Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и β-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е — в 7 раз.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36% -ной жирности и любительской — 40% -ной жирности.
Сметана — исконно русский продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество.
экспертиза качество продукт сметана
1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны
1.1 Пищевая ценность продукта
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
Технология производства сметаны с массовой долей жирности
... технологии производства сметаны с массовой долей жирности 25%. Задачи курсового проекта: Дать логическое обоснование выбора сметаны с массовой долей жира 25%; Изучить характеристику производств сметаны с массовой долей жира 25%; Изучить технологию производства сметаны ... молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже ...
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиелин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару — лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) — на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности — не менее 107.
1.2 Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
из нормализованных сливок;
из восстановленных сливок;
из рекомбинированных сливок;
из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
пастеризованный;
стерилизованный;
УВТ-обработанный;
УВТ-обработанный стерилизацией.
В таблице 1.1 представлено деление сметаны в зависимости от массовой доли жира.
Таблица 1.1 Деление сметаны в зависимости от массовой доли жира
Технология производства сметаны (2)
... Технология производства сметаны Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок ... сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26 о ...
Вид сметаныМассовая доля жира, %Массовая доля белка, %Кислотность, 0ТНежирная10,0; 12,0; 14,03,060-90Маложирная15,0; 17,0; 19,0; 2,860-90Классическая20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,02,660-100Жирная35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,02,460-100Высокожирная50,0; 52,0; 55,0; 58,02,260-100
1.3 Ассортимент сметаны
Сметану выпускают в следующем ассортименте:
Сметана 30% -й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность — от 55 до 100оТ.
Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность — 55-90оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Сметана 36% -й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция — однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность — не более 65-90оТ. Сметана выпускается расфасованной.
Сметана 25% -й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность — 65-100оТ.
Столовая сметана 20% -й жирности (кислотность — 65-100оТ) и сметана диетическая 10% -й жирности (кислотность — 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной в реализации.
Сметана с наполнителями 14% -й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.
Сметана «Крестьянская» содержание жира 18%, кислотность — 65-110оТ.
Сметана «Домашняя» содержание жира 23%, кислотность — 65-100оТ.
Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности ...
... определённых видов и штаммов микроорганизмов [52]. Цель дипломной работы: ¾ Изучить технологический процесс производства детского питания, на примере кефира «детского» с м.д.ж. 3,2%; ¾ Проанализ ... сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности ...
Также российская промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная — фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира — 10, 15 и 20% -я.
С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.).
Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.
2. Этапы производства
2.1 Основное сырье
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока — сливки.
«сливки» — молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов. [1]
Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
В таблице 2.1 представлены Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ сливках-сырье, подлежащие контролю.
Таблица 2.1 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции
Продукт, группа продуктовПотенциально опасные веществаДопустимые уровни, мг/кг (л), не более123Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки и вся молочная продукцияАнтибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин ПенициллинНе допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,0003) * Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,2) Не допускается (менее 0,004)
*Показатель содержания левомицетина (хлорамфеникол) вступает в силу с 01.07.2015. [1]
В таблице 2.2 рассмотрены допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сливках-сырье согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Таблица 2.2 Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сырых сливках
Продукт КМАФАнМ, КОЕ/ см3 (г), не болееОбъем (масса) продукта см3 (г), в которой не допускаютсяСодержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не болееБГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы12345Сырые сливки5х105-25-
Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья — выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.
Технология производства сметаны
... 96). В структуру цеха по производству сметаны входят следующие помещения: отделение при ... молока Сепарирование молока Нормализация сливок Подогрев сливок (до 60-65°С) ... транспорта, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а ... жира (Дмитриченко, М.И., 2004). В последнее время в целях рационального питания выпускается сметана диетическая 10%-ной жирности, 15, 20 и 25-% жирности. В своей работе ...
2.2 Вспомогательное сырье и компоненты
При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).
Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.
Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям Технического Регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.
Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.
Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.
При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.
При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.
Сырье для кондитерских изделий
... натуральный -- продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он ... -- это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, ...
Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.
2.3 Особенности производства сметаны
Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.
Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.
Производство сметаны резервуарным способом.
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из последовательных операций.
Подготовка сырья
Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.
Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50 — 60р0С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50 0С, охлаждают до 4-6 0С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.
Нормализация сливок
Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.
Технология производства сливок
В данной курсовой работе рассматривается: характеристика сырья для производства сливок; процессы производства пастеризованных и стерилизованных сливок; требования к качеству сливок. Сливки подразделяют: По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. ...
Пастеризация сливок
Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 0С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95а0С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96 0С с выдержкой 15-20с.
Гомогенизация сливок
Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30% -ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.
Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.
С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.
Технология и организация контроля производства пробиотических ...
... с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием ...
Гомогенизировать сливки для сметаны 20 — и 25% -ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30% -ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.
Режимы гомогенизации сливок в зависимости от вида вырабатываемой сметаны представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Режимы гомогенизации сливок
Содержание жира в сметане, %Необходимая кислотность сливок, 0ТРежимы гомогенизациидавление, МПатемпература, 0C4055 — 601048 — 503660 — 654 — 550 — 703065 — 707 — 850 — 702570 — 758 — 1050 — 7020 70 — 75 8 — 11 50 — 70
Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6 0С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.
Заквашивание сливок
После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 0С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 — 24°С, в холодное — при 22 — 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 — 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 — 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 — 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.
Сквашивание сливок
В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 — 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20% -ной жирности составляет 65 80°Т, 25% -ной жирности — 60 — 75°Т и 30% -ной жирности — 55 — 70°Т.
Кисло-молочные продукты
... — 24 ч. Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; ...
По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 — 5 мин.
Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.
Фасование и упаковывание сметаны
На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).
В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.
В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги — до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг.
Охлаждение и созревание сметаны
Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.
Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.
Хранение готового продукта
Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. [8]
3. Экспертиза качества и дефекты сметаны
3.1 Показатели, характеризующие качество продукта
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.1.
Таблица 3.1 Органолептические показатели сметаны
Характеристика
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% -ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25% -ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30% -ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», указанным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 Физико-химические показатели сметаны
ПоказателиНормаЖир, %10-58Белок, %, не менее (для молочных составных продуктов — в молочной основе) 1,2СОМО, %, не менее (для молочных составных продуктов — в молочной основе) 3,6Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/см3 (г), не менее1 х 107
Таблица 3.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане
Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчиДопустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов в пересчете на восстановленный продукт) Перекисное число4 ммоль активного кислорода/кг жира (для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащенных растительными маслами) Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0,02 0,05 0,02 0,005Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 0,02ДДТ и его метаболиты0,01
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Таблица 3.4 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееБГКП (колиформы) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термизированные сметанные продукты) г/см3Не допускаютсяПатогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г/см3Не допускаютсяСтафилококки S. aureus в 1,0 г/см3Не допускаютсяДрожжи, КОЕ/см3 (г), не более50 (для продуктов со сроком годности более 72 часов)
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 1х107. [3]
Фосфатаза в продукте не допускается.
3.2 Дефекты сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) — возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.
Кормовой привкус и запах — переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.
Излишне кислый вкус и запах — возникает при повышенной температуре хранения.
Невыраженный аромат, пустой вкус — обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
Горький вкус — обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
Дрожжевой привкус — появляется при развитии газообразующей микрофлоры
Прогорклый привкус — появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Салистый вкус — возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Дефекты консистенции.
Неоднородная, с заметным отделением сыворотки — происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.
Жидкая консистенция сметаны — обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.
Комковатая консистенция сметаны — появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
Тягучая консистенция — попадание посторонней микрофлоры.
Прочие дефекты:
Брожение — обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов
Наличие цветных пятен — развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.
Заключение
Сметана — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Данный продукт выделяется не только своими высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой ценностью. Она обусловлена значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков, жиро — и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.
Для качественной сметаны характерными признаками будут являться — наличие однородной густой массы без комковатости, чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов и белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Производство не стоит на месте. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия.
Однако, существуют и проблемы. Особо важными являются качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, фактически отсутствуют государственные социальные программы, поддержка молочного бизнеса. Однако для отечественного производителя существует другая проблема — сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Список источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/usloviya-hraneniya-smetanyi/
1.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
2.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Дата введения 2010-07-01
.ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01
.ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987-01-01
.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
.Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник — Москва, 2009. — 216с.
.Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов — М.: Агропромиздат 1988. — 364с.
.Шилов А.И., Сапожникова А.И., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под редакцией проф.Л.Г. Елисеевой: Учебник — Москва МЦФЭР 2006. — 551с.
.Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477с.
.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Дели принт, 2002. — 235с.
