Важная задача, стоящая перед страной, — это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья. [9]
Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре. [9]
Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.[12]
Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя. [9]
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению. [7]
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.[15]
По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%. [15]
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия. [15]
Жиры как продукт питания и химическое сырье
... питания, их очень часто используют в пищевой промышленности. жир органический продукт Таким образом область применения жиров досточна широка. И целью нашей работы является изучение особенностей использования жиров в качестве химического сырья и в качестве продукта питания. ... пищевой промышленности. Применение жиров в фармацевтике отражено на схеме (рис.2). Рис. 2. Применение жиров в фармацевтической ...
Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.
Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;
- оценка современного состояния производства вишневого компота;
- выявить недостатки и наметить пути их устранения.
1. Обзор литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-kompotov/
Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные. [14]
Основная цель переработки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) — предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедеятельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же — круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией. [14]
При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические показатели, вкусоароматические и диетические особенности, содержание витаминов уменьшается незначительно. В результате термической обработки, микробиологических процессов, добавления сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особенности сырья. [14]
К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригодность для производства того или другого вида консервов, минимальные отходы сырья, организационно-экономическая рентабельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки — технологически пригодные для консервирования. [14]
Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.
К физическим относятся тепловая стерилизация, включая асептическое консервирование; сушка, включая сублимационную; замораживание; консервирование высокими концентрациями сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложивающих фильтров.
К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение капусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.
К химическим способам относятся сульфитация; применение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; применение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией. [14]
Стандартизация и сертификация семечковых плодов
... Яблоковидная. Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы ... летняя. Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября, хранятся 1.5 ... приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в ...
Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей. [1]
Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привлекательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботанических (помологических) сортов плодовых и ягодных культур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод проводить в период их технической, или так называемой консервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени должна сохраняться в консервах. [1]
2. Требования к качеству сырья для переработки
Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов. [10]
Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией. [9]
В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.
Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. [5]
Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правильно определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов снимают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего полного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и окраску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недозрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и аромате компотов. [12]
Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации. [5]
Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус. [12]
Потребительские свойства косточковых плодов
... сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. Вишня. Плоды вишни и ... чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, ...
Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ. [5]
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ. [13]
3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях
После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы — дыхание, созревание, испарение влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. [12]
Плоды при хранении ведут гетеротропный образ жизни, используя накопленные при произрастании питательные вещества. Процессы жизнедеятельности при этом внешне проявляются дыханием: продукция поглощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диоксид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющимися в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кислоты на определенных этапах превращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение растительной ткани питательными веществами. [3]
