. Процесс, протекающий при хранении муки
Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.
Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0°С. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. При хранении постоянно проверяют влажность, температура, свежесть, заражённость насекомыми. Результат записывается в журнал.
Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:
¾ сортовую пшеничную муку — 6-8 мес,
¾ржаную сортовую муку — 4-6 мес,
¾кукурузную и соевую недезодорированную — 3-6мес,
¾соевую дезодорированную — 12мес.
Процессы, происходящие при хранении муки.
Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.).
Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.
К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.
Технология хранения фруктов
... институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова проводили работы по хранению яблок при температурах ниже криоскопической ( - 3, - ... различными овощами, фруктами и ягодами во время хранения - чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла. Чтобы снизить дыхание ... более высокой температуре (картофель, томаты, огурцы, цитрусовые, бананы, ананасы, дыни и др.). Реакция плодов и овощей ...
Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14 %.
Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.
Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.
Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.
Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.
2. Определение качества пшеничной муки
Качества муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество.
Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.
Определение качества муки проводят также по ее зольности. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. Например, если в муке зольность 0,5 %, то мука высокого качества, при удовлетворении всех остальных требований стандарта, а если она имеет зольность 2,1 %, то качество муки довольно низкое.
Производство пшеничной крупы на крупяном заводе производительностью 110 т/сутки
... видов консервов А это имеет большое значение, поскольку качество круп прямым образом влияет на здоровье человека. Производство крупы состоит из таких этапов как переработка и получение ... сердечно-сосудистой системы. Упруго - эластичные свойства клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макароны, кондитерские и другие изделия. Крахмал ...
Пшеничную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший (цвет крупчатки белый или белый с кремовым оттенком), крупчатка (цвет крупчатки белый или кремовый с желтым оттенком), первый (белый или белый с желтоватым оттенком), второй (белый с желтоватым или сероватым оттенком) и обойная (белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна).
Содержание сырой клейковины в экстра и высшем сорте 28,0%, в крупчатке и первом 30%, второй -20% и обойная 20%. Содержание массовой доли золы в экстра 0,45%, высший сорт 0,55%, крупчатка 0,60%, первый 0,75% и второй сорт 1,25%.
Наибольшее количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом состоит из клетчатки, вещества, почти совершенно неусвояемого человеческим организмом. Вот почему сорта муки, в составе которой имеется большое количество оболочки, считают низшими.
Состав и свойства пшеничной муки характеризуется пищевой ценностью по высокому содержанию крахмала 66-79%, белка 12-15%, зольность увеличивается по мере снижения сортности. Влажность не более 15% нормируют количество металопримесей, клейковину, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Определения качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Показания качества пшеничной муки
Наименование показателяХарактеристика и норма лля пшеничной мукиВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйМассовая доля влаги. %. не более15,0Наличие минеральной примесиПри разжевывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0.4 мг. не более3.0Зараженность вредителямиНе допускаетсяЗагрязненность вредителямиНе допускаетсяПримечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительною хранения, должна быть не более 14.5 %.
Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Показатели муки сравнивают с показателями указанными в выше указанном госте и определяют какого качества мука и к какому сорту ее можно отнести, при правильном определение качества товаровед сможет не дать себя обмануть при принятии товара на склад, при этом сократить расходы на не качественную продукцию, и увеличить прибыль. Поэтому очень важно знать и уметь определять качество продукции.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tarnoe-hranenie-muki/
Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с формового ...
... Мука пшеничная 1 с 100 Дрожжи 50 Соль 1.25 Вода 1 1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука ... хлеб мука безопарный Укладка в лотки хлеба ... работы только на просеянной муке. После просеивания и взвешивания мука ... ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Для удаления из муки ...
1.ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Издание официальное ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва;
2.ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
.ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361 — 84 Мука. Метод определения белизны
.ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404 -88 Мука и отруби. Метод определения влажности
.ГОСТ 27494- 87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби
.Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. Под — ред. М. Колос 2000. 552с
