1 (10).
Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби інерибного водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації
2 (24).
Значення виробів із борошна в харчуванні. Класифікація і асортимент виробів із борошна. Основне сировину, його характеристика. Хлібопекарні властивості сировини. Технологічні вимоги до сировини
3 (27).
Вироби з дріжджового тестубезопарним способом. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Терміни реалізації
4 (40).
Вироби з бісквітного тесту (торти і тістечка).
Асортимент. Технологія приготування бісквітного тесту. Процеси, що відбуваються при замісі, випіканні тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими збереження і реалізації продукції
5 (51).
На виробництво надійшли курипотрошение2-ой категорії. Визначте закладку продуктів на приготування 65 порцій страви «>Рагу з птахи» (по2-ой колонціСборника рецептур)
Список використаних джерел
1 (10).
Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби інерибного водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації
Для холодних закусок і страв використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають як і, як й у гарячих.
Як приправ використовують заправки: майонез, сметану, соуси.
Холодні страви куштував і закуски повинні прагнути бути красиво оформлені. Температура страв за відпускання мусить бути не вище 12 0 З.
Риба солона
Рибу ріжуть тонкими шматками по 2-3 на порцію, вкладають на страву, збоку мають дольки лимона, зелень петрушки.
>Шпроти, сардини.
Подають на лотках.
Рибки вкладають спинками до однієї бік.Поливают олією, де вони були підготовлені, прикрашають зеленню петрушки і скибочками лимона.
Солоні кілька, хамса, салака з цибулею і олією.
>Перебранную і вимиту цілу чиразделанную кільку, хамсу, тюльку, салаку вкладають на тарілку, притрушуютьнерезаним кільцями чи півкільцями ріпчастою цибулею, поливають олією чи заправкою.
Оселедець з гарніром.
На оселедцевий лоток лоток вкладають нарізану шматочками оселедець, з обох боків — нарізані букетами чи кубиками варені картопля моркву, буряки, кружечками чи скибочками свіжі огірки, помідори, зелений горошок, яйця,шикованний цибулю чи нарізаний кільцями ріпчаста цибулю. Оселедець прикрашають листям салату чи гілочками зелені.
Асортимент, технологія приготування, подача, вимоги до якості ...
... страв з прісного тіста у раціоні людини Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, ... для приготування кокурок (булочок з житнього борошна з ... з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього ... з ячмінного борошна швидко черствіє, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. За якістю борошно ячмінне буває: Залежно від якості його поділяють на односортне та ...
При подачі оселедець поливають заправкою салатної чи гірчичної. Овочі можнанакарбовать. Частина гарніру розкласти довгастої гіркою, а згори покласти оселедець.
Оселедець з картоплею і олією.
Підготовлені половинки філе оселедця без шкіри кісток, склавши разом, нарізають упоперек чи навскіс шматочками шириною 2—3 див і вкладають населедочницу чи лоток як цілої риби, приставивши хвоста й голову.
Прикрашають зеленню петрушки.
Окремо на порціонною сковорідці чи кругломубаранчике, поставленому на закусочну тарілку, подають гарячий відвареної картопля загалом вигляді чи обточений у вигляді діжок, посипану рубаною зеленню, але в розетці — красиво оформлене вершкове олію.
Риба під майонезом.
Для приготування страви використовують осетрову ічастиковую рибу вотварном вигляді. На середину овального страви викладають частина (приблизно третину) овочевого гарніру: зварені картопля, моркву, свіжі чи солоні огірки, нарізані дрібними кубиками чи кружечками, зелена цибуля чи зелений салат,стручковую квасоля чи консервований зелений горошок, заправлені майонезом.
Згори поміщають порційний шматок риби, заливають соусом майонез чи соусом майонез з желе, а навколо мають букетиками іншої гарнір, який заливають заправкою.
Страва прикрашають зеленню, іноді крабами чи раковими шийками.
Риба смажена під маринадом.
>Порционние шматки філе з шкірою без реберних кісток морського окуня,муксуна чи далекосхідної навагипанируют в борошні і смажать на олії.Жареную рибу викладають всалатник, заливають гарячим маринадом і охолоджують. При відпустці притрушуютьшинкованнимзаленим цибулею.
>Маринад готують зпассерованних на олії з додаваннямтомата-пюре нарізаних соломкою овочів — моркви, ріпчастої цибулі чилука-порея, кореня петрушки чи кореня селери (червоний маринад).
У овочі вводять рибний бульйон, оцет, перець горошком, гвоздику, корицю і кип’ятять 15 — 20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор.Жареную рибу готують ж під білим маринадом (без томату).
Використовують рибу й уотварном чиприпушенном вигляді.
Асорті рибне.
До складу страви повинно входити щонайменше 3 — 4 видів рибних продуктів. Наприклад, сьомга чи лососина, севрюга гарячого копчення, сардини чи шпроти, ікра зерниста, чи кетова, чи паюсна. Асорті може полягати і з кільок, балику, різної заливний риби тощо. буд.
Рибу нарізають тонкими шматками і вкладають на овальне страву. Навколо чи зі сторони асорті розміщують овочевий гарнір: огірки чи корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату чи зеленню петрушки.
Рибаотварная з гарніром і хроном.
Для приготування цієї основної страви використовують осетрову рибу (білугу, севрюгу) ічастиковую (судак, сазан тощо.).
Осетрову рибу відварюють ланками, охолоджують і нарізають на порційні шматки.Частиковую рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки, припускають до готовності і охолоджують.
Технологія страв із смаженої риби
... Страви з риби смаженої на відкритому вогні...........................................15 4. Підбір гарнірів до смаженої риби................................................................16 5. Використання соусів до смаженої риби .....................................................18 6. Вимоги до якості і правила приготування ... страв із смаженої риби. Актуальність теми: Продукти моря, особливо риба, ...
>Порционние шматки риби вкладають на овальне страву, навколо розміщують овочевий гарнір з відвареної моркви, нарізаною дрібними кубиками, салату зкраснокочанной капусти, солоних чи маринованих огірків, солодкогостручкового перцю, нарізаних кружечками, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку. Страва можна відпускати і гарніру. Окремо всоуснике подають соус хрін.
Риба заливна з гарніром.
Страва готують з осетрових ічастикових риб (частіше — з судака) вотварном вигляді.Охлажденние шматки риби вкладають на тонкий шар налитого на лист желе.
Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружечками вареної моркви, лимона,корнишонов чи свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе
Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа те щоб краю відрізу вийшли гофрованими, і вкладають на овальне страву.Заливную рибу подають без гарніру чи з гарніром, який розміщують поруч із рибою.
>Гарнир складається з листя салату,корнишонов, маринованих чи солоних огірків,стручкового перцю. Окремо подають соус хрін чи соус майонез з хроном. Рибу можна також ознайомитися заливати у овальних стравах,салатниках чиформочках з фольги
Риба гарячого копчення
>Подготовленную рибу нарізають тонкими скибочками і вкладають на овальне страву.
Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату чи мають складний гарнір зсоусом-майонезом.
Якість готових рибних страв оцінюють пособлюдениям рецептури: правильність розбирання риби, нарізки іпанирования, дотримання правил теплової оброблення і доведення риби до готовності, смак і запах приготовленого страви, зовнішній вигляд.
>Отварную рибу подають з кістками, з шкірою без кісток. Риба мусить бутипроварена. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду.
>Припущенную рибу без кісток, з шкірою чи ні шкіри. Риба мусить бутипроварена й цілком зберігати свою форму. На поверхніприпущенной риби допускаються згустки згорнутого білка, для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають.
>Жареную рибу подають з шкірою та у кістками, з шкірою без кісток. Поверхня її має покриватися рівнійподжаристой скоринкою від золотавого до ясно-коричневого кольору. Консистенція — м’яка, соковита. Смак риби — специфічний, без стороннього присмаку. Запах — риби і жиру.
>Отварную іприпущенную рибу до відпустки зберігають намармите в бульйоні за нормальної температури 60-70 0 З трохи більше 30 хв.Жареную рибу зберігають на плиті чимармите трохи більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 0 З повагою та зберігають нині ж температурі до 12 год.
2 (24).
Значення виробів із борошна в харчуванні. Класифікація і асортимент виробів із борошна. Основне сировину, його характеристика. Хлібопекарні властивості сировини. Технологічні вимоги до сировини
Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків. Борошно містить все речовини, які у зерні. Колір її має бути однотонним. Запах та смак — властивий нормальної борошні, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна на повинен відчуватися хрускоту на зубах.
>Мука — продукт харчування, отримуваний внаслідок перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з цих сортів хлібних зернових культур як пшениця, полба, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза і рис. Основний масив борошна виробляють із пшениці. Є необхідною складовою під час виготовлення хліба.Пшеничную хлібопекарську борошно поділяють на сорти:крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерну.
Основна особливість сортів борошна полягають у величині помелу збіжжя і ступенем очищення від оболонок. Буваєобдирная, яка полягає у основному з зовнішніх частин зерна, та власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другий випадок борошно містить більше клейковини.Подразделяется по сортам: вищого гатунку, перший сорт, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміниB1,B2,PP та О, в борошні вищого і 1-го сортів їх майже немає. Також містяться різні ферменти, які мають великий вплив на процес приготування хліба і низки їхню якість. Борошно має специфічним борошняним запахом.
| Борошно | Бєлки % | Вуглеводи % | >Клетчатка % | Зольність % | >Жири % | Енергетична цінність,кДж |
| Пшенична: | ||||||
| Вищий ґатунок | 10.3 | 74.2 | 0.1 | 0.5 | 0.9 | 1373 |
| I сорт | 10.6 | 73.2 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| II сорт | 11.7 | 70.8 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| >Обойная | 12.5 | 68.2 | 1.9 | 1.5 | 1.9 | 1357 |
| Пшенична: | ||||||
| >Сеяная | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
| >Обдирная | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
| >Обойная | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
За змістом білків, і навіть вітамінівB1, В2,РР та О борошно II сорти іобойная є як повноцінними протикрупчаткой і борошном I і помилки вищого сортів. Корисні властивості борошна безпосередньо залежить від її складу. З вуглеводів найбільше значення має тут крохмаль, його вміст у борошні сягає 75 % і від. Якість крохмалю істотно впливає на якість борошна. Зміст розчинних вуглеводів невелика. Борошно містить 12-15 % азотистих речовин. Основними азотистими речовинами є білки. Найбільше значення мають гліадин (розчинну у спирті) іглютеин (розчинну в слабкої луги).
Підвищений вміст жиру в борошні характеризує її низькі сорти.
Крім житнього та пшеничного борошна виробляються решта видів.Овсяную борошно використовують із приготування печива і поживних сумішей для дітей. З ячмінної борошна роблять коржі.Блинная борошно пшеничне – суміш пшеничного борошна з добавками (яєчний порошок, сухого молока, сода, цукрова пудра та інших.).
Борошно пшенична
>Сорта: вищого гатунку, загального призначення, I і II сортів,обойная. Вищої сорти — рафінована (очищена) борошно, що перебуває тільки з внутрішньої частини зерна. У ньому міститься якомога більше клейковини, сприяє підйому тесту.
Борошно житня
>Сорта:сеяная,обдирная,обойная. Використовується для випікання житнього хліба. Через дуже малого змісту клейковини, підвищення підйому тесту (під час використання дріжджів, а чи не закваски), у таку борошно додають у різних пропорціях пшеничне борошно, в такий спосіб, виходить житньо-пшеничний хліб.
>Обойная борошно
>Изготавливается шляхом перемелювання цілого зерна разом із оболонкою. Інші які назви: цілісна,цельнозерновая, зернова,цельносмолотая, простого помелу, грубого помелу. Як схожого на шпалерну пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш із 9 частин пшеничного борошна вищого гатунку і одну частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10 %).
Основне призначення борошна — для випікання хліба. З іншого боку, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, під час виготовлення пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печива, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується дляпанировки, наприклад, риби чи котлет. Рекомендується просівати борошно перед використанням дляподсушивания, розпушення і збагачення повітрям, необхідним хорошого бродіння.
Бережуть ціни на борошно неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, за нормальної температури не вище 12-18 0 З повагою та відносної вологості повітря 60-70 %. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати його далеко відостропахнущих продуктів.
3 (27).
Вироби з дріжджового тестубезопарним способом. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Терміни реалізації
Дріжджове тісто, зване також кислим тестом, застосовується на приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб’як, ватрушок, пасок, булочок та інших виробів.
>Замешивают дріжджове тісто на воді чи молоці (>цельном чи нашпигованою водою).
Кількість рідини може коливатися залежно від цього, яких виробів призначається тісто.Разрихлителем тесту служать дріжджі.
Крім рідини, на борошно додають здобу — яйця, олію, цукор й інші продукти, що покращують смак і поживність виробів.
Для отримання смачних і добрепропеченних виробів із дріжджового тесту потрібні навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами й уміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м’яса, риби, грибів безсилі до солодкого тесту і до тесту,ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
М’яка тісто із кількістю здоби готуютьбезопарним способом; круте тісто і тісто з велику кількість здоби рекомендується робитиопарним способом, у якому поліпшуєтьсяразрихленность тіста й, отже, підвищується об’єм і пористість виробів.
У перший варіант (див. таблицю) в тісто додають дуже багато олії, цукру й яєць, у другому варіанті — менше, у третій варіанті здоби майже немає зовсім. Слід звернути увагу, що із зменшенням здоби збільшується дозування води одне і те кількість борошна. Кожен варіант розбитий чотирма рецептури за величиноюприготавливаемих порцій, що полегшує підрахунок необхідної кількості продуктів.
