— единственная пища в первые месяцы жизни человека. Для старых, слабых и больных людей молоко является незаменимой пищей.
« Молоко , — писал академик И.П. Павлов, — это чудесная еда, приготовленная самой природой. И.П. Павлов считал, что молоко занимает особое место среди других продуктов нашего рациона и является самым простым продуктом питания.
Правильно организованная диета пациента не только удовлетворяет потребности организма, но и активно влияет на течение заболевания. В этом смысле это система лечебного питания, принципы которой широко используются в медицинской практике. Большое значение имеет количество потребляемой пищи и ее температура. Последнее не должно превышать 60 °С и должно быть ниже 15 °С, за исключением специальных холодных продуктов, таких как холодное молоко или сметана в случае желудочного кровотечения. Частота приема пищи не менее 4-х раз, а при некоторых заболеваниях, особенно — язве желудка и двенадцатиперстной кишки, до 5-6 раз в день.
Первое молоко. Питательная и биологическая ценность молока и молочных продуктов
Известно, что молоко является самым важным продуктом детского питания. Молоко также является чрезвычайно ценным продуктом в питании взрослых. Очень часто молоко и молочные продукты недооцениваются в нашем рационе и предпочитают мясо, рыбу и яйца.
Важнейшие свойства молока — его легкоусвояемость, содержание высококачественных белков и жиров в довольно значительных количествах, наличие различных минеральных солей и витаминов.
Питательная и биологическая ценность молока заключается в оптимальном балансе его компонентов, легком усвоении (на 95-98%) и высоком уровне использования всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Так как молоко содержит все питательные вещества, необходимые для организма, молоко и молочные продукты незаменимы в рационе больных, детей и пожилых людей. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке было обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение в рацион питания молока и молочных продуктов улучшает баланс аминокислотного состава белков и значительно увеличивает потребление кальция.
Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (минимум 3,2%), углеводов в виде лактозы — 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.
Технология и организация контроля производства пробиотических ...
... требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции ... жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары ...
Химический состав молока варьируется в зависимости от породы, сезона, вида корма, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Молочные белки
Молоко белков легко доступны для пищеварительных ферментов, в то время как казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других питательных веществ. Когда молоко отделяется, казеин удаляет кальций и стряхивается. Альбумин является самым ценным белком в молоке, коагулируется при варке с образованием пены и частично осаждается.
Молоко от коровы, козы, овец, кобыл, осликов, оленей, верблюдов и буйволов используется в питании человека. Буффало и овечье молоко обладают особенно высокими питательными и энергетическими свойствами. Самые питательные — оленье молоко, с содержанием до 20% жира, белок — 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, поэтому и коровье, и любое другое молоко должно быть разбавлено при грудном вскармливании.
В связи с белковым составом молоко различных животных можно разделить на казеин (казеин 75% и более) и альбумин (казеин 50% и менее).
Молоко большинства кормящих сельскохозяйственных животных, включая коров и коз, классифицируется как казеиновое. Альбуминовое молоко также включает кобыл и ослов. Специфическими особенностями молока альбумина являются его более высокая биологическая и питательная ценность благодаря лучшему балансу аминокислот, высокому содержанию сахара и способности образовывать мелкие, нежные хлопья во время подкисления. Альбуминовое молоко имеет свойства, сходные с грудным молоком, и является его лучшим заменителем. Частицы альбумина в десять раз меньше казеина, частицы которого крупнее, а при скашивании в желудке младенца коровий молочный белок образует крупные, плотные, грубые хлопья, которые трудно впитываются.
Основным белком в коровьем молоке является казеин, который составляет 81,9% от общего содержания белка в молоке. Лактоальбумин присутствует в молоке в количестве 12,1%, лактоальбумин — 6%. Молоко является одним из самых ценных жиров благодаря своим питательным и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсии. Этот жир обладает высокими вкусовыми качествами. Молочный жир содержит фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г).
Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом.
При хорошем уходе за животными содержание жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке присутствуют в виде молочного сахара — лактозы. Это единственный углевод в молоке, который больше нигде не встречается. Лактоза — это дисахарид, который при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Прием лактозы в кишечник оказывает нормализующее воздействие на состав благоприятной флоры кишечника. Гиперчувствительность молока, которая наблюдается у многих людей, обусловлена отсутствием в организме ферментов, разрушающих галактозу.
Лактоза имеет большое значение для производства молочнокислотных продуктов. Он превращается в молочную кислоту молочнокислыми бактериями и казеин коагулирует. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, йогурта, творога и кефира.
Общая характеристика белка казеина
... молоко свертывается - казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка. В коровьем молоке содержится около 3% казеина (по объему); на его долю приходится до 80% от общего содержания белков молока. Казеин ... казеина в осадок. Казеин содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в производстве ...
Минералы
Молоко содержит широкий спектр макро- и микроэлементов. Кальций и фосфор особенно важны для минерального состава молока. Он также содержит калий, натрий, железо и серу. Они содержатся в молоке в легко усваиваемой форме. Микроэлементы содержат цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке составляет 1,2 г/кг.
Витамины. В молоке почти все известные витамины присутствуют в небольших количествах. Наиболее важными витаминами в молоке являются витамины А и D, а также содержат некоторое количество аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные употребляют в пищу сочный зеленый корм, содержание витаминов в молоке увеличивается. Содержание калорий в молоке низкое, в среднем 66 ккал на 100 г продукта. Молоко содержит ряд ферментов.
Молоко вызывает плохую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвах и кислотном гастрите. В связи с наличием лактозы в кишечнике при употреблении молока развивается микрофлора, которая замедляет процессы распада. Молоко имеет низкое содержание соли и поэтому рекомендуется для людей, страдающих от нефрита и отеков. Молоко не содержит соединений нуклеиновых кислот, поэтому оно проявляется у лиц с нарушенным пуриновым метаболизмом. Для пациентов, страдающих лихорадкой, молоко — это и простая пища, и напиток.
Одной из самых распространенных проблем со здоровьем в старости является заболевание сосудов — атеросклероз. Продукты питания, имеющие профилактическое и лечебное значение при атеросклерозе, включают в себя, в частности, витамины А, Е, В, холин и метионин аминокислот. Все эти вещества содержатся в молоке.
Общий баланс всех веществ в молоке характеризуется антисклеротической ориентацией, что нормализует уровень холестерина в сыворотке крови.
Благодаря своей легкоусвояемости, молоко широко используется при лечении больных с язвами желудка, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. В последние годы наблюдается также положительное влияние молока на нервную систему. Известный русский врач С. П. Боткин считал, что молоко является ценным подспорьем в лечении болезней сердца и почек. Молочный белок способствует лучшей работе печени у здорового человека, а также используется в терапевтическом питании при печеночных и инфекционных заболеваниях и др.
Ценность молочнокислых продуктов также заключается в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию гнилостных патогенных бактерий в кишечнике. Поэтому эти продукты часто используются в профилактических и терапевтических целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Молоко играет важную роль в питании беременной женщины, так как является наиболее совершенным источником «строительных материалов», необходимых для нормального развития плода. В период грудного вскармливания питание грудным молоком обеспечивает ребенка необходимыми веществами.
Физиологические нормы суточного рациона (всего 3000-3200 калорий) обеспечивают в среднем потребление 400-500 г молока (свежего и кислого), 25-30 г творога, 15-20 г сыра и 15-20 г сметаны. Молоко и молочнокислые продукты должны использоваться гораздо шире, чем в настоящее время, в ежедневном рационе взрослых.
Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО ГВАРДЕЕЦ ...
... также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока. 1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ 1.1. Общие сведения ... за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта. Таблица ... Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место ...
Кисломолочные продукты. Основные характеристики. Питательная и биологическая ценность
К кисломолочным продуктам относятся сметана, йогурт, творог, сметана, кефир, кумыс и другие. Они получают путем ферментации предварительно пастеризованного молока кисломолочными микроорганизмами. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они в 2-3 раза легче и быстрее впитываются, чем молоко, которое образует плотные, грубые сгустки в желудке, подавлением роста гнилой микрофлоры кишечника, наличием антибиотиков, вырабатываемых молочной ферментационной палочкой, которые воздействуют на болезнетворные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение ферментированным молочным продуктам для предотвращения преждевременного старения, одной из причин которого он видел в «самоотверженном отравлении» организма продуктами, образующимися в результате процессов гниения в кишечнике.
По своим питательным свойствам простак очень похож на молоко. Свежий Простуковаш со дня на день укрепляет перистальтику кишечника и оказывает успокаивающее действие. Во-вторых — трехдневный простуковаш может оказывать укрепляющее действие. Под влиянием обычной простаты изменяется микрофлора кишечника, но содержащиеся в простате молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для выживания.
Ацидофильная палочка хорошо закрепилась в кишечнике человека и используется для производства ацидофильных молочнокислых продуктов. Он более эффективен в борьбе с гнилой микрофлорой. Ацидофильное молоко используется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостного колита, детской диспепсии, запора и других заболеваний. Если обычное молоко усваивается на уровне 32% за один час, то молочные продукты за это время усваиваются на уровне 91%.
Для приготовления кефира молоко ферментируется с кефировыми грибами. Для производства кумиса молоко (кобыла или корова) ферментируют чистыми культурами из болгарского тростника или молочных дрожжей. В зависимости от времени созревания кефир и кумис делятся на слабые (один день), средние (два дня) и сильные (три дня).
Содержание алкоголя в слабом кефире — 0,2%, в среднем — 0,4%, в сильном — 0,6%. Слабый кефир оказывает успокаивающее действие, используется для устранения и предотвращения запора.
Кумыс — хорошо газированный напиток из-за присутствия углекислого газа. Содержание алкоголя в кумисе составляет от 1 до 2,5%. Оказывает тонизирующее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ, часто используется в медицинских целях при хроническом бронхите, туберкулезе легких и антацидном гастрите.
Доклад: Состав и особенности ферментов (энзимов) молока
... Данную реакцию используют в молочной промышленности для определения эффективности высокотемпературной пастеризации по йодокрахмальной пробе. Если реакция будет положительна, то в молоке присутствует пероксидаза и, следовательно, молоко либо не пастеризовано, либо ...
Жидкость, оставшаяся после избиения масла, — пахта — содержит небольшое количество очень ценных продуктов: жир, белок и сахар, а также значительное количество лецитина, который очень мало содержится в масле после избиения. Взятая в прохладной форме, пахта оказывает расслабляющее действие. Благодаря значительному содержанию лецитина, пахта оказывает целебное действие при атеросклерозе, заболеваниях печени, повышенном артериальном давлении, анемии, заболеваниях нервной системы.
Эти два высокожирных продукта имеют полный состав жироподобных веществ лецитина и холестерина в молоке, поэтому они предпочтительнее масла при атеросклерозе, высоком кровяном давлении, заболеваниях печени, которое содержит очень мало лецитина, так как при взбивании сливок оно переходит в пахту, когда сливочное масло получается. Крем помогает уменьшить количество желудочного сока и полезен при гастрите высокой кислотности и язвах желудка. Свежая сметана обладает теми же свойствами, но должна использоваться в небольших количествах при заболеваниях желудка и печени.
Коттеджный сыр
Коттеджный сыр является разновидностью белка и концентрата кальция, поэтому имеет высокую биологическую ценность. Это помогает предотвратить ожирение в печени. Обладает антисклеротическими свойствами, усиливает диурез и часто используется в рационе детей и пожилых людей.
Благодаря особым лечебным свойствам белка, содержащегося в твороге, он широко используется при заболеваниях печени, атеросклерозе и повышенном артериальном давлении. Кварк также полезен при туберкулезе, болезнях сердца, его назначают в дни выписки (400 гр. кварка в день), при ожирении он полезен тем, кто выздоравливает. При заболеваниях печени и туберкулезе рекомендуется кальцинированный творог.
Различные виды сыров различаются по содержанию жира, кислотности и остроте в зависимости от ферментации и длительности «созревания» сыра. Все виды сыров содержат много полноценного белка (молока) и, прежде всего, много солей кальция. Поэтому сыр полезен как для здоровых людей, так и в лечебном питании при туберкулезе легких, костей, переломах, для стимулирования аппетита. При ряде желудочно-кишечных заболеваний, при различных воспалительных процессах, при употреблении сыра из-за его высокого содержания солей и значительного ограничения кислотности.
Сыры, особенно зрелые, обладают свойством стимулировать нервную систему, они могут вызывать бессонницу, поэтому их нельзя есть перед сном. подкисленный молочный продукт непастеризованное молоко
Сливочное масло является чрезвычайно ценным продуктом как в детском питании, так и в питании взрослых и терапевтическом. Несоленое масло следует использовать при многих заболеваниях, связанных с воспалительными процессами, особенно при воспалении почек. Термическое масло, даже самого высокого качества, содержит определенное количество жирорастворяющих продуктов, которые образуются в процессе плавки. Поэтому он не рекомендуется при заболеваниях печени, некоторых желудочно-кишечных болезнях. Крем-масло лучше всего использовать в натуральном виде и не жарить поверх него, так как содержание белка в сливочном масле приводит к тому, что масло начинает рано курить из-за сгорания.
Кроме коровьего, козьего и верблюжьего молока едят также козье и верблюжье молоко. Козье молоко благотворно влияет на подкладку желудка и способствует заживлению небольших язв.
Дипломная работа производство масла
... масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%. 1.2. Состав масла Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока ... темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами ... годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых ...
Верблюжье молоко содержит антитела, которые помогают бороться с хроническими заболеваниями, такими как диабет, опухоли, аллергии, воспаление печени и псориаз. Кроме кальция, он содержит медь, железо, магний, соду, цинк, фосфор и серу. В нем в три раза больше витаминов С и D, чем в коровьем молоке, больше сахара лактозы, который питает мозг и нервную систему, а его содержание аминокислот считается идеальным.
Основные болезнетворные микроорганизмы, которые могут жить в непастеризованном коровьем молоке
Использование непастеризованного молока может привести к различным заболеваниям или инфекциям.
Дойные коровы проводят большую часть времени на пастбищах, где они вступают в контакт с различными натуральными микробами. В результате они могут попасть в молоко. Более того, многие микроорганизмы, являющиеся «синантропными» организмами (которые сосуществуют с коровами, не вызывая болезней), могут считаться патогенными для человека.
Молокопроводящие патогенные микробы делятся на две основные группы:
- Микробы, которые вызывают заболевания, распространенные у людей и животных: Бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, лихорадка Ку, кишечная инфекция;
- Микробы, передающиеся от человека к человеку — брюшной тиф, паратиф, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтеротоксический гастроэнтерит, холера.
Заключение
Питательная и биологическая ценность молока заключается в оптимальном балансе его компонентов, легком усвоении (на 95-98%) и высоком уровне использования всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Так как молоко содержит все питательные вещества, необходимые для организма, молоко и молочные продукты незаменимы в рационе больных, детей и пожилых людей. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке было обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение в рацион питания молока и молочных продуктов улучшает баланс аминокислотного состава белков и значительно увеличивает потребление кальция.
Ценность молочнокислых продуктов также заключается в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию гнилостных патогенных бактерий в кишечнике. Поэтому эти продукты часто используются в профилактических и терапевтических целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Защитные» свойства молока от различных вредных веществ используются в ряде отраслей промышленности. Более 40 лет в СССР существовал закон, по которому работники ряда отраслей получали молоко ежедневно. Молоко способствует повышению общей резистентности организма к вредным веществам, улучшает работу печени — этой «главной лаборатории» организма, участвующей в нейтрализации всех вредных веществ.
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
... микроорганизмов. Таким образом, тема курсовой работы "Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов" является весьма актуальной. Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной ...
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/molochnoy-produktsii/
- АЙ Губергирц, Юрий Линевский. Терапевтическое питание. Киев.
- «Средняя школа», 1989 год. М.С. Маршак. Диетологическая добавка. М.: Медицина, 1965.
- Это популярно в питании. Опубликовано А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюк. Москва, «Здоровье», 1986 год.
