СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ И БЕЗЕ — BIANCA MERINGUE
BIANCA MERINGUE — это сухая белковая смесь для приготовления суфле («Птичье молоко»), безе и белкового крема. Безопасна по микробиологическим показателям. Позволяет увеличить срок хранения готовых изделий
Технология приготовления
1вариант.
Приготовление безе (меренги): сухую белковую смесь (100 г) и воду (200 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400 г) в два приема (200+200) с интервалом 10 минут.
2 вариант.
Сухую белковую смесь (100 г) и воду (250 г) взбивать на высокой скорости в течение 3 минут, добавить сахар (400г) и взбивать все вместе в течение 10 минут.
3вариант.
Сухую белковую смесь (100 г), воду (200 г) и сахар (100 г), засыпанный в 2 приема, взбивать в течение 7-10 минут. Приготовление суфле.
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитый белок с водой и взбивают до получения пышной однородной массы. В конце взбивания добавляют масляный крем. Взбивание немедленно прекращают. Полученное суфле разливают в кольца без дна и оставляют до полного застывания.
Состав: сахар, сухой яичный белок, улучшитель, ароматизатор, соль, окислитель.
НАПОЛНИТЕЛИ ФРУКТОВЫЕ FRUTAFILL термостойкие начинки
Это готовые начинки с натуральными ягодами или измельченными фруктами. Устойчивы к заморозке и термообработке. Под воздействием высоких температур (t +280°C) начинки не закипают и не вытекают из изделия. При замораживании нет оттока воды. В сочетании с кремами дают новые оттенки вкуса. Содержание ягод 70% (или ягодного пюре).
В состав входят фрукты, вода, сахар, крахмал, регулятор кислотности, ароматизатор, консервант, пищевой краситель.
НАПОЛНИТЕЛЬ «МИНДАЛЬНЫЙ» (порошок) VIPAN
Ореховый наполнитель VIPAN используется в качестве начинки в слоеные изделия, булочки, рулеты, бисквитные п/ф. Придает неповторимый миндальный вкус. Используется как термостойкая начинка. Для получения бисквитно- или песочно-ореховых п/ф, и кексов со вкусом ореха муку и орехи заменяют миндальным наполнителем (от 10% до 50%).
Смешать 1000 г миндального наполнителя с 400 г холодной воды и оставить полученную смесь на 5-10 мин. Использовать как начинку в слоеное тесто, маффины, бисквиты. Прекрасно сочетается с заварными кремами.
Приготовление пудингов, суфле
... минут. 5. Подготовим крем. Взять пакетик смеси для приготовления пудинга, сахар ... сахара 140 г ванильного сахара Технология приготовления: Хорошо промытые ягоды укладываем в кастрюлю, пересыпаем сахаром и ванильным сахаром ... минут. 2. Тесто: сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбиваем добела, 5 минут. ... дрожжевом тесте с начинкой из яблок, ... пудинг суфле тесто банановый 1. КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ ...
Состав: сахар, соевая мука, растительный жир, пшеничный крахмал, рисовая семолина, сыворотка-порошок, крахмал, глюкоза, белый яичный порошок, соль, ароматизатор.
НАЧИНКА-ПРАЛИНЕ
«Молочный шоколад/фундук» — Nocciolata
«Белый шоколад/фундук» — Nocciolata Bianca
Шоколадно-ореховые начинки-пралине используются для наполнения тортов, круассанов, сдобных булочек, пончиков, швейцарских рулетов. Идеально сочетается с заварными и масляными кремами, хрустящими наполнителями. Продукт полностью готов к использованию.
Лекция 2. Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов
Сахарные полуфабрикаты преимущественно используют для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов.
К ним относятся помада, желе, сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката, сахарная мастика, карамельная масса.
Помада
Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помаду применяют для покрытия поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид.
В основном готовят сахарную, шоколадную (с какао-порошком), молочную (цельное молоко), сливочную (молоко и масло сливочное).
Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп играют роль антикристаллизаторов, что способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качества получается, если кристаллы имеют размер не более 12 мкм.
Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности, а избыточное способствует получению помады.
Процесс приготовления помады заключается
Сахар и воду (3:1) при постоянном помешивании нагревают до 107-1080С, уваривают при закрытой крышке до 115-1170С, затем добавляют патоку или инвертный сироп. Горячий сироп выливают на предварительно смоченную поверхность и охлажденную до 35-450С. При этом производят сбивание помады с помощью металлической лопатки до побеления массы.
Для получения помады применяют агрегат непрерывного действия. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. Сироп температурой 109-115°С непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины, где происходит энергичное сбивание и охлаждение помады до температуры 60-65°С. Помадосбивальная машина состоит из цилиндра с охлаждающей рубашкой, собранного из пяти секций и укрепленного на чугунной станине. Внутри цилиндра находится шнек, который имеет частоту вращения 350 об/мин.
Охлаждение помадной массы должно происходить
С этой целью в рубашку цилиндра помадосбивальной машины пропускают воду температурой 12-15°С, а при использовании столов для охлаждения холодную воду пропускают через рубашку.
При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна (зайцы).
Перед использованием помаду разогревают до температуры 45-50°С. Влажность готовой помады составляет 11-13%.
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
... из рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность ... приготовление рыбной котлетной массы; раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы; требования к хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. ...
Помаду шоколадную получают из обычной (сахарной) помады с добавлением при разогреве какао порошка, жженки и ванильной пудры.
При изготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и сахарной помады.
Наиболее совершенен способ получения высококачественной помады на установке марки ШПА. Установка состоит из открытого варочного котла с мешалкой, сборника для сиропа с фильтрующей сеткой, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата для сбивания помады.
Приготовление помады на данной установке осуществляют образом. Сахарный сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до определенной влажности, после чего сироп сливают через съемную фильтрующую сетку в приемный сборник. Затем плунжерным насосом сироп перекачивают в змеевиковый подогреватель, где он темперируется при давлении 0,15-0,18 МПа. Из змеевикового водонагревателя сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, который состоит из вертикального цилиндра с рубашкой для охлаждающей воды. Внутри аппарата установлен ротор с диском-распределителем и крыльчатками, имеющими по четыре лопасти. Сироп распределяется тонким слоем по поверхности теплообмена, и кристаллизуется при частоте вращения ротора 400 oб/мин. Производительность установки составляет до 150 кг/ч.
Сироп
Его применяют для ароматизации изделий и придания им сочности. Промоченный сироп бисквитный полуфабрикатболее длительное время сохраняет свежий вид. Ароматизация изделий сиропами обусловлена содержанием в них коньяков, крепких десертных вин и ромовой эссенции.
Для получения сиропа для пропитки сахар и воду (1:1,1) при помешивании кипятят до плотности 1,25 летом и 1,21 зимой. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют к нему при размешивании эссенцию и вино. В весенне-летний период года готовят более крепкий сироп влажностью 48%, а в осенне-зимний — 54%. Более низкая влажность сиропа в весенне-летнее время необходима для того, чтобы в условиях высокой температуры не происходило заплесневения полуфабриката.
Для промочки отдельных сортов пирожных и тортов применяют кофейный сироп, который готовят смешиванием кофейной вытяжки с сиропом в соотношении 1 :2 и увариванием до влажности 46-54%. После охлаждения добавляют коньяк.
В отдельных случаях сироп для промочки готовят с более чем удвоенным количеством коньяка.
ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП
Глюкозный сироп используется для приготовления карамели, шоколадной массы и в качестве добавки для приготовления различных изделий в кондитерском производстве.
Для приготовления пузырьковой карамели равномерно распределить глюкозу слоем в 2-3 мм на силиконовом коврике. С помощью красителя ZEELANDIA придать желаемый цвет глюкозному сиропу. Подвергнуть тепловой обработке при температуре 200°С в течение 5-10 минут.
Желе
В твердом состоянии желе представляет собой массу студнеобразной консистенции, которую применяют для отделки тортов и пирожных. В жидком, сиропообразном виде желе применяют для покрытия поверхности изделий.
При приготовлении желе сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.
Технология приготовления бисквитных пирожных
... температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Для пирожных ... значение в технологии хлебопекарного ... бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, ... 10% к массе муки) сахара ...
Воду и сахар-песок (1:1,2) и агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч, тщательно перемешивают. Смесь нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку и доводят до кипения. Смесь кипятят в течение 5-7 мин, а затем сироп процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм, и охлаждают до температуры 50-60°С. В охлажденный сироп добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску. Желе должно иметь влажность 50%.
Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60-65°С. Его разливают в горячем виде в противни высотой 10-30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученный студень нарезают или вырубают выемками на куски разнообразной формы.
При изготовлении многоцветного желе вначале разливают тонким слоем в противне сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.
Карамельная масса
Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.
Способность карамельной массы при определенных температурных условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.
Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-1100С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 500С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамеотной массы.
Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157-1630С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстием нижнего конца диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук предварительно готовят 3-4 корнетика из оберточной бумаги, которые вкладывают друг в друга, а внутрь их вкладывают корнетик из пергамента.
Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на котором вначале карандашом по шаблону рисуют контуры фигур, затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Ливную массу из корнетика отсаживают по контурам рисунков и таким образом изготовляют всевозможные фигурки.
Для производства украшения из ливной карамельной массы в виде купола на куполообразную или шаровую поверхность посуды наносят карандашом рисунок и покрывают его маслом. Корнетиком отсаживают массу по рисунку, когда карамель застынет, готовый купол осторожно снимают с формы и переносят на торт.
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого на стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45-50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.
Технология производство шоколада темного
... зависимости от способа обработки различают шоколад десертный , обыкновенный и пористый. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими (по сравнению с десертным шоколадом) вкусовыми и ароматическими достоинствами ... нервную систему Кофеин [1,3,7-триметилксантин C5H(CH3)3N4O2H2O]. Образует блестящие игольчатые кристаллы. Температура плавления 234-235 °С. Растворим в 80 частях холодной воды, двух ...
Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150°С и после охлаждения до температуры 70°С массу подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.
Украшения также можно изготовлять из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153°С и после охлаждения массы до температуры 70°С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2-3 мм. Из пластинок руками изготовляют украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон.
Аналогично из карамельной массы изготовляют украшения в виде листьев, но массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО ДЕКОРА «BACKFEE»
Смесь BACKFEE используется для приготовления карамельного декора, флорентинеров, казинак. Сочетается со всеми сухими термостойкими ингредиентами (посыпки Doretta, Dulcamara, орехи, миндальные лепестки, кунжут, мак).
Технология приготовления
1 способ.
Нанести смесь для приготовления карамельного декора Backfee с помощью сита на силиконовый коврик. По желанию дополнить термостойкими посыпками, кунжутом, маком, орехами. Запечь при температуре 200-210 °С 5-10 минут.
2 способ.
Перемешать смесь для приготовления карамельного декора Backfee 500г и 250г ореха, распределить на силиконовом коврике смесь толщиной 3-5 мм и запекать при температуре 200-210 °С 5-10 минут с применением пара в первые минуты выпечки.
Состав: глюкозный сироп, сахар, растительное масло, обезжиренный молочный порошок.
Сахарная мастика
Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.
Мастику приготовляют образом. Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.
Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.
Технология производства шоколада
... используемое для производства шоколада Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада – тертое ... со специфическим ароматом; происходит стерилизация какао-бобов. Температура какао-бобов при термической обработке не ... в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают ...
При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.
Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.
МАСТИКА ICING ROLL DECOR
Мастика ZEELANDIA — сахарная паста белого цвета. Используется для «обтягивания» (покрытия) тортов, пирожных, моделирования цветов, лепки фигурок. Полностью готова к применению, высокая пластичность, окрашивается пищевыми красителями
Размять необходимое количество пасты до мягкой пластичной консистенции. Раскатанный пласт мастики положить на заготовку (торт, пирожное и т.д.).
Заготовку предварительно смазать тонким слоем джема, сливок, крема или сладким сиропом для плотного «прилипания» и осторожно разгладить поверхность.
В состав входит: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, крахмал, эмульгатор.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Для украшения пирожных и тортов используют свежие фрукты, цукаты и другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Мармелад
Его используют для глазирования поверхности тортов и пирожных. При глазировании изделий мармелад должен быть горячим. Поэтому его изготовляют в цехе мучных кондитерских изделий. Для глазирования изделий наиболее часто применяют абрикосовый мармелад.
Абрикосовое пюре уваривают при непрерывном помешивании в течение 40—50 мин до 105-1100С. Готовность мармелада определяют по рефрактометру на влажность. Образование мармеладного студня происходит при температуре 700С, поэтому изделия следует глазировать горячим мармеладом. Глазированную поверхность подсушивают при обычной температуре цеха.
При изготовлении мармелада ягодного вначале уваривают в варочном котле абрикосовое пюре с сахаром до температуры 115-118°С (при перемешивании), затем его охлаждают до температуры 80°С, добавляют ягодный припас и тщательно перемешивают. Уваривать абрикосовое пюре с ягодным припасом не следует, так как в этом случае при высокой температуре улетучивается аромат ягод.
ЦУКАТЫ
Цукаты — это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно.
Кожица апельсина (полосками) — имеют форму полосок с ярко выраженным вкусом и цветок апельсина.
Кожица апельсина (кубики) — кубики апельсина размером 6×6 мм с ярко выраженным вкусом и цветом апельсина (оранжевый).
Кожица лимона — кубики лимона размером 4×4 мм с ярко выраженным вкусом и цветом лимона.
Репа (зеленая, красная) — кубики репы размером 6х6 мм, окрашенные в разные цвета, имеющие приятный вкус.
Фруктовый салат — разноцветные кубики репы и кубики апельсина, размером 6×6 мм, имеющие приятный фруктовый вкус.
Температура воздуха и её влияние на хозяйственные и природные объекты
... солнца. По мере поднятия солнца над горизонтом температура воздуха в течение 2--3 ч быстро повышается. Затем рост температуры замедляется. Максимум ее наступает через 2--3 ... атмосферы и затем распространяется в вышележащие слои. При этом происходит некоторое запаздывание роста и понижения температуры воздуха по сравнению с изменением температуры почвы. Минимальная температура воздуха на высоте ...
Клементины (мандарины) — целые плоды мандарина, имеющие сочный мякиш, плотную кожицу, аромат и вкус мандарина.
Вишня (красная, зеленая, белая) — ягоды имеют цельную структуру, ярко выраженный цвет, приятный аромат и вкус вишни. Вишня черная «Амарена» — целые ягоды вишни в сиропе.
Вишня коктейльная (красная, зелёная и жёлтая с веточкой) — целые ягоды вишни в сиропе. Груша красная (целая) — целые плоды груш нежно — красного цвета. Термоустойчивы
Глазурь
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.
Шоколадная глазурь
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадная глазурь — продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь
Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.
Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью часть пудры. Массу перемешивают лопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения. Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-450С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий.
Шоколадные полуфабрикаты
Для украшения поверхности тортов и пирожных из шоколада изготовляют разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.
Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмасовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двусторонних и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.
Шоколад, отливаемый в формы, должен быть предварительно подвергнут темперированию. Для этого на крупных предприятиях используют специальные темперирующие машины. Шоколад при перемешивании в водяной бане разогревают до температуры 33-34°С, а перед заливкой в формы доводят его температуру до 29-31°С. Формы должны быть предварительно зачищены и освобождены от остатков шоколада и подогреты до температуры 30°С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.
Температура плавления меди в домашних условиях
... указывающими их содержание. Например: БрО5 – оловянная бронза, БрА5 – алюминиевая бронза. Химический состав бронзовых сплавов и их марки ... или флюса, а затем загружают медь. После расплавления и нагрева меди до соответствующей температуры, расплав раскисляют ... (5%). Компоненты тщательно перемешиваются до состояния однородной массы. Опока представляет собой два неглубоких ящика, установленных друг ...
Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2-3 мин трясут и переворачивают. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5-8°С, при этом шоколад уменьшается в объеме и легко извлекается из форм.
При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом. Для получения крупных объемных фигур шоколад не заливают в формы, а наносят кисточкой на внутренние стенки. Для получения тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2-3 мм, а затем металлическими выемками вырубают из теплого шоколада различные фигурки.
ШОКОЛАД ДЛЯ ДЕКОРА И ПОКРЫТИЯ
Шоколад темный в дисках — Reno Fond
Шоколад молочный в дисках — Reno Latte
Шоколад белый в дисках — Reno Bianco
Шоколад горький в дисках — Reno Fondant
Технология приготовления
Необходимое количество шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи при максимально допустимой мощности и максимальной температуре — 40-450С.
2/3 шоколада охлаждать на мраморном столе до тех пор, пока шоколадная масса не загустеет. Затем массу добавить к оставшейся 1/3 растопленного шоколада и перемешать. Температура должна соответствовать виду шоколада:
темный шоколад Reno Fond 30-32°C
молочный шоколад Reno Latte 28-30°C
белый шоколад Reno Bianco 28-3O°C
горький шоколад Reno Fondant 30-32°C
Если температура окажется ниже, то шоколад можно слегка подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Если выше, то процесс охлаждения следует повторить. В случае получения слишком вязкой массы следует разбавить ее небольшим количеством растопленного шоколада, затем оставить до тех пор, пока температура не достигнет нужного уровня.
Готовые шоколадные изделия поместить в прохладное место при температуре 12-15°С. Шоколад в форме нужно охлаждать при температуре не ниже 9-Ю°С.
Шоколадная глазурь
белая — Scaldis White
тёмная — Scaldis Dark
Шоколадная глазурь SCALDIS используется для покрытия изделий, создания декоров, приготовления ганаша и шоколадных начинок. Обладает сбалансированным вкусом, приближенным к шоколаду. Глазурь SCALDIS WHITE имеет приятный ванильный аромат, чистый белый цвет и окрашивается красителями Zeelandia на водной основе.
Характеристика: технологический процесс без темперирования, применяется для создания сложных декоров, не требует применения мраморной поверхности, высокая пластичность, выдерживает температурный режим от -15°С до +25°С
Глазурь необходимо растопить на водяной бане или разогреть в микроволновой печи. Рабочая температура глазури должна быть не выше 35-40°С.
Приготовление массы для моделирования. На 1000 г растопленной глазури добавить 300-400 г подогретой до 40°С глюкозы. Смешать оба компонента до однородной массы.
Пралине
Пралине — масса из тертых обжаренных ядер миндаля и других маслосодержащих ядер орехов, сахара, жира и какао тертого. Пралине высокого качества получают при использовании миндаля. Применяют также ядро орехов фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
... работы - подробно рассмотреть такой продукт как творог, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: дать определение творога, раскрыть его характеристики, значение и технологию производства; ... рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов: жирный - жирность 18 %, ...
Обжаренные ядра при температуре 125-135°С в течение 25 — 30 мин перемешивают в месильной машине с сахарной пудрой, какао тертым и с 2/з какао масла от всего предусмотренного количества.
Жир вводят в расплавленном виде. После этого всю массу 3 раза пропускают через трехвалковую машину, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02-0,03 мм. Лучшее измельчение получается при пропуске массы на быстроходной пятивалковой машине. В этом случае можно ограничиться одноразовым пропуском массы.
Полученную массу перемешивают в машине с остальным жиром в расплавленном виде в течение 10-15 мин при температуре 33-34°С. Перед употреблением пралине разогревают в температурной машине до температуры 31-32°С.
Марципан
Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
Сырцовый марципан
Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.
Заварной марципан
Он более стоек к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с Ѕ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.
Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.
Украшения из марципана для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм.
Розы изготовляют из покрашенной в различные цвета марципановой массы. Массу раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают.
Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность.
Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.
Марципановые персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.
Марципановые овощи в виде редиски, моркови и помидоров также формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета. Грибы формуют вручную — отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана.
При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней.
При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.
Марципан ZEELANDIA — пластичная ореховая масса, готовая к употреблению. Используется для изготовления украшений (цветов, фигурок), отделки кондитерских п/ф, покрытия тортов. Марципан устойчив к охлаждению. Окрашивается пищевыми красителями
Для покрытия тортов марципан необходимо раскатать. Для лучшего «прилипания» листа марципана к кондитерскому п/ф нужно смазать п/ф сливками, джемом, кремом или сиропом. Для изготовления цветов и фигурок можно использовать специальные формочки, выемки и трафареты. В состав входят миндаль, сахар, сорбит, загуститель, регулятор кислотности, инвертирующий компонент.
Выпускают «Марципан 1:2» (33%) — 1 часть миндаля, 2 части сахара. «Марципан 1:3» (22%) — 1 часть миндаля, 3 части сахара.
сахарный марципановый полуфабрикат пряничный
Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты.
К ним относятся
- крошка выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката,
- сахар-песок, сахарная пудра
- нонпарель,
- миндально-ореховая крупка,
- какао порошок, шоколадная крупка.
Наибольшее распространение получила бисквитная крошка, которую используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее изготовляют из обрезков подсохшего бисквита, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. После этого крошку поджаривают в печи при температуре 220-230°С до приобретения коричневого цвета.
Для придания бисквитной крошке фисташкового цвета лепешку освобождают от корочек, протирают через сито с ячейками диаметром 2 мм, делят крошку на порции и в каждую порцию наливают по нескольку капель желтой и синей краски, а затем массу тщательно перетирают. После
