Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты.
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для получения кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры продукта. Вырабатываются кисломолочные напитки и на основе сои.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов.
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и, при необходимости, созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широк и насчитывает более 200 наименований.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов. Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов .
Кисломолочные продукты
... наладить производство кефира в России. Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают кисломолочные продукты: 1 группа -продукты простого (молочно-кислого брожения) - это ...
Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Еще одним замечательным свойством йогурта является то, что он, в отличие от молока и других молочных продуктов, не вызывает аллергических реакций у людей с аллергией на лактозу. В процессе сквашивания живые бактерии перерабатывают почти всю лактозу и выделяют вещества, способствующее усваиванию продукта. Йогурт улучшает поглощение кишечником другой пищи, а его регулярное употребление, позволяет улучшить иммунитет .
Целью данной курсовой работы является описание технологии производства йогурта с наполнителями с массовой долей жира 1,5%
1. Общие требования к сырью и готовому продукту
1.1 Показатели качества
Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица 1- Органолептические показатели йогурта
|
Наименование показателя
|
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок — желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов |
|
Цвет |
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц |
По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели йогурта
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Массовая доля жира, % |
Менее 0,5 (обезжиренные |
От 0,5 до 10,0 включ. |
|
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее: — для йогуртов без компонентов — для йогуртов с компонентами
|
9,5 8,5 |
|
|
Кислотность, °Т |
От 75 до 140 |
|
|
Фосфатаза или пероксидаза |
Отсутсвует |
|
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
|
1.2 Требования к сырью
Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье:
молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко обезжиренное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко сгущенное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сливки-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко сухое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сливки сухие по ГОСТ 1349; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; пахту сухую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар белый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; сахар жидкий по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; концентраты молочных, сывороточных белков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; биологически активные вещества [пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики, синбиотики и другие] по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; воду питьевую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
2. Технология производства йогурта
Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:
Приемка и подготовка сырья
Подогрев молока-сырья до 40-45ºС
↓
Очистка на сепараторе-молокочистителе
↓
Нормализация по жиру и сухим веществам
↓
Подогрев до 60±5ºС
↓
Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа
↓
Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)
↓
Охлаждение смеси до 42±2ºС
↓
Заквашивание
(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)
↓
Сквашивание τ=5-6 часов
(продолжительность определяется по кислотности сгустка)
↓
Охлаждение t=4±2ºС
↓
Внесение ФЯНов
↓
Оценка качества готового продукта
↓
Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.
При приемке молока, из автомолцистерны берут пробы молока. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88. Определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока. Молоко должно быть без пороков. Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока. Далее, молоко-сырье насосом подается на молоко-счетчик, где определяется его масса. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45º С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах — молокоочистителях.
Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-50º С, очищают на центробежных молокоочистителях.
Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95º С с выдержкой 3-6 мин или 85-89º С с выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси.
После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования , проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости.
После 15-минутного перемешивания с фруктовыми наполнителями, йогурт подают на фасовку.
3.Технологическое оборудование для производства йогурта
Для производства кисломолочной продукции требуется большое количество сложного, высокоточного и разнообразного оборудования. Это оборудование компонуется в соответствии с технологическим процессом, где все операции — от приема сырья до подачи готовой продукции на склад — механизированы и автоматизированы.
Перечень оборудования, используемый в комплекте для приготовления йогуртов:
Резервуар для приема сырья Насос центробежный ИПКС-017 Пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ Наименование оборудования Гомогенизатор А1-ОГМ Ванна длительной пастеризации ВДП(Н) на 200 л. Емкость приемная на 500 л. Полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС-2У, 900 Установка полуавтоматическая УД-2, 1200 доз/ч Установка заварки стаканчиков крышками из алюминиевой УСС-2, 600 шт./ч Полуавтомат молокоразливочный ИПКС-036, 300 уп./ч
Резервуар для приема сырья В2-ОМГ-10
Резервуар марки В2-0МГ-10 горизонтальный без системы охлаждения, предназначен для хранения охлажденного молока на предприятиях молочной промышлен ности. Резервуар дпя хранения молока состоит из алюминиевого корпуса, защищено стальным кожухом, пространство ,между которыми заполнено изоляционным пенопластом.
Характеристика:
Вместимость, дм 3 – 10000
Установленная мощность перемешивающего устройства, кВт – 0,6
Напряжение, В – 220
Частота тока. Гц – 50
Габаритные размеры, мм – 4450х2126х2825
Насос центробежный ИПКС-017
Электронасосы центробежные типа ИПКС-017 пред назначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов температурой не выше 363 К (90 0 С).
Характеристика:
Производительность, не менее, куб.м/ч – 2
Рабочее давление, не более, кгс/кв.см – 2
Температура перекачиваемого продукта, не более, °С – 90
Установленная мощность, кВт – 0,76
Габаритные размеры, мм — 450х250х300
Пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5
Установки пастеризационно-охладительные (комбинированные) пластинчатые автоматизированные предназначены для очистки, пастеризации и охлаждения молока в непрерывном тонкослойном закрытом потоке при автоматическом контроле и регулировании технологического процесса.
Характеристика:
Производительность, л/ч – 5000
Т молока поступающего в аппарат, град.С – 5-10
Т пастеризации молока, град.С – 90-95
Т охлажденного молока, град.С – 22-50
Рабочее давление в аппарате, кПа – 300
Площадь занимаемая установкой, кв.м – 15
Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ
Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ открытого типа предназначен для непрерывного разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат) с одновременной очисткой их от механических примесей и молочной слизи. Сепаратор изготавливается в двух исполнениях:
— посуда из полипропилена, детали барабана из конструкционной стали, покрытые пищевым оловом;
— посуда и детали барабана из нержавеющей стали, увеличенное количество запасных частей.
Характеристика:
Производительность, дм 3 /ч – 1000
Частота вращения барабана, об/мин – 8000
Масса барабана, кг – 16,2
Мощность электродвигателя, кВт – 0,55
Габаритные размеры, мм – 755х420х700
Гомогенизатор А1-ОГМ
Гомогенизатор марки А1-ОГМ предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а также в смесях для йогурта .
Характеристика:
Производительность, л/ч — 5000
Рабочее давление, МПа — 15-20
Температура обрабатываемого продукта, 0С — 45-85
Число ступеней гомогенизатора — 2
Мощность электродвигателя, кВт — 37
Габаритные размеры, мм — 1480х1110х1640
Масса, кг – 1710.
Ванна длительной пастеризации ВДП(Н) на 200 л
Ванна Длительной Пастеризации (ВДП)
- предназначена для нагрева и/или охлаждения молока или сливок, с целью пастеризации и/или приготовления кисломолочных продуктов .
Характеристика :
Объем ванны, не менее, л – 200
Рабочий объем ванны, не более, л — 200
Максимальная температура нагрева продукта, °С – 95
Время нагрева продукта от 4 до 76 °С, мин – 60
Частота вращения мешалки, об/мин – 35
Диаметр сливного отверстия, мм – 50
Установленная мощность, не более, кВт -31,0
Габаритные размеры, не более, мм — 1100x1050x1650
Масса, не более, кг – 160.
Емкость приемная на 500 л
Характеристика:
Геометрическая вместимость ванны, л. — 500
Диаметр переливной трубы, мм. — 32
Диаметр сливной трубы, мм — 20 (G ½˝)
Габаритные размеры, мм. 1060/1800
Масса, кг. 120
Материал деталей — сталь марки 12Х18Н9Т
Полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС-2У, 900
Предназначен для фасовки в пластиковые стаканчики жидких и пасто-
образных продуктов и запечатывания их алюминиевой фольгой. Включает в себя дополнительно узел укладки фольги, датировщик, УФ-стерилизатор, компрессор. Обслуживает один человек.
Характеристика:
Производительность в час, дозы – 900
Диаметр стаканчика, мм – 75; 95
Объем дозы, л – от 0,05 до 0,5
Установка полуавтоматическая УД-2, 1200 доз/ч
Дозатор УД-2 предназначен для объемного дозированного розлива гомогенных жидких и пастообразных продуктов пищевого, косметического и технического назначения с температурой до 70° С.
Характеристика:
Производительность, доз/час – 1200
Объем дозы, мл – 25-250
Погрешность дозы* % , не более – 1
Напряжение питания, В – 380
Потребляемая мощность, Вт – 270
Габариты, мм — 600×350×600
Масса, кг – 57.
Установка заварки стаканчиков крышками из алюминиевой УСС-2, 600 шт./ч
Предназначен для заварки пластиковых стаканчиков крышками из алюминиевой фольги, покрытой термолаком или многослойной пленкой типа «валкелид».
Характеристика:
Производительность, шт/час – 600
Емкость стаканчиков, мл – до 600
Электропитание, Вт — 500
В – 220
Гц – 50
Габаритные размеры, мм – 560х300х560
Полуавтомат молокоразливочный ИПКС-036, 300 уп./ч
Полуавтомат молокоразливочный ИПКС-036 предназначен для фасовки жидких и вязких продуктов в полиэтиленовые пакеты дозами 0,25; 0,5 и 1 л. Оснащен самовсасывающим объемным дозатором, 6-ти позиционным механизмом нанесения даты, счетчиком пакетов и озонатором для обработки внутренней поверхности пленки.
Характеристика:
Производительность, уп/ч – 300
Пределы дозирования — 0,25; 0,5; 1,0
Установленная мощность, кВт — 1,0
Расход сжатого воздуха (при давлении 0,6 — 0,8 МПа),куб.м / ч — 9,6
Давление охлаждающей воды, МПа — 0,2
Габаритные размеры, не более, мм — 900х600х1350
Вес, кг — 122 + 10
Заключение
В данной курсовой работе описана технология производства йогурта резервуарным способом 1,5% жирности. В работе приведено описание характеристик сырья, технологической схемы производства йогурта резервуарным способом, требований к качеству готовой продукции, а также перечень и характеристики основного технологического оборудования.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiyakursovaya/
ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2003. — 400 с. Резервуарный способ производства йогурта. –Электронный ресурс-. [Элект.дан.].- Новосибирск. 2019. Посещение сайта: свободный. Технология приготовления йогурта. –Электронный ресурс-. [Элект.дан.].-Москва.2016. Посещение сайта: https://studfiles.net/preview/5630640/page:3/ свободный. Резервуарный способ приготовления кисло-молочных продуктов. –Электронный ресурс.- [Элект.дан.]. Москва.2017. Посещение сайта: http://milk-industry.ru/kislomolochnye-produkty/2981-rezervuarnyy-sposob-proizvodstva-kislomolochnyh-produktov-chast-1.html свободный.
