У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских — это каши, у узбеков и таджиков — пловы, у молдован — мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой — 329, рисовой — 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы — крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис).
Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая).
Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика используемого сырья
Крупы являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.).
В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
При использовании круп в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
- гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
- гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток,
1.1.2 Способы кулинарной обработки крупы
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
«Крупы, бобовые и макаронные изделия»
... %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Крупы, бобовые, макаронные изделия называют ...
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы).
Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.
При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
1.1.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке с крупой
Белки
Белок — это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот 5 . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм. В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава. Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.
Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке . Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению. Характеристика белков мышечной ткани. Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.
«Коллаген-главный белок соединительной ткани»
... ран, стоматологических воспалительных заболеваний.Их действие основывается на свойствах коллагена – структурного белка, который образует соединительную ткань и заполняет пространство между клетками и мышечными волокнами. ... пост- трансляционной модификации сопровождаются появлением дефектных коллагенов. Поскольку около 50% всех коллагеновых белков содержатся в тканях скелета, а остальные 40% в дерме ...
Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.
Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:
- денатурация коллагена;
- набухание коллагена;
- быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.
В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.
Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.
Изменение углеводов
К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, углеводы клеточной стенки. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.
В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:
1)гидролиз (ферментативный, кислотный)
2)брожение
3)карамелизация
Изменения жиров
Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ.
При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон.
Гидролиз жира протекает в три стадии:
- из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
- из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
- из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.
Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом.
1.1.4 Ассортимент блюд из круп
Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%).
Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш).
После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90—95)єС.
В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Есть несколько видов каш:
— Рассыпчатые каши . Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
— Вязкие каши . Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
— Жидкие каши . Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5—6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Блюда из каш : Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): десерт «Новогодняя сказка»
Область применения: ресторан ООО «Псарня»
Перечень сырья: яйца, сахар, мука, какао порошок апельсин, ром, крахмал, ванилин, желатин, шоколад, сливки «Valio»38%
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: яйца ГОСТ Р 53396-2009; сахар ГОСТ 26968—2003; мука ГОСТ Р 52189-2003 ; какао порошок ГОСТ 108-2003 ;крахмал ГОСТ Р 53876-2010 ; ванилин ГОСТ 16599-2003 ; желатин ГОСТ 11293-2003 ; шоколад ГОСТ 31721-2012 ; сливки «Valio»38% ГОСТ Р 52091-2003
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1. |
Желток |
1шт |
20 |
|
|
2. |
Сахар |
25 |
25 |
|
|
3. |
Мука |
15 |
15 |
|
|
4. |
Какао порошок |
10 |
10 |
|
|
5. |
Сегмент апельсина |
90 |
90 |
|
|
6. |
Сок апельсина |
30 |
30 |
|
|
7. |
Ром |
20 |
20 |
|
|
8. |
Сахар |
50 |
50 |
|
|
9. |
Крахмал |
5 |
5 |
|
|
Масса начинки |
— |
40 |
||
|
10. |
Желток |
1шт |
20 |
|
|
11. |
Сахар песок |
20 |
20 |
|
|
12. |
Сливки «Valio»38% |
84 |
84 |
|
|
13. |
Ванилин |
0.5 |
0.5 |
|
|
14. |
Желатин |
1 |
1 |
|
|
15. |
Сливки «Valio»38% |
10 |
10 |
|
|
Масса ванильного мусса |
— |
40 |
||
|
16. |
Шоколад |
24 |
24 |
|
|
17. |
Сливки «Valio»38% |
14 |
14 |
|
|
18. |
Желатин (листовой) |
1 |
1 |
|
|
19. |
Сливки «Valio»38% |
30 |
30 |
|
|
Масса шоколадного мусса |
— |
65 |
||
|
20. |
Сегмент апельсина |
10 |
10 |
|
|
21. |
Шоколад |
20 |
20 |
|
|
22. |
Паста цветочная |
8 |
8 |
|
|
23. |
Какао порошок |
2 |
2 |
|
|
Масса декора |
— |
40 |
||
|
Выход: |
— |
200 |
||
Подготовка сырья к производству: десерта «Новогодняя сказка»
яйца- с/о, м/о, отделение белка от желтка, желток растираем, белок взбиваем в устойчивую пену. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: сахар — растворяем в воде, процеживаем; мука просеиваем ; какао порошок просеиваем; крахмал просеиваем; желатин замачиваем до разбухания; шоколад растапливаем; сливки «Valio»38% взбиваем производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.) »
Технология приготовления
Для шоколадного бисквита:
Начинка: сок апельсина соединить с сахаром, довести до кипения, добавить крахмал, выложить сегменты апельсина.
Ванильный мусс:, Шоколадный мусс:
Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения, добавить подготовленный желатин.
В кипящие сливки добавить шоколад. Заварить соус, охладить. Перемешать, аккуратно добавляя взбитые сливки. Пред подачей десерт полить ромом и поджечь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
На охлажденную мелкую десертную тарелку выложить застывший, готовый десерт, из цветочной пасты сделать фигурки ангела, а из шоколада треугольники, закрепить отделочные элементы декора, отсадить капельки соуса, посыпать пудрой и какао.
Хранить при температуре от +2 до + 6 °C, в течение не более 6 часов.
Реализация: в течении 2 часов после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Органолептические показатели
Внешний вид: десерт цилиндрической формы, шоколадные элементы хорошо застывшие
Цвет: темного шоколада, какао и оранжевого апельсина
Вкус: характерный вкус шоколада, апельсина и рома
Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом какао, рома и апельсина
Консистенция: мусс нежный, бисквит хорошо пропеченный, пористый.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели на десерт «Новогодняя сказка» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.
Пищевая и энергетическая ценность десерта, г на 100гр
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
13,10 |
28,53 |
29,98 |
400,53 |
|
Заключение
В данной курсовой работе, я постарался описать общую характеристику изделий из круп, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.
Проанализировал требования нормативных документов, изучил рецептуру и технологию фирменного блюда.
Показателями качества круп являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
При транспортировании круп необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Крупы нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
Продукция крупенного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя. крупа гарнир кулинарный
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tehnologiya-prigotovleniya-kash/
Нормативная:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-2009
2.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-06 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-09 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых. — Минск.: Харвест, 2007 г
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009
