Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки — необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.
Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.
В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.
В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков , купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.
Цель работы:
Описать технологию производства соков и сокосодержащих напитков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков.
Для достижения поставленных задач необходимо было осуществить следующие задачи:
- Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве соков и сокосодержащих напитков.
- Изучить и описать ассортимент соков и сокосодержащих напитков.
- Рассмотреть технологию и технологическую схему концентрированного яблочного сока и процессы протекающие при производстве соков.
- Охарактеризовать условия и сроки хранения соков
- Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков.
Соки — это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные — томатный и морковный.
Технология производства малинового варенья
... 2,0 Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, ... опасности сложившегося способа производства продуктов питания с ... 7 Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением ... соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и морошка [2]. 1. Органолептические и физико-химические показатели варенья 1.1 Органолептические показатели варенья ...
Компоты — это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.
Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.
Ассортимент соков и компотов:
Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:
- Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
- Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
- Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.
В зависимости от способа производства различают соки:
- Осветленные — осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные);
- Полупрозрачные — полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.;
- Непрозрачные (соки с мякотью) — соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные — концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
- ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ;
- марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ;
- купажированные (добавление других соков к основному).
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.
Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.
Компоты делят на такие виды:
Для детского питания
Для диетического питания — это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только , с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.
Компоты ассорти
Существует три товарных сорта компотов- высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.
1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков
|
Продукты |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг. кислоты |
Зола |
Минерал. вещества |
Витамины |
Энергетическ. ценность |
|||||||
|
общие |
Моно-и-дисахар. |
Крахмал |
Общая |
β-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
|
ккал |
кДж |
||||||||||||||||
|
граммы/100 г. продукта |
миллиграммы/100 г. продукта |
||||||||||||||||
|
Айвовый сок |
85,1 |
0,5 |
0 |
12,6 |
10,4 |
0 |
0,2 |
1,2 |
0,4 |
0,3 |
0,09 |
0,01 |
0,01 |
0,12 |
7,4 |
52 |
1125 |
|
Виноградный сок |
80,3 |
0,3 |
0 |
18,5 |
18,2 |
0 |
0 |
0,5 |
0,4 |
282 |
0 |
0,02 |
0,01 |
0,1 |
2 |
72 |
301 |
|
Вишневый сок |
85,0 |
0,7 |
0 |
12,2 |
12,2 |
0 |
0 |
1,7 |
0,4 |
294 |
0,05 |
0,01 |
0,02 |
0,2 |
7,4 |
53 |
222 |
|
Гранатовый сок |
82,5 |
0,3 |
0 |
14,5 |
14,5 |
0 |
0 |
2,4 |
0,3 |
— |
0 |
0,04 |
0,01 |
0,3 |
4,0 |
61 |
255 |
|
Лимонный сок |
91,3 |
0,6 |
0 |
3,0 |
2,5 |
0 |
— |
4,72 |
0,4 |
63,1 |
сл. |
0,02 |
0,01 |
0,08 |
36,1 |
25 |
105 |
|
Персиковый сок |
82,0 |
0,3 |
0 |
16,8 |
17,0 |
0 |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
— |
0,3 |
0,02 |
0,04 |
0,60 |
6,0 |
65 |
272 |
|
Сливовый сок |
82,0 |
0,3 |
0 |
16,1 |
16,1 |
0 |
0 |
1,3 |
0,3 |
— |
0,15 |
0,01 |
0,01 |
0,29 |
4,0 |
65 |
272 |
|
Черешневый сок |
81,0 |
0,3 |
0 |
17,5 |
17,5 |
0 |
0 |
0,8 |
0,4 |
— |
0.10 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
10,0 |
69 |
289 |
|
Яблочный Сок |
87,0 |
0,5 |
0 |
11,7 |
10,6 |
0 |
0 |
0,5 |
0,3 |
124 |
сл. |
0,01 |
0,01 |
0,10 |
2,0 |
47 |
197 |
|
Малиновый сок |
89,0 |
0,3 |
0 |
8,6 |
8,6 |
0 |
0 |
1,7 |
0,4 |
24,8 |
сл. |
0,01 |
0,03 |
0,40 |
18,0 |
38 |
159 |
|
Компоты: |
|||||||||||||||||
|
Абрикос |
76,2 |
0,5 |
0 |
21,4 |
21,0 |
0 |
0,4 |
1,0 |
0,5 |
239 |
1,3 |
0,02 |
0,04 |
0,37 |
4,0 |
85 |
356 |
|
Айва |
76,7 |
0,4 |
0 |
21,0 |
20,0 |
0 |
1,2 |
0,4 |
0,3 |
9 |
— |
— |
— |
— |
4,0 |
81 |
339 |
|
Виноград |
78,9 |
0,5 |
0 |
19,9 |
19,7 |
0 |
0,2 |
0,3 |
0,2 |
13 |
— |
— |
— |
— |
2,0 |
77 |
322 |
|
Вишня |
72,0 |
0,6 |
0 |
25,5 |
24,3 |
0 |
0,2 |
1,3 |
0,4 |
37,4 |
0,1 |
0,02 |
0,02 |
0,20 |
2,0 |
101 |
423 |
|
Персик |
76,9 |
0,3 |
0 |
21,7 |
19,9 |
0 |
0,4 |
0,4 |
28,6 |
0,2 |
0,02 |
0,03 |
0,57 |
4,0 |
84 |
351 |
|
|
Слива |
73,0 |
0,5 |
0 |
25,0 |
23,9 |
0 |
0,3 |
0,9 |
0,3 |
38,2 |
сл. |
0,02 |
0,02 |
0,30 |
2,0 |
98 |
410 |
|
Черешня |
76,8 |
0,5 |
0 |
21,5 |
19,9 |
0 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
7 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
0,30 |
3,0 |
84 |
351 |
|
Яблоки |
75,0 |
0,2 |
0 |
24,0 |
22,1 |
0 |
0,2 |
0,4 |
0,2 |
19,2 |
сл. |
0,01 |
0,02 |
0,20 |
1,8 |
92 |
385 |
1.3Технология производства соков и компотов, .3.1Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный
Мойка сырья.
Извлечение сока., Схема 1.1 Технология производства яблочного сока
|
Прием сырья |
|
Мойка |
|
Инспекция |
|
Извлечение сока (P=1-2,5мПа τ=15-20 мин) |
|
Осветвление сока |
|
Температурная обработка (t п =800 C,tох =15-200 С τ=10с.) |
|
Фильтрация (Р=70-80мПа) |
|
Разлив |
|
Укупоривание |
|
Стерелизация (t=140-160 0 C) |
|
Этекирование |
|
Хранение |
Осветвление сока
1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;
- Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;
- Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;
- Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.
Температурная обработка., Фильтрация.
Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1…2%).
Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С.
Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.
Укупорка., Стерелизация., Этикирование.
1.3.2Технология производства компотов, Инспекция, сортировка и калибровка.
Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур — в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью — под душем при небольшом давлении воды (50 кПа).
В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой, что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.
Подготовка плодов и ягод., Приготовление сиропа., Схема 1.2 Технология производство компотов
|
Инспекция, сортировка и калибровка |
|
Мойка |
|
Подготовка плодов и ягод |
|
Приготовление сиропа (t=50 0 C) |
|
Фасование (t=80-95 0 C) |
||
|
Укупорка |
||
|
Стерилизация (t=100 0 C τ=3-5 мин.) |
||
|
Хранение |
||
Фасование., Укупоривание., Стерелизация.
1.4 Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:
- в стеклянной таре — 2 лет;
- соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, — 1 года;
- витаминизированных соков — 1 года;
- в металлической таре — 1 года;
- томатного сока — 2 лет;
- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов 9 мес.
Срок годности соков и компотов с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» — не более 6 мес.
1.5 Новые направления в производстве соков и компотов
Использование отходов производства соковых напитков
В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей.
Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление — создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии).
Второе направление-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей.
Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротиноидов, антоцианов, хлорофиллов. Из отходов можно получать ценные по своему химическому составу корма для животных. Из ядер косточек и семян можно получать эфирные масла. Большую ценность представляют отходы переработки плодов, позволяющие получить пектин и клетчатку, которую в последнее время называют пищевыми волокнами или диетической клетчаткой. Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные химические и биологически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.
Рассмотрим кратко использование некоторых видов отходов от производств консервной продукции.
Из отходов, получаемых при переработке других видов овощей, также можно получить различные продукты. Так, из семян многих овощей получают рафинированные масла для пищевых целей и нерафинированные масла для производства олифы, мыла, масляных лаков. Отходы переработки зеленого горошка, фасоли, капусты, шпината являются ценным кормом для скота (после молочнокислого брожения в силосных ямах).
Экстракты из кожицы лука используют для подкрашивания пищевых продуктов. Красители получают из отходов переработки свеклы и используют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных. Извлеченный из отходов переработки свеклы, моркови, баклажанов, кабачков сахар пригоден для получения винного спирта и уксуса. Из отходов моркови можно получить концентрат витамина А, из картофеля — крахмал и патоку. Стержни початков кукурузы пригодны для получения клея, бумаги, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола. При переработке плодов основными видами отходов являются косточки, семенное гнездо, плодоножки, чашелистики и гребни, выжимки, отстой. Из скорлупы косточек получают активный уголь, являющийся хорошим материалом для фильтрования жидкостей и газов. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после отделения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений.
Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также выжимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кислоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.
Отходы производства виноградного сока используют для получения витамина Р, виннокаменной кислоты, масла, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда).
Выжимки от вишневого сока обрабатывают водой и полученный экстракт используют для приготовления сиропа. Одним из направлений комплексной переработки цитрусовых является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры плодов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, содержат значительное количество водорастворимых
Таким образом, благодаря использованию отходов полученных при производстве соков, решаются такие проблемы как: рациональное использование сырья и других материалов, а также снижение потерь на всех стадиях переработки.
Выводы
В этом разделе курсовой работы был рассмотрен ассортимент соков и сокосодержащих напитков, а именно: соки, компоты, нектары, которые делятся на: натуральные, купажированные, концетрированые, осветвленные, неосветвленные.
Изучен химический состав соков и компотов. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, огранические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта. Из этого можно сделать вывод, что соки являются уникальным продуктом, который содержит все необходимые компоненты для здоровья человека.
Исследована технология производства соков и компотов. Технология производства соков состоит из следующих операций: приемка сырья, мойка, инспекция, извлечение сока, осветвление сока, температурная обработка, фильтрация, розлив, укупоривание, стерелизация, этикирование, хранение. Производство компотов отличается тем, что из овощей и фруктов делают сироп, а не извлекают сок.
Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, которые должны соответствовать стандартам. Условия и сроки хранения продукта зависят от вида используемого сырья и типа упаковочной тары.
Рассмотрено новое направление в производстве соков, а именно использование отходов производства соковых напитков. Переработка отходов производства, является рациональным способом использования сырья для получения других продуктов. Из отходов можно получить красители, пищевые и нерафенированные масла, пищевые добавки, корма для скота, получение активного угля.
Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированого яблочного сока
2.1 Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий
Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.
Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.
Загнившие плоды не допускаются.
Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава Украины.
Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанных в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Характеристика норм для сортов яблок таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для сорта |
|||
|
высшего |
первого |
второго |
третьего |
|
|
1. Внешний вид |
Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. |
Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. |
|
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: |
||||
|
Плоды круглой формы |
65 |
60 |
50 |
40 |
|
плоды овальной формы |
60 |
50 |
45 |
35 |
|
В местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.) |
Легкие нажимы общей площадью не более 1 см |
Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см |
Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см . Не более двух заживших проколов |
Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода |
|
Сетка слабая |
Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода |
|||
|
Сетка сильная, шероховатая |
Не допускается |
На площади поверхности плода не более |
Допускается |
|
|
1/4 |
1/2 |
|||
|
5. Повреждения вредителями и болезнями |
Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см , в том числе паршой, не более 0,6 см. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см , в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии |
|
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца |
||||
|
6. Отсутствие плодоножки |
Допускается |
|||
|
7. Побурение кожицы (загар) |
Не допускается |
Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода |
Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода |
Допускается |
|
8. Подкожная пятнистость |
Не допускается |
Допускается не более 3 см |
Допускается |
|
|
9. Увядание |
Не допускается |
Слабое увядание без признаков морщинистости |
Увядание с легкой морщинистостью |
Допускается |
|
10. Побурение мякоти |
Не допускается |
Допускается слабое |
||
2.1.1 Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Микробиологические показатели воды: безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.
Токсикологические показатели воды: токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ
Органолептические показатели воды: показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ. Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.
Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.
2.2 Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок
|
Продукты |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Целлюлоза |
Орг. кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергет ценность |
|||||
|
общие |
Крахмал |
Общая |
β-каратин |
B 1 |
B 2 |
PP |
C |
||||||||
|
кДЖ |
|||||||||||||||
|
Яблоки |
87 |
0,4 |
0,4 |
9 |
0,8 |
0,6 |
0,8 |
0,5 |
342 |
0,03 |
0,03 |
0,2 |
0,30 |
13 |
188,5 |
2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3
Таблица 2.3 Объем выборки при приемке
|
Объем партии (количество транспортной тары), шт. |
Hopмальный контроль |
Усиленный контроль |
||||||||
|
Объем выборки, шт. |
Прие- мочное число |
Брако- вочное число |
Объем выборки, шт. |
Прие- мочное число |
Брако- вочное число |
|||||
|
До |
25 |
2 |
0 |
1 |
3 |
0 |
1 |
|||
|
От |
26 |
— |
90 |
2 |
0 |
1 |
5 |
0 |
1 |
|
|
91 |
— |
150 |
3 |
0 |
1 |
8 |
0 |
1 |
||
|
151 |
— |
500 |
5 |
0 |
1 |
13 |
0 |
1 |
||
|
501 |
— |
1200 |
8 |
0 |
1 |
20 |
0 |
1 |
||
|
1201 |
— |
10000 |
13 |
0 |
1 |
32 |
1 |
2 |
||
|
Св. |
10000 |
20 |
0 |
1 |
50 |
1 |
2 |
|||
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.
Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.4
Таблица 2.4 Объем выборки для определения массовой доли составных частей продукта
|
Объем партии (количество потребительской тары), шт. |
Нормальный контроль |
Усиленный контроль |
||||||||
|
Объем выборки, шт |
Приемочное число |
Браковочное число |
Объем выборки, шт. |
Приемочное число |
Браковочное число |
|||||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л |
||||||||||
|
До |
25 |
2 |
0 |
1 |
3 |
0 |
1 |
|||
|
От |
51 |
— |
150 |
2 |
0 |
1 |
1 |
2 |
||
|
151 |
— |
500 |
3 |
0 |
1 |
8 |
1 |
2 |
||
|
501 |
— |
3200 |
5 |
1 |
2 |
13 |
2 |
3 |
||
|
Св |
3200 |
8 |
1 |
2 |
20 |
3 |
4 |
|||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включ. |
||||||||||
|
До |
150 |
2 |
0 |
1 |
3 |
0 |
1 |
|||
|
От |
151 |
— |
1200 |
2 |
0 |
1 |
5 |
1 |
2 |
|
|
1201 |
— |
35000 |
3 |
0 |
1 |
8 |
1 |
2 |
||
|
Св. |
35000 |
5 |
1 |
2 |
13 |
2 |
3 |
|||
|
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л |
||||||||||
|
До |
50 |
1 |
0 |
1 |
2 |
0 |
1 |
|||
|
От |
51 |
— |
500 |
2 |
0 |
1 |
3 |
0 |
1 |
|
|
501 |
— |
35000 |
2 |
0 |
1 |
5 |
1 |
2 |
||
|
Св. |
35000 |
3 |
0 |
1 |
8 |
1 |
2 |
|||
Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную по п.1.3.3, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе по п.2.1 партия не подлежит приемке.
Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка по п.1.3.4, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.)
Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара, отобранная по пп.1.3.3-1.3.5.
Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины
Отбор выборки и оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины
Транспортирование.
Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования — автомобильными цистернами.
По железной дороге — повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период в изотермических вагонах с отоплением.
Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 <http://docs.cntd.ru/document/1200011215> или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285 <http://docs.cntd.ru/document/1200011239>, ГОСТ 26663 <http://docs.cntd.ru/document/1200006362>.Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 <http://docs.cntd.ru/document/1200022148>транспортом всех видов, кроме железнодорожного. Транспортирование продукции в контейнерах-цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом. Транспортирование продукции в емкостях ЕС-200 при внутригородских перевозках производится автомобильным или грузовым транспортом
Хранение.
Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, — от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» — от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках — от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах — от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары — от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках — от минус 1 до 4 °С.
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.
Инспекция сырья.
Мойка. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырь
2.5 Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока, Дробление., Пресование
|
Приемка сырья |
|
Инспекция |
|
Мойка |
|
Дробление (d=2-6мм.) |
|
Прессование |
|
Фильтрация (Р=70-80кПа) |
|
Обработка ферментами (t=30-45 0 C τ=90 мин.) |
|
Ультрафильтрация (Р=0,1-0,8мПа) |
|
Концентрирование (t=40-55 0 C) |
|
Стерилизация (t=140-160 0 C) |
|
Розлив |
|
Хранение |
При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы — выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5… 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15…20 мин. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор — в накопительный бункер. Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту или на другие цели. При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0. .1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.
Фильтрация., Обработка ферментами., Ультрафильтрация., Концентрирование.
а)Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45…55 0 С без заметных изменений свойств.
б)Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.
в)Концентрирование при помощи мембран -обратный осмос — позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.
Стерелизация.
Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1…2%).
Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С. Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе. А после укупоривает банки с помощью специальных машин.
Хранение.
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен
|
Продукты |
Вода% Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг.кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||
|
Общие |
Моно-и-диса70хариды |
Крахмал |
Общая |
β-каратин |
B 1 |
B 2 |
PP |
C |
|||||||||
|
ккал |
кДж |
||||||||||||||||
|
Граммы/100 гр. продукта |
Миллиграммы/100 гр. продукта |
||||||||||||||||
|
Яблочный сок концентрированный 70% |
30 |
0,5 |
0 |
12,6 |
10,4 |
0 |
0,2 |
2,0 |
0,4 |
0,3 |
0,09 |
0,01 |
0,01 |
0,12 |
7,4 |
52 |
1125 |
2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям «Концентрированный яблочный сок таблица 2.6»
Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
|
Наименование технологической операции |
Переработано кг |
Отходы % |
Потери кг. |
Исапренная вода % |
Общие потреи кг. |
|
Приемка |
7486 |
— |
— |
0,5 |
37,43 |
|
Инспекция |
7448,55 |
1 |
74,86 |
— |
74,86 |
|
Мойка |
7373,7 |
— |
— |
1 |
74,86 |
|
Дробление |
7298,85 |
— |
— |
0,3 |
22,45 |
|
Пресование |
7276,4 |
15 |
1122,9 |
— |
1122,9 |
|
Фильтрация |
6153,45 |
0,5 |
30,75 |
— |
30,75 |
|
Обработка ферметами |
6122,7 |
30,6 |
1871,05 |
— |
1871,05 |
|
Ультрафильтрация |
4251,75 |
0,5 |
21,25 |
0,5 |
42,4 |
|
Концентрирование |
4074,35 |
— |
— |
25,8 |
3122,75 |
|
Розлив |
1002,4 |
— |
— |
0,2 |
2,4 |
|
Вырбатано |
1000 |
— |
— |
— |
1000 |
2.7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока
|
Наименование операций |
|||||||||||
|
Наименование Сырья |
Приемка |
Инспекция |
Мойка |
Дробление |
Пресование |
Фильтрация |
Обработка ферметами |
Ультрафильтрация |
Концентрирование |
Розлив |
|
|
Яблоки |
0,5 |
1 |
1 |
0,3 |
15 |
0,5 |
30,6 |
1 |
25,8 |
0,2 |
|
2.8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов
Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах
|
Наименование сырья и материала |
Количество сырья и материала для производства 1000 кг продукта в кг. |
|
Яблоки |
7486 |
|
Фермент Novoferm 10 |
342,01 |
|
Фермент Amylasse AG-100 |
342,01 |
|
Вода |
5000 |
Выводы
В данной части курсовой работы была изучена характеристика сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства концентрированного яблочного сока, а именно яблоки и вода, которые должны соответствовать гостам.
Рассмотрен химический состав яблок и концентрированного яблочного сока. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта.
Представлены требования к транспортировке, приемке и хранению готовой продукции. Сок должен перевозиться в цистернах, изотермических кузовах на любом виде транспорта. Храниться продукт в помещениях на деревянных стеллажах с влажностью воздуха 70%,при температуре 0-25 0 С.
Описана технология производства концентрированного яблочного сока, основными операциями при получении продукта, являются : приемка, инспекция, мойка, дробление, прессование, фильтрация, обработка ферментами, ультрафильтрация, концентрирование, стерилизация, розлив, хранение. Основным способом концентрирования сока является его выпаривание, но существует еще два вида концентрирования: мембранный способ и замораживание. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 — 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 — 40 % сухих веществ при применении давления 0,8 — 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.
Проведен продуктовый расчет, расчет затрат сырья и вспомогательных материалов для производства 1000 кг. готовой продукции.
Раздел 3. Экспериментальная часть, .1 Объекты, методы исследования
Объектом исследования роботы есть яблочный сок, который реализуется в городе Харьков:
1. Яблочный сок , производитель «Премия» г. Каоиновка.
- Яблочный сок Садочок , производитель «Сандора» с. Николаевское
- Яблочный сок Rich ,производитель «Кока-кола» п.г.т Велика Димерка
- Яблочный сок Наш Сік ,производитель «Вітмарк-Українв» г. Одесса
- Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев
Метод определения сухих веществ (ГОСТ Р 51433-99)
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (° Брикса).
Метод определения титруемой кислотности в соках без мякоти
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20ºС) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 25куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).
И рассчитывают по формуле указанной в ГОСТ.
Метод определения содержания аскорбиновой кислоты: Определение витамина С в соке основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.
3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков
1 Яблочный сок , производитель «Премия» г. Каоиновка.
- Яблочный сок Садочок , производитель «Сандора» с. Николаевское
- Яблочный сок Rich ,производитель «Кока-кола» п.г.т Велика Димерка
- Яблочный сок Наш Сік ,производитель «Вітмарк-Українв» г. Одесса
- Яблочный сок Сандора ,производитель «ООО Сандора» г. Николаев
- Яблочный сок Біола , производитель ТМ «Соки Біола» г. Харьков
7. Яблочный сок Винни , «ОАО ВИННИФРУТ» г. Киев Украина
- Яблочный сок Соковита , «Витмарк-Украина» г. Одесса
- Яблочный сок J7 , Вимм-Билль-Данн г. Москва
- Яблочный сок Jaffa , Вітмарк-Україна г. Одесса
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1
Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного
|
Бал |
Характеристика сока осветленного |
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция |
|
5 |
|
|
4 |
Светлый, прозрачный, блестящий |
|
3 |
С опалесценцией, с небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания |
|
2 |
С заметной опалесценцией, небольшой осадок не исчезает после взбалтывания |
|
1 |
Большое количество посторонних частиц в виде осадка |
|
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима |
|
5 |
|
|
4 |
|
|
3 |
Цвет характерен для яблочного сока, но оттенок отличается |
|
2 |
Слабая, обесцвеченная окраска |
|
1 |
Неестественный цвет |
|
Аромат |
Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку |
|
5 |
|
|
4 |
Характерный для сока запах, но интенсивность его несколько отличается (чрезмерная) |
|
3 |
Слабый, но характерный для продукта |
|
2 |
Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах |
|
1 |
Посторонний (несвежий, неприятный, отвратительный) |
|
Вкус |
Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку |
|
5 |
|
|
4 |
Характерен для продукта, но его интенсивность излишне выражена |
|
3 |
Слабый, но характерный для сока яблочного |
|
2 |
Не различается, слабый; не противный посторонний привкус |
|
1 |
Неприятный вкус, посторонний привкус |
Согласно проведенной оценке органолептических показателей яблочного сока составлена таблица 3.2 в которой представлены результаты исследований:
Таблица 3.2 Результаты органолептической оценки яблочного сока таблица
|
Наименование товара |
Внешний вид |
Цвет |
Аромат |
Вкус |
Общая оценка |
|
Яблочный сок , производитель «Премия» г. Каоиновка |
4 |
3 |
3 |
4 |
14 |
|
Яблочный сок Садочок , производитель»Сандора» с. Николаевское |
4 |
4 |
4 |
4 |
16 |
|
Яблочный сок Rich ,производитель «Кока-кола» п.г.т Велика Димерка |
4 |
5 |
3 |
4 |
16 |
|
Яблочный сок Наш Сік ,производитель «Вітмарк-Українв» г. Одесса |
5 |
4 |
4 |
4 |
17 |
|
Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев |
4 |
4 |
5 |
4 |
17 |
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове
На основе литературных данных для физико-химических показателей соков была разработана таблица 3.3, в которой все показатели соответсвуют ГОСТ.
Таблица 3.3 Физико-химические показатели согласно ГОСТ
|
Наименование продукта |
Наименование физико-химических показателей |
||
|
Содержание сухих веществ |
Содержание органических кислот |
Содержание аскарбиновой кислоты( витамин С)% |
|
|
Яблочный сок |
11,2 |
0,3-1,4 |
6-30 |
На основе проведенных исследований физико-химических показателей яблочного сока различных производителей, реализуемых в г. Харькове, получены следующие результаты, которые приведены в таблице 3.4
Физико-химические показатели опытных образцов яблочного сока таблица 3.4
|
Наименование товара |
Наименование физико-химических показателей |
||
|
Содержание сухих веществ |
Содержание органических кислот |
Содержание аскарбиновой кислоты( витамин С) |
|
|
Яблочный сок , производитель «Премия» г. Каоиновка |
12,5 |
1,69 |
3,4 |
|
Яблочный сок Садочок , производитель «Сандора» с. Николаевское |
11,9 |
1,67 |
6,8 |
|
Яблочный сок Rich ,производитель «Кока-кола» п.г.т Велика Димерка |
12,1 |
1,39 |
6,8 |
|
Яблочный сок Наш Сік ,производитель «Вітмарк-Українв» г. Одесса |
11,0 |
1,51 |
6,9 |
|
Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев |
12,0 |
1,40 |
3,4 |
Выводы
После проведения органолептической оценки исследуемых продуктов можно сделать вывод ,что низший бал получил сок «Премія» ,высший был у сока «Наш сік» «Сандора», а соки «Садочок» и «Rich» набрали одинаковое количество балов.
Сравнительная характеристика исследуемых образцов сока по показателю содержания растворимых сухих веществ свидетельствует о том, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке «Наш сік» (11,0%), максимальное — в соке «Премія» (12,5%).
Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Садочок», «Сандора» «Rich». В соответствии с таблицей 3,3 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный «Премія» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.
Как видно из таблицы 3,4 только два образца соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот — «Rich» «Сандора» и (0,3%).
Кислотность соков «Садочок», «Rich» , «Премія» выше 1,4 ,что является основанием для определения этих соков, как нестандарт. Повышенная кислотность соков объясняется тем, что в них содержится большое количество органических кислот, то есть не соблюдения технологии производства.
Содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах яблочного сока, в мг.
Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочных соках «Премія» «Сандора» (3,4), в соках «Rich» и «Садочок» (6,8) — а самым витаминизированными соками оказались «Наш сік» (6,9)
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-sokov/
1. Полегаев В. И., Широков Е. П.«Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 1990, 302с.
— Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992, 290с.
3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. — М.: Госстандарт России, 1979. — 12 с.;
— ГОСТ Р 51434 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. — М.: Госстандарт России, 19 с.;
— ГОСТ Р 51433. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. — М.: Госстандарт России, 6 с.;
7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. — М.: «Академия», 2006. 264 с.;
— ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. — М.: Госстандарт России, 2003. — 13 с.;
11. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки
— Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов — М.: Пищевая пром-сть
-Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.
14. Интерне ресурс :http://www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html
— Интернет ресурс:
