Технология производства Бородинского хлеба

метки: Бородинский, Технология, Производство, Хлебобулочный, Сырье, Приготовление, Изделие, Определение

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб» воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный» у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных с хлебопечением.

В развитии хлебопекарной промышленности Росси можно выделить несколько этапов. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём составе различные территории, населённые самыми разными народами. И каждый народ оказал большое влияние на культуру и соответственно на общее развитие хлебопекарной промышленности в России.

— 1-й этап: С древнейших времён до 1917 года, когда произошла Великая Октябрьская революция или, иначе говоря, во времена Октябрьского переворота. И при этом перевороте изготавливался только один вид хлеба — просто хлеб. Ведь другого просто не было.

• 2-й этап: С 1917 года по 1990-ые годы. Этот этап нельзя выделить какими-то конкретными годами. С 1917 по 1925 год в основном было кустарное производство, и строительство заводов началось в 1924 году.
• 3-й этап — с середины 1990-х годов.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), и прочим.

Этапы развития информационных технологий

... нуждаются в мощной информационной поддержке и современных системах связи. Этапы развития информационных технологий Существует несколько возможностей классификации развития ИТ с использованием ... время. Изменяется цель технологии. Акцент в ИТ начинает перемещаться с формы представления информации на формирование ее содержания. 4-й этап (70-е гг. - середина 80-х гг.) - "электронные" технологии, ...

Цели и задачи курсовой работы.

Целью курсовой работы является разработка технологической линии производства Бородинского хлеба производительностью линии 1т/сутки.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. Дать общую и детальную характеристику выпускаемой продукции.

2. Описание правил приемки и хранения сырья; вспомогательных материалов и готовой продукции;

3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства Бородинского хлеба;

4. Сформировать производственный план работы предприятия: описать оборудование, технологический процесс изготовления и материально-техническое обеспечение;

5. Расчет и подбор оборудования.

• наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке;

— состав продукта. В информации о составе приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию с указанием сорта или типа;

— пищевая ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс), минеральные вещества (для хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных изделий и хлебобулочных полуфабрикатов с учетом их назначения);

— содержание витаминов, макро- и микроэлементов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

— дата изготовления и дата упаковывания (для хлебобулочных изделий со сроком годности более 48 часов и для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);

• час и дата изготовления и дата упаковывания (для хлебобулочных изделий со
• срок хранения (на усмотрение изготовителя);
• срок годности;
• условия хранения;
• информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

2.2 Идентификация

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Для каждого вида существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделия в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов.

Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий — к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Организация и технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

... данной курсовой работы:, Исходя из цели можно поставить следующие задачи: 1. рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий; 2. рассмотреть качество хлеба и хлебобулочных изделий; 3. изучить основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий; 4. изучить упаковку, маркировку, хранение хлеба и хлебобулочных изделий. ...

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта.

Хлеб идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба.

Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами, а в данном случае тмином) определяется состояние поверхности изделия.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака. При такой оценке используются показатели, установленные стандартами. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной).

Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

2.3 Фальсификация

При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. К такому виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки).

Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

Хлеб, приготовленный на таких добавках, отличается высокой пористостью, свежеиспеченный хлеб — хорошим вкусом. Однако для такого хлеба характерны быстрое черствение и ухудшение вкуса, аромата, консистенции, высокая крошливость. Производители (обычно это мини-пекарни) и продавцы не затрудняют себя доведением до потребителя информации об ускоренном способе производства хлеба, качество которого быстро ухудшается, поэтому без необходимой информации такой хлеб является фальсифицированным. К другим способам технологической фальсификации хлебобулочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба. Она встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может явиться следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства, особенно на мелких предприятиях. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Таким образом, хлеб с картофельной болезнью и плесневелый является следствием технологической и предреализационной квалиметрической фальсификации.

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

2.4 СТАНДАРТИЗАЦИЯ

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие — вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта. Было решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба:

Самый простой метод — это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ. Самый сложный метод — метод Пекарни № 159. Самый распространенный в Москве — метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:

1. Сбор рецептур.

2. Выбор и установление валки муки.

3. Выбор пряностей и установление способа их применения.

4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их взаимозаменяемости.

На основе проделанных опытов, был выявлен лучший метод по изготовлению бородинского хлеба — метод, применяемый в Пекарне № 159. И на его основе разработан ГОСТ 5309-50 «Бородинский хлеб. Технические условия». Позднее он был заменен на ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», который стал общим для всех хлебобулочных изделий.

Анализ стандарта:

• Уровень — Государственный;
• Название — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия;
• Объект — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;
• Вид — Стандарт на продукцию;
• Номер — ГОСТ 2077-84;
• Регистрационный номер — 2077;
• Индекс — ГОСТ;
• Год — 1984.

На данный вид продукта действует ряд нормативных документов, приведенных в Таблице №9.

Таблица №9 — «Нормативные документы, действующие на хлеб Бородинский»

Номер НД	Название НД
Закон РФ N 2300-1 от 07.02.1992	О защите прав потребителей
СанПин 2.3.2.560-96.	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПин 2.3.2.1078-2001	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003	Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52061-2003	Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007	Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 171-81	Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 2077-84	Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
ГОСТ 5667-65	Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5669-96	Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96	Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68	Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
	Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 21094-75	Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ГОСТ 26934-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 29055-91	Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 53072-2008	Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

2.5 ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Сертификат на хлеб — это документальное подтверждение того факта, что хлеб прошел необходимые проверки качества и соответствует нормам и стандартам, предусмотренным в его отношении Законодательством РФ в соответствующих видах технической документации. Следует, однако, отметить, что именно сертификат на хлеб, а точнее «хлебный сертификат» необходим хлебобулочным и макаронным изделиям для прохождения пограничного контроля, а основным сертификационным документом является декларация на хлеб.

Декларация на хлеб выдается в системе ГОСТ Р и является документом, который подтверждает безопасность употребления и качество хлебных изделий, свидетельствует о полном соответствии данного продукта нормам и требованиям, предъявляемом в отношении хлеба законодательными актами. Также наличие декларации на хлеб позволяет обладателю документа осуществлять законное изготовление хлебобулочных изделий, их распространение, транспортировку и прохождение таможенной чистки. Декларация на хлебобулочные изделия является документом, который оформляется на стандартном бланке от имени декларанта (предприятия-получателя), на него же возлагается ответственность за достоверность сведений, вносимых в документ.

Еще один документ, подтверждающий качество зерна, муки и хлебобулочных изделий, который называют хлебный сертификат, оформляют в сертификационных центрах, имеющих аккредитацию в соответствующей системе сертификации. Для оценки качества изделий хлебопекарной промышленности в орган по сертификации подается заявление на проведение процедуры декларирования, а в исследовательскую лабораторию — образец сертифицируемой продукции.

Хлебный сертификат выдается также на основании Правительственного Постановления № 305 от 23.05.2006 (в редакции от 17.10.2011 г.), которое устанавливает меры, обеспечивающие государственный контроль и надзор за безопасностью и качеством муки и крупы, а также изделий макаронных и хлебобулочных. В соответствии с этим документом, хлебный сертификат требуется получать при:

• экспорте;
• импорте;
• государственном заказе на хлеб и хлебобулочные изделия.

На каждую самостоятельную партию хлебобулочных изделий оформляется новый хлебный сертификат. Одним документом можно подтвердить соответствие только одного вида продукции.

Получение указанных документов проходит поэтапно и включает в себя:

1. Сбор необходимой документации и ее подача в центр сертификационных услуг. Заключение договора на оказание услуг в области сертификации (Приложение А).

Как правило, требуются следующие документы:

• заявка на проведение сертификационного процесса (Приложение Б),
• учредительные документы (ОГРН, ИНН, уставные документы),
• документация на безопасность используемых для производства помещений (СЭЗ, пожарный сертификат), а также договор аренды или свидетельство о собственности помещения,
• реквизиты производителя и инвойс (если не производитель является заказчиком),
• технические документы на хлеб,
• ранее выданные сертификаты на хлеб (при наличии) и так далее,
• этикетка сертифицируемого продукта (Приложение В);
• На основании данных документов выдается решение по заявке на проведение сертификации (Приложение Г).

  Если оно положительное, то переходят к следующему этапу.

2. На втором этапе проводится экспертиза хлеба независимыми лабораторными центрами — в ходе проверок хлеб тестируется по критериям, предусмотренным в его отношении законодательно( по ГОСТ 2077-84), составляются протоколы и отчеты;

3. Третий этап — это анализ органом по сертификации представленных документов и результатов проверки хлеба, принятие решение об отрицательном или положительном исходе сертификации;

4. Составление документа, его регистрация в единой базе сертификатов (деклараций), присвоение ему индивидуального номера и выдача документа (Приложение Д).

Стоит отметить, что в некоторых случаях помимо обязательной сертификации или декларирования предприниматели предпочитают получать также и добровольный сертификат на хлеб — он позволяет удостоверить качество хлеба по дополнительным показателям, а также свидетельствует о высоком уровне компании, тем самым повышая ее имидж и привлекая новых потребителей.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным подовым или формовым массой от 0,5 до 1,0 кг. Тесто для Бородинского хлеба готовится в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Обычно используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

Процесс приготовления теста для Бородинского хлеба один из самых трудоемких и длительных. Более длительным считается процесс приготовления Рижского хлеба, но в Москве в настоящее время этот хлеб не выпускается. Некоторые фирмы пытались сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3 — 4 часов), путем применения специальных смесей, анологичных традиционным заварке и закваске, но полной замене по вкусовым качествам достигнуть не удалось, да и стоимость этих смесей достаточно высока.

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

• Ш Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки;
• подготовка питьевой воды;
• приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

• Ш Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
• Ш Разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
• Ш Формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им нужной формы;
• Ш Расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок;
• Ш Гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
• Ш Охлаждение, отбраковка и хранение хлеба;

3.1 Основные этапы приготовления теста

Заварной ржаной хлеб готовится опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски.

Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из:

1. приготовления заварки

2. приготовления закваски

3. приготовления опары

4. приготовления теста

Режимы технологического процесса по отдельным стадиям указаны в Таблице 2.

«Таблица №2 — Режим технологического процесса по отдельным стадиям»

	Заварка	Закваска	Опара	Тесто
Начальная температура смеси	62 — 64	27 — 28	30 — 31	28 — 30
Консистенция	1:3	—	—	—
Продолжительность осолаживания	3 часа	—	—	—
Продолжительность брожения	—	3,5 — 4 час	3,5 — 3 час	45 — 60 мин
Конечная кислотность смеси	—	10,5 — 12	10 — 11	8 — 9
Температура помещения, °С	—	28 — 30	28 — 30	28 — 30
Относительная влажность помещения, %	—	65 -75	65 — 75	65 — 75

Обычно для увеличения загрузки дежи закваска приготовляется одновременно на 3 дежи опары.

3.1.1 Приготовление заварки

Предварительно до заваривания солод, размешанный в 5 — 7 литрах воды температуры 45 — 50 С, замачивается в течение 30 — 45 ми. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температуры 94 — 96 С. Заливка водой производится равными порциями в 2 приема с последующими размешиваниями всей массы.

Начальная температура заварки, во избежание получения неблагоприятных температурных условий для ферментации, не должна превышать 62 -64 С, конечная температура заварки (перед постановкой опары) колеблется в зависимости от температуры тестомесильного цеха от 35 до 30 С.

3.1.2 Приготовление закваски

Закваску (квас) следует освежать не реже, чем через 7 дней. Обновляются квасы через две добавочные стадии — анфриш и полуквас. Рецептура указана в Таблице 3.

«Таблица №3 — Рецептура отдельных стадий технологического процесса при обновлении кваса (из расчета на 100 кг муки в квасе)»

	Анфриш	Полуквас	Квас
Закваски	2,0	16,5	56,5
Дрожжи	0,15	—	—
Муки ржаной	7,2	21,0	71,5
Воды	7,2	19,9	62,5
Начальная температура смеси	25 — 26	26 — 27	27 — 28
Продолжительность брожения	4 час	3 ч 30 мин — 4 ч	3 ч — 3,5 ч
Конечная кислотность	10	10,5 — 10	11,5 — 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию	16,5 кг	56,5 кг	190,5 кг

В качестве закваски используется:

• Ш для анфриша — готовый квас от предыдущего приготовления;
• Ш для полукваса — готовый анфриш;
• Ш для кваса при обновлении — готовый полуквас; при обычном производственном цикле — готовый квас от предыдущего постанова.

3.1.3 Приготовление опары и теста

При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде.

Приготовление теста в три стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, тесто (Таблица №4).

Приготовление теста в четыре стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто (Таблица № 5).

«Таблица № 4— Приготовление теста в три стадии»

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса.	Расход сырья для закваски	Расход сырья для заварки	Расход сырья для теста
Закваска густая, кг	10	—	26
Мука ржаная обойная, на тесто, кг	—	—	15
Мука ржаная обойная, кг	9	15	50
Мука пшеничная II сорта	—	—	15
Солод ржаной ферментированный, кг	—	5,0	—
Заварка осахаренная, кг	—	—	70,3
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	—	—
Соль поваренная, кг	—	—	1,0
Патока, кг	—	—	4,0
Сахар-песок, кг	—	—	6,0
Кориандр, кг	—	0,3	0,2
Вода, кг	7,0	50,0	По расчету
Температура начальная, С	25 — 28	63 — 65	28 — 30
Осахаривание заварки, мин	—	90 — 120	—
Брожение, мин	180 — 240	—	90 — 120
Кислотность конечная	13 — 16	—	8 — 12

«Таблица № 5 — Приготовление теста в четыре стадии»

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса	Расход сырья на закваску	Расход сырья на заварку	Расход сырья на опару	Расход сырья на тесто
Закваска густая, кг	7,0	—	17	—
Мука ржаная обойная, кг, в опару	—	—	10	—
Мука ржаная обойная, кг	6,0	15	35	20
Мука пшеничная II сорта, кг	—	—	—	15
Солод ржаной ферментированный, кг	—	5,0	—	—
Заварка, кг	—	—	70,3	—
Опара, кг	—	—	—	Вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	—	—	—
Соль поваренная, кг	—	—	—	1,0
Сахар — песок, кг	—	—	—	6,0
Патока, кг	—	—	—	4,0
Кориандр, кг	—	0,3	—	0,2
Вода, кг	4,0	50	—	По расчету
Влажность, %	48 — 50	74 — 76	53 — 55	Вл. хлеба +(0,5 — 1,0)
Температура начальная, С	25 — 28	63 — 65	28 — 30	28 — 30
Осахаривание заварки, мин	—	90 — 120	—	—
Брожение, мин	180 — 240	—	210 — 240	60 — 90
Кислотность конечная, град.	13 — 16	—	9 — 11	8 — 12

3.1.4 Формовка теста

Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке — упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %.

Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба в железные формы, предварительно промазанные растительным маслом; при выпечке подового хлеба — на доски, посыпанные мукой.

Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 — 36 С и относительной влажностью в 75 — 85 %. Продолжительность расстойки 55 — 65 мин.

3.1.5 Выпечка

Выпекается заварной хлеб в железных формах или непосредственно на поду. Продолжительность выпечки формового хлеба:

• развесом 1,5 кг — 55 — 60 мин. при температуре печи 280 — 300 С.
• развесом 2,0 кг — 70 — 75 мин. при температуре печи 280 — 300 С.

Выпечка подового хлеба развесом в 2 кг ведется при температуре печи 250 — 240 С в течение 55 — 50 мин.

Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления бородинского хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия

3.1.6 Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

тесто бородинский хлеб рецептура

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0…4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5… 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35… 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4… 1,5 раза, а плотность снижается на 30…40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105… 110 °С.

На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.

3.1.7 Технологическая схема производства Бородинского хлеба из раной обойной муки массой 0.5 кг

4. ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Все сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТУ

Сырье, применяемое для приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. А именно взамен ГОСТ 5309-50 «Бородинский хлеб. Технические условия» на данный момент действует ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».

Бородинский хлеб подразделяется на:

• а) подовый — штучный;
• б) формовой — штучный и весовой.

Масса хлеба устанавливается:

• а) подового и формового штучного — 0,5 и 1,0 кг;

б) формового весового — от 1,2 до 2 кг

Отклонение от установленной массы допускается не более ± 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной (партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной).

Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%.

По органолептическим показателям бородинский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице №6

Таблица №6 — «Органолептические показатели хлеба Бородинского»

Наименование показателя	Требования
А. Внешний вид:
а) поверхность	Гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом.
б) окраска	Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.
в) корка	Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.
г) форма	Правильная, не грибообразная, не клинообразная.
Б. Состояние мякиша:
а)пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.
б) промесс	Без комочков и следов непромеса.
в) пористость	Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.
г) эластичность	Достаточно эластичный. При легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоночальную форму.
д) свежесть	Свежий, не черствый и не крошковатый.
В. Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Г. Запах	Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов.

По физико-механическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице №7:

Таблица №7 — «Физико-химические показатели хлеба Бородинского»

Наименование показателя	0,5 кг	1,0 кг	весовой
а) Влажность мякиша в %, не более	46	47	48
б) Кислотность в градусах, не более	10	10	10
в) Пористость в %, не менее	48	48	48

В хлебе не допускается наличие:

• а) признаков болезней;
• б) хруста от минеральных примесей;
• в) посторонних включений.

В Бородинском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078-2001.

Укладывание, хранение и транспортирование Бородинского хлеба производится по ГОСТ 53072-2008 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия». Вид тары и способы укладывания указаны в Таблице №8. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.

Таблица №8 — «Виды тары и способы укладывания хлеба Бородинского»

Наименование изделия	Вид тары и оборудования для хранения хлеба	Способ укладывания
		при хранении	при транспортировании
1. Формовой Бородинский хлеб	Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку	В один ряд на боковую или нижнюю корку
	Ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении	То же, что и при хранении
2. Подовый Бородинский хлеб	Лотки или этажерки	В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке	То же, что и при хранении
	Полки, ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении, а на полках — с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу	То же, что и при хранении

Методы анализа:

Отбор образцов производится по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, метода отбора образцов, метода определения органолептических показателей и массы изделий».

Методы анализа — по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости», ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара».

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути», ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия», ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка», микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

6. Выбор оборудования

6.1 Оборудование мучного склада и просеивательного отделения , Расчет объема силоса для хранения муки V, мі,

V= (74)

где Мс = 9/сут, из формулы (23);

• nм — запас муки, сут;
• nм = 7 сут, [11];
• Р1 — объемная масса муки, т/мі;

Р1 = 0,55 т/мі, [1],

V=мі.

Расчет числа силосов для хранения ржаной муки N, шт.,

(75)

где Мс = 7200 кг/сут, из формулы (59);

• nм — запас муки, сут;
• nм = 7 сут, [11];
• Q — полезная емкость силоса, кг;

Q = 30000 кг, [2],

Расчет числа силосов для хранения пшеничной муки N, шт.,

(75)

где Мс = 1350 кг/сут, из формулы (60);

• nм — запас муки, сут;
• nм = 7 сут, [11];
• Q — полезная емкость силоса, кг;

Q = 30000 кг, [2],

За единицу принимается силос марки ХЕ-160А.

Расчет производительности просеивателя для муки Q, т/ч,

Q = F

• f, (76)

где F — рабочая поверхность силоса, мІ;

• F = 1,5 мІ, [2];
• f — удельная нагрузка на 1 мІ сит, т/ч;

f = 2,5 т/ч, [4],

Q = 1,5

• 2,5 = 3,75 т/ч.

Принимается просеиватель марки «Бурат ПБ-1,5».

6.2 Оборудование для подготовки сырья

Заквасочник ОЗУ

Установка предназначена для приготовления производственной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски.

Условия эксплуатации установки: установка размещается в помещении, температура воздуха в помещении (25±10)°С; относительная влажность воздуха в помещении 90—98 %.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ЗАКВАСОЧНОЙ УСТАНОВКИ

1. Вместимость рабочая, не менее 0,63 мЗ

2. Частота вращения мешалки (0,47 ±0,02) с 1

3. Потребление электроэнергии, не более 0,4 кВт·ч

4. Расход пара, не более 130 кг/ч

5, Давление пара (0,30 ±0,05)Мпа

6. Расход ледяной воды, не более 2,3 мЗ/ч

8. Допускаемое отклонение температуры при сквашивании от заданной, не более ±1,5° С

9. Температура пастеризации (95 ±2)° С

10. Время нагрева молока до температуры пастеризации, не более 70 мин.

11. Время охлаждения молока от температуры (95±2)°С до температуры (35±2)°С, не более 120 мин.

12. Внутренний диаметр впадин (1000±1,5)мм

13. Внутренний диаметр сливного штуцера (50±l) мм

14. Расстояние от пола до оси сливного штуцера 600 мм

15. Габаритные размеры заквасочника, не более

длина 1750 мм

ширина 1220 мм

высота 1800 мм

16. Габаритные размеры электрошкафа, не более

ширина 494 мм

глубина 445 мм

высота 750 мм

17. Масса установки, не более 410 кг

18. Установленная мощность 0,55 кВт

19. Показатели надежности:

установленный срок службы до капитального ремонта при двухсменной работе, не менее 6,5 лет

назначенный срок службы, не менее 10 лет

установленная безотказная наработка 1000 ч

удельная суммарная оперативная продолжительность технического обслуживания, не более 0,005 чел.ч/нараб. (ч)

Состав заквасочной установки Р3-ОЗУ-0,63

Установка состоит из заквасочника и электрошкафа. Заквасочник представляет собой термоизолированный резервуар, снабженный устройствами для залива, слива, перемешивания, нагрева и охлаждения продукта, для мойки внутренней поверхности резервуара, а также датчиками контроля уровня и температуры продукта.

1-ванна внутренняя; 2-ванна; 3-термоизоляция; 4-крышка; 5-мешалка; 6-привод мешалки; 7-змеевик ледяной воды; 8-змеевик пара; 9-труба переливная; 10-головка моющая; 11-кран сливной; 12-конечный выключатель; 13-вентиль слива и подачи воды в рубашку; 14-обратный клапан.

Заварочная машина

Особенностью Бородинского хлеба является то — что этот хлеб относиться к заварным сортам.

И на качество хлеба, наряду с качеством закваски, не менее важное значение имеет качество приготовления заварки. Приготовление качественной заварки — наиболее трудоемкий и длительный в производстве этого хлеба.

Здесь следует заметить, что заваривание часи муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, делает хлеб сладковатым на вкус, увеличивает способность теста связывать воду, замедляет черствление хлеба.

Машина заварочная МЗ-Х

Предназначена для приготовления заварок, сиропов, глазурей и растворов на основе воды (дрожжевых, сахарных и т.п.) , Может применяться автономно или в составе различных технологических линий

Машина представляет собой цилиндрическую емкость, снабженную паровой рубашкой. Емкость и рубашка выполнены из нержавеющей стали.

В рубашку может подаваться пар либо хлаждающая жидкость (вода) с давлением не более 0,7 кгс/см2, т.е. готовую продукцию можно получать в горячем или холодном виде.

Паровая рубашка снабжена предохранительным клапаном.

Загрузка сухих компонентов осуществляется через люк, снабженный предохранительной решеткой, выпуск готовой смеси — через выходной патрубок.

Перемешивание массы производится четыремя спиральными лопастями, укрепленными на валу внутри емкости.

Машина удобна и безопасна в работе. Двустворчатая крышка, через которую в емкость загружются компоненты, снабжена блокировкой — при открывании любой из створок электродвигатель привода вала отключается.

Машина снабжена теплоизоляцией, выполненной из экологически чистого материала и закрытой защитным кожухом.

Конструктивные элементы и детали, контактирующие с рабочей средой, выполнены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Основные технические характеристики:

Наименование параметра	Значение
1.Рабочая вместимость машины, л, не менее	300
2.Время приготовления одной порции заварки, мин	90
3. Номинальная скорость вращения вала смесителя, об/мин	44
4. Установленная мощность, кВА	3,0
5. Напряжение питающей сети трехфазного переменного тока частотой 50 Гц, В	380
6. Максимальное давление теплоносителя, подаваемого в рубашку, кгс/см2	0,7
7. Режим работы	Продолжительный
8, Масса, кг не более	400
9. Внутренний диаметр выходного патрубка, мм	80
10. Габаритные размеры машины, мм, не более, длина, ширина, высота	1860, 750, 1300

В машине предусмотрены места для установки датчиков температуры в патрубках для подвода и отвода пара.

Бак для приготовления заварки для Бородинского хлеба

Приготовление заварки: в заварочном баке смешивается красный ржаной солод и определенное количество ржаной муки. Затем в эту смесь заливают крутой кипяток, который бычно готовится в специальном баке. Приливание кипятка производится двумя порциями: сначала приливается половина кипятка и производится тщательное размешивание смеси, пока не останется никаких комочков муки, а затем приливают остальную часть кипятка и снова тщательно размешивают.

Таким образом для приготовления заварки необходимы две установки: бак для приготовления заданного объема кипятка и заварочный бак.

Заварочный бак.

Чертеж взят из книги проф. М.С.Лившица «Оборудование хлебозаводов», 1940 года издания. Данная конструкция заварочного бака практически не изменилась до наших дней. И на многих московских хлебозаводах эти баки успешно работают. Разница заключается только в том, что на некоторых предприятиях кипяток подается в заданном объеме, а на некоторых на глазок.

1	заварочный котел
2	охладительная рубашка
3	трубопровод для охлаждающей или обогревающей воды
4	штуцеры для отвода воды из охладительной рубашки
5	перепускные патрубки для охлаждающей или обогревающей воды
6	отвод отработавшей воды
7	отвод готовой заварки
8	загрузочный штуцер для воды