Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 9 8%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. [3]
В современных условиях актуальными являются вопросы состава масла и его калорийности. Требование Codex Alimintarius (1971 г.) о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низкожирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире. [1]
Масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального масла в России, — как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей.
Масло сливочное 82 5 сравнить гост и тех регламент
... работы с учебной и справочной литературой, техническими нормативными правовыми актами и классификаторами Республики Беларусь. Курсовая работа позволяет развивать навыки самостоятельной работы студентов, выявлять способности студента творчески решать реальные задачи. Роль масла сливочного ...
Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.
Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное масло — продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины — сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства. [1]
Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное.
Для начала стоит напомнить, что шоколадное масло — это высокоэнергетический, вкусный и широко распространенный продукт питания. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. В соответствии с современными требованиями науки о питании масло обогащено витаминами А и D и молочный жир (животный) частично заменен на растительные масла. Это очень калорийное блюдо для настоящих сластен.
Шоколадное масло получают только из высококачественного масла, не следует хранить длительное время.
Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам. Сливочное масло производят в большем объеме в летний период, когда на предприятие поставляется молоко в больших объемах. [5]
1. Характеристика и теоретические основы производимого продукта
Шоколадное масло — высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицер идов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообра зных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансирова нное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирораств оримых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает ма сло незаменимым продуктом . [5]
Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам.
Масло десертного назначения, которое производится из натуральных высокожирных сливок методом преобразования их с добавлением наполнителей — какао и сахара. Основные составляющие продукта — высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.
Пищевая ценность продуктов питания
... ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности. Энергетическая ценность пищевого продукта ... в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и ...
К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения. [1]
В последние годы значительно ухудшились состояние сырьевой базы, качество молока и сливок, возрос физический и моральный износ применяемого в маслоделии оборудования, снизился общий уровень квалификации кадров, увеличился удельный объем использования «новых» нормативных документов, выполненных на низком профессиональном и научном уровне. Все это обусловливает возможность снижения качества вырабатываемого продукта[3]
В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями. При этом для достижения выраженности вкусового букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.
Использование молочно-белковых добавок (МБД — сухие и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняет производство и удорожает себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира. [1]
Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло — вода (сливок) в дисперсию вода — масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты).
И в конечном счете — улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.
Пищевая ценность шоколадного масла в 100 г. продукта: жира не менее — 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки — 1,5 г, углеводы — 18,6 г, какао — 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность — 642,0 ккал.
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. [5]
Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Жиры как продукт питания и химическое сырье
... свойств, обуславливающих область применения жиров; выявление особенностей использования жиров в качестве продукта питания, краткая характеристика пищевой ценности разных видов жиров; систематизация и описание основных видов использования жиров в качестве химического сырья. Строение, способы ...
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. [3]
Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:
- витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;
- витамин D — для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;
- витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.
В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. [6]
Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.
Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью.
Масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. [1]
Исходное сырье при производстве масла представляет собой достаточно стабильную эмульсию, шарики жира которой разделены тонкими водно-белковыми прослойками дисперсионной среды. Изменение структуры высокожирных сливок происходит при маслообразовании, которое включает процессы отвердевания и кристаллизации жира, обращения фаз и структурообразования.
В маслообразователе горячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздействию низких положительных температур и интенсивному механическому перемешиванию. B результате происходит почти полное разрушение оболочек шариков жира и освобождение не успевшей отвердеть жидкой жировой фазы. Затем наступают отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава (жидкого) жира. [1]
Дипломная работа производство масла
... все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий ... масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности: масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки; масло кислосливочное - сливочное масло ...
При ступенчатом охлаждении продукта (сначала до 19-22 0 C, затем до 10-150 C) происходит процесс раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов: в начале его преимущественно кристаллизуются высоко — и среднеплавкие, в конце — легкоплавкие триглицериды. Параллельно наблюдается переход менее стабильных полиморфных форм триглицеридов в более стабильные (явление полиморфных превращений).
Отвердевание оптимального количества жира в маслообразователе не происходит — масло при выходе из него имеет около 12% отвердевшего жира. Процесс отвердевания продолжается в монолите масла при термостатировании и хранении. [5]
Процесс отвердевания жира происходит неравномерно, так как молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температурой отвердевания. Агрегаты из нескольких молекул триглицеридов в твердом состоянии представляют собой кристаллические массы. B зависимости от условий отвердевания они способны образовать четыре полиморфные модификации (формы): нестабильную аморфную (стеклообразную) форму и кристаллические а-, Я’ — и Я-модификации. Полиморфная модификация — неустойчивая, более низкоплавкая, отличается неплотной упаковкой молекул триглицеридов, имеет в основном структуру тройной длины цепи, представляет собой отдельные игольчатые кристаллы. Я’-Модификация — среднеплавкая, сравнительно устойчивая (она в основном обусловливает хорошую консистенцию масла); Я-модификация — наиболее стабильная и высокоплавкая, Я’ — и Я-модификации имеют наиболее плотную упаковку молекул триглицеридов в виде структур двойной и тройной длины цепи. При этом образуются кристаллические структуры в форме игольчатых или плотных сферолитов.
Часть оболочек шариков жира в маслообразоватоле не разрушается, также возможно вторичное эмульгирование жидкого жира.
Одновременно с отвердеванием жира в маслообразователе происходит процесс, называемый обращением (сменой) фаз — переход прямой эмульсии в обратную. При этом жидкая жировая фаза становится непрерывной; в ней распределяются кристаллический и отвердевший жир, капли плазмы, отдельные шарики жира с не разрушенными или частично разрушенными оболочками и пузырьки воздуха.
Явление обращения фаз характерно для концентрированных эмульсий. Оно может быть обусловлено различными причинами, в том числе и длительным механическим воздействием. В процессе обращения фаз капли дисперсной фазы (масла) прямой эмульсии сначала растягиваются и превращаются в пленки, затем пленки охватывают дисперсионную среду (воду), которая становится дисперсной фазой в обратной эмульсии.
В конце перемешивания, когда количество освободившегося жира достигает максимума, преобладает обратная эмульсия. O смене фаз судят по количеству деэмульгированного (свободного) жира или по содержанию в плазме масла эмульгированного жира. Обращение фаз сопровождается продолжающейся кристаллизацией жира и полиморфными превращениями триглицеридов. При этом образующиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и формируют пространственную структуру масла. От преобладания в структуре кристаллизационных или коагуляционных элементов зависит консистенция масла. [3]
Технология масла
... производства сливочного масла методом сбивания., Приемка молока | очистка молока | охлаждение молока (+8 0 С) | резервирование (4-5 0 С) | подогрев молока (35-40 0 С) | сепарирования сливки обезжиренное молоко (ж. 35 ...
При выработке масла методами преобразования высокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного жира протекают биохимические процессы, вызываемые полезной и вредной микрофлорой и ее ферментами. При производстве сладкосливочного масла с соблюдением технологических режимов и санитарных условий биохимические процессы не оказывают определяющей роли (при отсутствии загрязнения сливок посторонней-микрофлорой).
В зависимости от условий среды при гомоферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количества летучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений. Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживании лимонной кислоты.
При гетероферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.
Синтез диацетила и ацетоина ароматобразующими молочнокислыми бактериями происходит в основном из пирувата, полученного при сбраживании как глюкозы, так и цитратов. Для повышения аромата при изготовлении закваски целесообразно использовать лимонную кислоту в количестве 0,2%, а при выработке кислосливочного масла 0,1% к массе его плазмы, или 180 г. на 1 т готового продукта.
На образование и накопление ароматических веществ в сливках и масле большое влияние оказывают температура пастеризации и условия среды. Оптимальной температурой пастеризации сливок является 85°С [7].
Повышение температуры сливок, их выдержка, повторная пастеризация обусловливают увеличение редуцирующих веществ в сливках и плазме масла, отрицательно влияющих на развитие ароматобразующих бактерий и накопление ароматических веществ в масле.
Максимальное накопление диацетила происходит при рН среды 4,7-5,2 и высоком окислительно-восстановительном потенциале. При этих условиях наряду с образованием ароматических веществ в результате сбраживания глюкозы и цитратов ароматобразующими бактериями, дцетоин (не имеет запаха) может окисляться в диацетил. В соответствии с этим установлены пределы сквашивания сливок, кислотность плазмы 55-60°Т и кислотность плазмы масла не выше 55°Т. [5]
При производстве сладкосливочного масла развитие биохимических (ферментативных) процессов является признаком неблагополучия. В случае вторичного загрязнения сливок и масла посторонней микрофлорой и ее ферментами при благоприятных условиях могут протекать биохимические процессы, вызывающие снижение качества масла. При этом основными показателями является образование следующих продуктов метаболизма бактерий: молочной кислоты — в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями (повышается кислотность плазмы масла); различных азотистых соединений, на что указывает повышение аминного азота в плазме масла — в результате развития протеолитических и других бактерий, обладающих протеолитическими свойствами; свободных жирных кислот — в результате липолиза жира, вызванного развитием бактерий и ферментов, обладающих липолитическими свойствами.
Повышение кислотности плазмы свежего масла обнаруживается органолептически, а продукты протеолиза и липолиза только аналитически.
2. Разработка технологической схемы производства и особенности технологического процесса шоколадного масла
Во многих странах в настоящее время для выделения белка разрабатывают новые технологические процессы и создают современное высокопроизводительное оборудование.
Технология производства сливочного масла (2)
... курсового проекта является изучение технологии производства сливочного масла «Традиционное». Задачи курсового проекта: изучить характеристику сырья, используемого при производстве сливочного масла; изучить технологию ... подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки; топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из ...
Для повышения доли белка в питании людей целесообразно применять молочный белок в концентрированном виде с максимальной очисткой его от примесей и в форме, удобной для пищевой промышленности. В связи с этим большое распространение получают такие молочнобелковые концентраты, как пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, белковые концентраты, полученные с применением мембранной техники и др.
Масло с наполнителями получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют и получают высокожирные сливки так же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить содержание влаги в них 14-16%. [2]
Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют молоко коровье, не ниже II сорта; сливки без посторонних привкусов и запахов с кислотностью плазмы не более 25°Т; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное; пахту сухую; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта или кофе растворимый; какао-порошок; сахар-песок.
Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация.
В качестве наполнителей используют вещества, вносимые в том или ином количестве в масло для придания ему специфического вкуса и запаха. Из наполнителей используют порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. В зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и т.п.
Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла с внесением в него наполнителя или ароматизатора. Хранимоспособность масла с наполнителем обычно ниже, чем сладкосливочного, поэтому его не следует оставлять для длительною хранения.
Шоколадное масло или масло с какао представляют собой сладко-сливочное масло с внесенными в него сахаром и порошком какао. Весь технологический процесс получения шоколадного масла такой же, как и вышеприведенный, с той лишь разницей, что во время обработки в масло вносится смесь какао-порошка, сахара и ванилина.
Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки
Основными физико-химическими процессами маслообразования считают отвердевание жира, кристаллизацию триглицеридов и формирование структуры масла. [5]
Приемки молока. Сдача, приемка и перевозка молока на предприятия молочной промышленности должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции «О порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции».
На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели, плотность, кислотность, жирность, степень чистоты, бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток.
Технология производства сливочного масла
... сливочного молока - молоко и сливки[2] Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) ... обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, витамины, минеральные вещества, вода ...
Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.
Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 0 С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +50 С — 36 часов. [2]
Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 — 30 минут.
Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Оптимальная температура сепарирования 35-45°С обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.
После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 — 60 0 С, а затем молоко. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево — уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность обрата не должна превышать 0,05%. [2]
Сепарируют молоко, как правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32-37%. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества.
Получение сливок. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности. Для этого сливки средней жирности после пастеризации не охлаждаются, а направляются на сепаратор для высокожирных сливок, где под воздействием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. При высоких температурах сепарирования 75-85°С жир находится полностью в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит.
Технология производства сливок
В данной курсовой работе рассматривается: характеристика сырья для производства сливок; процессы производства пастеризованных и стерилизованных сливок; требования к качеству сливок. Сливки подразделяют: По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. ...
Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками следует сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5 мл/100 грамм. [5]
Пастеризация сливок при t=85°С без выдержки. Производят исправление пороков — удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.
Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85-90°С в весенне-летний и 92-95°С — в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года.
Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92-95°С и 103-108°С или их сначала нагревают до температуры 92-95°С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ — носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.
Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5-99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно фильтруют. В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры. [5]
Дезодорация сливок. Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах — дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04-0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65-70°С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, которые вызываются жирорастворимыми веществами, дезодорацией не устраняются. Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации.
Схема процесса — нагретые в пастеризаторе до 80°С сливки обрабатывают в потоке в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04-0,06 МПа, а затем нагревают до 90-92°С — в секции пастеризации. Это обусловливает устранение невыраженного и пустого вкуса и запаха, нередко ощущаемых после дезодорации. Для более полного удаления посторонних нежелательных летучих веществ из сливок интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания либо снижением остаточного давления в системе, например 92-95°С при разрежении 0,02-0,04 МПа-для осенне-зимнего и 0,01-0,03 МПа-для весенне-летнего периодов года. Из-за отсутствия достаточных сведений о веществах, вызывающих в сливках различные пороки вкуса и запаха, режимы дезодорации на практике устанавливают сравнением качества сливок (вкуса, запаха и пр.), обработанных при различных температуре и степени разрежения, и качества масла. [5]
Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
Высокожирные сливки — высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62%; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков.
Концентрированно жировой фазы сливок осуществляется при температуре 70-90°С с применением сепараторов специальных конструкций.
Характеристика сливок. Устойчивость эмульсии молочного жира в плазме молока может характеризоваться временем, необходимым для разрушения ее структуры в условиях механического воздействия. Чем выше жирность сливок, тем ниже устойчивость эмульсии. Устойчивость сливок как дисперсной системы снижается с понижением устойчивости оболочек жировых шариков в ходе технологического процесса при нагревании, охлаждении, механическом перемешивании, замораживании. На устойчивость эмульсии сливок влияет размер жировых шариков. Сливки, содержащие мелкие жировые шарики, при одинаковой массовой доле жира в них характеризуются сравнительно повышенной устойчивостью эмульсии. Значительное влияние на устойчивость эмульсии сливок оказывают процессы отвердевания глицеридов, окисления липидов, в том числе липидов оболочек жировых шариков. В последние годы в промышленности используют сливки с массовой долей жира от 10 до 85%. Это требует уточнения отдельных характеристик сливок и сложившейся терминологии. В зависимости от массовой доли жира в сливках представляется целесообразным выделить следующие разновидности. [5]
Сливки-эмульсия с массовой долей жира от 10 до 45%, в которых жировые шарики равномерно распределены в объеме и не соприкасаются друг. с другом. Сливки повышенной жирности — эмульсия с массовой долей жира от 46 до 61±1%; часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится, а контакте друг с другом, но все они обособлены липопротеиновыми оболочками и равномерно распределены в объеме; сливки повышенной жирности, обладая всеми характерными для сливок свойствами, отличаются от них повышенной вязкостью вследствие увеличенной массовой доли жира и пониженной стабильностью жировой эмульсии, что характерно для высокожирных сливок.
Высокожирные сливки — высококонцентрированная эмульсия с массовой долей жира более 62%; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидрированных оболочек жировых шариков, составляет 30 им. При массовой доле жира 91-95% прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.
Высокожирные сливки можно получить непосредственно из молока путем одно- или двукратного сепарирования или из сливок-однократным сепарированием. В практике применяется двукратное сепарирование: из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37%, которые затем пастеризуют и горячими (при температуре 70-90°С сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки [5].
При этом процесс условно разделяют на следующие стадии:
- сближение жировых шариков в результате сепарирования молока при температуре 50-60°С;
— уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков при сепарировании сливок температура 70-90°С. Стадии сепарирования различаются между собой по затратам механической энергии и скорости процесса концентрации. На первой стадии концентрированно жира осуществляется быстрее, а энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика. Замедление процесса на второй стадии (энергия при этом тратится на деформацию и спрессовывание жировых шариков и вытеснение плазмы из капилляров) приводит к снижению производительности сепаратора. На второй стадии концентрирования жировой фазы в результате взаимного трения в барабане сепаратора вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков (в том числе фосфолипиды).
Поэтому в высокожирных сливках содержится меньше оболочечного вещества, чем в обычных сливках, что приводит к изменению электрического заряда жировых шариков и подвижности в электрическом поле, а также понижению устойчивости оболочек жировых шариков. Для обеспечения устойчивости процесса сепарирования следует подбирать сливки, однородные по качеству — кислотностью плазмы не выше 25°Т, однородные по жирности и температуре, поддерживать постоянную частоту вращения барабана сепаратора. [5]
Нормализация высокожирных сливок. Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом).
Максимальное содержание влаги в сливках — 15,8%. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.
Внесение сахара-песка и какао-порошка в высокожирные сливки. Сахар-песок просеивают через сито и вносят рассеиванием; по поверхности высокожирных сливок. Какао заранее просеивают и смешивают с сахаром-песком. Кофе растворимый добавляют в сухом виде. При использовании натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости. [5]
Преобразование высокожирных сливок. Процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из «жир в молочной плазме» в «молочная плазма в жире». Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки. Происходит в маслопреобразователях непрерывного действия. Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.
Пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают насосом (типа НРДМ) в маслообразователь, где осуществляют термомеханическую обработку на двух температурных стадиях: первая — интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60…70°С до температуры ниже начала кристализации основной массы глицеридов молочного жира 20…30°С; вторая — охлаждение от температуры 20…30°С до 12-14°С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.
Дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем перемешивании продукта начинается с достижения высокожирными сливками температуры 22°С при содержании в них твердого жира 1,5…2,0%. Взаимодействие твердых частиц жира вследствие незначительного их количества в продукте отсутствует; обращение фаз — процесс скоротечный, в доли секунды степень дестабилизации жировой эмульсии достигает 70…80%, скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой. Пробы продукта на второй стадии быстро затвердевают 5…20 сек. И имеют грубую, крошливую консистенцию.
Образование первичной структуры масла осуществляется в зоне массовой кристаллизации; начинается процесс при содержании в продукте 4…7% твердого жира и степени дестабилизации жировой эмульсии 60…85%. Показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям являются: скорость и температурный диапазон охлаждения — на первой стадии, степень дестабилизации жировой эмульсии — на второй и интенсивность механического воздействия — на третьей стадии. По выходе из аппарата через 1-2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа — цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре 4-6 мин. Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные 5 мм теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. [1]
Упаковка, маркировка. Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
Как только ящик заполнился, поверхность масла сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой — 2-5 0 С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по 250 грамм на фасовочном аппарате.
Фасование и упаковка масла производится в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка).
Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта. [10]
Охлаждение, хранение. Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру. В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t= 5-15°С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
Перед отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать 10 0 С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа, номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах продукта, состав. Транспортируют масло любым видом транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований.
Хранится масло при температуре от 10 до (-20)°С. При -20°С срок хранения — 1 год. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.
Масло лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы. [10]
3. Основное технологическое оборудование
Шоколадное масло будет производиться на действующей линии по производству сливочного масла П8-ОЛФ. Для производства шоколадного масла в действующую линию добавляется бак для смешения шоколадного наполнителя.
Линия П8-ОЛФ предназначена для производства сливочного, сладкосливочного, любительского, крестьянского и других видов масел с наполнителями и без них из сливок жирностью 32…38%.
Описание линии по производству масла П8-ОЛФ. С участка резервирования сливки самотеком по трубам поступают в бак исходных сливок. Их количество регулируется поплавковым устройством. Затем сливки центробежным насосом подаются в пастеризатор, где нагреваются до температуры 85-96 оС, устанавливаемой вручную и поддерживаемой системой автоматического регулирования. Недопастеризованные сливки с помощью автоматического клапана возвращаются в бак. Монтажной схемой предусматривается возможность работы на линии как с дезодорационной установкой, так и без нее. Пастеризованные сливки поступают в накопительный бак, из него в сепаратор, а затем высокожирные сливки по лоткам стекают в бачок, из которого ротационным насосом перекачиваются в ванны, которые работают поочередно. Нормализованные сливки насосом подаются в маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и обработника. В маслообразователе высокожирные сливки преобразуются в масло, которое поступает на фасовку в ящики по 20 кг и взвешивание. Готовые ящики с маслом подают в камеру хранения.
Процесс преобразования высокожирных сливок в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия путем одновременного охлаждения и механической обработки сливок в тонком слое. В промышленности используют маслообразователи цилиндрические Т1-ОМ-2Т и Т1-ОМ-ЗТ и пластинчатые РЗ-ОУА-1000 и Я5-ОУБ-2000.
Для получения масла термоустойчивой консистенции необходимо учитывать сезонные изменения химического состава молочного жира. [8]
Цилиндрический маслообразователь
В маслообразователе должно быть обеспечено быстрое, равномерное охлаждение высокожирных сливок до оптимальных температур, для этого необходима равномерная подача высокожирных сливок в маслообразователь при постоянной температуре, отсутствие подсбивания сливок и подсосов воздуха на нагнетательной линии, хорошее прилегание ножей к охлаждающей поверхности цилиндров, достаточная циркуляция рассола и оптимальная температура в аппарате.
Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.
Нормализованные сливки подаются в первый (нижний) цилиндр маслообразователя. Не рекомендуется использовать для подачи сливок центробежный насос, так как он способствует подсбиванию сливок в комочки жира, что нарушает нормальный процесс маслообразования. Д.М. Шнайдер рекомендовал подавать сливки шестеренчатым насосом с установкой его на нагнетательной линии обратной трубы, соединенной с днищем ванны. Благодаря этому сливки, прежде чем попасть в маслообразователь, неоднократно возвращаются в ванну. При этом насос играет роль гомогенизатора, дробящего жировые шарики на мелкие, выравнивая степень их дисперсности. Это обусловливает ускоренное и равномерное отвердевание жира во всех шариках. На нагнетательной линии устанавливается предохранительный клапан, препятствующий поступлению высокожирных сливок в маслообразователь с давлением выше рекомендуемого [8]
Цилиндрический маслообразователь состоит из трех последовательно сообщающихся цилиндров с рубашками, куда подается рассол с температурой -2…7°С в зависимости от производительности маслообразователя и времени года.
В каждом цилиндре вращается мешалка в виде полого цилиндра со скоростью 150-180 оборотов в минуту. На поверхности мешалки напаяна по спирали узкая лента, которая способствует перемешиванию и продвижению высокожирных сливок. На барабане-мешалке закреплены два откидывающихся при вращении плоских ножа, которые снимают с внутренней охлажденной поверхности цилиндра отвердевший слой сливок. Он смешивается с неохлажденными сливками, снижая постепенно их температуру до 18-22°С, что соответствует температуре массового отвердевания высокоплавких глицеридов. Затем сливки постепенно передвигаются в средний и верхний цилиндры маслообразователя.
В среднем цилиндре температура сливок снижается до 13-15°С, здесь происходит наиболее интенсивное отвердевание глицеридов жира с включением большого объема среднеплавких глицеридов.
В третьем верхнем цилиндре температура смеси может измениться на 1-2°С, в нем продолжаются процессы маслообразования при перемешивании. Из третьего цилиндра масло густой струей вытекает в ящик для фасовки, где быстро затвердевает. Его разравнивают по мере вытекания деревянной лопаточкой, образование горки может привести к неравномерному затвердеванию и получению слоистого по консистенции масла. [8]
Параметры производства масла в цилиндрическом маслооб-разователе устанавливают в зависимости от химического состава жира и времени года. Для получения масла с хорошими показателями консистенции продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации должна составлять в весенне-летнее время 140-160, а в осенне-зимнее — 180-200 секунд. Более длительное перемешивание ведет к образованию излишне мягкой, нетермоустойчивой консистенции продукта. В этом случае следует увеличить подачу высокожирных сливок в аппарат или уменьшить подачу рассола в рубашку маслообразователя. При этом температура масла на выходе возрастает на 1-2°С и оно приобретает более твердую консистенцию. И наоборот, при получении масла излишне твердой консистенции необходимо уменьшить производительность маслообразователя, уменьшив подачу высокожирных сливок в аппарат, и снизить температуру на выходе масла.
Масло должно хорошо растекаться по ящику, температура его при затвердевании должна повыситься в ящике не более чем на 2°С за счет выделения скрытой теплоты кристаллизации. Взятая на лопатку проба масла должна застывать не менее чем за 40 секунд. Если оно не застывает более продолжительное время (60-100 с) и температура в ящике почти не повышается, значит, масло переработанное, излишне долго находилось в аппарате, его консистенция будет излишне мягкой, нетермоустойчивой.
Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным. Однако на основании уже полученных знаний он регулируем с получением термоустойчивой консистенции. [8]
Механизм маслообразования можно представить следующим образом.
В высокожирных сливках достигнута максимальная концентрация и сближение жировых шариков. Они очень плотно упакованы — между крупными и средними располагаются более мелкие. Они настолько прижаты друг к другу, что даже в какой-то мере нарушены их глобулярные формы. Между жировыми шариками образуется очень тонкая адсорбционно-гидратная прослойка. Несмотря на максимальное сближение поверхностей жировых шариков, самопроизвольного разрушения их липопротеиновых оболочек не происходит, пока они пребывают при температуре выше точек отвердевания молочного жира и пока сохраняются прочные структурные связи между глицеридным ядром и оболочкой. Высокожирные сливки сохраняют свойства высококонцентрированных эмульсий прямого типа, обладая коагуляционной структурой.
Процессы обращения фаз и образования первичной структуры масла проходят в маслообразователях при охлаждении и перемешивании сливок в тонком слое. Интенсивность этих процессов возрастает с повышением скорости охлаждения и интенсивности перемешивания высокожирных сливок. [8]
В маслообразователе охлаждение и перемешивание сливок проходит одновременно с обращением фаз. Устойчивость оболочек жировых шариков резко снижается при кристаллизации глицеридов в жировом ядре. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователе происходят одновременно, поэтому процесс кристаллизации глицеридов ускоряется. [8]
При соприкосновении тонкого слоя сливок с очень холодной стенкой маслообразователя (-2…7°С) они быстро охлаждаются и образуют на ней затвердевший слой. При таком быстром охлаждении возникает большое число центров кристаллизации внутри жировых шариков, возникают предпосылки для образования смешанных кристаллов. Отвердевают верхние слои глицеридного ядра. При отвердевании образуются в основном две дифференцированные группы глицеридов: легкоплавкая (максимум плавления 14°С) и высокоплавкая (максимум плавления 29,7°С) со значительным превалированием первой. Такое отвердевание глицеридов вызывает структурные изменения в глицеридном ядре и оболочке, резко снижается ее устойчивость, и она разрушается. Этому способствуют также быстрое охлаждение и более низкая температуропроводимость глицеридного ядра и меньшая сжимаемость по сравнению с его липопротеиновой оболочкой. Поэтому вещество оболочки сжимается быстрее, чем глицеридное ядро, отчего на оболочке могут образоваться трещины.
Силы трения, возникающие между плотно упакованными шариками, напряжение внутри них вследствие кристаллизации глицеридов способствуют выжиманию через трещины и гидрофобизированные участки оболочек жидкого жира с повышенным содержанием легкоплавких глицеридов. Жидкий жир способствует образованию агрегатов жировых шариков и частично отвердевшего жира. Трение, возникающее в плотно упакованной системе жировых шариков, трещины на их оболочках приводят к разрушению оболочек и дестабилизации дисперсии высокожирных сливок. [8]
