Технология производства продукции птицеводства

метки: Продукция, Производство, Технология, Птицеводство, Тушка, Предприятие, Отход, Реализация

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

• сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
• готовые кулинарно обработанные продукты — при их производстве значительно снижается микробное обсеменение — требующие особых условий хранения;
• птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
• яйца и яйцепродукты — необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

• качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
• соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
• условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно — микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Требования нормативных документов к продукции

Нормативная и нормативно-техническая документация — стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Нормативно-техническая документация содержит перечень требований, предъявляемых к продукции, услугам, видам работ, а также правила эксплуатации объектов, правила техники безопасности на производственных и промышленных объектах, правила проведения различных видов работ.

Организация технического обслуживания и ремонта горных машин ...

... организацию групповых методов обработки при производстве и ремонте горных машин, применение современного легко переналаживаемого технологического оборудования вплоть до создания гибко переналаживаемых автоматизированных производств. ... (1: 250 000) Технологический транспорт эксплуатируется в трудных климатических и горнотехнологических условиях: при температуре окружающей среды от — 45 до +30 0 С, ...

Значение нормативно-технической и нормативной документации огромно. Эти виды документов способствуют всеобщей стандартизации и унификации производства. Способствуют регламентации деятельности тех или иных служб предприятия, способствуют обеспечению охраны труда на предприятии и стандартизируют все виды деятельности.

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Качество продуктов из мяса представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих их безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.[7]

Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья готовой продукции.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;
• без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
• без видимых кровяных сгустков;
• без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошенные- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе

... части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных ... спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д. В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и ...

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей).

Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса.

На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С

4.2 Контроль качества продукции

Качество готовой продукции определяется в соответствии ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их

разделанные части).

Качество готовой продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты контроля показаны в таблице 3.Все данные даны для тушки цыпленка-бройлера 1 сорта.

Таблица 2

Показатели качества тушек цыплят-бройлеров

Показатель	Требования НТД	Результаты контроля
1.Массовая доля жира	ГОСТ 23042 не более 20 г.	18 г
2.Массовая доля белка	ГОСТ 25011-81 не менее 17г.	20г
3. Массовая доля влаги	Не более 4%	2%
4.Запах	ГОСТ Р 52306-2005	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
5.Цвет кожи	ГОСТ Р 52306-2005	От бледно-розового до розового
6.Состояние кожи	ГОСТ Р 52306-2005	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
7.Состояние костной системы	ГОСТ Р 52306-2005	Костная система без переломов и деформаций
6. Оперение	ГОСТ Р 52306-2005	Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
7.Грудь	ГОСТ Р 52306-2005	округлая

По таблице видно, что качество выпускаемой продукции строго контролируется по ГОСТам. Дефекты продукции не допустимы.

4.3 Хранение, транспортирование и реализация тушки цыпленка-бройлера

Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу — кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 — для промышленной переработки с последующей доработкой».

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборую тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

Упаковка . Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами. Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек — только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

• замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;
• охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

• пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;
• лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;
• пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;
• пленку полимерную по ГОСТ 10354.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

Транспортирование. Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно: тушек — не более 5 сут, частей тушек — не более 2 сут со дня выработки.

Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно — не более 10 сут со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

• не выше минус 12 °С — тушек в потребительской таре — не более 8 мес, в групповой упаковке — не более 4 мес;
• частей тушек — не более 1 мес;

• не выше минус 18° С — тушек в потребительской таре — не более 12 мес, в групповой упаковке — не более 8 мес;
• частей тушек — не более 3 мес;

• не выше минус 25 °С — тушек в потребительской таре — не более 14 мес, в групповой упаковке — не более 11 мес.

Срок годности устанавливает изготовитель.

4.4 Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при температуре 95°С. Неклейдающие субпродукты кипятят 2-3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих. Смесь повторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

Экономическая эффективность определяется путем сопоставления полученного результата с использованными ресурсами или затратами. Расчет экономической эффективности производится на основе сопоставления его результатов как с общими затратами живого и прошлого труда, так и с объемами использования производственных ресурсов.

Валовая продукция — статистический показатель, характеризующий объем продукции народного хозяйства, сфер и отраслей экономики, объединений и предприятий в денежном выражении. Исчисляется главным образом по “заводскому методу” (в некоторых отраслях — по валовому обороту) как сумма произведений оптовых цен на объемы продукции.

Товарная продукция — объём готовой продукции в денежном выражении, произведённой на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях и подготовленной для реализации.

В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий- Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

За последние 10 лет «Птицефабрика «Акашевская» значительно расшиила свое производство открытием новых инкубаторий, птичников, открытием новых мясо-перерабатывающих заводов, расширением и открытием новых убойных цехов и обновлением оборудования.

Птицефабрика «Акашевская» — современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства — от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции. [13]

«Птицефабрика «Акашевская» сотрудничает со многими предприятиями Чувашии, Российской Федерации и ОАЭ. Ассортимент продукции различен. Высокое качество по доступной цене.

Результаты работы за 2012 год:

Финансовые отчеты (бухгалтерские показатели):
Код	Показатель	Значение	Ед.изм.
Ф1.1100	Итого по разделу I — Внеоборотные активы	6098230	тыс. руб.
Ф1.1110	Нематериальные активы	0	тыс. руб.
Ф1.1120	Результаты исследований и разработок	0	тыс. руб.
Ф1.1130	Нематериальные поисковые активы	0	тыс. руб.
Ф1.1140	Материальные поисковые активы	0	тыс. руб.
Ф1.1150	Основные средства	6098230	тыс. руб.
Ф1.1160	Доходные вложения в материальные ценности	0	тыс. руб.
Ф1.1170	Финансовые вложения	0	тыс. руб.
Ф1.1180	Отложенные налоговые активы	0	тыс. руб.
Ф1.1190	Прочие внеоборотные активы	0	тыс. руб.
Ф1.1200	Итого по разделу II — Оборотные активы	6987320	тыс. руб.
Ф1.1210	Запасы	656507	тыс. руб.
Ф1.1220	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	1069	тыс. руб.
Ф1.1230	Дебиторская задолженность	1964630	тыс. руб.
Ф1.1240	Финансовые вложения (за исключением денежных эквивалентов)	3379540	тыс. руб.
Ф1.1250	Денежные средства и денежные эквиваленты	985581	тыс. руб.
Ф1.1260	Прочие оборотные активы	0	тыс. руб.
Ф1.1300	Итого по разделу III — Собственный капитал	5243040	тыс. руб.
Ф1.1310	Уставный капитал (складочный капитал, уставный фонд, вклады товарищей)	4900000	тыс. руб.
Ф1.1320	Собственные акции, выкупленные у акционеров	0	тыс. руб.
Ф1.1340	Переоценка внеоборотных активов	0	тыс. руб.
Ф1.1350	Добавочный капитал (без переоценки)	0	тыс. руб.
Ф1.1360	Резервный капитал	0	тыс. руб.
Ф1.1370	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	343036	тыс. руб.
Ф1.1400	Итого по разделу IV — Долгосрочные пассивы	6699340	тыс. руб.
Ф1.1410	Заемные средства	6699340	тыс. руб.
Ф1.1420	Отложенные налоговые обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.1430	Оценочные обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.1450	Прочие обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.1500	Итого по разделу V — Краткосрочные пассивы	1143180	тыс. руб.
Ф1.1510	Заемные средства	550000	тыс. руб.
Ф1.1520	Кредиторская задолженность	575228	тыс. руб.
Ф1.1530	Доходы будущих периодов	3810	тыс. руб.
Ф1.1540	Оценочные обязательства	14137	тыс. руб.
Ф1.1550	Прочие обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.1600	БАЛАНС (актив)	13085600	тыс. руб.
Ф1.1700	БАЛАНС (пассив)	13085600	тыс. руб.
Ф2.2100	Валовая прибыль (убыток)	509798	тыс. руб.
Ф2.2110	Выручка	2577630	тыс. руб.
Ф2.2120	Себестоимость продаж	2067830	тыс. руб.
Ф2.2200	Прибыль (убыток) от продаж	423289	тыс. руб.
Ф2.2210	Коммерческие расходы	35067	тыс. руб.
Ф2.2220	Управленческие расходы	51442	тыс. руб.
Ф2.2300	Прибыль (убыток) до налогообложения	141018	тыс. руб.
Ф2.2310	Доходы от участия в других организациях	0	тыс. руб.
Ф2.2320	Проценты к получению	0	тыс. руб.
Ф2.2330	Проценты к уплате	0	тыс. руб.
Ф2.2340	Прочие доходы	423757	тыс. руб.
Ф2.2350	Прочие расходы	706028	тыс. руб.
Ф2.2400	Чистая прибыль (убыток)	141018	тыс. руб.
Ф2.2410	Текущий налог на прибыль	0	тыс. руб.
Ф2.2421	в т.ч. постоянные налоговые обязательства (активы)	0	тыс. руб.
Ф2.2430	Изменение отложенных налоговых обязательств	0	тыс. руб.
Ф2.2450	Изменение отложенных налоговых активов	0	тыс. руб.
Ф2.2460	Прочее	0	тыс. руб.
Ф2.2500	Совокупный финансовый результат периода	141018	тыс. руб.
Ф2.2510	Результат от переоценки внеоборотных активов, не включаемый в чистую прибыль (убыток) периода	0	тыс. руб.
Ф2.2520	Результат от прочих операций, не включаемый в чистую прибыль (убыток) периода	0	тыс. руб.
Ф3.3600	Чистые активы	5243040	тыс. руб.

6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Применение всё более энергоёмких технологий в современном промышленном птицеводстве сопровождается увеличением антропогенной нагрузки на окружающую среду. Это влечёт повышение затрат на предотвращение негативных последствий от загрязнений, поступающих от птицефабрик.

Что же необходимо предпринять для улучшения природы вблизи птицеводческих предприятий?

Особенно важно выявить возможные негативные последствия и определить методы их предупреждения. К таковым в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 №7-ФЗ (ст. 16) можно отнести выбросы в атмосферный воздух загрязняющих и иных веществ; сбросы в водные и подземные объекты и водосборные площади; загрязнение почв; накопление отходов производства и потребления.

• газопылевые выбросы — продукты разложения или сжигания органических отходов: микроорганизмы, пыль, органические соединения, окислы азота, серы, углерод;
• сточные воды, содержащие полидисперсную массу с твёрдыми включениями пыли, пуха, остатков корма, а также азот, нитриты, нитраты, хлориды, сульфаты, фосфаты, патогенные микробы, жиры, железо, бактериологические (БПК) и химические (ХПК) загрязняющие вещества, нефтепродукты, СПАВы;
• органические отходы производства (птичий помёт) с множеством микроорганизмов;
• непищевые отходы птицепереработки: перо, ветеринарные конфискаты, малоценные продукты, а также павшая птица.

Оценка каждого загрязнителя осуществляется экологической службой предприятия в соответствии с действующими нормативными документами по регулированию природоохранной деятельности и мониторингу окружающей среды и под контролем соответствующих надзорных органов.

Загрязнение окружающей среды птицеводческими и птицеперерабатывающими предприятиями чаще всего происходит из-за несовершенства применяемых технологий и технических средств, несоблюдения установленных экологических требований.

Наиболее простой способ снижения негативного воздействия на природу — модернизация и обновление технологического оборудования в подразделениях, внесение изменений в организацию хозяйственной деятельности, соответствующих современным экологическим нормам.

Это возможно путём внедрения малоотходных и безотходных технологий, основанных на включение в хозяйственный оборот всех сырьевых ресурсов, которые постоянно образуются и накапливаются в хозяйствах. Уменьшая объёмы органических отходов, газопылевых выбросов, потребления воды и сбрасывания сточных вод, можно снижать негативное воздействие на окружающую среду.

На каждом предприятии вначале выявляют наиболее существенные факторы производства, оказывающие воздействие на изменение окружающей среды в количественном и качественном аспекте, и уже применительно к ним разрабатывают природоохранные мероприятия, просчитывают затраты на них.

Для предотвращения загрязнения газопылевыми выбросами устанавливают пылегазоулавливающую аппаратуру, обеспечивающую очистку вентиляционного воздуха от неприятных запахов перед выбросом в атмосферу.

Снижение расхода водопотребления на технологические нужды уменьшает объёмы сточных вод, а регулирование степени очистки позволяет птицефабрикам обеспечивать такие концентрации загрязняющих веществ в стоках, которые не будут превышать допустимых пределов. При этом сохраняется способность водоёмов к самоочищению и не нарушаются благоприятные для их обитателей санитарно-гигиенические условия.

Уменьшение органических отходов достигается организацией правильного хранения, транспортировки, утилизации и переработки птичьего помёта, применения современных методов утилизации и получения вторичной продукции.

Экологическая служба предприятия должна подвергать наблюдению:

• производственные помещения по содержанию птицы (системы вентиляции, очистки воздуха, поения, кормления, технологии содержания — напольную, клеточную;
• способ уборки помёта, наличие приборов контроля расхода воды);

• цехи по убою и переработке непищевых отходов (способы утилизации или переработки отходов убоя, наличие систем очистки воздуха помещений, приборы контроля расхода воды);
• выход сточных вод из цехов и ввод стоков в систему канализации, в соединительный узел производственной и бытовой систем, накопители сточных вод, в водные объекты;
• очистные сооружения, химическая лаборатория по анализу качества стоков, поступающих на очистку и после очистки;
• площадки для отходов (для временного накопления помёта, транспортировка к месту складирования, способ хранения: помётохранилища, открытые площадки, предварительная обработка помёта или без неё), ёмкость площадок и хранилищ;
• наличие подразделений по производству органических удобрений на помётной основе, способы переработки;
• почвы, используемые для внесения утилизированного помёта, органических удобрений на его основе и соблюдение требований по их внесению.

Наблюдения показали, что основное антропогенное воздействие птицехозяйств на окружающую среду связано с образованием большого количества помёта. Однако при определённых условиях он становится высокоэффективным сырьевым компонентом с большим содержанием органического вещества, углерода, азота, фосфора, калия и различных микроэлементов, необходимых для повышения плодородия почв. Поэтому наиболее актуальная проблема — создание и внедрение современных технологий производства органических удобрений на основе помёта и полное их использование в сельском хозяйстве.

Способы переработки помёта выбирают в зависимости от конкретных природно-экономических условий и специфики предприятия.

Рельеф местности, господствующие ветра, количество выпадающих осадков, влияющих на состояние отходов и определяющих степень их воздействия на окружающую среду, а также доступность необходимых компонентов (торф, древесные опилки и пр.) для формирования смесей — всё это учитывается при создании технологии производства органических удобрений. Потребность в элементах питания для пахотных земель удовлетворяется лишь на 10-15%, поэтому использование органических удобрений на помётной основе позволит увеличить выход сельскохозяйственной продукции на 15-25% в год. Эффективность подобной технологии целесообразно определять по разности между основным производством и дополнительной продукцией.

Критерием эколого-экономической результативности служит максимальное удовлетворение спроса на основную и дополнительную продукцию, полученную с оптимальными издержками при сохранении и воспроизводстве окружающей среды.

Величина такого эффекта рассчитывается за определённый период времени:

Э = Вп — Зп — (У — К * Зу), где

Вп — стоимость валовой (основной и дополнительной) продукции; Зп — суммарные затраты на производство птицеводческой продукции и органических удобрений на помётной основе; У — экологический ущерб, наносимый окружающей среде размещением помёта в непереработанном виде; К — коэффициент эффективности капитальных вложений в производство удобрений; Зу — затраты на организацию производства и ликвидацию ущерба природной среде.

Опыт некоторых птицефабрик показывает, что доход от реализации твёрдых органических удобрений может составлять почти половину выручки от основной продукции, при этом обеспечивается экологическое благополучие прилегающих к ним территорий.

Например, по предварительным расчётам на организацию подразделения по вакуумной сушке помёта потребуется инвестиций примерно 47,5 млн. руб., срок окупаемости которых составит около 2 лет. Себестоимость органических удобрений обходится 1640 руб. за тонну. Кроме того, при внедрении этого метода сокращаются расходы на транспортировку помёта к месту хранения, на обустройство помётохранилищ.

Так, платежи в бюджет за хранение отходов при суточном выходе помёта 28 т сократятся за год на 5079,34 тыс. рублей. Это свидетельствует о высокой эффективности данной технологии. В то же время внедрение безотходных технологий позволит повысить культуру производства и его экологическую безопасность.

Несмотря на явные преимущества, внедрение безотходных технологий не получило широкого распространения на птицефабриках. Сдерживающий фактор, как правило, недостаток финансовых средств в хозяйствах и слабая государственная поддержка по выполнению природоохранных мероприятий.

Не способствуют внедрению и невостребованность вторичной продукции рынком, плохая материально-техническая оснащённость потенциальных потребителей органических удобрений — сельскохозяйственных организаций.

Чтобы активизировать природоохранную деятельность, необходимо в первую очередь определить законодательную базу государственной поддержки и экономического стимулирования добросовестных предприятий, производящих птицеводческую продукцию на основе безотходных технологий, выполняющих все необходимые природоохранные мероприятия.

7. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Основа любого производства — технологический процесс, в котором участвуют операторы, животные, корма, энергетические средства.

Технологический процесс обязательно предусматривает безопасные и здоровые условия труда, соблюдение нормативов по противопожарной безопасности.

Особенности условий труда работников птицефабрик предъявляют определённые требования к лицам, обслуживающим производственные процессы в птицеводстве.

К работе следует допускать лиц физически здоровых, прошедших медицинское освидетельствование, хорошо знающих производственные процессы, свои обязанности, имеющие глубокие теоретические знания в области охраны труда и в совершенстве владеющие производственными навыками и безопасными методами труда.

По технике безопасности ведётся журнал регистрации инструктажа по технике безопасности — проводится вводный инструктаж, журнал инструктажа энергослужбы. Правила техники безопасности и технической эксплуатации при обслуживании электрооборудования цехов, трансформаторных подстанций, обслуживание и ремонт насосов, электрооборудования вентиляторов.

В убойном цехе птицефабрики производство мяса птицы конвейерного типа с использованием оборудования, конвейеров, пил для разделки птицы, поэтому существует опасность поражения электрическим током в случае неисправности оборудования и травматизма от движущихся частей вентиляторов и конвейера.

Так как при мойке разделочных столов, оборудования и инвентаря используются средства дезинфекции, имеющие резкий запах, то рабочим выдаются средства индивидуальной защиты (защитные очки, респираторы, рукавицы).

Также в связи с контактом с влажными поверхностями, водными растворами, рабочим в соответствии Приложением к Постановлению Министерства труда и социальной защиты, выдаются резиновые сапоги, резиновые перчатки, костюмы хлопчатобумажные, головные уборы из хлопчатобумажной ткани и утепленные жилеты.

Птицеводческие предприятия функционируют в режиме предприятий закрытого типа. Категорически запрещен вход в производственные зоны посторонних лиц, а также въезд любого вида транспорта, не связанного с обслуживанием хозяйства.

Обслуживающему персоналу разрешается вход и выход только через ветеринарно — санитарный пропускник с полной сменой одежды и обуви и прохождением гигиенического душа, а въезд транспорта — через постоянно действующие дезбарьеры и дезинфекционные блоки. Все другие входы в производственные зоны птицеводческого предприятия должны быть постоянно закрыты.

Посещение птицефабрики посторонними лицами допускается только по разрешению главного ветеринарного врача предприятия. Эти лица обязаны пройти санитарную обработку в ветеринарно — санитарном пропускнике и надеть спецодежду и обувь. Для этой цели в санпропускнике хранят специальный резерв халатов и обуви. Всем лицам, кроме обслуживающего персонала, входящим на территорию птицефабрики, категорически запрещается соприкасаться с птицей и кормами.

У входа в птичники, инкубаторий, цех убоя и переработки, кормосклады для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы во всю ширину прохода, длиной 1,5 м, которые регулярно заполняют дезинфицирующим раствором.

В каждом птицеводческом помещении, кормоцехе (кормоскладе) вентиляционные отверстия оборудуют рамами с сеткой во избежание залета дикой птицы, а также принимают меры для отпугивания дикой птицы и осуществляют постоянную борьбу с мышевидными грызунами.

Во избежание заноса возбудителей заразных болезней на территорию птицефабрики рабочим и служащим этого предприятия категорически запрещается содержать птицу любых видов в личных хозяйствах.

Запрещается содержать на территории птицефабрики кошек и собак, кроме сторожевых собак, находящихся на привязи возле помещения охраны.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В настоящее время ООО «Птицефабрика «Акашевская» является одним из ведущих предприятий в Чувашской Республике, которое специализируется на выращивании и откорме бройлеров на промышленной основе.

ООО «Птицефабрика «Акашевская» — стабильно развивающееся предприятие. Среднегодовое поголовье бройлеров на предприятии ежегодно увеличивается в среднем на 10,5 тыс. голов (на 30%) больше, чем в 2000 г. За 10 лет валовое производство живой массы бройлеров на птицефабрике увеличилось на 70 % и достигло 7,9 тыс. тонн.

Предприятие работает с кроссом бройлера Росс-308. Потенциал породы бройлеров кросса «РОСС 308» просто уникален: прирост за сутки при соблюдении нужных режимов содержания и кормления, должен быть в пределах от 52 до 58 грамм. «Мощная» мышечная масса бройлеров кросса «РОСС 308» сформировывается в раннем возрасте. Период забоя для данного кросса считается оптимальным с 6 до 9 недельного возраста. В этот период бройлеры уже весят от 1,5 до 2 кг.

Взрослые куры этого кросса дают большое количество яиц, которые имеют довольно высокий показатель выводимости цыплят при инкубации.

Ключевые характеристики(особенности) кросса бройлеров ROSS-308:

• высокая интенсивность роста и, как результат, ранняя готовность к забою
• низкий рост
• мощная мышечная масса
• светлая кожа(не жёлтая) кожа
• стабильная производительность

Предприятие ОАО «Птицефабрика «Акашевская» использует машину ПС-3000, для разделки тушки цыплят-бройлеров, при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части (не разделены) и крылья.

Изучив деятельность предприятия ООО «Птицефабрика «Акашевская» мною было предложено способ упаковки для охлажденных тушек, с использованием вакуума или модифицированной газовой среды.

Преимущества инновационных пленок при упаковке продуктов из мяса птицы:

• Высокая прозрачность;
• Механическая прочность;
• Стойкость к химическому воздействию;
• Оптимальные барьерные свойства.

Применение таких пленок позволяет получить:

• Привлекательный внешний вид готовых продуктов;
• Значительное увеличение их сроков хранения;
• Снижение использования в рецептурах консервантов и добавок;

-Улучшение гигиенических показателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/otchet/tehnologiya-proizvodstva-produktsii-ptitsevodstva/

Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства : учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. — СПб. : Гиорд, 2009. — 512 с.

Виноградов, П. Н. Проектирование и технологические решения малых ферм по производству молока и говядины : учебное пособие / П. Н. Виноградов, Л. П. Ерохина, Д. Н. Мурусидзе. — М. : КолосС, 2008. — 120 с.

Данилова, Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н. С. Данилов. — М. : КолосС, 2008. — 280 с.

Забашта, А. Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов : учебное пособие / А. Г. Забашта. — М. : КолосС, 2012. — 439 с.

Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Поздняковский. — 4-е изд., стер. — М. : Академия, 2008. — 320 с.

Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов : учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. — 2-е изд. — М. : Дашков и К, 2005. — 488 с.

Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства : учебник / А. А. Курочкин. — М. : КолосС, 2010. — 503 с.

Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства : учебное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. — СПб. : Лань, 2013. — 176 с.

Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. — Кн. 2 : Технология мясных продуктов. — М. : КолосС, 2009. — 711 с..

Рогожин, В. В. Биохимия мышц и мяса : учебное пособие для вуза / В. В. Рогожин. — СПб. : Гиорд, 2006. — 240 с.

Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения : учебное пособие / К. Н. Сон. — СПб. : Лань, 2013. — 416 с.

Чебакова, Г. В. Товароведение, технологии и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения : учебное пособие / Г. В. Чебакова, И. А. Данилова. — М. : КолосС, 2011. — 312 с.

Черников, В. А. Экологически безопасная продукция : учебное пособие / В. А. Черников, О. А. Соколов. — М. : КолосС, 2009. — 438 с.