок №2	4,0 2,0		2 квартал 3 квартал	Мастер рем-строит. участка., Ст. мастер УМКИ №1, нач.хл.участка №2	Улучшение условий труда согласно СанПин 2.3.4. 13-20-2002 и сан правила и нормы произ-ва хлеба, хл. и конд изделий»
11	Произвести огнезащитную обработку деревянной кровли и стеллажей	5,0		2 квартал	Нач. ДПД, гл. бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих по пожарной безопасности
13	Произвести замену 3-х единиц морально устаревшего и физически изношенного оборудования	460,0		В течение года	Улучшение условий и охраны труда
14	Провести реконструкцию приточно-вытяжной вентиляции в отделении упаковки участка КИ №2	3,0		3 квартал	Гл.инженер Нач. ОЭЭХ Гл.бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих, улучшение условий и охраны труда работающих
	И Т О Г О	531,5

9. Индивидуальное задание

9.1 Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки представлена в таблице 30.

Таблица 30-Ассортимент выпускаемой продукции из пшеничной муки

Наименование продукции	Сорт муки	Масса изделия, кг
Хлебобулочные изделия
Хлеб Раковский	1с/+в/с	0,60
Хлеб пшен. «Мозырские истоки»	1/с	0,50
Хлеб «Дар полей»	1/с	0,40
Хлеб «Добряк»	в/с	0,40
Хлеб «Гусляр»	в/с	0,50
Хлеб «Белицкий отрубной»	1/с	0,55
Хлеб «Польский особый»	в/с	0,55
Хлеб тостовый «Обычный»	в/с	0,50
Хлеб тостовый «Сырный»	в/с	0,30
Хлеб тостовый «Чайный»	в/с	0,25
Хлеб Домашний с молоком	в/с	0,50
Багет «Святочны»	1/с	0,35
Каравай Белорусский	в/с	1,00
Батончик «Ласунок»	в/с	0,50
Батон Геленовский	1/с+в/с	0,50
Батон постный	1/с	0,40
Булка «Мозырянка»	в/с	0,35
Хлебец «Молодецкий»диаб.	1/с	0,45
Батон «Кленковский»	в/с	0,50
Булка «Красавинка»	в/с	0,35
Батон «Любительский»	в/с	0,50
Булка обыкновенная с молоком	в/с	0,40
Булка «Витебчанка»	1/с	0,45
Рожок «Вилейский» с ванилином	в/с	0,30
Булка «Маковый сюрприз»	в/с	0,325
Багет «Европейский»	в/с	0,20
Мелкоштучные изделия
Булочка для хот-дога	в/с	0,20
Булочка «Немижская»	в/с	0,08
Булочка «Двинская» для гамбургера	в/с	0,07
Плюшка медовая	в/с	0,10
Хот-дог «Заморозка»	в/с	0,060
Сухари-сдобные
Сухари «Любужские»	в/с	1,00
Сухари ванильные	в/с	1,00
Сухари «К чаю»	в/с	1,00
Сухари-гренки	в/с	1,00
Сухари панировочные	1/с	0,40

9.2 Технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на предприятии

Технологию приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки рассмотрим на примере Каравая белорусского и батона «Геленовский» с ванилином.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление каравая белорусского вырабатываемого из пшеничного муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц и другого сырья.

Для производства каравая белорусского используется следующее сырьё:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;
дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;
вода питьевая СТБ 1188-99, СанПин 10-124 РБ;
соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;
сахар-песок ГОСТ 21-94;
маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;
яйца куриные СТБ 254;
молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;
ванилин ГОСТ 16599-71;
пленка ПВХ.

Подготовка сырья

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для каравая белорусского готовят опарным способом в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий».

Замес опары осуществляется на тестомесильных машинах Г4-ТМТ 330. Опару готовят следующим образом: в дежу вносят 1/3 часть воды, идущей на замес опары, всё количество прессованных дрожжей, предусмотренное рецептурой, и растворяют в дрожжи в этом количестве воды. Затем в дежу вносят оставшееся количество воды, муку и замешивают опару. Опара бродит 90-120 минут и к концу брожения увеличивается объём в 1,5-2 раза. Показателем готовности опары является конечная кислотность.

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу с выброженной опарой вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 40-60 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 31.

Таблица 31-рецептура и режим приготовления опары и теста.

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с	60	40
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	—	1,5
Сахар-песок, кг	—	15,0
Маргарин	—
Яйца куриные, кг	—
Вода питьевая	32,5	По расчёту
Влажность, %	45,0	38,5
Продолжительность брожения, мин	90-120	40-60
Температура, С	23-27	29-31
Кислотность конечная, град	3,0	3,0

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста через округлитель поступают к закаточной машине, где им придаётся продолговато-овальная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре(45-50) С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам( тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи ППП 31,5. Продолжительность выпечки составляет 40-50 минут при температуре(за муфелем):308-310С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

Упаковка, маркировка, хранение

Для упаковки каравая белорусского используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ 1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже +6 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные — не более 24 часов;

упакованные — не более 48 часов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление батона «Геленовский» с ванилином вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц куриных пищевых, ароматизатора пищевого ванилин и другого сырья.

Для производства батона «Геленовский» с ванилином используется следующее сырьё:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;
дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;
вода питьевая СТБ 21-94;
соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;
сахар-песок ГОСТ 21-94;
маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;
яйца куриные СТБ 254;
молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;
ванилин ГОСТ 16599-71;
плёнка ПВХ.

Подготовка сырья

Подготовка сырья к пуску в производства должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий» (2011г), и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях» (2011 г), «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях», «Санитарных правил для предприятий, цехов, вырабатывающих хлебобулочную продукцию».

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100 с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для батона готовят опарным, безопарным или другим способами в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий»

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, воду питьевую, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 160-240 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 32.

Таблица 32-Рецептура и режим приготовления опары и теста

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
Мука пшеничная, в/с	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Сахар-песок, кг	10,0
Маргарин	4,0
Яйца куриные пищевые, кг	1,5
Ванилин, кг	0,06
Комп.пищ.доб. «Этель»	0,3
Вода питьевая	По расчёту
Влажность,%	38,5
Продолжительность брожения, мин	160-240
Температура начальная, С	28-32
Кислотность конечная, град	2,5-3,5

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста округляют и поступают на стол, где им придаётся продолговато-овальная форма в ручную. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 40-60 минут при температуре(35-40) С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи РРО. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре: 190-220 С.

Упаковка и хранение

Для упаковки батона «Геленовского» с ванилином используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже + 6С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные — не более 24 часов;

упакованные — не более 96 часов.

9.3 Объёмы производства продукции из пшеничной муки за 2016 год

Объёмы производства представлены в таблице 33.

Таблица 33 — Объёмы производства из пшеничной муки за 2016 год

Виды продукции	Ед.изм	Месяц				Предыдущий месяц				С начала года
		Кол-во, т		Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах		Кол-во, т		Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах		Кол-во, т		Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах
А	Б	1		2		3		4		5		6
Хлеб из муки 2 сорта	т	0,0		0,0		0,0		0,0		56,3		61 276,3
в т.ч подовой	Т	0,0		0,0		0,0		0,0		0,0		0,0
Хлеб из муки 1 сорта	Т	13,5		22107,1		12,9		21144,7		136,7		239 441,5
в т.ч подовой	Т	7,4		14329,0		7,8		15116,2		107,2		203 153,7
Хлеб из муки в/сорта	т		13,5		25454,9		13,0		23850,1		156,5		280 094,8
в т.ч подовой	т		11,7		20898,7		11,2		195502,0		135,5		232 205,2
Хлеб из муки в/сорта более 0,5 кг	т		11,7		20898,7		11,2		195502,0		135,5		232 205,2
Булочные изд. из муки в/сорта	т		2,1		3935,5		2,1		3894,2		18,5		33 928,4
из них батоны	т		0,0		0,0				0,0		1,7		3 033,1
Булочные изд. из муки в/с 0,3 и менее	т		2,1		2,1		3894,2		18,5		33 928,4
Сдобные изделия	т		44,4		98149,0		41,3		86224,7		554,9		1 163 681,5
из них сдобные батоны	т		16,4		35167,0		5,4		10770,5		297,5		595 585,8
Сдобные изд. 0,3 и менее	т		8,1		15478,4		12,3		25020,8		92,8		197 429,1
Диетические изд.-всего	т		18,8		28427,0		17,6		25019,4		530,1		678 405,9
Сухарные изд.	т		0,0		0,0		0,1		376,4		1,9		6 229,1
в т.ч сдобные	т		0,0		0,0		0,1		376,4		1,9		6 229,1
Хлеба-всего	т		149,4		196193,2		141,2		180080,5		1 892,9		2 397 325,4
Хлеба 0,55 и менее	т		26,7		50081,3		22,7		42335,9		341,9		629 557,5
Булочные изд.-всего	т		46,5		102084,5		43,5		90118,9		573,5		1 197 609,8
Булочные 0,5 и менее	т		46,5		102084,5		43,5		90118,9		573,5		1 197 609,8
Булочные 0,3 и менее	т		10,2		19413,9		14,4		28925,0		111,4		231 357,4
Булочные 0,2 и менее	т		2,7		5845,5		3,6		8031,9		28,7		73 808,1
Булочные 0,1 и менее	т		1,2		3430,6		1,9		5432,3		23,9		66 407,9
Батоны	т		16,4		35167,0		5,4		10770,5		299,2		598 618,9

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/hlebopekarnogo-proizvodstva-2/

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп./под общ. ред. Л.И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2003.-416с.

2. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-432с.

3. Назаров Н.И., Гинзбург А.С. и др. Общая технология пищевых производств/[Н.И.Назаров, А.С.Гинзбург, С.М.Гребенюк и др.]; под ред.Н.И.Назарова. — М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-360с.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 3-изд., перераб. и допол.- М.: Легкая пищевая промышленность, 1982. — 232с.

5. Ройтер, И.И. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. — Сырье и технология. — 2-е изд.; перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 504с.

6. Рецептуры ОАО «Гомельхлебпром» филиал «Мозырский хлебозавод» , 2012 г.

7. Технологические инструкцииОАО «Гомельхлебпром» филиал «Мозырский хлебозавод» , 2012 г.

8. Михелев, А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. — Оборудование и тепловое хозяйство. — 2-е изд.; перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

9. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. — Введ. 2011-04-07. — Могилев.: Могилевский государственный университет продовольствия, 2011. — 43с.

Примеры похожих учебных работ

«МДК04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских ...

... цехе организуются следующие рабочие места: Глава II. Практическая часть работы по теме « Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста » 2.1 Составление технологических карт на кондитерские изделия Технологическая карта ...

Бухгалтерский учет и аудит : Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости ...

... учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции — учет объема, ассортимента и качества произведенной продукции, выполненных работ и оказанных услуг и контроль за выполнением плана по этим показателям; учет фактических затрат на ...

Реферат основные показатели плана производства

... планов производства и продажи продукции, обновления номенклатуры выпускаемых товаров, а также расширение использования новых плановых показателей, ... среды. Методика SPACE рассматривает четыре основных позиции фирмы на рынке. Это агрессивная, ...

Анализ объема производства и реализации продукции

... структуры продукции; анализ резервов роста и объема производства и продаж продукции; 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ 1.1. Показатели объема производства и реализации продукции Объектами анализа реализации ...

Производство кваса (2)

... за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков. Устаревшее примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья - концентрата квасного сусла - привело к ...

Мукомольное производство

... в г. Костанай построен мельничный комплекс по производству пшеничной муки, общей производительностью 250 т в сутки. Комплекс ... Турция, Египет и др. Мельничные комплексы по производству пшеничной и ржаной муки расположены в Казахстане (10 мельниц) и ...