Проект технологической линии по производству сыра ‘Адыгейский’

метки: Производство, Адыгейский, Технология, Молока, Витамин, Продолжительность, Состав, Массовый

1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров.

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа — сыры, созревающие при участии слизи:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.).

  Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

— * сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа — сыры, созревающие при участии плесени:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.).

  Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.).

  Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) [5].

Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Технология производства твердых сычужных сыров

... рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Твердые сыры Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности ...

Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность [7].

Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

— 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г .

Таблица 1 — Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»

Пищевая ценность Калорийность 264 кКал Белки 19,8 гр Жиры 19,8 гр Углеводы 1,5 гр Органические кислоты 0,1 гр Вода 56 гр Насыщеные жирные кислоты 12,7 гр Холестерин 54 мг Моно- и дисахариды 1,5 гр Зола 2,8 гр	Витамины Витамин A 0,205 мг Витамин PP 0,3 мг Бэта-каротин 0,1 мг Витамин A (РЭ) 222 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг Витамин B5 (пантотеновая) 1,2 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,2 мг Витамин B9 (фолиевая) 39 мкг Витамин B12 (кобаламины) 0,6 мкг Витамин C 0,2 мг Витамин E (ТЭ) 0,3 мг Витамин H (биотин) 4,2 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5,7 мг
Макроэлементы Кальций 520 мг Магний 25 мг Натрий 470 мг Калий 70 мг Фосфор 360 мг	Микроэлементы Железо 0,6 мг Цинк 3,5 мг Медь 60 мкг

Энергетическая ценность Сыр адыгейский составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

Усвояемость — коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов — внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха — и объективных — количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира — 98 %, сухих веществ — 94,1 % [10].

1.2 Требования к сырью для производства продукции

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия». Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004) [13].

Согласно этому документу молоко:

• должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

• не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов [3].

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Показатель
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо желтого
Массовая доля, %, не менее: жира белка	3,1 2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Группа чистоты	I
Уровень бактериальной обсемененности редуктазной пробе, класс	I,II
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	1406
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5-105
Сычужно-бродильная проба, класс	I,II
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более:
для сыров с низкой температурой второго нагревания	13,0
для сыров с высокой температурой второго нагревания	2,5

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание — маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Свертывание молока — один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций — заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата [10].

2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, Полученный сгусток для интенсификации вьщеления сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.

Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего сыра и адыгейского.

Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличие от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению.

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Пастеризацию молока проводят при различных режимах в зависимости от вида сыра. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85… 100 «Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Рис.1 — Технологическая схема производства сыра «Адыгейский»

ассортимент сыр сырье технохимический

3. Технологический расчёт

Мощность сырного цеха — 1 т/ч.

Для производства адыгейского сыра используется обезжиренное молоко, бактериальная закваска, хлорид кальция и сычужный фермент.

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяем массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массу белка и жира.

Массовую долю белка молока определяем по формуле

Б_м = Аж_м +В=0,38 * 0,05+1,7= 1,72 %, (1),

где А, В -коэффициенты ( в зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35…0,45; В = 1,5…2,0);

Ж_м — жирность молока.

Массовая доля жира в смеси с учетом содержания белка в молоке:

Ж_н.м =(К*Б_ц * Ж_св ):100=(1,72*20):100=0,34% (2),

где К -коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50% (К=2,09…2,15);

Б_ц — массовая доля белка в цельном молоке, %;

Ж_св — массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Массу нормализованного молока определяют по формуле

М_н = (М_ц ( Ж_с -Ж_ц )):(Ж_с -Ж_н ) (3),

М_н = (1 000(35-3,7)):(35-0,34)=903 кг.

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра, определяем по формуле:

М₃ =((М_н.м *5):100) *(100:(100-П)) (4),

П- потери, %.

М₃ =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2кг

Массу зрелого сыра вычисляют по формуле

М_з.сыр. = (М_н.м. *100):Р (5),

где Р -норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра

М_з.сыр. = (903 *100) :1097=82,3 кг

Количество сыра при расчетной массе 1 шт готовой продукции весом 1 кг

К_г.с =82,3:1= 82 шт.

4. Расчёт и подбор оборудования

Технологическое оборудование для производства сыра «Адыгейский» рассчитано и подобрано на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования [15].

Сменная производительность емкости с промежуточным хладоносителем (П_е ) находится по формуле:

П_с.е. =V×Z_см /Z_п , (8)

гдеV — рабочая вместимость емкости, м³ ;

Z_см — продолжительность смены, ч;

Z_п — продолжительность 1 цикла переработки молока в смену, ч;

П_е =2,5×8/6=3,3 м³ /смену

Сменная производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (П_с.п. ) находится по формуле:

П_с.п. =П_п ×Z_см , (9)

Где П_п — производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, м³ /час;

Z_см — продолжительность смены, ч.

П_с.п. =0,5×8=4 м³ /смену

Сменная производительность заквасочника (П_з ) определяется по формуле:

П_с.з. =V×Z_см /Z_п , (10)

гдеV — рабочая вместимость заквасочника, м^3;

Z_см — продолжительность смены, ч;

Z_п — продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч

П_с.з. =1×8/6=1,3 м³ /смену

Сменная производительность аппарата выработки сырного зерна (П_с.з ) определяется по формуле:

П_с.з.. =V×Z_см /Z_п , (11)

гдеV — рабочая вместимость аппарата, м^3;

Z_см — продолжительность смены, ч;

Z_п — продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч

П_с.р. =4×8/6=5,3 м³ /смену.

Основное оборудование для производства сыра «Адыгейский» приведено в таблице 3.

Таблица 3 — Оборудование цеха по производству сыра «Адыгейский»

№	Наименование	Марка	Производительность, м 3 /смену
1	Промежуточная ёмкость	РПО-2,5-2	3,3
2	Насос центробежный	НМУ-6	48
3	Счетчик молока		48
4	Пастеризационно-охладительная установка	ПТ-500	4
5	Заквасочник	ОЗУ-1,0	1,3
6	Аппарат выработки сырного зерна	Я5-ОСЖ-1	5,3

Расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта. Счетчик молока с подвесными ваннами размещают вместе с приемными емкостями для молока и насосами для перекачивания молока в емкость для промежуточного хранения молока. При установлении одного счетчика молока монтируются две емкости для молока и два насоса, что позволяет сортировать молоко. Счетчик молока расположен в отдельном помещении, поскольку это связано с компоновкой флягомоечной машины, флягопропаривателя, емкостей для холодной и горячей воды и транспортеров [1].

Емкости размещены непосредственно в цехе. Используют вертикальные резервуары, поскольку они занимают меньшую площадь.

На заводе сепараторы-нормализаторы располагают у колонны и монтируют специальный мостовой кран. Это позволяет с помощью электротельфера поднимать и опускать барабаны сепараторов и направлять их к месту разборки и мойки. При однорядном расположении сепараторов их электродвигатели располагаются в одну сторону на расстоянии не менее 1,0 м.

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются от ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 2,5 м.

Гомогенизаторы располагают вблизи пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Расположение машин и аппаратов должно обеспечивать кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции. Проходы между машинами должны удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности: главные проходы по ширине — не менее 2,5 м; проходы между отдельными агрегатами, имеющими движущие части — не менее 1 м; проходы между отдельными механизмами и аппаратами не менее 0,9 м [1].

6. Технохимический контроль производства продукции

Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства сыра «Адыгейский», должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического контроля (табл.4 ).

Таблица 4. Схема организации технохимического контроля производства сыра «Адыгейский»

Объекты и операции технологич. процесса

Отбор проб и периодичн. контроля

Органолептич. метод

Плотность

Редуктазная проба

Кислотность, о T

pH

Температура, o C

Массовая доля, % жира жира в сух. в-ве влаги соли

молоко очистка охлаждение и резервирование пастеризация охлаждение и созревание внесение сыворотки образование сгустка хранение сыра

Ежедневно, каждая партия 1 раз в 10 дней каждая партия тоже тоже тоже тоже тоже ежедневно

+ +

+

+

+ +

+

+ + + + + + + +

+ +

Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования [6].

Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства в. растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки — температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах — осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену.

Контроль качества воды и рассола. В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ; воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже-1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874-82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.

Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15-20°С по плотности рассола или титрованием.

Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4-6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка [6].

Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы- по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов — в каждой новой партии, поступающей в цех.

В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки.

Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции. К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета. Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений (ГСИ).

7.
Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств [2].

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены.

Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1- 0,2%-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым полотенцем [2].

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы очищают и моют горячими растворами кальцинированной соды (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п.

Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум.

Работники предприятий молочной промышленности обязаны:

• перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

• не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

• при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

• принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

• запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха [2].

8. Безопасность пищевого сырья и продукции

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Молоко для сыроделания должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье — сырье.

В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский титут маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) — для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра [4].

Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 ^о T и ниже 16 ^о T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с более 500 тыс. в 1 мл соматических клеток.

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия». По форме — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

По физико-химическим показателям:

массовая доля жира, % — 45,0;

массовая доля влаги, % — не более 60,0 ;

массовая доля соли, % , не более 2,0;

кислотность, .

По органолептическим показателям:

внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.

консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;

вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;

— цвет: от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сырья;

— рисунок: Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

По показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 5.

Таблица 5 — Показатели безопасности [10]

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно- альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы:
	Свинец
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,03
	Бензопирен	Для копченых продуктов — 0,001
	Пестициды (в пересчете на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды:
	Цезий-137	50 Бг/кг
	Стронций-90	100 Бг/кг

Выводы

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье — сырье. Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия».

Процесс производства сыра «Адыгейский» включает следующие этапы: подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока, внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка, обсушка и добавление соли; хранение.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции.

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции

При производстве сыров соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на молочных предприятиях.

Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-adyigeyskogo-syira/

1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. — М.: Высшая школа, 2001.- 239 с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1078-01. — М.: Минздрав России, 2002. — 166 с.

. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.

. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/Под ред. С.А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

. Диланян 3.X. Сыроделие. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. — М. 1991. — 68 с.

. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыганой. — М.: КолосС, 2007. — 455 с

. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат, 1981.-96 с.

. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. — М. : Агропромиздат, 1989. — 496 с.

. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. С.44 Производство сыра: научные основы и технологии. — СПб.: Профессия, 2005. — 464 с.

. Соколова 3.С, Лакомова Л.И., Тиняков В. Г, Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. — М.: Агропромиздат, 1992. — 335 с.

. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. -М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с.

. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Под общей ред. Г.Г. Шилера. — СПб: ГИОРД, 2003. — 512 с.

. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Д.В. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-432 с.

. Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.

. Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.Г. Шилера. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.