Кондитерские изделия — пищевые продукты с высоким содержанием сахара, отличающиеся в основном средней энергетической ценностью. Исключение составляют шоколад, некоторые сорта конфет, халва, которые относятся к высококалорийным. В зависимости от применяемого основного сырья подразделяются на сахаристые и мучнистые кондитерские изделия.
Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Кондитерские изделия позиционируются
Глава 1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров
1.1 Исследование рынка кондитерских изделий
Исследование российского рынка кондитерских изделий в 2010 году по сравнению с предыдущим годом вырос на 1,6%. По данным нового обстоятельного исследования компании Intesco Research Group «Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года» львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть более 12%.
Крупнейшими российскими производителями кондитерских изделий являются: ООО «Марс» (лидер производства — около 5% всех кондитерских изделий, производимых в России); «Ликонф», ОАО Липецкая кондитерская фабрика (более 3%); ЗАО «Конти-Рус»( 2,3%).
Так же выделяются ОАО «Рот Фронт», ОАО «Кондитерское объединение «Россия», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ООО «Крафт Фудс Рус» и ООО «КДВ Яшкино», производящие более 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.
Основными экспортёрами кондитерских изделий являются: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика, Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в 32%, кондитерские изделия, не содержащие какао — около 19%, сегмент печенья и вафель занимает в общем объёме импорта 15,5%. Доля импорта на российском рынке будет постепенно расти, и в 2011 году она превысит 13%.
Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения
... из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Производство макаронных изделий. Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого сортов ( при ... мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г. Ф ...
Рост производства кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2007 по 2008 гг. — соответственно: 7,1% и 3,9%. В 2009 году производство кондитерских изделий в России сократилось на 2,3%. По итогам 2010 года производство кондитерских изделий может превысить 8,0%.
Лидерами производства кондитерских изделий среди Федеральных
По данным нового исследования компании Intesco Research Group «Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года», около 40% всего объема российского производства кондитерских изделий приходится на Центральный Федеральный округ. Приволжский Федеральный округ в данной структуре занимает четвёртую часть. Доля Сибирского — более 12%, Северо-Западного — около 10% Уральского — около 5,5%, а Дальневосточного Федерального округа около 1,5%.
Регионами с наибольшими объемами производства кондитерских изделий стали Московская область, Москва, Санкт-Петербург, Белгородская, Липецкая, Пензенская, Кемеровская и Владимирская области. Увеличение объемов производства было зафиксировано во многих областях. Доля Московской области в структуре российского
1.2 Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий
В 2009 году рынок сахаристых кондитерских изделий в натуральном выражении вырос на 1,7% и достиг 1,54 млн. тонн. На рынке доминирует отечественный производитель. Доля импорта составляет 18,3%. По данным нового исследования «Рынок сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года» Intesco Research Group, объём этого рынка в 2010 году возрастёт на 4,1%. Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий являются: ООО «Марс» занимающее 10% рынка в натуральном выражении; на втором месте — ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен» — 6% рынка; на третьем месте — ОАО «Кондитерское объединение «Россия», ОАО «Рот-Фронт» и ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» занимают по 5% совокупного объёма рынка.
Среди регионов лидерами по производству сахаристых кондитерских изделий по итогам прошлого года стали Московская область, г. Москва, Белгородская, Липецкая, Самарская, Владимирская, Пензенская области и г. Санкт-Петербург. Доля Московской области в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий превышает 15%, г. Москвы — 12,5%, Белгородской области — 7%, Липецкой области — около 6,5%, Владимирской и Самарской областей — по 5% и г. Санкт-Петербурга — 4,1%. от общего объёма рынка.
Технология кондитерского производства
... приготовления карамели, шоколадной массы и в качестве добавки для приготовления различных изделий в кондитерском производстве. Для приготовления ... молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и ... собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. ... и вино. В весенне-летний период года готовят более крепкий сироп влажностью 48%, ...
В 2009 году на территорию Российской Федерации было ввезено 281,8 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий. Больше всего поставлено шоколада и шоколадных изделий. Эта категория в структуре российского импорта занимает около 43%. Третья часть поставок приходится на джемы, желе, мармелады и пасты. Кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, занимают чуть больше пятой части импорта сахаристой кондитерской продукции.
Экспорт джемов, фруктовых желе, мармеладов и паст в натуральном выражении из России в 2009 году превысил 6,2 тыс. тонн, темп роста за год составил 34%. В стоимостном выражении темп роста составил 12%. Три основные страны, потребляющие джем, фруктовое желе, мармелад и пасту из России, занимают следующие доли в общероссийской структуре экспорта: Казахстан — 49%, Монголия- 10% и Туркмения — 6%. Доля Украины, Киргизии и Польши, вместе взятых, составляет около 12%.
По данным нового исследования «Рынок сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года» Intesco Research Group, российский экспорт кондитерских изделий, не содержащих какао, остался на уровне 2008 года. Среди стран потребителей российских кондитерских изделий, не содержащих какао, выделяются Азербайджан, Казахстан, Украина, Монголия, Таджикистан, Германия и Грузия. Первое место по объёмам потребления этой продукции занимает Азербайджан, второе — Казахстан, третье — Украина.
Российского экспорт шоколада и шоколадных изделий в 2009 году сократился на 8%. Среди стран-импортёров шоколада и шоколадных изделий заметно выделяются Казахстан, Украина, Азербайджан, Киргизия, Армения,Монголия и Таджикистан. Наибольшие объёмы отечественного экспорта шоколада и шоколадных изделий приходятся на три страны: Казахстан — 26%, Украину — 22% и Азербайджан — 13%. В целом российский экспорт сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырастет на 8,0%.
1.3 Состояние и перспективы развития рынка мучнистых кондитерских изделий
Рост производства мучных кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2006 по 2008 гг. : 6,9% и 3,0% соответственно. По данным исследования «Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведённого Intesco research Group, в 2009 году производство мучных кондитерских изделий в России сократилось на 4,7% и в 2010 году может снизиться ещё на 2,8%.
Лидерами данного производства среди федеральных округов
Приволжский ФО в данной структуре занимает долю в 23,7%, Сибирский ФО — 17,4%, Северо-Западный ФО -13,2%, Южный ФО — 8,7%, Уральский ФО — 8,1%, Дальневосточный Федеральный округ — 2,2%.
Регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий в 2009 году стали г.Санкт-Петербург, г.Москва, Московская, Кемеровская и Челябинская области. Заметный спад объемов производства наблюдался в Санкт-Петербурге и Кемеровской области. Увеличение объемов производства было зафиксировано в Краснодарском крае. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составляет 7,4%, Кемеровской области — 5,7%, Москвы, Московской и Челябинской областей составляют по 3,6%. каждой.
Основы производства мармелада
... технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, ... ü Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Фруктово-ягодный мармелад: ü Формовой – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной ...
Сегмент вафель занимает 11% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка вафель в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 6,6%. По данным исследования «Российский рынок вафель. Курс на здоровое питание» компании Intesco Research Group, почти весь объём российского рынка вафель занимает продукция отечественных производителей (около 95%).
Доля зарубежной продукции составляет чуть более 5%.
Крупнейшими российскими производителями вафель являются: ООО «КДВ Яшкино» (лидер производства — почти четверть всех вафель, производимых в России); ОАО «Сладонеж» обеспечивает 6,5% совокупного предложения отечественного продукта на рынке; ОАО «Саратовская кондитерская фабрика» производит 5,4%; ООО»Кондитерская фабрика»1Мая» — около 4%; ООО»Дирол Кэдбери», фабрика в г. Чудово — обособленное подразделение — около 3,5%; ООО «Акульчев», ОАО «Брянконфи» и ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат» производят около 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.
Вафли в Россию поставляют производители из Украины, Польши, Германии, Австрии, Турции, Бельгии, Словакии, Италии, Франции, Латвии, Швейцарии, Сербии, Нидерландов, Испании и других стран. Основными экспортёрами вафель в Россию являются: Украина — 58% совокупного объёма, Польша — 21%, Германия — 10% , Австрия — 4%. На все остальные страны приходится около 7% всех импортируемых вафель. Доля импорта на российском рынке вафель будет постепенно сокращаться и к началу 2011 года она может составить 4,7%.
Глава 2. Изучить классификацию и ассортимент кондитерских изделий
2.1 Ассортимент кондитерских изделий
По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.
Фруктово-ягодные изделия
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования — на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
- формовой — изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
- резной — в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
- пат — в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
- диетический — с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа — агар, агароид или пектин.
Организация продаж кондитерских изделий
... в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства. По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам кон-дитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; ... 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все ...
По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
- формовой — изделия различной формы, обсыпанные сахарным
песком; - резной — в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
- фигурный — в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея).
Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-
В зависимости от способа формования различают пастилу:
- клеевую и заварную резную — в виде изделий прямоугольного сечения;
