Выписка из ОСТа на кондитерское изделие
Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» соединены «Пражским» кремом, верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема, форма круглая.
1.2 Унифицированная рецептура на торт «Прага»
Таблица 1
|
Наименование полуфабрикатов |
Расход сырья на 1 т готовой продукции,кг |
|
|
Бисквит «Прага» |
470,93 |
|
|
Крем «Пражский» |
358,72 |
|
|
Повидло |
53,49 |
|
|
Шоколадная помадка |
116,28 |
|
|
Выход |
1000,00 |
|
Унифицированная рецептура на бисквит «Прага»
Таблица 2
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
273,6 |
|
|
Сахар-песок |
309,8 |
|
|
яйца |
686,6 |
|
|
Масло сливочное |
78,4 |
|
|
Какао-порошок |
48,0 |
|
|
Выход |
1000,00 |
|
Унифицированная рецептура на крем «Пражский»
Таблица 3
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
Масло сливочное |
537 |
|
|
Молоко сгущенное с сахаром |
324 |
|
|
Яичные желтки |
56 |
|
|
Какао порошок |
25 |
|
|
Ванилин |
0,29 |
|
|
Вода |
57 |
|
|
Выход |
1000,00 |
|
Унифицированная рецептура на помаду шоколадную
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
Сахар-песок |
755 |
|
|
Патока |
113 |
|
|
Какао-порошок |
47 |
|
|
Ванильная пудра |
2,3 |
|
|
Эссенция |
2,6 |
|
|
Вода |
250 |
|
|
Выход |
1000,00 |
|
2.Технологическая часть
2.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получается путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного- 13%.
Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар песок
Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуя комки.
Патока крахмальная
Патока крахмаленая — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С . Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца , яичные продукты
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральный и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ? объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молока, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Масло сливочное
Масло сливочное вырабатывают из сливок , оно содержит до 82,5% жира, витамины A,D,E.Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Эссенции пищевые
Эссенции пищевые- растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Добавляют эссенцию в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.
2.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования
Технология приготовления бисквитного полуфабриката «Прага»
Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат «Прага» должен иметь коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; коричневый цвет мякиша; влажность (25±3)%.
Технология приготовления крема «Пражский»
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин., переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 минут.
Требования к качеству: пышная, однородная, маслянистая масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,0%.
Технология приготовления шоколадной помады
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену. Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке.при этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°C и добавляют подогретую до 45-50°C патоку.
После добавления патоки помаду уваривают до температуры 115-117°C .Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40°C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корочка и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55°C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей , удобно для глазирования и в это время в нее добавляют эссенцию, ванильную пудру и какао-порошок.
Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; влажность 12,0%.
2.3 Технологические стадии приготовления кондитерского изделия
Технология приготовления торта «Прага»
Берем три выпеченных пласта бисквитного полуфабриката «Прага» круглой формы выравниваем и склеиваем их между собой кремом «Пражским»
Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема с надписью «Прага».
Готовый торт взвешивают (масса торта 0,68 кг) и упаковывают.
Требования к качеству: круглой формы, поверхность торта заглазирована шоколадной помадой, иметь четкий рисунок.
2.4 Условия и сроки хранения готовых изделий
Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой, из пергамента на коробках с тортами указывают название предприятия и продукцию, дату и час изготовления, срок хранения. Торты с кремом хранят в холодильнике при t от 6 до 0 °C. Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов (в часах):
- с кремами, основой которых является сливочное масло
При отсутствии холодильника срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Не допускается хранения тортов совместно с непищевыми материалами. Транспортируют торты осторожно, без ударов и резких сотрясений тортов, в чистых и сухих машинах.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tort-praga-tehnologicheskaya-karta/
Бутейкис Н.Т., Жукова А.А.; « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «AKADEMA» 2004 год.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.; « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «Мастерство»; высшая школа, 2001 год
Талесник М.А., Аксенова Л.М., Берштеин Т.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.Агропромиздат, 1986 год
Токарев Л.И. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»:М., «Пищевая промышленность» 1977 год
Шистакова Т.И. « кондитер-профессионал» 2004 год
Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты в трех частях под редакторством Л.М. Богатая, издательство «Пищевая промышленность» -М., 1978 год
Приложения
Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления торта «Прага»
Таблица №1
|
Наименование полуфабриката |
Расход сырья |
|||
|
На 1 т готовой продукции |
На 1 торт массой 0,68 |
На 10 штук массой 0,68 |
||
|
Бисквит «Прага» |
470,93 |
0,320 |
3,202 |
|
|
Крем «Пражский» |
358,72 |
0,244 |
2,439 |
|
|
Помада шоколадная |
116,28 |
0,079 |
0,790 |
|
|
Повидло |
53,49 |
0,036 |
0,364 |
|
бисквитный торт крем
Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления торта «Прага» с учетом потерь на отделке
Таблица №2
|
Наименование п/ф |
Расход п/ф без учета потерь |
% Потери |
Расход п/ф на потери |
Общий расход п/ф с потерями |
|
|
Бисквит «Прага» |
3,202 |
4 |
X=3,202*4/1000=0,128 |
0,12+3,202=3,322 |
|
|
Крем «Пражский» |
2,439 |
4 |
X=2,439*4/1000=0,009 |
0,009+2,439=2,448 |
|
|
Помада шоколадная |
0,790 |
4 |
X=0,790*4/1000=0,003 |
0,003+0,790=0,793 |
|
|
Повидло |
0,368 |
4 |
X=0,368*4/1000=0,001 |
0,001+0,368=0,369 |
|
Расчет расходов сырья для приготовления бисквитного полуфабриката «Прага»
Таблица №3
|
Наименование п/ф |
Расход сырья на 1т п/ф, кг |
Расход сырья на общий расход п/ф с потерями из таблицы №2 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
273,6 |
Х=3,322*273,6/1000=0,908 |
|
|
Сахар-песок |
309,8 |
Х=3,322*309,8/1000=1,029 |
|
|
Яйца |
686,6 |
Х=3,322*686,6/1000=2,280 |
|
|
Масло сливочное |
78,4 |
Х=3,322*78,4/1000=0,260 |
|
|
Какао-порошок |
48,0 |
Х=3,322*48,0/1000=0,159 |
|
Расчет расхода сырья для приготовления крема «Пражский»
Таблица №4
|
Наименование п/ф |
Расчет сырья на 1 т п/ф, кг |
Расход сырья на общий расход п/ф с потерями из таблицы №2 |
|
|
Масло сливочное |
537 |
Х=2,448*537/1000=1,314 |
|
|
Молоко сгущённое с сахаром |
324 |
Х=2,448*324/1000=0,793 |
|
|
Яичные желтки |
56 |
Х=2,448*56/1000=0,137 |
|
|
Какао — порошок |
25 |
Х=2,448*25/1000=0,060 |
|
|
Ванилин |
0,29 |
Х=2,448*0,29/1000=0,0007 |
|
|
Вода |
57 |
Х=2,448*57/1000=0,139 |
|
Расчет расхода сырья для приготовления помады шоколадной
Таблица №5
|
Наименование п/ф |
Расчет сырья на 1 т п/ф, кг |
Расход сырья на общий расход п/ф с потерями из таблицы №2 |
|
|
Сахар-песок |
755 |
Х=0,793*755/1000=0,598 |
|
|
Патока |
113 |
Х=0,793*113/1000=0,089 |
|
|
Какао- порошок |
47 |
Х=0,793*47/1000=0,037 |
|
|
Ванильная пудра |
2,3 |
Х=0,793*2,3/1000=0,001 |
|
|
Эссенция |
2,6 |
Х=0,793*2,6/1000=0,002 |
|
|
Вода |
250 |
Х=0,793*250/1000=0,198 |
|
Расчет расхода сырья для повидло
Таблица №6
|
Наименование п/ф |
Расход сырья на 1 т п/ф, кг |
Расход сырья на общий расход п/ф с потерями из таблицы №2 |
|
|
Повидло |
53,49 |
Х=0,369*53,49/1000=0,019 |
|
Сводная таблица расхода сырья для приготовления торта «Прага»
Таблица №7
|
Наименование сырья |
Бисквит «Прага» |
Крем «Пражский» |
Шоколадная помада |
Повидло |
Общее кол-во кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
0,908 |
0,908 |
||||
|
Сахар-песок |
1,029 |
0,598 |
1,627 |
|||
|
Яйца |
2,280 |
2,280 |
||||
|
Масло сливочное |
0,260 |
1,314 |
1,574 |
|||
|
Какао-порошок |
0,159 |
0,061 |
0,037 |
0,257 |
||
|
Молоко сг.с сахаром. |
0,793 |
0,793 |
||||
|
Яичные желтки |
0,137 |
0,137 |
||||
|
Ванилин |
0,0007 |
0,0007 |
||||
|
Вода |
0,139 |
0,198 |
0,337 |
|||
|
Патока |
0,089 |
0,089 |
||||
|
Ванильная пудра |
0,001 |
0,001 |
||||
|
Эссенция |
0,002 |
0,002 |
||||
|
Повидло |
0,019 |
0,019 |
||||
|
Выход |
8,006 |
|||||
|
Итого |
4,636 |
2,445 |
0,925 |
0,019 |
8,025 |
|
Расчеты экономических показателей
Расчеты стоимости сырья на производстве
Таблица 1
|
№ |
Наименование сырья |
Количество сырья |
Стоимость 1 кг |
Стоимость всего сырья (руб).
|
|
|
1 |
Мука |
0,908 |
30,00 |
27,24 |
|
|
2 |
Сахар-песок |
1,627 |
30,00 |
48,81 |
|
|
3 |
Яйца |
2,28 |
40,00 |
91,2 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
1,574 |
120,00 |
188,88 |
|
|
5 |
Какао-порошок |
0,257 |
50,00 |
12,85 |
|
|
6 |
Молоко сгущённое с сахаром |
0,793 |
100,00 |
79,3 |
|
|
7 |
Яичные желтки |
0,137 |
40,00 |
5,48 |
|
|
8 |
Ванилин |
0,0007 |
50,00 |
0,035 |
|
|
9 |
Вода |
0,337 |
25,00 |
8,425 |
|
|
10 |
Патока |
0,089 |
50,00 |
4,45 |
|
|
11 |
Ванильная пудра |
0,001 |
30,00 |
0,03 |
|
|
12 |
Эссенция |
0,002 |
15,00 |
0,03 |
|
|
13 |
Повидло |
0,019 |
50,00 |
0,95 |
|
|
итог |
467,68 |
||||
Расчет себестоимости изделия
Таблица 2
|
№ |
Стоимость затрат |
Процент от стоимости |
Сумма |
|
|
1 |
Сырье и материалы |
100% |
467,68 |
|
|
2 |
Вспомогательные материалы(оборудование) |
0,1% |
46,768 |
|
|
3 |
Затраты на электроэнергию |
1,8% |
8,41824 |
|
|
4 |
Расход на оплату труда |
1,9% |
8,88592 |
|
|
5 |
Амортизация основных средств |
5,6% |
26,19008 |
|
|
6 |
Транспортные расходы |
1,5% |
7,0152 |
|
|
7 |
Прочие затраты и расходы |
0,6% |
2,80608 |
|
|
Итого |
567,76 |
|||
Стоимость=567,76/10=56,77
Стоимость=56,77*25/100%=14,19
56,77+14,19=70,96
P=70,96*10=709,6
TR=709,6-567,76=141,84
БП=0,24*141,84=34,04
НБП=141,84-34,04=107,8
Рентабельность=709,6-567,76 *100%=24,9=25%
567,76
Фотография кондитерского изделия торта «Прага»
