Технология производства коньяка

метки: Коньяк, Производство, Технология, Спирт, Коньячный, Виноград, Перегонка, Действие

коньяк технологический рецептура хранение

Как говорил своим дорогим читателям Сэмюэл Джонсон в 1779 г.: «Бордо — это напиток для мальчиков, портвейн — для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, пьет бренди». Естественно, автор имел в виду коньяк , который являлся самым популярным бренди в Европе к тому времени, но пока еще не получил окончательно того имени, под которым сегодня известен во всем мире.

Коньяк — это виноградный крепкий алкогольный напиток крепостью 40%. Изготавливают из определенных сортов винограда. Распространенными являются : Фоль Белый (Фоль Бланш, Folle Blanche), имеющий замечательный аромат, Коломбар, Уньи Белый, Семийон, Блан Раме, Ркацители, Цицка, Кахет, Баян Ширей.

Коньяк имеет светло-янтарный или светло-золотистый цвета, низкую вязкость, мяслянистость и тягучесть отсутствует, дает превосходный вкусовой букет с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и обладающим мягким гармоничным вкусом, получивший широкое распространение не только на своей родине, Франции, провинции Коньяк департамента Шаранта, но и во всем мире. На настоящее время в России коньяк — один из наиболее рекомендующих и продаваемых напитков в алкогольном сегменте рынка.

Датой основания коньячного производства в России считается 1881 г. Основателем его был промышленник Д. 3. Сараджишвили (Сараджев), который развернул коньячное производство на Кавказе (в Тбилиси, Ереване, Кизляре), а с 1886 г. — в Калараше (Бесарабия).

Центральный склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов.

Технологией коньячного производства предусмотрен подбор сортов винограда и районов их произрастания, приготовления виноматериалов, перегонка (перекурка) их на коньячный спирт, выдержка спиртов в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с погруженной дубовой клепкой от 3 до 15 лет и более в зависимости от марки коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного сиропа и колера; обработка купажа холодом, а при необходимости — оклеивающими веществами (бентонитом, желатином или яичным белком), фильтрация, выдержка в течение 3 месяцев для ординарных и 9, 12 месяцев — для марочных коньяков; расфасовка в бутылки, оформление соответствующими этикетками, кольеретками и реализация.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Технология коньяка

... спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов. Технологией ... всем другим производителям называть «коньяком» свои напитки, если даже соблюдалась вся технология его производства (решение ... коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного ...

Появился он в начале XVIII в. во Франции в провинции Коньяк департамента Шаранта(см. рис.1.1), отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Провинция Коньяк Департамента Шаранта.

Примерно в 1630г. Возникла мысль применить к виноградному вину процесс перегонки, уже известный в то время алхимикам и аптекарям.

Первые опыты по получению виноградного спирта дали блестящие результаты. Сбыт и транспортировка вина в другие страны значительно облегчилась. Для получения спирта большей крепости начали применять вторую перегонку.

Согласно французской легенде, изобретение двукратной перегонки виноградного спирта принадлежит Шевалье де ля Круа Маррону из департамента Шаранта. Однажды, после большой дозы виноградного спирта однократной перегонки, он забылся в тяжелом сне , и ему приснилось ,что его в аду терзают черти за то, что он пил плохо очищенный спирт. Черти же подсказали ему, как избавиться от мучений и попасть в рай, — для этого надо перегнать спирт второй раз.

Неизвестно, попали в Рай виноделы из департамента Шаранта или нет, а вот огромные доходы от своих перегонных аппаратов получили. Виноградный спирт получил название brandewijn.

Однако, рождению коньяка помогла война. В 1701г. Во время войны между Францией и Англией за испанское наследство наступил кризис сбыта французских вин. Блокада Франции Англией прервала экспорт французской виноградной водки. Возникла необходимость длительного хранения виноградного спирта в дубовых бочках. После выдержки вкус напитка заметно улучшился. Поэтому виноторговцы намеренно стали выдерживать его длительное время. Следует отметить, что значительная часть виноградного спирта хранилась в дубовых бочках до окончания войны в 1713г. Так родился новый напиток. Центром его производства стала провинция Коньяк.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей.

К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом, было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет (см. рис. 1.2).

Виноградник Пуанту-Шарант

1.2 Характеристика сырья

Для приготовления коньяка используются, как правило, белые или розовые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные — сорта винограда с очень сильным плодово-цветочным ароматом.

Технология производства виноградных вин

... года. 3. Технология производства виноградных вин Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт , чистые культуры дрожжей, ...

Во Франции в производстве коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый (Фоль Бланш), имеющий замечательный аромат (см. рис. 1.2.а).

Но этот сорт в сырье, дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск потери урожая и снижает его промышленную ценность . Поэтому стали применять более устойчивый сорт Коломбар к грибковым заболеваниям , дающий превосходный цветовой букет, Уньи белый(см.рис.1.2.б), устойчивый к выдержке, а также сорта Семийон, Бла Раме и некоторые другие.

Сорта винограда, которые участвуют в создании коньячного спирта:

а) Виноград Фоль Бланшь

• б) Виноград Уньи Белый

В России коньячные виноматериалы вырабатывались из местных сортов,оптимальных для данной цели. В Армении это Мсхали, Арени, Гарандмак; в Грузии — Ркацители, Цоликаури, Цицка; в Азейбарджане — Баян ширей, Тавквери; на Северном Кавказе — Алый терский, Ркацители, Сильванер, Плавай, Астраханский розовый; на Украине — Плавай, Клерет, Алиготе, Серексия; в Молдавии — Серексия, Алиготе, Сильванер, Ркацители, Золотой луч и др. [2]

После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%).

Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя — кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости.

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта винограда, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать ягодами. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте (в зависимости от общего количества кустов данного сорта винограда) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, кладут в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают.

Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на 1-2 часа для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр вместимостью 250-500 см3 и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Осветлившийся сок винограда наливают в цилиндр, наполняя последний на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок. Необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.

Товароведческая экспертиза фруктовых соков

... плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80—82 % ... минеральные воды природных источников. В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Если в 80-х годах ... работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов. Начиная с 1987 г. в нашей стране в значительном количестве ...

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20 °С, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20 °С. Если температура сусла выше 20 °С, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002.

Для определения кислотности виноградного сока необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на 25-30 см3; пипетка на 25 см3: металлический штатив с держателем; спиртовая горелка; колбочка на 50 см или стаканчик, 1/3-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13.33 г NaOH); лакмусовая бумага.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку пипеткой отмеривают 25 см3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом улетучивается углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков 1/3-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см3 сока, соответствует кислотности сока винограда в граммах на литр. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке с целью определения количества кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.

Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.[3]

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм ³ и титруемых кислот — не менее 6 г/дм³ . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³ .

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм ³ , Сахаров — не более 3 г/дм³ , летучих кислот — не более 1,2 г/дм³ , общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³ , а допустимая объемная доля дрожжей — не более 2%.[4]

1.3 Химический состав основного сырья

Основными компонентами сырья являются — спирты, органические кислоты, этиловые эфиры, танин и дубильные вещества. Они определяют основные характеристики коньяка, а также правила его грамотного употребления. Различные компоненты коньячного спирта подразделяют на вещества, которые образуются в процессе дистилляции из виноматериала, и на те, которые образуются во время выдержки в дубовых бочках.

Основные компоненты коньячного спирта — этиловый спирт и вода. Все другие компоненты рассматривают как нежелательные примеси к основным компонентам. Качественный напиток имеет минимальное количество летучих примесей. Большая доля в составе коньяка летучих примесей в значительной степени снижает качество спирта. В коньячном спирте, помимо этилового спирта, содержатся такие вещества:

• изоамиловый спирт;
• бутиловый спирт;
• амиловый спирт;
• метанол и т. д.

В зависимости от сырья и метода приготовления колеблется количество метанола в коньячном спирте. При использовании грузинской и молдавской технологий изготовления метанола в коньячном спирте содержится не более 0,08%. Коньячный спирт, который изготовлен из красного виноматериала, содержит в 2 раза больше метилового спирта. Считается, что коньяк, изготовленный европейской технологии, содержит метанола намного меньше, чем тот, который был изготовлен по кахетинской технологии.

Считается, что, чем больше будет концентрация органических кислот в сусле, тем более ароматен будет напиток.

Во многом это зависит от природных условий в месте произрастания винограда. С помощью специальных технологических приемов можно повысить кислотность, за счет чего повысится накопление летучих веществ.

Дубильные вещества растений характеризуются своеобразным вяжущим вкусом. Дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, оказывают мощное влияние на действия микроорганизмов. Именно поэтому очень часто им пользуются при кожных проблемах, например, при врастании волос: достаточно протереть проблемное место ватным диском, смоченным в коньяке, и зуд сразу проходит. Небольшое количество коньяка полезно принимать и при простудных заболеваниях. Самой популярной маркой коньяка является известный по всему миру «Хеннесси». Первую партию этого коньяка выпустили в далеком 1765 году. На сегодняшний день он считается эталоном этого вида напитков.[5]

1.4 Технологические особенности производства коньяка

Технологические особенности производства коньяка подразделяются на следующие этапы:

Первая ступень

Немаловажным фактором является то, как рассаживать виноград. Для того чтобы сократить время для уборки урожая и сделать дешевле производство, используют специальные машины, а для этого виноград сажают на расстоянии от трех метров друг от друга.

Вторым этапом

Рис 1.4 Пресс для раздавливания ягод.

Третий этап

Производитель может добавлять только специальные антисептики.

По окончанию брожения, получается нефильтрованное сухое вино, в составе которого очень мало спирта, примерно 7-9% от общего объема.

Четвертый этап.

В дистилляции существует два этапа. Первый нужен для удаления примесей, летучих и нелетучих компонентов. Второй — для получения уже коньячного спирта. Далее, специалист собирает фракцию, это жидкость, содержащая 68-71% спирта, который пойдет на изготовление коньяка.

Пятый этап.

Шестой этап.

Чем больше коньяк находится в дубовых бочках, тем он становится старее, но если в этом нет никакой необходимости, его разливают в стеклянные бутыли.

Седьмой этап.

Можно сделать вывод, что технология производства коньяка — это очень сложный и в тоже время увлекательный процесс, который по окончанию дает возможность потребителю наслаждаться прекрасным напитком. Но не нужно забывать, что это процесс, который требует огромных финансовых вложений, затрат и большого количества времени.

Сделать в домашних условиях настоящий коньяк невозможно, он только будет напоминать настоящий коньяк, причем очень отдаленно.[6]

1.5 Общая характеристика качества коньяка

Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, не тягучесть (т.е. отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотым оттенком. Лучшая окраска коньяков — светло-янтарная или светло- золотистая.

Так как же проверить качество коньяка?

Налейте 340 мл коньяка в коньячный бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества(см. рис 1.5).

Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если они видны в течение 5 секунд ,вы имеете дело с коньяком ,выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд — коньяк приблизительно 20-летний,для 50-летних коньяков следы хорошо различимы в течении 17-18 секунд.

Для выбора коньяка в бутылках применяется следующий способ. Надо взять коньячную бутылку за горлышко и быстро перевернуть. На донышке в центре повиснет капля. Которая должна сразу упасть. Если капля падает и больше не набегает, то это высококачественный коньяк, без масел, без примесей, высокой крепости. Если капля висит долго, надо перейти к следующей бутылке. [7]

Советы француза Ф. Евсевского, специалиста по спиртным напиткам.

Рис 1.5 Дегустация коньяка

1.6 Пищевая ценность коньяка

Коньяк очень популярный алкогольный напиток во всем мире. Его употребляют после трапезы. В Англии принято употреблять напиток, закуривая сигару, потому что энергетическая ценность коньяка составляет 239Ккал. В Таблице 1.1 рассмотрена пищевая ценность алкогольного напитка. Помимо пищевой ценности также в напитке присутствуют макроэлементы (см. Таблицу 1.2).Микроэлементы и витамины в напитке отсутствуют, т.к. в процессе перегонки они утилизируются.

Пищевая ценность

Калорийность	239 кКал
Углеводы	1,5 гр
Пищевые волокна	0,1 гр
Вода	65 гр
Моно- и дисахариды	1,5 гр
Зола	0,1 гр
Алкоголь	33,3 гр

Макроэлементы

Кальций	1мг
Натрий	10мг
Калий	1мг

1.7 Традиционные и современные рецептуры коньяка

Коньяк можно сделать и в домашних условиях. Приведу некоторые примеры изготовления коньяка.

Рецепты домашнего коньяка из спирта или водки.

Готовить этот крепкий алкогольный напиток можно по-разному, поэтому мы поделимся несколькими самыми популярными рецептами.

Рецепт коньяка № 1 — традиционный

Понадобятся следующие ингредиенты:

• разведенный до 40-45 процентов спирт (как правильно развести спирт) или водка — 3 литра
• 3 столовых ложки дубовой коры (можно купить в аптеке)
• 2 чайных ложки карамели (жженого сахара)
• половина чайной ложки мускатного ореха
• 3 головки гвоздики
• ванильный сахар — маленькая щепотка

  Рис.1.6.

Дубовая кора, Домашний коньяк готов

Напиток получится приятным на вкус и красивым на цвет. Внешне отличить от покупного коньяка будет невозможно. Да и вкусовые качества будут гораздо лучше, чем у большинства образцов из магазина.

Рецепт № 2 — ароматный коньяк

В этот раз будем использовать следующие ингредиенты:

• 3 литра разбавленного спирта или водки
• одну столовую ложку коры дуба
• одну столовую ложку черного чая
• три столовых ложки сахара
• горсть ягод шиповника
• горсть ягод боярышника
• три столовых ложки сушеного зверобоя
• 10 головок гвоздики

чем дольше будет настаиваться напиток, тем вкуснее он получится

Рецепт № 3 — имбирный коньяк

Коньяк по этому рецепту получается весьма оригинальным на вкус. Имбирный коньяк встречается в Бразилии, а для его приготовления там помимо всего прочего используют и яблоки. Для нашего же напитка понадобятся:

• 50 грамм корня имбиря
• 200 грамм сахара
• ванилин — один пакетик (пять грамм)
• грецкие орехи — пять — шесть штук
• разбавленный спирт или водка — бутылка 0,5 литра

  Рис.

1.7.Имбирь

Натрите корень имбиря на терке (желательно на самой крупной), грецкие орехи максимально измельчите. Сложите и то и другое в банку и добавьте сахар и ванилин, залейте спиртом. Плотно закройте сосуд и хорошенько встряхните, чтобы все содержимое перемешалось. Оставьте настаиваться в темном месте две — три недели, но ежедневно взбалтывайте. Перед употреблением имбирный коньяк нужно профильтровать.[8]

2. Технология и особенности производства коньяка

2.1 Блок-схема технологии производства коньяка

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. В представленной блок-схеме рассматриваются этапы производства коньяка.

Рис.2.1.Блок-схема производства коньяка

Приготовление коньячных материалов готовят так же, как и сухие белые вина, без применения сульфитации. Виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: цвет-светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком, для виноматериалов из розовых сортов — светло-розовый или телесный; аромат — чистый, винный; вкус — чистый, легкий, малоэкстрактивный, освежающий; в аромате и вкусе не допускаются выраженные сортовые тона, не свойственные сортам коньячного направления; содержание этилового спирта — не менее 8% об.; концентрация титруемых кислот — не менее 4,5 г/ ; летучие кислоты — не более 1,2 г/.

Для получения коньячного спирта применяется дистилляция. Производится спирт на аппаратах следующих систем:

1. кубовых шарантского типа периодического действия (фр. Alembic charentais), двойная перегонка; во Франции применяются только такие аппараты из меди старинной конструкции (см. рис.2.1);

2.кубовых периодического действия системы Зорабяна , однократная перегонка;

3. колонных установках непрерывного действия .

При дистилляции для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.

В коньячном спирте должно присутствовать достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот , высших спиртов, эфиров, альдегидов. Во Франции их суммарное содержание составляет не менее 280 мг/100мл безводного спирта, в России-не менее 250мг/100мл. Одним из наиважнейших вкусоароматических компонентов коньячного спирта служит фурфурол. Он не содержится в вине и образуется за счет дегидратации пентоз (пятиатомных сахаров) при кипячении вина в кубе.

Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт : часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе и др.

Рис.2.2 Перегонный куб шарантского типа.

Коньячный спирт должен иметь следующие характеристики: цвет- бесцветный; вкус и аромат- без посторонних запахов и привкусов; содержание этилового спирта — 62-70% об.; содержание высших спиртов-180-600мг/100мл безводного спирта ; содержание альдегидов-50-250мг/100мл; содержание более 3 мг/100мл.

Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты этанового эфира ( коньячное масло, смесь эфиров жирных кислот, главным образов каприловой и каприновой, и этилового и изоамилового спиртов), высшие спирты, ароматические и терпеновые соединения.

Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет выдержка. Для выдержки используют дубовую древесину. Использование дуба в виноделии началось с XI в. во Франции. С 1701 г. в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.

Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ(0,3-0,6%), избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден не каждый дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, гемицеллюлоз, дубильных м др. веществ. Возраст дерева должен составлять 70-100 лет. Имеют значение вид дуба и место его произрастания.

Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дубы, в России применяются дубы с прямослойной древисиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи.

Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее 3 лет под навесом на открытом воздухе, т.к. в свежей древесине содержатся горькие вещества, придающие коньяку горечь и неприятный привкус зеленого дерева.

Для улучшения качества клепок гидролизные и окислительные процессы, протекающие в древесине, ускоряют путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде ,пропаривают, выщелачивают едким натром, подвергают термообработке при температуре 105-140. В результате увеличивается количество лигнина ,гемицеллюлоз, редуцирующих сахаров, ароматических альдегидов. После 3-5 кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами , и их поверхность обновляют, снимая слой толщиною 1-2 мм.

Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет (см. рис 2.2).

Дубовые клёпки и бочки считаются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные в XVIIIв. Их тщательно оберегают: в погребах даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Рис 2.3 Изготовление бочек.

Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками (см. рис 2.3).

Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне +18-25.

Созревание коньячного спирта можно разделить на три периода: до 5 лет, от 5 до 10,более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины.

Рис 2.4 Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках.

В первый период созревания спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержки в коричневую (цвета крепкого чая), что связано с постепенным гидролизом и окислением фенольных соединений древесины.

Изменение объема и крепости коньячного спирта обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, “доля ангелов») при производсве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочные 40% и более. Одновременно со спиртом испаряются и летучие вещества коньячного спирта.

В процессе выдержки из древесины в коньячный спирт переходят лигнин ,гемицеллюлозы, таннин, флавоноиды и флавоноидолы, фенолокислоты, ароматически альдегиды и др. соединения.

При созревании происходит гидролиз гемицеллюлоз, в результате которого спирт обогащается пентозами и гексозами, которые частично дегидратируются с образованием фурфурола, метил- и оксиметилфорфуролв. Эти соединения придают коньяку специфический малажный тон. В начальный период созревания в коньячном спирте преобладают пентозы, а к 15 годам- гексозы; их общая концентрация возрастает. Углеводы смягчают вкус коньяка.

Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. В первый период созревания они составляют основную часть экстрактивных веществ, и их окисление переходит одновременно с извлечением , затем извлечение замедляется. Окисленные таннины дуба, обладающие вяжущим, “мягким” вкусом, придают “ тело” старым коньячным спиртам.

Важную роль играют летучие(15%) и нелетучие(85%) продукты распада лигнина. продукты его гидролиза образуют ванилин, сиреневый и конифериловый альдегиды и др. вещества. За счет продуктов окислительного распада лигнин придает коньяку специфический “бальзамный” аромат. Содержание лигнина в спирте растет до 5 лет, затем несколько снижается за счет распада .

Созревание сопровождается извлечением из древесины продуктов распада азотистых веществ, в том числе аминокислот, последние претерпевают изменения с образование спиртов и ацеталей , наприметр фенилэтилового спирта. Эти соединения имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат.

На букет коньяка оказывают влияние также лактоны (придают напитку характерные тона выдержки), кумарины (привносят смоляной оттенок).

Коньячный спирт 1-5-го года выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках ощущаются шоколадные, подсолнечные и др. тона.

Во Франции коньяк выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из шарантского камня. Старый коньячный спирт хранят в бонбонах — 25-литровых оплетенных стеклянных бутылях.

А также коньячные спирты входят в купаж разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер (карамелизированный сахар).

Умягченную воду готовят из питьевой или природной мягкой воды путем обессоливания. Спиртовые воды крепостью 20-25% — из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды — выделением хвостовой (последней) фракции при перегонке виноматериала. Душистые воды применяют только при производстве ординарных коньяков.

Спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки. Что дает возможность создать вкусоароматичекие особенности, типичные для данной марки. Затем коньяк в дубовой таре отправляют на отдых, который длится от 3 до 12 месяцев.

Для купажа используют большое количество коньячных спиртов, например, для французских коньков V.S.O.P. используются до 70 видов спиртов возраста от 4,5 до 25 лет, для X.O. 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк “Паради» фирмы “Эннесси” изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет.

В конце периода срока выдержки коньяк обрабатывают холодом. Цель обработки — получение коньяка, устойчивого к обратимым коллоидным помутнениям при хранении в бутылях. При обработке холодом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку. Обработка осуществляется выдержкой коньяка при -10-14 в течение 5-12 суток с последующей холодной фильтрацией. Через 2 недели коньяк готов к разливу в бутылки.[9]

2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства коньяка

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В РФ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением.

Рис. 2.5 .Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500 . 1 — куб-подогреватель; 2 — вентиль; 3, 13 — трубы; 4 — укрепляющая колонка; 5 — змеевик; 6 — конденсатор; 7 — паропровод; 8 — перегонный куб; 9 — вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 — термометр; 14 — холодильник; 15 — спиртовой фонарь; 16, 17 — сборник

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций(см. рис 2.5).

Аппаратурно-технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа.

При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта показывают существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (см. Таблицу 2.1)

Таблица 2.1. Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах.

Показатели	Тип аппарата
	шарантский	ПУ-500	К-5М
Выход фракций,% Головной Средней Хвостовой	1-3 89,2-93,2 3-5	1-3 90,6-94,6 3-5	1-3 95,7-97,7 —
Потери,%	2,8	1,4	1,3
Расход на 1 дал б.с. Воды, Пара, кг	1,1 95,0	0,8 100	0,3 40,0

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависит не только от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно- климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда(см. Таблицу 2.2).[10]

Таблице 2.2. Общие требования предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту.

показатели	Спирт-сырец	Спирт коньячный (молодой) (по ТУ 10.04.0538-88)
Цвет Прозрачность Аромат Вкус	Бесцветный Опалесцирующий Характерный, без посторонних тонов Чистый, легкий сивушные тона	Бесцветный Опалесцирующий Характерный, без посторонних тонов Чистый, характерный, легкие сивушные, цветочные тона.
Спирт этиловый,%	23-32	62-70
Высшие спирты в перерасчете на изоамиловый, мг/100	—	180-600
Средние эфиры в перерасчете на уксусно-этиловый	—	50-250
Альдегиды в перерасчете на уксусный альдегид	—	3-50
Летучие кислоты в перерасчете на уксусную кислоту	—	80
Фурфурол	—	3
Метиловый спирт	—	1,2
Общая серистая кислота	—	45
Медь	—	8
Железо	—	1

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

• Коньяк “три звездочки” — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• Коньяк “пять звезд” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
• Коньки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

• Коньяк выдержанный “КВ” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• Коньяк “КВВК” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее лет;
• Коньяк “КС” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования.

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Рис.2.7.Марочный коньяк “Севастополь”., Органолептические показатели.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотым оттенком. Лучшая окраска коньяков — светло-янтарная или светло- золотистая.

Объемная доля спирта , массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке(см. Таблицу 2.3).

Таблица 2.3. Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Наименование показателей	Норма для коньяков
	Ординарные	Марочные
	3 зв	5 зв	Спец. наименований	КВ	КВВК	КС
объемная доля этилового спирта,%	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров, г/,не более	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метанола г/ ,не более	1	1	1	1	1	1
Массовая концентрация меди г/, не более	5	5	5	5	5	5
Массовая концентрация железа г/	1,5	1.5	1,5	1.5	1,5	1,5

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные “ Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.[11]

Наиболее часто встречающиеся пороки коньяка — это черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. При наличии в коньяке более 1 мг/ железа в нем наблюдается почернение (черный касс).

Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием таната. Он при взаимодействии с кислородом воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация этот процесс усиливается. Деметаллизацию коньяка проводят обработкой двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения выпадения осадка вводят 20 мг/ желатина. Чтобы удалить из молодого коньячного спирта тяжелые металлы и липиды рекомендуется обрабатывать его золой до закладки на выдержку.

Медный касс, Запах сероводорода, Привкус колера, Сивушные и эфироальдегидные тона, Гаревые тона, Железный касс.

Чтобы устранить причины, вызывающие пороки и дефекты коньяка применяют деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Употребление коньяка способствует поднятию настроения, снижению эмоционального стресса и улучшение самочувствия. Как известно, в коньяке содержится этанол. Давайте рассмотрим влияние его на организм человека. При приеме внутрь этанол не участвует в пищеварении. С потоком крови он разносится во все органы и концентрируется особенно в органах, богатых водой (спинномозговая жидкость, которая содержит на 10% этанола больше, чем кровь).

Если употребить этанол во время еды, за счет разбавления он будет поступать в кровь медленнее, выводится из организма полностью и состояние опьянения переносится легче, но при потреблении этанола натощак опьянение наступает быстро и достигает максимума. Удаляется естественным путем небольшая часть этанола, в том числе через легкие: в спокойном состоянии до 1%, при физических нагрузках — 5-10%. Через 12 ч этанол исчезает из крови, через 16 ч — из тканей тела. Действуя на систему пищеварения этанол активизирует слюнные и желудочные секреции (повышается аппетит); на сердечно-сосудистую систему действует как сосудорасширяющее средство (ощущение тепла); на нервную систему, как стимулирующее (появляется ощущение эйфории, подавляется деятельность тормозных центров, что создает ложное впечатление возросшей умственной активности).

Количество потребления этанола не выше 10-15% общего содержания калорий в рационе питания предполагается для рабочего в пределах 43-63 мл. Если человек употребит норму этанола, то никаких токсичных последствий не будет. [12]

Бутылки с коньяком хранят при температуре не менее 500? в вентилирующих помещениях, которые не пропускают солнечные лучи и не имеют посторонних запахов. Положение напитка в бутылке должно быть вертикальным, а не горизонтальным, потому что коньяк вбирает запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Чтобы пробки не подвергались быстрому высушиванию, горлышко бутылки заливают сургучом. Напиток после открывания бутылки хранить не более 2-3 месяцев. Коньяк в этом случае не портится, но «выдыхается», что ведет к ухудшению качества вкусового букета. Чем выше температурный режим хранения и доля воздуха в бутылке, тем быстрее скорость разложения. Таким образом, напиток, остающийся «на дне» тары, портится быстрее всего. Рекомендуется, оставшийся после открывания бутылки напиток хранить в сосуде меньшего размера, где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Причины выпадения осадков коньяка: понижение температурного режима хранения, избыток железа и кальция в коньяке после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев характерными и находятся во взвешенном состоянии. При встряхивании они растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, которые плотно лежат на дне бутылки, не растворяются при взбалтывании и образуют помутнение. Коньяк становится прозрачным, когда взвешенные частицы оседают при хранении. В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. С помощью фильтрации осадки удаляются из напитка.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.[13,14]

2.7 Сосуды, предназначенные для хранения, транспортировки, торговли, розлива и питья

К оньяк часто разливают в бутылки формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Помимо пивной, водочной и винной тары, принимались пузатые емкости из-под армянского коньяка и “мерзавчики” из-под смирновской водки. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики. В советское время коньяк разливали в бутылки емкостью 0,5; 0,25; 0,1; 0,05 л. Маленькая бутылка коньяка ёмкостью 0,05 л. носила название гадик.

Коньяком наполняют