Наименование блюда (изделия) салат «Александр»
Перечень сырья: бекон, филе куриное, майонез, сливки, масло подсолнечное, пекинская капуста, помидоры черри, специи, соевый соус, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Филе куриное |
105 |
100 |
210 |
200 |
|
|
Масса жареного филе |
— |
70 |
— |
140 |
|
|
Бекон |
70 |
60 |
140 |
120 |
|
|
Масса жареного бекона |
— |
35 |
— |
70 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Сливки |
100 |
100 |
200 |
200 |
|
|
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
Капуста пекинская |
90 |
40 |
180 |
80 |
|
|
Помидоры черри |
21 |
20 |
42 |
40 |
|
|
Специи |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
|
Соевый соус |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
Зелень |
4 |
2 |
8 |
4 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
200 |
— |
400 |
|
Технология приготовления
Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают.
На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку горкой, оформляют помидорами черри и зеленью.
Подают при температуре 50 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: курицы и бекона нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) салат-коктейль «Оригинальный»
Перечень сырья: горбуша слабосоленая, яблоки, огурцы, помидоры, лук зеленый, масло растительное, соль, сахар, горчица, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
горбуша слабосоленая |
45 |
40 |
90 |
80 |
|
|
яблоки |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
огурцы |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
помидоры |
30 |
25 |
60 |
50 |
|
|
лук зеленый |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
|
масло растительное |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
соль |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
|
сахар |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
|
горчица |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
|
Зелень |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
160 |
— |
320 |
|
Технология приготовления
Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.
Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) салат-коктейль с курицей и фруктами
Перечень сырья: куриное филе, яблоки, апельсины, гранат, майонез, сливки, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Куриное филе |
55 |
50 |
110 |
100 |
|
|
Масса отварного куриного филе |
— |
30 |
— |
60 |
|
|
Яблоки |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
Апельсины |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
Чернослив |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
Гранат |
40 |
20 |
80 |
40 |
|
|
Майонез |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
Сливки |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
180 |
— |
360 |
|
Технология приготовления
Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.
Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) салат «Морской прибой»
Перечень сырья: кальмары, помидоры, яблоки, зеленый горошек, лимон, майонез, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Кальмары |
70 |
55/30 |
140 |
110/60 |
|
|
Помидоры |
30 |
25 |
60 |
50 |
|
|
Яблоки |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
Зеленый горошек |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
Лимон |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Лист салата |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
Оливки |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
Креветки |
7 |
7 |
14 |
14 |
|
|
Зелень |
3 |
2 |
6 |
4 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
155 |
— |
310 |
|
Технология приготовления
Бокалы выстелите мелкими листьями салата, уложите на них нарезанный кубиками помидор. Яблоко очистите и нарежьте соломкой. Выложите на помидор. На яблоко уложите зеленый горошек, полейте салат частью майонеза, сверху выложите нарезанные соломкой отварные кальмары.
При подаче оформите салат сеточкой из оставшегося майонеза, лимоном и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, креветками, оливками
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда (изделия) салат «Бриз»
Перечень сырья: креветки, яблоко, огурец, кукуруза, лимон, оливки, карамбола, майонез, петрушка зелень лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
креветки |
60 |
30 |
120 |
60 |
|
|
яблоко |
25 |
20 |
50 |
40 |
|
|
огурец |
25 |
20 |
50 |
40 |
|
|
кукуруза |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
лимон |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
|
оливки |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
карамбола |
20 |
15 |
40 |
30 |
|
|
майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
петрушка зелень |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
лист салата |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
160 |
— |
320 |
|
Технология приготовления
В креманку на лист салата укладывают слоями огурцы, яблоки нарезанные соломкой, кукурузу, креветки нарезанные соломкой, заправляют майонезом смешанным с лимонным соком. Украшают лимоном, оливками, зеленью, карамболой, креветками.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, лимоном, креветками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, креветок нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия) салат «Фантазия»
Перечень сырья: огурец, помидор, ветчина, кукуруза, петрушка, оливки, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Огурец |
38 |
35 |
76 |
70 |
|
|
Помидор |
38 |
35 |
76 |
70 |
|
|
Ветчина |
38 |
35 |
76 |
70 |
|
|
Кукуруза |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Петрушка |
5 |
4 |
10 |
8 |
|
|
Оливки |
7 |
7 |
14 |
14 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
30 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
175 |
— |
350 |
|
Технология приготовления
Огурцы, помидоры и ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями в креманку, сверху посыпают кукурузой и заправляют майонезом. Украшают помидорами, оливками, зеленью, украшениями из заварного теста.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают помидорами, оливками, зеленью, украшениями из заварного теста
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная,
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №7
Наименование блюда (изделия) салат «Искушение»
Перечень сырья: Филе куриное, мед, соль, перец черный молотый, масло оливковое, соус соевый, огурцы свежие, помидоры свежие, перец сладкий, маслины, сыр фета, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Филе куриное |
70 |
50 |
140 |
100 |
|
|
Мед |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
|
Специи для курицы |
2 |
2 |
4 |
8 |
|
|
Огурцы свежие |
37,5 |
30 |
75 |
60 |
|
|
Помидоры свежие |
36 |
30 |
72 |
60 |
|
|
Перец сладкий |
40,5 |
30 |
81 |
60 |
|
|
Маслины |
46,5 |
20 |
93 |
40 |
|
|
Сыр фета |
33 |
30 |
66 |
60 |
|
|
Лист салата |
5 |
4 |
10 |
8 |
|
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Соус соевый |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
|
Соль |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
210 |
— |
420 |
|
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в меде и специях в течение 2 часов. Вынимают филе из маринада и обжаривают на оливковом масле с 2 сторон до готовности.
Подготовленные огурцы, помидоры и сладкий перец нарезают кубиками размером 0,5 — 0,5 см. Сыр фета нарезают мелкими кубиками.
Заправка для салата: оливковое масло смешивают с соевым соусом, добавлю соль перец.
В креманку укладывают зеленый лист салата, выкладывают помидоры, огурцы, перец, сыр фета, поливают заправкой.
Украшают оливками и шпажками с куриным филе.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, сверху устанавливают шпажки с куриным филе.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №8
Наименование блюда (изделия) салат «Цезарь»
Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Куриное филе |
70 |
50 |
140 |
100 |
|
|
Хлеб |
60 |
30 |
120 |
120 |
|
|
Сыр |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Помидор черри |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Оливковое масло |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
|
Лимон |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Яйца |
1 |
40 |
2 |
80 |
|
|
Уксус 3% |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
|
Горчица |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
|
Лист салата |
5 |
4 |
10 |
8 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
180 |
— |
360 |
|
Технология приготовления
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №9
Наименование блюда (изделия) салат «Гаити»
Перечень сырья: куриное филе, консервированный ананас, рис, болгарский перец, зелень петрушки, сметана, майонез, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Филе куриное |
100 |
100 |
200 |
200 |
|
|
Масса вареного филе |
— |
70 |
— |
140 |
|
|
Ананас консервированный |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Рис |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
|
Масса отварного риса |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Болгарский перец |
35 |
30 |
70 |
60 |
|
|
Зелень петрушки |
5 |
4 |
10 |
8 |
|
|
Лист салата |
6 |
5 |
12 |
10 |
|
|
Соль |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
|
Заправка: |
|||||
|
Сметана |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Майонез |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Ананасовый сироп |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
200 |
— |
400 |
|
Технология приготовления
1. Куриное филе промыть, залить 400 г горячей воды, добавьте соли. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену, затем нагрев уменьшить и варите филе на слабом огне 15-20 минут. Охладить филе в бульоне, затем вынуть, обсушите и нарежьте кубиками.
2. Рис перебрать, промыть, отварить сливным способом в большом количестве воды до готовности, воду слить, рис остудить.
3. Для соуса сметану смешайте с майонезом и ананасовым сиропом.
4. Зелень петрушки мелко порубите. Часть ломтиков ананаса отложите для оформления, оставшиеся нарежьте кубиками 1-1 см.
5. Рис смешайте с зеленью и заправьте частью приготовленного соуса.
6. У перца вырезать плодоножку, вынуть ее вместе с семенами, промыть перец внутри под проточной водой. Разрезать перец вдоль пополам и ножом удалите перегородки. Мякоть нарезать кубиками размером 1-1 см.
7. На тарелку используя круглую форму выложить, чередуя, слоями ананасы, филе, сладкий перец, рис и слегка уплотните. Каждый слой полить соусом. Оформите оставшимся соусом и кусочками ананасов.
блюдо сырье качество показатель
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку в круглую форму слоями, слегка уплотняют, украшают листьями салата, дольками ананаса, зеленью, соусом.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен горкой слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта № 10
Наименование блюда (изделия) салат «Оливье по-дальневосточному»
Перечень сырья: кальмары, картофель, морковь, яйца, огурец, майонез, соль, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Кальмары |
124 |
112 |
248 |
224 |
|
|
Масса отварных кальмаров |
— |
60 |
— |
120 |
|
|
Картофель |
42 |
30 |
94 |
60 |
|
|
Морковь |
26 |
20 |
52 |
40 |
|
|
Яйца |
Ѕ |
20 |
1 |
40 |
|
|
Огурец |
38 |
30 |
76 |
60 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Петрушка зелень |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
Зеленый горошек |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
4 |
2 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
200 |
— |
400 |
|
Технология приготовления
Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-0,5 см. Огурцы нарезать кубиками. Кальмары отварить 1-2 мин., охладить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, выложить на тарелку и полить майонезом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформить салат картофельными чипсами, майонезом, зеленым горошком, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен горкой нарезка овощей правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта № 11
Наименование блюда (изделия) «Салат-торт с курицей и грибами»
Перечень сырья: курица, шампиньоны, растительное масло, лук репчатый, яйца, сыр твердый, майонез, укроп.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Куриное филе |
60 |
60 |
120 |
120 |
|
|
Масса отварного филе |
— |
40 |
— |
80 |
|
|
Шампиньоны |
120 |
100 |
240 |
200 |
|
|
Масса жареных грибов |
— |
40 |
— |
40 |
|
|
Растительное масло |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40/20 |
96 |
80/40 |
|
|
Яйца |
ѕ |
30 |
1 Ѕ |
60 |
|
|
Сыр |
26 |
25 |
52 |
50 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Укроп |
4 |
3 |
8 |
6 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
190 |
— |
380 |
|
Технология приготовления
Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №12
Наименование блюда (изделия) «Салат с копченой рыбой»
Перечень сырья: филе копченой рыбы, яблоки, картофель, яйца, горошек зеленый консервированный, майонез, зеленый лук, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
филе копченой рыбы |
35 |
35 |
70 |
70 |
|
|
яблоки |
25 |
20 |
50 |
40 |
|
|
Картофель |
27 |
20 |
54 |
40 |
|
|
яйца |
1/2 |
20 |
1 |
40 |
|
|
горошек зеленый консервированный |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
зеленый лук |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
|
Лист салата |
6 |
5 |
12 |
10 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
150 |
— |
300 |
|
Технология приготовления
Филе рыбы нарезать кубиками. Яблоки и яйца отварные нарезать дольками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перемешать картофель с яблоками, добавить рыбу, горошек и лук, заправить майонезом и выложите в тарелку на лист салата. При подаче оформите салат дольками яйца.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформить салат дольками яйца, зеленым луком.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен на тарелку горкой, овощи сохранили форму нарезки
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №13
Наименование блюда (изделия) «Салат коктейль с креветками и огурцом»
Перечень сырья: креветки, огурцы, яблоки, морковь, майонез, лимон, петрушка зелень
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Креветки |
167 |
35 |
334 |
70 |
|
|
Огурцы |
38 |
30 |
76 |
60 |
|
|
Яблоки |
30 |
25 |
60 |
50 |
|
|
Морковь |
30 |
25 |
30 |
25 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Лимон |
20 |
15 |
40 |
30 |
|
|
Петрушка зелень |
4 |
3 |
4 |
3 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
165 |
— |
330 |
|
Технология приготовления
1. Креветок варить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, охладить, затем очистить от панцирей. Несколько креветок отложить для оформления.
2. Оставшихся креветок нарежьте соломкой.
3. Огурцы, яблоки и морковь нашинковать тонкой соломкой. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
4. В высокий фужер уложить слоями огурцы, морковь, яблоки и креветок, смазывая каждый слой майонезом.
5. При подаче полить салат оставшимся майонезом, оформить креветками, зеленью и нарезанными кружочками лимона или апельсина.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформить салат креветками, зеленью, лимоном.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №14
Наименование блюда (изделия) «Салат Золотая рыбка»
Перечень сырья: ананас, апельсин, авокадо, креветки вареные очищенные, помидоры черри, майонез, кетчуп,
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Ананас |
45 |
30 |
90 |
60 |
|
|
Апельсин |
30 |
25 |
60 |
50 |
|
|
Авокадо |
45 |
30 |
90 |
60 |
|
|
Креветки |
167 |
35 |
334 |
70 |
|
|
Помидор черри |
26 |
25 |
52 |
50 |
|
|
Майонез |
23 |
23 |
46 |
46 |
|
|
Кетчуп |
7 |
7 |
14 |
14 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
180 |
— |
360 |
|
Технология приготовления
1. Ананас разрезать вдоль пополам, вынуть мякоть.
2. Мякоть ананаса, вырезав сердцевину, нарезать кубиками.
3. Авокадо, удалив косточку, очистить от кожицы. Апельсин очистите от кожуры, вырезать дольки из мембран.
4.Мякоть авокадо и апельсин нарезать кубиками. Помидоры разрезать пополам.
5. Для соуса майонез смешать с кетчупом.
6. Подготовленные ингредиенты соединить с креветками и заправить частью соуса.
7. Наполнить приготовленным салатом половинки ананаса, оформите зеленью.
8. При подаче уложите фаршированный ананас на блюдо. Оставшийся соус подать отдельно.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Уложить на тарелку половину ананаса, наполненную салатом, украсить креветками
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: половина ананаса, наполненная салатом, уложена на тарелку, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей, фруктов плотная, креветок нежная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №15
Наименование блюда (изделия) «Салат с курицей в чашечках из авокадо»
Перечень сырья: креветки, авокадо, банан, лимонный сок, курица, майонез, сливки густые, сахар, белый перец, салат листья
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Креветки |
150 |
30 |
300 |
60 |
|
|
Авокадо |
55 |
40 |
110 |
80 |
|
|
Банан |
27 |
20 |
54 |
40 |
|
|
Лимонный сок |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Куриное филе |
45 |
25 |
90 |
50 |
|
|
Майонез |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
|
Сливки |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
|
Белый перец |
1 |
1 |
2 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
|
Лист салата |
6 |
5 |
12 |
10 |
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
— |
165 |
— |
330 |
|
Технология приготовления
1. Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть авокадо извлечь с помощью специального ножа-выемки с остро отточенной ложечкой.
2. Банан нарезать кружочками, соединить с авокадо и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
3. Куриное филе отварить, нарезать ломтиками.
4. Подготовленные ингредиенты салата соединить.
5. Для соуса майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправьте салат приготовленным соусом.
5. Заполните половинки авокадо салатом.
6. При подаче выложите авокадо на блюдо, выстеленное листьями салата.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Половинки авокадо, заполненные салатом выложить на блюдо на лист салата, оформить креветками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: Половинки авокадо, заполненные салатом, выложены на блюдо на лист салата, оформлены креветками
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, креветки мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №16
Наименование блюда (изделия) «Салат-коктейль с курицей и черносливом»
Перечень сырья: куриные крылышки, огурцы, сладкий перец, чернослив, майонез, сметана, семена кунжута, чеснок, паприка, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки на 2 порции, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Крылышки куриные |
100 |
40 |
200 |
40 |
|
|
Огурцы |
38 |
30 |
76 |
60 … |
