Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.
До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.
Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.
В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб’ячий жир або вершкове масло (50-100г на 1 кг м’якоті).
Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.
Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки.
Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.
З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.
Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.
Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.
Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено — округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.
Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.
Технологія страв із смаженої риби
... її широко використовують у дієтичному харчуванні, вона є важливим компонентом в раціоні дітей і літніх людей. Рибна дієта Не потрібно забувати про велику роль страв з риби в ...
Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу.
Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишилась цілою.
У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.
Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.
Те л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.
К н е л ь н у масу готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’ясорубку, з’єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м’ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.
Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.
При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.
До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.
Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну і вибивають.
Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.
Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби.
До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті).
Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми).
До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.
При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.
Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.
Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.
Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах.
Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.
2. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження
|
№ |
Проблема |
Причини |
Шляхи попередження |
|
|
1. |
Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію. |
Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді. |
Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді або молоці. |
|
|
2. |
При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці. |
Довго вибивали котлетну масу з риби. |
Не слід довго вибивати котлетну рибну масу, погіршується її якість. |
|
|
3. |
Котлетна маса кислувата на смак |
Використали житній хліб. |
Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба |
|
|
4. |
Паніровка потрапила в середину виробів. |
Невірно виконаний прийом панірування. |
Прийоми панірування виконувати в три прийоми. |
|
3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
рибний котлетний ковбаска тріска
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин.
Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі — від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.
Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.
Ковбаски рибні українські
Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майонез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270.
Січеники рибні українські
Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований.
Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша сайра — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабрикату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — 110; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 268.
Бабка з риби
Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м’ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір — картопля варена або комбінований.
Щука — 132/61 (судак — 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски — 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща — 65/61), хліб пшеничний — 10, молоко — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, масло вершкове — 10, яйця — 10, перець чорний мелений — 0,01, сухарі мелені — З, маса готової бабки — 100; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 300.
Биточки з тріски і молочного сиру
Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) — 100/70; тріска (з напівфабрикату) — 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) — 75/70, хліб пшеничний — 10, сир (молочний) — 50, цибуля ріпчаста — 12/10, молоко або вода — 24, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 170, олія — 8, маса смажених биточків — 150, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 305.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.
Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м’ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціюють, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці (двічі).
Використовують для смаження в жирі.
Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.
Паніруйте вироби з котлетної маси в білій паніровці: рум’яна кірочка буде світлого кольору.
Висновок
У висновку я хочу написати про те, наскільки корисні страви із риби.
Філе риби — джерело легкозасвоюваного білку, мікроелементів, вітамінів, але найцінніше в рибі — жир, який складається з поліненасичених жирних кислот (омега 3 і омега 6) і повністю засвоюється організмом.
Список літератури
1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
3. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
